JPH0367556A - 新規な低食塩みそ及びその製造法 - Google Patents

新規な低食塩みそ及びその製造法

Info

Publication number
JPH0367556A
JPH0367556A JP1204239A JP20423989A JPH0367556A JP H0367556 A JPH0367556 A JP H0367556A JP 1204239 A JP1204239 A JP 1204239A JP 20423989 A JP20423989 A JP 20423989A JP H0367556 A JPH0367556 A JP H0367556A
Authority
JP
Japan
Prior art keywords
miso
yeast
salt
fermentation
aroma
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Pending
Application number
JP1204239A
Other languages
English (en)
Inventor
Kazuhiro Kusumeki
久寿米木 一裕
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
YAMAE SHOKUHIN KOGYO KK
Original Assignee
YAMAE SHOKUHIN KOGYO KK
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by YAMAE SHOKUHIN KOGYO KK filed Critical YAMAE SHOKUHIN KOGYO KK
Priority to JP1204239A priority Critical patent/JPH0367556A/ja
Publication of JPH0367556A publication Critical patent/JPH0367556A/ja
Pending legal-status Critical Current

Links

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 調味料の多様化の進展に伴い、発酵調味料としてのみそ
の用途拡大をはかる為に、みその食塩分を抑え、かつ、
従来と全く異なる発酵風味を有するみそを製造・供給す
ることによって、みその利用及び用途の拡大、並びに加
工度の向上を期待する。
〔従来の技術〕
現在の醸造食品としてのみそ及びその製造方法は、歴史
的に築かれてきたという経緯がある。みそが一般の微生
物的な作用を受は難いという特徴は、日常的によく知ら
れているところであるが、理化学的にみそを分析してみ
ると、現在の所、食塩分はおよそ10〜13%、水分活
性0.75〜O,SO付近にあり、みそは微生物の発酵
作用を利用した醸造物であると言えども、発酵過程で働
く微生物はごく限られた耐塩性ないし好塩性の酵母菌や
乳酸菌と称する細菌である。みそは、このような高濃度
の食塩分によって、自然界からの一般微生物の混入が淘
汰、制御された上で、耐塩性で発酵能のある酵母菌を巧
みに利用した醸造物である。さて自然界に存在する、こ
のような優れた性質を持つ酵母菌はチゴサッカロミセス
・ルキシーであり、以外のものはほとんど利用されてい
ないのが現状である。従って、醸造物としての、発酵香
気という面からとらえると、現在のところ、多様性に乏
しいことも指摘できる。
しからば、みそを低食塩下で発酵熟成させることによっ
て、技術的な進展が見出せる可能性が存在する。さて、
