DE2437404A1 - Verfahren zur herstellung eines neutral schmeckenden alkoholischen substrats und das dabei erhaltene produkt - Google Patents

Verfahren zur herstellung eines neutral schmeckenden alkoholischen substrats und das dabei erhaltene produkt

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Jos Schlitz Brewing Co
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Description

VE.L
GRONECKER ■O^^^m
„«.schumanh---
P 8410
Jos. Schlitz Brewing Company
235 West Galena, Milwaukee, Wisconsin 53212, USA.
Verfahren zur Herstellung eines neutral schmeckenden alkoholischen Substrats und das dabei erhaltene Produkt
Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines im allgemeinen neutral schmeckenden alkoholischen Substrats sowie das bei diesem Verfahren erhaltene Produkt.
Es wurden bereits viele Versuche unternommen, um ein mild oder neutral schmeckendes alkoholisches Substrat herzustellen, das gewürzt werden kann zur Herstellung von verschiedenen Getränketypen. Zur Erzielung des milden Charakters wurde bisher ungekochte, nicht-gehopfte Würze verwendet.
Die Verwendung einer gekochten, gehopften Würze hat zwar in Brauprozessen bestimmte bakteriostatische Vorteile, es wurde bisher jedoch allgemein angenommen, daß zur Herstellung eines neutral schmeckenden alkoholischen Substrats eine ungekochte süß schmeckende Würze verwendet werden muß und daß die Verwendung einer gekochten, gehopften Würze dem Substrat einen bitteren organoleptischen Geschmack verleihen und seine erwünschten milden Eigenschaften zerstören würde.
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Gegenstand der Erfindung ist ein Verfahren zur Herstellung eines im allgemeinen neutral schmeckenden oder milden alkoholischen Substrats durch Fermentation einer gekochten Würze und eines fermentierbaren Zusatzes in Gegenwart einer Stickstoff enthaltenden Verbindung, das dadurch gekennzeichnet ist, daß man schwach geröstetes (gedörrtes) Malz mit einem niedrigen Gehalt an löslichem Protein bei einer Temperatur innerhalb des Bereiches von 66 bic 77 C mit Wasser mischt unter Bildung einer Maische, wobei das Malz einen Feuchtigkeitsgehalt innerhalb des Bereiches von 5 bis 6 Gew.~%, einen Diastasewert innerhalb des Bereiches von 150 bis 240 und einen Gehalt an löslichem Protein, bezogen auf Gesamtprotein, innerhalb des Bereiches von 30 bis 37 Gew.-% aufweist, die Maische eine zur Bildung der Würze ausreichende Zeit lang bei dieser Temperatur hält, die Würze 5 bis 40, vorzugsweise 10 bis 40 Minuten lang in einem Kessel kocht, die gekochte Maische mit einem Zusatz vermischt unter Bildung eines fermentierbaren Extrakts, in dem der Zusatz, bezogen auf Feststoffe, in einer Menge von 70 bis 95 % des Gesamtgewichtes von Würze und Zusatz enthalten ist, wobei der Zusatz 40 bis 95 Gew.-% eines fermentierbaren Kohlehydrats und in einigen Fällen ein isomerisiertes Hopfenextrakt enthält, dem Extrakt übliche Brauereihefe und eine Stickstoff enthaltende Verbindung, wie Ammoniumphosphat, zusetzt und ihn anschließend unter üblichen Fermentationsbedingungen fermentiert unter Bildung eines fermentierten Substrats und anschließend die Hefe aus dem Substrat entfernt unter Bildung des im allgemeinen neutral schmekkenden alkoholischen Substrats.
Das dabei erhaltene fermentierte Substrat weist einen im allgemeinen neutralen Geschmack (Aroma) auf und ist verhältnis-
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mäßig farblos und diesem Substrat können zur Herstellung der verschiedensten Getränke verschiedene Geschmacksstoffe zugesetzt werden. So kann das Substrat (die Base) beispielsweise zur Herstellung von künstlichem Wein oder eines cocktailartigen Getränks verwendet werden oder es kann mit konzentriertem Fruchtsaft verdünnt werden unter Bildung eines Fruchtgetränkes.
Durch Verwendung von schwach geröstetem Malz mit einem niedri- ' gen Gehalt an löslichem Protein in Kombination mit einer hohen Einmaischtemperatur und durch kurzes Aufkochen in einem Kessel wird ein im allgemeinen neutral schmeckendes Substrat entweder aus gekochter Würze oder aus gekochter gehopfter Würze erhalten.
