JP2001178399A - 酒精含有糖質調味料 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 食品の調理加工の際における煮崩れ防止等の
調理加工上の機能にすぐれた、みりん、発酵調味料、み
りん風調味料などの酒精含有糖質調味料を提供するこ
と。 【解決手段】 グリセロール、エリスリトール、アラビ
トール、キシリトール及びマンニトールの中から選ばれ
た１種又は２種以上の多価アルコールを総和濃度で３ｗ
／ｖ％以上２０ｗ／ｖ％以下で含有することを特徴とす
る酒精含有糖質調味料。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、酒精含有糖質調味
料に関し、特に加工食品の煮崩れ防止などの調理機能の
改善に優れた酒精含有糖質調味料とその利用に関する。

【０００２】

【従来の技術】本発明において酒精含有糖質調味料と
は、みりん、発酵調味料、みりん風調味料などを意味
し、成分的には酒精（エタノール）を0.５ｖ／ｖ％程度
もしくはそれ以上含有していると同時に糖分を５ｗ／ｖ
％程度もしくはそれ以上含有しており、従来から食品の
調理に広く利用されている調味料である。酒精含有糖質
調味料のうち、みりんは、蒸し米（もち米）、米麹、ア
ルコール源として酒精、焼酎、清酒等の１種もしくは２
種以上を仕込んだ醪を糖化・熟成させ、原料米中の成分
を分解、溶出させたみりん醪を圧搾して得た圧搾液を火
入れ、滓下げ処理を施して製造される。また、必要に応
じて、部分分解澱粉や酵素製剤をもち米や米麹の一部代
替物として使用する場合もある。さらに、糖化・熟成さ
せた前記みりん醪に、水飴（澱粉加水分解物）などの糖
液や焼酎又は酒精を加えて増量して製品とする場合もあ
る。なお、みりんは、含有するエキス分濃度に応じて本
みりんと本直しに区分されている。

【０００３】一方、発酵調味料は、米、米麹及び糖質な
どを主原料として酒精発酵させ、これに糖質、アミノ
酸、酒精などを目的に応じて適宜添加して熟成させたも
のであり、主に食塩を添加して変性させて飲用に適さな
いようにすることから、いわゆる塩みりんと呼ばれる場
合もある。発酵調味料には、みりんタイプを中心とし
て、清酒タイプ、ワインタイプ、中国酒タイプなどがあ
り、主として食品加工業界で使用されている。また、み
りん風調味料は、酒精濃度１ｖ／ｖ％未満のものをい
い、米麹分解物や酒精発酵で得られた香味液に糖類、ア
ミノ酸、有機酸などを適宜混合して製造される。

【０００４】これらの酒精含有糖質調味料は、食品の調
理加工の際に調味料として、甘味付与、米麹の糖化・熟
成や酒精発酵などの発酵風味の付与、さらに矯臭、脱
臭、味なれ効果、てりつや出しや保湿効果等の様々な機
能を期待して利用されている。しかし、これらの酒精含
有糖質調味料の調理加工上の機能の内、特に加工食品の
煮崩れ防止、てりつや出し機能については、従来品では
未だ不十分であった。従来から、酒精含有糖質調味料の
てりつや出し機能を強化しうるものとして、グリセロー
ルの存在が知られており、特公平７−４１９３号公報に
は、リゾープス属（Rhizopus）菌株を用いた麹の自己消
化物を添加したり、又は該麹を用いて糖化・熟成させた
りして、グリセロール濃度を２ｗ／ｖ％程度までに高め
たみりんを試作し、該みりんを用いて菓子パン、ハンバ
ーグを製造した結果、表面のてりつや、焼色及びこれら
の加工食品のしっとり感が向上したことが開示されてい
る。

【０００５】しかし、上記方法においても、グリセロー
ル濃度が高々２ｗ／ｖ％程度と低いため、てりつや出し
効果が不十分であり、さらにグリセロールの添加による
煮崩れ防止機能の改良効果については全く開示されてい
ない。このような状況下、これらの機能がより優れてい
る酒精含有糖質調味料の開発が望まれていた。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、食品の調理
加工の際における酒精含有糖質調味料の様々な機能のう
ち、特に煮崩れ防止機能を強化した酒精含有糖質調味料
を開発することを目的とする。

【０００７】

【課題を解決するための手段】そこで、本発明者らは、
食品を調理加工する際に、特に煮崩れ防止機能を向上さ
せるために有効な酒精含有糖質調味料について鋭意検討
した。その結果、多価アルコール、なかでもグリセロー
ル、エリスリトール、アラビトール、キシリトール、マ
ンニトールなどが優れた効果を有していることを見出
し、さらにその効果は酒精含有糖質調味料中における多
価アルコールの濃度が３ｗ／ｖ％以上２０ｗ／ｖ％以下
という高濃度の領域で特に強いこと、さらにこれらの多
価アルコールを２種以上併用し、かつその総和濃度が３
ｗ／ｖ％以上２０ｗ／ｖ％以下であれば、加工食品の煮
崩れ防止効果が有意に向上することを見出して、本発明
を完成することができた。その際、てりつや出し機能に
ついても併せて改善される場合があることが明らかとな
った。

