KR20140057866A - 전통주 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 누룩을 곡류와 함께 발효시켜 맛과 향이 우수한 전통주를 제조하는 방법으로, 찹쌀분말 및 멥쌀분말을 혼합하여 찜기에 넣은 후 증자하여 떡으로 제조하는 단계, 식힌 물 5되에 누룩가루 2되를 섞어 누룩 물을 내린 후 상기 제조된 떡과 잘 혼합하여 4 내지 5일 동안 숙성시켜 밑술을 제조하는 단계, 찹쌀 고두밥 1말, 누룩 2되, 메주콩 2홉, 엿기름 3홉, 들국화, 홍고추를 항아리에 켜켜이 쌓은 다음, 상기 제조된 밑술을 끓여서 붓는 덧술 제조단계 및 상기 제조된 덧술을 담은 항아리를 땅속에 묻고, 3일 동안 뚜껑을 덮지 않고 훈증한 다음, 3일 후 한지를 덮고 100일 동안 저온발효 숙성시키는 단계를 포함한다.

Description

전통주 제조방법{Manufacturing method of Korea rice wine}

본 발명은 전통주 제조방법에 관한 것으로, 보다 구체적으로 찹쌀 및 멥쌀을 주원료로 하는 풍미가 향상된 전통주의 제조방법에 관한 것이다.

전통주류는 일반주류 중에서 문화적 중요성, 식품명인이 제조한 주류, 주원료의 사용기준 등에 따라 따로 정해진 것들로서 민속주와 농민주(지역특산주)를 포함한다.

일반주류는 주정, 발효주류, 증류주류, 기타주류를 포함하는데, 발효주류는 사용원료나 제조방법에 따라 5가지(탁주, 약주, 청주, 맥주, 과실주)로 구분하며, 증류주류는 제조방법이나 숙성방법에 따라 6가지(증류식소주, 희석식소주, 위스키, 브랜디, 일반증류주, 리큐르)로 나눌 수 있다.

민속주는 전통문화의 전수 및 보전이 필요하다고 인정되는 주류로서 전통식품 명인이 제조한 주류를 의미하고, 농민주(지역 특산주)는 국내 생산 농산물의 소비를 진작하고 농가의 새로운 소득원을 개발하기 위한 것으로 농업인, 임업인, 생산자 단체가 제조하여 추천된 주류로 정의된다.

전통주 생산에 사용된 원료가 종전의 자가 생산한 농산물에서 제조장 소재지 인근에서 생산한 농산물 및 관련 생산자 단체가 아닌 일반 농업 경영체나 생산자 단체가 생산한 농산물까지 포함하는 것으로 확대되었다. 주세법상 전통주에는 속하지 않지만 현재 일반주류로 분류되는 주류 중 우리 고유의 양조법을 바탕으로 현대화 되고 진화된 방법으로 제조하는 술로 탁주, 약주, 청주, 과실주, 증류식 소주, 일반증류주, 기타주류를 ‘전통주 등’에 포함시키고 있다.

예로부터 우리나라는 식품의 발효와 숙성기술이 발달하여, 전통주로는 발효주가 주류를 이룬다. 그런데 종래의 전통주 제조방법은 곡류를 발효시켜 제조함으로써, 맛과 향이 떨어지고 숙취가 심한 문제점이 있었다.

상기 문제점을 해결하기 위해, 본 발명자는 상기와 같은 전통주를 우리 식생활에서 쉽게 접할 수 있도록 하고자 맛과 향이 뛰어난 전통주 제조방법을 개발하고, 이에 기초하여 본 발명을 완성하게 되었다.

본 발명의 주된 목적은 곡류와 함께 발효시켜 맛과 향이 우수한 전통주를 제조하는 방법을 제공하는 데 있다.

본 발명의 다른 목적 및 이점은 하기의 발명의 상세한 설명, 청구범위 및 도면에 의해 더욱 명확하게 된다.

본 발명의 전통주 제조방법은, 찹쌀분말 및 멥쌀분말을 혼합하여 찜기에 넣은 후 증자하여 떡으로 제조하는 단계, 식힌 물 5되에 누룩가루 2되를 섞어 누룩 물을 내린 후 상기 제조된 떡과 잘 혼합하여 4 내지 5일 동안 숙성시켜 밑술을 제조하는 단계, 찹쌀 고두밥 1말, 누룩 2되, 메주콩 2홉, 엿기름 3홉, 들국화, 홍고추를 항아리에 켜켜이 쌓은 다음, 상기 제조된 밑술을 끓여서 붓는 덧술 제조단계 및 상기 제조된 덧술을 담은 항아리를 땅속에 묻고, 3일 동안 뚜껑을 덮지 않고 훈증한 다음, 3일 후 한지를 덮고 100일 동안 저온발효 숙성시키는 단계를 포함한다.

