TW202205974A - 液體發酵調味料及其製造方法 - Google Patents

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日商花萬喜股份有限公司
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Abstract

本發明之課題為在源自米之液體發酵調味料中，抑制白濁的發生。 本發明之解決手段為一種源自米之液體發酵調味料，其在以使用凝膠過濾載體之高效液相層析(HPLC)測定所獲得之層析曲線中，在17.5分鐘附近的保持時間所檢測到之峰(A)的面積相對於總峰面積之比例(峰(A)的面積／總峰面積×100)為2以上。

Description

液體發酵調味料及其製造方法
本揭示係關於新穎的液體發酵調味料及其製造方法。
米麴係自古以來作為釀出複雜且令人喜愛的風味之原料，用在清酒、燒酒、味醂等酒類或釀造調味料的製造中。作為使用米麴作為主原料之調味料，可列舉味醂，其係使用作為賦予較強的甜味之調味料。
最近受到矚目之鹽麴為混合米麴、鹽及水並使其進行發酵熟成而得之調味料。其味道為鮮味及甜味及鹹味平衡佳地混合而得之複雜的味道，亦稱為萬能調味料。此外，在鹽麴中包含酵素，據說若以鹽麴醃漬蔬菜或肉／魚等食材，則會引出食材的鮮味。例如，在日本專利第5039964號公報(專利文獻1)中，已揭示藉由將鹽麴進行乾燥、粉碎所獲得之粉末狀鹽麴。
此外，在日本專利特開2004－267057號公報(專利文獻2)中，已揭示具肉質改善效果之調味料，其特徵為使混合穀類麴及食鹽水而得之醪於低溫熟成0.5〜2.0個月後，施行固液分離，該穀類麴係使用經調整成全氮量成為3.0質量%以上之原料而得。然而，在此文獻中，僅針對一般稱為「醬油麴」之大豆及小麥的麴進行檢討，此外，米麴被視為不屬於穀類麴。再者，此調味料的味道係由鮮味及鹹味所構成，被認為甜味較低。
此外，在日本專利第6068068號公報(專利文獻3)中，已由本揭示者等人揭示若使混合米麴、鹽及水而得之進料液於低溫進行發酵熟成後，施行固液分離，則可獲得維持鹽麴的機能，且鮮味及甜味及鹹味之平衡良好之新穎的液體發酵調味料。 [先前技術文獻] [專利文獻]
[專利文獻1]日本專利第5039964號公報 [專利文獻2]日本專利特開2004-267057號公報 [專利文獻3]日本專利第6068068號公報
然而，由本揭示者等人的檢討得知，若將以米或米麴作為原料之源自米之液體發酵調味料長期靜置或者與醋併用，則會有產生白濁之情形。
在此種技術狀況下，本揭示者等人此次發現若在源自米之液體發酵調味料中，控制特定的分子量峰相對於總峰面積之存在比例，則可抑制白濁的發生。本揭示係基於此等見解而成。
因此，本揭示係提供在源自米之液體發酵調味料中，抑制白濁的發生之技術手段。
根據本揭示之一實施態樣，係提供(1)〜(15)。 (1) 一種源自米之液體發酵調味料，其在以使用凝膠過濾載體且經由下述分析條件之高效液相層析(HPLC)測定所獲得之層析曲線中，在17.5分鐘附近的保持時間所檢測到之峰(A)的面積相對於總峰面積之比例(峰(A)的面積／總峰面積×100)為2以上； [HPLC分析條件] 移動相：0.1M磷酸緩衝液(pH6.8) 流量：0.35mL／min HPLC用管柱：填充氧化矽之管柱(管柱長300mm×內徑4.6mm) 檢測波長：280nm。 (2) 如(1)所記載之液體發酵調味料，其中，前述層析曲線為分子量0〜670,000的範圍內之層析曲線。 (3) 如(1)或(2)所記載之液體發酵調味料，其中，前述峰(A)的分子量為0〜200的範圍內。 (4) 如(1)〜(3)中任一項所記載之液體發酵調味料，其中，在14.3分鐘附近的保持時間所檢測到之峰(C)的面積相對於總峰面積之比例(峰(C)的面積／總峰面積×100)為7.5以上。 (5) 如(4)所記載之液體發酵調味料，其中，前述峰(C)的分子量為750〜1,300的範圍內。 (6) 如(1)〜(5)中任一項所記載之液體發酵調味料，其中，前述峰(A)的面積相對於前述峰(C)的面積之比例(峰(A)的面積／峰(C)的面積)為0.24以上。 (7) 如(1)〜(6)中任一項所記載之液體發酵調味料，其具有蛋白酶活性。 (8) 如(1)〜(7)中任一項所記載之液體發酵調味料，其中，在pH6.0之蛋白酶活性為5單位／g以上。 (9) 如(1)〜(8)中任一項所記載之液體發酵調味料，其中，鹽分的含有率為2〜20質量%。 (10) 如(1)〜(9)中任一項所記載之液體發酵調味料，其中，水的含有率為30〜70質量%。 (11) 如(1)〜(10)中任一項所記載之液體發酵調味料，其中，直糖的含有率為10質量%以上。 (12) 如(1)〜(11)中任一項所記載之液體發酵調味料，其中，前述液體發酵調味料的發酵原料包含選自由米、米麴及鹽麴所構成之群組之至少一種食材。 (13) 一種飲食品，其係添加如(1)〜(12)中任一項所記載之液體發酵調味料而成。 (14) 一種如(1)〜(13)中任一項所記載之液體發酵調味料的製造方法，其係包含下列步驟而成： 使混合米麴、鹽、水及發酵微生物而得之進料液進行發酵熟成而獲得發酵熟成物之步驟，以及 將前述發酵熟成物施行固液分離之步驟。 (15) 如(14)所記載之液體發酵調味料的製造方法，其中，前述發酵微生物為選自由酵母、麴菌及乳酸菌所構成之群組之至少一者。
根據本揭示，可在源自米之液體發酵調味料中，抑制白濁的發生。由於白濁係外觀上較差，會給予消費者較差的印象，因而就液體釀造物而言，一般係預先使屬於白濁的原因物質之蛋白質發生變性／凝集，並藉由渣滓下沉等加以去除。然而，根據本揭示，可在無渣滓下沉等去除步驟之下，在源自米之液體發酵調味料中，有效率地抑制白濁的發生。此外，本揭示在給予一般消費者美觀及安心感上可有利地加以利用。此外，根據本揭示，可在上述液體發酵調味料中抑制源自發酵菌株之臭味，對於對此種臭味感到苦惱之消費者而言亦可有利地加以使用。
＜液體發酵調味料＞
根據本揭示之一實施態樣，係提供一種源自米之液體發酵調味料，其在以使用凝膠過濾載體且經由下述分析條件之高效液相層析(HPLC)測定所獲得之層析曲線中，在17.5分鐘附近的保持時間所檢測到之峰(A)的面積相對於總峰面積之比例(峰(A)的面積／總峰面積×100)為2以上。 [HPLC分析條件] 移動相：0.1M磷酸緩衝液(pH6.8) 流量：0.35mL／min 凝膠過濾用管柱：填充氧化矽之管柱(管柱長300mm×內徑4.6mm) 檢測波長：280nm
若在源自米之液體發酵調味料中提高在17.5分鐘附近的保持時間所檢測到之峰(A)之比例，則可在源自米之液體發酵調味料中顯著地抑制白濁的發生，此乃意料之外的事實。此外，在源自米之液體發酵調味料中，相比於峰(A)不在上述範圍內之液體調味料而言，可實現取得平衡之良好的風味或香氣。
以下，針對本揭示之進一步的詳情進行說明。 上述經由HPLC測定之層析曲線較佳為保持時間0〜30分鐘，更佳為0〜25分鐘，再更佳為0〜20分鐘的範圍內之層析曲線。
此外，根據更佳態樣，上述層析曲線較佳為分子量0〜670,000，更佳為分子量0〜300,000，再更佳為分子量0〜100,000的範圍內之層析曲線。
此外，峰(A)的保持時間通常為17.5分鐘附近，較佳為16.5〜18.5分鐘的範圍，更佳為17〜18分鐘的範圍。
此外，峰(A)的分子量較佳為0〜200，更佳為5〜195，再更佳為10〜190的範圍內。
此外，峰(A)的面積相對於總峰面積之比例(峰(A)的面積／總峰面積×100)通常為2.0以上，較佳為2.5以上，更佳為3.0以上。
此外，峰(A)的面積相對於總峰面積之比例(峰(A)的面積／總峰面積×100)並無特別限定，較佳為30以下，更佳為25以下，再更佳為20以下。
此外，根據較佳態樣，液體發酵調味料在上述經由HPLC測定之層析曲線中，較佳係具有在14.3分鐘附近的保持時間所檢測到之峰(C)。峰(C)的保持時間通常為14.3分鐘附近，較佳為13.3〜15.3分鐘的範圍，更佳為13.8〜14.8分鐘的範圍。
