KR20160022700A - 과실발효식초 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 홍국과 포도 등의 과실을 원료로 하여 발효식초를 제조함으로써 발효식초에 과실의 맛을 더하고 홍국과 과실의 기능성을 포함하는 무설탕 천연 과실발효식초 제조방법에 관한 것이다.
본 발명의 과실발효식초 제조방법은 과실과 엿기름을 혼합하여 제1혼합물을 제조하는 제 1단계; 홍국과 현미쌀을 이용하여 고두밥을 제조하는 제 2단계; 상기 고두밥을 식히는 제 3단계; 상기 식힌 고두밥과 누룩을 혼합하여 제2혼합물을 제조하는 제 4단계; 상기 제1혼합물과 제2혼합물을 혼합하여 제3혼합물을 제조한 후 항아리에 입항하는 제 5단계; 상기 항아리에 입항된 제3혼합물을 1차 발효시켜 발효액을 제조한 후 여과하는 제 6단계; 상기 여과한 발효액을 항아리에 입항하여 2차 발효를 진행하는 제 7단계; 상기 2차 발효를 완료한 발효액의 상부 초막을 교반기를 이용하여 교반하며 3차 발효를 진행하는 제 8단계; 상기 3차 발효를 완료한 발효액을 후숙한 후 병입한 다음 저온멸균하여 과실발효식초를 완성하는 제 9단계;를 포함하여 제조되는 것을 특징으로 한다.
본 발명의 과실발효식초 제조방법은 과실과 엿기름을 혼합하여 제1혼합물을 제조하는 제 1단계; 홍국과 현미쌀을 이용하여 고두밥을 제조하는 제 2단계; 상기 고두밥을 식히는 제 3단계; 상기 식힌 고두밥과 누룩을 혼합하여 제2혼합물을 제조하는 제 4단계; 상기 제1혼합물과 제2혼합물을 혼합하여 제3혼합물을 제조한 후 항아리에 입항하는 제 5단계; 상기 항아리에 입항된 제3혼합물을 1차 발효시켜 발효액을 제조한 후 여과하는 제 6단계; 상기 여과한 발효액을 항아리에 입항하여 2차 발효를 진행하는 제 7단계; 상기 2차 발효를 완료한 발효액의 상부 초막을 교반기를 이용하여 교반하며 3차 발효를 진행하는 제 8단계; 상기 3차 발효를 완료한 발효액을 후숙한 후 병입한 다음 저온멸균하여 과실발효식초를 완성하는 제 9단계;를 포함하여 제조되는 것을 특징으로 한다.
Description
본 발명은 홍국과 포도 등의 과실을 원료로 하여 발효식초를 제조함으로써 발효식초에 과실의 맛을 더하고 홍국과 과실의 기능성을 포함하는 무설탕 천연 과실발효식초 제조방법에 관한 것이다.
식초는 동서양을 막론하고 대표적인 조미료로서 우리나라에서도 장류 다음으로 많이 애용되고 있으며 최근에 경제성장과 더불어 식생활 문화가 향상되면서 식초는 단순한 조미료의 기능 뿐만 아니라 건강식품으로도 관심이 높아지고 있다.
식초는 신맛을 가지는 대표적인 조미료이며, 식초는 발효시켜 양조한 것, 과일의 신맛을 이용한 것, 합성한 것 등이 있다.
이러한 입맛을 자극하여 돋우며 피로회복과 미용에도 효과가 있는 식초에 천연재료를 포함하여 제조함으로써, 건강에 보다 유익한 식재료로 활용될 수 있을 것이다.
그러나 종래의 기술인 한국공개특허 제 10-2009-0060498호 등과 같이 종래의 발효식초는 발효를 진행함에 있어 설탕이 과다하게 함유되어 건강에 해로우며, 식초의 맛이 한정되어 있는 문제점이 있다.
본 발명은 상기의 문제점을 해결하기 위해 안출된 것으로 과실의 당 성분으로 인하여 설탕을 첨가하지 않고 천연발효식초를 제조함으로써, 과도한 당류의 섭취를 줄이며 맛과 기호성이 좋은 식초를 제조할 수 있는 과실발효식초 제조방법을 제공하는 데 그 목적이 있다.
