DE3920506A1 - Verfahren zur herstellung von alkoholfreiem bier - Google Patents
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Description
Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung
von alkoholfreiem Bier. Für die Güte der Ernährung ist
das vorhandene Eiweiß maßgebend. Der biologische Wert
ist im wesentlichen jeweils von der Aminosäure abhängig,
die in der geringsten Menge vorhanden ist. Man muß
also in der Ernährung praktisch dafür Sorge tragen, daß
eine Mindestmenge jeder lebenswichtigen Aminosäure
vorhanden ist. Denn fehlt eine vollkommen, dann ist
der Nutzwert = Null, d. h., wir haben keinen Aufbauwert,
sondern nur noch einen Verbrennungswert.
Aminosäuren sind Spaltungsprodukte des Eiweißes, von
denen wir etwa 22 verschiedene kennen. Unser Organismus
benötigt zum Aufbau des Körpers und zu seiner Erhaltung 9,
der kindliche Organismus 10; die übrigen synthetisiert
er selbst. Was nun an Aminosäuren im Bier erwartet
wurde, besonders an lebenswichtigen, konnte mengenmäßig
nicht sehr bedeutend sein. Sie entstammen den Rohpro
dukten, die für die Bereitung des Bieres verwendet wer
den, der Gerste und der Hefe. Aber weder das Eiweiß
der Gerste noch das der Hefe ist hochwertig, d. h. beide
enthalten nicht alle lebenswichtigen Aminosäuren.
Doch damit soll natürlich nicht gesagt sein, daß die
aus den Eiweißstoffen im Bier enthaltenen Aminosäuren
nicht wertvoll seien. Wenn auch unser Organismus die
Mehrzahl der von ihm benötigten Aminosäuren selbst auf
zubauen vermag, so soll das natürlich nicht heißen,
daß sie nicht höchst willkommen wären, wenn sie ihm
angeboten werden - es wird ihm die Arbeit ihrer Synthese
abgenommen.
Die Aminosäuren werden aus Eiweiß im wesentlichen erst
durch das im Bauchspeichel der Bauchspeicheldrüse
enthaltene eiweißspaltende Ferment (das Trypsin) im
Darm in Freiheit gesetzt, nachdem die Fermente des
Magensaftes die Eiweißkörper in gröbere Bausteine
zerschlagen haben. Wenn nun im Bier schon weitgehend
abgebautes Eiweiß, Peptide und Aminosäuren dem Magen-
Darm-Kanal angeboten werden, so ist damit Vorarbeit
geleistet, und die Aufsaugung des wertvollen Materials
kann beschleunigt erfolgen. Das gleiche gilt analog
für die Kohlenhydrate des Bieres!
So wichtig die Befunde über das Eiweiß im Bier sind,
den entscheidenden Fortschritt in der Bewertung des
Bieres als Diätfaktor brachte die Vitaminforschung.
Schon seit Jahrzehnten weiß man, daß unter allen Natur
produkten die Bierhefe den höchsten Gehalt an den
Vitaminen der sog. B-Gruppe hat. (Die wichtigsten sind:
Aneurin (B1), Laktoflavin (B2), Nikotinsäureamid (Anti-
Pellagra-Stoff), Pantothensäure, Pyridoxin (Adermin B6) ,
p-Aminobenzoesäure (H), Inosit, Biotin, Folsäure, B12.
Es lag also nahe, im Bier nach diesen Wirkstoffen zu
suchen. Das Ergebnis dieser Untersuchung war überraschend.
Bei der Bierbereitung während der Gärung der Würze findet
die Hefe große Mengen von B-Vitaminen aus der Gerste,
kleinere aus dem Hopfen vor; sie nimmt sie in sich auf
und verwendet sie für ihr Wachstum; dies gilt vor allem
für das Aneurin (Vitamin B1). Im Inneren der Hefezelle
werden die Vitamine an Eiweißkörper verankert. Diese
Komplexe sind nun nicht mehr in der Lage, durch die
Zellwandung hindurchzutreten. Sie bleiben also im
Inneren der Hefezelle, solange die Hefezelle lebt.