또한, 본 발명은 상기 제조방법으로 제조된 전통주인 것을 특징으로 한다.

<제1단계> 누룩 제조단계

본 발명에서 발효에 사용되는 누룩은 밀을 하얗게 가루로 빻아 꾸덕해질 때까지 반죽을 하고 성형 한 후, 스무날을 띄운다. 잘 뜬 누룩은 가마니에 담아 한 달정도 묵히고 술 담기 며칠 전에 햇볕에 고루 말린다. 이것을 곱게 찧어 가루를 낸 후, 낮에는 햇볕에, 밤에는 이슬을 맞히길 사나흘 하면 곱짠내(뜬내)가 없어진다.

<제2단계> 밑술 제조단계

식힌 물 5되에 누룩가루 2되를 섞어 누룩물을 내린 후, 고두밥을 지을 찹쌀의 2할 정도의 멥쌀로 흰무리떡을 만들어 잘게 떼어서 누룩물과 잘 섞어 4~5일 정도 숙성시키면 밑술이 된다.

<제3단계> 덧술 제조단계

밑술을 내리고 7일을 기다려, 찹쌀 1말로 고두밥을 짓고, 누룩 2되, 메주콩 2홉, 엿기름 3홉, 들국화, 홍고추 등의 추가재료를 켜켜이 항아리에 쌓아 넣는다. 밑술을 다시 팔팔 끓여서 항아리에 쏟아 붓는다.

<제4단계> 첨가물 혼합단계

덧술에 콩, 엿기름, 들국화, 고추 등 맛과 향에 주된 역할을 하는 첨가물을 넣는데, 첨가물 중에 국화는 술의 향미를 좋게 하고, 메주콩은 술이 자칫 시어지는 것을 방지 할 수 있고, 붉은 고추는 잡귀를 물리치고 부정을 방지하는 주술적인 의미도 있다.

<제5단계> 저온숙성 단계

덧술을 만든 후, 서늘한 땅속에 항아리를 묻는데, 3일간은 뚜껑을 덮지 않는다. 3일후 항아리의 훈증이 다 빠져나가면 한지를 덮어 저온에서 100일 동안 발효 숙성 시킨다. 옛날에는 땅속에 술독을 묻고 수시로 동쪽으로 뻗은 복숭아나무 가지로 저어 주는데 이는 온도 상승을 억제하기 위함이다. 숙성이 되면 용수를 박아 맑은 술을 뜬다.

본 발명에 따른 전통주 제조방법은 찹쌀과 양질의 누룩을 이용함으로써 감칠맛이 뛰어나고 은은한 향이 향상된 효과가 있다.

도 1은 본 발명의 전통주 제조방법의 공정도를 나타낸 것이다.

이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 요지에 따라 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되지 않는다는 것은 당업계에서 통상의 지식을 가진 자에 있어서 자명할 것이다.

실시예 1

백미 98%, 찹쌀 2%에 누룩 100%를 사용하여 밑술을 제조한 다음, 백미 88%, 찹쌀 12%에 누룩 8%를 사용하여 덧술을 제조하여 100일 동안 저온 숙성시켜 전통주를 제조하였다.

실시예 2

백미 98%, 찹쌀 2%를 혼합하여 빻은 다음 쌀가루를 누룩 100%를 사용하여 밑술을 제조한 다음, 백미 88%, 찹쌀 12%에 누룩 8%를 사용하여 덧술을 제조하여 100일 동안 저온 숙성시켜 전통주를 제조하였다.

이상으로 본 발명의 특정한 부분을 상세히 기술한바, 당업계의 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 이러한 구체적인 기술은 단지 바람직하게 구현한 예일 뿐이며, 이에 본 발명의 범위가 제한되는 것이 아닌 점은 명백하다. 따라서, 본 발명의 실질적인 범위는 첨부된 청구항과 그의 등가물에 의하여 정의된다고 할 것이다.

Claims (2)

1. 찹쌀분말 및 멥쌀분말을 혼합하여 찜기에 넣은 후 증자하여 떡으로 제조하는 단계;
   식힌 물 5되에 누룩가루 2되를 섞어 누룩 물을 내린 후 상기 제조된 떡과 잘 혼합하여 4 내지 5일 동안 숙성시켜 밑술을 제조하는 단계;
   찹쌀 고두밥 1말, 누룩 2되, 메주콩 2홉, 엿기름 3홉, 들국화, 홍고추를 항아리에 켜켜이 쌓은 다음, 상기 제조된 밑술을 끓여서 붓는 덧술 제조단계; 및
   상기 제조된 덧술을 담은 항아리를 땅속에 묻고, 3일 동안 뚜껑을 덮지 않고 훈증한 다음, 3일 후 한지를 덮고 100일 동안 저온발효 숙성시키는 단계로 이루어진 것을 특징으로 하는 전통주 제조방법.
   
2. 제1항의 방법에 의해 제조된 전통주.

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