JP2007267623A - 食品の焦付き防止材 - Google Patents

Abstract

【課題】 焼成して食用とする食品に用いる焦付き防止材、及び焦付き防止方法を提供する。
【解決手段】 焼成して食用とする食品に用いる焦付き防止材であって、デンプン類と、みりん及び／又は発酵調味料とを含有していることを特徴とする、食品の焦付き防止材。焼成して食用とする食肉類又は魚介類を当該焦付き防止材で処理する工程を包含することを特徴とする、焼成して食用とする食肉類又は魚介類の焦付き防止方法。焦付き防止材の例には、デンプン類と、みりん及び／又は発酵調味料とを含有している、調味液がある。
【選択図】 なし

Description

本発明は、食品の焦付き防止材に関する。詳細には、焼成して食用とする食品に用いる焦付き防止材及び焦付き防止方法に関する。

コンビニエンスストアやスーパーなどで市販されている惣菜のうち、焼成して食用とするものでは焦付きが生じる場合がある。特に、本みりんや糖類を含む調味液に漬込んだ後に焼成する照焼き、本みりんや糖類を含む味噌床に漬込んだ後に焼成する味噌漬け等では焦付きが生じやすい。
焼成されて出来上る惣菜において、焦付きを防止する方法の開発が望まれていた。

本発明の目的は、デンプン類と、みりん及び／又は発酵調味料とを含有している、調味液、例えば、たれ類を食品に添加することにより、焦付きを防止する、換言すれば、焼成して食用とする食品に用いる焦付き防止材を提供することにある。

本発明を概説すれば、本発明の第１の発明は、焼成して食用とする食品に用いる焦付き防止材であって、デンプン類と、みりん及び／又は発酵調味料とを含有している食品の焦付き防止材であり、本発明の第２の発明は、デンプン類と、みりん及び／又は発酵調味料とを含有している調味液である、第１の発明に記載の食品の焦付き防止材であり、本発明の第３の発明は、デンプン類が化学的又は物理的に処理が施されたデンプンである第１の発明又は第２の発明に記載の食品の焦付き防止材であり、本発明の第４の発明は、デンプン類の含有量が１．０〜４．０質量％である第１〜第３の発明のいずれか１つに記載の食品の焦付き防止材であり、本発明の第５の発明は、みりん及び／又は発酵調味料の含有量が、デンプン類の含有量に対して１０質量％以上である第１〜第４の発明のいずれか１つに記載の食品の焦付き防止材であり、本発明の第６の発明は、焼成して食用とする食肉類又は魚介類を、第１〜第５の発明のいずれか１つに記載の食品の焦付き防止材で処理する工程を包含する、焼成して食用とする食肉類又は魚介類の焦付き防止方法に関する。

本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意検討を行った結果、デンプン類と、みりん及び／又は発酵調味料とを含有している調味液を、焼成して食用とする食品に添加することにより、食品の焦付きが防止できることを見出し、本発明を完成させた。

本発明の食品の焦付き防止材は、焼成して食用とする食品に用いる焦付き防止材であって、デンプン類と、みりん及び／又は発酵調味料とを含有している、例えば、調味液であり、この調味液を、焼成して食用とする食品に添加することにより、焦付きが防止された食品を得ることができる。

以下、本発明を具体的に説明する。
本発明における食品の焦付き防止材は、焼成して食用とする食品に用いる焦付き防止材であって、デンプン類と、みりん及び／又は発酵調味料とを含有していることを特徴とする。焼成して食用とする食品に塗布する調味液、例えば、たれ類等の形態が好ましい。本発明でいう調味液は、特に限定されないが、例えば、ぶりの照焼きに使用するたれ等が挙げられる。デンプン類と、みりん及び／又は発酵調味料とだけを含有している調味液でもよい。

本発明でいうデンプン類は、化学的又は物理的に処理が施されたデンプン、いわゆる変性デンプン、加工デンプンであり、食用に供されるものであればよい。化学的変性の場合は、分解デンプン（デキストリン、酸処理デンプン、酸化デンプン等）、誘導体デンプン（架橋デンプン、デンプンエステル、デンプンエーテル、グラフト共重体等）等が挙げられる。物理的変性の場合は、α化デンプン、分別アミロース、湿熱処理デンプン等が挙げられる。
物理的処理（熱処理）のみで、デンプンの結晶構造を変化させ、膨潤抑制したデンプンが好ましく、ワキシコーンスターチを原料とするＮＯＶＡＴＩＯＮ２３００、ＮＯＶＡＴＩＯＮ２６００、ＮＯＶＡＴＩＯＮ２７００〔日本エヌエスシー（株）製〕等が好適な例として挙げられる。

