KR920009476B1 - 복합 발효조미료 및 이의 제조방법 - Google Patents

Abstract

내용 없음.

Description

복합 발효조미료 및 이의 제조방법

본 발명은 간장에 포도당, 맥아당 또는 곡류당화액을 탄소기질로 하여 효모의 접종에 의해 알콜발효시킨 복합 발효조미료 및 이의 제조방법에 관한 것이다.

지금까지 공지된 알콜성 조미료로서는 국내에서 제조되는 미림과 일본에서만 제조되는 발효조미료가 있는데, 예를 들면 일본국 특허공개소 62-44146호에는 미림의 제조방법이 개시되어 있으며, 이는 쌀을 증자, 당화시킨 액에 주정을 첨가하여 숙성시킴으로써 당류에 의해 육류의 연화 및 나쁜 맛 제거등에 효과가 있는 것으로 개시되어 있다. 또한, 일본국 특허공개 소 58-111660호에는 쌀을 증자시킨 후 효모를 접종하여 알콜 발효시킨 후 염을 첨가한 발효조미료가 공지되어 있는데, 이는 알콜, 에스테르 및 당류등에 의해 미림과 유사한 효과가 있는 것으로 개시되어 있다. 또한, 맥주 발효 효모를 이용하여 맥아를 당화시킨 액에 알콜 발효를 행하여 제조하는 발효조미료의 제조방법이 문헌[食品と開發. (株)健康産業新聞社, Vol.22(10). P. P. 25-30, 1987]에 공지되어 있다.

그러나, 상기한 미림이나 발효조미료는 향미 및 지미가 부족한 단점이 있다. 따라서, 본 발명의 목적은 향미 및 지미를 더욱 증진시킨 발효조미료 및 이의 제조방법을 제공하는데 있다.

본 발명은 간장에 포도당, 맥아당 또는 곡류 당화액 자체를 탄소기질로 하여 효모를 접종함으로써 알콜발효시킨 것을 특징으로 하는 복합 발효조미료에 있다. 본 발명에 있어서, 발효기질로서 사용되는 간장은 효모의 접종에 의해 알콜발효를 일으켜 간장이 발효되면서 숙성향 몇 지미가 생성되며 본 발명에 따른 복합 발효조미료의 향미 및 지미를 더욱 증진시킨다. 이의 종류로서는 예를 들면, 산 분해 간장(HVP) 또는 양조간장을 사용할 수 있다. 간장의 사용량에 따른 알콜 생산량을 하기 표 1에 나타낸다.

[표 1]

* 산분해 간장에 25%(w/v)의 포도당을 첨가하여 30℃, 120rpm으로 9일간 배양한 결과임.

상기 표 1로부터 알 수 있는 바와 같이, 간장의 사용량은 5 내지 15%(v/v)에서 사용가능하나, 간장을 10%(v/v) 이하로 사용할 경우 복합 발효조미료의 향미 및 지미가 크게 저하되기 때문에, 바람직하기는 10 내지 15%(v/v)이다.

본 발명에 있어서, 포도당, 맥아당 또는 곡류 당화액 자체는 효모의 탄소기질로서 사용되며, 간장에 포도당 또는 맥아당을 탄소기질로 사용하여 효모를 접종함으로써 발효시키거나, 또는 간장에 쌀 또는 옥수수등의 곡류당화액 자체를 직접 혼합하여 효모를 접종함으로써 발효시킬 수 있다. 이의 사용량에 따른 알콜 생산량을 하기 표 2에 나타낸다.

[표 2]

* 10%(v/v)의 산분해 간장에서 30℃, 120rpm으로 9일간 배양한 결과임.

상기 표 2로부터 알 수 있는 바와 같이, 포도당의 가능한 사용량은 5 내지 50%(w/v)이나, 알콜 생산량이 8%(w/v) 이상이고 발효 향미 성분이 우수한 25 내지 35%(w/v)가 바람직하다.

본 발명에 있어서, 효모는 알콜 발효 균주로서 싸카로마이세스 속 중 고농도의 알콜을 생산하는 내염성 균주는 모두 사용가능하나, 특히 간장내에 존재하는 내염성 알콜 발효균주인 싸카로마이세스 룩시(Saccharomyces rouxii)사 바람직하다.

본 발명에 있어서 상기 효모의 배양온도에 따른 알콜 생산량을 하기 표 3에 나타낸다.

