JPH01257457A - ビートワインの製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （イ）産業上の利用分野 本発明は、ビートワインの製造法に関するものである。

ビート（甜菜）は砂糖の用途に利用されるにしか過ぎな
かったが、本発明によって用途の拡大につながるもので
ある。特に、ビー　トの作付けは、製糖工場の処理能力
に制限されていたが、本発明により寒冷地適応作物であ
るビートを増産することができ、これによって、ビート
栽培農家に貞献することができる。

〜　　（ロ）従来の技術とその問題点 従来の醸造酒の生産技術は、大きく分けると、Ｑｉ醗酵
と複醗酵に分かれ、更に、複醗酵は単行複配酵と併行複
醗酵の二つに分かれる。

単醗酵の代表的なものは、ワインの製造法で、ぶどうを
搾り果汁を得て、ワイン酵母などを添加し、醗酵させて
果皮などをろ過除去して、樽やタンクで熟成させ、この
間おり（澱）引きを行い、白ワインは１〜２年、赤ワイ
ンは２〜４年後、清澄させビン詰め製品化する。

次に、複醗酵の一つである、単行複醗酵を行うビールの
製造法について説明する。

大麦を発芽、焙焼、粉砕し、糖化した後、まず、ろ過、
遠心分離し、醗酵する。醗酵したものをろ過し酵母を除
く。ビールの製造過程では、デンプンを糖化し酵母を添
加しアルコール醗酵させる更に、もう一つの複醗酵であ
る、併行複醗酵を行う日本酒の製造法について説明する
。

酒造玄米を精白米した後、画点し、麹、清酒酵母を添加
して醗酵させる。醗酵したものをろ過してもろみを除く
。日本酒の製造過程では、デンブンを同一容器内で、糖
化して醗酵させる。

以上説明したように、醸造酒の製造法には三つのタイプ
があるが、ビートを原料として醗酵させる場合は単醜酵
である。ビートはぶどうと同じよう°にショ糖含有量が
多いため学醗酵醸造を行う。

これに基づき、従来のｔＰＬｅ！酵醸造技術によるワイ
ン製造を行うと、ビート特有の異臭、異味、色などが残
る重大な欠点を有してる。

（ハ）発明が解決しようとしている問題点この発明が解
決しようとしている問題点は、ビート特有の臭いである
ピロール核を有したアルコール類などの除去が必要であ
る。

次に、アルコール醗酵に必要のない物質、サポニン、ベ
タイン、ある種のアミノ酸類などは、醗酵遅延につなが
るため除去が必要である。

更に、澄明なりインを得るために、ビート特有なメラニ
ン色素、鉄ポリフェノール化合物などを除去する必要が
ある。

以上説明したように、ビートワインの製造には、異臭、
醗酵遅延物質、色調などを改善する必要がある。

本発明により、以上の問題点を解決した。

（ニ）問題を解決するための手段と実施例本発明は、ビ
ートワインの製造工程において、醗酵、品質等を阻害、
劣化する物質をゼオライトを主成分とする吸着分離剤と
精密ろ過で分離除去する。

以下、この発明の実施例に基づいて説明する。

実施例−１ ゼオライト活性炭処理は、原料ビートを洗浄剥皮後、破
砕搾汁、ゼオライト処理、醗酵、ろ過、熟成貯蔵、ろ過
、びん諸製品等の各工程を経る。

この工程のゼオライト処理は、ビート汁液に対してゼオ
ライト０．３（Ｗ／Ｖ）、活性炭０．３（Ｗ／Ｖ）をビ
ート汁液に混入し、２時間撹拌後、ポアサイズ０．４５
μ階の精密ろ過機材を用いて、ゼオライト、活性炭、醗
酵遅延物質等を除去し、醗酵用汁液を得た。

比較例−１ 活性炭処理は、原料ビートを洗浄剥皮後破砕搾汁、活性
炭処理、醗酵、ろ過、熟成貯蔵、ろ過、びん諸製品等の
各工程を経る。この工程の活性炭処理はビート汁液に対
して活性炭０．３（Ｗ／Ｖ）をビート汁液に混入し、２
時間撹拌後、ろ過により活性炭を除去し、醗酵用汁液を
得た。