在經由HPLC測定之層析曲線中，從防止白濁之觀點而言，峰(C)的面積之比例較佳係較大。根據本揭示之較佳態樣，在14.3分鐘附近的保持時間所檢測到之峰(C)的面積之比例(峰(C)的面積／總峰面積×100)通常為7.5以上，較佳為9.0以上，更佳為10.0以上。
此外，峰(C)的面積相對於總峰面積之比例(峰(C)的面積／總峰面積×100)並無特別限定，較佳為35以下，更佳為30以下，再更佳為25以下。
此外，峰(C)的分子量較佳為750〜1,300，更佳為755〜1295，再更佳為760〜1290的範圍內。
此外，峰(A)的面積相對於峰(C)的面積之比例(峰(A)的面積／峰(C)的面積)較佳為0.24以上，更佳為0.24〜2，再更佳為0.24〜1的範圍內。
上述使用凝膠過濾載體之HPLC測定較佳係可使用氧化矽作為凝膠過濾載體(凝膠過濾基質)。作為較佳的一例，凝膠過濾用管柱可使用具有粒徑2〜10μm，細孔徑100〜160埃，使用pH2.5〜7.5，最大背壓(psi)1200〜1800，標準背壓700〜900的凝膠過濾載體之管柱。更具體的各參數可依據與後述之實施例中所使用之BioSep-SEC-s2000(管柱長300mm×內徑4.6mm)(島津製作所等)同樣的基準予以決定。
從對消費者而言給予美觀或安心感之觀點而言，液體發酵調味料較佳係呈透明。在此處，「透明」與否可按照實施例1所記載之方法予以決定。
在液體發酵調味料中，從活用源自原料素材之風味之觀點而言，液體主成分較佳為水。液體發酵調味料中之水的含有率通常為30〜70質量%，較佳為35〜68質量%，更佳為40〜66。
從活用源自原料素材之良好的風味之觀點而言，液體發酵調味料較佳係以使用於發酵熟成之源自菌株之酵素不會去活化(失活)之方式進行調製。從而，液體發酵調味料為具有酵素活性之液體發酵調味料，較佳為具有蛋白酶活性之液體發酵調味料。根據較佳態樣，在pH6.0之液體發酵調味料的蛋白酶活性通常為5單位／g以上，較佳為10單位／g以上，更佳為15單位／g以上。此外，上述蛋白酶活性通常為100單位／g以下，較佳為90單位／g以下，更佳為80單位／g以下。蛋白酶活性可使用Folin-Ciocalteu的酚試劑法之蔭山變法(發酵工學雜誌33(1)28-32 (1955))予以測定。
從實現平衡良好的風味之觀點而言，液體發酵調味料較佳係含有鹽分。液體發酵調味料中之鹽分的含有率通常為2〜20質量%，較佳為3〜18質量%，更佳為4〜16質量%。鹽分濃度可使用公知的電位差滴定裝置予以測定。
此外，從實現平衡良好的風味之觀點而言，液體發酵調味料較佳係含有直糖。液體發酵調味料中之直糖的含有率通常為10質量%以上，較佳為12質量%以上，更佳為15質量%以上。此外，直糖的含有率之上限較佳為25質量%以下，更佳為20質量%以下，再更佳為17質量%以下。直糖的含有率可藉由Somogyi變法予以測定。
在液體發酵調味料中，如後述，亦可實施經由添加乙醇之殺菌處理。從有效的殺菌之觀點而言，乙醇的含有率在液體發酵調味料中較佳係可設為1〜10質量%，更佳為2〜9質量%，再更佳為3〜8質量%。醇含量可使用氣相層析法予以測定。另外，亦可以實質上不含乙醇之方式調製液體發酵調味料，在本揭示中亦含括該種態樣。
此外，在液體發酵調味料中，pH值並無特別限定，例如為4.0〜6.0，較佳係通常為4.2〜5.8。pH值的測定可藉由市售的pH計予以測定。
本揭示之液體發酵調味料為源自米之發酵物，作為發酵原料，可列舉米或其發酵加工品(米麴、鹽麴等)。
根據本揭示之一實施態樣，液體發酵調味料係藉由使混合米麴、鹽、水及發酵微生物而得之進料液進行發酵熟成後，施行固液分離而獲得。即，本揭示之液體發酵調味料的製造方法係包含使混合米麴、鹽、水及發酵微生物而得之進料液進行發酵熟成後，施行固液分離而成。在本揭示中，可藉由適宜調節上述發酵原料的比例等或發酵條件，而調節峰(A)〜峰(C)的HPLC面積比。