[표 3]

* 10%(v/v)의 산분해 간장에 25%(w/v)의 포도당을 첨가하여, 120rpm으로 9일간 배양한 결과임.

상기 표 3으로부터 알 수 있는 바와 같이, 알콜 생산량에 따른 가능한 배양온도는 20 내지 40℃이나, 바람직하기는 25 내지 30℃이다.

본 발명은 간장에 포도당 또는 맥아당을 탄소기질로 하여 효모의 접종에 의해 알콜 발효시킨 후 균체를 분리하고 발효액을 곡류 당화액과 혼합하는 것을 특징으로 하는 발효조미료의 제조방법에 있다.

또한, 본 발명은 간장에 곡류당화액을 직접 혼합하여 효모의 접종에 의해 알콜 발효시킨 후, 균체를 분리하고, 필요시 발효액에 다시 소정의 곡류당화액을 혼합하는 것을 특징으로 하는 발효조미료의 제조방법에 있다.

본 발명에 있어서, 간장은 필요에 따라 효모엑기스 또는, 효모엑기스와 고추, 마늘 및 양파 등의 향신료 추출액을 함께 첨가한 조미된 간장을 사용하여 알콜향, 과일향, 포도주향 및 여러 향신료의 발효향이 어우러져 복합된 향미를 갖는 발효조미료를 제조할 수 있다.

본 발명에 있어서, 상기 간장에 대한 첨가물의 사용량은 10 내지 30%(w/v), 바람직하기는 10 내지 15%(w/v)의 간장 희석액에 효모엑기스 1 내지 10%(페이스트 상으로서 수분함량 20 내지 30%), 마늘 추출액 0.01 내지 0.1%, 또는 생강 추출액 0.01 내지 0.1%를 적어도 1종 사용할 수 있다. 간장에 효모엑기스 또는, 호모엑기스와 향신료를 함께 첨가하여 알콜 발효를 행한 경우, 알콜 생산량은 6 내지 10%(w/v)로 약간 저하되었으나, 향미에 있어서는 에스테르, 케톤향과 과일향 뿐만 아니라 발효 순화된 각 향신료들의 향 예를 들면, 다이알릴 설파이드, 알리신, 시스테인 설포키사이드등이 함께 어우러져 우수하고 독특한 복합 발효조미료가 제조된다.

본 발명에 있어서, 효모는 상기한 적합한 발효 조건하에서 1 내지 2주간 발효시켜 알콜함량이 8%(w/v)이상 될때 제거한 후, 필요에 따라 곡류 당화액 10 내지 40%(w/v)를 첨가하여 알콜함량 8 내지 14%(w/v) 및 고형분 함량 15 내지 50%(w/v)인 발효조미료를 제조한다.

이상과 같이, 본 발명에 따른 제조된 발효조미료는 종래의 발효조미료보다 훨씬 우수한 향미 및 지미를 갖기 때문에 이를 육류등과 같은 식품에 첨가할 경우 지미보강, 향미증진, 나쁜맛 제거 및 육질의 연화등에 훨씬 우수한 효과를 얻을 수 있다.

이하, 본 발명의 실시예를 나타내어 본 발명을 더욱 상세히 설명한다. 그러나, 본 발명은 한정되지는 않는다.

[실시예 1]

과립 포도당 0.7kg을 물에 녹여 부피를 2.25l로 조절한 후 121℃에서 15분 동안 고압증기 살균한다.

한편, 산분해 간장 250ml를 121℃에서 15분 동안 고압증기 살균한다.

상기에서 살균된 과립포도당과 간장을 각기 상온까지 냉각하고 배양기에 혼합한 다음, 5%(w/v)의 포도당과 10%(w/v)의 산분해 간장으로 구성된 배지에서 싸카로마이세스 룩시를 24시간 예비배양한 예비배양액 0.125l를 상기 혼합액에 접종하여 25℃에서 100rpm으로 서서히 교반하면서 10일 동안 발효시킨다. 발효를 마친 후 5000rpm으로 20분 동안 원심분리하여 균체를 제거한 후, 곡류 당화액(75%의 고형분을 함유한 옥수수 맥아물엿) 1.3kg을 첨가하여 알콜 8.3%(w/v), 고형분 함량 35%(w/v)의 발효조미료를 제조한다. 제조된 발효조미료는 간장 향미, 강한 알콜, 에스테르, 케톤 및 과일향들의 복합향미를 나타내었다.

