WO2005120253A1 - 液状調味料及びその製造方法 - Google Patents

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Hiroshi Uchida
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    • A23L27/50—Soya sauce

Definitions

  • the present invention relates to a liquid seasoning and a method for producing the same.
  • the present invention relates to a novel high-quality liquid seasoning which reduces unpleasant odors such as fishy soy sauce's peculiar odor and fermentation odor, and has a better taste and richness than conventional fish soy sauce.
  • Fish soy sauce is a traditional umami seasoning using seafood. Fish soy sauce has a complex, deep and rich taste, and is used around the world, especially in Southeast Asia.
  • fish soy sauce has a peculiar fishy odor and unpleasant fermentation odor due to the propagation of microorganisms during ripening, which is difficult for Japanese people to accept and is not commonly used on a daily basis. It was actual.
  • the umami component is limited to a component derived from seafood, and tends to be unbalanced and unbalanced in taste. Aged taste and richness were difficult to obtain.
  • the present inventor has obtained a novel liquid seasoning in which unpleasant odors such as fish odor and fermentation odor peculiar to fish soy sauce are reduced, and which has a better umami and richness than conventional fish soy sauce.
  • mixing alcoholic beverages with fish soy sauce, a fermented seasoning liquid obtained by fermenting cereals and the like is an extremely effective means for solving the above problems.
  • An object of the present invention is to reduce the unpleasant odors such as fishy soy sauce's unpleasant odor and fermentation odor, and to provide a new high-quality liquid seasoning having a good umami and richness compared to conventional fish soy sauce, and its strength. It is to provide a manufacturing method. Means for solving the problem
  • the first invention is a liquid seasoning comprising a fermented seasoning liquid, fish soy sauce, and alcoholic beverages.
  • a fermented seasoning liquid obtained by fermenting one or more raw materials selected from the group consisting of cereals, seaweeds, vegetables, and fruits; fish soy sauce; It is a liquid seasoning characterized by containing.
  • the third invention is characterized in that it contains a fermented seasoning liquid obtained by fermenting koji obtained from cereals, cereals other than cereals, or cereals including cereals, fish soy sauce, and alcoholic beverages. It is a liquid seasoning.
  • the fourth invention is the liquid seasoning according to the first, second or third invention, characterized in that alcoholic beverages are difficult to taste.
  • a fermented seasoning solution obtained by fermenting koji obtained from grains including cereals, 20-45% by weight, fish soy sauce 20-45% by weight, and shochu 15- A liquid seasoning characterized by containing 35% by weight (total 100% by weight).
  • cereals including miscellaneous cereals include brown rice, red rice, black rice, naked barley, and mothia.
  • a liquid seasoning according to the third or fifth invention characterized in that the seasoning is mochikimi, hie, nose, and barley.
  • one or more raw materials selected from the group consisting of cereals, seaweeds, vegetables, and fruits are fermented into a fermented seasoning liquid, and the fermented seasoning liquid and fish soy sauce are added.
  • a method for producing a liquid seasoning comprising mixing liquor and alcohol in any order.
  • the fermented seasoning liquid used in the present invention can be obtained by fermenting one or more raw materials selected from the group consisting of, for example, cereals, seaweeds, vegetables, and fruits.
  • cereals are used as a raw material of the fermented seasoning liquid, for example, they can be obtained by fermenting koji obtained from cereals, cereals other than cereals, or cereals including cereals.
  • the term "millet” includes rice (including white rice, red rice, black rice, brown rice, etc.) and barley (barley, wheat * naked rye, rye, embata, glutinous wheat). )).
  • Examples of the cereals include, for example, agar (including mochi) and millet (including motile), hee, barley, buckwheat, amaranthus, quinoa (also referred to as quinoa), corn, and red beans (kintokoji) Beans), beans such as soybeans, sesame and the like.
  • seaweeds is, for example, seaweed, kelp, hijiki
  • Mozuku etc. are generally referred to, but are used as a broad concept that includes processed products such as laver.
  • herbaceous crops that are eaten raw or cooked, and specifically include, for example, garlic, carrot, burdock, cucumber, shiso. , Lotus root, celery, lettuce, cabbage and the like.
