JPS60234563A

JPS60234563A - 高蛋白分解低臭みその製造法

Info

Publication number: JPS60234563A
Application number: JP59092111A
Authority: JP
Inventors: Ukitsu Matsubayashi; 松林　右橘
Original assignee: BANSHIYOU KK
Current assignee: BANSHIYOU KK
Priority date: 1984-05-09
Filing date: 1984-05-09
Publication date: 1985-11-21
Also published as: JPH0135627B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 −技術分野本発明はみそ及びその製造法に係り、特に従来のみその
有する特有の臭いを極めて少くし且つ蛋白質の分解率を
高くした高蛋白分解低臭みそ及びその製造法に関する。

技術的背景みそは、蒸煮した大豆に塩、麹等を加えて混合し、麹菌
による加水分解作用及び酵母菌による分解・発酵作用に
よ４ν作らねる食品である。

みそは、日本の各家庭で最も広まった食品であるが、近
年の食生活の変化に伴い、特に若年層にみそ離れが生じ
つつある。また、−近年は海外において日本食ブームが
起っているが、みそはその味自体は好まれても、特有の
臭いの為に敬遠され、日本食ズームが喧伝される割には
普及していない。

しかし、海外における豆腐ズームでも判るように、もし
上記臭いの問題が解決されれば、良質のタンパク質を多
量に含むみそは、国際的食品になり得ろものである。

発明の目的本発明は上記に鑑み、若い世代の人の嗜好に合うよう、
従来のみそに特有な味を軽減し、またその特有の臭いを
ほとんど無くし、しかも蛋白質の分解率が高く従って旨
味のある高蛋白無臭みそを提供することを目的としてい
る。

発明の構成及び効本発明に係るみそは、蛋白分解率が約２０％乃至３５％
で、エタノールが約０．３％以下とされていることを特
徴とする。

みその特有の臭いの主な原因は、酵母の発酵作用により
発生するエタノールを主とする高級アルコールである。

従って、本発明に係るみそにおいては、臭いの程度の指
標となるエタノールを約０．３％匂下に抑え、これによ
りほとんど無臭のみそを得ることができた。

また、みその旨味は蛋白質の分解により生じるアミノ酸
（グルタミン酸等）を主要な要因となす、従って、本発
明では蛋白分解率を約２０％乃至３５％とすることによ
り旨味のあるみそを作ることができた。

更に、本発明に係るみそはエタノールの含有量が示すよ
うに、酵母による発酵作用がほとんど行われないものと
なっている。みその特有の味はこの発酵作用による底生
物に負うところが多く、従って本発明に係るみそでは、
みそ特有の味が低減され非較的淡白な味のみそを得るこ
とができた。

更に、本発明に係るみそは味が淡白でほとんど臭いが無
いので、高蛋白な食品素材とし、て種々の食品において
用いることができる。

た。

このようなみそを作る本発明に係るみそ製造法は、ダイ
ズを蒸煮し、蒸煮した大豆に、それを冷却しない状態で
、塩、麹並びに蛋白分解酵素を混合し、該混合物に水を
加えて、当該混合物の含有水分を約５５％乃至６５％と
し、混合物を約４０°Ｃ乃至６０℃に保温し、麹及び蛋
白分解酵素による上記混合物中の蛋白分解率が約２０％
以上なり、且つ、酵母菌による分解・発酵作用が進まな
い状態で、当該混合物を冷却し、同温、合物中の分解・
発酵作用を停正し、該混合物を高蛋白分解低臭みそとす
ることを特徴とする。

この製造法を従来のものと比較した場合、次のような相
違を有している。

先ず、本発明に係る方法においては、蒸煮した大豆を冷
却しないで麹等と混合し、醸成温度を約４０°Ｃ乃至６
０℃としている。これは主に４０゜以上では活性が著し
く低下する酵母による分解・発酵作用を抑えるためであ
る　（尚、本発明では酵母菌の添加は行わない）。これ
に対し、従来の方法においては蒸煮した大豆は約３０℃
に急冷さね、醸成温度も約６０°Ｃ程度とされる。

第２に本発明に係る方法においては、蒸煮した大豆に蛋
白分解酵素を特に混合している。これは、従来の一般の
みそ製造では行われていない。麹は主に蛋白分解酵素と
してのプロテアーゼ及び炭水化物分解酵素としてのアミ
ラーゼを主に生じ、それに脂肪分解酵素としてのす・ク
ーゼを少量束じる。

リパーゼによる脂肪の分解は、みその香気のベースとな
る脂肪酸を生じるので、本発明では蛋白分解酵素として
のプロテアーゼを加え、脂肪分解の進まないうちに＠自
分解を急速ＩＦ　；４ｐめよう２するものである。

第６に、本発明に係る方法においては、大豆、麹等の混
合物の含有水分を約５５％乃至６５％としている。従来
の方法においては、約４５％乃至５０％とするのが普通
である。実施した結果、水分の多い程、麹の活性が高い
ことが判った。

第７１に、本発明に係る方法においては、蛋白分解率を
２０％堤土堤上常のみそと同程度若しくはそれ以上にし
てし・るのに対し、酵母菌による分解・発酵作用が進ま
ない状態で熟成を止めている。

分解・発酵作用の程度はエタノール発生が６％以下、特
に好ましくは１％以下をその指標とする。

本発明に係る方法の従来方法と比較しての上記の如き特
徴により、蛋白分解率の高く且つ臭いの少いみそが極め
て短期間で作ることができた。例えば、以下に述べる実
施例においては、約１０日乃至２０日という従来のみそ
の醸造期間（２乃至４ケ月）に比べ極めて灼か℃・期間
で高蛋白分解低臭みそを作ることができた。

