JPH0144296B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

〔技術分野〕 この発明は、香味に富んだ調味漬物を迅速に量
産しうる方法に関するものである。 〔背景技術〕 漬物は昔から日本人の食生活に欠かすことので
きない嗜好品として賞用されてきた。しかしなが
ら、最近では家庭内で漬物を漬けることが少なく
なつており、漬物メーカーのつくる漬物を小売店
から購入しているのが実情である。この種の漬物
はその大部分が調味液漬けであり、昔の漬物に比
較して風味がかなり劣つている。すなわち、調味
液漬けは、漬物用野菜を高濃度の塩漬けにした塩
蔵野菜を原料にし、最初に塩蔵野菜を水で洗浄し
たのち、脱塩し、ついで人工調味料等で調味され
た調味液に浸漬することにより調製されている。
しかしながら、このようにして得られた漬物は前
記のように風味の点においてかなり劣つている。
これはつぎのような理由による。すなわち、上記
塩蔵野菜の塩蔵中においては、漬物特有の香味を
付与する乳酸菌や酵母等が生育するばかりでな
く、雑菌が繁殖し、この雑菌の生成する物質が、
乳酸菌、酵母によつて生成される香味成分をマス
クしていわゆる古漬臭を付与するため、この古漬
臭を水洗除去する必要があり、この水洗除去時に
漬物特有の香味も同時に洗い流されてしまう。し
たがつて、このような水洗処理後の原料を用いた
場合には、後工程で調味液をいくら調整しても漬
物本来の香味を付与することができず、人工的な
風味にしか漬けることができないのである。 最近、上記のような調味液漬の有する欠点を解
消するため、調味液に代えて醗酵液を用い、これ
に塩蔵野菜の水洗体を浸漬して漬物に特有な香味
を付与するという方法が提案されている。この方
法は、培地に乳酸菌および酵母を同時に接種して
培養し、これを用いて醗酵液をつくり、この醗酵
液に塩蔵野菜水洗体を浸漬するという方法であ
る。ところで、自然醗酵による漬物製造の場合
は、まず野菜等に付着している乳酸菌により乳酸
醗酵が始まつて酸度が上昇し、ついで乳酸菌の活
性が低下した時点で徐々に酵母が生育し、香味を
付与するということにより漬物がつくられる。上
記の方法は、この自然醗酵の機構を応用するもの
である。ただ、乳酸菌および酵母の培地に対する
接種の手間等を考慮して両菌を同時に接種するこ
とがなされている。しかしながら、このようにし
て両菌を混合培養する場合には乳酸菌の生育は旺
盛であるが、酵母の生育は乳酸菌の活性が衰えて
もなかなか活発にならず長期間かかつて緩慢に増
殖を続けるにすぎない。したがつて、醗酵液の調
製に長期間を要し、通常の場合にはその香味が熟
成する前に取り出されてしまうため、漬物の香味
の点で問題があつた。また、上記培地には、通常
米糠が使用されるが、乳酸菌および酵母を培養し
た後の培養液を濾過して醗酵液化する際、濾過が
極めて困難であり、濾過に手間がかかるという難
点も有していた。 〔発明の目的〕 この発明は、香味に富んだ調味漬物を迅速に、
かつ量産しうる方法の提供をその目的とするもの
である。 〔発明の開示〕 上記の目的を達成するため、この発明の調味漬
物の製法は、米糠類を含む培地に耐熱性アミラー
ゼを70〜120℃の温度で作用させたのち酵母を接
種して培養し、ついで乳酸菌を接種して培養を継
続し、得られた培養液を濾過して醗酵液をつく
り、この醗酵液に調味料を添加して醗酵調味液と
し、この醗酵調味液に、塩蔵野菜の脱塩、圧搾体
を、そのままもしくは上記醗酵液で浸漬処理した
のち浸漬して熟成させるという構成をとる。 すなわち、この方法は、耐熱性アミラーゼを70
〜120℃の温度で培地に作用させ、培地の米糠類
の主成分である澱粉を糖類に分解し、そこに酵母
を接種して上記生成糖類を直ちに酵母の栄養源と
することにより酵母を迅速に発育させ、それによ
つて香味成分を速やかに発生させ、その後、乳酸
菌を接種して適度な酸味を付与するため、極めて
迅速に塩蔵野菜の脱塩圧搾体に香味等を付与しう
るようになる。したがつて、香味等に富んだ調味
漬物を迅速に、かつ大量に製造しうるようにな
