JPS602026B2

JPS602026B2 - みりんの製造法

Info

Publication number: JPS602026B2
Application number: JP54136578A
Authority: JP
Inventors: 聡葦沢; 日出男森田; 晃大林; 脩田辺
Original assignee: Takara Shuzo Co Ltd
Current assignee: Takara Shuzo Co Ltd
Priority date: 1979-10-23
Filing date: 1979-10-23
Publication date: 1985-01-18
Also published as: JPS5661973A

Description

【発明の詳細な説明】本発明はうるち米を利用したみりん製造法に関するもの
である。

従来のみりんの製造法は、精白したもち米蒸米に米麹、
アルコールまたはしようちゆうを添加し、アルコール存
在下で基質であるもち蒸米を米麹の各種酵素群により２
５〜３０℃、３０〜６０日間、徐々に消化させて醸成す
ることからなる。

従って、もち米はみりん製造における必須な主原料であ
って、みりんの品質や価格におよぽす影響は極めて大き
いものがある。しかるに、近年はもち米が非常に不足し
、かつ価格も高く、みりん醸造上の最大の問題となって
いる。一方、うるち米は明らかに過剰生産であり、その
余剰米の用途開発は我国における重要テーマの一つとい
っても過言ではない、したがってみりん醸造において余
剰産物のうるち米をもち米の代替として利用できれば、
もち米原料の不足を解消し、製造原価を廉〈し、さらに
は余剰産物であろうるち米の新規用途開発など利点は極
めて大きいものがある。

しかしながらうるち米はその澱粉構成をみると、アミロ
ース２０％およびアミロベクチン８０％からなっている
といわれ、もち米のアミロベクチン１００％に比較して
、老化し易く、米麹の各種酵素作用を受けにくい。

またみりん仕込においては、当初のアルコール濃度が３
５〜４０％と高いため、アミロースの老化がより促進さ
れることなどの理由によって、現在までみりん醸造にお
ける主原料であるもち米をうるち米に代替することは不
可能であった。事実、麻生等（日本醗酵工学雑誌第３７
巻第１４５頁、１９５ｇ王参験）はもち米をうるち米に
代替したみりんを試醸した結果、もち米を使用した対照
みりんの全糖分４７．３３％に比較して、うるち米使用
のものは２９．５３％を得られたに過ぎなかったと報告
し、うるち米の溶解が極めて悪く、糖化がうまく行かな
いことを示している。

うるち米をみりんに使用した場合の問題を本発明者等も
検討し、うるち米澱粉の利用率が上記麻生等の報告のよ
うに極めて低いことも勿論であるが、それ以上にみりん
特有の風味が乏しいこと、熟成酸の圧搾、炉別の困難な
こと、さらには炉別後の液部であるみりんの樺が沈降し
ないため、清澄なみりんが得られず工業的にはみりん製
造ができないことがより致命的な欠陥であることが判っ
た。

このことはうる米澱粉中に含まれるアミロースは、みり
ん醸造工程中では蒸煮によって一旦は化しても、短時間
のうちにＢ化し、分子が再配列されてゲル状になり、こ
のゲル状アミロース酵素の作用を受け難いため、小さい
分子にまで切られず、これがために、うるち米澱粉中の
アミロベクチンまでも酵素作用を受け難くなるために、
これらの澱粉乳が最後まで残って、みりんの樺下りを不
可能にし、清澄なみりんが得られなくなるものと考えら
れる。

さらに、もち米でしか得られないみりん特有の風味に関
与する物質の多くはもち米澱粉が順調に短分子化される
ことにより、米蛋白質が分解され易くなったり、糖−フ
ェノールカルボン酸に認められるように、フェノールカ
ルボン酸の遊離化などが起こり、さらにこれら生成物質
間のアミノーカルボニル反応、ェステル化、酸化等の反
応によって生成するものと考えられる。

一方、竹内等（特公昭４６−３７８７８号公報参照）は
うるち米を用いたみりん製造法を開発しているが、これ
はうるち米澱粉中に存在する約２０％のァミロースを脂
肪酸モノグリセラィドと複合体を作らせることによって
除去することにより、残余の８０％を占めるアミロベク
チンを利用するものである。