[실시예 2]

곡류 당화액(75%의 고형분을 함유한 옥수수 맥아물엿) 1.6kg을 물에 녹여 부피를 2.25l로 조절한 후 121℃에서 15분 동안 고압증기 살균한다.

한편, 간장 250ml를 121℃에서 15분 동안 고압증기 살균한다.

상기에서 살균된 두 살균액을 상온까지 냉각하고 배양기에 혼합한 후, 실시예 1과 동일하게 제조된 예비배양액 5%(w/v) 접종하여 25℃에서 100rpm으로 서서히 교반하면서 14일 동안 발효시킨다. 발효를 마친 후, 5000rpm으로 20분 동안 원심분리시켜 균체를 제거함으로써 강한 알콜 10%(w/v) 및 수용성 고형분 함량 25%(w/v)의 발효조미료를 제조한다. 제조된 발효조미료는 강한 알콜향, 에스테르, 케톤향 및 과일향이 실시예 1보다 더욱 조화된 향미를 나타내었다.

[실시예 3]

곡류 당화액(75%의 고형분을 함유한 옥수수 맥아물엿) 1.6kg을 물에 녹여 부피를 2.25l로 조절한 후 12℃에서 15분 동안 고압증기 살균한다.

한편, 간장 250ml에 효모엑기스(고형분 함량 70%의 페이스트상) 0.123kg을 혼합하여 121℃에서 15분 동안 고압증기 살균한다.

상기에서 두 살균액을 상온까지 냉각하고 배양기에 혼합한 후, 실시예 1과 동일하게 제조된 예비배양액 5%(w/v) 접종하여 25℃에서 100rpm으로 서서히 교반하면서 14일 동안 발효시킨다. 발효를 마친 후, 5000rpm으로 20분 동안 원심분리시켜 균체를 제거함으로써 알콜 8.1%(w/v) 및 수용성 고형분 함량 28%(w/v)의 적자색의 복합 발효조미료를 제조한다. 제조된 복합 발효조미료는 실시예 2에서 제조된 발효조미료보다 더욱 보강된 지미를 나타내었다.

[실시예 4]

곡류 당화액(75%의 고형분을 함유한 옥수수 맥아물엿) 1.6kg을 물에 녹여 부피를 2.25l로 조절한 후 121℃에서 15분 동안 고압증기 살균한다.

한편, 간장 250ml에 효모엑기스(고형분 함량 70%의 페이스트상) 0.123kg의 혼합물에 제균용 여과기를 통과시킨 마늘 추출액 및 양파 및 양파 추출액을 각기 0.05%(w/v)의 비율로 첨가하여 121℃에서 15분 동안 고압증기 살균한다.

상기에서 두 살균액을 상온까지 냉각하고 배양기에 혼합한 후, 실시예 1과 동일하게 제조된 예비배양액 5%(w/v) 접종하여 25℃에서 100rpm으로 서서히 교반하면서 13일 동안 발효시킨다. 발효를 마친 후, 5000rpm으로 20분 동안 원심분리하여 균체를 제거하고, 쌀 당화액 0.5kg을 첨가하여 알콜 함량 7.5%(w/v) 및 수용성 고형분 함량 35%(w/v)의 복합 발효조미료를 제조한다. 제조된 복합 발효조미료는 보다 강화된 지미를 나타내고 마늘 및 양파의 발효순화된 향미와 과일향이 어우러져 우수한 향미를 나타내었다.

[적용예 1]

쇠고기 300g, 간장 40ml, 설탕 15g, 파 30g, 마늘 15g, 깨소금 10g및 참기름 15g에 실시예 4에서 제조된 발효조미료 15g을 첨가하여, 잘 혼합한 후 프라이팬에 넣고 강한 불에서 3분 동안 조리한다.

20명으로 구성된 시식 전문가에 의해, 5점 대비법으로 국내에서 시판중인 미림 및 통상의 알콜 발효조미료와 함께 각기 비교 시식한 결과를 표 4에 나타내었다.

[표 4]

* 매우좋다(5점), 좋다(4점), 느낄 수 없다(3점), 나쁘다(2점), 매우 나쁘다(1점)로 하여 20명의 점수를 모두 합한 점수임.

