CN102277292A - 使用玉米秸秆制醋的方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种使用玉米秸秆制醋的方法。其目的就是提供一种使用玉米秸秆制醋的方法,它可以丰富玉米秸秆的综合开发利用。本发明的目的是采用下述技术方案实现的:使用玉米秸秆制醋的方法,其制备方法及步骤如下:(1)原料处理;(2)酒醅及醋醅制备;(3)酒精发酵;(4)醋酸发酵;(5)淋醋;(6)灭菌。本发明的有益效果是:采用玉米秸秆作填充料制作食醋,利用微生物复合酶的作用分解秸秆中的纤维素,转化成可发酵利用的糖类物质,既提高了出品率,又增加了食醋醋味醇厚绵甜的口感。

Description

使用玉米秸秆制醋的方法
技术领域
[0001] 本发明涉及一种使用玉米秸秆制醋的方法。 背景技术
[0002] 近年来,农作物秸秆成为农村面源污染的新源头。每年秋冬之际,总有大量的玉米秸秆在田间焚烧,产生了大量浓重的烟雾,不仅成为农村环境保护的瓶颈问题,甚至成为殃及城市环境的罪魁祸首。据有关统计,我国作为农业大国,每年可生成7亿多吨秸秆,成为 “用处不大”但必须处理掉的“废弃物”。在此情况下,就出现了大量焚烧的现象。
[0003] 从国外情况看,特别是在发达国家,通过科技进步与创新,为农作物秸秆的综合开发利用找到了多种用途,除传统的将秸秆粉碎还田作有机肥料外,还走出了秸秆饲料、秸秆汽化、秸秆发电、秸秆乙醇、秸秆建材等新路子,大大提高了秸秆的利用值和利用率。如北美以耕种玉米、小麦为主,每年产生大量的秸秆。在加拿大的农业区,当玉米成熟时,人们就用玉米收割机一边收割一边把玉米秆切碎,切碎的玉米秆作为肥料返到田里。在美国,有M 个农业州,每年能收集大约4500万吨秸秆,被用作饲料,或者用来盖房,将整捆的秸秆高强度挤压后填充新房的墙壁;此外,美国还积极推动再生能源事业,把秸秆作为新兴的替代燃料特别是生物燃料,从中提取乙醇进行开发利用,使秸秆综合回收利用有了新发展。在欧洲,则开创了秸秆发电的新途径。丹麦是世界上首先用秸秆发电的国家。在日本,人们主要是把秸秆翻入土层中还田用作肥料,也把秸秆用作粗饲料喂养家畜。现在,日本也在积极挖掘秸秆的燃料转化潜力,已研制出从秸秆所含纤维素中提取酒精燃料的技术。
[0004] 从国内看,目前情况仍然不能令人乐观。秸秆还田要影响作物生长,秸秆焚烧污染大气环境,综合开发利用又面临着技术不成熟、投资比较大、效果比较差的窘境。
[0005] 但国内外均鲜有使用玉米秸秆制醋的报道。
发明内容
[0006] 本发明的目的就是提供一种使用玉米秸秆制醋的方法,它可以丰富玉米秸秆的综合开发利用。
[0007] 本发明的目的是采用下述技术方案实现的:使用玉米秸秆制醋的方法,其制备方法及步骤如下:
(1)原料处理:将主料玉米面、辅料麸皮、填充料玉米秸秆粉混合均勻,用旋转蒸锅蒸料,加入干酵母糖化酶进行糖化,池后出锅冷却;
(2)酒醅及醋醅制备:在冷却的混蒸熟料中,拌入糖化酶,接种酵母,补充加水,混合均勻制成固态酒醅;
选择纯培养醋酸菌,通过摇床培养为种子醪,加入辅料麸皮、填充料玉米秸秆粉、接种醋酸菌种醪,搅拌制成醋醅;醋酸菌种醪接种到醋醅中才能开始醋酸发酵;
(3)酒精发酵:酒醅兑水入缸二4小时候后,翻醅一次,然后压实,加盖塑料薄膜封缸发酵7天,期间调节室温20—30°C,到酒醅发酵期满,开缸翻醅一次,酒精发酵结束;(4)醋酸发酵:将酒精发酵醪液放入醋酸发酵池中,翻拌均勻,加入醋醅,在醋醅上方盖一层砻糠,然后用塑料布将整个发酵池盖严,维持室温25— 30°C,控制品温39— 44°C,每天原位翻醅或移位倒醅1一2次,经过14-30天发酵后,品温降至36°C以下,醋醅总酸不再上升,残余酒度< 0. 5%,即给醋醅加1. 5_洲食盐,搅拌均勻,醋酸发酵结束,封盖塑料薄膜放置3—5天,待其成分发酵成熟;
