JPS60133872A - 笹蒸留酒 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は、発酵もろみ、あるいは原料酒を蒸留して造る
蒸留酒に関する。

（従来技術） 従来から世界各地で種々な蒸留酒が造られている。日本
でも、江戸時代には原始的な単式蒸留機によって蒸留酒
が造られるようになった。

これは今日の乙類焼酎である。また焼酎には連続式蒸留
機によって造られる甲類焼酎（新式焼酎）がある。いず
れの焼酎も糖質を多量に含んだ物、例えば穀類、いも類
などを主原料とじてもろみを作り、発酵させ、それを蒸
留して得ている。特に、乙類焼酎では、通常穀類として
米、麦、そば、いも類としてさつまいもなどを主原料と
して、麹、酒母を加えてもろみを作り、発酵させ、単式
蒸留機によって常圧式蒸留を行なっている。しかし、そ
の具体的な製法は、それらの原料の種類に合わせて多種
多様であり、常圧式・単式蒸留機による蒸留であるため
、その香りは非常にバラエティ−に冨んでいると共に、
複雑であり、風味の異なった蒸留酒となっている。

（従来技術の問題点） だが、このような乙類焼酎の香り、風味とも現代の嗜好
に合致しなくなっている。それはアルコール発酵時に、
もろみ中に生成される副産物中の揮発性物質が、油臭、
悪酔のもとになる不純物としてかなり蒸留酒中に含有さ
れるため、特徴が過剰化して、現代人は鼻にくるくさみ
としてきらうからである。

（発明の目的） 本発明は、このような従来の問題点に着目してなされた
ものであり、油臭、悪酔のもとになる不純物を除くと共
に、現代人の嗜好に合ったかぐわしくまろやかな香味を
持った飲用し易い蒸留酒を提供しようとするものである
。

（発明の概要） 上記の目的を達成するために、本発明の蒸留酒は、糖質
を含んだ物からなる主原料に笹を加えてもろみを作るも
のであり、笹の成分か油臭、悪酔のもとになる不純物の
発生を押さえて、発酵を促進する作用、酒にかぐわしい
まろやかな香味をイ」与する作用などを利用しようとす
るものである。

笹には、クマザ勺、チマキザザ、ミャコザサなど多くの
種類があるが、いずれの笹も利用できる。笹として、例
えはクマザサを用いるとよい。クマザサは、日本の高山
地帯などに広く分布しており、多量に入手するのが簡単
である。

笹をもろみを作る仕込みに加えその有効成分を利用する
ためには、組織体のもつ細胞を良く可溶化する必要があ
る。そのために、まず、笹の生葉などをミキサなどを用
いて十分破砕処理する。この破砕処理した笹を、そのま
ま仕込みに用いることも当然できる。しかし、更に笹の
組織体に残っている細胞を回答化して取出すことができ
ないかが問題となる。

一般に、繊維質は、酵素、酸の作用によって加水分解さ
れ、グルコースを生成するとされるが、糖質、蛋白質よ
りも加水分解されにくいという欠点がある。しかし、繊
維素加水分解酵素で処理すると、組織体が分解され、構
成物質であるセルロース、ヘミセルロース、ペクチン、
アルギン酸、蛋白質などが抽出し易くなることから、笹
に応用して細胞を可溶化し、その抽出液を利用すること
ができる。

次に、クマザヤの一般分析の一例を示すと、第１表のよ
うになる。

第１表 水　分　４５．７５　％ 蛋白質　１６．２９％ 脂　肪　２．７４％ 灰　分　５．６０　％ 繊維質　１６．６６％ 糖　質　１５９９％ 」二表に示されているように、クマザサの組織体内には
、約１６％の糖質が存在するか、直糖として直接発酵作
用のあるａ組成の割合を測定してみると、第２表のよう
な結果となる。

第２表 フラクトース　３０．５％ サッカロース　５．４％ β−イソマルト−ス　１９１％ α９１％α−グルツース２６．０％ β−グルコース　１８．９％ そこで、糖濃度を」ニげるために、笹の破砕処理時に繊
維質加水分解酵素を加え、第１表に示された１ろ、６６
％の繊維質を分解し、抽出利用できる糖質量の増加を行
なう。発生した糖質量を測定してみると、添加する数種
の各繊維素加水分解酵素により、それぞれ約１％前後の
糖質増量が確認された。

