CN106047642A - 一种液态封缸醋酿造工艺 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种液态封缸醋酿造工艺，属于调味品加工领域。其制备过程如下：（1）去除玉米胚芽并将玉米粉碎至粒度2.5mm；（2）浸泡粉碎玉米后蒸煮并摊凉；（3）拌入粉碎大曲进行糖化；（4）拌入活性干酵母进行酒精发酵；（5）将酒液装酒陶缸，并在表面撒入大曲，进行封缸醋酸发酵；（6）过滤、灌装。本工艺简单，玉米淀粉利用率高，产品的每100ml含醋酸3.4‑4.0 g，液态清亮，不需陈酿就具有醇厚的醋味。

Description

一种液态封缸醋酿造工艺

技术领域

本发明属于调味品加工领域，具体涉及一种液态封缸醋酿造工艺。

背景技术

当前醋酸发酵工艺不论是现代发酵罐工艺，还是传统酿造工艺，在醋酸发酵阶段皆需充足的氧气，液态醋以福建红曲醋为代表，如申请号为CN201410139500.3 的“一种福建红曲醋的酿造方法”，通气的过程一方面起到供给醋酸菌好氧发酵，另一方面带走大量发酵热，达到降温，促进醋酸发酵。传统酿醋完全采用开放式发酵，易受环境杂菌污染；除此之外，由于醋醅直接与外界接触，环境温度对醋醅的品温影响也很大，因此醋的出品率不稳定。

当前，许多醋厂在夏季酿醋时均有涨袋、变质现象，而且这种变质都发生在醋酸发酵阶段。因此，控制醋酸发酵环节是确保醋质量的重要环节。

传统酿醋周期大约为3周，具有优良的口感，但需要经过半年以上陈酿，才能具有极佳的口感进行市售；而液态酿醋时间约1周左右，但口感远不如传统酿制的醋。

发明内容

鉴于现有技术的不足，本发明充分考虑传统酿醋和液态深层酿醋的优缺点，发明了液态封缸酿醋法，即缩短发酵时间，有获得优良的口感。同时，本发明在醋酸发酵阶段采用封缸发酵，有效避免环境杂菌的污染和温度的影响；且本发明的封缸酿醋时间长达100-120天，100-120天的发酵时间可起到陈酿作用，进一步促进封缸醋的口感。

一种液态封缸醋酿造工艺，其特征在于：该方法包括如下步骤：

（1）去除玉米胚芽并粉碎至粒度2.5mm；

（2）热水浸泡步骤（1）的粉碎玉米至用手可捏动，放掉浸泡水后，蒸煮20分钟，并冷却至40℃；

（3）糖化：在步骤（2）的摊凉玉米中拌入粉碎大曲，在糖化锅中糖化20-24小时得糖化醪，所述的大曲加入量为玉米原料重量的30-40%；

（4）酒精发酵：向步骤（3）的糖化醪中拌入玉米重量5-8%活性干酵母进行封缸酒精发酵40-48小时，糖化醪的装缸量为缸容量的60-70%，制备酒化醪；

（5）醋酸发酵：压榨步骤（4）的酒化醪，将清酒液装入醋酸发酵缸，装缸量为85-90%；将酒液装酒陶缸，在酒液表面撒入粉碎大曲，厚度为0.5-1.0cm，发酵罐表面用塑料膜封口，盖上陶盖，并用泥土密封缝隙，封缸后进行静置醋酸发酵100-120天；

（6）过滤、灌装。

与现有技术相比，本发明具有如下的优点：

1、醋酸发酵阶段采用封缸发酵，有效避免环境中杂菌的污染和温度的影响，产品更具有玉米原料的香味，口感醇香，具有优良的口感，并且颜色清亮，视觉效果优良。

2、封缸醋酸发酵的100-120天起到陈酿作用，使得玉米淀粉的利用提高，出醋率高，新醋不需陈酿，缩短产品出厂周期，减少生产成本。

3、封缸醋酸发酵的100-120天内，不需要通风设备，极大的减少物力成本。

具体实施方式

以下是本发明的具体实施例，对本发明的技术方案做进一步作描述，但是本发明的保护范围并不限于这些实施例。凡是不背离本发明构思的改变或等同替代均包括在本发明的保护范围之内。

实施例1

（1）10kg玉米去除胚芽后，粉碎成至粒度2.5mm（D97），加50℃热水浸泡48小时，放掉浸泡水后，蒸煮20分钟，并冷却至40℃；（2）糖化：加入4kg粉碎的大曲，与蒸煮后的玉米混匀，静置24小时，得到糖化醪；（3）酒精发酵：向糖化醪中加入800g活性干酵母，进行密闭酒精发酵48小时；（4）将发酵好的酒醪压榨过滤得到清酒液；（5）醋酸发酵：清酒液装入20L陶缸，液面距缸沿8厘米，立刻加入1kg粉碎的大曲，覆盖酒液表面，厚度为0.5-1.0cm，发酵罐表面用塑料膜封口，盖上陶盖，并用泥土密封缝隙，封缸后进行静置醋酸发酵120天；（6）120天后测定酸度和还原糖含量，总酸为3.8%，还原糖为0.5%；（6）发酵好的醋醪混合物用板框压滤，并煮沸10分钟；（7）包装，即得到醋产品。

对比实施例1：传统发酵

（1）10kg玉米去除胚芽后，粉碎成至粒度2.5mm（D97），加50℃热水浸泡48小时，放掉浸泡水后，蒸煮20分钟，并冷却至40℃；（2）糖化：加入4kg粉碎的大曲，与蒸煮后的玉米混匀，静置24小时，得到糖化醪；（3）酒精发酵：向糖化醪中加入800g活性干酵母，进行密闭酒精发酵48小时；（4）将发酵好的酒醪压榨过滤得到清酒液；（5）醋酸发酵：清酒液装入20L陶缸，混入1.0L培养过夜的巴氏醋酸杆菌，简单覆盖进行醋酸发酵120天，每天开盖搅拌8次，每次5分钟；（6）120天后测定酸度和还原糖含量，总酸为3.2%，还原糖为0.7%；（6）发酵好的醋醪混合物用板框压滤，并煮沸10分钟；（7）包装，即得到醋产品。

实施例1与对比实施例1发酵所得产品的品质分析：

表1 总酸、淀粉利用率、感官比较

Claims (1)

1.一种液态封缸醋酿造工艺，其特征在于：该方法包括如下步骤：

（1）去除玉米胚芽并粉碎至粒度2.5mm；

（2）热水浸泡步骤（1）的粉碎玉米至用手可捏动，放掉浸泡水后，蒸煮20分钟，并冷却至40℃；

（3）糖化：在步骤（2）的摊凉玉米中拌入粉碎大曲，在糖化锅中糖化20-24小时得糖化醪，所述的大曲加入量为玉米原料重量的30-40%；

（4）酒精发酵：向步骤（3）的糖化醪中拌入玉米重量5-8%活性干酵母进行封缸酒精发酵40-48小时，糖化醪的装缸量为缸容量的60-70%，制备酒化醪；

（5）醋酸发酵：压榨步骤（4）的酒化醪，将清酒液装入醋酸发酵缸，装缸量为85-90%；将酒液装酒陶缸，在酒液表面撒入粉碎大曲，厚度为0.5-1.0cm，发酵罐表面用塑料膜封口，盖上陶盖，并用泥土密封缝隙，封缸后进行静置醋酸发酵100-120天；

（6）过滤、灌装。