(5)淋醋:将成熟醋醅装入淋池,做到松、散、平,醅层厚度一般40—60cm,采用三循环套淋的方法进行淋醋,以前批二淋水进行初次浸泡,淋出头粗为半成品生醋;以前批三淋水作第二次浸泡,淋出二淋水用作下批醋醅初次浸泡;以清水做第三次浸泡,淋出三淋水用作下批醋醅第二次浸泡,控制最终醋酸中的残酸不超过0. 1% ;
(6)灭菌:淋完的食醋加入适量的苯甲酸钠,采用巴式灭菌的方式进行灭菌。
[0008] 步骤(1)所述的玉米面、麸皮、玉米秸秆粉按1 :1 :1. 2的比例混合均勻,用旋转蒸锅蒸料:蒸汽压力0. 15Mpa,维持10—30min,不焖料(达到规定时间立即出锅),待熟料质量达到色泽新鲜,有熟料香气,均勻松散,不粘,无生心,无异味,水分占42%_观%时,加入干酵母糖化酶进行糖化。
[0009] 步骤(2)所述的麸皮辅料、玉米秸秆填充料、接种醋酸菌种醪添加比例,按重量份数计为:1 :1:1。
[0010] 步骤(2)所述的酒醅及醋醅制备为入缸内发酵,入缸温度30— 36°C。
[0011] 步骤(3)所述的酒醅兑水,水分质量比为54—60%,入缸温度24_^°C。
[0012] 步骤(4)醋酸发酵后,可以熏醅混合成熟醋醅淋醋,改善食醋风味;也可熏醅单独淋醋,得熏醋汁用来勾兑食醋调味;还可以普通半成品醋套淋熏醅为之串香。醋醅成熟后再加温熏制称为熏醅,成熟醋醅经过熏制后风味独特,经过熏制的醋醅淋制的醋汁可以用来和不经熏制的醋汁混合调味。
[0013] 步骤(5)淋醋后,淋出的醋液贮存敞口容器中,晒露挥发3个月后,再精滤为成品。
[0014] 本发明的有益效果是:采用玉米秸秆作填充料制作食醋,利用微生物复合酶的作用分解秸秆中的纤维素,转化成可发酵利用的糖类物质,既提高了出品率,又增加了食醋醋味醇厚绵甜的口感;利用微生物技术将玉米秸秆酿醋后的醋渣进行饲料转化,带动周边地区养殖业的发展;为玉米秸秆循环利用的链条添加重要的工业利用的一个环节,减少因焚烧而产生二氧化碳的排放量;通过对能源、热源的合理处理和循环利用,形成无三废的绿色化工业生产。
具体实施方式
[0015] 使用玉米秸秆制醋的方法,包括以下步骤: (1)原料处理:
将主料(玉米面)、辅料(麸皮)、填充料(玉米秸秆粉)按1 :1 :1. 2的比例混合均勻,用旋转蒸锅蒸料:蒸汽压力0. 15Mpa,维持10—30min,不焖料。待熟料质量达到色泽新鲜,有熟料香气,均勻松散,不粘,无生心,无异味,水分占42%_观%时,加入高活性干酵母糖化酶进行糖化,由于玉米秸秆粉具有良好的吸水性和调浆性能,池后便可出锅冷却。
[0016] (2)酒醅及醋酸种子制备:
在冷却的混蒸熟料中,拌入糖化酶,接种酵母,补充加水,混合均勻制成固态酒醅。[0017] 选择纯培养醋酸菌,通过摇床培养为种子醪用于拌料制醋醅,按重量份数1 :1 :1 的比例加入辅料麸皮、填充料玉米秸秆粉、接种醋酸菌种醪,搅拌制成醋醅。
[0018] 入缸内发酵,入缸温度30— 36 °C。
[0019] (3)酒精发酵:
酒醅入缸水分占54—60%,温度24_^°C,第二天,翻醅(倒醅)一次,然后压实,加盖塑料薄膜封缸发酵7天,期间调节室温20—30°C。到酒醅发酵期满,开缸翻醅1次,取样测算测酒,酒精发酵结束。
[0020] (4)醋酸发酵:
将其酒精发酵醪液放入醋酸发酵池中,翻拌均勻,然后,向料醅中加入醋酸种子,在醋醅上方盖一层砻糠,然后用塑料布将整个发酵池盖严,维持室温25—30°C,控制品温39— 44 °C,每天原位翻醅(或移位倒醅)1一2次,使醋醅疏松、勻浆、散热、吸收空气。在醋酸发酵过程中,要定期检验醋醅汁液总酸含量和乙醇含量。经过14-30天发酵后,品温降至36°C以下,醋醅总酸不再上升,残余酒度< 0. 5%,即给醋醅加1. 5_洲食盐,搅拌均勻,醋酸发酵结束。封盖塑料薄膜放置3—5天,待其成分发酵成熟。
[0021] 成熟醋醅感官及理论指标:配料呈红棕色或棕褐色,有光泽,汁液澄清,具特有香气,无异味,水分54—60%,总酸彡5. 0/dl。
[0022] (5)熏醅:
必要时,可以熏醅混合成熟醋醅淋醋,改善食醋风味;也可熏醅单独淋醋,得熏醋汁用来勾兑食醋调味;还可以普通半成品醋套淋熏醅为之串香。
[0023] (6)淋醋、陈酿:
将成熟醋醅装入淋池,做到松、散、平。醅层厚度一般40—60cm。采用三循环套淋的方法进行淋醋,以前批二淋水进行初次浸泡,淋出头粗为半成品生醋;以前批三淋水作第二次浸泡,淋出二淋水用作下批醋醅初次浸泡;以清水做第三次浸泡,淋出出三淋水用作下批醋醅第二次浸泡,控制最终醋酸中的残酸不超过0. 1%。必要时,淋出的醋液贮存敞口容器中, 晒露挥发3个月后,再精滤为成品。
[0024] (7)灭菌:
淋完的食醋分批测定醋酸含量,按照产品的等级要求,进行勾兑化验。达到产品质量标准后,加入适量的苯甲酸钠,采用巴式灭菌的方式进行灭菌,冷却后进行检验。
[0025] (8)检验、包装:
不同批次的醋通过批兑检验达到标准,并保持规格一致后将成品送入成品罐。

Claims (7)

1.使用玉米秸秆制醋的方法,其特征在于制备方法及步骤如下:(1)原料处理:将主料玉米面、辅料麸皮、填充料玉米秸秆粉混合均勻,用旋转蒸锅蒸料,加入干酵母糖化酶进行糖化,ai后出锅冷却;(2)酒醅及醋醅制备:在冷却的混蒸熟料中,拌入糖化酶,接种酵母,补充加水,混合均勻制成固态酒醅;选择纯培养醋酸菌,通过摇床培养为种子醪,加入辅料麸皮、填充料玉米秸秆粉、接种醋酸菌种醪,搅拌制成醋醅;(3)酒精发酵:酒醅兑水入缸二4小时候后,翻醅一次,然后压实,加盖塑料薄膜封缸发酵7天,期间调节室温20—30°C,到酒醅发酵期满,开缸翻醅一次,酒精发酵结束;(4 )醋酸发酵:将酒精发酵醪液放入醋酸发酵池中,翻拌均勻,加入醋醅,在醋醅上方盖一层砻糠,然后用塑料布将整个发酵池盖严,维持室温25— 30°C,控制品温39— 44°C,每天原位翻醅或移位倒醅1一2次,经过14-30天发酵后,品温降至36°C以下,醋醅总酸不再上升,残余酒度< 0. 5%,即给醋醅加1. 5_洲食盐,搅拌均勻,醋酸发酵结束,封盖塑料薄膜放置3—5天,待其成分发酵成熟;(5)淋醋:将成熟醋醅装入淋池,做到松、散、平,醅层厚度一般40—60cm,采用三循环套淋的方法进行淋醋,以前批二淋水进行初次浸泡,淋出头粗为半成品生醋;以前批三淋水作第二次浸泡,淋出二淋水用作下批醋醅初次浸泡;以清水做第三次浸泡,淋出三淋水用作下批醋醅第二次浸泡,控制最终醋酸中的残酸不超过0. 1% ;(6)灭菌:淋完的食醋加入适量的苯甲酸钠,采用巴式灭菌的方式进行灭菌。
2.根据权利要求1所述的使用玉米秸秆制醋的方法,其特征在于:步骤(1)所述的玉米面、麸皮、玉米秸秆粉按1 :1 :1.2的比例混合均勻,用旋转蒸锅蒸料:蒸汽压力0. 15Mpa,维持10—30min,不焖料,待熟料质量达到色泽新鲜,有熟料香气,均勻松散,不粘,无生心,无异味,水分占42%— 28%时,加入干酵母糖化酶进行糖化。
3.根据权利要求1所述的使用玉米秸秆制醋的方法,其特征在于:步骤(2)所述的麸皮辅料、玉米秸秆填充料、接种醋酸菌种醪添加比例,按重量份数计为:1 :1 :1ο
4.根据权利要求1所述的使用玉米秸秆制醋的方法,其特征在于:步骤(2)所述的酒醅及醋醅制备为入缸内发酵,入缸温度30—36°C。
5.根据权利要求1所述的使用玉米秸秆制醋的方法,其特征在于:步骤(3)所述的酒醅兑水,水分质量比为54—60%,入缸温度24_^°C。
6.根据权利要求1所述的使用玉米秸秆制醋的方法,其特征在于:步骤(4)醋酸发酵后,可以熏醅混合成熟醋醅淋醋,改善食醋风味;也可熏醅单独淋醋,得熏醋汁用来勾兑食醋调味;还可以普通半成品醋套淋熏醅为之串香。
7.根据权利要求1所述的使用玉米秸秆制醋的方法,其特征在于:步骤(5 )淋醋后,淋出的醋液贮存敞口容器中,晒露挥发3个月后,再精滤为成品。
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