る。しかも耐熱性アミラーゼを上記のように比較
的高温で倍地に作用させるため、上記耐熱性アミ
ラーゼの作用時に、漬物の香味を損なう物質を生
成する雑菌の殺菌が同時に行われ、雑菌に起因す
る香味の低下現象も生じなくなる。 つぎに、この発明を詳しく説明する。 まず、この発明に用いる原料について説明す
る。この発明では米糠類を含む培地を用いる。こ
のようなものとしては、例えば、米糠や麸、大豆
粕等の米糠類を１〜15％含有し、それ以外に糖
類、昆布類、アミノ酸類を含有するものが用いら
れる。上記糖類としては、グルコース、フラクト
ース、シユークロース、マルトース、ラクトース
等があげられ、単独でまたは併せて培地全体の
0.5〜５％（重量、以下同じ）になるように添加
含有される。特にラクトースは乳酸菌を接種する
関係上、大抵の場合添加される。さらに糖の一部
として水飴や澱粉等を使用してもよい。 また、昆布類としては、通常昆布の水抽出液で
ある昆布エキスが用いられる。この昆布エキスは
培地全体の0.5〜３％添加される。なお、昆布エ
キスに代えて昆布片をそのまま用いることも行わ
れる。 また、上記アミノ酸類としては、大豆蛋白、小
麦蛋白等の植物性蛋白の加水分解物やカゼイン、
乳蛋白等の動物性蛋白の加水分解物等があげら
れ、単独でもしくは併せて用いられる。これらの
アミノ酸類は、培地全体の0.1〜３％になるよう
に添加含有される。さらに上記の成分以外に微生
物に育成に必要な各種塩類を適宜添加することが
行われる。 上記のように、培地に糖類を添加含有させる
と、接種した酵母が生育初期において、まず該糖
類を栄養源として増殖し、ついで米糠のアミラー
ゼによる加水分解物を資化して盛んに生育し香味
成分をつくりだすため、香味等の付与が一層迅速
になされるようになる。また、上記のように培地
に昆布類を添加含有させると、その昆布類が酵母
および乳酸菌で醗酵するため、これによつて生成
醗酵液の香味等が一層向上するようになる。ま
た、培地に添加するアミノ酸類は酵母、乳酸菌に
より資化され、菌の生育に有効に作用するのみな
らず、醗酵時の香味の生成に有効に作用する。 上記培地に作用させる耐熱性アミラーゼとして
は、通常αアミラーゼが用いられる。しかしなが
ら、これに限定するものではない。 耐熱性アミラーゼを作用させた後、その培地に
接種する酵母としてはサツカロミセス属、ピヒア
属、トルロプシス属、デバリオマイセス属、キヤ
ンデイダ属等があげられる。 また、上記酵母の接種後、接種される乳酸菌と
しては、ラクトバチルス属、ロイコノストツク
属、ペテイオコツカス属、ストレプトコツカス属
等があげられる。上記の酵母および乳酸菌の各属
はそれぞれ単独で用いてもよいし、併せて用いて
もよい。また、生成醗酵液に対して添加する調味
液としては、醤油、砂糖、みりん、食塩、グルタ
ミン酸ソーダ等、通常用いられる調味料が広く用
いられ、単独でもしくは併せて添加される。 上記醗酵調味液に浸漬される塩蔵野菜の脱塩圧
搾体としては、きゆうり、なす、大根、人参、ご
ぼう、かぶら、高菜、野沢菜、茗荷、生姜、紫蘇
の葉、紫蘇の実、またたび、桜の葉、うり、みず
な、わさび、わらび等の山菜、菜の花、すぐき、
広島菜、ターサイ、チンゲン菜等の中国野菜等の
塩蔵物を常法によりよく洗浄した後、所望により
切断して水で脱塩し、続いて圧搾脱水することに
より得られたものが用いられる。 つぎに、この発明の製法の一例について具体的
に説明する。 この発明は、上記の培地に耐熱性アミラーゼを
添加し、70〜120℃の温度好ましくは90〜110℃の
温度で作用させ米糠澱粉の分解と雑菌の殺菌を同
時に行う。アミラーゼの作用時間は10〜60分に設
定される。つぎに、培地を25〜30℃まで冷却した
のち、上記酵母をその培地に接種してその温度で
12〜36時間培養する。この場合、培地のPHは６〜
７であり、酵母の活性には何ら影響を及ぼさな
い。ついで、乳酸菌を接種して１〜３日間培養を
継続する。この場合、乳酸菌の接種の際にラクト
ーズ等の糖を補填することもできる。そして、得
られた培養液を濾過もしくは遠心分離して透明な