  • “Fruits” in the present description and claims include, for example, apples, persimmons, bananas, pineapples, strawberries, grapes, mountain grapes, Unshu mandarins, akebi, matatabi, figs, wild strawberries, and the like. Peaches, plums, blueberries, raspberries, navels, hatsaku, summer mikan, oranges, Iyokan, kumquat, yuzu, power boss, pomelo, ponkan, lemon, lime, etc. Not limited.
  • fish soy sauce generally refers to a seasoning made into soy oil using fish and seafood as a raw material, but other than fish and seafood. It is used as a broad concept that includes meat, such as chicken, pork, and beef, produced as part of the raw materials.
  • Examples of fish and seafood which are specific raw materials of fish soy sauce include, for example, sardine, saury, salmon, mackerel, sea bream, ⁇ , puri, tuna, bonito, mutsu, shrimp and the like. It is not limited to these.
  • alcohol refers to a beverage containing an ordinary alcohol, as well as miso (a mixture of shochu and koji mixed with steamed glutinous rice, brewed, and squeezed scum). It is used as a concept, including liquor that has been taken, and sashimi flavored soybeans (a dish of salted cabbage).
  • liquors include shochu, awamori, Japanese sake, Chinese sake (for example, white sake, yellow sake (including Shaoxing sake), fruit wine (fruit sake), handmade sake 'yakushu etc.), brandy, whiskey, wine, etc.
  • Power S Power that is not limited to these.
  • the obtained fermented seasoning solution fish soy sauce and shochu are used, the fermented seasoning solution is 20-45% by weight, fish soy sauce is 20-45% by weight, and shochu is 15-35% by weight (total 100% by weight). preferable.
  • the fermented seasoning liquid is less than 20% by weight, it is not preferable because the umami taste and body taste of the cereal are weakened. If it exceeds 45% by weight, the taste derived from the cereal becomes too strong and the balance becomes poor. Not preferred.
  • the fish soy sauce content is less than 20% by weight, the taste derived from fish soy sauce is reduced, and the rich taste is reduced. If the content exceeds 45% by weight, the taste derived from seafood becomes too strong and the balance becomes poor. In addition, fish soy sauce smell tends to remain, which is not preferable.
  • the umami kokumi of the fermented seasoning liquid and the fish soy sauce will permeate into the ingredients of the dish, and the smell of the fish soy sauce tends to remain. Beyond that, the umami of the fermented seasoning liquid and the fish soy sauce will lose their richness and unbalanced taste.
  • the seasoning according to the present invention includes spices, water, salt, liquid seasonings, edible oils and fats, acidulants, sugars, sweeteners, flavorings, pastes, emulsifiers, Flavors, natural colorings, etc. can also be appropriately kneaded.
  • spices include pepper, pepper, garlic, wasabi, sesame, mustard, nutmeg, mace, caraway, cardamom, allspice, coriander, clove, sage, tim, basil, laurel, celery, Shiso, cinnamon, ginger, onion, turmeric, or a processed product thereof (eg, chili oil or oleoresin) can be used.
  • a processed product thereof eg, chili oil or oleoresin
  • liquid seasoning examples include vinegar, soy sauce, mirin, mirin-like seasoning, and citrus juice.
  • Edible fats and oils include salad oil, rapeseed oil, sesame oil and the like.
  • Examples of the acidulant include cunic acid, malic acid, and those derived from other natural materials.
  • Sugars and sweeteners include sugars, maltose, and those derived from other natural materials.
  • Examples of the flavoring agent include various broths, extracts, and those derived from other natural materials.
  • Examples of the paste include agar and those derived from other natural materials.
  • Examples of the emulsifier include egg yolk and those derived from other natural materials.
  • the liquid seasoning obtained by the present invention is suitably used as various seasonings such as soba, udon, hot pot, boiled dish, various sauces, sauces for yakiniku, dressings, and other seasonings. Can be.
  • (B) A fermented seasoning solution obtained by fermenting koji obtained from grains including cereals, 20-45% by weight, fish soy sauce 20-45% by weight, and shochu 15-35% by weight (total 100%) %), While the unpleasant odors such as fishy soy sauce's unpleasant odor and fermentation odor have disappeared, it has a soft sweet scent, and the ripening of cereals is not only based on the umami ingredients derived from seafood. It is a very well-balanced liquid seasoning that spreads umami and richness throughout the mouth.