[적용예 2]

돼지고기 300g, 생각 다진것 3g, 마늘 다진것 10g, 파 다진것 10g, 설탕 10g, 참기름 5g, 고추장 18g 및 간장 15g에 실시예 4에서 제조된 발효조미료 15g을 첨가하여, 잘 혼합한 후 프라이팬에 넣고 강한 불에서 5분간 볶는다.

적용예 1과 동일한 방법으로 비교 시식하여 그 결과를 표 5에 나타낸다.

[표 5]

[적용예 3]

양조간장 53g, 설탕 15g, 정종 16g 및 가다랑어 추출물 6g의 조미간장에 실시예 4에서 제조된 발효조미료 10g을 잘 혼합하여 삶은 모밀국수와 함께 섞어 적용예 1과 동일한 방법으로 비교 시식한 결과, 동량의 미링, 통상의 발효조미료 및 조미료를 전혀 첨가하지 않았을 경우에 비해, 본 발명의 발효조미료가 첨가되었을 때 지미, 양념맛 등이 더욱 조화를 이루었으며, 특히 강한 과일향이 어우려져 더욱 높은 선호도를 나타내었다.

Claims (19)

1. 간장에 포도당, 맥아당 또는 곡류당화액에서 선택된 1종을 탄소기질로 하여 효모의 접종에 의해 알콜 발효시킨 것을 특징으로 하는 복합 발효조미료.
2. 제1항에 있어서, 간장이 효모엑기스 또는, 효모엑기스, 고추, 마늘, 생강 및 양파의 향신료 추출액이 첨가된 것을 특징으로 하는 복합 발효조미료.
3. 제1항 또는 2항에 있어서, 효모가 싸카로마이세스 룩시인 것을 특징으로 하는 복합 발효조미료.
4. 간장에 포도당 또는 맥아당을 탄소기질로 하여 효모의 접종에 의해 알콜 발효시킨 후, 균체를 분리하고 발효액을 곡류당화액과 혼합하는 것을 특징으로 하는 복합 발효조미료 제조방법.
5. 제4항에 있어서, 간장이 산분해 간장 또는 양조간장인 것을 특징으로 하는 제조방법.
6. 제4항 또는 5항에 있어서, 간장이 5 내지 15%(v/v) 사용된 것을 특징으로 하는 제조방법.
7. 제4항 또는 5항에 있어서, 간장이 효모엑기스 또는, 효모엑기스, 고추, 마늘, 생강 및 양파의 향신료 추출액이 첨가된 것을 특징으로 하는 제조방법.
8. 제4항에 있어서, 포도당 또는 맥아당이 5 내지 50%(w/v) 사용된 것을 특징으로 하는 제조방법.
9. 제4항에 있어서, 효모가 싸카로마이세스 룩시인 것을 특징으로 하는 제조방법.
10. 제4항에 있어서, 효모가 20 내지 40℃에서 배양된 것을 특징으로 하는 제조방법.
11. 제4항에 있어서, 곡류 당화액이 5 내지 50% 사용된 것을 특징으로 하는 제조방법.
12. 간장에 곡류 당화액을 직접 혼합하여 효모의 접종에 의해 알콜 발효시킨 후 효모를 분리제거하고, 필요에 따라 발효액에 다시 곡류 당화액을 혼합하는 것을 특징으로 하는 발효조미료의 제조방법.
13. 제12항에 있어서, 간장이 산분해 간장 또는 양조간장인 것을 특징으로 하는 제조방법.
14. 제12항 또는 13항에 있어서, 간장이 5 내지 15%(v/v) 사용된 것을 특징으로 하는 제조방법.
15. 제12항 또는 13항에 있어서, 간장이 효모엑기스 또는, 효모엑기스, 고추, 마늘, 생강 및 양파의 향신료 추출액이 첨가된 것을 특징으로 하는 제조방법.
16. 제12항에 있어서, 포도당 또는 맥아당이 5 내지 50%(w/v) 사용된 것을 특징으로 하는 제조방법.
17. 제12항에 있어서, 효모가 싸카로마이세스 룩시인 것을 특징으로 하는 제조방법.
18. 제12항에 있어서, 효모가 20 내지 40℃에서 배양된 것을 특징으로 하는 제조방법.
19. 제12항에 있어서, 곡류 당화액이 30 내지 70%(v/v) 사용된 것을 특징으로 하는 제조방법.