또한, 본발명은 홍국과 과실을 이용하여 발효를 진행함으로써 홍국의 기능성과 과실의 기능성을 두루 갖춘 과실식초를 제조할 수 있는 과실발효식초 제조방법을 제공하는 데 그 목적이 있다.
발명이 해결하고자 하는 기술적 과제들은 이상에서 언급한 기술적 과제들로 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 기술적 과제들은 아래의 기재로부터 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.
본 발명의 과실발효식초 제조방법은 과실과 엿기름을 혼합하여 제1혼합물을 제조하는 제 1단계; 홍국과 현미쌀을 이용하여 고두밥을 제조하는 제 2단계; 상기 고두밥을 식히는 제 3단계; 상기 식힌 고두밥과 누룩을 혼합하여 제2혼합물을 제조하는 제 4단계; 상기 제1혼합물과 제2혼합물을 혼합하여 제3혼합물을 제조한 후 항아리에 입항하는 제 5단계; 상기 항아리에 입항된 제3혼합물을 1차 발효시켜 발효액을 제조한 후 여과하는 제 6단계; 상기 여과한 발효액을 항아리에 입항하여 2차 발효를 진행하는 제 7단계; 상기 2차 발효를 완료한 발효액의 상부 초막을 교반기를 이용하여 교반하며 3차 발효를 진행하는 제 8단계; 상기 3차 발효를 완료한 발효액을 후숙한 후 병입한 다음 저온멸균하여 과실발효식초를 완성하는 제 9단계;를 포함하여 제조되는 것을 특징으로 한다.
상기 과제의 해결 수단에 의해, 본 발명의 과실발효식초 제조방법은 홍국과 과실을 이용하여 발효를 진행함으로써 식초에 홍국과 과실의 맛과 기능성을 더하여 소비자의 기호도를 높이고, 과도한 당류의 섭취를 방지하여 건강에 보다 유익한 과실발효식초를 제조할 수 있는 효과가 있다.
도 1은 본 발명의 과실발효식초 제조방법을 나타내는 도면이다.
이상과 같은 본 발명에 대한 해결하고자 하는 과제, 과제의 해결 수단, 발명의 효과를 포함한 구체적인 사항들은 다음에 기재할 실시예 및 도면들에 포함되어 있다. 본 발명의 이점 및 특징, 그리고 그것들을 달성하는 방법은 첨부되는 도면과 함께 상세하게 후술되어 있는 실시예들을 참조하면 명확해질 것이다.
하기에서는 상기 제시된 과실발효식초 제조방법을 도면과 실시예를 이용하여 설명한다.
<과실발효식초 제조방법>
도 1은 본 발명의 과실발효식초 제조방법을 나타내는 도면이다.
먼저, 제 1단계(S10)에서는 과실과 엿기름을 혼합하여 제1혼합물을 제조한다. 구체적으로, 과실을 으깬 후 엿기름을 혼합한다.
상기 과실은 주로 포도를 사용하며 사용자의 기호에 따라 다양하게 설계변경 가능하다. 하기에서는 과실의 원료를 포도로 하여 설명한다.
상기 포도와 엿기름의 혼합비율은 포도 1중량부에 대하여 엿기름 0.012 내지 0.014중량부를 혼합한다. 상기 엿기름이 0.012중량부미만으로 혼합될 경우 탄수화물을 당으로 전환하는 당화과정이 충분히 일어나기 어려우며, 엿기름이 0.014중량부를 초과할 경우 과도한 당류의 혼합이 이루어져 식초에 불필요한 당류가 포함된다.
다음으로, 제 2단계(S20)에서는 홍국과 현미쌀을 이용하여 고두밥을 제조한다. 구체적으로, 홍국을 불려 탈수한 후 찌고 식힌 다음 다시 가열하여 고두밥을 제조한다.
상기 고두밥 제조과정에서 홍국과 현미쌀은 24시간 불린 후 4시간동안 탈수하여 1시간 찌고 10분을 비가열 상태로 상온에서 식힌 후 다시 30분간 가열하여 고두밥을 제조한다.
