JPS63129968A - 大豆を主体とした麹による極少塩の酒粕様みそ - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 ０）産業上の利用分野： この発明は糖質を含む大豆麹と、塩、水とで低塩に比較
的短期間、主として酵母による一次醗酵をさせてその多
量繁殖を行わせ、これに大豆や米その他の糖質を加えて
更に極く少塩状態で二次醗酵を安全に経過させて得る。

従来のみそや酒粕とも異る美味な食品に関するもので、
農畜水産物の調味加工や漬込材料として、また一般の栄
養的調味用に、或いは種々食品の栄養補完性美味素材と
して、利用されることを目的とする。

（ロ）従来の技術と問題点： 本発明による食品は、大豆と米などの糖質及び塩が原料
であり、アルコール醗酵を伴うけれども酒類とは全く異
り、みその部類に入るべきものであるが、この様に無塩
に近い様なみそは少くとも発明者の知る限り存在して居
なかったのである。

従って、従来の技術について考究するのに、或いは無要
の感’５ＲｊＬｔ　　ｂが割合類似したものとして、主
として近年提出されて居るみその減塩醸造法について記
述し考察して見ることにする。

即ち、之等の方法を大別すると、 １）物理的又は化学的手段により、有害微生物の繁殖を
制御する。

２）微生物学的手段として有用酵母の多量を仕込時に添
加する。

の二になると思う。

１）の物理的手段としては、　　ａ）有用、有害微生物
の繁殖困難な高温を熟成の成る時期に用いる方法と、ｂ
）原料処理の段階から操作を変じてｇ 蒸　　の水分、従って仕込みその水分を減少せし八 め、低塩条件下で正常な水分活性を維持する方法がある
。３）には酋来からある麹の多い高温消化熟成型の「甘
みそ」も含まれる。塩分５〜６％までは可能であるが、
酵母による醗酵はなく、特に夏期は日持ちも悪い。

また化学的手段としては、アルコール、塩化カリ、酢酸
ソーダなどの適量をＷ４Ω添加混合することにより、熟
成中の滲透圧などを正常に保ち、或いは有害菌の選択的
静菌を図る方法があるが、夫々に一長一短がある様であ
る。

２）の微生物学的方法は、もともと、みその中では酵母
群と乳酸菌群とは互に拮抗する性質があるので、酵母の
多量（仕込時のみそ１ｇ当り１×１０以上）を仕込時に
添加すると、酵母が先に増殖して酸生菌群の生育は抑制
され、以後の醗酵は低塩下でも安全に進行するというも
ので、微生物学的には本発明と幾分かの関連性があるが
、みその仕、ｒ 込に際しこの様に多量の酵母を培養して添加するには可
成り高度の微生物学的技術を要するし、而もその時の培
養酵母の生育用が静止期に至る前の対数増殖期にあるこ
とを最適とするので、一般のみそ製造工場での利用には
相当の困難を伴う様である。

ハ）問題点を解決するための手段： 発明者は、粉状の澱粉質原料で被覆した大豆麹と蒸煮大
豆などをみそに仕込むと、その強い酵素力により熟成初
期からアミノ酸類を始めとする大豆蛋白分解物が多生し
、これが酸生菌群の代謝とか生育を抑制するらしく、こ
れ等成分と糖化された澱粉質などを栄養源として、酵母
群が優先的に繁殖しその醗酵作用により、何等の特別の
手段を用いずとも、特に風味良好な低塩みそを安全に醸
造し得ることを発見し、この様な大豆麹による低塩みそ
の醸造法を完成した。

この方法は、大豆麹には比較的多量の澱粉質を使うが、
全体の組成としては大豆の多い低塩みそであって、甘味
よりも旨味が勝れ、塩分５％までは完全に安全醸造が可
能で、色々な用途が期待されるが、用途によっては、よ
り多糖型（大豆の少ない）とか、より少塩のものが求め
られることも当然である。そこで発明者は、この大豆麹
でみそに仕込むときに蒸煮大豆の外に蒸した米などの糖
質を使うことで、より多糖で、より少塩のみそを醸造す
るべ、く研究を新に進めたのである。

