JPS61265081A - 酒類の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 発明の背景 炎五斑Ｉ 本発明は香気成分の増強された酒類の製造法に関する。

酒類にはそれぞれ固有の香気成分があるが、香気成分の
増強がなされれば種々の利益が得られる。

たとえば、ビールの製造において、ビールに香気成分が
付与できれば、低濃度ビールに認められることのある香
味不足や物足りなさが補なわれる。

一方、ウィスキー製造では、モルトウィスキー（原酒）
の香気成分を増大できれば、ブレーンウィスキーの使用
比率を−［げることが可能となって、原価低減につなが
る。更に、品質にバラエティ−のあるモルトウィスキー
が製造できれば、品質の多様化にも対応できる。

先行技術 酒類の香気成分の増強に関しては従来から研究が行なわ
れていて、いくつかの提案がある。しかしながら、本発
明者らの知るところではこれらは十分に満足しうるもの
どはいい難い。

たとえば、ビールの香味増強の目的には、高濃度発酵、
高温発酵、等が報告されているが、高濃度発酵はエキス
収量の低下等が問題となる。一方、ライス：１−一のそ
れには、従来、麦汁の清澄化、酵母菌株の選択、発酵温
度の低下、アミノ酸含量の増加、等が報告されているが
、麦汁の清澄化は作業性の低下、酵母菌株の選択は香味
のバランス上限痕があり、発酵温度の低下は発酵日数の
遅延、アミノ酸の増加は原料価格の上昇、等の難点があ
る。

発明の概要 要　　旨 本発明は上記の点に解決を与えることを目的とし、特定
の固体材で醸造原料液を処理することによってこの目的
を達成しようとするものである。

従って、本発明ににる酒類の製造法は、酵母を醸造原料
液に添加して醸造原料液を発酵させることからなる酒類
の製造法において、セルロース粉末、珪藻土、活性炭、
骨炭、シリカゲル、タンパク繊組粉末、酸性白土、ベン
トナイトおよびタンニンからなる群から選ばれた固体材
を酵母添加前に醸造原料液に存在するに到らせて醸造原
料液を固体材と接触させること、を特徴とするものであ
る。

本発明によるもう一つの酒類の製造法である日本酒の製
造法は、酵母を醸造原料液に添加して醸造原利液を発酵
させることからなる酒類の製造法において、セルロース
粉末、珪藻上、活性炭、骨炭、シリカゲル、タンパク繊
維粉末、酸性白土、ベントナイトおよびタンニンからな
る群から選ばれた固体材および酵母を日本酒醸造原料液
に共存するに到らせて醸造原料液を固体材と接触させる
こと、を特徴とするものである。

廟−１ 固体材による醸造原料液の処理によれば、前記した諸問
題を伴なうことなく香気成分（主として〒ステル成分）
の増強された酒類を製造することができる。

固体材の一例は珪藻土であるが、珪藻土をろ過助剤とし
てビール醸造時の麦芽汁に添加した場合には生成ビール
は香味に影響を受けなかったとの報告（モナーツシュリ
フト・フユール・ブラウエライ（Ｍｏｎａｔｓｓｃｈｒ
ｔｆｔ　ｆｕｒ　　Ｂｒａｕｅｒｅｉ）第２１巻、第８
号、第２１７頁（１９６８年））があるところから、本
発明による珪藻土等によるビール等の香気の増強効果は
思いがけなかったことというこどができよう。

なお、本発明で使用する固体材のあるものは麦芽汁等の
清澄剤と１ノで公知のものである。そのにうな固体材を
使用する場合であっても、清澄化がなされないどきでも
ビールあるいはモルトウィスキー蒸留液の香気成分（エ
ステル類）の含有量は著るしく増大する。従って、本発
明での固体材は清澄剤とは別の作用によって香気成分の
増強に当っているものと解される。

本発明による方法は、伝統的なビールあるいは、ウィス
キー製造法を基本的に何ら変更することはない。また、
経済性を概算してみても、ビール並びにモルトウィスキ
ーの香味増強のための利益／投資が著しく大きい。更に
設備増や人員増を伴わないので、添加物によるコスト増
を十分カバーできると考えられる。

本発明で対象とする酒類は、ビール、ウィスキー、ワイ
ン、ブランデー、日本酒、乙類焼酎その他がある。

連続式蒸留で香気成分の大部分を除去してしまう可能性
のある製造法によって得られる酒類、たとえばグレンウ
ィスキー、焼酎甲類等では、本発明にＪ：る香気成分の
増強の意義は低いであろう。

