KR101565786B1 - 개똥쑥 막걸리의 제조방법 및 이에 의하여 제조된 개똥쑥 막걸리 - Google Patents

Abstract

본 발명은 개똥쑥 막걸리의 제조방법 및 이에 의하여 제조된 개똥쑥 막걸리 에 대한 것이다. 상세하게는, 본 발명은 i) 멥쌀가루와 개똥쑥을 넣고 끊인 물을 혼합하여 범벅을 만든 후, 식힌 범벅을 누룩가루와 혼합하여 제1 주모를 제조하는 단계, ⅱ) 멥쌀가루와 끊는 물을 혼합하여 범벅을 만든 후, 식힌 범벅을 상기 제1주모와 혼합하여 발효시켜 제2 주모를 제조하는 단계, ⅲ) 상기 제2 주모에 고두밥과 말린 개똥쑥을 혼합하는 덧술 단계, ⅳ) 상기 덧술 과정을 거친 발효액을 발효시키는 당화 단계, ⅴ) 상기 당화 과정을 거친 발효액을 발효시키는 저온숙성 단계, 및 ⅵ) 상기 저온숙성된 발효액 상단의 청주 부분을 채주하는 단계를 포함하는 개똥쑥 막걸리의 제조방법에 대한 것으로서, 전통누룩을 사용하는 삼양주 제조방식과 저온숙성 방식을 채택하여 맛과 풍미가 탁월할 뿐만 아니라, 개똥쑥을 사용하여 항암효과가 탁월한 것을 특징으로 한다.

Description

개똥쑥 막걸리의 제조방법 및 이에 의하여 제조된 개똥쑥 막걸리 {Manufacturing method of Arteminsia annua makgeolli, and Arteminsia annua makgeolli manufactured by the same}

본 발명은 개똥쑥 막걸리의 제조방법 및 이에 의하여 제조된 개똥쑥 막걸리 에 대한 것이다. 상세하게는, 본 발명은 i) 멥쌀가루와 개똥쑥을 넣고 끊인 물을 혼합하여 범벅을 만든 후, 식힌 범벅을 누룩가루와 혼합하여 제1 주모를 제조하는 단계, ⅱ) 멥쌀가루와 끊는 물을 혼합하여 범벅을 만든 후, 식힌 범벅을 상기 제1주모와 혼합하여 발효시켜 제2 주모를 제조하는 단계, ⅲ) 상기 제2 주모에 고두밥과 말린 개똥쑥을 혼합하는 덧술 단계, ⅳ) 상기 덧술 과정을 거친 발효액을 발효시키는 당화 단계, ⅴ) 상기 당화 과정을 거친 발효액을 발효시키는 저온숙성 단계, 및 ⅵ) 상기 저온숙성된 발효액 상단의 청주 부분을 채주하는 단계를 포함하는 개똥쑥 막걸리의 제조방법에 대한 것으로서, 전통누룩을 사용하는 삼양주 제조방식과 저온숙성 방식을 채택하여 맛과 풍미가 탁월할 뿐만 아니라, 개똥쑥을 사용하여 항암효과가 탁월한 것을 특징으로 한다.

막걸리는 찹쌀,멥쌀,보리,밀가루 등을 쪄서 누룩과 물을 섞어 발효시킨 한국 고유의 술로서, 탁주, 농주, 재주, 회주 라고도 하며 빛깔이 뜨물처럼 희고 탁하고 6~7도로 비교적 알코올 성분이 적은 술을 말한다.

최근 웰빙 열풍에 따라 우리나라의 전통주인 막걸리에 대한 관심과 수요가 점차 증대되고 있으며. 수요자층이 넓어짐에 따라 젊은이들이나 여성들도 거부감없이 마실 수 있도록 막걸리 특유의 시큼하고 텁텁한 맛을 없애고 개운한 맛과 청량감, 단맛이 증가된 다양한 막걸리들이 제품화되고 있다.