本揭示所使用之米麴可依照通常的米麴的製麴方法予以調製。具體而言，係藉由在將米蒸熟所獲得之蒸米中散佈麴菌(亦稱為種麴)，並在最適合麴菌之條件下使其進行繁殖而獲得。麴菌的繁殖亦可藉由使用自動發酵機(例如HK-60，Yaegaki Food & System股份有限公司製)，於25〜40℃培養2〜4日而施行。本揭示所使用之米麴亦可使用市售品。
米可使用將粳米、糯米、酒米等米，較佳為精米(白米)，視需要進行洗米，浸漬於水中，視需要進行瀝水而得者。
麴菌只要是通常的製麴所使用之麴菌，即無特別限定。作為適合例，可列舉米麴菌(Aspergillus oryzae)及醬油麴菌(Aspergillus sojae)等麴菌屬(Aspergillus)。麴菌可使用以種麴的形式販售之市售品，亦可使用經培養而得者。此外，麴菌的形狀可為粒狀，亦可為粉狀。本揭示所使用之麴菌較佳為糖化力或蛋白酶生成能力較高的麴菌，具體而言，可列舉味噌用麴菌、米麴用麴菌或醬油用麴菌，更佳為米麴用麴菌或味噌用麴菌，再佳為味噌用麴菌。此等可單獨使用1種，亦可組合使用2種以上。
此外，發酵微生物只要是可將進料中之醪中所包含之成分進行代謝之微生物，即無特別限定，為酵母(耐鹽性酵母(Zygosaccharomyces rouxii)等)、麴菌、乳酸菌等。
本揭示之進料液係藉由混合米麴、鹽、水及發酵微生物而獲得。此等可同時投入來進行混合，亦可逐次投入來進行混合。
米麴較理想係相對於進料液而言，以成為30〜70質量%之方式進行混合，較佳係以35〜60質量%，更佳為40〜55質量%，再佳為45〜50質量%進行混合。
鹽較理想係相對於進料液而言，以成為2〜20質量%之方式進行混合，較佳係以3〜18質量%，更佳為4〜16質量%，再佳為5〜15質量%進行混合。藉由此鹽，便可抑止又可減低進料液中之微生物的繁殖。
水較理想係相對於進料液而言，以成為30〜70質量%之方式進行混合，較佳係以30〜60質量%，更佳為35〜60質量%，再佳為40〜55質量%進行混合。
發酵微生物較佳係相對於進料液而言，以成為0.001〜0.1質量%之方式進行混合，更佳係以0.005〜0.08質量%，再更佳為0.01〜0.07質量%，再佳為0.01〜0.06質量%進行混合。
在本揭示中，所謂「使進料液進行發酵熟成」，係意味使進料液在不會使進料液中所包含之源自麴菌之酵素去活化(失活)之溫度下進行發酵熟成。在此處，所謂源自麴菌之酵素，係意味麴菌所產生之酵素，含括例如澱粉酶、蛋白酶、脂酶、纖維素酶。此等酵素不耐熱，特定而言，蛋白酶若於60℃以上進行發酵熟成，則可加以去活化。
根據本揭示之較佳態樣，進料液的發酵熟成係於低溫施行。在此處，所謂低溫，較理想為4〜40℃，較佳為20〜38℃，更佳為25〜35℃，再佳為28〜32℃。只要是此等溫度，源自麴菌之酵素便不會被去活化。
在本揭示中，所謂「發酵熟成」，不僅意味麴菌所引發之發酵，而且意味米中所包含之澱粉、蛋白質及脂質等因源自麴菌之酵素而分解，有時亦主要稱為糖化。另外，經發酵熟成而得之進料液(熟成物)有時亦稱為「鹽麴(鹽麴、鹽糀)」。從而，根據本揭示之一實施態樣，液體發酵調味料係藉由將使混合米麴、鹽、水及發酵微生物而得之進料液進行發酵熟成所獲得之鹽麴施行固液分離而獲得。
或者，根據本揭示之較佳態樣，發酵熟成較理想係以發酵熟成第一日的直糖濃度之值為基準，施行至經發酵熟成而得之進料液(熟成物)的直糖濃度增加8%以上，較佳係施行至增加12%以上，更佳為18%以上。在此處，所謂直糖，係意味直接還原糖，直糖濃度亦可依進料液的原材料的構成而有所變化。根據本揭示之一實施態樣，發酵熟成較佳係施行至經發酵熟成而得之進料液的直糖濃度成為10%以上，更佳係亦可施行至成為11%以上，更佳為12%以上，再更佳為13%以上。直糖濃度可使用熟習該項技術者所公知的手法予以測定，例如，可藉由Somogyi變法(日本農藝化學會誌28(3)171-174(1954))或醬油的日本農林規格所示之方法予以測定。