固体材による処理 １）？ＩＩＪ造原利液 本発明で対象とするのは、上記のような酒類を製造する
ための醸造原料液である。

醸造原料液とは、発酵用の酵母の基質を含むものの溶液
であって、通常は酵母の基質としての糖を含む溶液ない
し分散液のことである。

具体的には、これは、ビールおよびウィスキーの場合に
は麦芽汁、ワインの場合は果汁、日本酒および乙類焼酎
の場合はもろみ（酵母以外の部分）である。

２）固体材 本発明で使用する固体材は、前記した９種類のものであ
る。なお、これら固体材の名称は均等範囲を考慮して理
解ずべきであって、たとえば骨炭は獣炭を包含するもの
である。

これらは、醸造原料液との接触を良好にするためには、
微小片となっていることが好ましい。

３）処　理 本発明の一つの態様では、上記の固体材を酵母添加前に
ｉＩ醸造原利液に存在するに到らせて醸造原料液を固体
材と接触させる。

ここで［酵母添加前に醸造原料液に存在するに到らぜて
醸造原料液を固体材と接ｍ：さける］ということは、醸
造原料液そのものに固体材を添加して接触状態をつくり
出す場合の外に、醸造原料液が未だその前駆体の形態に
あるとき（たとえば、麦芽汁の場合は麦芽）に固体材を
添加しておいて、その後の工程を経て醸造原料液に持ち
ぎたさせて所期の接触状態をつくり出す場合を包含する
ものである。

醸造原料液と固体材との接触状態は、酒類の香気成分の
増強効果が認められるのに充分な時間、具体的には少な
くとも３０分間紺持すべきである。

接触時間の上限には格別の制限がなく、希望するならば
添加固体材を除去せずに醸造原料液を発酵に（＝Ｉすこ
とができる。しかし、発酵前に固体材を除去することが
ふつうであり、従って醸造原料液と固体材との接触時間
の上限は３時間程度であることがふつうである。

また、本発明の別の態様（日本酒の場合）では、Ｅ記の
固体材および酵母を醸造原料液に共存するに到らせて醸
造原料液を固体材と接触さける。

ここで、「固体材および酵母を醸造原石液に共存づるに
到らせて醸造原料液を固体材と接触させる」ということ
は、酵母を含んだ醸造原料液、す４Ｔわちもろみ、に固
体材を添加して接触状態をつくり出す場合の外に、醸造
原料液が未だその前駆体の形態にあるとき（たとえば、
蒸米）に固体材を添加しておいて、その後の工程を経て
酵母を含んだ醸造原料液（もろみ）に持ちきだせて所期
の接触状態をつくり出す場合を包含するものである。

しかし、日本酒の製造は添仕込、仲仕込、留仕込の３段
仕込のように複数回の仕込が行なわれることが普通であ
り、上記固体材の添加もその仕込（いずれか１回あるい
は複数回の仕込）の際に行なわれるのが普通である。ま
た、添加された固体剤は、発酵を終了したもろみを圧搾
して新酒を作る際、酒粕として除去されるのがふつうで
ある。

本発明における固体剤の添加量は・、両方の態様ともに
、所定の接触時間で、香気成分の増強が企図した程度に
達成できる程度の量である。例えば、通常のウィスキー
製造に於てセルロース粉末と麦汁を１時間程度接触させ
る場合には、セルロース粉末の添加量は麦汁に対して０
．５ｇ／リットル程度以上であることが好ましく、また
、通常のビール製造に於てセルロース粉末と麦汁を１時
間程度接触させる場合には、セルロース粉末の添加量は
麦汁に対して１ｇ／リットル程麿以上であることが好ま
しい。

醸造原料液と固体材との接触の際には、必要に応じ撹拌
することが好ましい。

４）処理の具体例 ビールの醸造においては、破砕した麦芽を４５℃の温水
と混合し、７０℃で糖化した後、ン濾過布を通して麦汁
を得る（セルロース粉末等は酵母添加前の任意の時点に
添加する）。次いで、麦刈煮沸後ホップを除去し、得ら
れた麦汁ヘビール酵母を添加して発酵さけることにより
、ビールの香気成分（エステル類）の含有ｍを顕著に増
強できる。