本発明でいうみりんとは、酒税法でいうみりんであればよい。例えば、みりん（本みりん）、焼酎乙類を加えた２種（旧式）みりん等が挙げられる。また、使用するみりんの製造方法は、酒税法に則ったみりんの製造方法であれば特に限定はない。例えば、一般的なみりんの製造方法は、搗精、洗米等の原料処理を行い、麹、酵素等を添加して仕込醪となし、糖化・熟成する。糖化・熟成を終えた醪は圧搾機で上槽して搾汁と粕に分離する。得られた搾汁は精製工程で火入れし、滓下げして清澄な製品みりんとなる。ここでいう原料処理には、精白、洗浄、浸漬、水切り、蒸煮、放冷の工程があるが、更に掛原料の液化及び／又は糖化工程も含んでいる。原料は米、米麹、醸造用アルコール又は焼酎以外に、デンプン部分加水分解物を使用してもよい。また、必要に応じて酵素製剤を掛原料の処理の液化及び／又は糖化工程並びに醪へ添加してもよい。
本発明でいう発酵調味料は、酒類の不可飲処置による免税措置に基づいて食塩を添加して発酵することを基本とし、これに糖質原料、米麹、変性アルコールなど目的に応じた副原料を添加して製造されたものであり、酒税のかからない醸造調味料である。また、使用する発酵調味料の製造方法は、発酵工程と熟成工程からなる。発酵工程では蒸煮した糖質原料、米麹、酵母及び食塩を混合して醪となし発酵させる。発酵後の醪は、圧搾・ろ過して搾汁と粕に分ける。次の熟成工程ではこの搾汁を米麹へ添加して、糖化・熟成させ、熟成後、圧搾ろ過し搾汁と粕に分離する。搾汁は滓下げ、清澄及び仕上げろ過して液分の発酵調味料を得る。この発酵調味料は常法により、粉末化して粉末発酵調味料にしてもよい。粉末化の方法は特に限定はなく、例えば、スプレードライ、ドラム乾燥、凍結乾燥等が挙げられる。

本発明による、デンプン類と、みりん及び／又は発酵調味料との２種又は３種の必須成分は、それぞれを同時に、又は任意の順序で添加しても良い。任意の順序で行う場合には、予め一部を予備混合しておいてもよい。なお、既にデンプン類を含有している市販の調味液に対しては、本発明に従って、みりん及び／又は発酵調味料のみを含有させるだけで、本発明の目的の食品の焦付き防止材を製造してもよい。その場合、当然のことながら、デンプン類が不足している場合には、補充してもよい。本発明において、食品の焦付き防止材が調味液である場合には、当該調味液を食品に添加する方法は特に限定されない。

本発明の食品の焦付き防止材は、デンプン類と、みりん及び／又は発酵調味料を含有していればよく、好ましくはデンプン類の含有量が１．０〜４．０質量％、みりん及び／又は発酵調味料の含有量がデンプン類の含有量に対して１０質量％以上であればよい。より好ましくは、デンプン類の含有量が１．５〜３．５質量％であればよい。
デンプン類の含有量が１．０質量％未満の食品の焦付き防止材では、例えば調味液の場合、食材に十分調味液が絡まないので焦付き防止は不十分となる。デンプン類の含有量が４．０質量％を超える食品の焦付き防止材では、食品の焦付きは少なくなるが、口触りが悪い。
みりん及び／又は発酵調味料の含有量がデンプン類の含有量に対して１０質量％未満の食品の焦付き防止材では、デンプン臭があり、食品の風味が損なわれる。

本発明の食品の焦付き防止材は、必要に応じてオリゴ糖を含有してもよい。オリゴ糖を含有することにより、食品の焦付き防止材に含有するデンプン類の老化を制御することができる。

以下、検討例によって更に具体的に説明する。
検討例１
食品に添加する調味液に含有するデンプン類の量について検討を行った。まず、表１に示す配合の味噌床にさわら切身を１時間漬込んだ後、味噌床を拭取る。別途、デンプン類を種々の含有量となるように添加混合し調製した水溶液を、さわら切身に塗布して、２２０℃で１０分間焼いた。これらの官能評価を行った。
デンプン類は、ＮＯＶＡＴＩＯＮ２７００〔日本エヌエスシー（株）製〕を用いた。

官能評価は、パネラー６名で行い、３点法（１；良、２；普通、３；悪）で評価した。各パネラーによる官能評価の評点の平均値より、１．０〜１．５を◎、１．５超〜２．０を○、２．０超〜２．５を△、２．５超〜３．０を×で示した。評価項目としては、さわら切身の焦付きの程度と食感について行った。
官能評価の結果を表２及び表３に示す。
なお、以下に示す％は、質量％を示している。

表２、表３の結果より、デンプン類の含有量が１．０〜４．０％において、さわら切身に焦付きが少なく、かつ食感などに問題はなかった。特に、デンプン類の含有量が１．５〜３．５％のとき、焦付きが少なく、食感は良好であった。