이러한 막걸리들은 텁텁한 맛을 없애고 단맛과 청량감을 더하기 위하여 탄산가스, 감미료 등의 인공첨가제를 넣거나, 과일즙(공개특허 제10-2007-0116208호, 공개특허 제10-2009-0043370, 등록특허 제10-0903734호) 등을 혼합하는 경우가 대부분이다.

그러나, 상기와 같이 제조된 막걸리들은 발효 그 자체로 맛을 내는 게 아니라 막걸리에 별도의 첨가물들을 혼합하여 단순히 당도와 향을 증진시키고 술 도수를 낮추는 것으로, 막걸리 본래의 깊은 풍미와 맛이 나지 않는다는 단점이 있다.

한편, 개똥쑥은 국화과의 한해살이 풀로서, 아르테미신 성분을 다량 함유하여 뛰어난 항암효과가 있는 것으로 알려져 있으며, 그 외에 당뇨, 면역력 강화, 피로회복, 혈액순환, 간기능 개선, 피부질환 등에도 뛰어난 효능을 가지고 있다. 이에, 최근 들어 개똥쑥을 차, 식품, 의약품, 화장품, 비누 등에 다양하게 응용하려는 시도가 이루어지고 있으나, 아직 이를 막걸리에 접목하는 기술은 알려진 바가 없다.

이에, 본 발명에서는 별도의 인공첨가제나 단맛을 내는 과일즙 등을 첨가하지 않아도 맛과 풍미가 탁월할 뿐만 아니라, 인체에 유익한 생리활성 성분들을 다량 함유한 개똥쑥 막걸리의 제조방법을 개발하였다.

대한민국 공개특허 제10-2007-0116208호 대한민국 공개특허 제10-2009-0043370호 대한민국 등록특허 제10-0903734호

상기와 같은 문제점을 해결하기 위하여, 본 발명은 전통누룩을 사용하는 삼양주 제조방식과 저온숙성 방식을 적용하여 별도의 인공첨가제나 단맛을 내는 과일즙 등을 첨가하지 않아도 맛과 풍미가 탁월할 뿐만 아니라, 개똥쑥을 사용하여 항암효과가 뛰어난 막걸리의 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.

상술한 바와 같은 목적 달성을 위한 본 발명은, i) 멥쌀가루와 개똥쑥을 넣고 끊인 물을 혼합하여 제1 범벅을 만든 후, 식힌 제1 범벅을 누룩가루와 혼합하여 22~24℃에서 42~54시간 동안 발효시켜 제1 주모를 제조하는 제1 밑술 단계, ⅱ) 멥쌀가루와 끊는 물을 혼합하여 제2 범벅을 만든 후, 식힌 제2 범벅을 상기 제1주모와 혼합하여 22~24℃에서 18~30시간 동안 발효시켜 제2 주모를 제조하는 제2 밑술 단계, ⅲ) 상기 제2 주모에 고두밥과 말린 개똥쑥을 혼합하는 덧술 단계, ⅳ) 상기 덧술 과정을 거친 발효액을 22~24℃에서 9~11일 동안 발효시키는 당화 단계, ⅴ) 상기 당화 과정을 거친 발효액을 17~19℃에서 80~100일 동안 발효시키는 저온숙성 단계, 및 ⅵ) 상기 저온숙성된 발효액 상단의 청주 부분을 채주하는 단계를 포함하는 개똥쑥 막걸리의 제조방법을 제공한다.

상기 제1 주모는 멥쌀가루 1.6㎏를 기준으로 멥쌀가루와 개똥쑥 추출액 4.5~5.5ℓ을 혼합하여 범벅을 만든 후, 식힌 범벅을 누룩가루 700~900ｇ과 혼합하여 22~24℃에서 42~54시간 동안 발효시켜 얻을 수 있으며, 이때 상기 개똥쑥 추출액은 물 5.5~6.5ℓ에 말린 개똥쑥 5~15ｇ을 넣은 후, 추출액이 4.5~5.5ℓ가 될 때까지 달여 제조하는 것이 바람직하다.

