JP4437111B2 - 新規な調味料 - Google Patents

Description

本発明は、新規な調味料に関する。より詳細には、粉末化した酵母エキスと粉末化した醸造調味料を特定割合で含有する新規な調味料に関する。

酵母エキスは、核酸、遊離アミノ酸やペプチド、有機酸、無機塩が豊富に含まれており、旨み、こく味、複雑味を付与・増強する効果があり、調味料として広く使用されている。酵母エキスは通常、食用酵母を培養し、呈味成分等を自己消化、酵素分解、加水分解等の方法により抽出・濃縮した工程で製造されるが、酵母エキスの特徴であるこく味を最も良く強調するのは、上記のうち自己消化タイプのものであると言われている。

しかしながら、酵母エキス独特のイースト臭や味を有し、これをそのまま使用すると色々問題のあるものであった。そのため、マスキング効果のある醤油等の醸造調味料との組合せが試みられている（特許文献１〜４参照）。しかしながら、酵母エキス由来の独特なイースト臭を消すとともに、こく味にすぐれ且つ旨みにもすぐれた調味料、しかもひとつにまとまった完成型の調味料は未だ知られていない。
特開平９−２８３４５号公報 特開昭５７−１４６５５８号公報 特開昭５４−４１３９５号公報 特開昭５８−２１２７６２号公報

酵母エキスは、いわゆるイースト臭を有するために、食品の種類によっては好ましい風味とはならず、食品に添加する量に制限があった。この酵母エキスを使用する場合のイースト臭を軽減した酵母エキスが市場から求められている。その中でも、自己消化タイプの酵母エキスはこく味には優れるが旨みには欠ける傾向があった。

一方醸造調味料は、旨みには優れるが味の深みには欠ける傾向にあった。この醸造調味料は一般に、米や麦、大豆等を主原料にして麹や酵母で発酵させて製造される、味噌、しょうゆ、みりん、魚醤等が含まれる。
従来は、単一の性能を有した調味料を使用者が混合して食品に添加し混合する必要があり、この検討には多大の労力を要するものであった。この労力を軽減するために、この適正な混合比率にて製造した完成型の調味料が望まれている。しかしながら、こく味と旨味は、一方を強調すれば他方が弱くなるため、これらを両立させる配合比率の決定がむつかしく、その実現が要望されてはいるものの、満足すべき成功例は報告されていない。

こく味と旨みの加算効果を意図して、両者の混合比率と食品に添加した場合の効果を詳細に検討し、この結果、こく味、旨みの適正なバランスを得る新規発酵調味料の発明に至った。更には、従来酵母エキスを使用する際に問題となっていたイースト臭を軽減あるいは除去することができることも同時に発明するに至った。

課題を解決するための手段は酵母エキスと醸造調味料とを特定比率で混合する点、しかも、これらを粉末状態にて混合する点を基本的技術思想とするものであり、その態様としては次のものが例示される。

（１）粉末化した酵母エキス９０〜５０質量部と粉末化した醸造調味料１０〜５０質量部を含有する調味料。
（２）酵母エキスが自己消化法により製造される酵母エキスである前記（１）記載の調味料。
（３）醸造調味料がグルテンおよび小麦を主原料として製造される醸造調味料である前記（１）記載の調味料。

本発明の新規調味料は、イースト臭がなく、旨み、こく味のバランスが非常に良好な呈味性を有するという効果を奏するだけでなく、粉末状であるので取扱いに便利であり、しかも、各種の食品や液状食品に広範に使用することができるという著効も奏される。

本発明の調味料に使用する酵母エキスとしては、酵母を自己消化させたもの、酵母を酵素分解したもの、酵母を加水分解したもの等が使用可能であるが、こく味を最も良く強調するという意味において自己消化法により製造された酵母エキスが望ましく、これを粉末化することが重要である。

この粉末化の技術としては、酵母自己消化物から得られたエキス分をスプレードライする通常の粉末化の技術でよく、粉末化後６０メッシュ程度の篩で篩って粒度を整えることが好ましい。

本発明の調味料に使用する酵母エキスに使用可能な酵母は、一般的に食用酵母としてヒトの飲食、動物の飼料、魚類の餌料に多用される酵母であれば使用可能であり、例えばサッカロミセス（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ）属、トルロプシス（Ｔｏｒｕｌｏｐｓｉｓ）属、ミコトルラ（Ｍｙｃｏｔｏｒｕｌａ）属、トルラスポラ（Ｔｏｒｕｌａｓｐｏｒａ）属、キャンディダ（Ｃａｎｄｉｄａ）属、ロードトルラ（Ｒｈｏｄｏｔｏｒｕｌａ）属、ピキア（Ｐｉｃｈｉａ）属等の酵母が例示される。更に具体的には、パン酵母、ビール酵母、清酒酵母、ワイン酵母、焼酎酵母の一種又は二種以上の混合物が使用できる。