Bei dem zum Einmaischen verwendeten Malz handelt es sich im allgemeinen um ein solches, das im Handel als schwach-geröstetes Malz mit einem niedrigen Gehalt an löslichem Protein bezeichnet wird und das sich beträchtlich von dem üblichen Brauereimalz und Destilliermalz unterscheidet. Das schwach-geröstete Malz mit einem niedrigen Gehalt an löslichem Protein weist einen Feuchtigkeitsgehalt von etwa 5 bis 6 Gew.-% auf, der höher ist als derjenige.von normalem Brauereimalz, das im allgemeinen einen Feuchtigkeitsgehalt von weniger als 4 Gew.-% hat. Außerdem weist das schwach-"geröstete Malz einen niedrigeren Prozentsatz an löslichem Protein in bezug auf Gesamtprotein von etwa 30 bis etwa 37 Gew.-% auf im Vergleich zu einem konventionellen Brauereimalz, das in der Regel etwa 40 gew.-%ig ist. Ein weiterer Unterschied besteht darin, daß das schwach-geröstete Malz einen Diastasewert von etwa 200 auf-
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weist, der normalerweise innerhalb des Bereiches von 150 bis 240 liegt, im Gegensatz zu einem üblichen Brauereimalz, das einen Diastasewert aufweist, der im allgemeinen innerhalb des Bereiches von 120 bis 130 liegt.
Das Malz wird mit Brauwasser bei einer Temperatur innerhalb des Bereiches von 66 bis 77 G, vorzugsweise von etwa 68 bis etwa 71 G,eingemaischt und 30 bis 90, vorzugsweise etv;a 75 Minuten lang bei dieser Temperatur gehalten. Dieses Einmaischverfahren unterscheidet sich von der üblichen Einmaischpraxis, bei der das Malz normalerweise bei einer niedrigeren Temperatur von etwa 38 bis etwa 60 C mit Wasser eingemaischt und bei dieser Temperatur für einen "Proteinrest-Periode" von 15 bis 60 Minuten gehalten wird. Nach der "Proteinrest-Periode" wird die Maische in üblicher Weise auf die Umwandlungstemperatur von etwa 65 bis etwa 73 C erhitzt. Im Gegensatz zu der konventionellen Praxis wird das Malz in dem erfindungsgemäßen Verfahren keiner "Proteinrest-Periode" bei einer niedrigeren Temperatur unterworfen, sondern es wird statt dessen bei der Umwandlungstemperatur eingemaischt. Der "Proteinrest11 wird eliminiert, um die Solubilisierung von Proteinen und die daraus resultierende Dunkelfärbung und die verstärkten Geschmackseigenschaften (Geruchseigenschaften), die normalerweise die Solubilisierung von Proteinen begleiten, zu verringern. Dies steht in direktem Gegensatz zu den historischen Verfahren, bei denen die "Proteinrest-Periode" bisher als höchst bedeutsam angesehen worden ist.
Nach dem Maischen wird die erste Würze von den verbrauchten Körnchen durch Filtrieren, Waschen oder Zentrifugieren abgetrennt und die verbrauchten Körnchen werden mit Brau- bzw. Sudviesser
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bei einer Temperatur von 54 bis 93 C versetzt und die dabei erhaltene verdünnte Würze wird zusammen mit der ersten Würze in den Kessel eingeführt.
Der in dem erfindungsgemäßen Verfahren verwendete Zusatz wird mit erhitztem Brau-Wasser bei einer Temperatur von etwa 93 C verdünnt unter Bildung einer Mischung mit dem gewünschten spezifischen Gewidat, das im allgemeinen innerhalb des Bereiches von etwa 9 bis etwa 28 Plato, vorzugsweise bei etwa 15 Plato fliegt. Alternativ kann das Verdünnen mit Wasser dadurch erzielt werden, daß man der Würze Wasser zusetzt, bevor diese mit dem Zusatz gemischt werden kann, oder man kann es der Mischung als Endverdünnung zugeben. Bezogen auf die Feststoffe macht der Zusatz etwa 70 bis etwa 95 Gew.-% der Gesamtmischung von Würze und Zusatz aus.
Der Zusatz enthält 40 bis 95 Gew.-% fermentierbares Kohlehydrat und dabei kann es sich um ein Monosaccharid, ein Disaccharid oder ein Polysaccharid handeln und es kann in Form von Maissirup,· Dextrose, Saccharose, Maltose, raffinierten Molassen, Invertsirup, hydrolysierter Pflanzenstärke, Umwandlungslösungen, verdünnten Pflanzenstärkeaufschlämmungen und dergleichen vorliegen.
Ein konventioneller isomerisierter Hopfenextrakt kann der Zusatzlösung zugegeben werden. Wenn das Sieden im Kessel von kurzer Dauer ist, kann der Hopfen dem Kessel nicht zugesetzt werden, weil sonst die Isomerisierung des Hopfens innerhalb der Kochzeit im Kessel nicht vollständig ablaufen würde. Bei dem isomerisierten Kopfenextrakt kann es sich um einen vorher
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hergestellten Extrakt handeln oder der Hopfen kann in einem getrennten Kessel gekocht werden, während das Verfahren fortgesetzt wird, um den isomerisierten Hopfenextrakt herzustellen. Der isomerisierte Hopfenextrakt wird in einer Menge zugegeben, die mindestens 27,6 kg 4 %igem a-Säurehop: barem Substrat (7 lbs/100 bbl) entspricht.
die mindestens 27,6 kg 4 %igem a-Säurehopfen pro m fermentier-
Die Würze wird in dem Kessel 5 bis 40, vorzugsweise 10 bis 20 Minuten lang gekocht unJ danach wird das Kochen unterbrochen und gewünschtenfalls kann ein Puffermittel, wie Gips, dem Kessel zugesetzt werden, um den pH-Wert zu steuern.
