JPH0884571A - 液体醸造食品の製造法 - Google Patents
液体醸造食品の製造法Info
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- JPH0884571A JPH0884571A JP24828194A JP24828194A JPH0884571A JP H0884571 A JPH0884571 A JP H0884571A JP 24828194 A JP24828194 A JP 24828194A JP 24828194 A JP24828194 A JP 24828194A JP H0884571 A JPH0884571 A JP H0884571A
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Abstract
(57)【要約】
【目的】 タイ米、ビルマ米等の硬質米を澱粉質原料と
して使用して二度蒸し、あるいは高温浸漬等を行うこと
なく、澱粉の可溶化率と、糖化性をそれぞれ高めまた醪
の被圧搾濾過性を向上させ、生産利用率や発酵歩合の高
い、通常の国内産の軟質米を原料として用いたときに得
られる味淋、焼酎、清酒、酒精含有甘味調味料、ビ−
ル、醤油及び食酢等の液体醸造食品と比べ遜色のない高
品質のそれを得る。 【構成】 硬質米を乾燥して水分を10重量%以下と
し、これを常法により浸漬、蒸きょうし、得られた蒸米
を澱粉質原料として使用し、味淋、焼酎、清酒、酒精含
有甘味調味料、ビ−ル、醤油及び食酢等の液体醸造食品
を製造する。
して使用して二度蒸し、あるいは高温浸漬等を行うこと
なく、澱粉の可溶化率と、糖化性をそれぞれ高めまた醪
の被圧搾濾過性を向上させ、生産利用率や発酵歩合の高
い、通常の国内産の軟質米を原料として用いたときに得
られる味淋、焼酎、清酒、酒精含有甘味調味料、ビ−
ル、醤油及び食酢等の液体醸造食品と比べ遜色のない高
品質のそれを得る。 【構成】 硬質米を乾燥して水分を10重量%以下と
し、これを常法により浸漬、蒸きょうし、得られた蒸米
を澱粉質原料として使用し、味淋、焼酎、清酒、酒精含
有甘味調味料、ビ−ル、醤油及び食酢等の液体醸造食品
を製造する。
Description
【0001】
【産業上の利用分野】本発明は、タイ王国産米等の外国
産硬質米を用いて高品質の液体醸造食品を製造する方法
に関する。
産硬質米を用いて高品質の液体醸造食品を製造する方法
に関する。
【0002】
【従来の技術】一般に酒類等の液体醸造食品は、国内産
の軟質米を主原料として製造されるが、これを酒類等の
製造に大量に使用すれば国内産米が不足し、国民の食生
活に大きな影響を及ぼす危険性を有している。一方、最
近輸入量の増加が期待される外国産米、特に硬質米とし
て知られているタイ王国産米(以下、タイ米と略記す
る)及びミャンマ−連邦産米(以下、ビルマ米と略記す
る)等を、酒類等の澱粉質原料として使用することがで
きれば、これらの業界にとって多大な貢献となるが、硬
質米は蒸米として利用しようとすると澱粉の可溶化性、
糖化性が悪いため、醪中において蒸米の一部が液化され
ないで未消化粒として最後まで残存したり、蒸米の澱粉
が仕込み後醪中で老化して糊状となり、醪中に均一に分
散して醪の被圧搾濾過性を低下させ、濾過助剤を添加す
ることなしでは、通常の圧搾濾過機による圧搾を殆ど不
可能ならしめ、または粗い目の濾布を使用し導入圧を高
める等無理をして圧搾して得た濾液は糊状白濁物質(オ
リ)を多量に含むので、この糊状白濁物質を沈停させ、
透明な上澄液を得ることが非常に困難となる欠点を有す
る。従来、硬質米のこれらの欠点を解消するため二度蒸
しを行うことが知られているが、操作が煩雑になり、ま
た新たな設備を必要とする欠点を有している。
の軟質米を主原料として製造されるが、これを酒類等の
製造に大量に使用すれば国内産米が不足し、国民の食生
活に大きな影響を及ぼす危険性を有している。一方、最
近輸入量の増加が期待される外国産米、特に硬質米とし
て知られているタイ王国産米(以下、タイ米と略記す
る)及びミャンマ−連邦産米(以下、ビルマ米と略記す