酵母エキスは常法にしたがって製造すればよく、例えば、自己消化法の場合、次のようにして製造することができる。

圧搾パン酵母（又はビール酵母）１ｋｇ（酵母乾物３００ｇ）を水２〜５Ｌに分散し、得られた酵母クリームを、ｐＨ５．０〜６．０、温度４５〜５５℃に調整し、攪拌しながら１５〜２０時間かけて酵母を自己消化させる。この酵母の自己消化液をそのまま遠心分離機にかけて上澄液を回収し、スプレードライして粉末酵母エキス１５０ｇを得る。

粉末化した酵母エキスは、上記のようにして製造してもよいし、本来、微生物の培地成分や調味料として既に知られており、市販もされているので、これら市販品も適宜使用することが可能である。粉末状のものはそのまま使用できるし、液状のものは乾燥して粉末状にすればよい。粉末状酵母エキスとしては、例えばパン酵母の自己消化により製造された酵母エキス製品である「醇味」シリーズ（オリエンタル酵母工業株式会社製品）、例えば、「醇味Ｂ２２０」、「醇味Ｂ２０２」、「醇味Ｆ９５０」等が単用又は２種以上併用できる。

本発明の調味料は、酵母エキスと醸造用調味料を含有し粉末化した点を特徴とするものであって、その態様は（１）〜（３）として既述したとおりであるが、更に下記する態様（４）〜（７）も包含するものである。
（４）醸造調味料が更に大豆を配合した原料を用いて製造してなるものであること、を特徴とする上記（３）に記載の調味料。
（５）醸造調味料が、グルテンおよび小麦、そして必要ある場合は大豆を配合した混合原料を用いて製麹し、次いで得られた麹を食塩水とともに仕込み、発酵熟成せしめたものであること、を特徴とする上記（３）〜（４）のいずれか１項に記載の調味料。
（６）醸造調味料の製造において、原料として、乾物換算重量でグルテン２５質量％以上、小麦７５質量％以下の原料を使用してなるものであること、を特徴とする上記（３）〜（５）のいずれか１項に記載の調味料。
（７）粉末化した酵母エキス８５〜６５質量部と粉末化した醸造調味料１５〜３０質量部からなること、を特徴とする粉末調味料。

本発明の調味料に使用する醸造調味料としては、旨み成分を含有する醸造調味料であることが好ましく、旨み成分としてはグルタミン酸、グリシン、アラニン、テアニン、イノシン酸、グアニル酸、コハク酸等が挙げられるが、酵母エキスのこく味とのバランスを考慮し、その旨み成分が特にグルタミン酸に由来するものが望ましい。そのため、味噌、醤油、みりん、魚醤等が使用されるが、とりわけ、グルテンおよび小麦を主原料として製造される醸造調味料であることが好ましい。

この例として特開２０００−５０８３６に記載の方法によって得られる淡色調味液を粉末化して得られるものが挙げられ、具体的には「醸造調味液ＮＳ−３（日清製粉株式会社製）」が挙げられる。

醸造調味料としては、グルテンおよび小麦、そして必要ある場合には大豆を配合した原料から製造されるものが好適であって、上記した市販品（但し、粉末化したものを使用する）が使用できるほか、例えば、次のようにして製造したものが使用可能である。

乾物換算質量でグルテン２５質量％以上、小麦７５質量％以下を配合した原料、あるいはこのグルテン及び小麦を配合した原料１００〜６０質量％に更に大豆を０〜４０質量％配合した混合原料に種麹菌（黄麹菌であるアスペルギルス・オリゼ、アスペルギルス・ソーヤ等）を接種し、２０〜４０℃で３０〜５０時間程度培養して、麹を製造する。

製麹工程で得られた麹（出麹）を食塩水（５〜２８質量％、好ましくは７〜２４質量％の食塩水）とともに仕込み（食塩の不存在下でも可能）、１０〜３０℃で２〜５ヶ月間、好ましくは１０〜１２℃で２〜３ヶ月間、又は、１０〜１２℃で１ヶ月間、次いで１８〜２３℃で１〜２ヶ月間、発酵熟成せしめて、麹を加水分解する。