Die Mischung aus dem Zusatz und dem isomerisierten Hopfenextrakt wird dann der in dem Kessel gekochten Würze zugesetzt, um eine Sterilisierung der Zusatzlösung zu bewirken, und die dabei erhaltene Mischung wird in den Behälter für die heiße Würze gepumpt und dann zur Vorbereitung der Fermentation sofort über einen Würzenkühler gepumpt, um das fermentierbare Substrat auf eine Temperatur innerhalb des Bereiches von 7 bis 24 C abzukühlen. Anstatt die Würze und den Zusatz vor der Einführung in die Fermentiereinrichtung miteinander zu vereinigen, kann die Zusatzlösung auch getrennt sterilisiert und zusammen mit der gekochten Würze direkt der Fermentiereinrichtung zugegeben werden.
Für die Fermentation wird gewöhnliche Brauereihefe verwendet, wie z.B. die Arten Saccharomyces cerevisiae oder Saccharomyces carlsbergensis. Zur Einführung von Stickstoff bei der Fermentation wird ein Stickstoff enthaltendes Material dem zu fermentie-
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renden gekühlten Extrakt zugegeben. Das Stickstoff enthaltende Material wird in einer Menge zugegeben, die ausreicht, um den zu fermentierenden Extrakt auf einen Stickstoffgehalt innerhalb des Bereiches von 50 bis 500 ppm zu bringen, vorzugsweise wird ein wasserlösliches Ammoniumsalz einer mit Lebensmittel kompatiblen Säure zugegeben. Zur Herstellung des Ammoniumsalzes können verschiedene Säuren, wie z.B. Phosphorsäure, Citronensäure, Fumarsäure, Apfelsäure, Weinsäure, Milchsäure, Essigsäure und dergleichen, verwendet v/erden. Statt dessen oder zusätzlich" zu den Ammoniumsalzen können auch andere mit Lebensmittel kompatible, Stickstoff enthaltende Materialien, wie Harnstoff und Aminosäuren, verwendet werden. Beispiele für Aminosäuren, die als Stickstoff enthaltendes Material verwendet werden können, sind Glycin, Alanin, Asparaginsäure, Glutaminsäure, Cystein, Tryptophan, Leucin, Arginin und dergleichen. Außerdem können die Aminosäuren durch wasserlösliche Salze der Aminosäuren ersetzt werden. Das zugegebene, Stickstoff enthaltende Material liefert Stickstoff für die Hefeproduktion, wodurch die Fermentationsgeschwindigkeit erhöht wird.
Die Fermentation wird bei einer Temperatur innerhalb des Bereiches von 7,2 bis 21, vorzugsweise von 10 bis 15,6 C durchgeführt. Der Extrakt wird vorzugsweise unter kontinuierlichem Rühren nach einem Verfahren fermentiert, wie es in der US-Patentschrift 3 484 244 beschrieben ist, und die Fermentation wird bis zu einem Endp lato-Wert von etwa 3,0 und einem VDK-Wert von weniger als 0,1 ppm durchgeführt. Das dabei erhaltene fermentierte Substrat weist einen Alkoholgehalt innerhalb des Bereiches von 3,0 bis 6,0 Gew.-% auf. -
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Nach der Fermentation wird das fermentierte Substrat nach üblichen Verfahren behandelt. Das Substrat wird aus dem Fermenta- ' tionstank ausgetragen?und die Hefe wird vorzugsweise durch Zentrifugieren entfernt. Nach der Entfernung der Hefe wird das Substrat in einen Vorrats- oder Reifungsbehälter überführt, in dem es bei einer Temperatur von 0 bis 7 C für einen Zeitraum
#(stored in fuh) von 1 bis 10 Tagen zur Alterung und Klärung ruhig gelagert/wird.
Während der ruhigen Lagerung kann Aktivkohle zugegeben um den Geschmack und die Farbe des Substrats drastisch zu verringern. Nach der ruhigen Lagerungsperiode wird das Substrat unter Verwendung eines Materials, wie Diatomeenerde oder Kaolin als Filtriermedium, vorfiltriert und es kann dann gewünschtenfalls mit entfärbenden Agentien behandelt werden, um eine evtl. verbliebene Restfärbung aus dem Substrat zu entfernen. Das Substrat wird dann weitere 1 bis 2 Tage lang gelagert.
(ruh storage)
Sowohl die ruhige Lagerung/als auch die auf die Vorfiltrierung folgende Lagerung sind nicht kritisch und sie dienen dazu, das Substrat zu klären und die aromatischen Geschmacks- bzw. Geruchseigenschaften zu entwickeln, wenn solche Geschmacksbzw. Geruchseigenschaften erwünscht sind. Nach der zweiten Lagerung wird das Substrat einer Polierfiltration unterworfen und es kann-gewünschtenfalIs bis-auf etwa 3,5 Volumina Kohlendioxyd carbonisiert werden.