  • the washed brown rice was immersed in water and steamed. A required amount (for example, about 8.5% by weight based on brown rice) of sodium chloride was added thereto, and the mixture was cooled. Then, koji mold was added to perform koji making. Water was added to the obtained koji and subjected to primary fermentation (saccharification fermentation). Next, natural yeast and lactic acid bacteria were added for secondary fermentation, and the solid content was filtered. The fermentation time was about 90 days including primary and secondary, and the fermentation temperature was maintained at about 30 ° C. Finally, the obtained liquid was sterilized to obtain a fermented seasoning liquid.
  • a required amount for example, about 8.5% by weight based on brown rice
  • sodium chloride was added thereto, and the mixture was cooled.
  • koji mold was added to perform koji making. Water was added to the obtained koji and subjected to primary fermentation (saccharification fermentation). Next, natural yeast and lactic acid bacteria were added for secondary fermentation, and the solid content was filtered. The
  • Table 1 shows the results of the component analysis.
  • the fermented seasoning liquid containing brown rice as a raw material contains nutrients such as proteins and carbohydrates, and also contains 15 kinds of amino acids including glutamic acid as a savory ingredient.
  • cereals containing mixed cereals obtained by mixing red rice, black rice, naked barley, mochi ⁇ , mochi millet, hee, and oats in the required mixing ratio are treated in the same manner as in the case of brown rice described above, and cereals containing cereals are produced.
  • a fermented seasoning liquid as a raw material was obtained.
  • the shochu used was a blend of three types: rice shochu, wheat shochu, and sake lees shochu.
  • Example 2 The liquid seasoning obtained as described above was used as Example 1, and fish soy sauce (trade name “Kokudale A”, manufactured by Blessing Fever Co., Ltd.) was used as Comparative Example 2. A sensory test was conducted on these scents (fish soy sauce odor) by 30 panelists. The results are shown in Table 2.
  • the fermented seasoning liquid and shochu which are the ingredients for the liquid seasoning, were Comparative Examples 2 and 3, respectively.
  • the fermented seasoning liquid used was a mixture of brown rice as a raw material and cereals including millet in a 1: 1 (weight ratio) blend.
  • Example 1 can recognize umami ⁇ kokumi strongly. 23
  • Example 1 tastes better ⁇ Kokumi can be recognized somewhat strongly. 2 I can't say either. 3
  • Comparative Example 1 tastes better ⁇ Kokumi can be recognized slightly stronger. 1
  • Comparative Example 1 tastes better ⁇ Kokumi can be strongly recognized. 1
  • Table 8 Comparison of taste of Example 1 (liquid seasoning) and Comparative Example 4 (blend of fish soy sauce and fermented seasoning liquid)
  • Table 9 Comparison of taste of Example 1 (liquid seasoning) and Comparative Example 5 (blend of fermented seasoning liquid and shochu)
  • Table 10 Comparison of taste of Example 1 (liquid seasoning) and Comparative Example 6 (blend of fish soy sauce and shochu)
  • the liquid seasoning according to this example has a soft sweet scent while containing unpleasant odors such as fishy soy sauce and unpleasant odors such as fermentation odor.
  • unpleasant odors such as fishy soy sauce
  • unpleasant odors such as fermentation odor.
  • the mature umami of the cereals and the rich taste of the cereal are not just the umami ingredients derived from the seafood. It was a very balanced seasoning that spread throughout the inside.
  • Fermented seasoning liquid obtained by fermenting koji obtained from cereals including cereals 20-45 weight %, Fish soy sauce 20-45% by weight, and shochu 15-35% by weight (total 100% by weight), while the unpleasant odors such as fishy soy sauce and fermentation odor are eliminated, It is a very well-balanced liquid seasoning that has a soft, sweet scent and mature umami and richness of cereal grains that spreads throughout the mouth, not just the umami ingredients derived from seafood.

