CN102250716A

CN102250716A - 一种米酒的生产方法

Info

Publication number: CN102250716A
Application number: CN2011101534591A
Authority: CN
Inventors: 黄家东
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2011-06-09
Filing date: 2011-06-09
Publication date: 2011-11-23

Abstract

本发明公开了一种米酒的生产方法，包括步骤：1、原料米浸泡；2、气蒸；3、拌曲；4、前发酵；5、后发酵；6、取酒过滤灌装；7、微波杀菌，其特征在于：以米(糯米、粳米、籼米)为原料，采用两条平行并列的生产线同步生产，生产线A中后发酵生产的基酒用于生产线B中的后发酵，其中步骤3拌曲是将米蒸熟后同时加入甜酒药和大曲，步骤4前发酵采取塔窝发酵，步骤5生产线B封闭发酵是将前发酵完成后的发酵物转入土坛，倒入基酒，补加大曲，封闭土坛发酵，步骤6采用压榨后膜过滤取酒灌装。步骤7微波杀菌。本发明通过对酒曲品种和配比的选择以及对发酵温度、时间、加水量的配比，达到对米酒的酒精浓度和酒的品质很好的控制，使本发明生产的米酒的酒精度大于6％小于15％，满足目前人们聚会对低度酒饮料的需求，既不醉人，也能过上酒瘾，同时解决了目前低度黄酒存在的弊端。

Description

一种米酒的生产方法

技术领域

本发明公开一种酿造酒的生产方法，具体地说是一种米酒的生产方法。

背景技术

酿造酒，又称发酵酒，酿造后不须经过蒸馏而直接饮用，乙醇含量较低，如米酒、黄酒就是酿造酒。其中乙醇含量最低度的米酒，要算众所周知的醪糟，是一种以糯米、籼米为原料加甜酒曲发酵生产的一种甜酒，含糖量高，含酒量很低，因发酵时间极短，没有陈化酯化过程，缺少陈酒的香味；黄酒，也是一种米酒，是一种以糯米、米或籼米为原料生产的一种低度酒，乙醇含量大约15％，色泽淡黄，含有蛋白质、脂肪、糖、矿物元素，多种维生素和多种氨基酸，营养丰富，味道甜中带酸，鲜美可口，味道好的黄酒，生产周期较长，主要是发酵陈酿时间长达数年。为了提高黄酒的产量，降低生产成本或者缩短黄酒生产周期，或者改变黄酒的口味，增加黄酒的营养价值，因此有关黄酒的生产的专利申请也很多，如(1)《一种营养黄酒的生产方法》申请号：200710071524X；(2)《特酿米汁黄酒》申请号001228188就是在黄酒的生产过程中加入桂圆、枸杞的浸提液，并在浸提液中加入蜂蜜。目前生产黄酒，特别是酒精含量低的低度黄酒，更受消费者欢迎，低度黄酒生产目前主要有四种方法！现分别阐述其缺陷：

1、用高度黄酒在灌装前加水稀释，此方法所得的低度黄酒有悖于对黄酒的传统认识，使消费者难以认同，且生产的酒有较大水感，口感淡薄！

2、大水酒：加大酿造时水的比例，此法生产的酒口感相对淡薄，有水感，不易保存。

3、新型低度黄酒：采用糖化酶和活性干酵母加麦曲，加大水量生产的低度酒，口感极为淡薄，残留成份很少，过于清淡。

4、将高度黄酒蒸去酒精相互勾兑制取低度酒，此法过多的加热破坏了黄酒的稳定性和营养，而且酒文化过于浅薄。

5、以上四种低度黄酒生产时间都比较长，给企业造成的负担比较重。

为此，既要保持原来黄酒的营养成分，又要使酒精的度数低，发明专利(3)《一种黄酒的制作方法》申请号2006101258529，提出将生产的黄酒进行蒸馏，既得高度白酒，也得低度黄酒，同时保留了原黄酒的营养价值，申请人认为，上述低度黄酒的生产方法，都不能做到保持黄酒的原来的风味和营养价值，都是变了态的黄酒，申请人参考《一种全营养酒及酿制方法》申请号9311519X，并潜心钻研，经过多次反复试验，提出一种完整的低度米酒的生产方法和生产工艺，试验出理想的工艺条件。

