JP3560196B2

JP3560196B2 - 新規みりん

Info

Publication number: JP3560196B2
Application number: JP1700796A
Authority: JP
Inventors: 美樹郡田; 陽吉田; 達也河辺; 敏信的場; 克彦田熊; 剛志馬場
Original assignee: 宝ホールディングス株式会社
Priority date: 1996-01-08
Filing date: 1996-01-08
Publication date: 2004-09-02
Anticipated expiration: 2016-01-08
Also published as: JPH09187267A

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は新規みりんに関し、更に詳細には、低エチルアルコール濃度で爽快な風味を有すると共に優れた調理効果を示し、かつ常温での保存性にも優れた新規みりん、及びその製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
みりんは我が国の伝統的な醸造調味料であり、家庭や料飲店のみならず、つゆ、タレ、惣菜、水産練り製品、冷凍食品等、様々な加工食品分野でも広く使用されている。また、従来の和風料理を中心とした用途のみならず、嗜好の多様化に伴い洋風や中華料理等に使用される機会も増え、従来のみりんとは調理効果の異なった新規なみりんが求められている。
従来よりみりんは、原料を１０〜４５ｖ／ｖ％のエチルアルコール溶液中で糖化、熟成する工程を経て製造される関係上、必然的にエチルアルコールを含有している。糖化工程では、麹の酵素であるグルコアミラーゼ、α−アミラーゼ、及びトランスグルコシダーゼによって原料の糖質が加水分解、糖化されるため、グルコース、マルトース、イソマルトース、パノース、イソマルトトリオース、及びその他のオリゴ糖が生成される。これら糖類の中でもグルコースが比較的組成として多い。また、みりん中のエチルアルコール濃度は、米麹の酵素作用（エチルアルコール濃度が低い方が好ましい）と醪及び製品みりんの保存性（常温での長期保存期間中の微生物汚染の酸敗防止という観点からは濃度の高い方が好適である）との関係から自ずと決まり、従来のみりんのエチルアルコール濃度はほぼ１４ｖ／ｖ％前後となっている。このエチルアルコールは、防腐や調理効果に寄与している。一方、調理の場面ではみりんを煮切ってエチルアルコールを飛散させて用いることも行われており、このような場合や非加熱食品にみりんを使用するような場合にはエチルアルコール濃度は低い方が好ましい。すなわち、従来みりんのエチルアルコール分の適度な量は、主に防腐効果の観点から設定されたと考えられ、低アルコール濃度で長期間保存できるみりんが望まれていた。
また、みりんのｐＨはほとんどのものが５．５前後で、滴定酸度０．２〜１．０（０．１Ｎ−ＮａＯＨｍｌ／１０ｍｌ）を示す。これは、酒類調味料としてはワイン（ｐＨ約３．３、滴定酸度約４．０〜１４．７）、清酒（ｐＨ約４、滴定酸度約１．１〜２．４）等と比べて酸度の値は小さく、調理効果面からも、みりんは洋風料理には不向きな点がある。なお、みりん中の酸は原料としての米麹や蒸しもち米に由来し、製麹中に麹菌や乳酸菌等により主として生成される。また、ピログルタミン酸は、醪熟成中にグルタミンやグルタミン酸が非酵素的に変化して生成する〔１９９１年７月１５日、（株）朝倉書店発行、福場博保、小林彰夫編「調味料・香辛料の事典」（初版第１刷）、第３１５頁〕。
嗜好の多様化に応じた新規みりんの開発には、このような技術的課題を解決する必要があった。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
上述のように、みりんには１０ｖ／ｖ％を越えるエチルアルコールが含有されており、このエチルアルコール分はみりんの保存性向上のみならず調理効果面でも少なからぬ寄与をしている。しかしながら、みりんを煮切って使うような場合や、非加熱用途にみりんを使用する場合にはエチルアルコール分は低い方が好ましい。また、嗜好の多様化に応じた新しいタイプのみりんも求められている。このように、新しいタイプのエチルアルコール分が低いみりんに対する要望は強いにもかかわらず、これまでにそのようなみりんは製造されていなかった。本発明は、このような現状にかんがみてなされたものであり、その目的は、常温での保存性を保ったままエチルアルコール分を低くした新規なみりん、及びその製造方法を提供することにある。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