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Abstract

　魚醤油特有の生臭さや発酵臭などの不快な臭いが低減され、しかも従来の魚醤油よりも優れたうまみとコク味を有する高品質の新規な液状調味料及びその製造方法を提供する。本発明に係る液状調味料は、穀類、海草類、野菜類、果物類からなる群から選ばれた一または二以上の原料を発酵させて得た発酵調味液と、魚醤油と、酒類を含んでいる。例えば本発明に係る液状調味料の配合原料として、雑穀を含む穀類を発酵させて得た発酵調味液と、魚醤油と、焼酎を用いた場合、発酵調味液は２０～４５重量％、魚醤油は２０～４５重量％、焼酎は１５～３５重量％（合計１００重量％）が好ましい。

Description

明 細 書
液状調味料及びその製造方法
技術分野
[0001] 本発明は液状調味料及びその製造方法に関する。
更に詳しくは、魚醤油特有の生臭さや発酵臭などの不快な臭いが低減され、しかも 従来の魚醤油よりも優れたうまみとコク味を有する高品質の新規な液状調味料に関 する。
背景技術
[0002] 魚醤油は、魚介類を使用した伝統的なうまみ調味料である。魚醤油は、複雑で奥 深い濃厚なうまみを呈し、東南アジアを中心に世界各地で使用されている。
発明の開示
発明が解決しょうとする課題
[0003] し力しながら、魚醤油には、魚介類独特の生臭さや熟成時の微生物の繁殖などに よる不快な発酵臭などがあり、 日本人には受け入れにくく、日常汎用されていないの が実状であった。
[0004] また、例えば鍋料理の調味料として魚醤油を単独で使用した場合、うまみ成分は魚 介類由来の成分に限定され、調和のとれず、バランスが悪い味となりがちで、いわゆ る熟成されたうまみやコク味等は得難かった。
[0005] そこで、本発明者は、魚醤油特有の生臭さや発酵臭などの不快な臭いが低減され 、しかも従来の魚醤油よりも優れたうまみとコク味を有する新規な液状調味料を得る ベぐ鋭意研究を進めた結果、魚醤油と、穀類等を発酵させて得た発酵調味液と、酒 類を混合することが、上記課題を解決できる極めて有効な手段であることを見い出し た。
[0006] (発明の目的）
本発明の目的は、魚醤油特有の生臭さや発酵臭などの不快な臭いが低減され、し 力、も従来の魚醤油よりも優れたうまみとコク味を有する高品質の新規な液状調味料及 びその製造方法を提供することにある。 課題を解決するための手段
[0007] 上記目的を達成するために講じた本発明の手段は次のとおりである。
第 1の発明にあっては、発酵調味液と、魚醤油と、酒類を含むことを特徴とする、液 状調味料である。
[0008] 第 2の発明にあっては、穀類、海草類、野菜類、果物類からなる群から選ばれた一 または二以上の原料を発酵させて得た発酵調味液と、魚醤油と、酒類を含むことを 特徴とする、液状調味料である。
[0009] 第 3の発明にあっては、雑穀、雑穀以外の穀類、または雑穀を含む穀類から得られ た麹を発酵させて得た発酵調味液と、魚醤油と、酒類を含むことを特徴とする、液状 調味料である。
[0010] 第 4の発明にあっては、酒類は味難であることを特徴とする、第 1、第 2または第 3の 発明に係る液状調味料である。
[0011] 第 5の発明にあっては、雑穀を含む穀類から得られた麹を発酵させて得た発酵調 味液 20— 45重量％と、魚醤油 20— 45重量％と、焼酎 15— 35重量％ (合計 100重 量％)を含むことを特徴とする、液状調味料である。
[0012] 第 6の発明にあっては、雑穀を含む穀類は、玄米、赤米、黒米、ハダ力麦、モチアヮ
、モチキビ、ヒェ、ノ、トムギであることを特徴とする、第 3または第 5の発明に係る液状 調味料である。