比較例−２ 無処理区は、原料ビートを洗浄剥皮後、破砕搾汁、醗酵
、ろ過、塾成貯蔵、ろ過、びん諸製品等の各工程を経る
。醗酵前のビート汁液は無処理で○：良い　　Δ：普通
　　×：不可 第１表は、優良道産品ワインの審査基準に基づいて審査
した結果である。第１表が示すように、実施例−１のゼ
オライト活性炭処理が、比較例−１の活性炭処理、比較
例−２の無処理に比べてはるかに良い結果がでた。実施
例−１のゼオライト活性炭処理において使用したゼオラ
イトの性質は、分子ふるい作用、イオン交換作用、分子
吸着作用が広く知られている。更にゼオライトの固体酸
（ルイス酸）としての働きが、アミノ基を持つ塩基性異
臭成分を中和している。活性炭は、分子量の大きいメラ
ニン色素前駆体や鉄ポリフェノール化合物を吸着する性
情を有している。次に、精密ろ過は微細な懸濁状物質や
コロイド状物質を除去する。

以上説明したように、実施例−１のゼオライト活性炭処
理はゼオライトと活性炭、精密ろ過を併用することによ
って、ビートワインの味、色、香りが優れたものとなっ
た。

比較例−１は、活性炭だけの処理のため、味、香りは劣
る。

比較例−２は、無処理の為、味、色、香りの全てに劣る
。

次に、醗酵工程における説明を行う。実施例−１、比較
例−１、比較例−２、の各汁液に対して醗酵液（酒母）
を１０％の割合で加え醗酵を開始した。

実施例−１においては、２日目から盛んに泡を生じる醗
酵状態を確認した。アルコール度を次の日程で測定した
。１０日Ｒ８，０２％、１３日口重１．１％、１６日ｌ
１２．１％となった。

比較例−１で２日目に醗酵がｒａ認されなかったため、
醗酵液（酒母）を史に同星加えた。５日目に醗酵を確認
した。アルコール度を次の日程で測定した。１０ト１目
６．４０％、１３日１〇、０６％、１６６日目１．０％
となった。

比較例−２においては、比較例−１と同じように醗酵液
（酒母）を同￥加えた。５日目に醗酵を確認した。アル
コール度を次の日程で測定した。

ＬＯ０日目、０３％、１３日ｌ８．００％、１６日口重
、８０％となった。

以上測定結果に基づくと、実施例−１に比べて比較例−
１、比較例−２、は醗酵の立ち上がりが遅い、また醗酵
液（酒母）の使用購も多い。かつ、アルコール度が低い
のは醗酵が遅延しているからである。

実施例−１において、ゼオライト、活性炭、精密ろ過処
理では醗酵遅延物質が除去され、醗酵がスムーズに進行
した。

以上説明したように、ビートなど根菜類を主原料とした
醸造酒を製造する場合、ゼオライト、活性炭、精密ろ過
処理することを特徴とするビートワインの製造法を提供
する。

（ホ）発明の効果 醗酵前に、ゼオライト、活性炭、精密ろ過処理する本発
明により、異臭成分や醗酵遅延物質を除かれビー　トワ
インの風味、色調、こくなど向上する効果がある。

更に、ビートワインの原料となる、寒冷地作物であるビ
ートの新規用途開発になるので、寒冷地における適地作
物の作付は拡大につながるので農家経営の安定に大きく
貢献する。

