JP3160565B2 - 発酵調味料の製造方法 - Google Patents
発酵調味料の製造方法Info
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Description
酵調味料の製造方法に関する。
れる旨味調味料であって、大豆と小麦を原料とする「醤
油」とは異なる独特な旨味を有するものとして、東南ア
ジアを中心に世界各地で使用されている。
に日本人には受け入れにくい調味料であり、日常汎用さ
れていないのが実状であった。
実状に鑑みてなされたものであり、魚醤油の旨味を保有
し、しかも魚臭のない甘い香りを呈する発酵調味料を提
供することを目的とする。
種々研究を重ねた結果、魚醤油の独特の魚臭は単なる魚
醤油と醤油との混合使用によっては低減されないが、魚
醤油と食塩水とを混合して麹に仕込み、酵母発酵せしめ
れば、極めて良い結果が得られることを見い出し、本発
明を完成した。
油と食塩水の混合液を麹に加えて仕込み、更に酵母を添
加して発酵・熟成後、圧搾、加熱、オリ引きを行ない、
次いで濾過して濾液を得ることを特徴とする発酵調味料
の製造方法である。
混合液としては、その全窒素分が0.5W/V%以上、
就中0.5〜1.5W/V%のものを用いるのが特に良
い結果が得られる。因に、全窒素分が0.5W/V%未
満の場合には魚醤油の旨味が得られにくい。他方1.5
W/V%を超える場合、魚醤油の種類によっては食塩
分、エキス分等の上昇による発酵不良により魚臭が生じ
易くなる場合がある。また、該混合液の食塩分は通常2
0〜25W/V%に調整するのが好ましい。
如何を問わないが、通常食塩分24〜27W/V%、全
窒素分2.0〜2.5W/V%のものが好適に使用され
る。
麹、麦麹の1種又は2種以上を混合して使用するのが好
ましいが、特に醤油麹が大豆由来の旨味との融合の点で
良い結果を与える。因に、これらの麹は常法に従い、例
えば蒸煮した大豆と炒った小麦の混合物や蒸煮した米又
は麦にそれぞれ麹菌を接種して製麹を行なうことによっ
て得られる。
るエタノール濃度が1.0W/V%以上、特に1.5W
/V%以上のものが魚臭のない甘い香りの調味料を得る
上で望ましい。因に、後記試験例3から明らかな如く、
エタノールを単に外部より添加して当該濃度に調整して
も魚臭を低減することはできない。
対して、魚醤油〔タイ産「ナンプラー」(食塩分26W
/V%、全窒素分2.2W/V%)〕と食塩水(食塩分
18.5W/V%)をほぼ等量混合して得た混合液(食
塩分22W/V%、全窒素分1.0W/V%)3.2L
を加えて仕込み、酵母(Zygosaccharomyces属及びCandi
da属)の添加を行ない、30℃温醸で2ケ月間発酵・熟
成を行なった。熟成後、諸味を圧搾し、液体を80℃ま
で加熱した後、徐々に冷却してオリ引きを行ない、次い
で濾過して濾液を得た。この濾液は魚醤油の旨味を保有
するも魚臭はなく、むしろ甘い香りを有しており、日本
人に受入れ易い発酵調味料として好適なものであった。
実施例1と同様にして濾液を得た。この濾液も実施例1
の濾液と同様魚醤油の旨味を保有するも魚臭はなく、む
しろ甘い香りを有しており、日本人に受け入れ易い発酵
調味料として好適なものであった。
は実施例1と同様にして濾液を得た。この濾液も実施例
1の濾液と同様魚醤油の旨味を保有するも魚臭はなく、
むしろ甘い香りを有しており、日本人に受け入れ易い発
酵調味料として好適なものであった。
え、混合して調味料を得た。このものの魚臭の強さは、
魚醤油そのものの魚臭とそれほど変わるところがなかっ
た。
記載のものになるように混合調整した以外は実施例1と
同様にして各濾液を得た。得られた各濾液について、1
0名のパネラーにより下記表2記載の評価基準に基づき
味と香りを評価し、その平均値を求めた。その結果は表
1の通りであった。
のものとした以外は実施例1と同様にして各濾液を得
た。得られた各濾液について試験例1と同様にして味と
香りを評価した。その結果は表3の通りであった。
かった以外は実施例1と同様にして濾液を得、次いでこ
れに下記表4に記載のエタノール濃度となるように食用
エタノールを添加して各調味料を得た。得られた各調味
料について試験例1と同様にして味と香りを評価した。
その結果は表4の通りであった。
るも魚臭はなく、甘い香りを有する調味料として特に日
本人の嗜好に合った新規な発酵調味料を提供することが
できる。
Claims (4)
- 【請求項1】 魚醤油と食塩水の混合液を麹に加えて仕
込み、更に酵母を添加して発酵・熟成後、圧搾、加熱、
オリ引きを行ない、次いで濾過して濾液を得ることを特
徴とする発酵調味料の製造方法。 - 【請求項2】 魚醤油と食塩水の混合液の全窒素分が
0.5W/V%以上であることを特徴とする請求項1記
載の発酵調味料の製造方法。 - 【請求項3】 麹が醤油麹、米麹、麦麹の1種又は2種
以上の混合麹であることを特徴とする請求項1又は2記
載の発酵調味料の製造方法。 - 【請求項4】 濾液のエタノール濃度が1.0W/V%
以上である請求項1〜3の何れか1項記載の発酵調味料
の製造方法。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP31813497A JP3160565B2 (ja) | 1997-11-19 | 1997-11-19 | 発酵調味料の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
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JP31813497A JP3160565B2 (ja) | 1997-11-19 | 1997-11-19 | 発酵調味料の製造方法 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JPH11151073A JPH11151073A (ja) | 1999-06-08 |
JP3160565B2 true JP3160565B2 (ja) | 2001-04-25 |
Family
ID=18095890
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
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JP31813497A Expired - Lifetime JP3160565B2 (ja) | 1997-11-19 | 1997-11-19 | 発酵調味料の製造方法 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JP3160565B2 (ja) |
Cited By (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN101564141B (zh) * | 2009-06-02 | 2013-03-20 | 华南理工大学 | 一种三段式快速发酵鱼露的方法 |
JP2014105519A (ja) * | 2012-11-28 | 2014-06-09 | Sb Energy Corp | 陸屋根に設ける太陽光パネル設置架台構造 |
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Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
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WO2021221099A1 (ja) * | 2020-05-01 | 2021-11-04 | ハナマルキ株式会社 | 液体発酵調味料およびその製造方法 |
-
1997
- 1997-11-19 JP JP31813497A patent/JP3160565B2/ja not_active Expired - Lifetime
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CN101564141B (zh) * | 2009-06-02 | 2013-03-20 | 华南理工大学 | 一种三段式快速发酵鱼露的方法 |
JP2014105519A (ja) * | 2012-11-28 | 2014-06-09 | Sb Energy Corp | 陸屋根に設ける太陽光パネル設置架台構造 |
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---|---|
JPH11151073A (ja) | 1999-06-08 |
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