[0013] 第 7の発明にあっては、穀類、海草類、野菜類、果物類からなる群から選ばれた一 または二以上の原料を発酵させて発酵調味液とし、該発酵調味液と魚醤油と酒類と を順不同で混合することを特徴とする、液状調味料の製造方法である。
[0014] 本発明で用いる発酵調味液は、例えば穀類、海草類、野菜類、果物類からなる群 力 選ばれた一または二以上の原料を発酵させて得ることができる。
[0015] 発酵調味液の原料として穀類を用いる場合には、例えば雑穀、雑穀以外の穀類、 または雑穀を含む穀類から得られた麹を発酵させて得ることができる。
[0016] 本明細書及び特許請求の範囲で「雑穀」の用語は、米（白米'赤米 '黒米'玄米等 を含む）と麦（大麦 ·小麦 *ハダカムギ'ライムギ'ェンバタ 'もち麦を含む）以外の穀類（ 穀物）を指称している。 [0017] 雑穀としては、例えば、ァヮ（モチアヮ等も含む）、キビ（モチキビ等も含む）、ヒェ、 ハトムギ、ソバ、アマランサス、キヌァ（キノァとも称される）、トウモロコシ、小豆（金時小 豆も含む）や大豆等の豆類、ゴマ等を挙げることができる。
[0018] 本明細書及び特許請求の範囲で「海草類」の用語は、例えばわかめ、昆布、ひじき
、もずく等を一般的に指称するが、海苔等の加工製品も含む広い概念として使用し ている。
[0019] 本明細書及び特許請求の範囲でいう「野菜類」の用語は、生食または調理して食 す草本作物の総称を意味し、具体的には例えばニンニク、ニンジン、ゴボウ、きゅうり 、しそ、レンコン、セロリ、レタス、キャベツ等を挙げることができる力 これらに特に限 定されない。
[0020] 本明細書及び特許請求の範囲でいう「果物類」としては、例えばリンゴ、柿、バナナ 、パインアップル、いちご、ぶどう、山ぶどう、温州みかん、ァケビ、マタタビ、イチジク 、野いちご、もも、山桃、梅、ブルーベリー、ラズベリー、ネーブル、ハツサク、夏みか ん、オレンジ、伊予柑、きんかん、ゆず、力ボス、ザボン、ポンカン、レモン、ライム等を 挙げること力 Sできる力 S、これらに特に限定されない。
[0021] 本明細書及び特許請求の範囲で「魚醤油」の用語は、一般的に魚類や魚介類を原 料として醤油状に作った調味料を指称するが、魚類や魚介類の他に鶏肉、豚肉、牛 肉等の肉類を原料の一部として製造したものも含む広い概念として使用している。
[0022] 魚醤油の具体的な原料である魚類や魚介類としては、例えばイワシ、サンマ、鮭、 鯖、鯛、鳕、プリ、マグロ、鰹、むつ、ェビ等を挙げることができる力 特にこれらに限 定されない。
[0023] 本明細書及び特許請求の範囲で「酒類」の用語は、通常のアルコールを含有する 飲料の他に、味離 (焼酎 ·麹を蒸した糯米に混和して醸造し、滓をしぼりとった酒）や 、加塩味酣（味離に食塩をカ卩えたもの）含む広レ、概念として使用してレ、る。
酒類の具体例としては、焼酎、泡盛、 日本酒、中国酒（例えば白酒、黄酒（紹興酒 を含む）、果酒 (果実酒）、配製酒'薬酒など）、ブランデー、ウィスキー、ワイン等を挙 げること力 Sできる力 特にこれらに限定されなレ、。
[0024] 例えば本発明に係る液状調味料の配合原料として、雑穀を含む穀類を発酵させて 得た発酵調味液と、魚醤油と、焼酎を用いた場合、発酵調味液は 20— 45重量％、 魚醤油は 20— 45重量％、焼酎は 15— 35重量％ (合計 100重量％)が好ましい。
[0025] 発酵調味液が 20重量％未満であると、穀類由来のうまみ、コク味が薄れるため好ま しくなぐ 45重量％を越えると穀類由来の味が強くなりすぎてバランスが悪い味となる ので好ましくない。
[0026] 魚醤油が 20重量％未満であると、魚醤油由来のうまみ、コク味が薄れるため好まし くなぐ 45重量％を越えると魚介類由来の味が強くなりすぎてバランスが悪い味となり 、また魚醤油臭さが残りやすくなるため好ましくない。