Erst wenn die Hefezelle abstirbt und zerfällt, werden
die Vitamine frei und verfügbar. (So erklärt es sich
auch, daß man mit lebender Hefe keine Vitamintherapie
betreiben kann; die Hefe muß durch Erhitzen abgetötet
sein. Etwaige Erfolge mit flüssiger Hefe erklären sich
wohl dadurch, daß hier auch reichliche Mengen abge
storbener Hefezellen vorhanden sind. Indes liegen
auch sichere Beobachtungen darüber vor, daß lebende
Hefezellen sich im Darm der dort vorhandenen Vitamine
bemächtigen und schon bestehende Vitaminmangelerschei
nungen verstärken.)
Aufgabe vorliegender Erfindung ist es, ein Bier zu ent
wickeln, das nicht nur alkoholfrei, sondern darüber hinaus
gesundheitlich besonders wertvoll ist und gewissermaßen
ein Stärkungsmittel darstellt. Die Aufgabe wird gelöst
durch das in den Patentansprüchen dargelegte Verfahren.
Zweckmäßig wird bei der vorhandenen Kaltwassertemperatur,
die gewöhnlich bei 9-15°C liegt, eingemaischt. Durch
die niedere Einmaischtemperatur in Verbindung mit der
langsamen Aufheizung wird die Voraussetzung für den
Aufbau bzw. Umbau purinarmer N. S. (Nucleinsäuren), d. h.,
ihr Anteil wird von ein Drittel auf zwei Drittel erhöht.
Und dagegen die purinhaltigen N. S. von zwei Drittel
bis auf ein Drittel erniedrigt.
Ein zu hoher oder überschüssiger Puringehalt führt zu
schwer erkennbaren Krankheiten, bis zur Gicht.
Bei den niedrigen Temperaturen liegt auch noch der
Schlüssel für die Freilegung der Mineralstoffe und
Spurenelemente, z. B. 30-32°C für Zink, welches z. T.
bei über 70°C wieder ausgefällt wird.
Durch die Milchsäuerung vor dem Kochen wird der Würze
geschmack schon etwas verdrängt und die Koagulation
des Eiweißes gefördert.
Durch die schonende Aufschließung der Hefezelle beim
Würzekochen werden (nach der Resorption) die biologischen
Werte des Hefeplasmas in das Bier überführt. Somit ist
das Getränk wertvoll für die gesamte Körperenzymfunktion,
genetische Funktionen und auch für die Immunabwehr des
Konsumenten.
Nicht sehr bedeutend ist mengenmäßig im normalen Bier
der Anteil der Aminosäuren, Mineralstoffe, Spurenele
mente und Vitamine.
Beim Bier nach dem erfindungsgemäßen Verfahren sind alle
21 vorhanden. Dem Körper wird daher die Eigensynthese
erspart.
Die pH-Einstellung kann durch beliebige Mittel, z. B.
mit Mineralsäure erfolgen.
Um ein alkoholfreies Bier, das dem Reinheitsgebot ent
spricht, herzustellen, wird bevorzugt die pH-Einstellung
der Würze mittels Sauermaische durchgeführt.
Hier kann beispielsweise beim vorhergehenden Sud ein
Teil der Maische entnommen werden (ca. 1/7) .
Milchsäurebakterien (Lactobacillus dellbrücki) für
die Säuerung der Würze können entweder von einer Station
oder von einer befreundeten Brauerei, die nach diesem
System arbeitet, bezogen werden.
Für einen Sud mit 80 kg Schüttung und einer Menge von
Pfanne voll-Würze 4 hl/12% sind insgesamt 50 l Sauer
maische erforderlich.
Milchsäurekonzentration: ph 1.0-1.2.
Durch die Würzesäuerung ergeben sich folgende Vorteile:
1. eine ph-Absenkung,
2. es findet eine verspätete Eiweißausscheidung statt,
3. die Stabilität verbessert sich als wesentlicher Teil der Würzesäuerung,
4. Verringerung des Kühltrubgehalts,
5. etwas hellere Farbe,
6. verstärkte Ausscheidung viskoser Stoffe.