상기 홍국과 현미쌀의 혼합비율은 홍국 1중량부에 대하여 현미쌀 1중량부를 사용하되, 이는 제조하고자 하는 식초의 향에 따라 다양하게 설계변경 가능하다.
상기 고두밥 제조 시 1시간 찌고 식힌 후 다시 30분을 가열하는 것은 홍국과 현미쌀을 내부까지 완전히 익히기 위함이다.
다음으로, 제 3단계(S30)에서는 상기 제조한 고두밥을 식힌다. 구체적으로, 상기 제조한 고두밥을 대발 위에 면포를 깔고 상기 면포 위에 펼쳐 식힌다.
상기 면포에 고두밥을 식히기 위해 깔 때 고두밥을 1.5 내지 2.0cm 두께로 펼치는 것이 바람직하다. 고두밥의 까는 두께가 1.5cm미만일 경우 고두밥을 식히는 데 필요한 공간이 너무 많이 필요로 하게 되며, 2.0cm를 초과할 경우 고두밥이 펼쳐진 표면적이 작아 고두밥을 골고루 식히기에 어려움이 있다.
상기 고두밥의 식힘이 완료되는 온도는 10 내지 40℃인 것이 바람직하다. 상기 고두밥이 10℃미만일 경우 하기에서 진행되는 발효가 원활히 이루어지지 않을 수 있으며, 40℃를 초과할 경우 누룩의 접균에 어려움이 발생한다.
다음으로, 제 4단계(S40)에서는 상기 식힌 고두밥과 누룩을 혼합하여 제 2혼합물을 제조한다.
상기 고두밥 제조 시 누룩의 혼합비율은 고두밥의 원료인 홍국 1중량부에 대하여 0.1 내지 0.2중량부를 혼합한다. 상기 누룩이 0.1중량부일 경우 발효가 원활히 진행되기 어려움이 있으며, 0.2중량부를 초과할 경우 과도한 발효가 일어날 수 있는 문제점이 있다.
상기 누룩은 이화쌀누룩과 홍국누룩 중 어느 하나이상을 사용하며, 혼합하여 사용할 경우 이화쌀누룩 1중량부에 대하여 홍국누룩 1중량부를 혼합하여 사용하되, 이는 제조하고자 하는 식초의 향에 따라 다양하게 설계변경 가능하다.
다음으로, 제 5단계(S50)에서는 상기 제1혼합물과 제2혼합물을 혼합하여 제3혼합물을 제조한 후 항아리에 입항한다. 구체적으로, 상기 과실과 엿기름을 혼합한 제 1혼합물과 식힌 고두밥과 누룩을 혼합한 제 2혼합물을 혼합하여 제 3혼합물을 제조하여 항아리에 입항한다.
상기 제 3혼합물을 항아리에 입항할 시 항아리의 온도는 5 내지 35℃인 것이 바람직하다. 상기 항아리의 온도가 5℃미만일 경우 너무 낮은 온도로 인하여 발효가 원활히 이루어지지 않고, 35℃를 초과할 경우 높은 온도로 인하여 발효 도중 상하게 되는 문제점이 발생한다.
다음으로, 제 6단계(S60)에서는 상기 항아리에 입항된 제3혼합물을 1차 발효시켜 발효액을 제조한 후 여과한다. 구체적으로, 상기 항아리에 입항된 제3혼합물을 발효시킨 후 액체와 건더기를 분리한다.
상기 1차 발효는 25일 내지 35일간 진행하는 것이 바람직하다. 1차발효가 25일 미만으로 진행될 경우 발효가 충분히 일어나지 않는 문제가 발생하며, 35일을 초과할 경우 과도한 발효가 진행되어 식초의 맛을 저하시킨다.
다음으로, 제 7단계(S70)에서는 상기 여과한 발효액을 항아리에 입항하여 2차 발효를 진행한다. 구체적으로, 상기 발효액을 입항하고 15 내지 49℃에서 25 내지 35일간 발효시킨다.