【図面の簡単な説明】

なし 手続補正書（方式） 特言午庁長官、貨昭和“：を年ｕ月２￥日１、事件の表
示　昭和６３年　特許層　第０８０フ５２２、発明の名
称　　ビートワインの製造法３、補正をする者 事件との関係　特許出願人 参フ方イＦウサフ初シ　ミナミクキタ　　サフ　　チョ
ウメ　　パン　　ボウ住　所　北海道札幌市南区北ノ沢
６丁目２番２号４、補正命令の日付 昭和６３年　６月２８日 ５、補正の対象　願書記載の発明者及び特許出願人の内
、清水條資の住所の補正。 出願審査請求書の内、請求人の住所 の補正。 明細３９ペ一ジ２行目及び３行目の 昭和６３年　特許願　第０８０７５２号補正内容 【、°願書記載の発明者及び特許出願人の内、清水條資
歩筈°出廓審杏諸求書記載の請求人清水條資の住所の補
正。 補正前　　本７ｈイＦつ９フ初シ　ミナミクキタ　　雫
フ　　チックメ　　バシチ　　　ボウ北海道札幌市南区
北ノ沢６丁目２番地２号ｈｔｉ　正Ｉｔｔ　　　本フ愈
イＦウサフボＵシ　ミナミクキタ　　サフ　　チコウメ
　　パン　　ボウ北海道札幌市南区北ノ沢６丁目２番２
号２、明細書９ペ一ジ２行目の、４、図面の簡単な説明
及び、３行目のなしを削除する。 以　　上 四種■書 １、発明の名称　　ビートワインの製造法２、特許請求
の囲 ビートなど根菜類を主原料として醸造酒を製造する時、
醗酵前の工程で、ゼオライトと活性炭を主成分とする吸
着分離剤とポアサイズ０．８μｍ以下の精密ろ過板材を
用いて異臭成分、醗酵遅延物質、微細な懸濁状物質、コ
ロイド状物質等を除くことを特徴とするビートワインの
製造法。 ３、発明の詳細な説明 （イ）産業上の利用分野 本発明は、ビートワインの製造法に関するものである。 ビー　ト（甜菜）は砂糖の用途に利用されるにしか過ぎ
なかったが、本発明によって用途の拡大につながるもの
である。特に、ビートの作付けは、製糖工場の処理能力
に制限されていたが、本発明により寒冷地適応作物であ
るビートを増産することができ、これによって、ビート
栽培農家に貢献することができる。 （ロ）従来の技術とその問題点 従来の醸造酒の生産技術は、大きく分けると、単醗酵と
複醗酵に分かれ、更に、複醗酵は単行複醗酵と併行複醗
酵の二つに分かれる。 単醗酵の代表的なものは、ワインの製造法で、ぶどうを
搾り果汁を得て、ワイン酵母などを添加し、醗酵させて
果皮などをろ過除去して、樽やタンクで熟成させ、この
間おり（澱）引きを行い、自ワインは１〜２年、赤ワイ
ンは２〜４年後、清澄させビン詰め製品化する。 次に、複醗酵の一つである、単行複醗酵を行うビールの
製造法について説明する。 大麦を発芽、焙焼、粉砕し、糖化した後、まず、ろ過、
遠心分離し、醗酵する。醗酵したものをろ過し酵母を除
く。ビールの製造過程では、デンプンを糖化し酵母を添
加しアルコール醗酵させる更に、もう一つの複醗酵であ
る、併行複醗酵を行う日本酒の製造法について説明する
。 酒造玄米を精白米した後、蒸煮し、麹、清酒酵母を添加
して醗酵させる。醗酵したものをろ過してもろみを除く
。日本酒の製造過程では、デンプンを同一容器内で、糖
化して醗酵させる。 以上説明したように、醸造酒の製造法には三つのタイプ
があるが、ビートを原料として醗酵させる場合は単醗酵
である。ビートはぶどうと同じようにシ：ＩＩ！含有量
が多いため単醗酵醸造を行う。 これに基づき、従来の中醗酵醸造技術によるワイン製造
を行うと、ビート特有の異臭、異味、色などが残る重大
な欠点を有してる。 （ハ）発明が解決しようとしている問題点この発明が解
決しようとしている問題点は、ビート特有の臭いである
ビロール核を有したアルコール類などの除去が必要であ
る。 次に、アルコール醗酵に必要のない物質、サポニン、ベ
タイン、ある種のアミノ酸類などは、醗酵遅延につなが
るため除去が必要である。 更に、澄明なりインを得るために、ビート特有なメラニ
ン色素、鉄ポリフェノール化合物などを除去する必要が
ある。 以−Ｅ説明したように、ビートワインの製造には、異臭
、醗酵遅延物質、色調などを改善する必要がある。 本発明により、以上の問題点を解決した。 （ニ）問題を解決するための手段と実施例本発明は、ビ
ートワインの裂造王程において、醗酵、品質等を阻害、
劣化する物質をゼオライトを主成分とする吸着分離剤と
