JP2001136916A - 乾燥かき揚げ天ぷらの製造方法 - Google Patents
乾燥かき揚げ天ぷらの製造方法Info
- Publication number
- JP2001136916A JP2001136916A JP32741899A JP32741899A JP2001136916A JP 2001136916 A JP2001136916 A JP 2001136916A JP 32741899 A JP32741899 A JP 32741899A JP 32741899 A JP32741899 A JP 32741899A JP 2001136916 A JP2001136916 A JP 2001136916A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- fried
- tempura
- food material
- oil
- preliminary
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
Links
Landscapes
- Grain Derivatives (AREA)
- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
- Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【課題】 乾燥かき揚げ天ぷらの製造方法において、
揚げ種とする複数種の食品素材のうちに、高含水率その
他の理由で調理されにくいものが含まれる場合にも、油
の劣化や製品品質の低下を引き起こさず、かつ、生産効
率を高く保つことのできる製造方法を提供する。 【解決手段】乾燥かき揚げ天ぷらの揚げ種として用いる
食品素材の小片について、食品素材の種類ごとに適した
条件にて予備油揚げを行うことにより、含水率を充分に
低減させるとともに、各食品素材に適した程度の調理
（火通し）を行っておく。この後、複数種の食品素材の
小片について、混ぜ合わせ、及び衣原料の付着を行って
から高温の油で揚げることにより、効率良く、優れた食
感のかき揚げ天ぷらを製造する。
揚げ種とする複数種の食品素材のうちに、高含水率その
他の理由で調理されにくいものが含まれる場合にも、油
の劣化や製品品質の低下を引き起こさず、かつ、生産効
率を高く保つことのできる製造方法を提供する。 【解決手段】乾燥かき揚げ天ぷらの揚げ種として用いる
食品素材の小片について、食品素材の種類ごとに適した
条件にて予備油揚げを行うことにより、含水率を充分に
低減させるとともに、各食品素材に適した程度の調理
（火通し）を行っておく。この後、複数種の食品素材の
小片について、混ぜ合わせ、及び衣原料の付着を行って
から高温の油で揚げることにより、効率良く、優れた食
感のかき揚げ天ぷらを製造する。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、長期の保存性を有
し、即席麺類に添えられる等、インスタント食品として
用いられる乾燥かき揚げ天ぷらに関する。
し、即席麺類に添えられる等、インスタント食品として
用いられる乾燥かき揚げ天ぷらに関する。
【０００２】
【従来の技術】かき揚げ天ぷらは、一般に、野菜、魚介
類、肉類、海草等に属する数種の食品素材、例えば、タ
マネギ、ゴボウ、むきエビ、牛肉等といった食品素材の
小片を揚げ種（衣付けの対象）として、小麦粉、澱粉等
からなる天ぷら衣の原料（バッターと呼ばれる）を付着
させた後、油で揚げてつなぎ合わせたものである。
類、肉類、海草等に属する数種の食品素材、例えば、タ
マネギ、ゴボウ、むきエビ、牛肉等といった食品素材の
小片を揚げ種（衣付けの対象）として、小麦粉、澱粉等
からなる天ぷら衣の原料（バッターと呼ばれる）を付着
させた後、油で揚げてつなぎ合わせたものである。
【０００３】また、乾燥かき揚げ天ぷらは、和風カップ
麺等のインスタントタイプの天ぷらそばや、天ぷらうど
ん、または、米飯に添えるインスタントの惣菜として用
いられるものである。詳しくは、工業的な製法によるか
き揚げ天ぷらであって、食用油で揚げる際に、水分含有
量を所定値以下に低下させ、さらに、脱油処理により食
用油含有量を所定値以下に低下させたものである。
麺等のインスタントタイプの天ぷらそばや、天ぷらうど
ん、または、米飯に添えるインスタントの惣菜として用
いられるものである。詳しくは、工業的な製法によるか
き揚げ天ぷらであって、食用油で揚げる際に、水分含有