【０００８】請求項１に記載の本発明は、グリセロー
ル、エリスリトール、アラビトール、キシリトール及び
マンニトールの中から選ばれた１種又は２種以上の多価
アルコールを総和濃度で３ｗ／ｖ％以上２０ｗ／ｖ％以
下で含有することを特徴とする酒精含有糖質調味料であ
る。請求項２に記載の本発明は、酒精含有糖質調味料
が、みりん、発酵調味料又はみりん風調味料のいずれか
であることを特徴とする請求項１に記載の酒精含有糖質
調味料である。請求項３に記載の本発明は、１種又は２
種以上の糖類を含有する培地に請求項１に記載の多価ア
ルコールの生産能を有する微生物を培養して得た発酵液
を、酒精含有糖質調味料もしくはその原料として使用し
てなる請求項１に記載の酒精含有糖質調味料である。請
求項４に記載の本発明は、食品素材に酒精含有糖質調味
料を加えて調理するにあたり、グリセロール、エリスリ
トール、アラビトール、キシリトール及びマンニトール
の中から選ばれた１種又は２種以上の多価アルコールを
総和濃度で０．０６ｗ／ｗ％以上１．４１ｗ／ｗ％以下
となるように添加することを特徴とする加工食品の品質
改善方法である。請求項５に記載の本発明は、食品素材
が、野菜類又は蒲鉾原料のいずれかである請求項４に記
載の方法である。

【０００９】

【発明の実施の形態】はじめに、酒精含有糖質調味料に
ついて説明する。本発明において、酒精含有糖質調味料
としては、特に制限がなく、前記したように、みりん、
発酵調味料、みりん風調味料などを意味する。この酒精
含有糖質調味料は、既知の組成のものを使用することが
できるが、本発明が意図する効果をより強く発揮させる
ためには、酒精濃度0.５ｖ／ｖ％以上６０ｖ／ｖ％以下
で、糖分濃度３ｗ／ｖ％以上７５ｗ／ｖ％以下のものが
好ましい。ここで、糖分としては、水飴（ブリックス４
０〜８０）、グルコース、糖化物等があり、これらを単
独で、もしくは適宜組み合わせて含有させる。また、旨
味付与のためにグルタミン酸等のアミノ酸やコハク酸等
の有機酸などを調味料成分として使用することができ
る。

【００１０】本発明においては、酒精含有糖質調味料
に、グリセロール、エリスリトール、アラビトール、キ
シリトール及びマンニトールの中から選ばれた１種又は
２種以上の多価アルコールを、総和濃度で３ｗ／ｖ％以
上２０ｗ／ｖ％以下で含有させることが肝要である。多
価アルコールの総和濃度が３ｗ／ｖ％未満の場合は、加
工食品の調理機能改善効果が不十分であり、また２０ｗ
／ｖ％を超える高濃度の場合は、目的とする効果が低下
してくるので、好ましくない。なお、これら多価アルコ
ールを２種以上組み合わせて使用する場合、グリセロー
ル、エリスリトール及びアラビトールの中から選択して
組み合わせると、効果がより大きくなり、しかも甘味質
が良く、好ましい。多価アルコールは、食品に添加する
ことが許容されている品質のものを使用すべきである。

【００１１】本発明のより望ましい実施態様としては、
これらの多価アルコールを生産する能力を有する酵母等
の微生物を糖類、その他の栄養分を含有する培地で培養
して得た発酵液を、多価アルコールとして利用すること
が考えられ、さらに、当該発酵液の組成が、多価アルコ
ールの他、上記酒精や糖分等に関する要件を満たすもの
であれば、酒精含有糖質調味料として利用することも可
能である。

【００１２】発酵によって上記の多価アルコールを生産
することが可能な微生物としては、特殊な麹菌 ( Asper
gillus属、Rhizopus属など）や各種の酵母（ Zygosacch
aromyces属、 Saccharomyces属、Torulopsis属、Pichia
属、Debaryomyces属、Candida 属など）及び細菌（ Lac
tobacillus属、 Leuconostoc属など）などがある。特
に、耐塩性や耐糖性の Zygosaccharomyces属の酵母は、
高濃度の多価アルコールを生産し、同時に酒精も生産す
る能力を有していることから好適である。これら微生物
を培養する際に用いる培地の炭素源としては、発酵によ
って上記多価アルコールに変換する糖類、例えばグルコ
ース、シュクロース、マンノース、キシロース等が挙げ
られる。また、その他の培養条件については、用いる微
生物の性質などを考慮して決定すればよい。

【００１３】なお、本発明においては、前記したよう
に、酒精含有糖質調味料が0.５ｗ／ｖ％程度もしくはそ
れ以上の酒精を含有していることから、酒精を生産する
能力を有する酵母を選択し、当該糖類含有培地に接種し
て発酵を行い、目的とする多価アルコールを生産させて
利用することができる。この場合、生成した発酵液の組
成が、前記した要件を満たしていないものであるとき
は、適宜必要な成分を補給して成分調整を行うことにな
る。