그리고, 상기 제2 주모는 멥쌀가루 1.6㎏를 기준으로 멥쌀가루와 끊는 물 4.5~5.5ℓ을 혼합하여 범벅을 만든 후, 식힌 범벅을 상기 제1주모와 1:0.5~1.5의 비율로 혼합하여 22~24℃에서 18~30시간 동안 발효시켜 얻을 수 있다.

또한, 상기 덧술 단계에서, 찹쌀 7~9㎏을 쪄서 만든 고두밥과 말린 개똥쑥 5~15ｇ을 제2 주모와 혼합하는 것이 바람직하다.

그리고, 상기 저온숙성 단계에서, 채주 1주일 전에 맵쌀을 이용하여 만든 죽 4~6㎏을 발효액에 투입하는 것이 바람직하다.

한편, 본 발명의 개똥쑥 막걸리 제조방법에 의하여 제조된 개똥쑥 막걸리는 알코올 도수가 9~12 도인 것을 특징으로 한다.

본 발명에 따라 제조된 개똥쑥 막걸리는 별도의 인공첨가제나 단맛을 내는 과일즙 등을 첨가하지 않고도, 전통누룩을 사용하는 삼양주 제조방식과 저온숙성 방식만을 적용하여 맛과 풍미가 탁월하고 높은 도수를 유지할 수 있을 뿐만 아니라, 개똥쑥을 사용하여 항암효과가 뛰어난 주류를 제공할 수 있다.

도 1 - 본 발명에 따른 개똥쑥 막걸리의 제조과정을 보여주는 순서도
도 2 - 제1 주모를 만드는 과정을 보여주는 사진
도 3 - 제2 밑술 단계를 거친 상태를 보여주는 사진
도 4 - 고두밥을 만드는 과정을 보여주는 사진
도 5 - 덧술 후 발효 과정이 완료된 비타민 막걸리를 보여주는 사진

이하에서는, 본 발명의 개똥쑥 막걸리의 제조방법 및 이에 의하여 제조된 개똥쑥 막걸리를 실시예 및 도면을 참조하여 상세히 설명한다.

본 발명의 개똥쑥 막걸리의 제조방법은, i) 멥쌀가루와 개똥쑥을 넣고 끊인 물을 혼합하여 제1 범벅을 만든 후, 식힌 제1 범벅을 누룩가루와 혼합하여 22~24℃에서 42~54시간 동안 발효시켜 제1 주모를 제조하는 제1 밑술 단계, ⅱ) 멥쌀가루와 끊는 물을 혼합하여 제2 범벅을 만든 후, 식힌 제2 범벅을 상기 제1주모와 혼합하여 22~24℃에서 18~30시간 동안 발효시켜 제2 주모를 제조하는 제2 밑술 단계, ⅲ) 상기 제2 주모에 고두밥과 말린 개똥쑥을 혼합하는 덧술 단계, ⅳ) 상기 덧술 과정을 거친 발효액을 22~24℃에서 9~11일 동안 발효시키는 당화 단계, ⅴ) 상기 당화 과정을 거친 발효액을 17~19℃에서 80~100일 동안 발효시키는 저온숙성 단계, 및 ⅵ) 상기 저온숙성된 발효액 상단의 청주 부분을 채주하는 단계로 이루어진다.

일반적인 양조장에서 만드는 막걸리는 만들기가 간편하고 발효과정이 단순한 단양주나 이양주 방식으로 이루어지는 것이 일반적이며, 발효과정이 단순하다 보니 깊고 풍부한 맛을 내기 어려워 인공감미료를 투입하게 된다.