そのようにして、笹の中に一般的な形て存在する糖質と
、繊維質の中に存在する糖質とを破砕酵素処理によって
抽出し、その抽出液を、蒸留酒の主原料である米などと
共に加熱し、液化処理し、冷却後、数次の仕込みを経て
もろみを熟成させる。

コノモろみの熟成過程において、笹の成分が有効に作用
する。すなわち、笹の成分が有する防腐作用により雑菌
の繁殖が押えられ、もろみの熟成化が安定化し、さらに
、笹の成分であるカリ、カルシウムなどが発酵を助成す
るので、もろみの熟成に有効であり、油臭、悪酔のもと
になる不純物の発生が減少し、発酵が促進される。なお
、笹の成分である葉緑素、ビタミンＣなどは口臭を押え
る作用があると言われている。

次に、笹のこのような作用が働き、笹が有している蛋白
質、脂肪などの栄養分、さらに芳香を含有したもろみを
蒸留するに際し、圧搾濾過後に、真空蒸留機によって蒸
留を行なう。この圧搾濾過により、油臭が減少し、さら
に真空蒸留により、原料から生成された良い香味が引出
され、油臭が全くない笹の香味がかぐわしくまろやかな
ものとして、はっきりとあられれた蒸留酒ができる。こ
のような真空蒸留では蒸留温度が５０°Ｃであり、従来
の常圧蒸留（蒸留温度は９０°Ｃ）と異なり、高温に加
熱しないため、油臭、悪酔のもとになる不純物か蒸留酒
中に加わらない。そこで、真空蒸留による蒸留酒の成分
組成を測定すると、アセトアルデヒド、アセトン、酢酸
エチルが減少し、特に酢酸エチルか半分以下である。他
にｎ−カプロン酸イソブチあるが、それらの定量も減少
することがわかった。

（実施例） 次に、本発明の一実施例を説明する。

まず、クマザサの生葉ろ００９に対し、繊維素分解酵素
０．１％を添加し、水４１を加えながらミキサで破砕し
、抽出液を得る。このクマザサの抽出液を数次の各仕込
みに加えて、もろみを作る。以下の第６表、第４表は、
もろみ仕込配合表であり、第６表と第４表では、主原料
として米（白米と米粉）を用い、仕込回数と仕込時の配
合割合を異ならしめている。なお、各表の酵素剤には繊
維素加水分解酵素以外の他の炭水化物、蛋白質、脂肪な
どの分解酵素を用いる。

第６表 一炊　二次−三次　合計 白　米　２００　３００’　５００　１．０００！７抽
出液　４００　６００　１，０００　２．ＯＯ［Ｊ、ｎ
〕酵素剤　０．１　０，１５　０．２５　０．５７乳　
酸　２．０　２．　Ｏノ 第４表 −次　二　次　合　計 米　粉　２００　８００　１，０００　！７抽出液　５
００　１．５００　２．０００　ｍｌ酵素剤　０．１０
．４　０．！ＩＭ 乳　酸　２．０　２．０９ このような仕込配合によって得たもろみの分析値を第５
表に示す。

第５表 清酒メータ　アルコール　酸度 第６表のもろみ　＋１４．０　１３．７　２．５第４表
のもろみ　−１−１４，０１５，ろ　２３発酵終了した
以上のもろみを圧搾濾過後、弔式蒸留機により真空蒸留
してアルコール公約４０〜４５％の蒸留酒を得る。

このようにして得た本実施例の蒸留酒ともるみに笹を加
えないものとを官能検査によって比較すると、全ての人
が本実施例の蒸留酒が油臭かなく、かぐわしくまろやが
で香り、風味共好ましいと判定した。

なお、本発明は、もろみに笹を加えるものであるから乙
類焼酎ばかりでなく、甲類焼酎、ライスギ−、ブランデ
ーなど他の蒸留酒にも適用することができる。

（発明の効果） 以上説明した本発明によれば、笹の成分によって油臭、
悪酔のもとになる不純物の発生が押えられ、現代人の嗜
好に合ったかぐわしいまろやかな笹の香味を持った蒸留
酒ができるため、飲用し易く、消費者は蒸留酒の選択の
幅を拡大することができる。

特許出願人　千曲錦酒造株式会社 代理人弁甥士柳沢大作

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 糖質を含んだ物を主原料としてもろみを作り、発酵させ
   、これを蒸留して作る蒸留酒において、前記主原料に笹
   を加えてもろみを作ることを特徴とする笹蒸留酒。