상기 2차발효는 발효액을 식초화하는 작업으로, 발효 시 15 내지 49℃에서 25 내지 35일간 발효하여야 우수한 풍미를 갖는 식초를 제조할 수 있다.
다음으로, 제 8단계(S80)에서는 상기 2차 발효를 완료한 발효액의 상부 초막을 교반기를 이용하여 교반하며 3차 발효를 진행한다. 구체적으로, 2차 발효가 진행된 발효액의 상부에 생성된 초막을 6개월 내지 8개월 동안 하루 1차례씩 상하 교반기로 교반한다.
상기 초막은 초산균이 만들어 내는 막으로, 초막의 형성이 원활하게 이루어져야 산도가 높은 좋은 식초를 제조할 수 있다.
3차 발효가 진행되는 동안 발효액을 교반함으로써 발효액에 충분한 산소공급이 이루어질 수 있도록 한다.
상기 3차 발효는 6개월 내지 8개월 동안 진행되는 것이 바람직하다. 상기 범위를 벗어날 경우 발효액이 식초로 사용되기에 알맞은 산도를 갖기 어려운 문제점이 발생한다.
다음으로, 제 9단계(S90)에서는 상기 3차 발효를 완료한 발효액을 후숙한 후 병입하여 저온 멸균한다. 구체적으로, 상기 발효액 상부에 초막이 형성되지 않는 시점부터 6개월 내지 8개월간 후숙한 후 병입한 다음 저온 멸균하여 과실발효식초를 완성한다.
상기 3차 발효를 진행하면 더이상 발효액 상부에 초막이 형성되지 않는다. 이 시점을 기점으로 하여 발효액을 6개월 내지 8개월간 후숙한다. 상기 발효액을 6개월미만으로 후숙할 경우 발효액이 충분히 숙성되지 않으며 8개월을 초과할 경우 과도한 숙성으로 인하여 식초의 맛이 변질될 수 있다.
상기 발효액을 후숙한 후 병입한 다음 저온 멸균 시 온도는 50 내지 60℃로 진행하는 것이 바람직하다.
하기에서는 식초에 홍국을 포함하는 효과와 최적의 발효 조건을 설정하기 위하여, 과실발효식초의 재료 및 발효조건을 달리하여 비교예 및 실시예를 제조한 후 이를 이용하여 실험을 진행하였으며 그 결과를 표 1에 나타내었다.
[비교예 1]
비교예 1은 일반적인 식초 제조방법으로 포도를 이용하여 제조한 과실발효식초이다.
[실시예 1]
실시예 1은 본 발명의 과실발효식초 제조방법을 바탕으로 홍국을 포함하며, 1차 발효를 20일간 진행, 2차 발효를 20일간 진행, 3차 발효를 6개월간 진행, 후숙을 6개월간 진행하여 제조한 과실발효식초이다.
[실시예 2]
실시예 2는 본 발명의 과실발효식초 제조방법을 바탕으로 홍국을 포함하며, 1차 발효를 20일간 진행, 2차 발효를 30일간 진행, 3차 발효를 6개월간 진행, 후숙을 6개월간 진행하여 제조한 과실발효식초이다.
[실시예 3]
실시예 3은 본 발명의 과실발효식초 제조방법을 바탕으로 홍국을 포함하며, 1차 발효를 30일간 진행, 2차 발효를 30일간 진행, 3차 발효를 6개월간 진행, 후숙을 6개월간 진행하여 제조한 과실발효식초이다.
[실시예 4]
실시예 4는 본 발명의 과실발효식초 제조방법을 바탕으로 홍국을 포함하며, 1차 발효를 35일간 진행, 2차 발효를 35일간 진행, 3차 발효를 6개월간 진행, 후숙을 8개월간 진행하여 제조한 과실발효식초이다.
[실시예 5]
실시예 5는 본 발명의 과실발효식초 제조방법을 바탕으로 홍국을 포함하며, 1차 발효를 35일간 진행, 2차 발효를 35일간 진행, 3차 발효를 8개월간 진행, 후숙을 8개월간 진행하여 제조한 과실발효식초이다.