しかるに、本発明はうるち米の全般粉はもちろんのこと
、米に由来する風味成分も何ら損うことなく利用すろう
るち米によるみりん製造法に関するものであって、米の
利用率、風味の質はもち米使用のみりんと何ら遜色のな
いみりん製造法を提供する。

本発明は精白後、洗米、浸積、および蒸さよう（節軸し
たうるち蒸米を液化型アミラーゼ溶液中で高温液化した
のち、１０５〜１４０ｏｏ加圧黍煮し、必要であれば再
び液化型アミラーゼを加えて再液化処理を行ない、冷却
後これに米麹、およびアルコールまたはしようちゆうお
よび必要であれば一部もち蒸米を添加してみりん酸とし
、以下常法に従って処理すろうるち米を原料としたみり
んの製造法にある。

本発明方法では黍さようしたうるち蒸米を使用するので
あるが、その代りに生うるち米を液化型アミラーゼ溶液
中で高温液化すると、うるち米組織が強固のため液化が
不均一、かつ不充分となり、澱粉の利用が低いばかにか
、みりん熟成後の炉別が極めて困難となり、清澄なみり
んが得られない、また、生うるち米を粉粋して、公知の
澱粉よりブドウ糖製造の方法によって処理することは７
０％以上の高精白をしないと蛋白質、脂質等が充分に除
かれないため、分解性、炉過性が悪く問題となる。

しかるに、調味料であるみりんに使用するもち米は米中
の蛋白質などを利用するため８０〜８５％と比較的低精
白のものがむしろ適しており、かかる公知の処理方法で
は低精白のうるち粉粋米処理が困難となる。

しかるに本発明により蒸さようしては化したうるち蒸米
を使用することによってはじめて米粒のままで、しかも
澱粉からブドウ糖を製造する時のような過激な蝿拝を必
要とせず、このため米粒をつぶさないで、液化が可能と
なり、さらに米粒中の米蛋白質等は熱変性を受け、その
ままみりん酸に持ち込まれてそこで消化されるために、
液化時に悪影響を与えないこともみりん酸の圧搾性、み
りんの炉過性が良い原因となる。

本発明方法における液化条件は一般の液化型アミラーゼ
による高温液化法、すなわち、温度６０〜１０５℃、時
間１０〜９び分で対米当り液化型アミラーゼ酵素量０．
１重量％以上の量で使用すれば良い。

また古米を使用してｐＨが低い場合は６．の華度に中和
して使用するが、ほとんどの場合不要である。ここで使
用しうる液化型アミラーゼとしては枯草菌から抽出され
た公知の液化型アミラーゼを使用する。本発明方法にお
けるうるち米の蒸さようは加圧、常圧のいずれもよく、
米粒組織が出来るだけつぶれない程度の少しかたい目の
蒸米が得られればよい。

つぎに加圧蒸煮の工程は、高温液化後にも残存すろうる
ち米澱粉の未関裂ミセルを完全に開裂させると同時に、
澱粉と結合している蛋白質、脂肪等の成分を遊離、凝集
させることを目的とするものであり、うるち米澱粉の利
用率向上のみならず、炉別みりん中の淫量を減少させる
には必須の処理である。

加圧蒸煮の条件およびその効果の検討を行なった結果、
１１０〜１２０午０、１粉ご間が最適であり、ｌｏ５〜
１４ぴ０、１０〜３０分間でも効果が認められたが、そ
れ以上の条件では糖の利用率は上るが、過熱のためみり
んとしての風味劣化が著しくなる（表１参照）。

また、加圧態煮処理を除いた試作みりんは表１に示すよ
うにみりんの風味もうすく、また未分解物がみりんに移
行する結果、加水混濁を呈し調味料としての商品価値が
ないことがわかる。