即ち、この様なみそ仕込に際し、塩分５％、水分５０％
程度の条件で該大豆麹と蒸煮大豆、又は該大豆麹のみの
外に、蒸米その他のσ化糖質原料を段階的に多く加えた
小醸造試験を多数繰返した所、糖質の組成が少いときは
熱論安全に酵母による醗酵が進むが、糖組成が多くなる
に従い酸生菌による酸生成が多くて不味となったが、（
ロ）−２）に前記した様な対数増殖期にある酵母培養の
多量を仕込時添加すれば、この様なことはなかった。然
しこれでは該大豆麹を使用した事は全く無意味であるし
、前記の如く一般的に実施し難い操作と技術とは依然と
して残る。そこで発明者は、このより少塩で、より多糖
（又はより多蛋白）のみそを一般的に簡便且つ容易に醸
造出来る様に更に研究を進めて、醗酵を二段階に押し進
めることによって上の問題の完全解決が可能であること
をつきとめ本発明を完成したのである。

即ち、第１段階としては、該大豆麹を主体とし塩分が５
％内外のみそを仕込んで、酸生菌の繁殖になってから（
色々な条件で一定ではない６が、塩分５％、水分５０％
、３０′Ｃでは概ね７日内外である。）蒸米など沃化糖
質原料や蒸煮大豆など蛋白原料、或はこれ等の混合物と
必要に応じ水分を加えて、より少塩に再度仕込混合をし
、二次醗酵をさせて熟成を安全に完了させるのである。

本発明の大豆麹に混合する糖質原料の種類と量について
は、前記客献（２）に準じて良いが、−次醗酵を出来る
だけ早く短期に進行させる必要から酵母群の醗酵源とし
て量的に多口の方が良い。

また、より多量の生産を望む場合などは、この大豆麹の
みでなくて、外に少量の蒸煮大豆や、蒸米などを加えて
一次醗酵をさせても宜しいが、大豆麹に対して米その他
糖質原料を余りに多くすると酸生口菌群の繁殖を許す危
険があることは前記した通りである。

次に、例えば酒粕とかワイン様の香味のあるものを期待
しようと思うときには、二次仕込の糖質原料を多くする
のは勿論であるが、−次仕込の際に日本酒酵母やワイン
酵母などの培養液を添加接種することは効果がある。但
しこのときは一次仕込塩分を５％以下とし、使用酵母も
含塩培地で順養して用いることが望ましい。

（ニ）作用： この様にして仕込み、熟成をさせると、例えば−次仕込
塩分を５％として、二次仕込に蒸大豆や蒸米な一次仕込
量と同量児えるとその塩分は２．５％となり、２倍重量
混合した二次仕込では約１．７％となる。もつとも２％
以下の塩分のものなどは、特殊の用途例えば肉軟化剤な
どの外には、実際の秘要度は少ない様であるが。

また、二次仕込に際し糖質を多量に使用すれば甘味の多
い（酒粕にも似た）ものとなり、大豆など２白質を多く
すれば甘味よりも旨味の強い極少鳥 塩のものとなる。即ち、糖質対蛋白質両原料の比を色々
に設定することにより、甘味と旨味のバランスを自由に
変え得た極く少量のものが簡便且つ安全に得られる理で
、従前のみそや低塩みそ又は酒粕などとも異った作用効
果のある新製品の開発が可能である。

では、次に実施例を挙げて説明しよう。

実施例　１（嗜塩分４％、糖質と大豆との組成比が普通
みそに近いもの） 大豆４，０００ｇをよく水洗し常法に従って浸漬蒸煮し
た。これとは別にコーンフラワー（粉末）１，６００ｇ
”を蒸籠で蒸し、この両者が冷却してから少量の種麹と
ともによく混合、これを綿製の袋に入れた上で普通製麹
中の米麹中に埋め込み、全く同じ温度条件で通風製麹を
行い、香味ともに優れ菌糸もよくハゼ込んだ良麹７，７
００ｇを得た。