특히, 종래의 막걸리는 주모를 만드는 과정에서 정제효소와 효모균 등을 사용하게 되는데, 이 경우 발효 과정에서 만들어진 포도당이 거의 100% 알코올 성분으로 분해되기 때문에 당이 남아 있게 되지 않아 단맛이 부족하게 되고, 이를 보완하기 위해 아스파탐과 같은 첨가물을 혼합하게 되면서 알코올 도수가 낮아지는 악순환이 반복되게 된다. 또한, 대부분 백군균으로 만든 입국을 사용하여 다양한 미생물이 번식하는 환경이 조성될 수 없어 술 맛이 단순하게 된다.

이에, 본 발명에서는 기본적으로 삼양주 제조방식을 채택하되, 오직 누룩과 멥쌀, 물만을 이용하여 주모를 제조함으로써, 누룩이 만들어내는 천연효소와 효모로 인해 풍부한 맛을 내며, 발효과정을 장시간에 걸쳐 다단계로 진행함으로써 막걸리 특유의 시고 텁텁한 맛을 제거하고 단맛과 감칠맛을 내는 것을 특징으로 한다.

본 발명의 제조과정을 상세히 살펴보면, 먼저 제1 주모를 제조하기 위하여 멥쌀가루 1.6㎏를 기준으로 멥쌀가루와 개똥쑥 추출액 4.5~5.5ℓ을 혼합하여 범벅을 만든 후, 식힌 범벅을 누룩가루 700~900ｇ과 혼합하여 22~24℃에서 42~54시간 동안 발효시킨다.

이때, 상기 개똥쑥 추출액은 물 5.5~6.5ℓ에 말린 개똥쑥 5~15ｇ을 넣은 후, 추출액이 4.5~5.5ℓ가 될 때까지 달인 것을 사용하는 것이 바람직하며, 이 과정에서 누룩의 수십종의 미생물에 의하여 발효와 당화가 서서히 일어나면서 미생물의 숫자도 점차 증가하게 되고, 개똥쑥 추출액 내 유익한 성분들의 발효 또한 이루어진다.

이후, 다시 멥쌀가루 1.6㎏를 기준으로 멥쌀가루와 끊는 물 4.5~5.5ℓ을 혼합하여 범벅을 만든 후, 식힌 범벅을 상기 제1주모와 1:0.5~1.5(질량비), 바람직하게는 1:1의 비율로 혼합하여 22~24℃에서 18~30시간 동안 발효시켜 제2 주모를 얻는다. 이와 같이 제1 주모에 술밥이 더해지면서 제1 밑술단계에서 증가된 다양한 미생물들에 의하여 다시 한번 발효와 당화가 이루어지게 되며, 이를 통해 풍부하고 깊은 맛이 더해지게 된다.

상기 제2 밑술단계가 끝나면, 고두밥을 첨가하여 덧술 과정을 거치게 되는데, 이때 찹쌀 7~9㎏을 쪄서 만든 고두밥과 말린 개똥쑥 5~15ｇ을 제2 주모와 혼합하는 것이 바람직하다.

본 발명은 단순히 개똥쑥 가루 등을 막걸리에 첨가하는 게 아니라 개똥쑥 추출액과 말린 개똥쑥을 주모 제조단계와 덧술단계에서 각각 투입하는 것을 특징으로 하며, 이를 통하여 장기간에 걸친 다단계의 숙성과정을 통하여 개똥쑥 성분들이 발효액 내로 빠져 나와 막걸리의 텁텁한 맛을 제거함과 동시에 인체에 유익한 생리활성 성분들을 충분히 방출하게 된다.

이와 같이 덧술 과정을 거친 발효액은 22~24℃에서 9~11일 동안 발효시키는 당화 단계를 거치게 된다. 대부분의 양조장에서는 초기 발효를 효소의 활성화에 초점을 맞춰 약 28~32℃의 고온에서 진행하나, 본 발명은 22~24℃의 비교적 저온에서 초기 발효를 진행하게 되는데, 이는 본 발명은 입국이나 효모균을 사용하는 종래의 제조방법과는 달리 전통누룩만을 사용하여 발효가 진행되므로 초기 발효단계에서 효모의 활성화에 초점을 맞추어야 하기 때문이다.