量を所定値以下に低下させ、さらに、脱油処理により食
用油含有量を所定値以下に低下させたものである。
【０００４】従来の技術においては、一般に、複数種の
食品素材を適当に裁断し、そのまま、衣原料（バッタ
ー）を付着させてから混ぜ合わせたもの（バッターミッ
クス）を油で揚げている。この複数種の食品素材には、
通常、生（なま）のものや冷凍品が用いられており、乾
燥品が一部に用いられる場合もある。
食品素材を適当に裁断し、そのまま、衣原料（バッタ
ー）を付着させてから混ぜ合わせたもの（バッターミッ
クス）を油で揚げている。この複数種の食品素材には、
通常、生（なま）のものや冷凍品が用いられており、乾
燥品が一部に用いられる場合もある。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】ここで、生または冷凍
の食品素材には、含水率が８０〜９０％に達するものが
含まれる場合もある。このように、揚げ種とする複数種
の食品素材のうちに、含水率の大きいものが含まれる
と、全体について、充分に含水率を低下させ、かつ充分
な調理（火通し）を加えるためには、油の温度を高くす
るか、または、油で揚げる時間を長くとる必要がある。
の食品素材には、含水率が８０〜９０％に達するものが
含まれる場合もある。このように、揚げ種とする複数種
の食品素材のうちに、含水率の大きいものが含まれる
と、全体について、充分に含水率を低下させ、かつ充分
な調理（火通し）を加えるためには、油の温度を高くす
るか、または、油で揚げる時間を長くとる必要がある。
【０００６】また、揚げ種とする複数種の食品素材のい
ずれも含水率がそれほど高くない場合にも、これらのう
ちに、調理されにくい素材が含まれる場合には、この素
材が充分に調理されるように、やはり、油の温度を高く
するか、または、油で揚げる時間を長くとる必要があ
る。
ずれも含水率がそれほど高くない場合にも、これらのう
ちに、調理されにくい素材が含まれる場合には、この素
材が充分に調理されるように、やはり、油の温度を高く
するか、または、油で揚げる時間を長くとる必要があ
る。
【０００７】ところが、油の温度を高くすると油の劣
化、及びそれによる変色を引き起こすことになる。ま
た、複数種の食品素材のうち、熱処理の影響を受けやす
いものが含まれると、部分的に劣化を起こし、甚だしい
場合には焦げ目が生じる。このように、ある種の食品素
材について過度に熱処理が加えられる方法であると、食
味や外観を損ない、商品品質を低下させてしまうことと
なる。
化、及びそれによる変色を引き起こすことになる。ま
た、複数種の食品素材のうち、熱処理の影響を受けやす
いものが含まれると、部分的に劣化を起こし、甚だしい
場合には焦げ目が生じる。このように、ある種の食品素
材について過度に熱処理が加えられる方法であると、食
味や外観を損ない、商品品質を低下させてしまうことと
なる。
【０００８】一方、油の温度を比較的低くし、油で揚げ
る時間を長くした場合、油の劣化や、食品素材の品質低
下はそれほど大きくないものの、天ぷらの衣の部分が劣
化して、場合により焦げ目を生じる。したがって、やは
り、商品品質の劣化を招く。また、このように処理時間
を長くとる場合には、それだけ、生産効率の低下と、そ
れによる、単品あたりのコストの増大を招く。
る時間を長くした場合、油の劣化や、食品素材の品質低
下はそれほど大きくないものの、天ぷらの衣の部分が劣
化して、場合により焦げ目を生じる。したがって、やは
り、商品品質の劣化を招く。また、このように処理時間
を長くとる場合には、それだけ、生産効率の低下と、そ
れによる、単品あたりのコストの増大を招く。
【０００９】揚げ種とする食品素材について、マイクロ
波加熱等により含水率を低下させておくことも考えられ
るが、このためには、大掛かりな装置を必要とし、処理
コストが大きくなってしまう。また、仮に含水率を充分
に低下した食品素材を用いた場合にも、揚げ種とする複
数種の食品素材の間で、必要な調理時間が大きく異なる
ときには、各食品素材の食味をそれぞれ最良とするよう
に処理することができない。
波加熱等により含水率を低下させておくことも考えられ
るが、このためには、大掛かりな装置を必要とし、処理
コストが大きくなってしまう。また、仮に含水率を充分
に低下した食品素材を用いた場合にも、揚げ種とする複
数種の食品素材の間で、必要な調理時間が大きく異なる
ときには、各食品素材の食味をそれぞれ最良とするよう
に処理することができない。
【００１０】本発明は、上記問題点に鑑みなされたもの