根據本揭示之較佳態樣，發酵熟成較理想係於低溫施行1〜60日，較佳係施行2〜30日，更佳為3〜21日，再佳為4〜14日，再更佳為6〜13日，特佳為8〜12日，最佳為10日。在此處，由於溫度越低，源自麴菌之酵素活性越降低，發酵熟成期因而變長。從而，根據本揭示之更佳態樣，發酵熟成在20〜38℃之情況，較理想係施行3〜21日，再佳係施行5〜20日，再更佳為8〜18日，特佳為10〜16日，最佳為14日。
根據本揭示之一態樣，本揭示之液體發酵調味料係藉由將於低溫使其進行發酵熟成至成為所期望的直糖濃度及／或達指定的時間而得之進料液(熟成物)施行固液分離而獲得。
在本揭示中，所謂「固液分離」，係將固形分與液體加以分離之方法。固液分離方法並無特別限定，亦可為通常在味醂或醬油中所施行之方法。可列舉例如使用壓榨過濾器之壓榨過濾、使用濾布之壓榨、使用離心分離機之固液分離，較佳為壓榨過濾。
藉由固液分離所獲得之濾液可依原樣用作本揭示之液體發酵調味料。
本揭示之液體發酵調味料亦可將藉由固液分離所獲得之濾液進一步以水稀釋之後再用作本揭示之液體發酵調味料。在此處，稀釋較理想係以鹽分成為所期望的濃度之方式進行稀釋。
本揭示之液體發酵調味料亦可藉由將藉由固液分離所獲得之濾液進一步進行殺菌而獲得。作為殺菌方法，只要是通常液體的殺菌所使用之方法，即無特別限定，可列舉例如加熱殺菌、經由添加乙醇(酒精)之殺菌、過濾滅菌等。
經由過濾滅菌之殺菌可藉由例如經由矽藻土之過濾或經由微小膜之過濾而施行。藉由此過濾，便可從液體中減少微生物，或者加以除菌。
本揭示之液體發酵調味料亦可藉由將藉由固液分離所獲得之濾液進一步進行濃縮，或者使用過濾膜或樹脂等進行脫色而獲得。
此外，本揭示之液體發酵調味料亦可包含保存料、抗氧化劑或香料等其他成分。在此處，就其他成分不會使酵素去活化之方面而言，製成水溶液之情況之pH值較佳係在中性區域。
根據本揭示之一態樣，係提供一種飲食品，其係添加液體發酵調味料而成。由於本揭示之液體發酵調味料較快滲透至飲食品中，因而可在短時間內使肉等變軟，或增強飲食品的鮮味，或者賦予液體發酵調味料平衡佳的鮮味、甜味、鹹味。此外，由於液體發酵調味料的形態為液體，因而不需要對食材進行塗佈或者加以揉入，使用方便性佳，便利性較高。再者，本揭示之液體發酵調味料可維持透明性，故可在無損食品的美觀之情形下使用。
作為飲食品，可列舉例如味噌、醬油、味醂、美乃滋、沙拉醬、橘醋等其他調味料；麵湯頭露、關東煮湯頭露、火鍋湯頭露等湯頭露；烤肉的醬料等醬料；肉、魚、蔬菜的醃漬液；肉醬、白醬等醬汁；湯；高湯，以及糕點、麵包等。
此外，作為飲食品，可列舉使用經以本揭示之調味料處理之畜肉或魚而得之烤肉／魚、煮物、咖哩、燉物、味噌湯、義大利麵、漢堡、餃子等調理食品；以及韓式泡菜、醃漬物、魚板、香腸、冷凍食品、殺菌袋裝食品、冷藏食品等加工食品等。
本揭示之液體發酵調味料對飲食品及畜肉或魚之添加量只要因應添加對象而適宜選擇即可。 [實施例]
藉由以下例對本揭示詳細地進行說明，但本揭示並不限定於此等。另外，在沒有特別記載之前提下，本案說明書所記載之單位及測定方法係設為按照JIS(日本工業規格)所記載之方法。
[例1](液體發酵調味料的製造方法及評估) 依照圖1之步驟，製造液體發酵調味料。
(1)米麴的調製 將米以1.2倍量的水浸漬12小時，瀝水2小時後，使用蒸器(羽生田鐵工所股份有限公司製)蒸45分鐘，而獲得蒸米。將蒸米的溫度冷卻至30℃之後，以相對於蒸米1kg而言，種麴(味噌用種麴，得自樋口松之助商店股份有限公司)成為0.3g(蒸米：種麴=1000：0.3)之方式，分成數次播撒種麴並加以混合(種切)。一面時而混合已混入種麴之米，一面以自動發酵機(HK-60，Yaegaki Food & System股份有限公司製)於35℃培養42小時，而獲得米麴。
(2)液體發酵調味料的調製 將所獲得之米麴50kg、鹽(粗鹽)8kg、水42L及發酵微生物(Zygosaccharomyces rouxii)20mL進行混合，而製成進料液。使進料液於30℃發酵熟成10日，獲得熟成物。將所獲得之熟成物使用壓榨過濾機(實驗室用壓濾壓榨機，NSK engineering股份有限公司製)進行壓榨過濾，獲得濾液作為液體發酵調味料(試驗區1)。此外，除了未將發酵微生物添加至進料液中以外，依與試驗區1同樣的方式獲得液體發酵調味料(比較區1)。