る)等を、酒類等の澱粉質原料として使用することがで
きれば、これらの業界にとって多大な貢献となるが、硬
質米は蒸米として利用しようとすると澱粉の可溶化性、
糖化性が悪いため、醪中において蒸米の一部が液化され
ないで未消化粒として最後まで残存したり、蒸米の澱粉
が仕込み後醪中で老化して糊状となり、醪中に均一に分
散して醪の被圧搾濾過性を低下させ、濾過助剤を添加す
ることなしでは、通常の圧搾濾過機による圧搾を殆ど不
可能ならしめ、または粗い目の濾布を使用し導入圧を高
める等無理をして圧搾して得た濾液は糊状白濁物質(オ
リ)を多量に含むので、この糊状白濁物質を沈停させ、
透明な上澄液を得ることが非常に困難となる欠点を有す
る。従来、硬質米のこれらの欠点を解消するため二度蒸
しを行うことが知られているが、操作が煩雑になり、ま
た新たな設備を必要とする欠点を有している。
【0003】
【発明が解決しようとする課題】本発明は、硬質米を澱
粉質原料として使用して生産利用率や発酵歩合の高い高
品質の酒類等、液体醸造食品の製造法を提供することを
目的とする。
粉質原料として使用して生産利用率や発酵歩合の高い高
品質の酒類等、液体醸造食品の製造法を提供することを
目的とする。
【0004】
【課題を解決するための手段】本発明者らは、このよう
な目的を達成するため鋭意検討を重ねた結果、硬質米は
通常13〜14重量%の水分(以下%は重量%を意味す
る)を含有するが、これを乾燥して10%以下にする
と、浸漬、蒸きょうして得られた蒸米は醪中で澱粉の可
溶化率、糖化性が高まり、通常の国内産の軟質米を原料
として用いたときに得られる酒類等と比べ遜色のない高
品質の液体醸造食品が得られることを知った。本発明
は、この知見に基ずいて完成したものであって、即ち硬
質米を乾燥して水分を10%以下とし、これを常法によ
り浸漬、蒸きょうし、得られた蒸米を澱粉質原料として
使用することを特徴とする液体醸造食品の製造法であ
る。
な目的を達成するため鋭意検討を重ねた結果、硬質米は
通常13〜14重量%の水分(以下%は重量%を意味す
る)を含有するが、これを乾燥して10%以下にする
と、浸漬、蒸きょうして得られた蒸米は醪中で澱粉の可
溶化率、糖化性が高まり、通常の国内産の軟質米を原料
として用いたときに得られる酒類等と比べ遜色のない高
品質の液体醸造食品が得られることを知った。本発明
は、この知見に基ずいて完成したものであって、即ち硬
質米を乾燥して水分を10%以下とし、これを常法によ
り浸漬、蒸きょうし、得られた蒸米を澱粉質原料として
使用することを特徴とする液体醸造食品の製造法であ
る。
【0005】以下本発明を詳細に説明する。
【0006】先ず、本発明において用いる硬質米とは、
以下に示すように希アルカリによる膨潤崩壊度測定試験
において判定基準が0〜4の値を示す米を意味し、通常
タイ米の如き長粒種の米がこれに該当する。なお、国内
産米は5〜7の値を示す。
以下に示すように希アルカリによる膨潤崩壊度測定試験
において判定基準が0〜4の値を示す米を意味し、通常
タイ米の如き長粒種の米がこれに該当する。なお、国内
産米は5〜7の値を示す。
【0007】希アルカリによる膨潤崩壊度測定試験 各試料毎に米粒10粒を90mm径のシャ−レに取り、
水酸化カリウム1.7%溶液20ml加え、20℃の室
温に24時間放置後以下の判定基準で溶解状態を1粒ず
つ観察判定し、その平均値を求める。
水酸化カリウム1.7%溶液20ml加え、20℃の室
温に24時間放置後以下の判定基準で溶解状態を1粒ず
つ観察判定し、その平均値を求める。
【0008】判定基準 採点 溶解状態 0 崩壊せず。 1 少し膨張する。 2 少し崩壊する。 3 半分崩壊する。 4 崩壊して不透明になる。 5 崩壊して棉繋状になる。 6 崩壊して半透明棉繋状になる。 7 崩壊して透明棉繋状になる。 8 崩壊して消失する。
【0009】次に本発明を実施するには、硬質米を通常
の温風乾燥(風温50〜90℃、好ましくは60〜70
℃)、減圧乾燥(5〜100mmHg、好ましくは10
〜20mmHg)等の乾燥機により水分を10%以下、
特に5〜9%となるように乾燥する。以下、硬質米に対