であり、乾燥かき揚げ天ぷらの製造方法において、揚げ
種とする複数種の食品素材のうちに、高含水率その他の
理由で調理されにくいものが含まれる場合にも、油の劣
化や製品品質の低下を引き起こさず、かつ、生産効率を
高く保つことのできる製造方法を提供するものである。
であり、乾燥かき揚げ天ぷらの製造方法において、揚げ
種とする複数種の食品素材のうちに、高含水率その他の
理由で調理されにくいものが含まれる場合にも、油の劣
化や製品品質の低下を引き起こさず、かつ、生産効率を
高く保つことのできる製造方法を提供するものである。
【００１１】
【課題を解決するための手段】請求項１の乾燥かき揚げ
天ぷらの製造方法は、複数種の食品素材の小片を揚げ種
として含むかき揚げ天ぷらの製造方法において、前記食
品素材の小片について、該食品素材の種類ごとに油で揚
げる予備油揚げ工程と、この予備油揚げ工程を経た前記
複数種の食品素材の小片について、混ぜ合わせ、及び衣
原料の付着を行ってから油で揚げることにより、これら
食品素材の小片を一体の天ぷら衣によって互いに結着さ
せる結着・油揚げ工程とを含むことを特徴とすることを
特徴とする。
天ぷらの製造方法は、複数種の食品素材の小片を揚げ種
として含むかき揚げ天ぷらの製造方法において、前記食
品素材の小片について、該食品素材の種類ごとに油で揚
げる予備油揚げ工程と、この予備油揚げ工程を経た前記
複数種の食品素材の小片について、混ぜ合わせ、及び衣
原料の付着を行ってから油で揚げることにより、これら
食品素材の小片を一体の天ぷら衣によって互いに結着さ
せる結着・油揚げ工程とを含むことを特徴とすることを
特徴とする。
【００１２】上記構成により、揚げ種とする複数種の食
品素材のうちに、高含水率その他の理由で調理されにく
いものが含まれる場合にも、油の劣化や製品品質の低下
を防ぐことができる。また、同時に、生産効率を高く保
つことができる。
品素材のうちに、高含水率その他の理由で調理されにく
いものが含まれる場合にも、油の劣化や製品品質の低下
を防ぐことができる。また、同時に、生産効率を高く保
つことができる。
【００１３】請求項２の製造方法は、前記予備油揚げ工
程において、前記食品素材の各小片を天ぷら衣で被覆し
て衣付き小片とする予備衣付けを行うことを特徴とす
る。
程において、前記食品素材の各小片を天ぷら衣で被覆し
て衣付き小片とする予備衣付けを行うことを特徴とす
る。
【００１４】このような構成により、食品素材の小片同
士の結着性を向上させることができ、天ぷら製品がばら
けてしまうことを防止することができる。
士の結着性を向上させることができ、天ぷら製品がばら
けてしまうことを防止することができる。
【００１５】請求項４の製造方法は、前記予備油揚げ工
程において、前記予備衣付けを行うための衣原料に味付
け材料または香料を添加することを特徴とする。
程において、前記予備衣付けを行うための衣原料に味付
け材料または香料を添加することを特徴とする。
【００１６】このような構成であると、味付け原料や香
料を、該食品素材に染み込ませておく場合のように、油
の劣化や外観の変色等を引き起こすことがない。
料を、該食品素材に染み込ませておく場合のように、油
の劣化や外観の変色等を引き起こすことがない。
【００１７】請求項７の製造方法は、前記結着・油揚げ
工程において、前記予備油揚げ工程におけるよりも高温
の油を用いることを特徴とする。
工程において、前記予備油揚げ工程におけるよりも高温
の油を用いることを特徴とする。
【００１８】このような構成により生産効率を高めるこ
とができる。
とができる。
【００１９】
【発明の実施の形態】本発明の乾燥かき揚げ天ぷらの製
造方法に用いる食品素材としては、タマネギ、ゴボウ等
の野菜類、むきエビ等の魚介類、海草類その他の水産
物、牛肉、豚肉、鶏肉等の肉類、揚げ玉や天カス、米菓
類等が含まれ、生のものであっても冷凍品であっても良
い。また、一部または全部が乾燥品であっても良い。こ
れら食品素材から、数種のものが選択されて、揚げ種と
して用いられる。
造方法に用いる食品素材としては、タマネギ、ゴボウ等
の野菜類、むきエビ等の魚介類、海草類その他の水産
物、牛肉、豚肉、鶏肉等の肉類、揚げ玉や天カス、米菓
類等が含まれ、生のものであっても冷凍品であっても良
い。また、一部または全部が乾燥品であっても良い。こ
れら食品素材から、数種のものが選択されて、揚げ種と
して用いられる。
【００２０】本発明の好ましい態様の一つにおいては、
「揚げ玉」または「天カス」を、他の食品素材の小片と