【００１４】これらの微生物を培養して上記の多価アル
コールを生産させる場合、目的とする多価アルコールの
生産性を高めたり、所望の組成の発酵液を得るための発
酵条件などは、それぞれの微生物の性質などを考慮して
適宜決定すればよい。但し、発酵液そのものを酒精含有
糖質調味料自体、もしくはその原料として利用するので
あるから、培地として用いるものは、食品や調味料とし
て用いることができるものであることが必須であり、培
地中に重金属などの有害な物質を含まないことなどが重
要である。また、発酵液の成分調整等が必要な場合に
も、その際に有害物質などを含有させないなどの安全性
を確保することが必要である。本発明において、多価ア
ルコールの添加効果は、酒精を比較的高濃度に含有する
みりん及び発酵調味料において、より強く発揮される。

【００１５】次に、加工食品の品質改善方法について説
明する。本発明では、芋類（じゃがいも、サトイモな
ど）、豆類（大豆など）、根菜類（大根、人参など）な
どの野菜類や、蒲鉾原料等の食品素材に酒精含有糖質調
味料を加えて調理、加工するにあたり、グリセロール、
エリスリトール、アラビトール、キシリトール及びマン
ニトールの中から選ばれた１種又は２種以上の多価アル
コールを添加することによって、加工食品の品質改善、
例えば煮崩れ防止などを改善する方法を提供する。多価
アルコールの添加時期については特に制限がなく、食品
素材に酒精含有糖質調味料（多価アルコールを全く、あ
るいは実質的に含有していない）や醤油、砂糖などの他
の調味料を添加する際に同時に加えてもよく、これら酒
精含有糖質調味料などの添加前又は後に加えてもよい。

【００１６】多価アルコールの添加量については、総和
濃度で０．０６ｗ／ｗ％以上１．４１ｗ／ｗ％以下とな
るように添加するのが適当である。添加量が下限未満で
は、十分な調理機能改善効果が得られないし、上限を超
える量を加えても、相当する効果が得られない上に、加
工食品の風味に悪影響を及ぼす場合があるので、好まし
くない。なお、加工食品の煮崩れ防止を図るための多価
アルコールの最適な添加量は、調理、加工する食品素材
の種類などを考慮して決めるが、例えばじゃがいも煮物
を作る場合は、０．０６〜０．４３ｗ／ｗ％、サトイモ
煮物を作る場合は、０．２１〜１．４１ｗ／ｗ％、煮豆
を作る場合は、０．０６〜０．４１ｗ／ｗ％、蒲鉾を作
る場合は、０．２０〜１．３３ｗ／ｗ％を目安とすれば
よい。

【００１７】

【実施例】以下において、本発明を試験例、実施例等に
より詳細に説明するが、本発明はこれらに限定されるも
のではない。 試験例１ （グリセロールの含有効果） 酒精含有糖質調味料中でのグリセロールの含有効果を調
べるために、酒精（エタノール）、水飴（ブリックス７
５）及び食塩を混合し、水で全容量を１０００ｍＬに調
整し、酒精濃度１５ｖ／ｖ％、ブリックス４５、食塩濃
度２ｗ／ｖ％の酒精含有糖質調味料（対照）を調製し、
さらにこの酒精含有糖質調味料に対してグリセロールを
２ｗ／ｖ％、３ｗ／ｖ％、４ｗ／ｖ％、５ｗ／ｖ％、１
０ｗ／ｖ％、２０ｗ／ｖ％又は４０ｗ／ｖ％となるよう
に含有させた酒精含有糖質調味料を調製した。

【００１８】この場合、添加したグリセロールによるブ
リックス増加分に応じて水飴使用量を減らし、最終的に
いずれの酒精含有糖質調味料においても、酒精濃度１５
ｖ／ｖ％、ブリックス４５、食塩濃度２ｗ／ｖ％となる
ように調整した。ここに得られたグリセロール含有の酒
精含有糖質調味料をグリセロール含有濃度に対応させて
各々Ｇ−２、Ｇ−３、Ｇ−４、Ｇ−５、Ｇ−１０、Ｇ−
２０及びＧ−４０と略記する。これらの酒精含有糖質調
味料の調理効果について調べるため、以下において、じ
ゃがいも煮物、サトイモ煮物、煮豆並びに蒲鉾の製造に
おいて、これらの酒精含有調味料を所定量使用して調理
し、得られた加工食品について官能評価を実施した。

【００１９】じゃがいも煮物の調理 じゃがいも（男爵種１個をほぼ８等分に切ったもの）２
３０ｇを水２００ｇと共に鍋に入れ、約１５分間煮た。
次に、醤油２０ｇ、砂糖１０ｇ及び上記の酒精含有糖質
調味料をそれぞれ１０ｇ加え、落とし蓋をして１５分間
煮た後、さらに落とし蓋を取って１５分間煮た。これら
のじゃがいもの煮物を室温まで放置、冷却した。冷却
後、さらに２時間程放置した後、官能評価を実施した。
官能評価は、１０名の検査員で行い、じゃがいも煮物の
外観上の煮崩れ状態を対照との２点試験法（ペアーテス
ト）で比較した。結果を第１〜７表に示す。