これを次の配合で一次仕込混合をなした。

犬、豆麹水分を３９％にふむと、この−次仕込物は大略
塩分７％、水分４８７％となり、普通には酸敗する条件
であるが、これを軽く重しをして３０°Ｃに８日間熟成
させた所順調に醗酵した。このものに二次仕込として冷
却した蒸大豆４，４００ｇと蒸米３．０００ｇを再混合
した。計算上塩分４％強、水分ヨッパーで１戸し機械残
留分はすべて仕込物中に混合した。

これを−次熟成同様軽く重しをなし３０°Ｃ恒温室で熟
成させた所、翌々日から既に旺盛な酵母による醗酵を示
し、観察によればこの醗酵は１０〜１２日で概ね終った
。

期間が短いので普通のみそ程赤くない淡色で、大豆の旨
味と糖質原料の甘味が強く、而もよく調和して居て塩分
は感ぜられない程弱く、またみそ香の外に好ましい酒粕
様香気も感じた。なお秤は５．３であったが、これを要
するに従前までのみそや酒粕に数等優る食品と判断出来
、現在、北海道名産の「いかの酒粕漬」に優る新製品用
原料として開発試験中でもある。

実施例　２．（塩分３％、大豆よりも糖質組成の多いも
の） 大豆７０　Ｋ９をよく水洗し一夜浸漬後、そのまま蒸気
を通じて約１時間蒸煮した。後この水を切ってから再び
蒸気を通じ上まで蒸気が上ってから、そ張り込んだ。張
込み終了後よく上まで蒸気が吹抜けてから更に１時間蒸
煮し、蒸気を止め、−諸に掘出して冷却し乍らよく混合
した。全体が３５°Ｃ前す 後に冷却後、少量の種麹（みそ用会麹を用いた）をこの
混合物で増量して全体によく混合接種して木製麹蓋に常
法通り盛込み、普通の麹室で常法通りの製麹を行った。

勿論大豆主体の麹であるので普通の米麹より低温で経過
せしめたが、さしたる過昇温は全くなく途中二回の手入
も全く順調に行い得て、前例同様の良麹１４５即を得た
のである。

これを用い次の様に一次仕込をしたが、この場合は、特
に酒粕の香を強調する要があったために特に予め５％含
塩斜面培地で５〜６回累代培養を繰返した日本酒用酵母
を培養した液をスターターとした。その培養液の組成は
１０倍みそエキスに塩４％とｄ−グルコース８％を加え
て滅菌したものである。−次仕込の配合は次の通りであ
る。

３０にノポリ樽８本に仕込み軽く重しをなし、２５Ｃで
熟成させた。実施例１と同様に計算すると、このものの
塩分は４８％（培地塩分も含めて）、水分は、５９３％
となり、更に酸生菌群の好適条件であるのに全くその徴
候はなく酵母のみの醗酵が順調であったことを改めて確
認出来たことを報告したい。

また酵母培養液が一見多い様に見えるかも知れないが、
３０°Ｃ１４日培養後（静置）使用時まで３日おいたわ
けで使用時の生菌数は、８．２Ｘ１０（１°Ｃ当り）で
あったから、仕込物２４７Ｋｇに対する接種量は、１ｇ
当り１．６Ｘ１０程度で前記多情酵母添加法日 とは異ることは理解出来よう。これは３０°Ｃ４舛まで
は前記条件で対数増殖期にあるがその後は、静止乃至死
滅期に近づくことも実験で確めてあり、この場合はなお
更この様になったことでもあるが、始めから多量培養法
を計画したわけでは決してない。

さて、前記の通り２５°Ｃの熟成を８日間行った所順調
に醗酵し酵母の生育相も対数期になったと判断し、容器
から取出し前例の如く二次仕込混合をした。但しこの場
合は、蒸大豆は全く使わす、冷却した蒸米９０に９と空
蒸後、同様冷却したコーンフラワー７０〜とをよく混合
し、３０Ｋｇポリ樽約１３本に仕込み軽い重しをしてＩ
２５°Ｃで熟成させた。同じ様に計算すると、この二次
仕込物の成分は、塩分、が２９％、水分は４８７％とな
り、また大豆と糖質原料（コーン＋米）の比を元型に換
算すれば１０対２２位いとなり、所謂「甘みそ」の組成
に近い様である。