混ぜ合わせて用いることにより、低コストにてボリュー
ム感や食感を向上させることができる。「揚げ玉」と
は、バッター液を油中に滴下し球状にフライしたもので
ある。また、「天カス」とは、同類のもので小粒状のも
のをいう。
「揚げ玉」または「天カス」を、他の食品素材の小片と
混ぜ合わせて用いることにより、低コストにてボリュー
ム感や食感を向上させることができる。「揚げ玉」と
は、バッター液を油中に滴下し球状にフライしたもので
ある。また、「天カス」とは、同類のもので小粒状のも
のをいう。
【００２１】「揚げ玉」や「天カス」は、従来、かき揚
げ天ぷら以外の一般的な天ぷらを製造する際に、場合に
より、トッピングとして用いられていた。しかし、かき
揚げ天ぷらを製造する際には、トッピングとしても用い
られておらず、「揚げ玉」の一部に用いるということに
ついては、そのような発想すら見られなかった。
げ天ぷら以外の一般的な天ぷらを製造する際に、場合に
より、トッピングとして用いられていた。しかし、かき
揚げ天ぷらを製造する際には、トッピングとしても用い
られておらず、「揚げ玉」の一部に用いるということに
ついては、そのような発想すら見られなかった。
【００２２】本発明の乾燥かき揚げ天ぷらの製造方法に
よると、まず、選択された数種の食品素材のそれぞれに
ついて、適当なサイズの小片に裁断した後、食品素材の
種類ごとの適した条件にて油で揚げる予備油揚げ工程を
行う。
よると、まず、選択された数種の食品素材のそれぞれに
ついて、適当なサイズの小片に裁断した後、食品素材の
種類ごとの適した条件にて油で揚げる予備油揚げ工程を
行う。
【００２３】すなわち、油の温度、油で揚げる時間を、
食品素材の種類ごとに最適な条件に設定して油揚げを行
うことにより、含水率の低減と、必要な程度の火通し
（予備調理）とを、予め行っておくものである。例え
ば、生のタマネギといった含水率が高く熱による影響を
受けやすい食品素材については、低温で長時間処理する
のが望ましい。また、含水率が比較的少なく充分な火通
しが必要な食品素材については、比較的高温の油で処理
を予備油揚げの工程を行っておくのが良い。
食品素材の種類ごとに最適な条件に設定して油揚げを行
うことにより、含水率の低減と、必要な程度の火通し
（予備調理）とを、予め行っておくものである。例え
ば、生のタマネギといった含水率が高く熱による影響を
受けやすい食品素材については、低温で長時間処理する
のが望ましい。また、含水率が比較的少なく充分な火通
しが必要な食品素材については、比較的高温の油で処理
を予備油揚げの工程を行っておくのが良い。
【００２４】この予備油揚げ工程により、食品素材の含
水率を、少なくとも４０％以下、好ましくは３０％以
下、より好ましくは２０％以下、さらに好ましくは１０
％以下、最も好ましくは５％以下としておく。
水率を、少なくとも４０％以下、好ましくは３０％以
下、より好ましくは２０％以下、さらに好ましくは１０
％以下、最も好ましくは５％以下としておく。
【００２５】食品素材の含水率が４０％を越えたままで
あると、本発明の効果があまり発揮されず、上記従来技
術の問題点が表れてしまう。一方、含水率を２０％以下
にまで低下させておくならば、前述の商品品質の低下ま
たは生産効率の低下といった問題はほとんど防ぐことが
できる。
あると、本発明の効果があまり発揮されず、上記従来技
術の問題点が表れてしまう。一方、含水率を２０％以下
にまで低下させておくならば、前述の商品品質の低下ま
たは生産効率の低下といった問題はほとんど防ぐことが
できる。
【００２６】特に、含水率を１０％以下、または５％以
下としておくならば、後の、かき揚げ天ぷら体を形成す
る結着・油揚げ工程において、水分の蒸散に要する加熱
処理が充分に省かれるため、過剰な加熱工程に起因する
品質低下等を招かない。特には、形成中の天ぷら衣を通
っての水分の蒸散、及び、水分散逸に伴う食品素材の体
積の低下に起因する、天ぷら衣の食感の低下を防止する
ことができる。
下としておくならば、後の、かき揚げ天ぷら体を形成す
る結着・油揚げ工程において、水分の蒸散に要する加熱
処理が充分に省かれるため、過剰な加熱工程に起因する
品質低下等を招かない。特には、形成中の天ぷら衣を通
っての水分の蒸散、及び、水分散逸に伴う食品素材の体
積の低下に起因する、天ぷら衣の食感の低下を防止する
ことができる。
【００２７】この予備油揚げ工程において、食品素材の
各小片を天ぷら衣で被覆して衣付き小片としておくこと
もできる（予備衣付け）。
各小片を天ぷら衣で被覆して衣付き小片としておくこと