【００２０】

【表１】第１表 じゃがいも煮物の煮崩れ防止効果

【００２１】

【表２】第２表 じゃがいも煮物の煮崩れ防止効果

【００２２】

【表３】第３表 じゃがいも煮物の煮崩れ比較

【００２３】

【表４】第４表 じゃがいも煮物の煮崩れ防止効果

【００２４】

【表５】第５表 じゃがいも煮物の煮崩れ比較

【００２５】

【表６】第６表 じゃがいも煮物の煮崩れ防止効果

【００２６】

【表７】第７表 じゃがいも煮物の煮崩れ防止効果

【００２７】第１表〜第７表の結果から、グリセロール
２ｗ／ｖ％を含有する酒精含有糖質調味料を添加した場
合は、対照と有意な差は認められないが、３ｗ／ｖ％以
上の添加では、対照と有意な差が認められ、グリセロー
ルを含有する酒精含有糖質調味料によるじゃがいも煮物
の煮崩れ防止効果が確認された。しかし、グリセロール
濃度をより高めていった場合、煮崩れ防止効果は次第に
頭打ちとなり、２０ｗ／ｖ％を超えると、かえって効果
が低下する傾向が認められた。以上の結果から、グリセ
ロールを使用する場合の酒精含有糖質調味料中の好適な
含有濃度は、３ｗ／ｖ％以上２０ｗ／ｖ％以下（じゃが
いも煮物全重量の０．０６〜０．４３ｗ／ｗ％に相当）
であることが分かる。

【００２８】サトイモ煮物の調理 市販冷凍サトイモ（１個をほぼ２等分に切ったもの）２
０ｇを水２００ｇ、薄口醤油１８ｇ並びに上記の酒精含
有糖質調味料のうち対照とＧ−２、Ｇ−３、Ｇ−４及び
Ｇ−５をそれぞれ１８ｇづつ鍋に入れ、約５０分間煮
た。その後、室温で２時間放置、冷却し、サトイモ煮物
の外観上の煮崩れ状態について、じゃがいも煮物の場合
と同様に、対照との２点試験法（ペアーテスト）で比較
した。但し、この試験は９名の検査員で行った。結果を
第８表〜第１１表に示す。

【００２９】

【表８】第８表 サトイモ煮物の煮崩れ防止効果

【００３０】

【表９】第９表 サトイモ煮物の煮崩れ防止効果

【００３１】

【表１０】第１０表 サトイモ煮物の煮崩れ防止効果

【００３２】

【表１１】第１１表 サトイモ煮物の煮崩れ防止効果

【００３３】第８〜１１表の結果から、グリセロール２
ｗ／ｖ％を含有する酒精含有糖質調味料の添加では、対
照と有意な差は認められないが、３ｗ／ｖ％以上の添加
では、対照と有意な差が認められ、２０ｗ／ｖ％程度ま
でのグリセロールを含有する酒精含有糖質調味料による
サトイモ煮物の煮崩れ防止効果が確認された。したがっ
て、サトイモ煮物全重量の０．２１〜１．４１ｗ／ｗ％
に相当するグリセロールの添加が煮崩れ防止に有効であ
ることが分かる。

【００３４】煮豆の調理 水煮した大豆２１０ｇを水１８０ｇと共に鍋に入れ、１
５分間加熱した。これに醤油１８ｇ、砂糖１８ｇ及び前
記各種酒精含有糖質調味料９ｇをそれぞれ加え、落とし
蓋をして３０分間煮た後、落とし蓋を取り除いて、さら
に１０分間煮て煮豆を製造した。これらの煮豆を室温ま
で放置して冷却した後、５℃の冷蔵庫に２時間入れ、そ
の後取り出して官能評価した。官能評価は、１０名の検
査員で行った。煮豆の煮崩れ防止効果については、多価
アルコールの添加量が増すに従って、少し効果があるこ
とが認められたが、全般的に有意な効果はなかった。次
に、てりつやの強さ、甘味の強さ、柔らかさについて、
対照との２点試験法（ペア・ テスト）で行った。結果
を第１２表〜第１５表に示す。

【００３５】

【表１２】第１２表 煮豆のてりつや出し効果

【００３６】

【表１３】第１３表 煮豆のてりつや出し効果

【００３７】

【表１４】第１４表 煮豆のてりつや出し効果

【００３８】

【表１５】第１５表 煮豆のてりつや出し効果

【００３９】第１２表〜第１５表の結果から、てりつや
はグリセロール２ｗ／ｖ％添加では対照と有意な差はな
かったが、３ｗ／ｖ％以上の添加によって有意に強いと
の評価を得た。２０ｗ／ｖ％程度までの添加は同様に有
効であることが分かった。したがって、煮豆全重量の
０．０６〜０．４１ｗ／ｗ％に相当するグリセロールの
添加が有効であることが分かる。一方、甘味や柔らかさ
については、いずれも対照と有意の差は認められなかっ
た。

