JPH0367556A

JPH0367556A - 新規な低食塩みそ及びその製造法

Info

Publication number: JPH0367556A
Application number: JP1204239A
Authority: JP
Inventors: Kazuhiro Kusumeki; 久寿米木　一裕
Original assignee: YAMAE SHOKUHIN KOGYO KK
Current assignee: YAMAE SHOKUHIN KOGYO KK
Priority date: 1989-08-07
Filing date: 1989-08-07
Publication date: 1991-03-22

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】〔産業上の利用分野〕調味料の多様化の進展に伴い、発酵調味料としてのみそ
の用途拡大をはかる為に、みその食塩分を抑え、かつ、
従来と全く異なる発酵風味を有するみそを製造・供給す
ることによって、みその利用及び用途の拡大、並びに加
工度の向上を期待する。

〔従来の技術〕

現在の醸造食品としてのみそ及びその製造方法は、歴史
的に築かれてきたという経緯がある。みそが一般の微生
物的な作用を受は難いという特徴は、日常的によく知ら
れているところであるが、理化学的にみそを分析してみ
ると、現在の所、食塩分はおよそ１０〜１３％、水分活
性０．７５〜Ｏ，ＳＯ付近にあり、みそは微生物の発酵
作用を利用した醸造物であると言えども、発酵過程で働
く微生物はごく限られた耐塩性ないし好塩性の酵母菌や
乳酸菌と称する細菌である。みそは、このような高濃度
の食塩分によって、自然界からの一般微生物の混入が淘
汰、制御された上で、耐塩性で発酵能のある酵母菌を巧
みに利用した醸造物である。さて自然界に存在する、こ
のような優れた性質を持つ酵母菌はチゴサッカロミセス
・ルキシーであり、以外のものはほとんど利用されてい
ないのが現状である。従って、醸造物としての、発酵香
気という面からとらえると、現在のところ、多様性に乏
しいことも指摘できる。

しからば、みそを低食塩下で発酵熟成させることによっ
て、技術的な進展が見出せる可能性が存在する。さて、
食塩分５〜６％以下の低食塩のみそを醸造する方法に関
しては、（１）みその仕込時に酵母チゴサッカロミセス
・ルキシーをみそ１ｇ当たりＩ　Ｘ　１０’個以上添加
することによって、アルコールを生成させながら生成菌
を抑制し、発酵させる方法や■みその仕込時にエチルア
ルコールを、およそ１〜５％の範囲で加え、生成菌、酵
母菌等の微生物の活動を停止ないし抑制しながら、主に
原料成分の分解熟成を進める方法、更には■５０〜６０
℃の高い温度でみそを仕込み、すべての微生物を抑制な
いし死滅させながら、原料の蛋白質や炭水化物の分解を
行なう、等の方法が報告され、あるいは採用されている
。

これらの方法のうち■及び■においては、微生物、特に
みその発酵風味に主に寄与する酵母チゴサツカロミセス
・ルキシーの働く余地はほとんどない。又、■の方法に
よると、酵母チゴサッカロミセス・ルキシーの多量添加
によって、発酵を終えたみそはエチルアルコールを主体
とした、アルコール臭の強い、かつ、単調な発酵風味を
有するみそとなる。

〔発明が解決しようとする問題点〕

通常の１０〜１３％の食塩分を含むみそ中では、前述し
た如く、発酵によって、みそとしての香気の画一性は否
定できず、みその発酵調味料としての今後の多様化ない
し用途拡大はおのずと、限定されるものと考えられる。

従って、本発明においては、現在、醸造業に広く使われ
ている酵母菌の有する、そのアルコール生成能、芳香性
香気生成能をみそ醸造に適切に利用することによって、
問題点を解決する方法を考えた。

しかしながら、利用しようとする酵母菌が一般的に耐塩
性が弱いという最大の欠点がある。従って、発酵を進め
るにあたって、みそを低食塩化する必要性があると考え
た。みその低塩化技法に関しては前述の方法等が報告さ
れ、又は公知の技術となっているところである。

さて、みそを低食塩分下で醸造しようとする場合、通常
の食塩分１０〜１３％の濃度のみそと異なり酵母菌の発
酵によりみその風味を適切に醸成することには難点が多
い。殊に、酵母菌を多量に添加して低食塩のみそを醸造
する場合においては、酵母菌による単調なアルコールの
過発酵を適切に制御ないし抑制する必要があるが、この
方法によると、酵母菌の添加量を減らした場合、みそ中
に混入している生成菌による酸敗を防止し得ないばかり
か、みその食塩分も３〜４％までしか下げられないとい
った問題もある。

そこで、本発明においては、みその食塩分０〜６％下に
おいて、まず、生成菌による酸敗を防止する方法を講じ
た上で、安定かつ適度な酵母菌発酵を行なわせ、更にバ
ラエティに富んだ風味の低食塩みそを醸造することを考
えた。

