DE730172C

DE730172C - Verfahren zur Herstellung eines bieraehnlichen, alkoholarmen oder alkoholfreien Gaerungsgetraenkes

Info

Publication number: DE730172C
Application number: DES145802D
Authority: DE
Inventors: Oskar Seeming
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1941-06-19
Filing date: 1941-06-19
Publication date: 1943-01-07

Description

Verfahren zur Herstellung eines- bierähnlichen, alkoholarmen oder alkoholfreien Gärungsgetränkes Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines bierähnlichen, alkoholarmen oder ,alkoholfreien Gärungsgetränks auseinem Grundbrei. Gegenüber bekannten Verfahren dieser Art kennzeichnet sich das erfindungsgemäße Verfahren im wesentlichen dadurch, daß aus den zerkleinerten Grundstoffen, wie Malz, Getreideschrot, Rübenschnitzeln o. dgl., bzw. Gemischen dieser Grundstoffe mit wenig Wasser ein unmittelbar zu vergärender heißer Grundbrei hergestellt wird, dieser Grundbrei nach Abkühlung auf Gärtemperatur unter Zusatz eines Gärungserzeugers und gegebenenfalls von Hopfen oder anderen Bitterstoffen bzw. auch von Würzstoffen zur Gärung gebracht, gegebenenfalls durch Zusatz von Malz und/oder Getreideschrot o. dgl. zu Teig- bzw. Krümelkonsistenz verdickt, unter Wärmezufuhr getrocknet und alsdann mit h Feißem Wasser ausgelaugt wird, worauf die Flüssigkeit abgefiltert, gegebenenfalls geklärt, auf den gewünschten Extraktgehalt,eingestellt und gegebenenfalls mit Kohlensäure imprägniert werd.
Der mit wenig Wasser angerührte heiße Grundbrei wird zweckmäßig mehrere Stunden auf gleichmäßig hoher Temperatur, z. B. auf ,etwa 65°C, vor der Abkühlung auf Gärungstemperatur gehalten. Die Gärdauer hängt von der Art der Grundstoffe, der Art der Gärungserzeuger und von der Gärtemperatur ab. Es kommen Gärtemperaturen von etwa q. bis 13' C und Gärzeiten von 6 bis 18 Stunden, gegebenenfalls aber auch erheblich längere Gärzeiten in Betracht.
Je nach dem gewünschten Charakter- des Getränks werden als Gärungserzeuger obergärige oder untergärige Hefe dem abgekühlten Grundbrei zugesetzt.
Die Trocknung der vergorenen Grundmasse kann z. B. bei etwa i io° C, gegebenenfalls. aber auch bei höheren Temperaturen durchgeführt werden.
Nach der Erfindung hergestellte Getränke haben hierähnlichen Charakter, sind wohlschmeckend und praktisch alkoholfrei, weil dabei sich etwa bildende geringe Alkoholmengen bei der anschließenden Heißtrocknung mit dem Wasser mitverdampft werden.
Die Auslaugung des vergorenen Grundbreis erfolgt z. B. mit Heißwasser von etwa 65'-'C. Das erfindungsgemäße Verfahren kann auch dahin abgeändert werden, daß dabei mit zwei verschiedenen Grundbreimassen gearbeitet wird, von denen die eine mit Hefe, die andere mit Milchsäurebakterien vergoren., erfindungsgemäß getrennt oder zusammen weiterverarbeitet und die flüssigen Extrakte daraus zusammen für die Herstellung des Getränks verwendet werden. In solcher Art hergestellte Getränke zeigen :einen besonders charakteristischen Wohlgeschmack.
Beispiel i oo kg Getreide, z. B. Roggen, werden in Wasser geweicht, zerkleinert, zweckmäßig gequetscht, mit 2 kg Braumalz mit wenig Wasser zu einem Brei angerührt und bei einer Temperatur von etwa 65° C 5 bis 6 Stunden gehalten. Dann wird dieser Ansatz auf Gärtemperatur von etwa 6 bis i3° C abgekühlt und unter Zugabe von o,8 kg Hopfen, Hopfen-,extrakt oder anderen Bitterstoffen mit ober-oder untergäriger Hefe einer Gärung unterzogen. Nach etwa 18 Stunden Gärzeit werden der Masse 3 bis 5 kg Karamelmalz o. dgl. zugefügt und wird die Masse dann bei z. B. i i o° C getrocknet. Zur Beschleunigung der Trocknung kann man die Masse auch z. B. über höhenerhitzte Walzen laufen lassen. Die z. B. krümelige Trockenmasse; stellt den Grundstoff für die Herstellung des Gärungsgetränks dar und kann als solcher aufbewahrt bzw. an Getränkefabriken geliefert werden. Zur Herstellung des trinkfertigen - Getränks wird dieser Grundstoff mit Wasser von etwa 65° C ausgelaugt, filtriert, geklärt, auf den gewünschten Extraktgehalt eingestellt und mit Kohlensäure imprägniert.
Nach einem bekannten Verfahren zur Herstellung eines Gärungsgetränks werden Getreidekeime mit Getreidemalz zu einer Würze verarbeitet und dann in bekannter Weise vergoren.
Bei einem anderen bekanntgewordenen Verfahren zur Herstellung eines Erfrischungsgetränks sollen Hafer- und Weizenfrucht unter handelsüblicher Beimischung von Gerste geröstet und geschrotet, mit kochendem Wasser überbrüht und gesotten werden, worauf die filtrierte Brühe unter Zugabe von Zucker, Traubenzucker, Rainfarn und Hefe zur Gärung gebracht wird.
Einem weiteren Verfahren gemäß wird als Ausgangsstoff eine Abkochung von ungemälztem Getreide verwendet, die nach Zusatz von Zucker in üblicher Weise vergoren wird.
Eine ebenfalls vorveröffentlichte Verfahrensvorschrift sieht die Herstellung eines Getränks in der Weise vor, daß dabei aus einer Mischung von Roggenmehl und Wasser ein Teig gebildet wird, der dann gebacken, getrocknet und zerbröckelt wird, worauf die zerbröckelte Backmasse mit Hopfen in heißem Wasser verrührt und durch Zusatz von Zucker und Hefe vergoren wird.
Bei all diesen bekannten Verfahren aber werden Würze bzw. Auszüge oder Abkochungen aus Malz, Getreide, Getreidekeimen bzw. Brotteig vergoren, wobei durchweg alkoholhaltige Getränke entstehen bzw. ausdrücklich die Herstellung alkoholhaltiger Getränke beabsichtigt ist.
Allen diesen Verfahren gegenüber unterscheidet sich das vorliegende Verfahren dadurch, daß dabei, ein Brei, der mit wenig Wasser angerührt wird, unmittelbar aus dem Ausgangsmaterial hergestellt und .einer derartigen Gärung und Weiterbehandlung unterzogen wird, daß dabei ein bierähnliches, alkoholfreies Getränk entsteht. Das erfindungsgemäße Verfahren gestattet es, Braumalz vollständig oder nahezu vollständig durch gesdhrotetes, geweichtes Getreide zu ersetzen und dabei Getränke mit einem malzartigen Geschmack zu erzielen. Bei der Gärung des mit wenig Wasser zum Brei angerührten Ausgangsmaterials bilden sich Geschmackstoffe, wie sie bei der Gärung von Würzen unterbleiben; die Geschmackstoffe dringen in das Ausgangsmaterial ein und werden von diesem beim Trocknen zum großen Teil festgehalten.