一方、ウィスキーの製造では、破砕した麦芽を温水と混
合し、６／１℃で糖化した後、ろ過布を通して麦汁を得
る（セルロース粉末等はビールの場合と同様に添加りる
）。次いで、得られた麦汁ヘウイスキーＷ９母を添加し
て発酵さぼる。これを蒸留して元の発酵液の約１／３容
の留出液を得ることにより、モル１〜ウイスキー蒸留液
の香気成分（エステル類）の含有量を顕著に増強できる
。

日本酒の製造においては、酒母に蒸米と麹と水を加え（
添什込）、糖化をさせながらアルコール発酵を行なう。

さらに、麹、蒸米、水の追加を２回（仲仕込、留仕込）
行なって、糖化・アルコール発酵を続ける。セルロース
粉末等は、添仕込または仲仕込または留仕込の際に、も
ろみに１回または複数回添加する。発酵を終了したもろ
みを圧搾して、セルロース粉末等を酒粕とともに除去す
れば、香気成分の含有量が顕著に増強された新酒を得る
ことができる。これをその後の工程（ろ過、殺菌、貯蔵
その（ｌ！！　）にイ」すことににす、香気成分の会右
吊が顕著に増強された製品清酒が得られる。

１の製造 醸造原料液を上記のように処理するという点を除けば、
本発明での酒類の製ｊ告法は従来のそれと本質的には変
らない。

従って、使用寸べぎ酵母（発酵用微生物）は“リッ力ロ
ミセス・ウバルム、ザッカロミセス・セレビシＴ１その
他慣用されるものであることができ、また発酵■稈も従
来慣用のものでよい。

実施例　１ ビールの醸造において、破砕した麦芽１９０ｇを糖化ビ
ーカーに取り、渇水１リツトルを加えて３０分間恒湿槽
で４５℃に保つ。次に、１℃／分の割合で温度を上Ｒさ
ｌ゛て、２５分間で７０℃に到達させる。更に、７０℃
で６０分間糖化した後、ろ過布を通して麦汁を調製した
（対照）。また、処理剤として活性炭を添加した他は、
これと同様の操作を行なって麦汁を調製した。活性炭の
添加時期は、渇水を加える直前（仕込始）、糖化後ｉ濾
過前（糖化終）、濾過後（麦汁）とし、添加割合は、什
込始、糖化終については加える温水に対して１ｇ／リッ
トル、麦汁については濾過麦汁に対してＩｇ／リツ１−
ルとした。次いで、それぞれの　′麦汁を煮沸後、ホッ
プを除去した。冷却した麦汁ヘビール酵母をそれぞれ添
加（２，４ｘ１０７ｃｅｌｌｓ　／＋ｎｌり　Ｌ／て、
１２℃で６日間発酵させた。

酢酸エステルの分析はＡｇｒｉｃ、　１３ｉｏｌ　、　
Ｃｈｅｍ　。

±７．２２８７　（１９８３）に記載されている方法で
行なった。

第１表に示したように、活性炭をいずれの工程で添加し
ても、酢酸エステル含有量の高い発酵液が得られた。仕
込始の添加が最も効果的であった。

支凰貝−ユ 実施例１の場合と同様に、活性炭あるいはセルロース粉
末を什込始に０．０．２５．０．５．１および５ｇ／リ
ットルそれぞれ添加し、得られた麦汁を発酵させた。

第２表に示したように、活性炭あるいはセルロース粉末
の添加によって発酵液の酢酸エステルの生成量は促進さ
れ、添加量の増大に伴なってさらに増加した。

実施例　３ 実施例１の場合と同様に、セルロース粉末を仕込始に１
ｇ／リットル添加し、得られた麦汁を発酵させた。次い
で、これを熟成させた後、ろ過して、ビールを耐用した
。香味の強さはビールについて、１０名のパネルで２点
識別法により仕較した。