(3)白濁評估 將液體發酵調味料(比較區1或試驗區1)填充於500mL玻璃容器中並使其成為4℃，進行攪拌(上下搖晃10次)並靜置30日，進一步將液體發酵調味料及醋進行混合(質量比1：1)並在玻璃燒杯內靜置1週，由受過訓練之專業品評員10人藉由目視評估有無發生白濁。目視係視力約1.0的健常者從燒杯的側面起30cm的距離來實施。
結果如圖2所示。就比較區1而言，在試驗開始後(緊接於添加醋後)之時點產生白濁。另一方面，就試驗區1而言，在試驗開始後1週之時點並未產生白濁，可通過玻璃燒杯看穿對向面，故評估為透明。另外，雖然未加以圖示，但試驗區1即便試驗開始後經過1個月亦未產生白濁。
(4)液體發酵調味料的分子量分佈測定 依照以下條件，針對比較區1及試驗區1之液體發酵調味料，以膜過濾器(醋酸纖維素製，0.45μm)進行過濾，將所得之物供予分析。
[凝膠滲透層析分析裝置] DGU-20A3／LC-20AD／CBM-20A／SIL-20AHT／CTO-20AC／SPD-M20A／RID-10A／FRC-10A(島津製作所製)
[分析條件] 標準物質：Gel Filtration Standard(＃1511901，峰頂分子量1350、17000、44000、158000、670000(BIO-RAD製)) 試料注入量：2μL 移動相：0.1M磷酸緩衝液(pH6.8) 流量：0.35mL／min 管柱：BioSep-SEC-s2000(300mm×4.6mm I.D.) 管柱溫度：室溫 檢測器：光二極體陣列檢測器(波長280nm)
結果如圖3所示。 就試驗區1而言，在分子量1〜200的範圍存在峰(A) (17.5分鐘附近的保持時間)。另一方面，在分子量20,000〜100,000的範圍不存在峰B。 另一方面，就比較區1而言，在分子量1〜200的範圍不存在峰A，在分子量20,000〜100,000的範圍存在峰(B) (10.0分鐘附近的保持時間)。 此外，在試驗區1及比較區1中之任何者中，在分子量750〜1300的範圍皆存在峰(C)(14.3分鐘附近的保持時間)。
[例2](分子量分佈與白濁之關連性評估) (1)液體發酵調味料的調製 依照例1所記載之順序，製造比較區2(發酵微生物的使用量：0質量%)、試驗區2(發酵微生物的使用量：0.02質量%)及試驗區3(發酵微生物的使用量：0.02質量%，熟成期延長)之液體發酵調味料。
(2)白濁評估 依照例1所記載之順序，針對比較區2、試驗區2及試驗區3之液體發酵調味料，在於室溫靜置2週之情況，藉由目視確認是否產生白濁。
結果如以下所示。 [表1]
   比較區2 試驗區2 試驗區3
白濁 有 無 無
(3)分子量分佈分析 依照例1(4)所記載之順序，針對比較區2、試驗區2及試驗區3之液體發酵調味料，測定分子量分佈，分析峰(A)及峰(C)的存在比例。
結果如以下所示。 [表2]
峰(A) 比較區2 試驗區2 試驗區3
峰(A)的面積 未檢測出 203157 406537
峰(A)相對於總峰面積之面積比例 (峰(A)／總峰面積×100) 未檢測出 3.01 4.64
[表3]
峰(C) 比較區2 試驗區2 試驗區3
峰(C)的面積 505085 723990 897480
峰(C)相對於總峰面積之面積比例 (峰(C)／總峰面積×100) 7.08 10.72 10.25
此外，針對峰(A)，算出相對於峰(C)之比例，結果如以下。 [表4]
峰(A) 比較區2 試驗區2 試驗區3
峰(A)的面積相對於 峰(C)的面積之比 (峰(A)／峰(C)) 未檢測出 0.28 0.45
(4)分子量分佈分析的確認試驗 依照與例2同樣的順序，調製比較區3(發酵微生物的使用量：0質量%)、試驗區4(發酵微生物的使用量：0.02質量%)、試驗區5(發酵微生物的使用量：0.02質量%，熟成期延長)並再度實施試驗，結果針對白濁與分子量分佈之關係確認到與(3)同樣的傾向，就比較例3而言產生白濁，就試驗區4及試驗區5而言並未產生白濁。