さらに、常圧黍煮（１０ぴ○）でも同様に効果がないこ
とが判った。表１加圧蒸煮条件とそれにかつて試作
したみりんの評価※１：もち米を原料とし、通常の工程
で試作したみりん※２：圧搾後の液部の倖※（室温で２
４時間後）※３：圧搾後の固形部の重量を、対照を１０
０としての比協で示す※４：Ｔ※（１０物セル６６０の
〃で測った値）が９８〜１００が日、９０〜９８が世、
７５〜９０が的、５０〜７５（十十）、５０以下が（十
十十）である。

加圧蒸煮後の再液化は一回目の液化型アミラーゼ処理を
９６０以上で行えばあまり必要ないが、原料として市販
のＱ化うるち米を蒸きようすることなく本発明に使用す
る場合や最初の液化処理温度が比較的低い場合はこの工
程が必要で、これによってみりん中の蓬比が大きく減少
する。以上のように一連処理したうるち米酸を４０℃以
下に冷却して、これにアルコールまたはしようちゆうお
よび米麹を一定の比率で添加混合してみりん酸となし、
２５〜３ぴ○、３０〜６０日間熟成した後、圧搾すれば
蓬比の少ない、風味の良いみりんを得ることが出釆る。

つぎに実施例をあげて本発明を説明する。

実施例１８０％精白うるち米７．９４ｋ９を常法により、洗米、
浸薄、水切り後常圧にて３０分間蒸きようする。

放冷後、８０％精白うるち米当り０．５１％のクラィス
ターゼＴ−５（大和化成株式会社製造の耐熱性液化アミ
ラーゼ製剤）分散水３．６７のこ投入し、健梓しながら
９６０に９０分間保持して液化を完了する。これをその
まま直ちに加圧下で１２０℃に２０分間加熱する。加熱
晩冬了後、放冷してうるち米液化酸を得た。これに１．
４６ｋ９の米麹および２．４１その９５％酒精を加えて
みりん鯵を調整し３０℃３０日間醸成した。圧搾後、直
糖４０．５％、全糖４６．９％、酒精１４．２％の優良
なみりん１０．５そを得た。実施例２８０％精白うるち米３．９７ｋｇを常法により洗米、浸
濃、水切り後常圧にて、３０分間蒸さようする。

放冷後、８０％精白うるち米当り０．５１％のクライス
ターゼＴ−５分散水３．３５のこ投入し、燈拝しながら
９軍０に９０分間保持して液化を完了する。これをその
まま直ちに加圧下で１２０℃に２０分間加熱する。加熱
駒冬了後、放冷してうるち米液化酸を得た。これに、８
０％精白もち米３．９７ｋ９を常法により洗、浸簿、水
切り後、加圧にて２技分闇蒸きようした後放冷して得た
もち蒸米、１．４６ｋ９の米麹および２．４１その９５
％酒精を加えて、みりん酸を調整し、３０℃３０日間醸
成した。圧搾後、直糖４１．４％、全糖４７．５％、酒
精１４．２％の優良なみりん１０．６そを得た。実施例
３８０％精白うるち米２．６ｋ９を常法により洗米、
浸債、水切り後常圧にて、３０分間蒸さようする。

放袷後８０％精白うるち米当り０．７２％のスピターゼ
ＣＰ−３（長瀬産業株式会社製造の液化アミラーゼ製剤
）分散水３．９６のこ投入し、燈拝しながら８０〜８５
３０に９０分間保持して、一次液化を完了する。これを
そのまま直ちに加圧下で１２０００に１５分間加熱する
。加熱終了後直ちに８５ｏｏまで冷却し、スピターゼＣ
Ｐ−３，１８．７５夕（一次液化の際使用した液化アミ
ラーゼと同種同量の液化酵素）を混和して、燈拝しなが
ら８０〜８５ｏｏに９び分間保持して再液化した後、放
冷してうるち米液化酸を得た。これに０．８１ｋ９の米
麹、４．４７その水飴、２．１９その９５％酒精、０．
８１夕の蛋白分解酵素デナプシン（長瀬産業株式会社製
）および１．５夕の澱粉分解酵素コクラーゼ（三井株式
会社製）を加えて、みりん鯵を調整し、３０ｏ０３０日
間醸成した。圧搾後、直糖４２．８％、全糖４７．０％
、酒精１４．２％の優良なみりん１１．６４夕を得た。
実施例４市販うるちＱ−化米７．１８ｋ９を、うるちＱ−化米当
り０．５６％のクライスターゼＴ一５分散水４．４３そ
に投入し、縄拝しながら９５ｑＣに９０分間保持し、
液化を完了する。