【００４０】蒲鉾の製造 市販冷凍すり身（スケトウダラ）３Ｋｇに食塩0.０４Ｋ
ｇ、澱粉0.４Ｋｇ、水1.６Ｋｇ及び酒精含有糖質調味料
（対照試料及びＧ−４試料）0.３６Ｋｇを混合し、９０
℃で３５分間蒸煮して板付け成型した。その後、４０℃
で４５分間蒸したのち、２時間３０分室温に放置して冷
却した。冷却した蒲鉾の弾力について、検査員９名で対
照との２点試験法で官能評価した。結果を表１６に示し
た。

【００４１】

【表１６】第１６表 蒲鉾の弾力性比較

【００４２】第１６表の結果から、グリセロールを４ｗ
／ｖ％含有する酒精含有糖質調味料を用いた場合は、対
照と比較して蒲鉾の弾力が有意に強いことが確認され
た。グリセロール含有量を変えて同様に試験したとこ
ろ、３〜２０ｗ／ｖ％含有する酒精含有糖質調味料（蒲
鉾全重量の０．２０〜１．３３ｗ／ｗ％に相当するグリ
セロール）の添加は、対照よりも蒲鉾の弾力が有意に強
いことが明らかとなった。

【００４３】試験例２ （その他の多価アルコールの添
加効果） 試験例１の結果から、グリセロールが煮崩れ防止機能を
有しており、さらにてりつや出し機能などの向上効果が
認められた。ところで、グリセロールは、いわゆる多価
アルコールであり、このような効果は、多価アルコール
に共通して認められることが期待される。そこで、酒精
含有糖質調味料中へのグリセロール以外の各種多価アル
コールの添加効果を調べるために、酒精（エタノー
ル）、水飴（ブリックス７５）、食塩を混合し、水にて
全容量を１０００ｍＬに調整し、酒精（エタノール）濃
度１５ｖ／ｖ％、ブリックス４５、食塩濃度２ｗ／ｖ％
の酒精含有糖質調味料（対照）を調製した。

【００４４】さらに、この酒精含有糖質調味料に対して
エリスリトール、アラビトール、キシリトール、マンニ
トール、ソルビトール又は還元水飴（東和化成( 株)
製、商品名：アマミール、ブリックス７５）を各々２ｗ
／ｖ％、３ｗ／ｖ％、４ｗ／ｖ％又は５ｗ／ｖ％となる
ように、またエリスリトール及びアラビトールについて
は、さらに１０ｗ／ｖ％、２０ｗ／ｖ％及び４０ｗ／ｖ
％となるように含有させた酒精含有糖質調味料を調製し
た。この場合、添加した各種糖アルコールのブリックス
増加分に対応する量の水飴の使用量を減らし、いずれ
も、酒精（エタノール）濃度１５ｖ／ｖ％、ブリックス
４５、食塩濃度２ｗ／ｖ％となるように調整した。

【００４５】ここに得られた各種多価アルコール含有の
酒精含有糖質調味料は、添加した多価アルコールの種類
とその添加濃度に対応させて、エリスリトール添加の場
合はＥ−２、Ｅ−３、Ｅ−４、Ｅ−５、Ｅ−１０、Ｅ−
２０及びＥ−４０と、アラビトール添加の場合はＡ−
２、Ａ−３、Ａ−４、Ａ−５、Ａ−１０、Ａ−２０及び
Ａ−４０と、キシリトール添加の場合はＸ−２、Ｘ−
３、Ｘ−４及びＸ−５と、マンニトール添加の場合はＭ
−２、Ｍ−３、Ｍ−４及びＭ−５と、ソルビトール添加
の場合はＳ−２、Ｓ−３、Ｓ−４及びＳ−５と、還元水
飴添加の場合はＲ−２、Ｒ−３、Ｒ−４及びＲ−５とそ
れぞれ略記する。

【００４６】このようにして調製した各種多価アルコー
ルを所定濃度で含有する酒精含有糖質調味料を用い、じ
ゃがいも煮物及び煮豆についてその調理機能の改善効果
を調べた。 じゃがいも煮物の調理 上記各種多価アルコールを所定濃度で含有する酒精含有
糖質調味料を１０ｇ添加したこと以外は、試験例１と同
様にしてじゃがいも煮物を製造し、煮崩れ防止効果につ
いて検査員１０名で官能評価した。その結果を第１７表
及び第１８表にまとめた。第１７表、第１８表では、対
照と相対比較した場合の、有意差のあり、なし及び有意
差ありの場合の危険率を表示した。