Bei der dabei erhaltenen alkoholischen Base bzw. dem alkoholischen Extrakt handelt es sich um eine verhältnismäßig neutral schmeckende, farblose Flüssigkeit und dieser (diesem) können verschiedene Geschmack gebende Extrakte (Würzmittel) und Färbemittel zugesetzt v/erden zur Herstellung der verschiedensten Ge-
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tränketypen. Zum Beispiel können Geschmack gebende Extrakte, wie Champagner (Sekt), Ingwer, Catawaba-Rebe, Zitronen, Kirschen und Limonen,dem Substrat zugegeben werden, um die gewünschten Geschmackseigenschaften zu erzielen. In einigen Fällen können mit Lebensmittel kompatible Säuren, wie Citronensäure, Weinsäure, Apfelsäure und dergleichen, gewünschtenfalls dem Substrat zugegeben werden, um einen mehr sauren Geschmack zu erzielen. Außerdem können Silikonantischäumungsmittel von Lebensmittelqualität dem Substrat zugegeben werden, um dessen Schäumungseigenschaften zu eliminieren, während Trübungspräparate, wie bromierte Öle, verwendet werden können, um dem Getränk ein trübes, citrusfruchtartiges Aussehen zu verleihen. Dem Substrat (der Base) können auch Antioxydationsmittel, wie Ascorbinsäure, zugegeben werden, um den Geschmack zu stabilisieren. Da das Substrat im allgemeinen farblos ist, können verschiedene Färbemittel zugegeben werden, um den gewünschten Nahrungsmittelfarbeffekt zu erzielen.
Wie oben angegeben, kann die Base während des Filtrationsverfahrens mit einer üblichen Carbonisierungseinrichtung carbonisiert werden oder es könnenin dem Lagerungsbehälter vor dem Ab-' füllen in Flaschen carbonisierende Steine verwendet werden. In jedem Falle erfolgt die Carbonisierung auf übliche Weise und ähnelt derjenigen, wie sie zur Herstellung von anderen carbonisierten (kohlensäurehaltigen) Getränken angewendet wird. Wenn dagegen andererseits ein nicht-kohlensäurehaltiges, weinartiges Getränk erwünscht ist, kann die während der Fermentation entwickelte Carbonisierung wieder entfernt werden.
Die Art und Weise, in der die geschmaclc-gebenden Extrakte und
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die anderen Zusätze mit dem fermentierten Substrat gemischt werden, ist nicht kritisch. In einigen Fällen kann eine übliche Flaschenabfüllungsvorrichtung für weiche Getränke verwendet werden*, in welcher die geschmack-gebenden Stoffe und die anderen Zusätze der Flasche zugesetzt und die Flasche dann mit dem Substrat (dem Grundmaterial) gefüllt wird, während in anderen Fällen die geschmack-gebenden Extrakte oder Zusätze mit dem Substrat in dem Rohrleitungssystem oder in dem Behälter mittels eines Injektionssystems gemischt und die Mischung dann in Flaschen abgefüllt werden kann.
Da das fermentierte Substrat einen verhältnismäßig niedrigen pH-Wert aufweist, der im allgemeinen innerhalb des Bereiches von 3,0 bis 3,5 liegt, muß das Getränk normalerweise durch Erhitzen pasteurisiert oder sterilisiert werden, um das Wachstum von Mikroorganismen zu verhindern. Wenn jedoch unter bestimmten Umständen ein süßeres Getränk erwünscht ist und die Sterilisierung erforderlich ist, so kann dies durch Zugabe von üblichen Kaltsterilisationsmaterialien erzielt werden. Das den geschmack-gebendenExtrakt enthaltende Getränk sollte keiner Wärmepasteurisierung unterworfen werden, da die geschmack-gebenden Extrakte im allgemeinen wärmeempfindlich sind und abgebaut werden können, wenn die Wärmesterilisation durchgeführt wird.
Die Erfindung wird durch die folgenden Beispiele näher erläutert, ohne jedoch darauf beschränkt zu sein.
Beispiel 1
2040 kg (4500 pounds) von schwach-geröstetem Malz mit einem niedri-
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gen Gehalt an löslichem Protein und einem Feuchtigkeitsgehalt von 6,1 Gew.-% sowie einem Gehalt an löslichem Protein, bezogen auf Gesamtprotein, von 35,4 Gew.-%und einem Diastase-
Wert (ASBC-Salz-Wert) von 204 wurde zusammen mit 6,0 m (52 bbl) Beat- bzw. Sudwasser bei 70 C eingemaischt und 1 Stunde lang bei dieser Temperatur gehalten. Die Mischung wurde dann in einen Umwand lung sbehä It er überführt und nach einer Gesamteinmaischzeit von 1 1/2 Stunden bei 70 C wurde die Mischung in eine Filterpresse überführt. Die erste Würze wurde ablaufen gelassen und der Rückstand wurde mit 6,9 m (60 bbl) Brau-Wasser von 75 C versetzt, um dadurch etwa 12,7 m (110 bbl) Würze in den Kessel einzuführen. . ■
4946 kg (10895 pounds) Sweetose (Maissirup,ein zu 78 % fermentierbares Kohlehydrat, bezogen auf Trockenfeststoffe) wurden mit 19,65 m (170 bbl) Brau-Wasser von 66 C gemischt und es wurden 2,2 kg (4,8 pounds) isomerisierter Hopfenextrakt zu der Maissiruplösung zugegeben und bei der angegebenen Temperatur gehalten.