食塩分5〜6%以下の低食塩のみそを醸造する方法に関
しては、(1)みその仕込時に酵母チゴサッカロミセス
・ルキシーをみそ1g当たりI X 10’個以上添加
することによって、アルコールを生成させながら生成菌
を抑制し、発酵させる方法や■みその仕込時にエチルア
ルコールを、およそ1〜5%の範囲で加え、生成菌、酵
母菌等の微生物の活動を停止ないし抑制しながら、主に
原料成分の分解熟成を進める方法、更には■50〜60
℃の高い温度でみそを仕込み、すべての微生物を抑制な
いし死滅させながら、原料の蛋白質や炭水化物の分解を
行なう、等の方法が報告され、あるいは採用されている
これらの方法のうち■及び■においては、微生物、特に
みその発酵風味に主に寄与する酵母チゴサツカロミセス
・ルキシーの働く余地はほとんどない。又、■の方法に
よると、酵母チゴサッカロミセス・ルキシーの多量添加
によって、発酵を終えたみそはエチルアルコールを主体
とした、アルコール臭の強い、かつ、単調な発酵風味を
有するみそとなる。
〔発明が解決しようとする問題点〕
通常の10〜13%の食塩分を含むみそ中では、前述し
た如く、発酵によって、みそとしての香気の画一性は否
定できず、みその発酵調味料としての今後の多様化ない
し用途拡大はおのずと、限定されるものと考えられる。
従って、本発明においては、現在、醸造業に広く使われ
ている酵母菌の有する、そのアルコール生成能、芳香性
香気生成能をみそ醸造に適切に利用することによって、
問題点を解決する方法を考えた。
しかしながら、利用しようとする酵母菌が一般的に耐塩
性が弱いという最大の欠点がある。従って、発酵を進め
るにあたって、みそを低食塩化する必要性があると考え
た。みその低塩化技法に関しては前述の方法等が報告さ
れ、又は公知の技術となっているところである。
さて、みそを低食塩分下で醸造しようとする場合、通常
の食塩分10〜13%の濃度のみそと異なり酵母菌の発
酵によりみその風味を適切に醸成することには難点が多
い。殊に、酵母菌を多量に添加して低食塩のみそを醸造
する場合においては、酵母菌による単調なアルコールの
過発酵を適切に制御ないし抑制する必要があるが、この
方法によると、酵母菌の添加量を減らした場合、みそ中
に混入している生成菌による酸敗を防止し得ないばかり
か、みその食塩分も3〜4%までしか下げられないとい
った問題もある。
そこで、本発明においては、みその食塩分0〜6%下に
おいて、まず、生成菌による酸敗を防止する方法を講じ
た上で、安定かつ適度な酵母菌発酵を行なわせ、更にバ
ラエティに富んだ風味の低食塩みそを醸造することを考
えた。
〔問題点を解決する為の手段〕
(1)みその仕込方法 みその食塩分0〜6%下においては、酸敗等による異常
発酵を防止する手段を講じ、しかる後に目的とする酵母
菌による発酵を進めてやる必要がある。そこで、本発明
の目的とする酵母菌による発酵を円滑に進め、完了する
ために、仕込みそのPHを下げ、 生成菌等の微生物の
みそ中での増殖を抑制する方法を採用した。即ち、麹菌
としてクエンMeの有機酸生成能の強いアスペルギルス
・カワチ、アスペルギルス・シロウサミ、アスペルギル
ス・サイトイの白色変異菌等を用いて製列したものを、
みその仕込みに供するが、又は通常、みその麹菌として
利用されるアスペルギルス・オリゼーにて製麹したもの
を、みその仕込時に乳酸等の有機酸の添加と共に用いる
、ことによってPHの調整を行なう。この場合、仕込み
そのPHはおよそ5.0以下であり、発酵期間を通じて
みそのPHは4.0〜4.5付近となり、低食塩みその
生成菌であるペデイオコッカス、ストレプトコッカス、