本発明を概説すると、本発明の第１の発明は、みりんの原料、製造工程中、及び製造後の少なくとも一の時期にクエン酸、コハク酸、リンゴ酸、フマル酸、酢酸、アジピン酸、酒石酸、グルコン酸、フィチン酸、並びにそれらの塩の群から選択された少なくとも一つ以上を添加してなり、エチルアルコールの含有量が５〜１０ｖ／ｖ％、ｐＨが３．５〜４．４であり、かつ糖濃度が４０ｗ／ｖ％以上であることを特徴とする新規みりんであり、本発明の第２の発明はみりんの製造方法に関する発明であって、第１の発明のみりんの製造方法において、みりんの原料、製造工程中、及び製造後の少なくとも一の時期にクエン酸、コハク酸、リンゴ酸、フマル酸、酢酸、アジピン酸、酒石酸、グルコン酸、フィチン酸、並びにそれらの塩の群から選択された少なくとも一つ以上を添加することを特徴とする。
【０００５】
低エチルアルコールと低ｐＨを組合せることにより、従来のみりんとは異なった品質と調理効果が得られる。すなわち、爽快な風味を有し、魚臭、獣臭の臭いを抑え、味の浸透性が良く、酢カドを取る効果が著しく、味の引き締め効果、適度な酸味により甘味が引き立ち、旨みとの相乗効果等が期待できると共に、微生物汚染防止効果も持った新規なみりんを提供することができる。
【０００６】
【発明の実施の形態】
以下、本発明を具体的に説明する。
本発明の低エチルアルコール、低ｐＨを特徴とするみりんについて、まず、本発明のみりんのエチルアルコール濃度を調整する方法については、特に限定はないが、例えば醪及び／又は圧搾後の搾汁にエチルアルコール溶液を添加してエチルアルコール濃度を調整することにより容易に行える。また、みりん醪及び／又は圧搾後の搾汁とこれに添加する醸造用糖類の量を適宜調整することによっても可能である。
次に、低ｐＨにする方法は、酸の添加である。使用する酸は、可食性の酸であればよく、これらの塩であってもよい。例えば、クエン酸、コハク酸、リンゴ酸、フマル酸、酢酸、アジピン酸、酒石酸、グルコン酸、フィチン酸、並びにそれらの塩の群から選択された少なくとも一つ以上を添加する。また、アミノ酸、ペプチド等を併用してもよい。添加時期は、例えば、原料掛米処理中に添加してもよく、麹製造後に麹に付着、添加して醪に加えてもよい。ここでいう原料掛米処理は、原料の液化処理を含む。また、みりん仕込み後の醪の初期、醪の熟成の後半、又は上槽後に添加してもよく、その時期を選ばない。
ここでいうみりんの製造方法には特に限定はないが、例えば、原料処理した原料米、麹、及びエチルアルコールを混合して醪となし、糖化、熟成して製造する、いわゆる酒税法でいうみりんの製造方法が該当する。
また、ここでいう低エチルアルコールとは、エチルアルコール濃度が５〜１０ｖ／ｖ％をいい、低ｐＨとは、３．５〜４．４をいう。
このようにして所定の成分に調整されたみりんは、精製後、加熱殺菌、例えば常法通りプレート式加熱殺菌機等で殺菌して製品化すればよい。
【０００７】
〔検討例〕
以下、本発明を検討例で更に具体的に説明するが、本発明はこれら検討例に限定されない。
検討例１
みりんのエチルアルコール濃度とｐＨが微生物による変敗に及ぼす影響について調べるため、市販のみりん（エチルアルコール濃度１４．０ｖ／ｖ％、ｐＨ５．５、糖濃度４５ｗ／ｖ％）１リットルを減圧下で容量が半分になるまで濃縮し、エチルアルコールを蒸散させた。このみりん１０ｍｌにエチルアルコール及び蒸留水の混合液を添加し、エチルアルコール濃度を０、２．９、４．０、５．０、８．０、１０．０、及び１４．０ｖ／ｖ％に調節し、更に、それぞれにクエン酸、リンゴ酸、コハク酸（重量比で１５：２：１）の混合液を加え、ｐＨ３．５、４．４、及び５．５（無添加）に合せた。種々エチルアルコール濃度、ｐＨに調整したみりんは、無菌的にろ過して滅菌した試験管に２０ｍｌずつ分注し、これにみりんより分離した乳酸菌〔醗酵工学雑誌、第４４巻、第３号、第７１頁（１９６６）、及び同第５０巻、第２８１頁（１９７２）〕を混合して初発菌数が１０^４個／ｍｌとなるように接種して３０℃で静置培養し、それぞれのみりん中のｐＨの変化及び肉眼的に菌体増殖の程度を観察した。評価は、ｐＨ３．５、４．４、及び５．５のみりんが、それぞれｐＨ３．２、４．１、５．２以下になった時点で酸敗したものとした。ｐＨ測定は、１、３、７、３０、６０日目に行った。その結果を表１に示す。
【０００８】
【表１】