これをそのまま直ちに加圧下で１２０００に２０分間加
熱する。加熱終了後、放冷して実施例３と同様の再液化
処理をしてうるちＱ−化米液化酸を得た。これに１．４
６ｋ９の米麹および２．４１その９５％酒精を加えて、
みりん鯵を調整し、３０こ０３０日間醸成した。圧搾後
、直糖４０．０％、全糖４６．８％、酒精１４．０％の
優良なみりん１０．４夕を得た。つぎに、本発明の効果
を実験例をもって説明する。実験例表２に示す配合でみりんを試作し、作業性、収率、成分
および官能検査などの結果を表３に示す。

表２みりんの仕込配合米同量みりん酸Ｋなるように蒸米中の水分を補整表３
各種みりんの評価夫５点法によるパネル８名による平
均評価Ｎｏ．２のうるち米を基質とした従来工程のみり
んは前述したように圧搾が非常に困難で、圧搾時の圧力
を強くすると圧搾袋の目から澱粉乳が漏れて、正常みり
んが得られない。

したがってゆるい圧力で長時間かけて圧搾したが、それ
でも収得みりんの陸比は９８．８％と異常に高く、その
炉適性は工場規模では不可能と考えられる。Ｎｏ．３の
圧搾性、炉過性はＮｏ．１と同等以上、容易に処理出釆
る。さらに、みりんの収量、収得みりんの蓬比、糖の収
率、一般成分および官能評価等のいずれの結果からも本
発明法で処理したうるち米使用のＮＯ．３みりんは従来
工程のもち米みりんに比較して何ら遜色のないことを示
している。とくに調味料としてのみりんの特質である香
味がＮＯ．２では乏しく、ＮＯ．３では強いのは本発明
の有益性を示すものである。前述のように、従釆工程に
よろうるち米を使用したみりんの最も劣る点は糠利用率
ではなく、みりん風味と作業性である。

みりんの香気成分の成因は原料米（もち米）の成分に由
釆するもの、麹菌の代謝に由釆するものおよび生成物質
間のアミノーカルボニル反応、ェステル化、酸化等化学
的反応に由来するものなどが主体である。したがっても
ち米はみりん香気の面からも必須原料と考えられていた
が、本発明によってうるち米原料でも、ゲル状アミロー
スの非消化性のためにうるち米中に含まれる風味成分の
前駆物質である蛋白質、脂肪、有機酸および糖−フェノ
ールカルボン酸等が米中に取り込まれたまま利用されな
いという種々のへィ害さえ上手に取除き、以下高濃度ア
ルコ」ル存在下で、米麹の各種酵素群の作用や、麹代謝
産物を有効に組合わせた一連の本発明による製造法をも
ってすればみりん特有の香味が得られることが判明した
のである。このように、本発明によればうるち米からみ
りん醸造がはじめて可能となり、極めて簡単容易な手段
で、従来不可能とされていたもち米の代替としてうるち
米がみりん製造に使用出釆ることは意義あることである
。

また本発明を実施するに際して、古米などの風味の劣ろ
うるち米を使用する場合はうるち葵米の一部をもち蒸米
に代替して風味を調整することは可能であることはいう
までもない。

Claims

【特許請求の範囲】

１精白後、洗米、浸漬および蒸きようしたうるち蒸米
を液化型アミラーゼ溶液中で高温液化したのち、１０５
〜１４０℃で加熱蒸煮し、必要であれば再び液化型アミ
ラーゼを加えて再液化処理を行ない、冷去後、これに米
麹およびアルコールまたはしようちゆうを添加してみり
ん醪とし、以下常法どおり処理することを特徴とするう
るち米を原料とするみりんの製造法。