する乾燥処理の効果について実験例を挙げて説明する。
の温風乾燥(風温50〜90℃、好ましくは60〜70
℃)、減圧乾燥(5〜100mmHg、好ましくは10
〜20mmHg)等の乾燥機により水分を10%以下、
特に5〜9%となるように乾燥する。以下、硬質米に対
する乾燥処理の効果について実験例を挙げて説明する。
【0010】
【実験例1】希アルカリによる膨潤崩壊度測定試験にお
いて判定基準が2の値を示す水分14%の精白タイ米を
100gづつ23区分に分け、そのうち2つの区分は乾
燥処理することなくそのままとし、残り21区分をそれ
ぞれ温風乾燥(大気圧、50〜60℃の通風乾燥)又は
減圧乾燥(5〜10mmHg、20〜25℃)して図1
に示す如き水分の乾燥タイ米を得た。これとは別に、対
照として同判定基準が6の値を示す軟質米(精白国内産
米、水分含量14%)100gを用意した。次いで、そ
れぞれのタイ米又は軟質米を3時間水浸漬し、1時間水
切りした後、無圧で100℃、40分蒸きょうして蒸米
を得た。この蒸米の澱粉可溶化率ついて調べた。
いて判定基準が2の値を示す水分14%の精白タイ米を
100gづつ23区分に分け、そのうち2つの区分は乾
燥処理することなくそのままとし、残り21区分をそれ
ぞれ温風乾燥(大気圧、50〜60℃の通風乾燥)又は
減圧乾燥(5〜10mmHg、20〜25℃)して図1
に示す如き水分の乾燥タイ米を得た。これとは別に、対
照として同判定基準が6の値を示す軟質米(精白国内産
米、水分含量14%)100gを用意した。次いで、そ
れぞれのタイ米又は軟質米を3時間水浸漬し、1時間水
切りした後、無圧で100℃、40分蒸きょうして蒸米
を得た。この蒸米の澱粉可溶化率ついて調べた。
【0011】(澱粉可溶化率測定試験)澱粉可溶化率の
測定は、それぞれの蒸米に、α−アミラ−ゼ800(上
田化学工業社製)25mgと汲水63mlを加え、70
℃で48時間可溶化させ、その液汁中の全糖量を求め、
これを原料米の全澱粉を全糖として表した糖量で除した
値の百分率で求めた。 これらの結果を図1に示す。
測定は、それぞれの蒸米に、α−アミラ−ゼ800(上
田化学工業社製)25mgと汲水63mlを加え、70
℃で48時間可溶化させ、その液汁中の全糖量を求め、
これを原料米の全澱粉を全糖として表した糖量で除した
値の百分率で求めた。 これらの結果を図1に示す。
【0012】図1の結果から、タイ米はそのままでは蒸
きょうして得られる蒸米の澱粉可溶化率が低く、未消化
粒が最後まで残存するが、これを温風乾燥法または減圧
乾燥法により水分を10%以下、特に5〜9%になるよ
うに乾燥するときは、蒸きょうして得られる蒸米の澱粉
可溶化率が高くなり、また未消化粒がなくなることが判
る。
きょうして得られる蒸米の澱粉可溶化率が低く、未消化
粒が最後まで残存するが、これを温風乾燥法または減圧
乾燥法により水分を10%以下、特に5〜9%になるよ
うに乾燥するときは、蒸きょうして得られる蒸米の澱粉
可溶化率が高くなり、また未消化粒がなくなることが判
る。
【0013】このようにして本発明で得られた乾燥硬質
米は、常法により浸漬、蒸きょうして蒸米とし、以下こ
れを麹或いは掛米等として使用することにより液体醸造
食品即ち、味淋、焼酎、清酒、酒精含有甘味調味料、ビ
−ル等の酒類;濃口醤油、淡口醤油、白醤油、溜醤油、
再仕込醤油、減塩醤油、醤油風調味料等の醤油;食酢等
を得る。
米は、常法により浸漬、蒸きょうして蒸米とし、以下こ
れを麹或いは掛米等として使用することにより液体醸造
食品即ち、味淋、焼酎、清酒、酒精含有甘味調味料、ビ
−ル等の酒類;濃口醤油、淡口醤油、白醤油、溜醤油、
再仕込醤油、減塩醤油、醤油風調味料等の醤油;食酢等
を得る。
【0014】即ち、本発明で得られた蒸米に麹菌を接
種、培養して米麹(以下麹という)を作り、この麹と蒸
糯米をアルコ−ル20〜40%含有の焼酎に入れ、麹の
もつ酵素で糖類とアミノ酸を生成させたのち、圧搾濾過
して味淋を製造する。
種、培養して米麹(以下麹という)を作り、この麹と蒸
糯米をアルコ−ル20〜40%含有の焼酎に入れ、麹の
もつ酵素で糖類とアミノ酸を生成させたのち、圧搾濾過
して味淋を製造する。
