CN104522601A - 红酸汤火锅底料 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种红酸汤火锅底料,属于食品调料;旨在提供一种营养丰富、口味醇香的火锅底料。它由下列重量份的原料制成:鲜辣椒45~65、西红柿35~50、糯米2~4、生姜2~4、大蒜2~3、食盐3~4、52°白酒、木姜子2~3,制备方法是:取70%糯米蒸至五至八层熟,凉水浸泡后分段加热熬制成粥;将剩余糯米蒸至五至八层熟,凉水浸泡后蒸熟、发酵,得醪糟;将鲜辣椒、西红柿粉碎混合,加入食盐、生姜、白酒,搅拌均匀后发酵,得一次发酵液;将一次发酵液、粥、醪糟混合,搅拌均匀后密封常温发酵,得二次发酵液;将二次发酵液与大蒜、木姜子混匀后研磨成浆料。

Description

红酸汤火锅底料
技术领域
[0001] 本发明涉及食品调料,尤其涉及一种火锅底料。
背景技术
[0002] 红酸汤是一种流传盛广的火锅底料,因其汤色红艳而得名。红酸汤香味醇厚,食之提神爽口,具有开胃健脾、醒酒解腻的作用,以贵州凯里酸汤火锅最为有名。
[0003]目前,传统的红酸汤火锅底料通常采用一次发酵工艺制作而成,无论是在口味、口感或营养方面据不够理想;为此申请号为“201210322312.5”、名称为“一种辣椒酸汤制备方法”中国专利文献公开了一种制作红酸汤火锅底料的方法,它是将辣椒与生姜、大蒜等辅料混合破碎,加入白酒、甜酒密封发酵,取出磨碎后再次发酵;用加热菜油对浆料翻炒,并加入木姜子油即得。该专利申请虽然采用了两次发酵技术,但口感、口味欠佳,营养不够丰富,烹食过程中有馊味出现的缺陷;有待于改进。
发明内容
[0004] 为了克服现有技术中存在的缺陷,本发明旨在提供一种营养丰富、口味醇香的红酸汤火锅底料。
[0005] 为了实现上述目的,本发明的技术方案包括鲜辣椒、西红柿和醪糟;主要由下列重量份的原料制成:鲜辣椒45〜65、西红柿35〜50、糯米2〜4、生姜2〜4、大蒜2〜3、食盐3〜4、52°白酒、木姜子2〜3,制备方法如下:
[0006] I)熬粥:从上述糯米中取出70%蒸至五至八层熟,然后将半熟的糯米置于5〜12倍重、O〜4°C的凉水中浸泡10〜20min ;将水连同糯米入锅并按3〜5°C /min的速率加热至60〜90°C,恒温熬煮20〜30min,然后再按5〜10°C /min的速率加热至100°C,恒温熬煮10〜30min,自然冷却,备用;
[0007] 2)酿造醪糟:将所述原料中剩余的糯米洗净后蒸至五至八层熟,取出置于凉水中浸泡I〜2小时;捞出后冲洗I〜2遍放入蒸锅,按3〜5°C /min的速率将蒸锅加热至100C,恒温20〜30min ;待熟糯米冷却至30〜40°C时喷洒凉水,加入0.1〜0.2倍重的酒曲、拌匀,保温发酵24〜48小时,得醪糟;
[0008] 3) 一次发酵:将所述原料中的鲜辣椒、西红柿粉碎后混合,加入所述原料中的食盐、生姜、52°白酒,搅拌均勾后入5〜10°C池发酵I〜2月,每3〜6天搅拌一次,得一次发酵液;白酒添加量为鲜辣椒和西红柿总量的I〜3%倍重;
[0009] 4) 二次发酵:将所述一次发酵液、粥、醪糟混合,搅拌均匀后密封常温发酵70〜80天,得二次发酵液;
[0010] 5)磨浆:将所述二次发酵液与所述原料中的大蒜、木姜子混匀后研磨成浆料。
[0011] 本发明的优选技术方案:鲜辣椒55、西红柿45、糯米3、生姜3、大蒜2.5、食盐3.5、木姜子2.5o
[0012] 与现有技术比较,本发明由于采用了上述技术方案,在传统制备工艺的基础上,针对醪糟酿造采用了分段加热工艺,并对糯米进行冷却聚冷处理;因此能使糯米中的营养物质发生复杂的水解反应和聚合反应,进而丰富汤料的营养物质,提高汤料的保健效果、口感和口味。另外,由于采用了两次发酵,第一次发酵能使原料中营养成分发酵、分解更加透彻,使其中的部分糖转化为醇;第二次发酵由于加入了醪糟和糯米粥,因而可达到补糖发酵的目的,汤料口味更加纯正,醇香十足。第三,由于添加了采用分段加热工艺、冷却聚冷处理熬制的糯米粥,因此可增加汤料的粘稠度,进而增加食材的爽滑感。
[0013] 本发明秉承了传统红酸汤的制备工艺,不仅延袭了传统汤料的色、香、味等特点,而且营养更加丰富,保质期可达到I年以上。
具体实施方式
[0014] 下面结合具体的实施例对本发明作进一步说明:
[0015] 实施例1,制备方法如下:
[0016] I)备料:称取鲜辣椒45千克、西红柿50千克、糯米2千克、生姜4千克、大蒜2千克、食盐4千克、52°白酒、木姜子2千克,备用;
[0017] 2)熬粥:从上述糯米中取出70% (1.4千克)蒸至五至八层熟,然后将半熟的糯米置于12倍重(16.8千克)、温度为O〜4°C的凉水中浸泡10〜20min ;然后将水连同糯米入锅并按3〜5°C /min的速率加热至60〜90°C,恒温熬煮20〜30min,再按5〜10°C /min的速率加热至100°C,恒温熬煮10〜30min,自然冷却,备用;
[0018] 3)酿造醪糟:将所述原料中剩余的糯米(0.6千克)洗净后蒸至五至八层熟,取出置于凉水中浸泡I〜2小时;捞出后冲洗I〜2遍放入蒸锅,按3〜5°C /min的速率将蒸锅加热至100°C,恒温20〜30min ;待熟糯米冷却至30〜40°C时喷洒凉水,加入0.2倍重(0.12千克)的酒曲、拌匀,保温发酵24〜48小时,得醪糟;
[0019] 4) 一次发酵:将所述原料中的鲜辣椒、西红柿粉碎后混合,加入所述原料中的食盐、生姜、52°白酒,搅拌均勾后入5〜10°C池发酵I〜2月,每3〜6天搅拌一次,得一次发酵液;白酒添加量为鲜辣椒和西红柿总量的3%倍重(2.7千克);
[0020] 5) 二次发酵:将所述一次发酵液、粥、醪糟混合,搅拌均匀后密封常温发酵70〜80天,得二次发酵液;
[0021] 6)磨浆:将所述二次发酵液与所述原料中的大蒜、木姜子混匀后研磨成浆料,即得。
[0022] 实施例2,各步骤同实施例1 ;其中,步骤I)中的鲜辣椒为65千克、西红柿为35千克、糯米为4千克、生姜为2千克、大蒜为3千克、食盐为3千克、木姜子为3千克;步骤2)中用于熬粥的糯米为2.8千克,用于熬粥的水为该糯米的5倍重(14千克);步骤3)中的糯米为1.2千克、酒曲为该糯米的0.1倍重(0.12千克);步骤4)中的白酒添加量为鲜辣椒和西红柿总量的1%倍重(I千克)。
[0023] 实施例2,各步骤同实施例1 ;其中,步骤I)中的鲜辣椒为65千克、西红柿为35千克、糯米为4千克、生姜为2千克、大蒜为3千克、食盐为3千克、木姜子为3千克;步骤2)中用于熬粥的糯米为2.8千克,用于熬粥的水为该糯米的5倍重(14千克);步骤3)中的糯米为1.2千克、酒曲为该糯米的0.1倍重(0.12千克);步骤4)中的白酒添加量为鲜辣椒和西红柿总量的1%倍重(I千克)。
[0024] 实施例3,各步骤同实施例1 ;其中,步骤I)中的鲜辣椒为55千克、西红柿为45千克、糯米为3千克、生姜为3千克、大蒜为2.5千克、食盐为3.5千克、木姜子为2.5千克;步骤2)中用于熬粥的糯米为2.1千克,用于熬粥的水为该糯米的8倍重(16.8千克);步骤3)中的糯米为0.9千克、酒曲为该糯米的0.15倍重(0.135千克);步骤4)中的白酒添加量为鲜辣椒和西红柿总量的2%倍重(2千克)。