1. eine ph-Absenkung,
2. es findet eine verspätete Eiweißausscheidung statt,
3. die Stabilität verbessert sich als wesentlicher Teil der Würzesäuerung,
4. Verringerung des Kühltrubgehalts,
5. etwas hellere Farbe,
6. verstärkte Ausscheidung viskoser Stoffe.
Die Säuerung der Maische geschieht zweckmäßig in einem
isolierten, thermostatisch beheizten Behälter, am besten aus
rostfreiem Stahl gefertigt. Bei zweimaliger Entnahme
pro Tag ist also für jeweils zwei Sude täglich ein Be
hälter nötig.
Zweckmäßig wird bei 47-48°C ein Siebtel von der
gesamten Maische für die Sauermaische entnommen und bei
der oben angeführten Temperatur bis zum ph 2.4 ca. 12
Stunden gesäuert.
Hopfen Alpha 30%
1 hl/120% Alpha
80 kg Malz Pilsner Art, Münchner Malz
Wasser 3 Teile, Malz 1 Teil 3 : 1
1 hl/120% Alpha
80 kg Malz Pilsner Art, Münchner Malz
Wasser 3 Teile, Malz 1 Teil 3 : 1
Bei 47°C-49°C wird (50 l 1/7 hl) für die Sauermaische
entnommen und bei der oben aufgeführten Temperatur ge
säuert (ph 2.4).
Nur die gerbstoffarme Vorderwürze und der erste Nachguß
wird für das Bier verwendet, wobei die weiter entstehende
Würze für ein normales Bier verwendet werden kann.
Vorderwürze läuft 30 Minuten. 15,4% Extrakt
ph 5,38
1. Nachguß läuft 40 Minuten, 15,2% Extrakt
ph 5,63 4 hl/12%
mit Wasser verdünnen auf:
800 l, 6,2%, ph 5,30.
ph 5,38
1. Nachguß läuft 40 Minuten, 15,2% Extrakt
ph 5,63 4 hl/12%
mit Wasser verdünnen auf:
800 l, 6,2%, ph 5,30.
Mit Sauermaische ca. 50 l ph 2.4 wird das ph von 5.45
auf 4.3 ph Wert vor dem Kochen während des Aufheizens
gebracht.
Würze kocht 90 Minuten,
15 Minuten nach Kochbeginn zweite Hopfengabe,
45 Minuten vor dem Ausschlagen dritte Hopfengabe.
15 Minuten nach Kochbeginn zweite Hopfengabe,
45 Minuten vor dem Ausschlagen dritte Hopfengabe.
20 Minuten nach dem Kochbeginn 0,35 kg/hl Hefe mit
einem Wassergehalt von 0,00% in die kochende Würze
geben, um einen Alkoholgehalt von 0,00% zu erhalten
oder
20 Minuten nach dem Kochbeginn 0,5 kg/hl Hefe mit 30%
Wassergehalt in die kochende Würze geben, um einen
Alkoholgehalt von 0,01% zu erhalten.
20 Minuten vor dem Ausschlagen, also vor dem Kochende,
0,50 kg/hl Hefe mit 30% Wassergehalt in die kochende
Würze geben, um die optimalen B-Vitamine zu erhalten.
800 l Ausschlagwürze mit
6,2% Extraktgehalt
4.3 ph
Alpha 100/Liter 36%
6,2% Extraktgehalt
4.3 ph
Alpha 100/Liter 36%
60 Minuten im Whirlpool kühlen, danach kühlen auf 0,5°C
und gleichzeitig CO2-Wäsche 30 kg/hl bis zum Ende des
Verfahrens.
Am zweiten Tag CO2-Wäsche 0,5°C.
Am dritten Tag 8 hl filtrieren und Farbe bestimmen
(250 ccm Farbebier/6 hl, Farbe nach E.B.C. 7,5) und
CO2-Wäsche 4°C, und kühlen auf 0,5°C und abfüllen.