【0015】或いは、本発明で得られた蒸米にα−アミ
ラ−ゼを作用させ、該蒸米澱粉を液化し、該液化物をそ
のままアルコ−ル水及び麹と共に仕込み、糖化熟成させ
た後、圧搾濾過して味淋と風味が非常に似ている酒精含
有甘味調味料を得る(特公昭57−39624、他参
照)。
ラ−ゼを作用させ、該蒸米澱粉を液化し、該液化物をそ
のままアルコ−ル水及び麹と共に仕込み、糖化熟成させ
た後、圧搾濾過して味淋と風味が非常に似ている酒精含
有甘味調味料を得る(特公昭57−39624、他参
照)。
【0016】或いは、本発明で得られた蒸米の一部を麹
とし、一部を掛米として水と共に仕込み、発酵を行わせ
て酒母を調製し、この酒母に同蒸米、麹、汲水を初添、
仲添、留添等と順次増加させ、麹による糖化と酵母によ
る酒精発酵とを並行して営ませ、圧搾濾過して清酒を得
る。
とし、一部を掛米として水と共に仕込み、発酵を行わせ
て酒母を調製し、この酒母に同蒸米、麹、汲水を初添、
仲添、留添等と順次増加させ、麹による糖化と酵母によ
る酒精発酵とを並行して営ませ、圧搾濾過して清酒を得
る。
【0017】或いは、本発明で得られた蒸米の一部を麹
とし、この麹(或いは常法により得られた米麹)と水と
で酒母(一次もろみ)を調製し、これに本発明で得られ
た蒸米と水を添加し(二次もろみ)、澱粉の糖化と酒精
発酵を営ませ、熟成が終了したら、連続式蒸留機を用い
て精留した純アルコ−ルを水で希釈して甲類焼酎とする
か、又は単式蒸留機により蒸留して乙類焼酎とする
とし、この麹(或いは常法により得られた米麹)と水と
で酒母(一次もろみ)を調製し、これに本発明で得られ
た蒸米と水を添加し(二次もろみ)、澱粉の糖化と酒精
発酵を営ませ、熟成が終了したら、連続式蒸留機を用い
て精留した純アルコ−ルを水で希釈して甲類焼酎とする
か、又は単式蒸留機により蒸留して乙類焼酎とする
【0018】或いは、本発明で得られた蒸米を大麦の麦
芽及び水と共に加えて、麦芽により糖化し、ホップを加
えて発酵を営ませ、圧搾してビ−ルを得る。
芽及び水と共に加えて、麦芽により糖化し、ホップを加
えて発酵を営ませ、圧搾してビ−ルを得る。
【0019】或いは、通常の蛋白質原料に加水し加熱変
性した後、これに加熱変性した澱粉質原料を混和し、種
麹菌を接種して醤油麹を製造し、これに食塩水を混和し
て諸味を調製し、これを発酵熟成した後圧搾する醤油の
製造法の、該澱粉質原料として本発明で得られる蒸米を
使用し、醤油を得る。
性した後、これに加熱変性した澱粉質原料を混和し、種
麹菌を接種して醤油麹を製造し、これに食塩水を混和し
て諸味を調製し、これを発酵熟成した後圧搾する醤油の
製造法の、該澱粉質原料として本発明で得られる蒸米を
使用し、醤油を得る。
【0020】或いは、屑米、劣等米、外米、砕米などの
原料米を使用し、一部は麹を作り、蒸米に麹を加えて糖
化し、次にアルコ−ル発酵を行い、これに種酢を加えて
酢酸発酵を行う食酢の製造法において、該原料米として
本発明で得られた蒸米を使用し、食酢を得る。
原料米を使用し、一部は麹を作り、蒸米に麹を加えて糖
化し、次にアルコ−ル発酵を行い、これに種酢を加えて
酢酸発酵を行う食酢の製造法において、該原料米として
本発明で得られた蒸米を使用し、食酢を得る。
【0021】
【本発明の効果】本発明によれば、原料米を予め二度蒸
し、あるいは高温浸漬等を行うことなく、澱粉の可溶化
率と、糖化性をそれぞれ高めることが可能となり、生産
利用率、発酵歩合の非常に高い高品質の液体醸造食品を
得ることができる。また、醪中において蒸米の全部が液
化され、また蒸米の澱粉は仕込み後醪中で老化して糊状
となることもないので、醪の被圧搾濾過性が向上し、濾
過助剤を添加することなしで、通常の圧搾濾過機により
圧搾を行うだけで容易に透明な液体醸造食品を得ること
ができる。
し、あるいは高温浸漬等を行うことなく、澱粉の可溶化
率と、糖化性をそれぞれ高めることが可能となり、生産
利用率、発酵歩合の非常に高い高品質の液体醸造食品を
得ることができる。また、醪中において蒸米の全部が液
化され、また蒸米の澱粉は仕込み後醪中で老化して糊状
となることもないので、醪の被圧搾濾過性が向上し、濾