惟，就比較區3而言，確認到極小的峰(A)的存在。 在比較區3中，峰(A)的面積相對於總峰面積之比例(峰(A)／總峰面積×100)為1.42。峰(A)的面積與峰(C)的面積之比(峰(A)／峰(C))為0.21。
例2及例3的結果，確認到在峰(A)的面積相對於總峰面積之比例為2.0以上，或峰(A)的面積與峰(C)的面積之比(峰(A)／峰(C))為0.24以上的範圍，並未產生白濁。此結果亦藉由使用峰面積比不同的7個液體發酵調味料樣品施行與例1同樣的試驗而確認。
[例3](液體發酵調味料的成分比較) 針對比較區1、試驗區1、市售的醬油(本釀造醬油，Kikkoman公司製)、味醂(本味醂，Manjou公司製)、料理酒(純米料理酒，Mizkan公司製)，依照以下所記載之順序，施行成分比較。
(pH值) pH值的測定係使用pH計(F-72，堀場製作所股份有限公司製)施行。
(直糖) 直糖係使用Somogyi變法(日本農藝化學會誌28(3)171-174(1954))予以測定。
(鹽分) 鹽分係藉由電位差滴定裝置(AT-500N，京都電子工業股份有限公司製)予以測定。
(蛋白酶活性) 酵素活性的測定係使用Folin-Ciocalteu的酚試劑法之蔭山變法(發酵工學雜誌33(1)28-32(1955))測定在pH6.0之蛋白酶活性。具體而言，藉由以下方法施行。將各樣品(液體發酵調味料)5g以0.5%NaCl溶液稀釋10倍，進行過濾，將濾液(樣品溶液)1mL以pH6.0磷酸緩衝液4mL進一步稀釋。對所獲得之稀釋液(檢液)1mL加入已加入pH6.0磷酸緩衝液之1.5%牛奶酪蛋白2mL作為基質，使其於37℃反應1小時。加入0.4mol／L三氯醋酸4mL，停止反應。將所獲得之溶液進行過濾，對濾液1mL加入0.4mol／L碳酸鈉5mL，進一步加入酚試劑1mL，並使其於37℃顯色20分鐘。將經顯色之溶液作為測試。另外，作為對照(空白)，係使用預先在基質2mL中加入0.4mol／L三氯醋酸4mL後，加入檢液1mL，於37℃使其反應1小時，進行過濾，使濾液進行顯色而得者。使用分光光度計(UV-1200，島津製作所股份有限公司)，對測試及空白測定波長660nm的吸光度。從測試的吸光度減去空白的吸光度，乘以稀釋倍率及酚試劑的因數(係數)，而求出每1g樣品之蛋白酶活性(單位／g)(即，蛋白酶活性(單位／g)=＜測試的吸光度-空白的吸光度＞×350(稀釋倍率)×酚試劑的因數)。在此處，酚試劑的因數係使用酪胺酸溶液予以算出。具體而言，除了使用50μg／mL酪胺酸溶液1mL來代替上述樣品溶液以外，以相同的方法測定吸光度。將酪胺酸溶液的標準吸光度0.350除以所獲得之值而得之值定為酚試劑的因數(即，酚試劑的因數=0.350／每次調製酚試劑之50μg／mL酪胺酸溶液的吸光度)。
(官能評估) 官能評估係由受過訓練之專業品評員10人施行，針對液體發酵調味料(試驗區1及比較區1)的「香氣」及「味道」之項目，各自如下述進行評估，示出其平均值。此外，亦示出官能所見。
(官能評估基準) 針對「香氣」，依以下判斷基準進行評估。 5：良好。無異臭(麴獨特的氣味(即，麴臭)、加熱臭、悶臭)，強烈感受到甘甜的香氣。 4：稍微良好。無異臭，感受到甘甜的香氣。 3：普通。無異臭。 2：稍微較差。有少許異臭。 1：不良。有異臭。
針對「味道」，依以下判斷基準進行評估。 5：良好。無異味(雜味)，鮮味、甜味、鹹味之平衡極其良好。 4：稍微良好。無異味，鮮味、甜味、鹹味之平衡稍微良好。 3：普通。無異味，鮮味、甜味、鹹味之平衡良好。 2：稍微較差。稍微有異味，在鮮味、甜味、鹹味之中稍微感受到苦味。 1：不良。有異味，在鮮味、甜味、鹹味之中感受到苦味。
[表5]
   比較區2 試驗區2 醬油 味醂 料理酒
原材料 米麴、 食鹽 米麴、 食鹽、 發酵微生物 大豆、 小麥、 食鹽、 酒精 米、 米麴、 釀造酒精、 糖類 米、 鹽麴、 食鹽、 釀造酒精