Die Würze in dem Braukessel wurde 15 Minuten lang gekocht. Danach wurden 4,54 kg (10 pounds) Gips zugegeben, um den pH-Wert auf 5,5 einzustellen, und die Maissiruplösung wurde dann in den Kessel überführt und der erhaltene Extrakt wurde in den Behälter mit der heißen Würze gepumpt und von dort aus sofort über den Würzenkühler gepumpt, um ihn auf 16 G abzukühlen. Es wurden 21,1 kg (46,4 pounds) Ammoniumphosphat (monobasisch) zu 56,8 (15 gallons) Wasser in der leeren Fermentiereinrichtung zugegeben. Der Würze-Maissirup-Extrakt wurde in die Fermentiereinrichtung gegeben und bis zur Sättigung (9,0 ppm gelöster Sauerstoff) belüftet und mit 15 bis 17 Millionen Hefezellen pro ml
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fermentierbarem Extrakt versetzt. Bei der Hefe handelte es sich um die Arten Saccharomyces carlsbergensis. Der Extrakt wurde bei 16 C unter Kontinuierlichem Rühren bis zu einem End-Plato-Wert von etwa 3 und einem VDK-Wert von weniger als 0,1 ppm fermentiert.
Nach dem Fermentieren wurde die Hefe durch Zentrifugieren entfernt und das fermentierte Substrat wurde auf 0 C abgekühlt und in einen Ruhelagerungsbehälter überführt. Dem fermentierten Substrat, das 5 Tage lang in Ruhe gelagert worden war, wurden 6,80 kg (15 pounds) Aktivkohle pro 11,56 m (100 bbl) zugegeben. Nach der Lagerung xrarde das fermentierte Substrat bis zu einer Klarheit von 1,0 ppm Kaolin vorfiltriert und 2 Tage lang bei O C im vorfiltrierten Zustand gelagert. Nach dieser Lagerung wurde das Substrat polierfiltriert und bis auf 3,5 Volumenteile CO« carbonisiert (mit Kohlendioxyd versetzt) unter Bildung eines verhältnismäßig neutral schmeckenden, praktisch farblosen fermentierten Produktes mit einem Alkoholgehalt von etwa 5 Gew.-%.
Beispiel 2
2930 kg (6450 lbs) schwach-geröstetes Malz mit einem niedrigen Gehalt an löslichem Protein.mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 5,6 Gew.-%, einem Gehalt an löslichem Protein, bezogen auf Gesamtprotein, von 35,7 Gew.-% und einem Diastasesalz-Wert (ASBC-Wert) von 209 wurde mit 9,25 m3 (80 bbl) Brauwasser (Sudwasser) bei 71°C eingemaischt und 1 1/2 Stunden lang bei dieser Temperatur gehalten. Die Maische wurde in den Maischfilter gepumpt und mit 10,04 m (90 bbl) Brauwasser bei 75 C versetzt (ange s chwänz t).
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Die Würze wurde in dem Sudkessel zum Sieden gebracht und zur Einstellung des pH-Wertes auf 5,6 wurden 4,54 kg (10 lbs) Gips zugegeben. Das.Sieden wurde 15 Minuten lang aufrechterhalten.
6932 kg (15295 lbs) Zusatz (83 % Feststoffe, 76 % fermentierbares Kohlehydrat, bezogen auf das Trockengewicht) wurden mit etwa 32,4 m3 (280 bbl) Wasser bei 65°C und 3,2 kg (7 lbs) isomer isiertem Hopfenextrakt gemischt. Diese Mischung wurde dann in den Hopfenheber gepumpt, in dem sie mit der Würze gemischt wurde. Das Substrat wurde auf 16 C abgekühlt, bis auf 9 ppm gelöstem Sauerstoff belüftet und in die Fermentiereinrichtung gepumpt, die 30,4 kg (37 lbs) Ammoniumphosphat in 56,8 1 (25 gallons) Wasser enthielt. Das Substrat wurde mit 15 bis 17 Millionen Hefezellen (Arten Saccharomyces carlsbergensis) pro ml versetzt und bei 16 C unter konstantem Rühren bis zu einem Extrakt mit einem Plato-Wert von 1,6 und mit einem VDK-Wert von weniger als 0,1 ppm und einem Alkoholgehalt von etwa 5 Gew.-% fermentiert.
Nach dem Fermentieren wurde die Hefe durch Zentrifugieren entfernt und das fermentierte Substrat wurde auf 0 C abgekühlt und in den Ruhebehälter überführt. Nach 5-tägiger Lagerung wurde das fermentierte Substrat bis zu einer Klarheit von 1,0 ppm Kaolin filtriert und mit 14 ppm Papain einer Abkühlungsprüfung unterzogen. Das fermentierte' Substrat wurde nach 3-tägiger Lagerung bei 0 C polierfiltriert und bis auf 3,0 Volumina C0„ carbonisiert.