〔問題点を解決する為の手段〕

（１）みその仕込方法みその食塩分０〜６％下においては、酸敗等による異常
発酵を防止する手段を講じ、しかる後に目的とする酵母
菌による発酵を進めてやる必要がある。そこで、本発明
の目的とする酵母菌による発酵を円滑に進め、完了する
ために、仕込みそのＰＨを下げ、　生成菌等の微生物の
みそ中での増殖を抑制する方法を採用した。即ち、麹菌
としてクエンＭｅの有機酸生成能の強いアスペルギルス
・カワチ、アスペルギルス・シロウサミ、アスペルギル
ス・サイトイの白色変異菌等を用いて製列したものを、
みその仕込みに供するが、又は通常、みその麹菌として
利用されるアスペルギルス・オリゼーにて製麹したもの
を、みその仕込時に乳酸等の有機酸の添加と共に用いる
、ことによってＰＨの調整を行なう。この場合、仕込み
そのＰＨはおよそ５．０以下であり、発酵期間を通じて
みそのＰＨは４．０〜４．５付近となり、低食塩みその
生成菌であるペデイオコッカス、ストレプトコッカス、
ミクロコノカス、あるいはラクトバチルス等の酸敗の原
因となる細菌の代謝活動を抑えることができる。

このようにして、酸敗等にみられる異常発酵を抑制しな
がら、酵母菌による発酵を行なわせることができる。

（２）酵母菌の選定と添加方法本発明においては、みその発酵菌として従来より利用さ
れている耐塩性酵母チゴサッカロミセス・ルキシーにか
わり、アルコール発酵能及び芳香性香気生成能に優れた
、より生育・増殖スピードの早い、しかし、食塩耐性に
弱く、食塩濃度の違いに敏感に反応する酵母菌を使用す
ることによって、目的を達成できることを見出した。即
ち、このような目的に最もよく合致する既存の醸造用酵
母菌として、清酒醸造用酵母やワイン醸造用酵母である
ところのサツカロミセス・セレビシェ−の他、果物様の
せ美な芳香を放つキャンデイダ・ユーテイリイス等を利
用し、みその仕込食塩分０〜６％下において、仕込時に
、これらのいずれかの酵母菌をみそ１ｇ当たり１０’〜
ｌｄ個の範囲で添加することにより、清酒のまろやかな
風味や、ワインの醸造香、あるいは果物様の独得の甘い
風味等を伴った、新しいタイプの風味を有する低食塩の
みそを醸造することが可能であるとの結論に至った。

本発明において使用する酵母菌は、要するに、アルコー
ル発酵能や特徴ある香気生成能を有し、耐塩性を利用し
て発酵を適切に制御できるものであればよい。本発明に
利用したものはその典型とみることができる。

〔作用〕

本発明において使用する酵母菌は、みそのＰＨ４，０〜
５．０においては、発酵能の低下はみられない。

むしろ、これらの酵母菌は食塩耐性面で敏感であるので
、実際に働かせるに当たって、各酵母菌の耐塩性能を把
握することが必要で、適切な発酵制御により、熟成した
みその風味の質やバランスをある一定レベルに保つこと
ができる。

これらの酵母菌は、元来、アルコール耐性に優れている
反面、食塩耐性が弱いのが一般的である。

例えば、清酒用協会７号酵母で行なった例では、通常の
増殖液体培養培地中では、最高増殖菌数が食塩分１０％
下では、１０’〜１０Ｂ個／ｒｎｌ、同じく５％下では
、１０６個／ｄにとどまり、無塩条件下での１０７〜１
０”個／−に比べ著しく減少するに伴い、アルコールや
香気の生成量、酵母菌の活性やその他の持続性が弱まっ
てくることがわかった。又、キャンデイダ・ニーティリ
スでは、清酒用酵母と同様の傾向を示したが、培養液中
の食塩濃度の違いにより、生成する香気に明らかな質的
変化が見られ、本来の好ましい香気が失なわれる等の性
質が見受けられた。

これらの生理的な性質を考慮しつつ、実際にみそを仕込
んでみると、例えば、清酒用協会７号酵母を発酵菌とし
て添加した場合、みその食塩分２％ではアルコール発酵
過多のみそとなり、同じく４％下では適度な、特徴のあ
る風味のみそが出来上がった。食塩分５％以上では、実
質的な効果は少なくなっていった。

従って、このようにして、目的に合わせて酵母菌の選択
と、仕込みその食塩分を調整することにより、従来の低
食塩みそとは異なる、バラエティ豊かな低食塩みそを醸
造することが可能となった。