ミクロコノカス、あるいはラクトバチルス等の酸敗の原
因となる細菌の代謝活動を抑えることができる。
このようにして、酸敗等にみられる異常発酵を抑制しな
がら、酵母菌による発酵を行なわせることができる。
(2)酵母菌の選定と添加方法 本発明においては、みその発酵菌として従来より利用さ
れている耐塩性酵母チゴサッカロミセス・ルキシーにか
わり、アルコール発酵能及び芳香性香気生成能に優れた
、より生育・増殖スピードの早い、しかし、食塩耐性に
弱く、食塩濃度の違いに敏感に反応する酵母菌を使用す
ることによって、目的を達成できることを見出した。即
ち、このような目的に最もよく合致する既存の醸造用酵
母菌として、清酒醸造用酵母やワイン醸造用酵母である
ところのサツカロミセス・セレビシェ−の他、果物様の
せ美な芳香を放つキャンデイダ・ユーテイリイス等を利
用し、みその仕込食塩分0〜6%下において、仕込時に
、これらのいずれかの酵母菌をみそ1g当たり10’〜
ld個の範囲で添加することにより、清酒のまろやかな
風味や、ワインの醸造香、あるいは果物様の独得の甘い
風味等を伴った、新しいタイプの風味を有する低食塩の
みそを醸造することが可能であるとの結論に至った。
本発明において使用する酵母菌は、要するに、アルコー
ル発酵能や特徴ある香気生成能を有し、耐塩性を利用し
て発酵を適切に制御できるものであればよい。本発明に
利用したものはその典型とみることができる。
〔作用〕
本発明において使用する酵母菌は、みそのPH4,0〜
5.0においては、発酵能の低下はみられない。
むしろ、これらの酵母菌は食塩耐性面で敏感であるので
、実際に働かせるに当たって、各酵母菌の耐塩性能を把
握することが必要で、適切な発酵制御により、熟成した
みその風味の質やバランスをある一定レベルに保つこと
ができる。
これらの酵母菌は、元来、アルコール耐性に優れている
反面、食塩耐性が弱いのが一般的である。
例えば、清酒用協会7号酵母で行なった例では、通常の
増殖液体培養培地中では、最高増殖菌数が食塩分10%
下では、10’〜10B個/rnl、同じく5%下では
、106個/dにとどまり、無塩条件下での107〜1
0”個/−に比べ著しく減少するに伴い、アルコールや
香気の生成量、酵母菌の活性やその他の持続性が弱まっ
てくることがわかった。又、キャンデイダ・ニーティリ
スでは、清酒用酵母と同様の傾向を示したが、培養液中
の食塩濃度の違いにより、生成する香気に明らかな質的
変化が見られ、本来の好ましい香気が失なわれる等の性
質が見受けられた。
これらの生理的な性質を考慮しつつ、実際にみそを仕込
んでみると、例えば、清酒用協会7号酵母を発酵菌とし
て添加した場合、みその食塩分2%ではアルコール発酵
過多のみそとなり、同じく4%下では適度な、特徴のあ
る風味のみそが出来上がった。食塩分5%以上では、実
質的な効果は少なくなっていった。
従って、このようにして、目的に合わせて酵母菌の選択
と、仕込みその食塩分を調整することにより、従来の低
食塩みそとは異なる、バラエティ豊かな低食塩みそを醸
造することが可能となった。
以下、実施例によって作用内容を詳細に示すことにする
〔実施例〕
(実施例1) みそ用精白破砕米10に9を常法に従って蒸煮変性後、
種麹菌としてアスペルギルス・カワチを接種し、42時
間の断続通風により麹を得た。この麹を使い、第1表に
示す配合比に従ってみそを仕込み25℃前後の室温にて
38日間発酵、熟成させた。仕込時のみその分析例を第
2表に、又発酵終了後のみその簡易な成分分析例を第3
表に示した。なお1、本実施例1においては、酵母菌と
して清酒用協会7号菌の培養液をみそに対して約0.5