11,56 m (100 bbl) des fermentierten Substrats wurden bei 0 C auf die nachfolgend angegebene Weise mit einem Geschmacksstoff
^-— r 509809/0768
'(chill proofed)
versetzt: Es wurde eine Färb/Aroma-Mischung hergestellt, die enthielt: 21,3 kg (47 lbs) Wasser, 21,3 kg (47 lbs) Citronensäure, 794,5 kg (1751 lbs) einer Dextrose/Lävulose-Lösung mit 68 % Feststoffen, 1,47 kg (3,35 lbs) Bitterlemon, 1,13 kg (2,51 lbs) Weintraubenimitation, 0,50 kg (1,11 lbs) Liraonenessenz, 0,25 kg (0,56 lbs) Pflaumenimitation, 0,25 kg (0,56 lbs) natürlichen Curacao und 0,50 kg (0,11 lbs) F.D. & C. Red Color Nr. 40. Das fermentierte Substrat befand sich in einem mit einem Rezirkulationssystem und einer Pumpe ausgestatteten Aufbewahrungsbehälter. Die Färb/Aroma-Mischung wurde auf der Ansaugseite der Pumpe in das Rezirkulationsleitungssystem eingeführt und durch diese wieder in den Vorratsbehälter zurückgeführt. Die dabei erhaltene Mischung wurde in dem Vorratsbehälter so lange im Kreislauf geführt, bis eine homogene Mischung erhalten worden war.
Beispiel 3
1155 g schwach-geröstetes Malz mit einem geringen Gehalt an löslichem Protein, einem Feuchtigkeitsgehalt von 5,6 Gew.-% und einem Gehalt an löslichem Protein, bezogen auf Gesamtprotein, von 35,7 Gew.-% und einem Diastasewert (ASBC-Salz-Wert) von 209 wurde mit 4. 1 Sudwasser bei 70 C eingemaischt und 1 Stunde lang bei dieser Temperatur gehalten. Die Mischung wurde dann in einen Umwandlungsbehälter überführt und nach einer Gesamtmaischzeit von 1 1/4 Stunden bei 70 C wurde die Mischung in einen Gärbottich überführt. Die erste Würze wurde ablaufen gelassen und der Rückstand wurde mit 5 1 Sudwasser von 75 C versetzt, um dadurch etwa 9 1 Würze dem Kessel zuzu-
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führen. Es wurden 2840 g Mais sirup (zu 62 % fermentierbar) mit
10 1 Brauwasser (Sudwasser) bei 66 C gemischt und zu der Maissiruplösung wurden 1,2 g isomerisierter Hopfenextrakt zugegeben und bei dieser Temperatur gehalten.
Die Würze in dem Sudkessel wurde 15 Minuten lang gekocht. Danach wurden 6,8 g Gips zugegeben, um den pH-Wert auf 5,8 einzustellen, dann wurde die Maissiruplösung in den Kessel überführt und der erhaltene Extrakt wurde in den Behälter mit der heißen Würze gepumpt und von dort sofort über den Würzenkühler gepumpt, um ihn auf 16 C abzukühlen.
11 g Ammoniumphosphat (monobasisch) wurden in 100 ml Wasser in die leere Fermentiereinrichtung eingeführt. Der Würze-Kohlehydrat-Extrakt wurde der Fermentiereinrichtung zugegeben und bis zur Sättigung (9,0 ppm gelöster Sauerstoff) belüftet und mit 15 bis 17 Millionen Hefezellen pro ml des fermentierbaren Extrakts versetzt. Bei der Hefe handelte es sich um die Arten Saccharomyces carlsbergensis. Der Extrakt wurde bei 16 G unter kontinuierlichem Rühren bis zu einem End-Plato-Wert von etwa 4,2 und einem VDK-Wert von weniger als 0,1 ppm fermentiert.
Nach dem Fermentieren wurde die Hefe durch Zentrifugieren entfernt und das fermentierte Substrat wurde auf 0 C abgekühlt und in einen Ruhelagerungsbehälter überführt und dort 5 Tage lang gelagert. Nach der Lagerung wurde das fermentierte Substrat bis auf eine Klarheit von 1,0 ppm Kaolin vorfiltriert und in dem Vorfiltrierlagerungsbehälter 2 Tage lang' bei 0 C aufbewahrt. Nach dieser Lagerung wurde das Substrat polierfiltriert
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und bis auf 3,5 Volumina CO„ carbonisiert unter Bildung eines verhältnismäßig neutral schmeckenden, praktisch farblosen, fermentierten Produktes mit einem Alkoholgehalt von etwa 5 Gew.~%,
Beispiel 4
1470 g schwach-geröstetes Malz mit einem niedrigen Gehalt an löslichem Protein mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 5,6 Gew.-% und einem Gehalt an löslichem Protein, bezogen auf Gesamtprotein, von 35,7 Gew.-% und einem Diastase-Wert (ASBC-Salz-Wert) von 209 wurde in 4 1 Sudwasser von 70 C eingemaischt und 1 Stunde lang bei dieser Temperatur gehalten. Die Mischung wurde dann in einen Umwandlungsbehälter überführt und nach einer Gesamtmaischzeit von 1 1/4 Stunden bei 70 C wurde die Mischung in einen Gärbottich überführt. Die erste Würze wurde ablaufen gelassen und der Rückstand wurde mit 5 1 Sudwasser von 75 C versetzt, um dadurch etwa 9 1 Würze in den Kessel einzuführen.