もできる（予備衣付け）。
【００２８】このように、予備衣付けを行っておくなら
ば、後の結着・油揚げ工程における小片同士の結着が、
より容易かつ強固に行なわれる。したがって、乾燥工程
中などにおいて、かき揚げ天ぷらがばらけてしまうこと
が防がれ、また、フライヤーの油浴中に天カスが生成す
ることも抑えられる。
ば、後の結着・油揚げ工程における小片同士の結着が、
より容易かつ強固に行なわれる。したがって、乾燥工程
中などにおいて、かき揚げ天ぷらがばらけてしまうこと
が防がれ、また、フライヤーの油浴中に天カスが生成す
ることも抑えられる。
【００２９】さらに、適当な予備衣付けを行っておくこ
とにより、食品素材本来の香りやエキス分が揚げ油中に
拡散・流出することが抑えられる。
とにより、食品素材本来の香りやエキス分が揚げ油中に
拡散・流出することが抑えられる。
【００３０】この予備衣付けにあたり、衣原料に味付け
材料または香料を添加しておくことができる。例えば、
むきエビを食品素材とするとき、エビの旨みのエキス、
醤油その他調味料といった味付け材料、及び、適当な香
料を添加しておくならば、食品素材の食味をさらに引き
出すことができる。醤油等の調味料を食品素材に染込ま
せておいて油で揚げる場合には、油中または衣原料中に
調味料が拡散して焦げ目を作ったり油を劣化させてしま
うことがあるが、このように、予備衣付けのための衣原
料に添加しておくならば、そのような問題を防ぐことが
できる。
材料または香料を添加しておくことができる。例えば、
むきエビを食品素材とするとき、エビの旨みのエキス、
醤油その他調味料といった味付け材料、及び、適当な香
料を添加しておくならば、食品素材の食味をさらに引き
出すことができる。醤油等の調味料を食品素材に染込ま
せておいて油で揚げる場合には、油中または衣原料中に
調味料が拡散して焦げ目を作ったり油を劣化させてしま
うことがあるが、このように、予備衣付けのための衣原
料に添加しておくならば、そのような問題を防ぐことが
できる。
【００３１】この予備衣付けの際に、揚げ玉または天カ
スを同時に作成することができる。また、予備衣付けを
行なわない予備油揚げにおいて、揚げ玉または天カスを
同時に作成しておくこともできる。
スを同時に作成することができる。また、予備衣付けを
行なわない予備油揚げにおいて、揚げ玉または天カスを
同時に作成しておくこともできる。
【００３２】上記の予備油揚げ工程は、例えば、特開平
９−２７１３３０に記載のフライ処理装置及び油中投入
装置を用いて、効率的に行うことができる。
９−２７１３３０に記載のフライ処理装置及び油中投入
装置を用いて、効率的に行うことができる。
【００３３】このような予備油揚げ工程を経た前記複数
種の食品素材の小片について、混ぜ合わせ、及び衣原料
の付着を行ってから油で揚げることにより、これら食品
素材の小片を一体の天ぷら衣によって互いに結着させる
（結着・油揚げ工程）。
種の食品素材の小片について、混ぜ合わせ、及び衣原料
の付着を行ってから油で揚げることにより、これら食品
素材の小片を一体の天ぷら衣によって互いに結着させる
（結着・油揚げ工程）。
【００３４】上記の予備油揚げ工程により、用いる全て
の種類の食品素材についての含水率の低減とある程度の
火通しとが済んでいるので、この結着・油揚げ工程は短
時間に完了することができる。特には、結着・油揚げ工
程において、高温の油を用いることができることから、
かなりのスピードアップが可能である。一例を挙げる
と、従来の製造方法で１５,０００個／日の生産能力で
あった製造装置を用いて、２５,０００個／日の生産能
力を得ることができた。油の温度の設定は、例えば、予
備油揚げ工程にて１２０〜１６０℃、結着・油揚げ工程
にて１６０〜２００℃とすることができる。
の種類の食品素材についての含水率の低減とある程度の
火通しとが済んでいるので、この結着・油揚げ工程は短
時間に完了することができる。特には、結着・油揚げ工
程において、高温の油を用いることができることから、
かなりのスピードアップが可能である。一例を挙げる
と、従来の製造方法で１５,０００個／日の生産能力で
あった製造装置を用いて、２５,０００個／日の生産能
力を得ることができた。油の温度の設定は、例えば、予
備油揚げ工程にて１２０〜１６０℃、結着・油揚げ工程
にて１６０〜２００℃とすることができる。
【００３５】結着・油揚げ工程における、油の温度及び
油で揚げる時間は、食品素材を結着させる天ぷら衣の生
成に最適な条件を選択することができる。また、予備油