過助剤を添加することなしで、通常の圧搾濾過機により
圧搾を行うだけで容易に透明な液体醸造食品を得ること
ができる。
【0022】
【実施例1】 (酒精含有甘味調味料の製造例)希アルカリによる膨潤
崩壊度測定試験において判定基準が2の値を示す精白し
た硬質米(タイ米、水分14.5%)2kgを、60〜
70℃の温風により通風乾燥して、水分7.8%の乾燥
タイ米を得た。このタイ米をよく洗浄し、3時間浸漬
し、1時間水切りした後オ−トクレ−ブで無圧で40分
間蒸きょうし30℃に冷却して、蒸米2.8kgを得
た。次いで、この蒸米に0.8gの耐熱性α−アミラ−
ゼ剤を溶解した水880mlを加え、70℃で40時間
保持し、タイ米の澱粉を殆ど完全に液化(加水分解)し
た。次いで、この液化物を400gの米麹及び560m
lの99%アルコ−ルと共に仕込み、25℃で1ケ月糖
化、熟成した。次いで、得られた熟成醪をハンドプレス
で圧搾し、得られた濾液を2日間常温で保持して、オリ
を沈停(オリ引き)させ、清澄な上澄液を分離して、以
下の表1に示す如き成分分析値を有する、従来の味淋と
同様な風味を有する酒精含有甘味調味料を得た。
崩壊度測定試験において判定基準が2の値を示す精白し
た硬質米(タイ米、水分14.5%)2kgを、60〜
70℃の温風により通風乾燥して、水分7.8%の乾燥
タイ米を得た。このタイ米をよく洗浄し、3時間浸漬
し、1時間水切りした後オ−トクレ−ブで無圧で40分
間蒸きょうし30℃に冷却して、蒸米2.8kgを得
た。次いで、この蒸米に0.8gの耐熱性α−アミラ−
ゼ剤を溶解した水880mlを加え、70℃で40時間
保持し、タイ米の澱粉を殆ど完全に液化(加水分解)し
た。次いで、この液化物を400gの米麹及び560m
lの99%アルコ−ルと共に仕込み、25℃で1ケ月糖
化、熟成した。次いで、得られた熟成醪をハンドプレス
で圧搾し、得られた濾液を2日間常温で保持して、オリ
を沈停(オリ引き)させ、清澄な上澄液を分離して、以
下の表1に示す如き成分分析値を有する、従来の味淋と
同様な風味を有する酒精含有甘味調味料を得た。
【0023】
【表1】
【0024】表1の結果から、本発明は高価な糯米を全
く使用することなく、安価なタイ米を原料として、味淋
と同様な風味を有する酒精含有甘味調味料を得ることが
できることが判る。
く使用することなく、安価なタイ米を原料として、味淋
と同様な風味を有する酒精含有甘味調味料を得ることが
できることが判る。
【0025】
【実施例2】 (酒精含有甘味調味料の製造例)希アルカリによる膨潤
崩壊度測定試験において判定基準が2の値を示す精白し
たタイ米(水分14.5%)を、減圧乾燥機(15mm
Hg、25℃)を用いて水分が8.1%の乾燥タイ米を
得た。このタイ米を3時間浸漬し、1時間水切りした後
オ−トクレ−ブで40分間無圧で蒸きょうして蒸米を
得、この蒸米500gを耐熱性α−アミラ−ゼ剤を溶解
した水310mlと混和し、80℃で40時間保持し、
タイ米の澱粉をほぼ完全に液化(加水分解)し、得られ
た液化物を米麹70g、補助的に市販のプロテア−ゼ剤
を少量、水飴300g、99%アルコ−ル210ml、
水60mlと共に仕込み、25℃で1カ月間糖化、熟成
させ、次いで圧搾、おり引きして本発明の酒精含有甘味
調味料を得た。比較のため、希アルカリによる膨潤崩壊
度測定試験において判定基準が2の値を示す精白したタ
イ米(水分14.5%)を乾燥処理することなく、その
まま用い、同様に処理して酒精含有甘味調味料を得た。
また、比較のため国内産の精白した粳米(水分14%)
を用い同様に処理して対照の酒精含有甘味調味料を得
た。以上の結果を表2にまとめて示す。
崩壊度測定試験において判定基準が2の値を示す精白し
たタイ米(水分14.5%)を、減圧乾燥機(15mm
Hg、25℃)を用いて水分が8.1%の乾燥タイ米を
得た。このタイ米を3時間浸漬し、1時間水切りした後
オ−トクレ−ブで40分間無圧で蒸きょうして蒸米を
得、この蒸米500gを耐熱性α−アミラ−ゼ剤を溶解
した水310mlと混和し、80℃で40時間保持し、
タイ米の澱粉をほぼ完全に液化(加水分解)し、得られ
