JP2002176951A - 発酵調味料の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 魚臭など魚醤油特有の不快な臭気を抑え、し
かも複雑で濃厚な旨みと醤油様の芳醇な香りとを備えた
発酵調味料を製造する。 【解決手段】 魚醤油に、少なくとも醤油麹由来の酵素
と醤油粕とを含む醤油成分を添加し、１〜２週間程度、
反応熟成させる。その後火入れを行ったのち、濾過して
液状の発酵調味料を得る。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、魚醤油を用いた発
酵調味料の製造方法に関し、さらに詳しくは、魚臭など
魚醤油特有の不快な臭気を抑え、しかも複雑で濃厚な旨
みと醤油様の芳醇な香りとを備えた発酵調味料の製造方
法に関する。

【０００２】

【発明の背景】魚醤油は魚介類に２０〜３０％の食塩を
添加して漬け込み、魚介類の持つ自己消化酵素を利用し
て１年以上分解熟成した後、濾過して得られる液状の醗
酵調味料である。このようにして得られた魚醤油は、魚
介類のタンパク質から生成されたグルタミン酸などのア
ミノ酸を豊富に含み、複雑で伸びのある濃厚な旨味をも
つ発酵調味料であり、タイでは「ナンプラ」、ベトナム
では「二ョクマム」として、東南アジアを中心に世界各
地で使用されている。

【０００３】日本においても「しょっつる」などが知ら
れているが、これらの魚醤油には魚介類の生臭さや熟成
時の醗酵中に生成する腐敗臭など、特有の不快な臭気を
有しており、このため、わが国では主に隠し味として使
用され、大豆や小麦等の穀物を原料とする通常の醤油の
ようには広く用いられていないのが現状である。従っ
て、上記の不快な臭気は除去されながら、しかも特有の
旨み等は有している魚醤油の開発が望まれていた。

【０００４】

【従来の技術】従来、上記魚醤油から上記の生臭さ等の
不快な臭気を除去する方法としては、魚醤油の製造工程
で、市販のタンパク質分解酵素を添加して魚介類の分解
を促進させる方法や、例えば特開平１１−１５１０７３
号公報に記載のように、魚醤油と食塩水の混合液を醤油
麹に加えて仕込み、更に酵母を添加して発酵・熟成させ
る方法が知られている。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、上記の
分解酵素を添加する方法では新たに苦味成分が生成され
る問題があり、また、醤油麹を用いる上記従来の方法で
は、不快臭を十分に除去する程度に添加・発酵させる
と、植物性の原料に由来する香気が付加されるとともに
魚醤油のもつ特有の旨みが変質する問題点があった。本
発明は上記問題点を解消し、魚臭など魚醤油特有の不快
な臭気を抑え、しかも複雑で濃厚な旨みと醤油様の芳醇
な香りとを備えた発酵調味料の製造方法を提供すること
を技術的課題とする。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明者らは上記課題を
解決するために鋭意研究した結果、魚醤油に醤油もろみ
を添加して一定期間反応熟成せしめれば不快な魚臭を芳
醇な香りに改良できることを知り、この知見に基づいて
本発明を完成した。即ち、本発明は魚醤油に、少なくと
も醤油麹由来の酵素と醤油粕とを含む醤油成分を添加
し、所定期間の反応熟成ののち火入れを行い、その後に
濾過して濾液を得ることを特徴とする発酵調味料の製造
方法である。

【０００７】

【作用】上記魚醤油に添加される醤油成分は、次のよう
に作用すると考えられる。即ち、上記魚醤油に含まれる
魚臭成分は、上記添加する醤油成分中の活性化している
酵素により比較的短期間の反応熟成で分解され、あるい
は、この醤油成分に含まれる芳醇な香り成分と置換され
醤油粕に吸着されたのち、上記濾過により醤油粕ととも
に除去され、これにより魚醤油は特有の濃厚な旨みを残
したまま魚臭が抑制される、と考えられる。