[0027] 焼酎が 15重量％未満であると、発酵調味液と魚醤油のうまみゃコク味が料理の具 材に染み込みに《なり、また魚醤油臭さが残りやすくなるため好ましくなぐ 35%を 越えると発酵調味液と魚醤油のうまみゃコク味が薄れてバランスが悪い味となり、また アルコールの甘レ、香りが強くなるため好ましくなレ、。
[0028] なお、本発明に係る調味料は、上記各成分の他に、香辛料、水、食塩、液体調味 料、食用油脂、酸味料、糖類、甘味料、旨味料、糊料、乳化剤、天然香料、天然着 色料等を適宜カ卩えることもできる。
[0029] 香辛料としては、唐辛子、胡椒、ガーリック、わさび、ゴマ、マスタード、ナツメグ、メ ース、キャラウェイ、カルダモン、オールスパイス、コリアンダー、クローブ、セージ、タ ィム、バジル、ローレル、セロリ一、しそ、シナモン、ジンジャー、オニオン、ターメリック 又はその処理物（ラー油、ォレオレジン等）等を挙げることができる。
[0030] 液体調味料としては、食酢、醤油、みりん、みりん風調味料、柑橘類の果汁等を挙 げること力 Sできる。
[0031] 食用油脂としては、サラダ油、ナタネ油、ゴマ油等を挙げることができる。
[0032] 酸味料としては、クェン酸、リンゴ酸、その他の天然素材由来のもの等を挙げること ができる。
[0033] 糖類及び甘味料としては、砂糖、麦芽糖、その他の天然素材由来のもの等を挙げ ること力 Sできる。
[0034] 旨味料としては、各種だし汁、エキス類、その他の天然素材由来のもの等を挙げる こと力 Sできる。 [0035] 糊料としては、寒天、その他の天然素材由来のもの等を挙げることができる。
[0036] 乳化剤としては、卵黄、その他の天然素材由来のもの等を挙げることができる。
[0037] 本発明で得られる液状調味料は、そば、うどん、鍋物、煮物等の様々な料理、各種 つけめん類たれ、焼肉のたれ、ドレッシング、その他の調味用の調味料等として好適 に用いることができる。
発明の効果
[0038] (a)本発明によれば、発酵調味液と、魚醤油と、酒類を混合することにより、魚醤油特 有の生臭さや発酵臭などの不快な臭いが低減され、しかも従来の魚醤油よりも優れ たうまみとコク味を有する高品質の新規な液状調味料を得ることができる。
[0039] (b)雑穀を含む穀類から得られた麹を発酵させて得た発酵調味液 20— 45重量％と 、魚醤油 20— 45重量％と、焼酎 15— 35重量％ (合計 100重量％)を含むものは、 魚醤油特有の生臭さや発酵臭などの不快な臭いが消失している一方で、柔らかな甘 い香りがし、更に魚介類由来のうまみ成分だけではなぐ穀類の熟成されたうまみとコ ク味が口の中全体に広がる非常にバランスがとれた液状調味料である。
発明を実施するための最良の形態
[0040] 以下、本発明を実施例により説明するが、本発明はこれらに限定されるもので
はない。
[0041] [実施例 1]
(玄米を原料とした発酵調味液）
洗米した玄米を水に浸漬した後、蒸した。これに所要量 (例えば玄米に対して約 8. 5重量％)の食塩を加えて冷却した後、麹菌を加えて製麹を行った。得られた麹に水 を加え、一次発酵 (糖化発酵)させた。次いで、天然酵母と乳酸菌を加えて二次発酵 させた後、固形分を濾過した。発酵時間は、一次と二次を含めて約 90日間であり、発 酵温度は約 30度に保った。最後に、得られた液分を殺菌処理をし、発酵調味液を得 た。
この成分分析結果を表 1に示す。
[0042] [表 1] 100g¾たりの成分 試験方法
エネルギー 80kcal ―
水分 75. Og 105°C恒量乾燥法
タンパク質 0. 5g ケルダール法
脂質 Og エーテル抽出法
炭水化物 16. 3g ―
灰分 8. 2g 灰化法
アルコール 4. 4g ガスクロマトグラフ法
ナトリウム 3200mg
Na 原子吸光光度法 食塩分 ( 換算） 8. lg
PH 3.6 ガラス電極法
(遊離ア 酸）
イソロイシン 3mg
ロイシン 6mg