【００４７】

【表１７】第１７表 じゃがいも煮物の煮崩れ防止効果

【００４８】

【表１８】第１８表 じゃがいも煮物の煮崩れ防止効果

【００４９】第１７表、第１８表の結果から、グリセロ
ール以外にも、エリスリトール、アラビトール、キシリ
トール及びマンニトールに煮崩れ防止機能があり、その
機能は３ｗ／ｖ％以上含有させた場合に発揮されること
が確認された。しかし、これらの多価アルコールの濃度
を高めていった場合、例えばエリスリトールやアラビト
ールでは、煮崩れ防止効果は次第に頭打ちになり、２０
ｗ／ｖ％を超えると、かえって低下する傾向が認められ
た。以上の結果から、グリセロール以外の多価アルコー
ルを使用する場合の、好適な含有濃度は３ｗ／ｖ％以上
２０ｗ／ｖ％以下であることが分かる。一方、同じ多価
アルコールでも、ソルビトール及び還元水飴は煮崩れ防
止機能を有意に増強できないことが確認された。

【００５０】煮豆の調理 前記の各種酒精含有糖質調味料９ｇを用い、試験例１の
場合と同様にして、煮豆を調製し、煮豆のてりつや、甘
さ、柔らかさなどの調理機能について、１０名の検査員
によって対照と相対比較した官能評価を実施したが、こ
の場合は、いずれの調理機能についても有意な増強効果
は認められなかった。

【００５１】試験例３ （グリセロールとアラビトール
の併用効果） 酒精含有糖質調味料にグリセロールとアラビトールを併
用して添加した場合の効果を調べるために、酒精（エタ
ノール）、水飴（ブリックス７５）及び食塩を混合し、
水にて全容量を１０００ｍＬに調整し、酒精濃度１５ｖ
／ｖ％、ブリックス４５、食塩濃度２ｗ／ｖ％の酒精含
有糖質調味料（対照）を調製し、さらにこの酒精含有調
味料に対してグリセロール１ｗ／ｖ％、1.５ｗ／ｖ％又
は２ｗ／ｖ％とアラビトール１ｗ／ｖ％、２ｗ／ｖ％、
３ｗ／ｖ％又は４ｗ／ｖ％を併用し、第１９表に示した
組み合わせで添加して、各種の酒精含有糖質調味料を調
製した。この場合、添加したグリセロールとアラビトー
ルによるブリックス増加分に対応する量の水飴の使用量
を減らし、いずれも酒精濃度１５ｖ／ｖ％、ブリックス
４５、食塩濃度２ｗ／ｖ％となるように調整した。ここ
に得られたグリセロールとアラビトールを併用添加した
酒精含有糖質調味料は、添加した糖アルコールの種類と
添加濃度に対応させて、各々Ｇ１Ａ１、Ｇ１Ａ２、Ｇ1.
５Ａ1.５、Ｇ２Ａ１、Ｇ２Ａ２、Ｇ２Ａ３、Ｇ２Ａ４と
略記する。

【００５２】

【表１９】第１９表 グリセロールとアラビトールの併
用試験区 注）表中の数値の単位はいずれもｗ／ｖ％である。

【００５３】上記の酒精含有糖質調味料を用いて、じゃ
がいも煮物、煮豆についてその調理機能改善効果を確認
すべく、以下の実験を実施した。 じゃがいも煮物の調理 上記のグリセロールとアラビトールを併用添加した酒精
含有糖質調味料をそれぞれ１０ｇ使用したこと以外は、
前記試験例１と同様にしてじゃがいも煮物を調製し、煮
崩れ防止効果を官能評価した。なお、官能評価は１０名
の検査員によって、試験例１と同様の手法で実施した。
対照との有意差のあり、なし及び有意差ありの場合の危
険率を第２０表に示した。

【００５４】

【表２０】第２０表 じゃがいも煮物の煮崩れ防止効果

【００５５】第２０表の結果から、グリセロールとアラ
ビトールを併せて含有し、その総和濃度が３ｗ／ｖ％以
上の酒精含有糖質調味料を使用した場合に、じゃがいも
煮物の煮崩れ防止効果が有意に増強されることが確認さ
れた。

【００５６】煮豆の調理 上記のグリセロールとアラビトールを併用添加した酒精
含有糖質調味料をそれぞれ９ｇ使用したこと以外は、前
記試験例１と同様にして煮豆を調製し、てりつや出し効
果などを官能評価した。官能評価は１０名の検査員によ
って、試験例１と同様の手法で実施し、対照との有意差
のあり、なし及び有意差ありの場合の危険率を第２１表
に示した。

【００５７】

【表２１】第２１表 煮豆のてりつや出し効果

【００５８】第２１表の結果から、グリセロールとアラ
ビトールを併せて含有する場合に、その総和濃度が５ｗ
／ｖ％以上になると、煮豆のてりつや出し機能が対照に
比べて有意に増強されることが分かった。