精密ろ過で分割除去する。 以下、この発明の実施例に基づいて説明する。 実施例−１ ゼオライト活性炭処理は、原ｒ１ビートを洗浄７り皮後
、破砕搾汁、ゼオライト処理、醗酵、ろ過、塾成貯蔵、
ろ過、びん諸製品等の各工程を経る。 この工程のゼオライト処理は、ビート汁液に対してゼオ
ライト０．３　（Ｗ／ν）、活性炭０ｏ３（賀／Ｖ）を
ビート汁液に混入し、２時間撹拌後、ポアサイズ０．４
５μｍの精密ろ過機材を用いて、ゼオライト・、活性炭
、（り酵遅延物質等を除去し、醗酵用汁液を得た。 比較例−１ 活性炭処理は、原料ビートを洗浄剥皮後破砕搾汁、活性
炭処理、醗酵、ろ過、熟成貯蔵、ろ過、びん諸製品等の
各工程を経る。この工程の活性炭処理はビート汁液に対
して活性炭０．３（Ｗ／Ｖ）をビート汁液に混入し、２
時間撹拌後、ろ過により活性炭を除去し、醗酵用汁液を
得た。 比較例−２ 無処理区は、原料ビートを洗浄剥皮後、破砕搾汁、醗酵
、ろ過、熟成貯蔵、ろ過、びん諸製品等の各工程を経る
。醗酵前のビート汁液は無処理で第１表は、優良道産品
ワインの審査基準に基づいて審査した結果である。第１
表が示すように、実施例−１のゼオライト活性炭処理が
、比較例−１の活性炭処理、比較例−２の無処理に比べ
てはるかに良い結果がでた。実施例−■のゼオライト活
性炭処理において使用したゼオライ１−の性質は、分子
ふるい作用、イオン交換作用、分子吸着作用が広く知ら
れている。更にゼオライトの固体酸（ルイス酸）として
の働きが、アミノ基を持つ塩基性異臭成分を中和してい
る。活性炭は、分子量の大きいメラニン色素前駆体や鉄
ポリフェノール化合物を吸着する性能を有している。次
に、精密ろ過は微細な懸濁状物質やコロイド状物質を除
去する。 以上説明したように、実施例−１のゼオライト活性炭処
理はゼオライトと活性炭、精密ろ過を併用するごとによ
って、ビートワインの味、色、香りが優れたものとなっ
た。 比較例−１は、活性炭だけの処理のため、味、香りは劣
る。 比較例−２は、無処理の為、味、色、香りの全てに劣る
。 次に、醗酵工程における説明を行う。実施例−■、比較
例−１、比較例−２、の各汁液に対して醗酵液（酒母）
を１０％の割合で加え醗酵を開始した。 実施例−１においては、２０目から盛んに泡を生じる醗
酵状態を確認した。アルコール度を次の［工程で測定し
た。　１０日ｌ８．０２％、１３０目１１．１％、１６
［］目１２．１％となった。 比較例−１で２　Ｅｌ目に醗酵が確認されなかったため
、醗酵液（酒母）を史に同量加えた。５日口に醗酵を確
認した。アルコール度を次の［］程で測定した。１０１
１目６．４０％、１３日ロタ、０６％、１６日Ｉｎ、０
％となった。 比較例−２においては、比較例−１と同じように醗酵液
（酒母）を同量加えた。５日目に醗酵を圃認した。アル
コール度を次の日程で測定した。 １０口目４．０３％、１３日Ｈ８，００％、１６日ロタ
、８０％となった。 以上測定結果に基づくと、実施例−１に比べて比較例−
１、比較例−２、は醗酵の立ち上がりが遅い、また醗酵
液（酒母）の使用！ｉも多い。かつ、アルコール度が低
いのは醗酵が遅延しているからである。 実施例−１におい“ζ、ゼオライト、活性炭、精密ろ過
処理では醗酵遅延物質が除去され、醗酵がスムーズに進
行した。 以ト説明したように、ビートなど根菜類を主原料とした
醸造酒を製造する場合、ゼオライト、活性炭、精密ろ過
処理することを特徴とするビートワインの製造法を提供
する。 （ホ）発明の効果 醗酵前に、ゼオライト、活性炭、精密ろ過処理する本発
明により、異臭成分や醗酵遅延物質を除かれビートワイ
ンの風味、色調、こくなど向トする効果がある。 更に、ビートワインの原料となる、寒冷地作物であるビ
ルトの新規用途開発になるので、寒冷地における適地作
物の作付は拡大につながるので農家経営の安定に大きく
貞献する。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. ビートなど根菜類を主原料として醸造酒を製造する時、
   醗酵前の工程で、ゼオライトと活性炭を主成分とする吸
   着分離剤とポアサイズ０．８μｍ以下の精密ろ過機材を
   用いて異臭成分、醗酵遅延物質、微細な懸濁状物質、コ
   ロイド状物質等を除くことを特徴とするビートワインの
   製造法。