揚げ工程を経た食品素材の含水率が充分に低いことか
ら、生成する天ぷら衣を通っての水分の蒸散や、水分の
蒸散に伴う食品素材の体積減少が充分に抑えられている
ので、べた付かず、からりと揚がった天ぷら衣とするこ
とができる。このように、適当な予備油揚げを行ってお
くことにより、食感及び結着性の優れた天ぷら衣を得る
ことができる。また、天ぷら衣の褐変や焦げ目の生成と
いった問題も最小限に抑えられる。
油で揚げる時間は、食品素材を結着させる天ぷら衣の生
成に最適な条件を選択することができる。また、予備油
揚げ工程を経た食品素材の含水率が充分に低いことか
ら、生成する天ぷら衣を通っての水分の蒸散や、水分の
蒸散に伴う食品素材の体積減少が充分に抑えられている
ので、べた付かず、からりと揚がった天ぷら衣とするこ
とができる。このように、適当な予備油揚げを行ってお
くことにより、食感及び結着性の優れた天ぷら衣を得る
ことができる。また、天ぷら衣の褐変や焦げ目の生成と
いった問題も最小限に抑えられる。
【００３６】また、既に予備油揚げ工程において、調理
を受けにくい素材については、より長時間の予備油揚げ
を行うといった調整を行っているので、結着・油揚げ工
程の終了時に、用いる全ての食品素材について火通しの
程度を最適にすることができる。
を受けにくい素材については、より長時間の予備油揚げ
を行うといった調整を行っているので、結着・油揚げ工
程の終了時に、用いる全ての食品素材について火通しの
程度を最適にすることができる。
【００３７】結着・油揚げ工程の完了後には、遠心分離
や熱風乾燥により、充分な脱油処理を行い、乾燥かき揚
げ天ぷらの製品を得る。
や熱風乾燥により、充分な脱油処理を行い、乾燥かき揚
げ天ぷらの製品を得る。
【００３８】上記の予備油揚げ及び結着・油揚げの工程
で用いる油は、一般的な天ぷら用の食用油である。例え
ば、飽和脂肪酸の含量の高いパーム油である。
で用いる油は、一般的な天ぷら用の食用油である。例え
ば、飽和脂肪酸の含量の高いパーム油である。
【００３９】上記の結着・油揚げ工程や予備衣付けに用
いる衣原料は、好ましくは、小麦粉を主体として適当な
種類及び量の澱粉が添加されたものである。なお、結着
・油揚げ工程での衣原料においても、予備衣付けでの場
合と同様、衣原料に適当な調味料や香料を加えておくこ
とができる。
いる衣原料は、好ましくは、小麦粉を主体として適当な
種類及び量の澱粉が添加されたものである。なお、結着
・油揚げ工程での衣原料においても、予備衣付けでの場
合と同様、衣原料に適当な調味料や香料を加えておくこ
とができる。
【００４０】結着・油揚げ工程で用いる衣原料の組成の
一例を挙げれば以下のとおりである。
一例を挙げれば以下のとおりである。
【００４１】 小麦粉（薄力粉） ４０重量％ コーンスターチ ５重量％ 食塩 ５重量％ グルタミン酸ソーダ ５重量％ 水 ４５重量％ 上記においては、予備油揚げ工程を経た食品素材のみを
結着・油揚げ工程で用いることとして説明したが、予備
油揚げ工程を経た食品素材の小片と、予備油揚げ工程を
経ていない食品素材の小片とを、混ぜ合わせて揚げ種と
して用いることもできる。例えば、乾燥野菜といった本
来含水率の低い食品素材や、熱処理を受けやすい食品素
材について予備油揚げを行なわず、予備油揚げ工程を経
た他の食品素材と混ぜ合わせて用いることができる。
結着・油揚げ工程で用いることとして説明したが、予備
油揚げ工程を経た食品素材の小片と、予備油揚げ工程を
経ていない食品素材の小片とを、混ぜ合わせて揚げ種と
して用いることもできる。例えば、乾燥野菜といった本
来含水率の低い食品素材や、熱処理を受けやすい食品素
材について予備油揚げを行なわず、予備油揚げ工程を経
た他の食品素材と混ぜ合わせて用いることができる。
【００４２】
【発明の効果】上記に説明したように、本発明の製造方
法によると、油の劣化や天ぷら衣の過度の褐変を防ぐこ
とができ、生産効率を高く保つことができる。また、乾
燥かき揚げ天ぷらの揚げ種として用いる全ての食品素材
について、火通しの程度を食味が最高となるように調整
することができ、かつ、天ぷら衣の食感を優れたものと
することができる。
法によると、油の劣化や天ぷら衣の過度の褐変を防ぐこ
とができ、生産効率を高く保つことができる。また、乾
燥かき揚げ天ぷらの揚げ種として用いる全ての食品素材
について、火通しの程度を食味が最高となるように調整
することができ、かつ、天ぷら衣の食感を優れたものと
することができる。