发明内容

本发明的目的，在于1、生产一种低度米酒，其酒精浓度介于醪糟和黄酒之间，即酒精浓度大于6％而小于15％，是目前人们聚会最喜欢的酒饮料，既不醉人，也能过上酒瘾；2、生产的这种低度米酒，既要保留黄酒的风味，营养价值，而其酿造周期比黄酒大大缩短；3、生产的这种低度米酒要清亮透明，甜香适度，鲜美可口，味道好；4、本发明低浓度米酒生产，要能克服现在低度黄酒中存在的通病，如“酒不够，水来凑”、“大水酒”、“勾兑酒”，将高浓度的黄酒蒸馏掉部分酒精而成低浓度“黄酒”等等，本发明的目的通过下列工艺和工艺条件来实现，本发明以米为原料，采用两条平行并列的生产线A和生产线B同步生产，其工艺步骤为：

1、原料米浸泡：浸泡时间8-12小时，清水淹过米；步骤1生产线A和生产线B相同；

2、气蒸：将浸泡米多余水份滤去后，放入木甑，蒸气蒸熟；步骤2生产线A和生产线B相同；

3、拌曲：将蒸熟的米冷却到20-30℃，按比例拌入甜酒曲和大曲，要求拌均匀。本发明所用的甜酒曲为贵州毕节产的“十里香”甜酒曲，大曲为四川泸县产的大曲，每公斤大米拌甜洒曲4-6g，大曲0.75-1.3g，步骤3生产线A和生产线B相同；

4、前发酵：将拌匀甜酒曲和大曲的米饭，放入塔好窝的发酵设备中，米饭下面垫筛网，筛网高于窝底，发酵好的发酵液，会通过筛网缓缓滴入窝底，筛网离窝底不能太高，步骤4前发酵过程完成后，发酵液液面与筛网底部略有接触，前发酵温度24-40℃，发酵时间48-72小时，步骤4生产线A和生产线B相同。

5、封闭发酵：A、生产线A封闭发酵——取出前发酵完成后留在筛网上的米糟转入土坛，将前发酵过程中产生的发酵液倒入土坛，按比例加水，每公斤原料米加水2-3kg，并按每公斤原料米补加0.5-2g大曲，封闭土坛，15-30℃发酵9-12天，中间搅拌1-4次，开坛压榨取酒，榨液称基酒，备用，榨渣可作饲料；

B、生产线B封闭发酵——取出前发酵完成后留在筛网上的米糟转入土坛，将前发酵过程中产生的发酵液倒入土坛，将生产线A封闭发酵后榨滤得到的基酒倒入土坛，并按每公斤原料米补加1.5-2.5g大曲，封闭土坛，15-30℃发酵4-8天，中间搅拌次数1-2次，开坛压榨用膜过滤，滤液即为低度米酒，滤渣可作饲料。

6、灌装：灌装后封闭瓶子

7、微波杀菌：将上述低度米酒进行微波杀菌，杀菌时间3-4分钟。

从上述工艺过程可知，整个生产步骤与一般生产黄酒的生产工艺大体相同，包括步骤1原料米浸泡；2气蒸，3拌曲，4前发酵，5封闭发酵或称后发酵，6、灌装，7、微波杀菌，不同的是本发明采用两条平行并列的生产线同步生产，生产线A中后发酵生产的基酒用于生产线B中的后发酵，其中步骤3拌曲是将蒸熟冷却的米饭同时加入甜酒药和大曲，所用的甜酒曲是贵州毕节生产的“十里香”甜酒曲，所用的大曲为四川泸县产的大曲，每公斤大米拌甜酒曲4-6g，拌大曲0.75-1.3g，步骤4前发酵采取的塔窝发酵是指在发酵设备的发酵窝中，在米饭下面垫筛网高于窝底，发酵好的发酵液会通过筛网缓缓滴入窝底，筛网离窝底的距离是步骤4前发酵过程完成后，窝底中发酵液的液面与筛网底部略有接触。