第３表に示したように、セルロース粉末の添加によって
酢酸エステル含有量の高いビールが得られ・た。香味の
強さの判定は高度に有意であった。

突」１引−」。

ウィスキー製造では、破砕した麦芽２１０Ｊを糖化ビー
カーに取り、温水１リツ１ヘルを加えて６５℃で６０分
間恒温槽で糖化した後、ろ過布を通して麦汁を調製した
（対照）。また、処理剤として活性炭を添加した伯は、
これと同様の操作を行なって麦汁をｖＡ製した。活性炭
の添加時期は、渇水を加える直前く什込始）、糖化後ろ
過前（糖化終）、ろ通接（麦汁）とし、添加割合は、仕
込始、糖化終については加える温水に対して１ｇ／リッ
トル、麦Ｐ＋についてはる過麦汁に対して１ｇ／リット
ルどした。次いで、それぞれの麦汁を冷却し、ウィスキ
ーＷｆｆｌをそれぞれ添加（２，ＯＸｌ　０７ｃｅｌｌ
ｓ　／ｒＲｆ！、）　シて、３０℃で２日間発酵させ　
Ｉこ　。

第４表に示したように、活性炭をいずれの工程で添加し
ても、ビールの場合と同様に酢酸エステル含有量の高い
発酵液が得られた。糖化始の添加が最も効果的であった
。

実施例　５ 実施例４の場合と同様に、活性炭を仕込始に０゜０．２
５，０．５．１および５ｇ／リットルそれぞれ添加し、
得られた麦汁を発酵させた。脂肪酸エステルの分析はＪ
、　　ｒｎｓｔ　、Ｂｒｅｗ　、β−Ω−９５４０（１
９７４）に記載されている方法を一部改変して行なった
。

第５表に示したように、活性炭の添加によって発酵液の
酢酸ニスデル並びに脂肪酸エステルの生成量は促進され
、添加間の増大に伴なってさらに増大した。

実施例　６ 実施例４の場合と同様に、シリカゲル、珪藻土、あるい
はセルロース粉末を仕込始に０．０．２５゜０．５．１
および５ｇ／リットルそれぞれ添加し、得られた麦汁を
発酵させた。

第６表に示したように、処理剤の添加によって発酵液の
酢酸エステルの生成けは促進され、添加量の増大に伴な
ってさらに増大した。

実施例　７ 実施例４の場合と同様に、活性炭、骨炭、珪藻土、セル
ロース粉末あるいはシリカゲルを仕込始にそれぞれ１ｇ
／リットル添加し、得られた麦汁を発酵さけた。麦汁濁
度の測定はＺｅｉｓｓ−Ｐ　ｕｌｆｒｉｃｈ　ｐ　ｈｏ
ｔｏｍｅｔｅｒで行なった。

第７表に示したように、いずれの添加物を添加−］　ｂ
　　− しても酢酸エステル並びに脂肪酸エステルの含有量の著
しく高い発酵液が１ｑられた。

丸１叢−１ 実施例４の場合と同様に、セルロース粉末を仕込始に１
ｇ／リットル添加し、得られた麦汁を発酵させた。次い
で、これを蒸留して元の発酵液の約１／３容のモルトウ
ィスキー蒸留液を得た。香味の強さ並びに香りの重さは
蒸留液について、１０名のパネルで２点識別法により比
較した。

第８表に示したように、セル［コース粉末の添加ににつ
で酢酸エステル並びに脂肪酸エステルの含有量の著しく
高いモル１ヘウイスキー蒸留液が得られた。香味の強さ
並びに香りの重さの判定は高度に有意であった。

１亀五−ユ 白ワイン醸造では、原料のブドウＩ　Ｋ９を破砕して果
皮を除去１）だ後、セルロース粉末を果汁に対して５ｇ
／リットルの割合となるように添加し、３０分間撹拌し
、遠心力ｌｌ１ｌｔ後、補糖おＪ：び亜硫酸を加えて果
汁を調製した。得られた果汁へワイン酵母を添加（９Ｘ
　１０６　ｃｅｌｌｓ　／ｍ）　して２０℃で１０日間
発酵させた。

一方、赤ワイン醸造では、原料のブドウＩ　Ｋｆｌを破
砕して果皮を含む果汁へセルロース粉末を果汁に対して
５ｇ／リットルの割合となるように添加し、補糖おＪ：
び亜硫酸を加えて白ワインと同様に酵母を加えて発酵さ
せた。