【００５９】試験例４ （エリスリトールとアラビトー
ルの併用効果） 酒精含有糖質調味料にエリスリトールとアラビトールを
併用して添加した場合の効果を調べるために、酒精、水
飴（ブリックス７５）、食塩を混合し、水にて全容量を
１０００ｍＬに調整し、酒精濃度１５ｖ／ｖ％、ブリッ
クス４５及び食塩濃度２ｗ／ｖ％の酒精含有糖質調味料
（対照）を調製し、さらにこの酒精含有調味料に対して
エリスリトール１ｗ／ｖ％、1.５ｗ／ｖ％又は２ｗ／ｖ
％とアラビトール１ｗ／ｖ％、２ｗ／ｖ％、３ｗ／ｖ％
又は４ｗ／ｖ％を併用して第２２表に示した組み合わせ
で添加して各種の酒精含有糖質調味料を調製した。この
場合、添加したエリスリトールとアラビトールによるブ
リックス増加分に対応する量の水飴の使用量を減らし、
いずれも酒精濃度１５ｖ／ｖ％、ブリックス４５、食塩
濃度２ｗ／ｖ％となるように調整した。このようにして
得られたエリスリトールとアラビトールを併用添加した
酒精含有糖質調味料は、添加した糖アルコールの種類と
添加濃度に対応させて、各々Ｅ１Ａ１、Ｅ１Ａ２、Ｅ1.
５Ａ1.５、Ｅ２Ａ１、Ｅ２Ａ２、Ｅ２Ａ３、Ｅ２Ａ４と
略記する。

【００６０】

【表２２】第２２表 エリスリトールとアラビトールの
併用試験区 注）表中の数値の単位はいずれもｗ／ｖ％である。

【００６１】以上の酒精含有糖質調味料を用いて、じゃ
がいも煮物及び煮豆についてその調理機能改善効果を確
認すべく、以下の実験を実施した。 じゃがいも煮物の調理 上記のエリスリトールとアラビトールを併用添加した酒
精含有糖質調味料を、それぞれ１０ｇ使用したこと以外
は、前記試験例１と同様にしてじゃがいも煮物を調製
し、煮崩れ防止効果を官能評価した。官能評価は１０名
の検査員により、試験例１と同様の手法で実施し、対照
との有意差のあり、なし及び有意差ありの場合の危険率
を第２３表に示した。

【００６２】

【表２３】第２３表 じゃがいも煮物の煮崩れ防止効果

【００６３】第２３表の結果から、エリスリトールとア
ラビトールを併せて含有し、その総和濃度が３ｗ／ｖ％
以上の酒精含有糖質調味料を使用した場合に、じゃがい
も煮物の煮崩れ防止効果が有意に増強されることが確認
された。

【００６４】煮豆の調理 上記のエリスリトールとアラビトールを併用添加した酒
精含有糖質調味料を、それぞれ９ｇ使用したこと以外
は、前記試験例１と同様にして煮豆を調製し、てりつや
出し効果などを１０名の検査員によって官能評価した。
その結果、この場合は、いずれの場合も、対照との有意
な差は認められなかった。

【００６５】実施例１ （グリセロール含有本みりんの
効果） 市販本みりん（（株) ミツカン製）に濃度が２ｗ／ｖ
％、３ｗ／ｖ％又は４ｗ／ｖ％となるようにグリセロー
ルを加えて、グリセロール含有本みりんを製造した。対
照として、グルコースをそれぞれ同濃度加えた本みりん
を製造した。いずれの本みりんも酒精（エタノール）を
加えて酒精濃度を１５ｖ／ｖ％とした。これらみりんの
調製にあたってのグリセロール及びグルコースの添加量
及び出来上がった酒精含有糖質調味料のブリックスを第
２４表〜第２６表に示す。

【００６６】

【表２４】第２４表 グリセロール２％含有本みりんと
その対照本みりんの配合

【００６７】

【表２５】第２５表 グリセロール３％含有本みりんと
その対照本みりんの配合

【００６８】

【表２６】第２６表 グリセロール４％含有本みりんと
その対照本みりんの配合

【００６９】以上の第２４表〜第２６表の配合で調製さ
れたグリセロール含有本みりん（ＨＧ−２、ＨＧ−３及
びＨＧ−４）の調理機能改善効果を調べるため、じゃが
いも煮物及び煮豆を調理し、それぞれを対応するグルコ
ース含有本みりん（対照−２、対照−３及び対照−４）
を用いて調理した場合との相対比較で官能評価した。

【００７０】じゃがいも煮物の調理 前記のグリセロール含有本みりんとそれぞれの対照本み
りんとを１０ｇづづ使用したこと以外は、試験例１と同
様の方法でじゃがいもの煮物を調製し、それぞれの調理
効果を２点試験法で官能評価した。検査員は１０名で行
った。結果を第２７表に示した。

【００７１】

【表２７】第２７表 グリセロール含有本みりんの煮崩
れ防止効果

【００７２】第２７表の結果から、本みりんにおいて
も、グリセロールを３ｗ／ｖ％以上含有する本みりんの
方が、対照の本みりんに比較して、有意に煮崩れ防止機
能が優れていることが確認された。