Claims

PATENTANSPRÜCHE i. Verfahren zur Herstellung eines bierähnlichen, alkoholarmen oder alkoholfreien Gärungsgetränks aus einem Grundbrei, dadurch gekennzeichnet daß aus den zerkleinerten Grundstoffen, wie Malz, Getreideschrot, Rübenschnitzeln o. dgl., bzw. Gemischen dieser Grundstoffe mit wenig Wasser ein unmittelbar zu vergärender heißer Grundbrei hergestellt wird, dieser Grundbrei nach Abkühlung auf Gärtemperatur unter Zusatz eines Gärungserzeugers und gegebenenfalls von Hopfen oder anderen Bitterstoffen bzw. auch voll Würzstoffen zur Gärung gebracht, gegebenenfalls durch Zusatz von Malz und/oder Getreideschrot o. dgl. zu Teig- bzw. Krümelkonsistenz verdickt, unter Wärmezufuhr getrocknet und alsdann mit heißem Wasser ausgelaugt wird, worauf die Flüssigkeit abgefiltert, gegebenenfalls geklärt, auf den gewünschten Extraktgehalt reingestellt und gegebenenfalls mit Kohlensäure imprägniert wird.
2. Verfahren nach Anspruch i, dadurch gekennzeichnet, daß der Grundbrei einige Stunden auf gleichmäßig 'hoher Temperatur (z. B. 65° C) vor dem Abkühlen und Vergären gehalten wird.
3. Verfahren nach den Ansprüchen i bzw. 2, dadurch gekennzeichnet, daß je nach dem gewünschten Charakter des Getränks dem Grundbrei obergärige oder untergärige Hefe zugesetzt -xird. q..
Verfahren nach Anspruch i bzw. einem oder mehreren der Unteransprüche, dadurch gekennzeichnet, daß die Herstellung des Getränks aus zwei oder mehreren Grundbreimassen erfolgt, die mit versc'hiedenen Gärungserzeugern, wie Hefe und Milchsäurebakterien, vergoren werden.
5. Verfa.:kren nach: Anspruch i bzw. den Unteransprüchen, dadurch .gekennzeichnet, daß die Trocknung der vergorenen Grundmasse bei etwa iio° C durdhgefii!hrt wird.
6. Verfahren nach ;Anspruch i bzw. den Unteransprüchen, dadurch gekennzeichnet, daß die Auslaugung des vergorenen Grundbreies mit Heißwasser von etwa 65° C @erfolgt.