이후, 당화가 충분히 이루어진 발효액은 다시 17~19℃에서 80~100일 동안 발효시키는 저온숙성 단계를 거치게 되는데, 일반적인 양조장은 약 4~5일간의 발효과정을 거친 후 추가적인 숙성기간 없이 탄산가스를 병입하여 제품을 생산하나, 본 발명은 3개월 가량의 저온숙성 단계를 거치면서 청량감과 함께 맛과 풍미를 더하는 것을 특징으로 한다.

마지막으로, 상기 저온숙성된 발효액 상단으로부터 맑은 청주 부분을 채주하여 제품화하게 되는데, 이때 상기 저온숙성 단계에서, 채주 1주일 전에 맵쌀을 이용하여 만든 죽 4~6㎏, 바람직하게는 죽 5kg을 발효액에 투입할 수 있다. 상기 죽은 맵쌀 1ℓ에 물4~6ℓ를 넣고 끊여 제조할 수 있으며, 상기와 같은 죽 투입 과정을 통해 알코올 도수가 6도 정도인 종래의 막걸리와 달리 알코올 도수를 약 10도 정도로 조절하면서 맛을 부드럽게 하는 효과를 얻을 수 있다.

상기에서 살펴본 방법에 의하여 제조된 개똥쑥 막걸리는 종래 막걸리와 달리 알코올 도수가 9~12 도인 것을 특징으로 하며, 맛과 풍미가 탁월하고 인체에 유익한 생리활성 성분들을 다량 함유한다.

이하에서는, 본 발명의 일 실시예에 따른 개똥쑥 막걸리의 제조예를 살펴본다. 그러나, 본 발명의 범주가 이하의 바람직한 에 한정되는 것은 아니며, 당업자라면 본 발명의 권리범위 내에서 본 명세서에 기재된 내용의 여러 가지 변형된 형태를 실시할 수 있다.

[제조예]

1. 제1 주모 제조 단계

1) 준비 : 멥쌀 3.6kg을 깨끗한 물로 씻은 후, 세척한 쌀을 2시간 물에 담근 후 건져낸 후 30분 동안 물을 뺀다. 누룩 800g을 가루 내어 준비하고, 발효통을 깨끗이 씻은 후 증기소독하여 준비한다. 말린 개똥쑥 10g을 깨끗하게 씻고, 물기를 뺀 후에 물 6L와 함께 달인 후 물이 5L가 될 때까지 달인다.

2) 제조 : 쌀가루 2ℓ(쌀 1.6kg)와 말린 개똥쑥 10g을 넣고 끓인 물 5ℓ을 혼합하여 범벅을 만든 후, 범벅을 식힌 후 누룩 800g을 곱게 갈아 섞어 혼합한 후 발효통에 넣는다. 상기 발효통을 실내온도 23℃의 발효실에서 48시간 동안 발효시킨다.

2. 제2 주모 제조 단계

제조 : 멥쌀가루 2ℓ(쌀 1.6kg)와 끓는 물 5ℓ을 혼합하여 범벅을 만든 후, 범벅을 식힌 후 상기 제1 주모 발효통에 넣고 혼합하여 준다. 상기 발효통을 실내온도 23℃의 발효실에서 24시간 발효시킨다.

3. 덧술 제조 단계

1) 준비 : 찹쌀 8kg를 깨끗한 물로 씻은 후 2시간 동안 물에 담가둔 후 건져내어 30분간 물기를 제거한다. 말린 개똥쑥 10g을 깨끗한 물로 씻고 물기를 뺀 후 증기 소독하고, 면포를 깨끗한 물로 빨아 물기를 제거하여 준비한다.

2) 제조 : 찜솥에 면포를 깔고, 그 위에 물기를 제거한 찹쌀 8kg을 넣은 후 면포를 잘 여민다. 찹쌀을 찌기 시작하여 김이 나오고부터 30분 이상 찐 후, 찐쌀을 식혀 증기 소독한 개똥쑥 10g과 함께 제2 주모의 발효통에 넣고 혼합한다.