Claims (5)
1. Verfahren zur Herstellung von alkoholfreiem Bier,
dadurch gekennzeichnet,
daß man bei 15°C oder darunter einmaischt und die Maische zum weitgehenden Abbau der Inhaltsstoffe langsam kontinuierlich oder stufenweise auf Ver zuckerungstemperatur erhitzt und fertig maischt,
vor dem Kochen den pH-Wert der Würze auf 4.0-4.3 einstellt,
während der Würzekochung zur Vitaminisierung und Anreicherung mit Mineralstoffen Bierhefe zugibt,
die Würze abkühlt,
die abgekühlte Würze zur Entfernung des Würzgeschmacks und des Sauerstoffs einer CO2-Wäsche unterzieht,
und anschließend ohne Gärung, ggf. nach Klärung, Filtrierung und Karbonisierung abfüllt.
daß man bei 15°C oder darunter einmaischt und die Maische zum weitgehenden Abbau der Inhaltsstoffe langsam kontinuierlich oder stufenweise auf Ver zuckerungstemperatur erhitzt und fertig maischt,
vor dem Kochen den pH-Wert der Würze auf 4.0-4.3 einstellt,
während der Würzekochung zur Vitaminisierung und Anreicherung mit Mineralstoffen Bierhefe zugibt,
die Würze abkühlt,
die abgekühlte Würze zur Entfernung des Würzgeschmacks und des Sauerstoffs einer CO2-Wäsche unterzieht,
und anschließend ohne Gärung, ggf. nach Klärung, Filtrierung und Karbonisierung abfüllt.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet,
daß man beim Maischen
3. Verfahren nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet,
daß man von 42°C
anschließend abmaischt.
4. Verfahren nach einem der vorangehenden Ansprüche,
dadurch gekennzeichnet, daß man die Säuerung der
Würze mit Sauermaische durchführt.
5. Verfahren nach einem der vorangehenden Ansprüche,
dadurch gekennzeichnet, daß man zur Erzielung
eines absolut alkoholfreien Bieres die Hefe in
getrockneter Form der kochenden Würze zusetzt.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| DE3920506A DE3920506C2 (de) | 1989-06-22 | 1989-06-22 | Verfahren zur Herstellung von alkoholfreiem Bier |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| DE3920506A DE3920506C2 (de) | 1989-06-22 | 1989-06-22 | Verfahren zur Herstellung von alkoholfreiem Bier |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| DE3920506A1 true DE3920506A1 (de) | 1991-01-10 |
| DE3920506C2 DE3920506C2 (de) | 1998-12-17 |
Family
ID=6383364
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| DE3920506A Expired - Fee Related DE3920506C2 (de) | 1989-06-22 | 1989-06-22 | Verfahren zur Herstellung von alkoholfreiem Bier |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| DE (1) | DE3920506C2 (de) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| GB2347606A (en) * | 1999-03-09 | 2000-09-13 | John Joseph Devuyst | Preparation of alcohol free brew |
| DE102019005340A1 (de) * | 2019-07-29 | 2021-02-04 | Technische Universität München | Verfahren zum Erhöhen der Zinkkonzentration einer Bierwürze im Brauprozess |
Families Citing this family (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| DE102008048939A1 (de) * | 2008-08-07 | 2010-02-11 | Nordmann Marken Holding Gmbh | Verfahren zur Herstellung von alkoholfreien Getränken auf fermentativem Wege |
| US11959051B2 (en) * | 2021-03-24 | 2024-04-16 | Paul Short | Method for creating a craft beer with low alcohol content |
Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| DE3636721A1 (de) * | 1986-01-18 | 1987-07-23 | Stern Brauerei Carl Funke Ag | Verfahren zur herstellung eines malztrunkes ohne jeglichen alkohol |
-
1989
- 1989-06-22 DE DE3920506A patent/DE3920506C2/de not_active Expired - Fee Related
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
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| DE102019005340A1 (de) * | 2019-07-29 | 2021-02-04 | Technische Universität München | Verfahren zum Erhöhen der Zinkkonzentration einer Bierwürze im Brauprozess |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| DE3920506C2 (de) | 1998-12-17 |
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Legal Events
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| D2 | Grant after examination | ||
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|
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