た液化物を米麹70g、補助的に市販のプロテア−ゼ剤
を少量、水飴300g、99%アルコ−ル210ml、
水60mlと共に仕込み、25℃で1カ月間糖化、熟成
させ、次いで圧搾、おり引きして本発明の酒精含有甘味
調味料を得た。比較のため、希アルカリによる膨潤崩壊
度測定試験において判定基準が2の値を示す精白したタ
イ米(水分14.5%)を乾燥処理することなく、その
まま用い、同様に処理して酒精含有甘味調味料を得た。
また、比較のため国内産の精白した粳米(水分14%)
を用い同様に処理して対照の酒精含有甘味調味料を得
た。以上の結果を表2にまとめて示す。
【0026】
【表2】
【0027】表2の結果から、未乾燥タイ米を使用する
比較例の区分は、生産利用率が低いが、乾燥タイ米を使
用する本発明の区分は、生産利用率が高いことが判る。
そして、本発明によれば、従来の国内産米を使用した対
照の区分と殆ど同様な品質の酒精含有甘味調味料を、生
産利用率高く得ることができることが判る。
比較例の区分は、生産利用率が低いが、乾燥タイ米を使
用する本発明の区分は、生産利用率が高いことが判る。
そして、本発明によれば、従来の国内産米を使用した対
照の区分と殆ど同様な品質の酒精含有甘味調味料を、生
産利用率高く得ることができることが判る。
【0028】
【実施例3】 (清酒の製造例)硬質米として、希アルカリによる膨潤
崩壊度測定試験において判定基準が1の値を示す精白ビ
ルマ米(水分14.5%)2kgを使用し、これを60
〜70℃の温風により通風乾燥して、水分が10.0%
の乾燥ビルマ米を得た。このビルマ米をよく洗浄し、3
時間浸漬し、1時間水切りした後オ−トクレ−ブで無圧
で40分間蒸きょうし30℃に冷却して、蒸米2.8k
gを得た。この蒸米の一部(0.56kg)に種麹菌を
接種、常法通り製麹して麹とし、この麹と、上記蒸米の
一部(掛米)2.24kg、汲水2600ml、純度9
0%乳酸の10倍希釈液12ml及び清酒酵母(仕込み
後の添加濃度107個/ml・醪)を混和して仕込み、
20℃で麹による糖化と酵母による酒精発酵とを並行し
て営ませ、圧搾濾過して清酒を得る。比較のため、同値
を示す精白ビルマ米(水分14.5%)を乾燥処理する
ことなく、そのまま用い、同様に処理して清酒を得た。
また、比較のため国内産の70%精白粳米(水分14
%)を用い同様に処理して対照の清酒を得た。
崩壊度測定試験において判定基準が1の値を示す精白ビ
ルマ米(水分14.5%)2kgを使用し、これを60
〜70℃の温風により通風乾燥して、水分が10.0%
の乾燥ビルマ米を得た。このビルマ米をよく洗浄し、3
時間浸漬し、1時間水切りした後オ−トクレ−ブで無圧
で40分間蒸きょうし30℃に冷却して、蒸米2.8k
gを得た。この蒸米の一部(0.56kg)に種麹菌を
接種、常法通り製麹して麹とし、この麹と、上記蒸米の
一部(掛米)2.24kg、汲水2600ml、純度9
0%乳酸の10倍希釈液12ml及び清酒酵母(仕込み
後の添加濃度107個/ml・醪)を混和して仕込み、
20℃で麹による糖化と酵母による酒精発酵とを並行し
て営ませ、圧搾濾過して清酒を得る。比較のため、同値
を示す精白ビルマ米(水分14.5%)を乾燥処理する
ことなく、そのまま用い、同様に処理して清酒を得た。
また、比較のため国内産の70%精白粳米(水分14
%)を用い同様に処理して対照の清酒を得た。
【0029】
【表3】
【0030】表3の結果から、未乾燥ビルマ米を使用す
る比較例の区分は、発酵歩合が低いが、乾燥ビルマ米を
使用する本発明の区分は、発酵歩合が高いことが判る。
そして、本発明によれば、従来の国内産米を使用した対
照の区分と殆ど同様な品質の清酒を、発酵歩合高く得る
ことができることが判る。即ち、本発明によれば硬質米
の澱粉可溶化率を高め、糖化性を向上させることが可能
となるため、もろみ中に多量の糖を生成し、これがアル
コ−ル発酵される結果アルコ−ル生成量が多くなり、発
酵歩合が向上することが判る。
る比較例の区分は、発酵歩合が低いが、乾燥ビルマ米を
使用する本発明の区分は、発酵歩合が高いことが判る。
そして、本発明によれば、従来の国内産米を使用した対