醗酵液をつくる。この場合の濾過および遠心分離
は、公知の方法によつて行われる。そして、得ら
れた醗酵液に上記調味料を添加して醗酵調味液と
し、この醗酵調味液に上記塩蔵野菜の脱塩圧搾体
を浸漬する。この場合、塩蔵野菜の脱塩圧搾体を
そのまま醗酵調味液に浸漬してもよいし、調味料
が添加される前の醗酵液に浸漬したのち、上記醗
酵調味液に浸漬するようにしてもよい。ついで、
その状態で１〜５日間熟成させ、塩蔵野菜の脱塩
圧搾体を醗酵調味液で復元させると同時に漬物特
有の香味等を付与する。この場合、調味液が添加
される前の醗酵液が満たされた漬物槽を複数個準
備し、順次漬け変えを行い、最後に醗酵調味液に
浸漬するようにすると、一層香味が向上するよう
になる。 このようにして得られた調味漬物は漬物特有の
香味等を有していて優れた風味を呈するものであ
る。そして、この調味漬物は、包装して販売する
ことが可能であり、包装後、殺菌すれば極めて長
時間当初の香味を維持させるようになる。 なお、上記の説明では、培地に米糠類だけでな
く、顛類、昆布類およびアミノ酸類を添加してい
るが、これらを全て添加するのではなく、適宜に
選択して添加してもよいし、また、全く添加せ
ず、米糠類のみを培地に含有させるようにしても
よい。さらに、前記酵母および乳酸菌の各層は、
天然物から分離できるが、また東京大学応用微生
物研究所（IAM）、財団法人醗酵研究所（IFO）、
剤団法人長尾研究所（NI）のような公共の微生
物保存機関からも入手することができる。 〔発明の効果〕 以上のように、この発明の調味漬物の製法は、
培地に耐熱性アミラーゼを70〜120℃の温度で作
用させ、培地の米糠類の主成分である澱粉を糖類
に分解し、酵母が生成糖類を栄養源として速やか
に発育するようにするため、醗酵液を極めて短時
間で製造することができる。その結果、調味漬物
の製造期間の短縮化と大量生産の双方を実現しう
るようになる。また、上記培地に酵母および乳酸
菌を培養させるに際し、最初に酵母を接種して培
養し、ついで乳酸菌を接種して培養するため、ま
ず酵母により漬物特有の香味成分がつくられ、そ
の後、乳酸菌により酸成分がつくられるため、漬
物としてバランスのとれた香味および酸を付与し
うるようになる。また上記のように培地に対して
耐熱性アミラーゼを70〜120℃の温度で作用させ
るため、香味阻害物質を生成する雑菌や同時に殺
菌されるようになり、雑菌の繁殖に起因する香味
の低下現象の発生が防止されるようになる。 つぎに、この発明を実施例にもとづいて詳しく
説明する。 実施例 １ 塩蔵きゆうり10Kgを洗浄しフードスライサーで
厚み５mmの輪切りに切断した後、流水によつて１
晩脱塩した。つぎに、この脱塩きゆうりをプレス
機にかけて圧搾して脱水し、圧搾きゆうり3.5Kg
を得た。 他方、米糠８％、ブドウ糖１％、大豆蛋白分解
アミノ酸液２％、昆布エキス１％を含む培地５
を調製し、この培地に耐熱性αアミラーゼ（大和
化成社製、クライスターゼＴ−５）を0.2％添加
したのち、105℃で30分間加熱した。そして、こ
の培地を30℃まで冷却したのち、トルロプシス
バーサタイリス（IAM4993）を植菌し、20時間
培養した。つぎに、上記培地に、殺菌した乳糖50
ｇを加えるとともに、ラクトバチルス プレビス
（IAM1082）を接種して48時間培養を継続した。
得られた培養液について濾過を施し、透明な醗酵
液4.5を得た。そして、この醗酵液に醤油２、
みりん0.5、砂糖150ｇ、グルタミン酸ソーダ50
ｇを溶解し、醗酵調味液７を調製した。このよ
うにして得られた醗酵調味液に前記の圧搾きゆう
り3.5Kgを漬け込み、冷蔵庫に入れて２日間熟成
したのち、水切りをしてきゆうり醤油漬け６Kgを
得た。 比較例 １ 実施例１における醗酵液に代えて水を用い、調
味液７をつくつた。この調味液に実施例１と同
様にしてつくつた圧搾きゆうり3.5Kgを漬け込み、
きゆうり醤油漬けを作製した。 上記実施例１および比較例１で得られた２種類
のきゆうり醤油漬けについて識別能の優れたパネ
ル30名で官能検査を実施した。その結果を第１表
に示す。