このようにして麹の加水分解が終了したもろみを圧搾して、液体部分、すなわち生揚を分離する。更に必要あれば、生揚げを濾過助剤（例えば「ラジオライト＃９００」（昭和化学工業）等）の存在下又は不存在下に濾過して、オリを除去してもよい。濾過して得た生揚は殺菌処理し、ケイソウ土等で濾過して、目的とする清澄な醸造調味料を得る。これを乾燥粉末化して使用する。

醸造調味料は、上記のようにして製造することができるが、更に具体的には、例えば下記する製造例１、２によって製造することができる。

（製造例１）
バイタルグルテン粉末８４０ｇと、小麦粉５６０ｇを混合したものに直接蒸気を添加し、含水率１５質量％でペレットミルにて直怪４ｍｍの円筒形になるように成型した後、ゲージ圧力１．５ｋｇ／ｃｍ²の飽和蒸気にて４分間蒸煮処理した後、これを粉砕して粉砕物を得た。一方、脱脂大豆６００ｇに６９０ｍｌの水を加え、ゲージ圧１．０ｋｇ／ｃｍ²の飽和蒸気にて３０分間処理して蒸煮大豆を得た。前記、粉砕物に４２０ｍｌの水を加えた後、蒸煮大豆を混合し、更に水分が４６質量％となるように調整の上、この混合物に種麹を接種した後、２２〜３５℃にて４０時間製麹し、麹を得た。この麹を、７．５質量％濃度の食塩水３０００ｍｌと共に仕込み、１０℃にて３ケ月間、醸造させ、圧搾することにより調味液を得た。得られた調味液はＪＡＳ色番４３と極めて淡色で、全窒素含量が３．０２質量％と高く、しかもグルタミン酸含量が４．５４質量％と極めて高く、旨味の強いものであった。

（製造例２）
前記製造例１と同様にしてバイタルグルテン粉末と小麦粉の蒸煮・粉砕物を得た。この粉砕物に水を加えることにより、水分が４６質量％となるように調整の上、種麹を接種した後、２２〜３５℃にて４０時間製麹し、麹を得た。この麹を、７５質量％濃度の食塩水３０００ｍｌと共に仕込み、１０℃にて３ケ月間醸造させ、圧搾することにより調味液を得た。得られた調味液はＪＡＳ色番４９と極めて淡色で、全窒素含量が３．６４質量％と高く、しかもグルタミン酸含量が５．８９質量％と極めて高く、特に旨味の強いものであった。

醸造調味料としては、既述したもののほか、上記によって製造したもの、あるいは市販品（醸造調味液ＮＳ−２、醸造調味料ＮＳ−２粉末Ｙ：日清製粉株式会社製）も使用できる。

また、本発明の調味料に使用する醸造調味料は、粉末のものを使用することが必要であり、粉末でないものはこれを粉末化することが重要であり、この粉末化の技術としては、デキストリン等の賦形剤を加えてスプレードライする通常の粉末化の技術でよく、粉末化後６０メッシュ程度の篩で篩って粒度を整えることが好ましい。ただし、酵母エキス粉末との混合の際に不均一になること、あるいは輸送中に振動等により不均一になることを回避するために、混合する酵母エキスと粒径、比重が同等となるようにスプレードライの条件を選定する必要がある。この場合、本発明の調味料は、醸造調味料とデキストリンは同質量含むものが好ましいが、粉末化できるものであれば、デキストリンの量に格別の限定はない。

本発明の調味料は、前述のように酵母エキスと醸造調味料がいずれも粉末化されたものを用いることが重要である。一般的にこく味・旨みのバランスを考慮した場合、液状物同士での混合が効果が高いと考えられるが、意外にも両者を粉末化させて特定割合で使用した場合に各々の特徴を打ち消すことなく、こく味と旨味のバランスがよいものができることを見出したのである。

本発明の調味料はまた、粉末化した酵母エキスと粉末化した醸造調味料を特定の比率で含有することが特徴である。すなわち、粉末化した酵母エキス９０〜５０質量部と粉末化した醸造調味料１０〜５０質量部、好ましくは粉末化した酵母エキス８５〜６５質量部と粉末化した醸造調味料１５〜３０質量部である。本発明に係る調味料は、酵母エキスと醸造調味料のみからなるものであってもよいし、これらを含有するものであってもよい。後者の場合、他の調味料（アミノ酸、グルタミン酸、核酸、ツユ、ダシ類等）、増量剤（デンプン、デキストリン等）を含有してもよい。