照の区分と殆ど同様な品質の清酒を、発酵歩合高く得る
ことができることが判る。即ち、本発明によれば硬質米
の澱粉可溶化率を高め、糖化性を向上させることが可能
となるため、もろみ中に多量の糖を生成し、これがアル
コ−ル発酵される結果アルコ−ル生成量が多くなり、発
酵歩合が向上することが判る。
【0031】
【実施例4】 (乙類焼酎の製造例)希アルカリによる膨潤崩壊度測定
試験において判定基準が2の値を示す精白したタイ米
(水分14.5%)3kgを、60〜70℃の温風によ
り通風乾燥して、水分8.7%の乾燥タイ米を得た。こ
の乾燥タイ米750g(未乾燥タイ米として800
g)、及び比較のため未乾燥タイ米800g、対照とし
て軟質米(国内産米)の破砕精米800gを、それぞれ
常法により水に浸漬し、水切り後蒸きょうし、冷却した
後、0.1重量%の市販種麹を接種して常法により3日
間製麹した。得られたそれぞれの米麹と水860mlを
仕込容器に入れて混合した。これに焼酎製造用酵母の前
培養液100mlを加えて、25℃で7日間発酵させて
熟成した一次もろみを得た。次いで、上記で得られた乾
燥タイ米1.9kg(未乾燥タイ米として2kg)、及
び比較のため未乾燥タイ米2kg、対照として破砕精米
2kgを、それぞれ常法により浸漬し、水切り後蒸きょ
うし、掛米を得た。次に、表4に記載された内容となる
ように一次もろみに対しそれぞれ上記掛米と水3.3リ
ットルを加え、25℃で14日間発酵させて熟成した二
次もろみを得た。この熟成もろみについて、成分分析値
と発酵歩合を調べた。その結果を表4にまとめて示す。
試験において判定基準が2の値を示す精白したタイ米
(水分14.5%)3kgを、60〜70℃の温風によ
り通風乾燥して、水分8.7%の乾燥タイ米を得た。こ
の乾燥タイ米750g(未乾燥タイ米として800
g)、及び比較のため未乾燥タイ米800g、対照とし
て軟質米(国内産米)の破砕精米800gを、それぞれ
常法により水に浸漬し、水切り後蒸きょうし、冷却した
後、0.1重量%の市販種麹を接種して常法により3日
間製麹した。得られたそれぞれの米麹と水860mlを
仕込容器に入れて混合した。これに焼酎製造用酵母の前
培養液100mlを加えて、25℃で7日間発酵させて
熟成した一次もろみを得た。次いで、上記で得られた乾
燥タイ米1.9kg(未乾燥タイ米として2kg)、及
び比較のため未乾燥タイ米2kg、対照として破砕精米
2kgを、それぞれ常法により浸漬し、水切り後蒸きょ
うし、掛米を得た。次に、表4に記載された内容となる
ように一次もろみに対しそれぞれ上記掛米と水3.3リ
ットルを加え、25℃で14日間発酵させて熟成した二
次もろみを得た。この熟成もろみについて、成分分析値
と発酵歩合を調べた。その結果を表4にまとめて示す。
【0032】
【表4】
【0033】表4の結果から、未乾燥タイ米を使用する
比較例の区分は、発酵歩合が低いが、乾燥タイ米を使用
する本発明の区分は、発酵歩合が高いことが判る。そし
て、本発明によれば、従来の国内産米を使用した対照の
区分と殆ど同様な品質の焼酎を、発酵歩合高く得ること
ができることが判る。
比較例の区分は、発酵歩合が低いが、乾燥タイ米を使用
する本発明の区分は、発酵歩合が高いことが判る。そし
て、本発明によれば、従来の国内産米を使用した対照の
区分と殆ど同様な品質の焼酎を、発酵歩合高く得ること
ができることが判る。
【図1】硬質米を乾燥したときの水分と、その蒸米の澱
粉可溶化率の関係を示す図。
粉可溶化率の関係を示す図。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.6 識別記号 庁内整理番号 FI 技術表示箇所 C12G 3/12 C12J 1/04 101 A (72)発明者 三枝 維彦 千葉県野田市野田339番地 キッコーマン 株式会社内 (72)発明者 海老原 貞夫 千葉県野田市野田339番地 キッコーマン 株式会社内
Claims (2)
- 【請求項1】 硬質米を乾燥して水分を10重量%以下
とし、これを常法により浸漬、蒸きょうし、得られた蒸
米を澱粉質原料として使用することを特徴とする液体醸