フロントページの続き (72)発明者 井村 悟 山口県柳井市大字古開作459番地の22 株 式会社金竜食品産業内 Ｆターム(参考） 4B025 LB05 LK03 LP01 LP15 4B035 LC05 LE17 LK01 LK02 LP07 LP13 LP24 LP27 4B036 LC04 LF13 LK01 LP03 LP09 LP12
Claims (8)
- 【請求項１】複数種の食品素材の小片を揚げ種として含
むかき揚げ天ぷらの製造方法において、 前記食品素材の小片について、該食品素材の種類ごとに
油で揚げる予備油揚げ工程と、 この予備油揚げ工程を経た前記複数種の食品素材の小片
について、混ぜ合わせ、及び衣原料の付着を行ってから
油で揚げることにより、これら食品素材の小片を一体の
天ぷら衣によって互いに結着させる結着・油揚げ工程と
を含むことを特徴とする、乾燥かき揚げ天ぷらの製造方
法。 - 【請求項２】前記予備油揚げ工程において、前記食品素
材の各小片を天ぷら衣で被覆して衣付き小片とする予備
衣付けを行うことを特徴とする請求項１記載の乾燥かき
揚げ天ぷらの製造方法。 - 【請求項３】前記予備油揚げ工程において、揚げ種とし
て用いる揚げ玉または天カスを作成することを特徴とす
る請求項1または２に記載の乾燥かき揚げ天ぷらの製造
方法。 - 【請求項４】前記予備油揚げ工程において、前記予備衣
付け、または、前記揚げ玉または天カスの作成を行うた
めの衣原料に味付け材料または香料を添加することを特
徴とする請求項２または３記載の、乾燥かき揚げ天ぷら
の製造方法。 - 【請求項５】前記結着・油揚げ工程において、前記予備
油揚げ工程を経た食品素材の小片と、前記予備油揚げ工
程を経ていない食品素材の小片とを揚げ種として用いる
ことを特徴とする請求項１記載の、乾燥かき揚げ天ぷら
の製造方法。 - 【請求項６】前記予備油揚げ工程後における前記食品素
材の小片の含水率が２０％以下であることを特徴とする
請求項１記載の、乾燥かき揚げ天ぷらの製造方法。 - 【請求項７】前記結着・油揚げ工程において、前記予備
油揚げ工程におけるよりも高温の油を用いることを特徴
とする請求項１記載の、乾燥かき揚げ天ぷらの製造方
法。 - 【請求項８】複数種の食品素材の小片を揚げ種として含
むかき揚げ天ぷらにおいて、 前記食品素材の小片について、該食品素材の種類ごとに
油で揚げた後に、混ぜ合わせ、及び衣原料の付着を行っ
てから油で揚げることにより、これら食品素材の小片を
一体の天ぷら衣によって互いに結着させたことを特徴と
する、乾燥かき揚げ天ぷら。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP32741899A JP3256760B2 (ja) | 1999-11-17 | 1999-11-17 | 乾燥かき揚げ天ぷらの製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP32741899A JP3256760B2 (ja) | 1999-11-17 | 1999-11-17 | 乾燥かき揚げ天ぷらの製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2001136916A true JP2001136916A (ja) | 2001-05-22 |
| JP3256760B2 JP3256760B2 (ja) | 2002-02-12 |
Family
ID=18198950
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP32741899A Expired - Fee Related JP3256760B2 (ja) | 1999-11-17 | 1999-11-17 | 乾燥かき揚げ天ぷらの製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3256760B2 (ja) |
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2003020052A1 (fr) * | 2001-08-29 | 2003-03-13 | The Nisshin Oillio, Ltd. | Ingredients pour nourriture cuisinee a la grande friture et procede pour cuisiner de la nourriture a la grande friture par utilisation desdits ingredients |