【０００８】

【実施の形態】本発明に用いられる魚醤油は、海産魚、
淡水魚などの魚類や小エビ、貝などを原料として調製さ
れた調味料であり、例えばタイの「ナムプラ」「ナムカ
ビ」、ベトナムの「ニョクマム」「トムチャット」、カ
ンボジアの「タクトレイ」、フィリピンの「パティ
ス」、中国の「魚露」「蝦油」やヨーロッパの「アンチ
ョビソース」「ガルム」、日本の「しょっつる」「いし
る」「いかなご醤油」「せんじ」などが挙げられる。上
記魚醤油は、魚介類の原料の他に植物性の原料を含めて
調製した魚醤油様調味料や魚介類を麹とともに仕込んで
熟成させた魚醤油様調味料も用いられるが、好適に用い
られる魚醤油としては魚醤油の特徴的な香気や旨味を有
している魚介類のみの原料からなる魚醤油である。

【０００９】醤油麹由来の酵素は、醤油の醸造過程で醤
油もろみ中に多く含まれており、一方、この醤油もろみ
には醤油粕が含まれている。しかも醤油もろみは醤油の
醸造過程で簡単に入手できることから、本発明の魚醤油
に添加される醤油成分は醤油もろみを用いるのが好まし
い。但し、本発明では醤油麹由来の酵素と醤油粕とを含
んでおれば良く、例えば酵素を含む生醤油と醤油粕とを
混合したもの等を用いることも可能である。

【００１０】魚醤油に添加する上記醤油成分は、添加量
が少な過ぎると魚臭を十分に抑えることができず、一
方、添加量が多過ぎると醤油の味が強くなり、魚醤油特
有の複雑で濃厚な旨みが弱くなる。そこで上記醤油成分
は、通常、魚醤油１００重量部に対し１０〜５０重量部
添加され、より好ましくは、２０〜４０重量部の範囲で
添加される。

【００１１】上記醤油成分を添加した魚醤油は、所定期
間に亙って反応熟成されるが、熟成期間が短いと魚臭の
分解などが十分でなく、通常、３０℃温醸で１〜２週間
程度に亙って反応熟成される。なお、２週間程度以上経
過すると、それ以降は熟成期間を長くしても魚臭抑制の
効果はあまり向上しない。

【００１２】所定期間の反応熟成ののち、魚醤油中の諸
酵素の失活と殺菌をかねて通常の醤油醸造の場合と同様
な火入れがされ、その後、通常の布濾過、珪藻土濾過な
どで醤油粕等の不溶成分を除去する。このとき、醤油粕
に吸着された不快な魚臭成分も除去されるので、芳醇な
香りのする液状の発酵調味料が得られる。

【００１３】上記濾過により得られた濾液は、液状の状
態で発酵調味料として用いても良いが、脱水処理を施し
て固形状又はペースト状の魚醤油を得ることもできる。
この脱水処理は液体から水分を除去する通常の方法が用
いられ、例えば、通常の凍結乾燥、噴霧乾燥、ドラム乾
燥、真空乾燥、減圧加熱濃縮などを挙げることができ
る。特に、容易に大量処理が可能な噴霧乾燥が好適に用
いられるが、この乾燥により得られた粉末状の発酵調味
料は取り扱いが容易であり、乾燥食品への添加も容易で
あるのでより好ましい。

【００１４】

【実施例】次に、実施例を挙げて本発明を説明する。

【００１５】（実施例１）タイ産の魚醤油であるナンプ
ラ１０００ｇに、醤油もろみ２００ｇを添加し、３０℃
温醸で１週間反応熟成を行った。その後、火入れしたの
ち濾過して液状の発酵調味料１１００ｇを得た。得られ
た発酵調味料は、不快な魚臭がほとんど感じられなく醤
油様の芳醇な香りに改良されており、しかも魚醤油特有
の複雑で濃厚な旨みを有していた。

【００１６】（実施例２）ナンプラ１０００ｇに醤油も
ろみを４００ｇ添加し、上記実施例１と同様の製造方法
で発酵調味料１２００ｇを得た。得られた発酵調味料
は、上記実施例１に比べてさらに魚臭が抑制されて醤油
様の香りに改良されており、しかも魚醤油特有の複雑で
濃厚な旨みを有していた。