ㄱ. 관능평가
하기 실험은 과실발효식초의 품질특성을 비교하기 위하여 검사원으로서의 적합성이 인정된 식품공학과 학생들을 선발하여 본 실험의 목적에 적합한 훈련을 시킨 후에 관능평가를 하였다. 관능검사 항목은 식초의 색(color), 맛(taste) 및 전반적인 기호도(overall acceptability)을 대상으로 굉장히 좋으면 9점, 매우 나쁘면 1점으로 평가하는 9점 척도법(Liker scale)으로 실시하였다.
| 구분 | 색 | 맛 | 전반적인 기호도 |
| 비교예 1 | 4.2 | 5.1 | 4.3 |
| 실시예 1 | 4.8 | 5.4 | 5.4 |
| 실시예 2 | 5.8 | 6.4 | 5.8 |
| 실시예 3 | 6.8 | 7.6 | 7.6 |
| 실시예 4 | 6.6 | 7.4 | 7.4 |
| 실시예 5 | 6.3 | 7.2 | 7.1 |
표 1에서 나타난 바와 같이 비교예 1에 비하여 실시예 1 내지 5의 실시예가 모든 항목에서 우수한 관능을 나타내었다. 따라서, 일반적인 과실발효식초에 비하여 홍국을 포함하는 본 발명의 과실발효식초에 대한 소비자의 기호도가 높은 것을 알 수 있다.
또한, 상기 실시예 1 내지 5를 비교한 결과 색, 맛 및 전반적인 기호도가 실시예 3이 가장 우수한 관능을 나타내며, 그 다음이 실시예 4, 실시예 5 순이었다. 따라서, 상기 과실발효식초 제조방법에 있어 상기 제안된 발효기간을 조건으로 하여 제조하는 것이 바람직하다는 것을 알 수 있다.
이와 같이, 상술한 본 발명의 기술적 구성은 본 발명이 속하는 기술분야의 당업자가 본 발명의 그 기술적 사상이나 필수적 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다.
그러므로 이상에서 기술한 실시예들은 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적인 것이 아닌 것으로서 이해되어야 하고, 본 발명의 범위는 상기 상세한 설명보다는 후술하는 특허청구범위에 의하여 나타나며, 특허청구범위의 의미 및 범위 그리고 그 등가 개념으로부터 도출되는 모든 변경 또는 변형된 형태가 본 발명의 범위에 포함되는 것으로 해석되어야 한다.
S10. 과실과 엿기름을 혼합하여 제1혼합물을 제조하는 제 1단계
S20. 홍국과 현미쌀을 이용하여 고두밥을 제조하는 제 2단계
S30. 상기 고두밥을 식히는 제 3단계
S40. 상기 식힌 고두밥과 누룩을 혼합하여 제2혼합물을 제조하는 제 4단계
S50. 상기 제1혼합물과 제2혼합물을 혼합하여 제3혼합물을 제조한 후 항아리에 입항하는 제 5단계
S60. 상기 항아리에 입항된 제3혼합물을 1차 발효시켜 발효액을 제조한 후 여과하는 제 6단계
S70. 상기 여과한 발효액을 항아리에 입항하여 2차 발효를 진행하는 제 7단계
S80. 상기 2차 발효를 완료한 발효액의 상부 초막을 교반기를 이용하여 교반하며 3차 발효를 진행하는 제 8단계
S90. 상기 3차 발효를 완료한 발효액을 후숙한 후 병입한 다음 저온멸균하여 과실발효식초를 완성하는 제 9단계
S20. 홍국과 현미쌀을 이용하여 고두밥을 제조하는 제 2단계
S30. 상기 고두밥을 식히는 제 3단계
S40. 상기 식힌 고두밥과 누룩을 혼합하여 제2혼합물을 제조하는 제 4단계
S50. 상기 제1혼합물과 제2혼합물을 혼합하여 제3혼합물을 제조한 후 항아리에 입항하는 제 5단계
S60. 상기 항아리에 입항된 제3혼합물을 1차 발효시켜 발효액을 제조한 후 여과하는 제 6단계
S70. 상기 여과한 발효액을 항아리에 입항하여 2차 발효를 진행하는 제 7단계
S80. 상기 2차 발효를 완료한 발효액의 상부 초막을 교반기를 이용하여 교반하며 3차 발효를 진행하는 제 8단계
S90. 상기 3차 발효를 완료한 발효액을 후숙한 후 병입한 다음 저온멸균하여 과실발효식초를 완성하는 제 9단계
Claims (7)
- 과실과 엿기름을 혼합하여 제1혼합물을 제조하는 제 1단계;