リジン 6mg
メチォニン 2mg
フエ二フレアラニン 5mg
スレオニン 3mg
バリン 9mg
アルギニン llmg ア 酸分析計による ヒスチジン 2mg
ァラニン 32mg
ァスパラギン酸 30mg
グルタ 酸 312mg
グリシン 26mg
プロリン 7mg
セリン 4mg
分析:財団法人 食品環境検査協会による
[0043] 表 1から明らかなとおり、玄米を原料とする発酵調味液は、タンパク質や炭水化物 等の栄養素を含むと共に、うまみ成分であるグルタミン酸をはじめ 15種類ものアミノ 酸を含んでいる。
[0044] (雑穀を含む穀類を原料とした発酵調味液）
また、赤米、黒米、ハダ力麦、モチアヮ、モチキビ、ヒェ、ハトムギを所要の配合比で 混合した雑穀を含む穀類を、上記した玄米の場合と同様に処理して、雑穀を含む穀 類を原料とする発酵調味液を得た。これを成分分析したところ、玄米を原料とする発 酵調味液と同様、タンパク質や炭水化物等の栄養素を含むと共に、多数種のアミノ 酸を含んでいた。 [0045] (目的とする液状調味料の製造）
玄米から得られた発酵調味液 20重量部と、雑穀を含む穀類から得られた発酵調味 液 20重量部と、魚醤油（商品名「コクデール A」、ブレッシングフエバー株式会社製） 41重量部と、焼酎 19重量部を混合し、 目的とする液状調味料を得た。なお、焼酎は 、米焼酎 ·麦焼酎 ·酒粕焼酎の 3種類をブレンドしたものを用いた。
[0046] (官能試験:香り）
以上のようにして得られた液状調味料を実施例 1とし、魚醤油（商品名「コクデール A」、ブレッシングフエバー株式会社製）を比較例 2とした。これらの香り（魚醤油臭さ） について、 30名のパネラーにより官能試験を行った。その結果を表 2に示す。
[0047] [表 2] 実施例 1 (液状調味料）、 比較例 1 (魚醤のみ)の香り比較
Figure imgf000008_0001
[0048] 表 2の結果から明らかなとおり、比較例 1と比べ、実施例 1に係る液状調味料は、魚 醤油特有の生臭さや発酵臭などの不快な臭レ、を殆ど感じなかった。またそれと共に、 甘い香りを感じた。
[0049] (官能試験：うまみ、コク味）
表 3に示すように、実施例 1及び比較例 1に対し、液状調味料の配合原料である発 酵調味液、焼酎をそれぞれ比較例 2、比較例 3とした。発酵調味液は、玄米を原料と したものと、雑穀を含む穀類を原料したものを 1： 1 (重量比）の配合でブレンドしたも のを用いた。
[0050] 更に、同じく表 3に示すように、液状調味料の配合原料である魚醤油、発酵調味液 、焼酎の中から二種類選んでブレンドしたものを、それぞれ比較例 4、比較例 5、比較 例 6とした。配合割合は 1： 1 (重量比）である。
[0051] [表 3] 表 3
Figure imgf000009_0001
[0052] 以上のようにして得られた実施例及び比較例に係る各調味液について、 30名のパ ネラーにより、官能試験を行った。試験方法は、寄せ鍋用として作った出し汁（昆布 力 とったもの） 100ミリリットルに対して、各比較例に係る調味液を 5ミリリットルカロえ、 そのうまみとコク味について評価を行った。なお、ブランクとして液状調味料をカ卩えな レ、ものについても比較した。
その結果を表 4一表 10に示す。
[0053] [表 4] 表 4 ：実施例 1 (液状調味料）、 ブランク （調味液を入れない)
の味比較
Figure imgf000009_0002
[0054] [表 5] 表 5 ：実施例 1 (液状調味料）、 比較例 1 (魚醤のみ)の味比 ¾咬
うまみ ·コク味についての評価 人 数 実施例 1の方がうまみ ·コク味を強く認識できる。 23 実施例 1の方がうまみ ·コク味をやや強く認識できる。 2 どちらとも言えない。 3 比較例 1の方がうまみ ·コク味をやや強く認識できる。 1 比較例 1の方がうまみ ·コク味を強く認識できる。 1