%、即ちみそ1g当たり106個のレベルになるよう添
加した。
第3表発酵終了後のみその成分分析値 発酵を終えたみその特徴は、食塩分2%の白みそで、ア
ルコール発酵香と共に、清酒ないし酒粕様の甘美な香り
が強く、酸味がかなり強く感じられる点と共に、従来の
製造方法によるみそあるいは低食塩みそとは品質的に明
らかに異なるものであった。成分的にみると、第3表か
られかる様にPHがかなり低く、酸度工、アルコール生
成量が非常に高く、アルコール生成量については、従来
のみその数倍から10倍近い値であった。又、生残一般
細菌数が少ないのも特徴の一つと言えた。
(実施例2) 実施例1にならって!!殉し、第4表に示した配合要領
に従いみそを仕込み、25℃前後の室温にて40日間発
酵熟熟成せた。実施例2においては、実施例1によって
得られたみその酸味を緩和し、加工用途を上げるべく仕
込みに際して、甘味質として水飴や砂糖を原料の一部と
して加えた。又、発酵酵母菌として清酒用協会7号菌及
びワイン醸造用酵母菌を各々みそに対して0.5〜0.
75%、即ちみそ1g当たりlσ個のレベルになるよう
に添加した。
なお、耐塩性酵母チゴサッカロミセス・ルキシーを働か
せた食塩分4%の低食塩みそを対照区としで設けた。仕
込時のみその分析値及び45日間発酵終了後のみその簡
易な成分分析値を各々第5表及び6表に示した。
ここに得られたみそについて官能検査を行なったところ
、各々の酵母菌の特徴が発酵によりよく醸成されている
ものと判断された。本実施例2により、みその食塩濃度
の違いにより、アルコールや発酵香気生成能に大きな違
いがみられることが実証され、清酒用酵母を添加したみ
その場合を例にとれば、みその食塩濃度3%では、強い
発酵香気を有していたが、食塩濃度4%下では、若干緩
和された状態となり、はどよい、されやかな清酒風味の
みそとなった。ワイン酵母を添加したみその場合も、4
%含塩下でほどよく、甘美な芳香を有するみそを醸造す
ることができた。この例にみられる如く、従来の画一的
な発酵風味のみそにかわって酵母菌の違いによる、特徴
のある香りと、その耐塩生理活性に着目し、みその食塩
濃度を適宜調整することによって、風味の質、量に特徴
を持った種々のみそを醸造することが可能となった。
なお、対照として仕込んだ低食塩のみそは、旺盛なアル
コール発酵を示し、通常のみそらしい風味が醸成されて
いた。
次に、本実施例2で醸造した食塩分4%のみそを使って
、肉、魚、野菜のみそ漬への適性を検討したところ、夫
々、特徴のある香気と、されやかでやや甘酢っぽい味覚
を伴うみそ漬ができ上がった。特に肉、魚類に対しては
、近年調理面でマスキング効果をねらった料理用の清酒
やワインが広く普及しつつあるが、本発明によるみそは
このような機能性を、充分に備えているものとして、活
用の効果を期待できるものと思われる。
〔発明の効果〕
一般的に低食塩みその利用面を考えた場合、みそ汁とし
ての利用は、主として塩味感不足からくる味覚上の問題
から、現状では、はとんど利用価値はないものと思われ
る。本発明においても低食塩みそである以上、同様の見
解をとらざるを得ない。しかしながら、本発明者は、み
その用途拡大をねらう為には、みその低食塩化と、発酵
香気を重んじる醸造物としての多様性ないし新規性を打
、ち出すことによって、その目的へ前進するものと考え
た。その結果本発明による低食塩みそは、せ美な発酵香
気とされやかな酸味、甘味を特徴とするところから、各
種の漬込用みそとしての用途に有用なものがあるばかり
でなく、新しい風味のみそ料理や、酢みそ、あるいはみ
そドレッシング、その他の加工用用途等、幅広い応用、
利用が充分に期待できるであろうと考える。