前例同様旺盛に醗酵し、良好な風味を生産し続γ けた。１２日間で熟成１とした。ｐＨは５４で異常酸性
など全くなく、多少軟くコーンフラワーのための粉ぼさ
は少しあるが、酒粕様香味も前例より大で現在、成る水
産加工場で酒粕と同様に使用中である。

（ホ）効果： 以上の実施例に止まらす、本発明では一次仕込の塩分、
水分と、二次仕込の原料を色々と変えることにより、糖
質のより多く、従って甘味の大なもの、或は蛋白質がよ
り多く旨味の大なもの、而して無塩に近い少塩から低塩
までのみそを安全且つ簡便に醸造することが可能である
。

この内糖質の多いものには質的には異るが組成的に類似
したものとして、酒粕や前述の甘みそはあったが、特に
甘みそは本みそより塩分も高く醗酵香もなく且つ保存性
も劣るなどこの発明のみそとは全く異質のものである。

従ってこれ等酒粕、甘み上類が今迄使われて来た農水畜
産物の加工用とか一般料理その他の用途には、直に、よ
り優れた効果を期待出来ること当然のことである。

これまで殆んど存在したことがなく、その用途と伴う効
果については殆ど無限の可能性があると考える。即ち、
消化性の改善された大豆製品は、その蛋白組成と量が優
れて居ることと、必須脂肪酸含量の多いことの両面から
、−には貴重な蛋白資源として、二にはまた動物肉の摂
取過剰による健康不安の減少食品として、その美味化、
利用開発が批界的に叫ばれて久しいが、現在の所まだ一
長一短がある様である。

勿論、無塩から少塩で摂食する大豆食品として従前から
我国の納豆や豆腐関連食品、また東南アジアのテムペ類
など夫々に優れたものもあるが、保存性の問題や、地域
的、又は個人的な嗜好と伝統に支配されることが多く広
く一般化されて居ないのも残念である。

本発明による食品は如何に少塩とはいっても原料的にも
醸造法としてもみそであるので、みその有する優れた特
性、即ち、優秀な栄養性と消化性や風味性、それに酵素
力、乳化力、酸化防止力などをすべて有しているし、少
塩であるだけ普通みそのそれらより大であると考えて至
当であるが、香気は同じ組成の普通みそよりもむしろ穏
かの如くである。従って前記した糖質の多いもの同様に
今までの酒粕や甘みそ類とは全く違った高級で旨味のあ
る珍味材料又は料理材料になる期待は誠に大きい。また
従来その多塩性と香味のために嗜好その他の面で製造研
究が至難であったみそベースのスープとかドレッシング
などの洋風調味料やスプレッド更にはチーズやハム、ソ
ーセージ、ハンバーグとか水産練製品、パン、スナック
食品などに単なるコストダウンの増量剤としてではなく
品質改良と栄養補完の両性質を兼ね備えた美味化素材と
して実に有望と考え現在少し宛研究中であるが、これ等
の効果は少塩で分解されたみその風味性と前記の強い酵
素力や乳化力と酸化防止力などに負うことが甚々だ大で
ある。

以上で明らかな様に、本発明の実施は、我国のみならず
諸外国の食品産業、強いては人類繁栄の八〇 ために貢献する所甚皐大であろう。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 適量の醗酵性糖質を含む大豆主体の麹と、塩、水にて普
   通よりも低塩に混合仕込をなし、これを過当な短日間、
   酵母群主体の醗酵熟成を図り、後これに蒸煮した米、麦
   等の糖質、蒸煮大豆の何れか、又はそれ等の混合物と必
   要に応じ適量の水を混合、再仕込をなし、極少塩条件で
   酵母群主体のより強い醗酵熟成をさせた酒粕様みそ。