JP2009213410A - 料理用酒類及びその用途、並びに、加工食品 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】薬味料を磨砕する磨砕工程と、前工程で磨砕した薬味料をアルコール濃度10〜75v/v%の酒精含有溶液に接触させて、薬味料の抽出液を調製する抽出工程と、前工程で調製した薬味料の抽出液を蒸留する蒸留工程とを含む方法によって得られ、薬味料の抽出物を含有し、最終製品のアルコール濃度が1〜60v/v%である料理用酒類が提供される。薬味料が生姜で、かつ焼酎に属するものが特に好ましい。当該料理用酒類を用いた畜肉又は魚介類の不快臭のマスキング方法、食感改善方法、焦げつき防止方法も提供される。
【選択図】図1
Description
(1)供食時に、料理をよりおいしくするためにあしらう添え物の総称;
(2)用いることにより、食物の味を引き立たせる、味をととのえる、香気をそえる、異臭をまぎらわす、美観をそえる、景容を高める、季節を感じさせる、食欲をそそる、食養に効くなどの役割を果たす;
(3)薬味料にのみ属す特定の食品はなく、役割に応じて一般食品から調味料、香辛料まで広範囲な食品が使われる、しかし、動物性のものはいっさい用いられない;
(4)したがって、薬味料とはこれである、といった特定の実体を持つものではなく、(2)のようなさまざまな効果のための用い方、すなわち機能をさす概念;
と定義されている。
(1)米及び米こうじにしょうちゅう又はアルコールを加えて、こしたもの。
(2)米、米こうじ及びしょうちゅう又はアルコールにみりんその他政令で定める物品を加えて、こしたもの。
(3)みりんにしょうちゅう又はアルコールを加えたもの。
(4)みりんにみりんかすを加えて、こしたもの。
本発明の調理用酒類は、薬味料を磨砕する磨砕工程と、前工程で磨砕した薬味料をアルコール濃度10〜75v/v%の酒精含有溶液に接触させて、薬味料の抽出液を調製する抽出工程と、前工程で調製した薬味料の抽出液を蒸留する蒸留工程とを含む方法によって得られ、薬味料の抽出物を含有し、最終製品のアルコール濃度が1〜60v/v%であることを特徴とするものである。
POV(meq/kg)={(サンプルのOD410nm−ブランクのOD410nm)×60.14+0.69}/{0.008×油の重量(mg)}
なお、比較例5−1として水を、比較例5−2として生姜の磨砕物を添加せずに調製した麦焼酎をアルコール濃度が25v/v%となるように水で希釈したものを、それぞれPOVの測定に供した。結果を表2に示す。
Claims (11)
- 薬味料を磨砕する磨砕工程と、前工程で磨砕した薬味料をアルコール濃度10〜75v/v%の酒精含有溶液に接触させて、薬味料の抽出液を調製する抽出工程と、前工程で調製した薬味料の抽出液を蒸留する蒸留工程とを含む方法によって得られ、薬味料の抽出物を含有し、最終製品のアルコール濃度が1〜60v/v%であることを特徴とする料理用酒類。
- 前記薬味料は、生姜、山椒、ニンニク、ローズマリー、柚子、オールスパイス、八角、ゴマ、ネギ、シソ、バジル、唐辛子、シナモン、バニラ、ローレル、及びオニオン、並びにこれらの加工物からなる群より選択された1又は2以上のものであることを特徴とする請求項1に記載の料理用酒類。
- 蒸留酒類又はみりんに属するものであることを特徴とする請求項1又は2に記載の料理用酒類。
- 前記薬味料は少なくとも生姜を含み、かつ前記蒸留酒類が焼酎であることを特徴とする請求項3に記載の料理用酒類。
- アルコール濃度25v/v%換算で、2.0mg/L以上の1,8−シネオール、1.0mg/L以上のネラール、及び1.0mg/L以上のゲラニアールを含有することを特徴とする請求項4に記載の料理用酒類。
- 請求項1〜5のいずれか1項に記載の料理用酒類を食材に接触させる工程を含むことを特徴とする食材の処理方法。
- 請求項6に記載の食材の処理方法によって畜肉又は魚介類を処理し、畜肉又は魚介類の不快臭をマスキングすることを特徴とする畜肉又は魚介類の不快臭のマスキング方法。
- 請求項6に記載の食材の処理方法によって畜肉又は魚介類を処理し、畜肉又は魚介類の食感を改善することを特徴とする畜肉又は魚介類の食感改善方法。
- 請求項6に記載の食材の処理方法によって畜肉又は魚介類を処理し、畜肉又は魚介類を加熱調理する際の焦げつきを防止することを特徴とする畜肉又は魚介類の焦げつき防止方法。
- 請求項1〜5のいずれか1項に記載の料理用酒類を食材に接触させることによって得られることを特徴とする加工食品。
- 前記食材は、畜肉又は魚介類であることを特徴とする請求項10に記載の加工食品。
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