【表】

【表】 第１表の結果より、実施例のきゆうり醤油漬け
の方が全ての項目において優れており、従来法で
ある比較例１によつて得られたきゆうり醤油漬け
に比べて味が有意に優れていることがわかる。 実施例２〜７、比較例２、３ 実施例１と同様にして塩蔵きゆうり20Kgから圧
搾きゆうり７Kgをつくつた。他方、実施例１と同
様にして醗酵調味液７を調製し、圧搾きゆうり
3.5Kgを漬け込みきゆうり醤油漬け６Kgを得た。
この場合、培地調製時に耐熱性αアミラーゼの添
加量および処理条件を第２表に示すように代えて
行つた。 上記のようにして得られた実施例２〜７および
比較例２、３のきゆうり醤油漬け６Kgに対して、
実施例１と同じメンバーのパネル30名によつて官
能検査を実施した。その結果を第２表に併せて示
す。

【表】

【表】 第２表から明らかなように、耐熱性αアミラー
ゼを添加する場合において反応温度を70〜120℃
の範囲内に調製することが必要であることがわか
る。 実施例８、比較例４、５ 醗酵調味液の調製をつぎのようにして行つた。
すなわち、実施例１と同様の培地に対してアミラ
ーゼ処理を施し、培地５を含むジヤーフアーメ
ンター（小形醗酵槽、10容量）３基を用意し
た。これらのジヤーフアーメンターに酵母（サツ
カロミセス ルーキシイ）と乳酸菌（ラクトバチ
ルス ブレビス）を第３表に示すようにして接種
し、30℃で培養して醗酵調味液を調製した。この
ようにして得られた醗酵調味液に、予め作製した
圧搾きゆうりを浸漬し、実施例１と同様にしてき
ゆうり醤油漬けを製造した。

【表】 上記のようにして得られたきゆうり醤油漬けを
実施例１と同じメンバーのパネル30名で官能検査
を行つた。その結果を第４表に示す。

【表】 第４表から明らかなように酵母と乳酸菌を同時
に植菌したりもしくは乳酸菌を先に植菌して酵母
をそのあとで植菌するという方法では味、香りの
バランスのよい漬物が得られないことがわかる。 実施例 ９ 塩蔵きゆうり９Kg、塩蔵なす1.5Kg、酢漬生姜、
0.5Kg、酢漬茗荷1.5Kgを適当な大きさに切断して
混合し、塩分が１％以下になるように脱塩した。
これらの脱塩野菜を圧搾して圧搾混合野菜４Kgを
得た。他方、実施例１と同様にして醗酵液4.5
を得、これに梅酢1.5、淡口醤油１、食塩0.5
Kg、砂糖0.5Kgを溶解して醗酵調味液を調製した。
この醗酵調味液に前記圧搾混合野菜４Kgと紫蘇の
葉0.4Kgを漬け込み、３日間熟成してしば漬７Kg
を得た。 このしば漬は、しば漬特有の香味および酸味を
有しており、極めて味のよいものであつた。 実施例 10 塩蔵きゆうり20Kgを実施例１と同様にして切断
し、脱塩圧搾して圧搾きゆうり７Kgを得た。ま
た、実施例１と同様の方法で培地25から醗酵液
21をつくり、上記圧搾きゆうり3.5Kgを冷蔵庫
中で醗酵液７に１日間漬け込み、液切りしたの
ち、再度新しい醗酵液７に１日間漬け込んだ。
そして、再じ液切りしたのち、実施例１と同組成
の醗酵調味液７に１日漬け込み、きゆうり醤油
漬けを得た。得られたきゆうり醤油漬けは、圧搾
きゆうりをそのまま醗酵調味液に浸漬して漬物化
する実施例１の製品に比べて、一段と風味が優れ
ていた。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 米糠類を含む培地に耐熱性アミラーゼを70〜
   120℃の温度で作用させたのち酵母を接種して培
   養し、ついで乳酸菌を接種して培養を継続し、得
   られた培養液を濾過して醗酵液をつくり、この醗
   酵液に調味料を添加して醗酵調味液とし、この醗
   酵調味液に、塩蔵野菜の脱塩、圧搾体を、そのま
   まもしくは上記醗酵液で浸漬処理したのち浸漬し
   て熟成させることを特徴とする調味漬物の製法。 ２ 米糠類を含む培地が、糖類、昆布類およびア
   ミノ酸類の少なくとも一つを含有している特許請
   求の範囲第１項記載の調味漬物の製法。 ３ 酵母の培養が、12〜36時間行われ、乳酸菌接
   種後の培養が１〜３日間行われる特許請求の範囲
   第１項記載の調味漬物の製法。