本发明前发酵温度从24℃逐渐升至40℃，发酵时间48-72小时。

本发明步骤5封闭发酵，补加大曲量为每公斤原料米补加大曲0.5-2g，生产线A步骤5封闭发酵是指米糟、发酵液和水在土坛中封闭发酵，加水为大米的二到三倍，发酵温度15-30℃，发酵时间9-12天，中间搅拌1-4次。生产线B步骤5封闭发酵是指米糟、发酵液和基酒在土坛中封闭发酵，发酵温度15-30℃，发酵时间4-8天，中间搅拌1-2次。

本发明采用两条生产线并列生产，将生产线A生产的基酒加到生产线B代替加水进行封闭发酵，即采取两步发酵的方法，大大缩小了生产时间，一般黄酒生产封闭发酵至少一年，而本发明生产时间最多30天(冬季)。本发明工艺步骤与现有黄酒生产步骤虽然大体相同，但两步发酵两条生产线并列生产的工艺条件，完全是发明人在生产实践中摸索出来的，本发明酒曲的选择和配比以及加水的比例和发酵温度的控制，对控制米酒的酒精浓度起到了很好的作用，使本发明生产的米酒保持在低浓度米酒的范围，即大于6％小于15％，酒具有米酒的风格同时口味比较独特，满足目前人们聚会对低度酒饮料的需求，既不醉人，也能过上酒瘾。

本发明直接生产低度米酒，不添加任何添加剂，完全克服目前低度黄酒生产中采取的“酒不够，水来凑”，“大水酒”，蒸馏降低酒精浓度等变态黄酒的生产方法，具有黄酒相同的优点，即色泽淡黄，含有蛋白质、脂肪、糖、矿物元素、多种维生素和多种氨基酸，营养丰富，香甜适度，味道鲜美可口，完全保留米酒的原汁原味，全部营养。本发明经微波杀菌，保质期至少四个月，保持酒液清亮透明显淡黄色，保持爽甜宜人。因此，深受目前对低度酒饮料消费者的欢迎。

附图说明

附图说明：附图是米酒生产工艺流程图。

从图可知，本发明采用两条并列平行的生产线，即生产线A和生产线B，总的生产步骤包括：

1、原料米浸泡；2、气蒸；3、拌曲；4、前发酵；5、封闭发酵；6、灌装；7、微波杀菌；。

生产线A生产的基酒，转入生产线B步骤5进行封闭发酵。

具体实施方式

实施例1，按工艺步骤进行：

1、原料米浸泡：称取大米20公斤，在常温下加清水浸泡10小时，清水加量淹过大米；步骤1生产线A和生产线B相同。

2、气蒸：将浸泡过的大米，滤除多余的水份，放入木甑进行气蒸，蒸约50分钟，将米蒸熟；步骤2生产线A和生产线B相同。

3、拌曲：将蒸熟的大米饭，冷却到20-30℃，拌入贵州毕节产的“十里香”甜酒曲80g，四川泸县产大曲15g，要求拌均匀，步骤3生产线A和生产线B相同。

4、前发酵：将拌曲后的米饭，放入塔好窝的发酵设备中，米饭放入筛网上，筛网放在发酵设备的发酵窝中，筛网高于窝底，发酵好的发酵液会通过筛网缓缓滴入窝底，前发酵过程完成后，发酵液液面与筛网底部略有接触，前发酵温度24℃，逐步上升至40℃，发酵时间69小时，步骤4生产线A和生产线B相同。

5、封闭发酵：

A、生产线A封闭发酵——取出前发酵完成后留在筛网上的米糟冷到室温，并切成1立方分米大小，转入土坛，将前发酵过程中沉在发酵设备窝底的发酵液倒入土坛，加入40kg水，并补加大曲35g，封闭土坛，15-30℃，发酵12天，中间搅拌3次，开坛榨滤，榨液称为基酒，备用，渣可作饲料。

B、生产线B封闭发酵——取出前发酵完成后留在筛网上的米糟冷到室温，并切成1立方分米大小，转入土坛，将前发酵过程中沉在发酵设备窝底的发酵液倒入土坛，将生产线A封闭发酵榨滤得到的基酒倒入土坛，加入35g大曲，封闭土坛，15-30℃，发酵7天，中间搅拌2次，开坛经压榨用膜过滤，滤液即为低度米酒，滤渣可作饲料。