Claims (2)

1.一种红酸汤火锅底料,包括鲜辣椒、西红柿和醪糟;主要由下列重量份的原料制成:鲜辣椒45〜65、西红柿35〜50、糯米2〜4、生姜2〜4、大蒜2〜3、食盐3〜4、52°白酒、木姜子2〜3,制备方法如下: 1)熬粥:从上述糯米中取出70%蒸至五至八层熟,然后将半熟的糯米置于5〜12倍重、O〜4°C的凉水中浸泡10〜20min ;将水连同糯米入锅并按3〜5°C /min的速率加热至60〜90°C,恒温熬煮20〜30min,然后再按5〜10°C /min的速率加热至100°C,恒温熬煮10〜30min,自然冷却,备用; 2)酿造醪糟:将所述原料中剩余的糯米洗净后蒸至五至八层熟,取出置于凉水中浸泡I〜2小时;捞出后冲洗I〜2遍放入蒸锅,按3〜5°C /min的速率将蒸锅加热至100°C,恒温20〜30min ;待熟糯米冷却至30〜40°C时喷洒凉水,加入0.1〜0.2倍重的酒曲、拌匀,保温发酵24〜48小时,得醪糟; 3) —次发酵:将所述原料中的鲜辣椒、西红柿粉碎后混合,加入所述原料中的食盐、生姜、52。白酒,搅拌均匀后入5〜10°C池发酵I〜2月,每3〜6天搅拌一次,得一次发酵液;白酒添加量为鲜辣椒和西红柿总量的I〜3%倍重; 4) 二次发酵:将所述一次发酵液、粥、醪糟混合,搅拌均匀后密封常温发酵70〜80天,得二次发酵液; 5)磨浆:将所述二次发酵液与所述原料中的大蒜、木姜子混匀后研磨成浆料。
2.根据权利要求1所述的红酸汤火锅底料,其特征在于:鲜辣椒55、西红柿45、糯米3、生姜3、大蒜2.5、食盐3.5、木姜子2.5。
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