홍국과 현미쌀을 이용하여 고두밥을 제조하는 제 2단계;
상기 고두밥을 식히는 제 3단계;
상기 식힌 고두밥과 누룩을 혼합하여 제2혼합물을 제조하는 제 4단계;
상기 제1혼합물과 제2혼합물을 혼합하여 제3혼합물을 제조한 후 항아리에 입항하는 제 5단계;
상기 항아리에 입항된 제3혼합물을 1차 발효시켜 발효액을 제조한 후 여과하는 제 6단계;
상기 여과한 발효액을 항아리에 입항하여 2차 발효를 진행하는 제 7단계;
상기 2차 발효를 완료한 발효액의 상부 초막을 교반기를 이용하여 교반하며 3차 발효를 진행하는 제 8단계;
상기 3차 발효를 완료한 발효액을 후숙한 후 병입한 다음 저온멸균하여 과실발효식초를 완성하는 제 9단계;를 포함하여 제조되는 것을 특징으로 하는 과실발효식초 제조방법 - 제 1항에 있어서,
상기 제 1단계에서 과실과 엿기름의 혼합비율은 과실 1중량부에 대하여 엿기름 0.012 내지 0.015인 것을 특징으로 하는 과실발효식초 제조방법 - 제 1항에 있어서,
상기 제 2단계에서 고두밥은 홍국과 현미쌀을 24시간 불려 4시간 탈수한 후 1시간 찌고 10분을 비가열 상태로 상온에 방치한 다음 다시 30분 가열하여 제조되는 것을 특징으로 하는 과실발효식초 제조방법 - 제 1항에 있어서,
상기 제 6단계에서 1차 발효는 25 내지 35일간 진행되는 것을 특징으로 하는 과실발효 식초 제조방법 - 제 1항에 있어서,
상기 제 7단계에서 2차 발효는 15 내지 49℃에서 25 내지 35일간 진행되는 것을 특징으로 하는 과실발효 식초 제조방법 - 제 1항에 있어서,
상기 제 8단계에서 3차 발효는 6 내지 8개월동안 진행되되, 상부에 생성된 초막을 하루 1차례씩 상하 교반기로 교반하여 진행하는 것을 특징으로 하는 과실발효식초 제조방법 - 제 1항에 있어서,
상기 제 9단계에서 후숙은 6 내지 8개월동안 진행되는 것을 특징으로 하는 과실발효식초 제조방법
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| KR1020140108587A KR20160022700A (ko) | 2014-08-20 | 2014-08-20 | 과실발효식초 제조방법 |
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| KR20090060498A (ko) | 2007-12-10 | 2009-06-15 | 양평군 | 오디식초와 그 제조방법 및 오디식초를 함유한 기능성 음료 |
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2014
- 2014-08-20 KR KR1020140108587A patent/KR20160022700A/ko not_active Application Discontinuation
Patent Citations (1)
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|---|---|---|---|---|
| KR20090060498A (ko) | 2007-12-10 | 2009-06-15 | 양평군 | 오디식초와 그 제조방법 및 오디식초를 함유한 기능성 음료 |
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| KR20180084404A (ko) | 2017-01-17 | 2018-07-25 | 정영종 | 맛과 향이 뛰어난 과일식초 제조방법 |
| CN108841560A (zh) * | 2018-06-29 | 2018-11-20 | 广西壮族自治区农业科学院农产品加工研究所 | 一种香气高保真型百香果醋及其酿造方法 |
| CN108841560B (zh) * | 2018-06-29 | 2021-10-26 | 广西壮族自治区农业科学院农产品加工研究所 | 一种香气高保真型百香果醋及其酿造方法 |
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