DE121524C

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Publication number: DE121524C
Application number: DENDAT121524D
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Description

KAISERLICHES

PATENTAMT.

Es ist bekannt, Lagerbier zwecks Eisersparnifs in der Weise herzustellen, dafs man Bierwürze mit obergähriger Hefe anstellt, nach der Hauptgährung die Oberhefe abnimmt und das filtrirte Bier unter Zusatz von grünem untergährigem Bier der Nachgährung unterwirft (vergl. Wochenschrift für Brauerei 1898, S. 366).

Auch ist es bekannt, zum Zweck der geschmacklichen Vervollkommnung von Bier die Gährung der Würze in zwei Stadien auszuführen, indem man das Bier nach der Hauptgährung, welche event, unter Zusatz von Oberhefe statt findet, sterilisirt und hierauf die zweite Gährung mit einer anderen Hefe (Ober- oder Unterhefe) einleitet (vergl. die Patentschrift 51849).

Im Gegensatz zu diesen bekannten Verfahren wird nach vorliegender Erfindung die Theilung der Gährung in zwei Stadien dazu verwerthet, dafs Prefshefe (Brennereihefe) als Nebenproduct bei der Bierbereitung gewonnen wird. Die Bierhefe hat bekanntlich keinen oder einen sehr geringen Werth; wenn es also gelingt, die Bildung des hauptsächlichen Theils des Alkohols im Biere durch Brennereihefe zu bewirken und hierauf das entstehende Gährproduct. nach Sterilisation und nach Zusatz einer stark gehopften und möglichst isomaltose- und dextrinreichen concentrirten Würze mit Bierhefe anzusetzen, so dafs einerseits der Extractgehalt ein höherer wird, andererseits die erforderliche Menge Kohlensäure bei mäfsiger Vermehrung des Alkohols in der Nachgährung gebildet wird, so wird eine weit vorteilhaftere Ausnutzung des Materials ermöglicht.

Das vorliegende Verfahren besteht in Folgendem:

Die Vergährung des Haupttheiles der Würze mittelst Brennereihefe erfolgt im Allgemeinen nach den Grundsätzen der Prefshefebereitung; der besondere Verwendungszweck der ,vergohrenen Würze macht nur einige bestimmte Modificationen des meist üblichen Verfahrens nothwendig. Die Würze wird aus Darrmalz ohne Zusatz von Grünmalz, aber event, unter Zusatz von Rohfrucht hergestellt; eine Lüftung der Würze darf nur zu Anfang stattfinden; bei der eigentlichen Gährung mufs dieselbe vollständig vermieden werden. Des Geschmackes wegen soll die Temperatur bei der Gährung 18 bis 2i° nicht überschreiten. Die Gährung beginnt am besten bei 12 bis 13°. Sobald die Würze 18 bis 21 ° erreicht hat, wird event, gekühlt.

Die vergohrene, von der Hefe getrennte Würze wird im geschlossenen Gefäfse erhitzt, um die Diastase und alle Keime abzutödten und gewisse Eiweifsstoffe auszuscheiden, und sodann mit einer gehopften concentrirten, möglichst isomaltose- und dextrinreichen Bierwürze versetzt. Letztere wird im Allgemeinen nach den Grundsätzen der Brauerei hergestellt. Die Verschiedenheit gegenüber dem üblichen Verfahren wird wiederum bedingt durch den besonderen Zweck der Verwendung. Hierbei kommt in.Betracht, dafs der Extractgehalt der

vergohrenen Brennereiwürze event, wesentlich erhöht werden, also die nunmehr zuzusetzende Bierwürze entsprechend concentrirt sein mufs; dieselbe mufs auch stärker gehopft sein, wie sonst üblich, weil sie mit der Brennereiwürze verdünnt werden soll. Aufserdem mufs bei der Herstellung dieser concentrirten gekochten Würze berücksichtigt werden, dafs in der Brennereiwürze auch Isomaltose und Dextrin vergohren sind, und dafs, um diese Stoffe in der gewünschten Menge im fertigen Bier zu haben, bei der Maischung besonders auf die Bildung von Dextrin und Isomaltose hingearbeitet werden mufs.

Das vorliegende Verfahren soll insbesondere zur Herstellung von Lagerbieren Verwendung finden, aber auch unter Verwendung von obergähriger Hefe zur Bereitung obergähriger Biere oder zur Herstellung bierartiger Specialgetränke dienen.

Hierbei ergeben sich von selbst die verschiedenen Ausführungsformen des Verfahrens.

Gegenüber der üblichen Methode der Bierbereitung weist dieses Verfahren eine technisch wesentliche Aenderung auf; diese Aenderung berührt aber in materieller Beziehung das Product nicht, sondern stellt sich lediglich als Fortschritt in der besseren Ausnutzung der Materialien dar.

Eine Ausführungsform des neuen Verfahrens ist folgende:

Zunächst wird in üblicher Weise eine diastasereiche Brennereiwürze von etwa 8° aus Darrmalz bereitet. Die Mitverwendung von Rohfrucht oder von sonstigen gesetzlich zulässigen Surrogaten erfolgt je nach Bedarf. Etwa 9000 1 solcher Brennereiwürze werden mit Brennereihefe angesetzt. Zu Anfang kann schwach gelüftet! werden, dann erfolgt, aber die Bewegung nur durch Rührwerk. Die Anfangstemperatur bei der Gährung ist 12 bis

13⁰. Um eine Erhöhung der Temperatur über 12 bis 13 ° zu vermeiden, wird nöthigenfalls gekühlt. Nachdem die Gährung beendigt ist, läfst man absetzen und trennt die Hefe von der vergohrenen Würze, die darauf pasteurisirt wird.

Inzwischen ist die zuzusetzende Brauereiwürze in folgender Weise hergestellt: Aus geeignetem Darrmalz werden nach dem Dekoktionsverfahren etwa 2000 1 3oproc. Würze bereitet. Das Malz wird event, zusammen mit Rohfrucht gemaischt, und zwar so concentrirt als möglich; die Stammwürze kann sogar 24 bis 26⁰ Balling haben. Die Maischung findet bei einer Anfangstemperatur von etwa 70° statt und wird in der Nähe der Grenztemperatur gehalten, damit sich in reichlicher Menge Isomaltose und Dextrin bilden kann. Dann wird die Würze unter Zusatz von Hopfen gekocht; nach dem Kochen und Abkühlen hat die Würze 30⁰ Balling. Diese Würze wird nun mit der pasteurisirten Brennereiwürze versetzt, nach dem Abkühlen in das Lagerfafs gefüllt und bei einer Anfangstemperatur von etwa 4 bis 5 ° mit Bierhefe angesetzt. Das weitere Verfahren der Gährung und Lagerung ist das in der Brauerei übliche.

Claims

Patent-Anspruch:

Verfahren zur Herstellung von Bier oder bierähnlichen Getränken in Verbindung mit der Gewinnung von Prefshefe, dadurch gekennzeichnet, dafs eine diastasehaltige, ungehopfte Würze mit obergähriger Hefe angesetzt und nach der Hauptgährung die zur Verarbeitung auf Prefshefe geeignete Hefe von der Würze getrennt, letztere pasteurisirt,· mit gekochter und gehopfter, zweckmäfsig dextrinreicher Würze versetzt und mit ober- oder untergähriger Bierhefe der Nächgährung unterzogen wird.