【００１７】（比較例１）ナンプラ１０００ｇに醤油も
ろみを５０ｇ添加し、上記実施例１と同様の製造方法で
発酵調味料１０２５ｇを得た。得られた発酵調味料は不
快な魚臭が強く残っており、醤油様の香りは弱い。

【００１８】（比較例２）ナンプラ１０００ｇに醤油も
ろみを６００ｇ添加し、上記実施例１と同様の製造方法
で発酵調味料１３００ｇを得た。得られた発酵調味料は
魚臭はなく、芳醇な醤油様の香りが強いが、魚醤油特有
の複雑で濃厚な旨みは弱い。

【００１９】次に、上記実施例１、実施例２、比較例１
及び比較例２の各発酵調味料について、１０名の味覚パ
ネラーにより官能検査を行った。その結果を表１の「官
能検査結果１」に示す。なお、評価方法は発酵調味料の
香りについて、不快な魚臭が醤油様の芳醇な香りに改良
されている程度を０〜３の４段階に分けて採点し、パネ
ラー１０名の評価平均点で示した。

【００２０】

【表１】

【００２１】（実施例３）ベトナム産の魚醤油であるニ
ョクマム１０００ｇに、醤油もろみ３００ｇを添加し、
３０℃温醸で２週間反応熟成を行った。その後、火入れ
したのち濾過して液状の発酵調味料１１５０ｇを得た。
次に、この液状の発酵調味料１１５０ｇにデキストリン
１５０ｇを混合溶解させ、これを噴霧乾燥して粉末状の
発酵調味料５６０ｇを得た。上記噴霧乾燥は、熱風温度
１８０℃、排風温度９５℃、アトマイザー回転数１５,
０００ｒｐｍの条件で行った。上記により得られた粉末
状の発酵調味料は、魚醤油特有の複雑で濃厚な旨みを有
しており、しかも、不快な魚臭がなく、醤油様の芳醇な
香りを有するものであった。

【００２２】次に、醤油もろみを圧搾して得られる、酵
素を含んだ生醤油(生揚)又は醤油粕をそれぞれ単独で魚
醤油に添加した場合について、上記醤油もろみを添加し
た実施例１と比較検討した。

【００２３】（比較例３）タイ産魚醤油のナンプラ１０
００ｇに、生醤油を１００ｇ、２００ｇ、４００ｇ、又
は６００ｇ添加した場合について、それぞれ上記実施例
１と同様に処理して発酵調味料を得た。得られた各発酵
調味料について、前記と同様に１０名の味覚パネラーに
より官能検査を行った。その結果を前記実施例１と比較
して表２の「官能検査結果２」に示す。

【００２４】

【表２】

【００２５】上記の「官能検査結果２」から明らかなよ
うに、生醤油を添加した場合は、醤油もろみを添加する
場合と比べて醤油粕成分を添加しないため濾過工程が容
易であり収率が高いが、いずれも不快な魚臭が残ってい
るため目的とする発酵調味料は得られなかった。これ
は、生醤油中の残酵素による魚臭成分の分解反応だけで
は魚臭を十分に抑制できない、と推測される。なお、上
記残酵素をさらに増やすために生醤油の添加量を増加し
ていくと、魚臭の抑制は不充分であるにもかかわらず、
醤油様の味が強まって魚醤油特有の濃厚な旨みが弱まる
ことが判った。

【００２６】（比較例４）タイ産魚醤油のナンプラ１０
００ｇに醤油粕を５０ｇ、１００ｇ、２５０ｇ、又は４
００ｇ添加した場合について、それぞれ上記実施例１と
同様に処理して発酵調味料を得た。但し、醤油粕を４０
０ｇ添加した場合は魚醤油が醤油粕に吸収されて反応熟
成後に濾過することができず、発酵調味料を得ることが
できなかった。上記処理により得られた各発酵調味料に
ついて、比較例３と同様に１０名の味覚パネラーにより
官能検査を行った。その結果を前記実施例１と比較して
表３の「官能検査結果３」に示す。