検討例２
デンプン類含有の調味液に含有させるみりん及び／又は発酵調味料の量について検討を行った。まず、検討例１と同様の味噌床にさわら切身を１時間漬込んだ後、味噌床を拭取る。別途、デンプン類を一定の比率とし、発酵調味料を種々の含有量となるように添加混合し調製した調味液を、さわら切身に塗布して、２２０℃で１０分間焼いた。
デンプン類は、ＮＯＶＡＴＩＯＮ２７００〔日本エヌエスシー（株）製〕を用いた。デンプン類の含有量は、検討例１の結果で食感が良好であった２．０％と３．５％とした。発酵調味料は、味しるべＭ−Ｐ〔武田キリン食品（株）製〕を用いた。
官能評価は、パネラー６名で行い、３点法（１；良、２；普通、３；悪）で評価した。各パネラーによる官能評価の評点の平均値より、１．０〜１．５を◎、１．５超〜２．０を○、２．０超〜２．５を△、２．５超〜３．０を×で示した。評価項目としては、デンプン臭の抑制について行った。
デンプン類を２．０％含有する調味液を塗って焼いたさわら味噌漬けの官能評価の結果を表４、デンプン類を３．５％含有する調味液を塗って焼いたさわら味噌漬けの官能評価の結果を表５に示す。

表４の結果より、デンプン類を２．０％含有する調味液を塗って焼いたさわら味噌漬けにおいて、発酵調味料の含有量が０．２％以上でデンプン臭が抑えられていた。
表５の結果より、デンプン類を３．５％含有する調味液を塗って焼いたさわら味噌漬けにおいて、発酵調味料の含有量が０．３５％以上でデンプン臭が抑えられていた。
上述の結果より、デンプン類の含有量に対して、発酵調味料の含有量が１０％以上において、デンプン臭が抑えられることがわかった。

以上述べたように、デンプン類と、みりん及び／又は発酵調味料とを含有する調味液を用いて食材を調理する、あるいは調理した食材に当該調味液を付与することにより、本みりんや糖類を含む調味液に漬込んだ後に焼成を行っても、食材の焦付きが防止された食品を提供することができる。

以下、実施例によって本発明を具体的に説明するが、本発明がこれらの実施例に限定されるものではない。

表１に示す配合の味噌床にさわら切身を１時間漬込んだ後、味噌床を拭取る。別途、デンプン類を３．３％、みりん又は発酵調味料を０．４％となるように添加混合し調製した調味液を、さわら切身に塗布して、２２０℃で１０分間焼いた（本発明１、本発明２）。対照は、調味液を塗布せずに、同様に焼いたさわら切身とした。これらの官能評価を行った。
デンプン類は、ＮＯＶＡＴＩＯＮ２７００〔日本エヌエスシー（株）製〕を用いた。
みりんは、タカラ本みりん〔宝酒造（株）製〕を用いた。
発酵調味料は、味しるべＭ−Ｐ〔武田キリン食品（株）製〕を用いた。
官能評価は、パネラー６名で行い、３点法（１；良、２；普通、３；悪）で評価した。各パネラーによる官能評価の評点の平均値より、１．０〜１．５を◎、１．５超〜２．０を○、２．０超〜２．５を△、２．５超〜３．０を×で示した。評価項目としては、さわら切身の焦付きの程度について行った。
結果を表６に示す。

表６の結果より、本発明１、本発明２は、対照に比べて焦付きが少ないという評価であった。なお、発酵調味料を用いた本発明２の方が、みりんを用いた本発明１より焦付きの程度は更に少なかった。

デンプン類と、みりん及び／又は発酵調味料とを含有する本発明の食品の焦付き防止材は、本みりんや糖類を含む調味液に漬込んだ後に焼成を行っても、食材の焦付きを防止することができる。特に、焼成して食用とする食肉類や魚介類の焦付き防止に優れているので、本発明は有用である。

Claims (6)

1. 焼成して食用とする食品に用いる焦付き防止材であって、デンプン類と、みりん及び／又は発酵調味料とを含有していることを特徴とする、食品の焦付き防止材。
2. デンプン類と、みりん及び／又は発酵調味料とを含有している調味液である、請求項１記載の食品の焦付き防止材。
3. デンプン類が化学的又は物理的に処理が施されたデンプンであることを特徴とする請求項1又は２記載の食品の焦付き防止材。
4. デンプン類の含有量が１．０〜４．０質量％であることを特徴とする請求項１〜３のいずれか１項に記載の食品の焦付き防止材。
5. みりん及び／又は発酵調味料の含有量が、デンプン類の含有量に対して１０質量％以上であることを特徴とする請求項１〜４のいずれか１項に記載の食品の焦付き防止材。
6. 焼成して食用とする食肉類又は魚介類を、請求項１〜５のいずれか１項に記載の食品の焦付き防止材で処理する工程を包含することを特徴とする、焼成して食用とする食肉類又は魚介類の焦付き防止方法。