実施例先ず、大豆を蒸煮する。蒸煮直後の大豆の含有水分は約
６０乃至７０％とする。

この蒸煮した大豆を荒漉きし、冷却しない状態で米麹又
は麦麹及び塩を加え混合する。混合する麹の量は、大豆
の重量に対して約５０乃至１００％とする。塩は通常の
みそと同程度の量で良いが、なるべく少量にした方が近
年の食生活には適し、ているであろうし、また、作られ
ろみ・そを他の食品素材として加工する場合υ［はしや
すいであろう。

ただ、作られるみそを通常のみそとして食する場合には
、食塩の量は９％ｂｌ下にすると味が落ちることが判っ
ている。

麹等を混合する際に、蛋白分解酵素としてプロテアーゼ
及び必要に応じ炭水化物分解酵素としてアミラーゼを混
入する。これら酵素の量は、作るみその品質により決定
する。

また、これら酵素の量は、麹の力価に応じて決定される
が、実際の例では、上記混合物の電源に対してプロテア
ーゼを約０４％、アミラーゼを約り、Ｉ！１％とした。

大豆と麹との混合により、当該混合物の含有水分は約４
５％乃至５０％となるが、これに（塩）水を加えて、約
５５％乃至６０％となるようにする。実験によれば、水
分が多い程、褐変が遅く、原料の分解作用が早くなるこ
とが判った。

その後、上記混合物を熟成タンク内に入れ、品温を約４
０℃乃至６０°ＣＫ保ち熟成を促進する。

プロテアーゼは約４５℃乃至５０℃またアミラーゼは約
５５℃乃至６０°Ｃのときｌｃｉ高の活性を示すことが
判っている。従って、品温は作るみその品質によって適
宜調節する。尚、８０℃以上になると酵素が破壊される
のでこれ以上の温度は避けなければならない。

上記混合物中のエタノールが約０．１％以下で、水溶性
窒素約１．１２％（蛋白分解酵素５９％）、ホルモール
窒素約０，５０％（蛋白分解酵素２５％）が得られるま
で熟成を行い、その後当該混合物を約１０℃乃至２０°
Ｃ，Ｊで急冷し熟成を停止する。

この状態では酵母による分解・発酵作用がほとんど進ん
でおらず、従ってみそ特有の臭は横めて少く無臭状態に
ある。尚、エタノールが約ろ％程度になっても、実質上
無臭状態にあることが判った。

実際の例では、熟成タンク内で熟成させた期間が１０日
乃至２０日で済んだ。

上記熟成を停止した混合物を高蛋白分解低臭みそとする
のであるが、これを帰結製品とする場合には、更に約８
０℃乃至８５°Ｃ−１′で加熱し、麹菌、酵母菌、その
他酵素等を殺菌並びに破壊する。

このようにして得られた高蛋白分解低臭みそは次のよう
に利用するこ七ができる。

（１）通常のみそとしての使用。この場合は蛋白溶解率
を約６０％ル１下とする。蛋白溶解率がこれ以上になる
と、みそとしての半固型性（粘体性）がなくなり非常に
軟らかくなり好ましくない。

（２）乾燥みそとしての使用。この場合は、上記みそを
真空凍結乾燥する。

（３）各種食品素材として使用。上述の如く、本発明に
係るみそはみそ特有の臭いが極めて低く、しかも淡白な
味を有する。従って、これを従来のみその如く単にみそ
汁等に用いるのではなく、高蛋白食品素材として種々の
ものに用いることができる。形態は、上記（１）及び（
２）のよう眞粘体状のものとしても乾燥体状のものとし
てもよい。

（４）種みそとしての使用。一般の仕込み七に本発明に
係る（最終加熱しない）みそをｉみそとして約２乃至３
割加え熟成すると味の良好なみそが得られる。

特許出願人　株式会社　ショーマン（外５名）

Claims

【特許請求の範囲】

（１）　ダイスを主原料とし、塩及び麹を加えて分解、
発酵させて作るみそにおいて、蛋白分解率が約２０％乃
至３５％で、エタノールが約０３％以下とされたことを
特徴とする高蛋白分解低臭みそ。
（２）　ダイスを蒸煮し、蒸煮した大豆に、それを冷却しない状態で、塩、麹並び
に蛋白分解酵素を混合し、該混合物に水を加えて、当該混合物の含有水分を約５５
％乃至６５％とし、混合物を約ＡＱ℃乃至６０℃に保温し、麹及び蛋白分解
酵素による上記混合物中の蛋白分解率が約２０％以上と
なり、月つ酵母菌による分解・発酵作用が進まない状態
で、当該混合物を冷却し、同混合物中の分解・発酵作用
を停止し、該混合物を高蛋白分解低臭みそとすることを
特徴とする高蛋白分解低臭みその製造法。
（３）特許請求の範囲第２項に記載の製造法において、
麹を米麹または麦麹とし、大豆の重量に対して約５０乃
至１００％の割合で混合ｌ−るようにした高蛋白分解低
臭みその製造法。
（４）特許請求の範囲第６項に記載の製造法において、
混合物の含有水分を約６０パーセントとなるようにした
高蛋白分解低臭みその製造法。
（５）特許請求の範囲第４項に記載の製造法において、
蛋白分解酵素を混合する除に、澱粉分解酵素も一緒に混
入するよウニした高蛋白分解低臭みその製造法。
（６）特許請求の範囲第５項に記載の製造法において、
上記分解、発酵作用を停止させるために上記混合物を約
２０℃乃至１０°Ｃに急冷するよつにした高蛋白分解低
臭みその製造法。
（７）特許請求の範囲第１項に記載の製造法において、
エタノールの発生を約０３％以下にした高蛋白分解低臭
みその製造法。