以下、実施例によって作用内容を詳細に示すことにする
。

〔実施例〕

（実施例１）みそ用精白破砕米１０に９を常法に従って蒸煮変性後、
種麹菌としてアスペルギルス・カワチを接種し、４２時
間の断続通風により麹を得た。この麹を使い、第１表に
示す配合比に従ってみそを仕込み２５℃前後の室温にて
３８日間発酵、熟成させた。仕込時のみその分析例を第
２表に、又発酵終了後のみその簡易な成分分析例を第３
表に示した。なお１、本実施例１においては、酵母菌と
して清酒用協会７号菌の培養液をみそに対して約０．５
％、即ちみそ１ｇ当たり１０６個のレベルになるよう添
加した。

第３表発酵終了後のみその成分分析値発酵を終えたみその特徴は、食塩分２％の白みそで、ア
ルコール発酵香と共に、清酒ないし酒粕様の甘美な香り
が強く、酸味がかなり強く感じられる点と共に、従来の
製造方法によるみそあるいは低食塩みそとは品質的に明
らかに異なるものであった。成分的にみると、第３表か
られかる様にＰＨがかなり低く、酸度工、アルコール生
成量が非常に高く、アルコール生成量については、従来
のみその数倍から１０倍近い値であった。又、生残一般
細菌数が少ないのも特徴の一つと言えた。

（実施例２）実施例１にならって！！殉し、第４表に示した配合要領
に従いみそを仕込み、２５℃前後の室温にて４０日間発
酵熟熟成せた。実施例２においては、実施例１によって
得られたみその酸味を緩和し、加工用途を上げるべく仕
込みに際して、甘味質として水飴や砂糖を原料の一部と
して加えた。又、発酵酵母菌として清酒用協会７号菌及
びワイン醸造用酵母菌を各々みそに対して０．５〜０．
７５％、即ちみそ１ｇ当たりｌσ個のレベルになるよう
に添加した。

なお、耐塩性酵母チゴサッカロミセス・ルキシーを働か
せた食塩分４％の低食塩みそを対照区としで設けた。仕
込時のみその分析値及び４５日間発酵終了後のみその簡
易な成分分析値を各々第５表及び６表に示した。

ここに得られたみそについて官能検査を行なったところ
、各々の酵母菌の特徴が発酵によりよく醸成されている
ものと判断された。本実施例２により、みその食塩濃度
の違いにより、アルコールや発酵香気生成能に大きな違
いがみられることが実証され、清酒用酵母を添加したみ
その場合を例にとれば、みその食塩濃度３％では、強い
発酵香気を有していたが、食塩濃度４％下では、若干緩
和された状態となり、はどよい、されやかな清酒風味の
みそとなった。ワイン酵母を添加したみその場合も、４
％含塩下でほどよく、甘美な芳香を有するみそを醸造す
ることができた。この例にみられる如く、従来の画一的
な発酵風味のみそにかわって酵母菌の違いによる、特徴
のある香りと、その耐塩生理活性に着目し、みその食塩
濃度を適宜調整することによって、風味の質、量に特徴
を持った種々のみそを醸造することが可能となった。

なお、対照として仕込んだ低食塩のみそは、旺盛なアル
コール発酵を示し、通常のみそらしい風味が醸成されて
いた。

次に、本実施例２で醸造した食塩分４％のみそを使って
、肉、魚、野菜のみそ漬への適性を検討したところ、夫
々、特徴のある香気と、されやかでやや甘酢っぽい味覚
を伴うみそ漬ができ上がった。特に肉、魚類に対しては
、近年調理面でマスキング効果をねらった料理用の清酒
やワインが広く普及しつつあるが、本発明によるみそは
このような機能性を、充分に備えているものとして、活
用の効果を期待できるものと思われる。

〔発明の効果〕

一般的に低食塩みその利用面を考えた場合、みそ汁とし
ての利用は、主として塩味感不足からくる味覚上の問題
から、現状では、はとんど利用価値はないものと思われ
る。本発明においても低食塩みそである以上、同様の見
解をとらざるを得ない。しかしながら、本発明者は、み
その用途拡大をねらう為には、みその低食塩化と、発酵
香気を重んじる醸造物としての多様性ないし新規性を打
、ち出すことによって、その目的へ前進するものと考え
た。その結果本発明による低食塩みそは、せ美な発酵香
気とされやかな酸味、甘味を特徴とするところから、各
種の漬込用みそとしての用途に有用なものがあるばかり
でなく、新しい風味のみそ料理や、酢みそ、あるいはみ
そドレッシング、その他の加工用用途等、幅広い応用、
利用が充分に期待できるであろうと考える。

Claims

【特許請求の範囲】

（１）みその仕込食塩濃度０〜６％下において、仕込時
に清酒酵母菌やワイン酵母菌等のアルコール発酵能や芳
香性香気生成能の優れた酵母菌を添加し、発酵熟成させ
ることにより醸成される風味を特徴とする新らしいタイ
プの無塩ないし低食塩みそ及びその製造法。