[0055] [表 6] 表 6 ：実施例 1 (液状調味料）、 比較例 2 (発酵調味液のみ)の味比較
Figure imgf000010_0001
[0056] [表 7] 表 7 ：実施例 1 (液状調味料）、 比較例 3 (焼酎のみ)の味比較
Figure imgf000010_0002
[0057] [表 8] 表 8 :実施例 1 (液状調味料）、 比較例 4 (魚醤油と発酵調味液のブレンド) の味比較
Figure imgf000011_0001
[0058] [表 9] 表 9 :実施例 1 (液状調味料)、 比較例 5 (発酵調味液と焼酎のブレンド) の味比較
Figure imgf000011_0002
[0059] [表 10] 表 1 0 :実施例 1 (液状調味料）、 比較例 6 (魚醤油と焼酎のブレンド) の味比較
Figure imgf000011_0003
[0060] 表 4一表 10の結果から明らかなとおり、実施例 1に係る調味料は、発酵調味液、魚 醤油、焼酎の各単独物、あるいは中から二種類選んでブレンドしたものに比べて、う まみ、コク味が格段に優れている。
[0061] 具体的に言えば、本実施例に係る液状調味料は、魚醤油特有の生臭さや発酵臭 などの不快な臭いが消失している一方で、柔らかな甘い香りがし、 口に含んだときに は、魚介類由来のうまみ成分だけではなぐ穀類の熟成されたうまみとコク味が口の 中全体に広がる非常にバランスがとれた調味料であった。
[0062] なお、本明細書で使用している用語と表現はあくまで説明上のものであって、限定 的なものではなぐ上記用語、表現と等価の用語、表現を除外するものではない。 産業上の利用可能性
[0063] 以上のように、本発明によれば、発酵調味液と、魚醤油と、酒類を混合することによ り、魚醤油特有の生臭さや発酵臭などの不快な臭いが低減され、しかも従来の魚醤 油よりも優れたうまみとコク味を有する高品質の新規な液状調味料を得ることができる 雑穀を含む穀類から得られた麹を発酵させて得た発酵調味液 20— 45重量％と、 魚醤油 20— 45重量％と、焼酎 15— 35重量％ (合計 100重量％)を含むものは、魚 醤油特有の生臭さや発酵臭などの不快な臭いが消失している一方で、柔らかな甘い 香りがし、更に魚介類由来のうまみ成分だけではなぐ穀類の熟成されたうまみとコク 味が口の中全体に広がる非常にバランスがとれた液状調味料である。

Claims

請求の範囲
[1] 発酵調味液と、魚醤油と、酒類を含むことを特徴とする、
液状調味料。
[2] 穀類、海草類、野菜類、果物類からなる群から選ばれた一または二以上の原料を 発酵させて得た発酵調味液と、魚醤油と、酒類を含むことを特徴とする、
液状調味料。
[3] 雑穀、雑穀以外の穀類、または雑穀を含む穀類から得られた麹を発酵させて得た 発酵調味液と、魚醤油と、酒類を含むことを特徴とする、
液状調味料。
[4] 酒類は味赚であることを特徴とする、
請求項 1 , 2または 3記載の液状調味料。
[5] 雑穀を含む穀類から得られた麹を発酵させて得た発酵調味液 20— 45重量％と、 魚醤油 20— 45重量％と、焼酎 15— 35重量％ (合計 100重量％)を含むことを特徴 とする、
液状調味料。
[6] 雑穀を含む穀類は、玄米、赤米、黒米、ハダ力麦、モチアヮ、モチキビ、ヒェ、ハトム ギであることを特徴とする、
請求項 3または 5記載の液状調味料。
[7] 穀類、海草類、野菜類、果物類からなる群から選ばれた一または二以上の原料を 発酵させて発酵調味液とし、該発酵調味液と魚醤油と酒類とを順不同で混合すること を特徴とする、
液状調味料の製造方法。
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