3497 g Maissirup (zu 45,7 J0 fermentier bar) wurden mit 10 1 Sudwasser von 66 C gemischt und es wurden 1,2 g isomerisierter Hopfenextrakt zu der Maissiruplösung zugegeben und bei dieser Temperatur gehalten. Die Würze in dem Sudkessel wurde 15 Minuten lang gekocht. Nach demJCochen wurden 6,8 g Gips zugegeben, um den pK-Wert auf 5,5 einzustellen, dann wurde die Maissiruplösung in den Kessel überführt und der dabei erhaltene Extrakt wurde in den Behälter mit der heißen Würze gepumpt und von da sofort über den Würzenkühler gepumpt, um ihn auf 16 C abzukühlen.
11 g Ammoniumphosphat (monobasisch) wurden in 100 ml Wasser
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ι/ -
der leeren Fermentiereinrichtung zugegeben. Der Würze-Kohlehydrat-Extrakt wurde in die Fermentiereinrichtung eingeführt und bis zur Sättigung (9,0 ppm gelöster Sauerstoff) belüftet und mit 15 bis 17 Millionen Hefezellen pro ml des fermentierbaren Extraktes versetzt. Bei der Hefe handelte es sich um die Arten Saccharomyces carlsbergensis. Der Extrakt wurde unter kontinuierlichem Rühren bis zu einem End-Plato-Wert von etwa 8,6 und einem VDK-Wert von weniger als 0,1 ppm bei 16 C fermentiert. Nach dem Fermentieren vrurde die Hefe durch Zentrifugieren entfernt und das fermentierte'Substrat wurde auf 0 C abgekühlt und in einen .
und 5 Tage lang darin gelagert.
auf 0 C abgekühlt und in einen Lagerungsbehälter überführt
Nach der Lagerung wurde das fermentierte Substrat bis zu einer Klarheit von 1,0 ppm Kaolin vorfiltriert und in einem Vorfiltrierlagerungsbehälter 2 Tage lang bei 0 C aufbewahrt. Nach dieser Lagerung wurde das Substrat polierfiltriert und bis auf 3,5 Volumina CO« carbonisiert unter Bildung eines verhältnismäßig neutral schmeckenden, praktisch farblosen, fermentierten Produktes mit einem Alkoholgehalt von etwa 5
Die Erfindung wurde zwar vorstehend unter Bezugnahme auf bevorzugte Ausführungsformen näher erläutert, es ist jedoch für den Fachmann klar, daß sie darauf keineswegs beschränkt ist, sondern daß diese in vielerlei Hinsicht abgeändert und modifiziert werden können, ohne daß dadurch der Rahmen der vorliegenden Erfindung verlassen wird.
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Claims (11)

  1. Patentansprüche
    Iy Verfahren zur Herstellung eines im allgemeinen neutral schmeckenden alkoholischen Substrats, dadurch gekennzeichnet, daß man schwach-geröstetes Malz mit einem niedrigen Gehalt an löslichem Protein bei einer Temperatur innerhalb des Bereiches von 66 bis 77 C mit Wasser mischt unter Bildung einer Maische, wobei das Malz einen Feuchtigkeitsgehalt innerhalb des Bereiches von 5 bis 6 Gew.~%, einen Diastasewert innerhalb des Bereiches von 150 bis 240 und einen Gehalt an löslichem Protein, bezogen auf Gesamtprotein, innerhalb des Bereiches von 30 bis 37 Gew.~% aufweist, die Maische eine für die Bildung der Würze ausreichende Zeit lang bei dieser Temperatur hält, die Würze 10 bis 40 Minuten lang kocht, die gekochte Würze mit einem Zusatz vermischt unter Bildung eines fermentierbaren Extrakts, in dem der Zusatz, bezogen auf Feststoffe, in einer Menge von 70 bis 95 % des Gesamtgewichtes von Würze und Zusatz enthalten ist, dem Extrakt Brauereihefe zusetzt, den Extrakt fermentiert unter Bildung eines fermentierten Substrats und anschließend die Hefe aus dem Substrat entfernt unter Bildung des im wesentlichen neutral schmeckenden alkoholischen Substrats.
  2. 2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man dem Extrakt vor dem Fermentieren eine wasserlösliche, mit Lebensmittel kompatible, Stickstoff enthaltende Verbindung in einer Menge zusetzt, die ausreicht, um in dem Extrakt einen Stickstoffgehalt von 50 bis 500 ppm zu erzielen.
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  3. 3. Verfahren nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß man als Stickstoff enthaltende Verbindung Ammoniumphosphat verwendet.