造食品の製造法。 - 【請求項2】 液体醸造食品が、味淋、焼酎、清酒、酒
精含有甘味調味料、ビ−ル、醤油又は食酢である請求項
1に記載の製造法。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP24828194A JP3160478B2 (ja) | 1994-09-19 | 1994-09-19 | 液体醸造食品の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP24828194A JP3160478B2 (ja) | 1994-09-19 | 1994-09-19 | 液体醸造食品の製造法 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JPH0884571A true JPH0884571A (ja) | 1996-04-02 |
JP3160478B2 JP3160478B2 (ja) | 2001-04-25 |
Family
ID=17175775
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP24828194A Expired - Fee Related JP3160478B2 (ja) | 1994-09-19 | 1994-09-19 | 液体醸造食品の製造法 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JP3160478B2 (ja) |
Cited By (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPH10215849A (ja) * | 1997-02-04 | 1998-08-18 | Takara Shuzo Co Ltd | インディカ粳米による酒類、甘味食品の製造方法 |
JP2011000062A (ja) * | 2009-06-18 | 2011-01-06 | Kokonoe Mirin Co Ltd | 酒精含有甘味調味料の製造方法 |
CN106047642A (zh) * | 2016-08-10 | 2016-10-26 | 湖北工业大学 | 一种液态封缸醋酿造工艺 |
CN111150046A (zh) * | 2019-12-31 | 2020-05-15 | 上海和家餐饮管理有限公司 | 一种牛汁配方及其制备方法 |
-
1994
- 1994-09-19 JP JP24828194A patent/JP3160478B2/ja not_active Expired - Fee Related
Cited By (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPH10215849A (ja) * | 1997-02-04 | 1998-08-18 | Takara Shuzo Co Ltd | インディカ粳米による酒類、甘味食品の製造方法 |
JP2011000062A (ja) * | 2009-06-18 | 2011-01-06 | Kokonoe Mirin Co Ltd | 酒精含有甘味調味料の製造方法 |
CN106047642A (zh) * | 2016-08-10 | 2016-10-26 | 湖北工业大学 | 一种液态封缸醋酿造工艺 |
CN111150046A (zh) * | 2019-12-31 | 2020-05-15 | 上海和家餐饮管理有限公司 | 一种牛汁配方及其制备方法 |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
JP3160478B2 (ja) | 2001-04-25 |
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Legal Events
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LAPS | Cancellation because of no payment of annual fees |