Claims (1)

    【特許請求の範囲】
  1. (1)みその仕込食塩濃度0〜6%下において、仕込時
    に清酒酵母菌やワイン酵母菌等のアルコール発酵能や芳
    香性香気生成能の優れた酵母菌を添加し、発酵熟成させ
    ることにより醸成される風味を特徴とする新らしいタイ
    プの無塩ないし低食塩みそ及びその製造法。
JP1204239A 1989-08-07 1989-08-07 新規な低食塩みそ及びその製造法 Pending JPH0367556A (ja)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
JP1204239A JPH0367556A (ja) 1989-08-07 1989-08-07 新規な低食塩みそ及びその製造法

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
JP1204239A JPH0367556A (ja) 1989-08-07 1989-08-07 新規な低食塩みそ及びその製造法

Publications (1)

Publication Number Publication Date
JPH0367556A true JPH0367556A (ja) 1991-03-22

Family

ID=16487154

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
JP1204239A Pending JPH0367556A (ja) 1989-08-07 1989-08-07 新規な低食塩みそ及びその製造法

Country Status (1)

Country Link
JP (1) JPH0367556A (ja)

Cited By (7)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US6641856B1 (en) * 1997-06-13 2003-11-04 Kikue Hashimoto Beverage containing a kayu-like fermentation product
JP2006288359A (ja) * 2005-04-08 2006-10-26 Shinichi Okamoto 釣竿の構造
JP2007006834A (ja) * 2005-07-01 2007-01-18 Marukome Kk 味噌及び味噌食品の製造方法
JP2007082441A (ja) * 2005-09-21 2007-04-05 Ajinomoto Co Inc 呈味、風味の良好な速醸型味噌様食材の製造方法
JP2008000010A (ja) * 2006-06-20 2008-01-10 Oku Tain 耐糖性酵母Zygosaccharomycesrouxiiの発酵液及びその製法
JP2014090693A (ja) * 2012-11-02 2014-05-19 Niigata Prefecture 大豆発酵食品及びその製造方法
JP2014103862A (ja) * 2012-11-26 2014-06-09 Niigata Univ 無塩発酵味噌を含む米加工食品

Citations (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JPS63129968A (ja) * 1986-11-18 1988-06-02 Tsutomu Sago 大豆を主体とした麹による極少塩の酒粕様みそ

Patent Citations (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JPS63129968A (ja) * 1986-11-18 1988-06-02 Tsutomu Sago 大豆を主体とした麹による極少塩の酒粕様みそ

Cited By (7)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US6641856B1 (en) * 1997-06-13 2003-11-04 Kikue Hashimoto Beverage containing a kayu-like fermentation product
JP2006288359A (ja) * 2005-04-08 2006-10-26 Shinichi Okamoto 釣竿の構造
JP2007006834A (ja) * 2005-07-01 2007-01-18 Marukome Kk 味噌及び味噌食品の製造方法
JP2007082441A (ja) * 2005-09-21 2007-04-05 Ajinomoto Co Inc 呈味、風味の良好な速醸型味噌様食材の製造方法
JP2008000010A (ja) * 2006-06-20 2008-01-10 Oku Tain 耐糖性酵母Zygosaccharomycesrouxiiの発酵液及びその製法
JP2014090693A (ja) * 2012-11-02 2014-05-19 Niigata Prefecture 大豆発酵食品及びその製造方法
JP2014103862A (ja) * 2012-11-26 2014-06-09 Niigata Univ 無塩発酵味噌を含む米加工食品

Similar Documents

Publication Publication Date Title
Özay et al. Effect of brine replacement and salt concentration on the fermentation of naturally black olives
US7056543B2 (en) Method of brewing soy sauce
CN105795404A (zh) 一种无防腐剂长保质期工业化酸菜的快速制作方法
KR101261975B1 (ko) 동치미 국물 제조 방법
JPH0367556A (ja) 新規な低食塩みそ及びその製造法
KR100364104B1 (ko) 자일로스와 자일리톨을 이용한 김치의 저장기간 연장 방법
JPH05219915A (ja) 低塩醤油の製造法
JP2003245053A (ja) 醤油の醸造法
JPH11146781A (ja) 香酸柑橘果汁を原料とした果実酢及びその製法
JP3587804B2 (ja) 食酢、その製造方法、及び該食酢を含有する飲食品
CN109198529A (zh) 一种增香型泡菜及制备方法
JP4659727B2 (ja) 呈味改善方法
KR20020089921A (ko) 배추 즙을 이용한 액상 김치의 제조 방법 및 이 방법에의해 제조된 액상 김치
JPH06253733A (ja) 無塩発酵漬物
KR102241262B1 (ko) 사과 초지게미의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 사과 초지게미
JP3560196B2 (ja) 新規みりん
KR20040024886A (ko) 배를 주재로 한 발효음료의 제조방법
KR101987944B1 (ko) 고산도 식물성 소재를 이용한 저염김치 제조방법
JPS603459B2 (ja) 調味料の製造方法
KR100280270B1 (ko) 식품의 향미개량법
KR890004896B1 (ko) 미생물을 이용한 김치 개량제 제조방법및 이를 이용한 개량김치 제조방법
JPH0144296B2 (ja)
JPH06133756A (ja) 玉葱食酢の製造方法
JP3276412B2 (ja) 食酢の製造法
JP4235531B2 (ja) クエン酸含有調味料及びその製造法