第９表に示したにうに、セルロース粉末の添加によって
酢酸エステルの含有量の高い白ワイン並びに赤ワインが
得られた。

実施例　１０ 清酒醸造において、協会７号酵母を用いて作成した酒母
（１、ＯＸ　１０７ｃｅｌｌｓ　／ｍＡ、　Ｏ，’　　
５４グ）に、蒸米、麹および仕込水を３回に分けて加え
る三段仕込（添仕込：蒸米５０ｇ、麹２０ｇ、仕込水６
０ｄｏ仲仕込：蒸米１０（１、麹３０ｇ、仕込水１５０
威。留仕込：蒸米１６（１，麹４０グ、仕込水３００ｄ
）を行なった（対照）。また、処理剤としてセルロース
粉末を２０ｇ／リットル（三段仕込終了時のもろみに対
する割合）の割合で添加した他は、これと同様の操作を
行なってもろみを調製した。セルロース粉末の添加時期
は、添仕込時の蒸米等添加直後（添仕込）、伸什込時の
蒸米等添加直後（仲仕込）、留仕込時の蒸米等添加直後
（留付込）どした。次いで、それぞれのもろみについて
約１５℃で２０日間の発酵を行なった後、酒粕を除去し
て、新酒を得た。

第１０表に示したように、添・仲・留仕込をする際にセ
ルロース粉末を添加すると、酢酸エステル並びに脂肪酸
エステル含有量の高い新酒ができた。香味の強さ並びに
重さの判定は高度に有意であった。

大ｍ（？Ｊ１ユ 実施例１０において、処理剤どしてセルロース粉末を添
仕込時に０．１．５および２０ｇ／リットルそれぞれ添
加して、新酒を製造した。

第１１表に示したように、セルロース粉末の添加によっ
て新酒の酢酸エステルの生成量は促進され、添加量の増
大に伴なってさらに増大した。

第１表　ビール醸造における添加物の添加時期とエステ
ル生成増加との関係第２表　ヒール醸造におりる添加物
濃度とエステル生成ｈ１どの関係第３表　添加物による
ビールのエステル含有量と香味′（）内は帖対値を示す
（ｍｇ／リットル）第４表　ウィスキー製造における添
加物の添加時期とエステル生成増加との関係 第５表　ウィスキー製造における添加物濃度とエステル
生成量との関係＊２の（）内はｎ−ノナン酸に対する高
さ比。

第６表　ウィスキー製造における添加物濃度とエステル
生成量どの関係第７表　ウィスキー製造における添加物
の種類にＪ：るエステル生成増加＊１の（）内は絶対値
を示す（ＥＢＣ，ｆ、ｕ）。

＊２の（）内は絶対値を示す＜ｍｙ／リットル）。

＊３の（）内はｎ−ノナン酸に対する高さ比。

（パネル人数　　　　　　１０人） ＊１の（）内は絶対値を示す＜ｍｙ／リットル）。

＊２の（）内はｎ−ノナン酸に対する高さ比。

第９表　添加物によるワインのエステル生成増加（）内
は絶対値を示す＜ｍｙｉリットル）。

−　乙０− 第１０表　添加物による清酒の香気成分量と香味（）内
の数値は絶対値を示す＜ｍｇ／リットル）。

第１１表　日本酒製造における添加物潤度とニスデル生
成量との関係手続補正書 昭和６０年９り／ρ日

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、酵母を醸造原料液に添加して醸造原料液を発酵させ
   ることからなる酒類の製造法において、セルロース粉末
   、珪藻土、活性炭、骨炭、シリカゲル、タンパク繊維粉
   末、酸性白土、ベントナイトおよびタンニンからなる群
   から選ばれた固体材を酵母添加前に醸造原料液に存在す
   るに到らせて醸造原料液を固体材と接触させることを特
   徴とする、酒類の製造法。 ２、固体材と醸造原料液との接触時間が少なくとも３０
   分である、特許請求の範囲第１項に記載の方法。 ３、固体材を醸造原料液に添加する、特許請求の範囲第
   １〜２項のいずれか１項に記載の方法。 ４、酒類がビールまたはウィスキーであって、醸造原料
   液が麦芽汁である、特許請求の範囲第１〜３項のいずれ
   か１項に記載の方法。 ５、酒類がワインであって、醸造原料液が果汁である、
   特許請求の範囲第１〜３項のいずれか１項に記載の方法
   。 ６、酵母を醸造原料液に添加して醸造原料液を発酵させ
   ることからなる酒類の製造法において、セルロース粉末
   、珪藻土、活性炭、骨炭、シリカゲル、タンパク繊維粉
   末、酸性白土、ベントナイトおよびタンニンからなる群
   から選ばれた固体材および酵母を日本酒醸造原料液に共
   存するに到らせて醸造原料液を固体材と接触させること
   を特徴とする、日本酒の製造法。