  4. 4. Verfahren nach mindestens einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß man den Extrakt bei einer Temperatur innerhalb des Bereiches von 7,2 bis 21 C fermentiert.
  5. 5. Verfahren nach mindestens einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß man eine isomerisierte Hopfenkomponente mit dem fermentierbaren Extrakt mischt.
  6. 6. Verfahren nach mindestens einem der Ansprüche 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, daß man die Maische 30 bis 90 Minuten lang bei der angegebenen Temperatur hält.
  7. 7. Verfahren zur Herstellung eines im allgemeinen neutral schmeckenden alkoholischen Substrats, dadurch gekennzeichnet, daß man schwach-geröstetes Malz mit einem niedrigen Gehalt an löslichem Protein bei einer Temperatur innerhalb des Bereiches von 66 bis 77 C mit Wasser mischt unter Bildung einer Maische, wobei das Malz einen Feuchtigkeitsgehalt- innerhalb des Bereiches von 5 bis 6 Gew.-%, einen Diastasewert innerhalb des Bereiches von 150 bis 240 und einen Gehalt an löslichem Protein, bezogen auf Gesamtprotein, innerhalb des Bereiches von 30 bis 37 Gew.-% aufweist, die Maische eine zur Bildung der Würze ausreichende Zeit lang bei dieser Temperatur hält, die Würze 10 bis 40 Minuten lang kocht, die gekochte Würze mit einem Zusatz
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    vermischt, der 40 bis 95 Gew.-% fermentierbares Kohlehydrat und eine isomerisierte Hopfenkomponente enthält, unter Bildung eines fermentierbaren Extraktes, in dem die Hopfenkoraponente in einer Menge vorhanden ist, die
    3 mindestens 27,6 kg 4 %igem a-Säurehopfen pro ra fermentierbarera Extrakt (7 pounds/100 bbl) entspricht, in dem der Zusatz, bezogen auf Feststoffe, in einer Menge von 70 bis 95 Gew.-% des Gesamtgewichtes von Würze und Zusatz enthalten ist, dem Extrakt vor dem Fermentieren eine wasserlösliche, mit Lebensmittel kompatible, Stickstoff enthaltende Verbindung in einer Menge zusetzt, die atisreicht, um einen Stickstoffgehalt in dem Extrakt von 50 bis 500 ppm zu erzielen, dem Extrakt Brauereihefe zusetzt, den Extrakt fermentiert unter Bildung eines fermentierten Substrats und anschließend die Hefe aus dem Substrat entfernt unter Bildung eines ira allgemeinen neutral schmeckenden alkoholischen Substrats*
  8. 8, Verfahren nach itpruch 7, dadurch gekennzeichnet, daß man den Zusatz vor dem Mischen desselben mit der Würze mit Wasser verdünnt zur Herstellung einer Zusatzlösung mit einem spezifischen Gewicht von 9 bis 28° Plato.
  9. 9. Fermentierbares Malzsubstrat für die Verwendung als Geschmacksstoff bei der Herstellung von alkoholischen Getränken, gekennzeichnet, durch eine v;äßrige Lösung aus
    (a) einer gekochten Würze, (b) einem 40^La 90 Qeu.,-% ferment! erbaies Kohlehydrat enthaltenden Zusatz und (c) einer für die Einleitung der Fermentation der fermentierbaren
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    Substanzen in der Lösung ausreichenden Menge an Brauereihefe, in dem der Zusatz, bezogen auf Trockenfeststoffe, in einer Menge von 70 bis 95 % des Gesamtgewichtes von Würze und Zusatz enthalten ist/die Würze durch Mischen eines schwach gerösteten Malzes mit niedrigem Gehalt an löslichem Protein, das einen Feuchtigkeitsgehalt innerhalb des Bereiches von 5 bis 6 Gew.-%,einen Diästasewert innerhalb des Bereiches von 150 bis 240 und einen Gehalt an löslichem Protein, bezogen auf Gesamtprotein, innerhalb des Bereiches von 30 bis 37 Gew.-% aufweist, mit Wasser bei einer Temperatur innerhalb des Bereiches von 66 bis 77 G zur Herstellung einer Maische, Halten dieser Maische bei dieser Temperatur für einen Zeitraum von bis zu 90 Minuten zur Herstellung der Würze und anschließendes Kochen der Würze für einen Zeitraum von 10 bis 40 Minuten hergestellt worden ist.
  10. 10. Substrat nach Anspruch 9, dadurch gekennzeichnet, daß es eine mit Lebensmittel kompatible, Stickstoff enthaltende wasserlösliche Verbindung in einer Menge enthält, die ausreicht, um in der Lösung einen Stickstoffgehalt innerhalb des Bereiches von 50 bis 500 ppm zu erzielen.
  11. 11. Substrat nach Anspruch 9, dadurch gekennzeichnet, daß es
    eine isomerisierte Hopfenkomponente in einer Menge enthält,
    die mindestens 27,6 kg an 4 %Lgem oc-Säurehopf en pro m fermentierbarem Substrat (7 pounds/100 bbl) entspricht.
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