【０００９】
表１より、６０日間以上酸敗が防止できる条件は、ｐＨ３．５及びｐＨ４．４の場合、エチルアルコール濃度が５．０ｖ／ｖ％以上であり、ｐＨ５．５の場合、エチルアルコール濃度が１０．０ｖ／ｖ％超である。
したがって、エチルアルコール濃度１０．０ｖ／ｖ％以下では、ｐＨは４．４以下が酸敗防止に有効で、実用的な範囲を考慮するとｐＨ３．５〜４．４が好ましい。すなわち、ｐＨ３．５〜４．４でエチルアルコール濃度が５．０〜１０．０ｖ／ｖ％の組合せで効果的にみりんの保存性が維持できる。
【００１０】
検討例２
みりん中のエキス分は、大部分が糖によるもので、この糖濃度（全糖）は酸敗を起こす微生物にも浸透圧において影響を与える。
みりん中のエチルアルコール濃度とグルコース濃度の関係について、検討例１と同様に処理したみりん１０ｍｌにグルコース、エチルアルコール、蒸留水、更にはクエン酸、乳酸、コハク酸混合物（重量比で１５：２：１）を加え、又はこれら有機酸は無添加として、２０ｍｌとなし、糖濃度４０、４５、５０、５５、６０、６５ｗ／ｖ％でｐＨ４．０及び５．５のみりんを調製した。検討例１に従って、みりんの保存性を検討した。その結果を表２に示す。
【００１１】
【表２】

【００１２】
表２より、糖濃度が高くなると同じエチルアルコール濃度でも酸敗防止効果が高くなり、６０日間以上の保存は、ｐＨ４．０の場合でも糖濃度４０ｗ／ｖ％以上でエチルアルコール５．０ｖ／ｖ％以上あればよいことになり、糖濃度を上げると、更にエチルアルコール濃度を低下させることができる。したがって、糖濃度は４０ｗ／ｖ％以上が好ましい。また、ここで添加した糖はグルコースであるが、フラクトース、ガラクトース、少糖類、醸造用糖類、水飴等、いずれの糖類であってもよい。
【００１３】
検討例３
検討例１と同様の方法でエチルアルコール分３．０、５．０、７．０、９．０ｖ／ｖ％、ｐＨ３．５、３．８、４．４、５．５の各種みりんを調製し、それぞれに表３に示す各種微生物を初発菌数１０^４個／ｍｌとなるように植菌し、３０℃で静置培養した。培養後１週間の各微生物の増殖状態を調べた結果が表３である。
【００１４】
【表３】