6、灌装：灌装时空气占酒瓶容量的5％。

7、微波杀菌——将上述低度米酒进行微波杀菌，杀菌时间3-4分钟。

实施例2，按工艺步骤进行：

1、原料米浸泡：称取糯米20公斤，在常温下加清水浸泡10小时，清水加量淹过大米；步骤1生产线A和生产线B相同。

2、气蒸：将浸泡过的糯米，滤除多余的水份，放入木甑进行气蒸，蒸约50分钟，将米蒸熟；步骤2生产线A和生产线B相同。

3、拌曲：将蒸熟的大米饭，冷却到20-30℃，拌入贵州毕节产的“十里香”甜酒曲120g，四川泸县产大曲25g，要求拌均匀，步骤3生产线A 和生产线B相同。

4、前发酵：将拌曲后的米饭，放入塔好窝的发酵设备中，米饭放入筛网上，筛网放在发酵设备的发酵窝中，筛网高于窝底，发酵好的发酵液会通过筛网缓缓滴入窝底，前发酵过程完成后，发酵液液面与筛网底部略有接触，前发酵温度24℃，逐步上升至40℃，发酵时间48小时，步骤4生产线A和生产线B相同。

5、封闭发酵：

A、生产线A封闭发酵——取出前发酵完成后留在筛网上的米糟冷到室温，并切成1立方分米大小，转入土坛，将前发酵过程中沉在发酵设备窝底的发酵液倒入土坛，加入60kg水，并补加大曲30g，封闭土坛，15-30℃，发酵10天，中间搅拌2次，开坛榨滤，榨液称为基酒，备用，榨渣可作饮料。

B、生产线B封闭发酵——取出前发酵完成后留在筛网上的米糟冷到室温，并切成1立方分米大小，转入土坛，将前发酵过程中沉在发酵设备窝底的发酵液倒入土坛，将生产线A封闭发酵过滤得到的基酒倒入土坛，加入30g大曲，封闭土坛，15-30℃，发酵6天，中间搅拌2次，开坛过滤，滤液即为低度米酒，滤渣可作饲料。

6、灌装：灌装时空气占酒瓶容量的5％。

Claims

1.一种米酒的生产方法，包括步骤：1、原料米浸泡；2、气蒸；3、拌曲；4、前发酵；5、封闭发酵或称后发酵；6、灌装，7、微波杀菌；其特征在于：以米为原料，采用两条平行并列的生产线同步生产，生产线A中后发酵生产的基酒用于生产线B中的后发酵，其中步骤3拌曲是将米蒸熟后同时加入甜酒药和大曲，步骤4前发酵采取塔窝发酵，步骤5生产线B封闭发酵是将前发酵完成后留在筛网上的米糟转入土坛，倒入发酵液和基酒，补加大曲，封闭土坛发酵，步骤7，微波杀菌，控制酒液不再继续发酵。

2.根据权利要求1所述的一种米酒的生产方法，其特征是步骤3拌曲所用的甜酒曲是贵州毕节产的“十里香”甜酒曲，所用的大曲为四川泸县产的大曲，每公斤大米拌甜酒曲4-6g，拌大曲0.75-1.3g。

3.根据权利要求1所述的一种米酒的生产方法，其特征是步骤4前发酵采取的塔窝发酵，是指在发酵设备的发酵窝中，在米饭下面垫筛网，筛网高于窝底，发酵好的发酵液会通过筛网缓缓滴入窝底，筛网离窝底的距离是前发酵过程完成后，窝底中发酵液液面与筛网底部略有接触。

4.根据权利要求3所述的一种米酒的生产方法，其特征是前发酵的发酵温度从24℃逐渐升至40℃，发酵时间48-72小时。

5.根据权利要求1所述的一种米酒的生产方法，其特征是步骤5补加大曲的量为每公斤原料大米补加0.5-2g大曲，步骤5生产线A封闭发酵是指米糟、发酵液和水在土坛中封闭发酵，发酵时间9-12天，搅拌次数1-4次；

步骤5生产线B封闭发酵是指米糟、发酵液和基酒在土坛中封闭发酵，发酵温度15-30℃，发酵时间4-8天，搅拌次数1-2次。