【００７３】煮豆の調理 前記のグリセロール含有本みりんとそれぞれの対照本み
りんとを９ｇづつ使用したこと以外は、試験例１と同様
の方法で煮豆を調製し、てりつや出し効果を２点比較法
で官能評価した。検査員は１０名で行った。結果を第２
８表に示した。

【００７４】

【表２８】第２８表 グリセロール含有本みりんのてり
つや出し効果

【００７５】第２８表の結果から、本みりんにおいて
は、グリセロールを４ｗ／ｖ％以上含有する本みりんの
方が、対照の本みりんに比較して、有意にてりつや出し
機能が優れていることが確認された。

【００７６】実施例２ （発酵調味料の効果） グルコース培地（組成：グルコース２１％、酵母エキス
0.３％、麦芽エキス0.３％、ペプトン0.３％）に醤油酵
母（Zygosaccharomyces rouxii AHU3264株）を植菌し、
ジャーファーメンターで培養した。ジャーファーメンタ
ーでの培養は、3 Ｌ容量の発酵槽に培地1.５Ｌを張り込
み、攪拌数５００ｒｐｍ、通気量0.２ｖｖｍ、温度３０
℃で、６日間実施した。培養終了後、培養液に食塩を加
えたのち、遠心分離を行って菌体を除いて発酵液を得
た。この発酵液の酒精濃度は6.７ｖ／ｖ％、ブリックス
１1.１、グリセロール4.２ｗ／ｖ％、アラビトール6.０
ｗ／ｖ％であった。

【００７７】この発酵液に酒精、水飴（ブリックス７
５）、食塩及び水を混合して、これを発酵調味料とし
た。この発酵調味料の酒精濃度は１５ｖ／ｖ％、ブリッ
クス４５、食塩２ｗ／ｖ％、グリセロール1.６５ｗ／ｖ
％、アラビトール2.３５ｗ／ｖ％であった。一方、発酵
液の代わりに、酒精、水飴、食塩及び水を混合して、上
記の発酵調味料と酒精濃度、ブリックス及び食塩濃度が
同一の混合液を調製し、これを対照とした。以下、これ
らの調味料を用いて、じゃがいも煮物及び煮豆での調理
機能改善効果を調べた。

【００７８】じゃがいも煮物の調理 上記発酵調味料を１０ｇ使用したこと以外は、前記試験
例１と同様にしてじゃがいも煮物を調製し、煮崩れ防止
効果を２点試験法で官能評価を実施した。結果を第２９
表に示す。

【００７９】

【表２９】第２９表 発酵調味料の煮崩れ防止効果

【００８０】第２９表の結果から、上記発酵調味料は煮
崩れ防止機能が有意に優れていることが確認できた。 煮豆の調理 上記発酵調味料を９ｇ使用したこと以外は、前記試験例
１と同様にして煮豆を調製し、煮豆での調理機能改善効
果を対照との２点試験法で比較する官能評価を実施し
た。結果を第３０表に示す。

【００８１】

【表３０】第３０表 発酵調味料のてりつや出し効果

【００８２】第３０表の結果から、上記発酵調味料はて
りつや出し機能が有意に優れていることが確認できた。
しかし、甘味の強さや煮豆の柔らかさについては、対照
の発酵調味料と有意差は認められなかった。

【００８３】

【発明の効果】本発明により、食品の調理加工の際に添
加することによって、加工食品の調理機能、特に煮崩れ
防止機能を有意に改善することができる酒精含有糖質調
味料が提供される。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き Ｆターム(参考） 4B016 LC05 LG05 LG06 LK08 LK18 4B034 LC05 LK14X LK37X 4B047 LB09 LF01 LF04 LG25 LG63 LP02

Claims (5)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 グリセロール、エリスリトール、アラビ
   トール、キシリトール及びマンニトールの中から選ばれ
   た１種又は２種以上の多価アルコールを総和濃度で３ｗ
   ／ｖ％以上２０ｗ／ｖ％以下で含有することを特徴とす
   る酒精含有糖質調味料。
2. 【請求項２】 酒精含有糖質調味料が、みりん、発酵調
   味料又はみりん風調味料のいずれかであることを特徴と
   する請求項１に記載の酒精含有糖質調味料。
3. 【請求項３】 １種又は２種以上の糖類を含有する培地
   に請求項１に記載の多価アルコールの生産能を有する微
   生物を培養して得た発酵液を、酒精含有糖質調味料もし
   くはその原料として使用してなる請求項１に記載の酒精
   含有糖質調味料。
4. 【請求項４】 食品素材に酒精含有糖質調味料を加えて
   調理するにあたり、グリセロール、エリスリトール、ア
   ラビトール、キシリトール及びマンニトールの中から選
   ばれた１種又は２種以上の多価アルコールを総和濃度で
   ０．０６ｗ／ｗ％以上１．４１ｗ／ｗ％以下となるよう
   に添加することを特徴とする加工食品の品質改善方法。
5. 【請求項５】 食品素材が、野菜類又は蒲鉾原料のいず
   れかである請求項４に記載の方法。