pH值 5.14 4.48 4.47 5.05 4.63
鹽分(質量%) 12.0 12.0 14.4 未檢測出 2.2
直糖(質量%) 24.1 14.4 2.6 33.6 1.0
蛋白酶活性 (單位／g) 40.0 24.3 未檢測出 未檢測出 未檢測出
峰(A)相對於總峰面積之面積比例(峰(A)／總峰面積×100) 未檢測出 3.01 11.7 未檢測出 未檢測出
峰(C)相對於總峰面積之面積比例(峰(C)／總峰面積×100) 未檢測出 0.28 - 未檢測出 未檢測出
濁度 透明 透明 不透明 (黑色) 透明 透明
香氣 3.2 5.0 4.5 2.8 2.5
味道 3.0 5.0 4.2 2.5 2.2
官能所見 金黃色的液體 甜味較強 金黃色的液體相較於比較區2而言麴臭較少 甜味較弱， 鮮味較強， 甜味、鹹味、鮮味之平衡佳 有鹽刺激味 甜味過強 平衡較差
另外，針對滿足鹽分2〜20質量%，直糖10質量%以上，蛋白酶10〜30單位／g，峰(A)／總峰面積×100為2.0以上的範圍之7個樣品(源自米之液體發酵調味料)，進行與例3同樣的試驗，結果獲得與試驗區1大致同樣的結果。
[圖1]本揭示之液體發酵調味料的製造流程之一例。 [圖2]示出例1之(3)白濁試驗的結果之照片。 [圖3]在例1之(4)液體發酵調味料的分子量分佈測定中所獲得之試驗區1及比較區1中之藉由HPLC分析所獲得之圖表。

Claims (15)

  1. 一種源自米之液體發酵調味料，其在以使用凝膠過濾載體且經由下述分析條件之高效液相層析(HPLC)測定所獲得之層析曲線中，在17.5分鐘附近的保持時間所檢測到之峰(A)的面積相對於總峰面積之比例(峰(A)的面積／總峰面積×100)為2以上； [HPLC分析條件] 移動相：0.1M磷酸緩衝液(pH6.8) 流量：0.35mL／min 凝膠過濾用管柱：填充氧化矽之管柱(管柱長300mm×內徑4.6mm) 檢測波長：280nm。
  2. 如請求項1之液體發酵調味料，其中，前述層析曲線為分子量0〜670,000的範圍內之層析曲線。
  3. 如請求項1或2之液體發酵調味料，其中，前述峰(A)的分子量為0〜200的範圍內。
  4. 如請求項1至3中任一項之液體發酵調味料，其中，在14.3分鐘附近的保持時間所檢測到之峰(C)的面積相對於總峰面積之比例(峰(C)的面積／總峰面積×100)為7.5以上。
  5. 如請求項4之液體發酵調味料，其中，前述峰(C)的分子量為750〜1,300的範圍內。
  6. 如請求項1至5中任一項之液體發酵調味料，其中，前述峰(A)的面積相對於前述峰(C)的面積之比例(峰(A)的面積／峰(C)的面積)為0.24以上。
  7. 如請求項1至6中任一項之液體發酵調味料，其具有蛋白酶活性。
  8. 如請求項1至7中任一項之液體發酵調味料，其中，在pH6.0之蛋白酶活性為5單位／g以上。
  9. 如請求項1至8中任一項之液體發酵調味料，其中，鹽分的含有率為2〜20質量%。
  10. 如請求項1至9中任一項之液體發酵調味料，其中，水的含有率為30〜70質量%。
  11. 如請求項1至10中任一項之液體發酵調味料，其中，直糖的含有率為10質量%以上。
  12. 如請求項1至11中任一項之液體發酵調味料，其中，前述液體發酵調味料的發酵原料包含選自由米、米麴及鹽麴所構成之群組之至少一種食材。
  13. 一種飲食品，其係添加如請求項1至12中任一項之液體發酵調味料而成。
  14. 一種如請求項1至13中任一項之液體發酵調味料的製造方法，其係包含下列步驟而成： 使混合米麴、鹽、水及發酵微生物而得之進料液進行發酵熟成而獲得發酵熟成物之步驟，以及 將前述發酵熟成物施行固液分離之步驟。
  15. 如請求項14之液體發酵調味料的製造方法，其中，前述發酵微生物為選自由酵母、麴菌及乳酸菌所構成之群組之至少一者。
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