【００１５】
この実験例からわかるように、エチルアルコール分が５ｖ／ｖ％以上であってもｐＨが５．５では微生物が徐々に増殖する場合があり、製品の安全面から好ましくない。
また、ｐＨが３．５〜４．４のものについて、めんつゆ、小芋の煮物、鮭の照り焼き等の料理に使用した場合、てりつやの付与、臭いの抑臭、甘味の付与等の点で、優れた調理効果を示した。
本発明のみりんは、広い用途に使用しやすい低エチルアルコールタイプでありながら、常温での保存性や調理効果の点で優れた新規なみりんである。
【００１６】
【実施例】
以下、実施例によって本発明を更に詳しく説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
【００１７】
実施例１
常法により、精米歩合８５％の粳白米を浸漬、水切り後常圧蒸煮し、放冷後種もやしを接種し、４６時間製麹して米麹を得た。掛米として精米歩合８５％もち白米を浸漬、水切り後加圧蒸煮（１２０℃、２０分）し、蒸しもち米を得た。この麹２７９ｇ、蒸しもち米１８８４ｇ、２４ｖ／ｖ％エチルアルコール水溶液８３７ｇを混合し、醪となした。この醪ヘクエン酸４．５ｇ、リンゴ酸０．６ｇ、及びコハク酸０．３ｇを添加した。一方、対照醪として、麹２７９ｇ、蒸しもち米１８８４ｇ、４２ｖ／ｖ％エチルアルコール水溶液８３７ｇを混合したものを調製した。両醪を３０℃で３０日間糖化、熟成した後固液分離してみりんを得た。そのみりんの分析値を表４に示す。
【００１８】
【表４】

【００１９】
このように、本発明のみりんは、エチルアルコール８．０ｖ／ｖ％、ｐＨ３．８の低エチルアルコール、低ｐＨであり、滴定酸度も対照みりんの約５．５倍あった。また、糖分や窒素分は対照と比べてやや多めで、収量も若干多かった。
得られたみりんの官能評価結果を表５に示す。
【００２０】
【表５】

【００２１】
このように、本発明のみりんは、香りについては対照品と同等、味では酸味、甘味、エチルアルコールのバランスがとれており、対照より良いとの評価を得た。
【００２２】
実施例２
精米歩合８５％のもち白米９９５ｇを常法に従って浸漬、水切りし、この浸漬米を加圧蒸煮（１２４℃、１０分間）し、６リットルの容器へ予め細菌α−アミラーゼ酵素剤〔ナガセ生化学工業（株）製、スピターゼＣＰ−３〕３３８ｍｇを溶解した２２ｖ／ｖ％エチルアルコール水溶液１４２７ｍｌへ混合した。この混合物へ米麹３２０ｇと糸状菌中性プロテアーゼ酵素剤〔ナガセ生化学工業（株）製、デナチームＸＰ−３５３〕１５０ｍｇを投入し、第一次仕込み醪となし、室温（２５〜３０℃）で３０日間糖化、熟成した。仕込配合を表６に示す。
【００２３】
【表６】

【００２４】
この熟成醪を圧搾し、２６５０ｍｌの搾汁と２２０ｇの粕を得た。得られた搾汁の組成を表７に示す。
【００２５】
【表７】

【００２６】
得られた搾汁２６５０ｍｌは１０００ｍｌずつに分け、一方には１２．０ｖ／ｖ％エチルアルコール５７９ｍｌ及びデンプン部分加水分解物（水分２２ｗ／ｗ％）９１０ｇ、クエン酸１５００ｍｇ、リンゴ酸１００ｍｇ、コハク酸４０ｍｇを添加し新規みりんを調製した。一方、対照として、搾汁１０００ｍｌに対し、３５ｖ／ｖ％エチルアルコール５７９ｍｌ及びデンプン部分加水分解物９１０ｇを添加して、通常のみりんを調製した。
常法に従い、火入れオリ下げして精製ろ過した。ろ過後、本発明品及び対照の液組成を分析し、官能評価を行った。分析結果を表８に、官能評価結果を表９に示す。
【００２７】
【表８】