4. 당화 단계

상기 찐쌀과 개똥쑥을 혼합한 제2 주모를 실내온도 23℃에서 10일간 발효시켜 당화가 중점적으로 이루어지도록 한다.

5. 저온숙성 단계

1차 숙성 후 실내온도 18℃의 숙성실에서 3개월간 저온숙성시켜 부드럽고 깊고 풍부한 향이 나는 술이 되도록 한다.

6. 죽 투입 단계

채주 1주일 전에 멥쌀 1L에 깨끗한 물 5L를 넣어 죽을 만든 후, 죽이 식으면 숙성 중인 발효통에 죽을 넣고 혼합한다.

7. 채주 단계

저온숙성 후 발효가 완료되어 술독 내에 맑은 청주가 뜨면, 거름망을 이용하여 채주하여 완성한다.

본 발명은 상술한 특정의 실시예 및 설명에 한정되지 아니하며, 청구범위에서 청구하는 본 발명의 요지를 벗어남이 없이 당해 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 누구든지 다양한 변형 실시가 가능하며, 그와 같은 변형은 본 발명의 보호 내에 있게 된다.

Claims (7)

1. i) 멥쌀가루와 개똥쑥 추출액을 혼합하여 제1 범벅을 만든 후, 식힌 제1 범벅을 누룩가루와 혼합하여 22~24℃에서 42~54시간 동안 발효시켜 제1 주모를 제조하는 제1 밑술 단계; ⅱ) 멥쌀가루와 끊는 물을 혼합하여 제2 범벅을 만든 후, 식힌 제2 범벅을 상기 제1주모와 혼합하여 22~24℃에서 18~30시간 동안 발효시켜 제2 주모를 제조하는 제2 밑술 단계; ⅲ) 상기 제2 주모에 고두밥과 말린 개똥쑥을 혼합하는 덧술 단계; ⅳ) 상기 덧술 과정을 거친 발효액을 22~24℃에서 9~11일 동안 발효시키는 당화 단계; ⅴ) 상기 당화 과정을 거친 발효액을 17~19℃에서 80~100일 동안 발효시키는 저온숙성 단계; 및 ⅵ) 상기 저온숙성된 발효액 상단의 청주 부분을 채주하는 단계;를 포함하고,
   상기 제1 밑술 단계에서, 개똥쑥 추출액은 물 5.5~6.5ℓ에 말린 개똥쑥 5~15ｇ을 넣은 후, 추출액이 4.5~5.5ℓ가 될 때까지 달인 것이며,
   상기 덧술 단계에서, 찹쌀 7~9㎏을 쪄서 만든 고두밥과 말린 개똥쑥 5~15ｇ을 제2 주모와 혼합하고,
   상기 저온숙성 단계에서, 채주 1주일 전에 맵쌀을 이용하여 만든 죽 4~6㎏을 발효액에 투입하며, 알코올 도수가 9~12 도인 것을 특징으로 개똥쑥 막걸리의 제조방법.
2. 제1항에 있어서,
   상기 제1 주모는 멥쌀가루 1.6㎏를 기준으로 멥쌀가루와 개똥쑥 추출액 4.5~5.5ℓ을 혼합하여 제1 범벅을 만든 후, 식힌 범벅을 누룩가루 700~900ｇ과 혼합하여 발효시킨 것임을 특징으로 하는 개똥쑥 막걸리의 제조방법.
3. 삭제
4. 제1항에 있어서,
   상기 제2 주모는 멥쌀가루 1.6㎏를 기준으로 멥쌀가루와 끊는 물 4.5~5.5ℓ을 혼합하여 제2 범벅을 만든 후, 식힌 제2 범벅을 상기 제1주모와 1:0.5~1.5의 비율로 혼합하여 발효시킨 것임을 특징으로 하는 개똥쑥 막걸리의 제조방법.
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7. 삭제

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