本発明の調味料は、例えば、カレー、ビーフシチュー、チャーハン、ミートソース、コンソメスープ、ポタージュスープ、味噌汁、和風だし、麺つゆ、ドレッシングあるいはポン酢等の食品に使用するのが最適である。例えば、カレーやビーフシチューに使用する場合には０．０５〜１．００質量％程度を添加、チャーハンに使用する場合には０．０５〜０．２０質量％程度を添加、ミートソースに使用する場合には０．１０〜１．００質量％程度の添加、コンソメスープやポタージュスープに使用する場合には０．０２〜０．３０質量％程度の添加、味噌汁に使用する場合には０．０２〜０．２０質量％程度の添加、和風だしや麺つゆに使用する場合には０．０３〜０．３０質量％程度の添加、ドレッシングやポン酢に使用する場合には０．２０〜１．００質量％程度の添加が望ましい。

以下、本発明の実施例について述べるが、本発明はこれらの実施例のみに限定されるものではない。

（実施例１）
「醸造調味液ＮＳ−３（日清製粉株式会社製）」に、その固形分と同質量のデキストリンを混合し、スプレードライヤーを用いて噴霧乾燥して、粉末化した醸造調味料を得た。この粉末化した醸造調味料と市販の粉末化酵母エキス（オリエンタル酵母工業株式会社製「醇味Ｂ２２０」、「醇味Ｂ２０２」又は「醇味Ｆ９５０」）とを、表１に示す割合で混合し（配合例１〜５）、表２に示す評価基準表に基づいて１０名の熟練したパネラーによる官能評価により評価を行った。
なお、官能評価は、醸造調味料粉末と酵母エキス粉末の合計を１ｇ／１００ｍｌとなるように、また塩濃度を０．５質量％となるように５０℃の水に溶解したものを試食し、１０名で実施した平均値を算出することで行った。その結果をそれぞれ表１に示す。

（実施例２）
実施例１の配合例３において、前記醸造調味料粉末の代わりに、粉末化していない醸造調味液を用いて同濃度の調味料を調製した（比較例３）。なお、本実施例において、酵母エキス粉末には「醇味Ｂ２２０」を用いた。配合例３と比較例３の調味料を表２に示す評価基準表に基づいて１０名の熟練したパネラーによる官能評価により評価を行った。その結果を表３に示す。

（応用例）
本発明の調味料のこく味・旨味の増強効果およびイースト臭の低減効果が、実際の食品に添加しても得られるかどうかを、市販のカレーとミートソースに添加し官能評価を行うことにより解析した。表２に示す評価基準表に基づいて１０名の熟練したパネラーによる官能評価により評価を行った。食品への本発明調味料の添加量は食品１００ｇに対して、０．５ｇとした。また、イースト臭の低減効果を見るために、１００ｇに対して５ｇ添加した試験区でイースト臭の判定を併せて行った。カレーにおける結果を表４、ミートソースにおける結果を表５に示す。

上記応用例の結果から、カレーにおいては酵母エキス粉末と醸造調味料粉末との混合比率が８５：１５〜７０：３０の範囲、特に８０：２０〜７０：３０の範囲でこく味、旨みがバランス良く増強されたという評価が得られた。また、イースト臭の低減効果に関しては、醸造調味料粉末が全く添加されていない場合を除き、いずれの場合もイースト臭を感じないという評価が得られた。

また、ミートソースにおいては酵母エキス粉末と醸造調味料粉末との混合比率が８５：１５〜７０：３０の範囲、特に８５：１５〜７５：２５の範囲でこく味、旨みがバランス良く増強されたという評価が得られた。また、イースト臭の低減効果に関しては、醸造調味料粉末が全く添加されていない場合を除き、いずれの場合もイースト臭を感じないという評価が得られた。

Claims (3)

1. 粉末化した酵母エキス９０〜５０質量部と、グルテンおよび小麦を主原料として製造される粉末化した醸造調味料の醸造調味料固形分として５〜２５質量部を混合した混合物を含有する調味料。
2. 粉末化した酵母エキス９０〜５０質量部と、グルテンおよび小麦を主原料として製造される醸造調味料の固形分と同質量のデキストリンを混合して粉末化した醸造調味料１０〜５０質量部を混合した混合物を含有する調味料。
3. 酵母エキスが自己消化法により製造される酵母エキスであること、を特徴とする請求項１又は２に記載の調味料。