【００２８】
【表９】

【００２９】
本発明品のみりんは、対照に比べ滴定酸度の値が大きく、それによる甘味の引き締め、旨みの増強がなされているという結果になった。香りの面でもエチルアルコールの香りが穏やかで、香味のバランスが整っているとの評価であった。
次に、得られた本発明品のみりん及び対照みりんを同量用いて種々の料理を作った。それぞれの料理について、２０名のパネラーで項目ごとに評価を行い、本発明品を使った方が優れているとの有意差が認められたものについて表１０に丸印で示した。
【００３０】
【表１０】

【００３１】
表１０からわかるように、本発明品のみりんは、魚肉料理での臭いの抑臭、卵料理での味の浸透性、酢漬けの酸味の改良、他の調味料との調和等、優れた調理効果を有するものであった。
【００３２】
実施例３
常法により、精米歩合８５％の粳白米を浸漬、水切り後常圧蒸煮し、放冷後、種もやしを接種し、４６時間製麹して米麹を得た。掛米として、精米歩合８５％のもち白米を浸漬、水切り後加圧蒸煮（１２０℃、２０分）し、蒸しもち米を得た。
この米麹（白米換算として）２１２ｇ、蒸しもち米（白米換算として）８７３ｇ、及び実施例２で使用した酵素剤（スピターゼＣＰ−３を２５０ｍｇとデナチームＸＰ−３５３を２２０ｍｇ）を１７ｖ／ｖ％エチルアルコール溶液２１４０ｍｌへ混合した。更に、９０ｗ／ｗ％乳酸、クエン酸、及びリンゴ酸をそれぞれ４．３ｇ、０．５ｇ、０．５ｇ添加、溶解し、醪とした。本醪を室温で３０日間糖化、熟成した。
また、対照として表１１の仕込配合によりみりん醪を仕込み、本発明品と同様に糖化、熟成した。熟成後、醪を固液分離してみりんを得た。そのみりんの成分分析値を表１２に示す。
【００３３】
【表１１】

【００３４】
【表１２】

【００３５】
表１２より、本発明品と対照の成分組成について比較すると、本発明品のみりんはエチルアルコール８．２ｖ／ｖ％、ｐＨ３．９に対し、対照品のみりんはエチルアルコール１４．４ｖ／ｖ％、ｐＨ５．５であり、滴定酸度も本発明品は対照品の５倍となった。
これらのみりんの官能評価結果を表１３に示す。
【００３６】

【００３７】
表１３の結果より、本発明のみりんは対照に比べて特に味の評価が良く、総合評価も高かった。
【００３８】
【発明の効果】
本発明により、嗜好の多様化に対応した新しいタイプのみりんが得られる。この新規みりんは、魚臭、獣臭の抑臭や、味の浸透性の向上、酢カドの低減等の調理効果に優れ、かつ保存性では従来みりんと同様で品質保持上の問題もない、低エチルアルコール、低ｐＨの新規な品質のみりんである。また、原料に使用するエチルアルコール量を少なくすることができてコストの低減になるだけでなく、煮切りみりんを使用する場合の手間も軽減できるので、経済効果も達成できる。

Claims

みりんの原料、製造工程中、及び製造後の少なくとも一の時期にクエン酸、コハク酸、リンゴ酸、フマル酸、酢酸、アジピン酸、酒石酸、グルコン酸、フィチン酸、並びにそれらの塩の群から選択された少なくとも一つ以上を添加してなり、エチルアルコールの含有量が５〜１０ｖ／ｖ％、ｐＨが３．５〜４．４であり、かつ糖濃度が４０ｗ／ｖ％以上であることを特徴とする新規みりん。
みりんの原料、製造工程中、及び製造後の少なくとも一の時期にクエン酸、コハク酸、リンゴ酸、フマル酸、酢酸、アジピン酸、酒石酸、グルコン酸、フィチン酸、並びにそれらの塩の群から選択された少なくとも一つ以上を添加することを特徴とする請求項１に記載の新規みりんの製造方法。