【００２７】

【表３】

【００２８】上記の「官能検査結果３」から明らかなよ
うに、醤油粕を添加した場合は、魚醤油が醤油粕に吸収
されるため添加量の増加とともに収率が大幅に低下する
うえ、いずれも不快な魚臭を抑制する効果がなく、目的
とする発酵調味料は得られなかった。この結果、不快な
魚臭成分を吸着させるために醤油粕を添加するだけで
は、魚臭を十分に抑制することができない、と判断され
る。

【００２９】これに対し、例えば前記実施例１のように
醤油もろみを添加した場合には、醤油もろみ中の残酵素
の作用により不快な魚臭の成分が分解され、同時に接触
により醤油もろみ中の醤油様の香り成分と上記魚臭成分
との置換が起こり、固形成分中に魚臭成分が吸着される
と推測される。そして上記固形成分に吸着された魚臭成
分は醤油粕とともに分離されることで、魚醤油の旨みを
残しながら、魚臭を抑制した芳醇な香りの発酵調味料を
得ることができると考えられる。

【００３０】なお、上記実施例では、魚醤油に醤油もろ
みを添加した場合について説明したが、本発明は、魚醤
油に少なくとも醤油麹由来の酵素と醤油粕とを含む醤油
成分を添加すれば良く、上記実施例のものに限定されな
いことは言うまでもない。

【００３１】

【発明の効果】本発明は上記のように構成され作用する
ことから、次の効果を奏する。

【００３２】(１)本発明によれば、醤油麹由来の酵素と
醤油粕との作用により、比較的短期間の反応熟成で魚臭
が抑制されて醤油様の香りに改良されるので、魚醤油の
特徴的な濃厚な旨みを有しながらも、不快な魚臭がな
く、醤油様の芳醇な香りを有する発酵調味料を容易に得
ることができる。

【００３３】(２)上記濾過により得られた濾液は液状の
状態で用いても良いが、濾液を乾燥して粉末状に形成し
た場合には、保管や搬送、他の食品への配合などの取り
扱いが容易になり、乾燥食品への添加も容易になるので
より好ましい。

【００３４】(３)上記醤油成分が醤油もろみである場合
には、醤油もろみには酵素と醤油粕との両者が適度に含
まれているので一層良好に魚醤油特有の不快な臭気を抑
えることができるうえ、醤油の製造過程で得られるもの
をそのまま用いることができるので簡単に入手でき、安
価に実施できる。

【００３５】(４)上記魚醤油１００重量部に対し、上記
醤油成分を１０〜５０重量部添加した場合には、魚醤油
特有の複雑で濃厚な旨みを残しながら、魚臭を十分に抑
制できるので、より好ましい。

【００３６】(５)上記反応熟成を、１５〜４５℃の温醸
で５日以上に亙って行う場合、醤油麹由来の酵素を十分
に反応させ、醤油もろみの保有していた香り成分と魚醤
油の魚臭との交換を十分に行なって魚臭を確実に抑制す
ることができる。

Claims (5)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 魚醤油に、少なくとも醤油麹由来の酵素
   と醤油粕とを含む醤油成分を添加し、所定期間の反応熟
   成ののち火入れを行い、その後に濾過して濾液を得るこ
   とを特徴とする、発酵調味料の製造方法。
2. 【請求項２】 上記濾液を乾燥して粉末状に形成する、
   請求項１に記載の発酵調味料の製造方法。
3. 【請求項３】 上記醤油成分が醤油もろみである、請求
   項１または請求項２に記載の発酵調味料の製造方法。
4. 【請求項４】 上記魚醤油１００重量部に対し、上記醤
   油成分を１０〜５０重量部添加する、請求項１から３の
   いずれか１項に記載の発酵調味料の製造方法。
5. 【請求項５】 上記反応熟成を、１５〜４５℃の温醸で
   ５日以上に亙って行う、請求項１から４のいずれか１項
   に記載の発酵調味料の製造方法。