| EP1297752A1 (en) * | 2001-09-28 | 2003-04-02 | Kao Corporation | Production method for fried foods |
| WO2005074721A1 (ja) * | 2004-02-10 | 2005-08-18 | Fuji Oil Company, Limited | 乾燥海老天ぷら及びその製造法 |
| JP2017176070A (ja) * | 2016-03-31 | 2017-10-05 | 日清食品ホールディングス株式会社 | 乾燥フライ食品 |
| CN113826710A (zh) * | 2020-12-24 | 2021-12-24 | 丰益(上海)生物技术研发中心有限公司 | 改善食材煎炸风味的煎炸添加剂及煎炸方法 |
-
1999
- 1999-11-17 JP JP32741899A patent/JP3256760B2/ja not_active Expired - Fee Related
Cited By (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2003020052A1 (fr) * | 2001-08-29 | 2003-03-13 | The Nisshin Oillio, Ltd. | Ingredients pour nourriture cuisinee a la grande friture et procede pour cuisiner de la nourriture a la grande friture par utilisation desdits ingredients |
| EP1297752A1 (en) * | 2001-09-28 | 2003-04-02 | Kao Corporation | Production method for fried foods |
| WO2005074721A1 (ja) * | 2004-02-10 | 2005-08-18 | Fuji Oil Company, Limited | 乾燥海老天ぷら及びその製造法 |
| JP2017176070A (ja) * | 2016-03-31 | 2017-10-05 | 日清食品ホールディングス株式会社 | 乾燥フライ食品 |
| CN113826710A (zh) * | 2020-12-24 | 2021-12-24 | 丰益(上海)生物技术研发中心有限公司 | 改善食材煎炸风味的煎炸添加剂及煎炸方法 |
| CN113826710B (zh) * | 2020-12-24 | 2024-04-09 | 丰益(上海)生物技术研发中心有限公司 | 改善食材煎炸风味的煎炸添加剂及煎炸方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP3256760B2 (ja) | 2002-02-12 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| JP2019041633A (ja) | 焼き餃子羽用組成物 | |
| JP3256760B2 (ja) | 乾燥かき揚げ天ぷらの製造方法 | |
| KR20180066727A (ko) | 부각의 제조방법 및 이로부터 제조된 부각 | |
| JPWO2020130018A1 (ja) | 揚げ物用打ち粉ミックス | |
| KR20180135352A (ko) | 어묵면을 이용한 김말이 및 그 제조방법 | |
| JP7343965B2 (ja) | 食材の加熱調理のための下処理用組成物、及び加熱調理食品の製造方法 | |
| KR101938810B1 (ko) | 통새우를 이용한 새우 스낵의 제조방법 | |
| JP4671929B2 (ja) | 凍結乾燥天ぷら様食品の製造方法 | |
| CN105578896B (zh) | 油炸食品面衣用小麦粉 | |
| JPH09173001A (ja) | 天ぷら用衣材、これを用いた天ぷら及びその製造方法 | |
| JP5051024B2 (ja) | パリパリ感のある焼き餃子用粉末及び該粉末を用いた焼き餃子の製造法 | |
| JP4805875B2 (ja) | ノンフライ揚げ物様食品の製造方法 | |
| KR100458801B1 (ko) | 조개고추장볶음 및 그 제조방법 | |
| JP7423968B2 (ja) | 衣材の製造方法、竜田揚げの製造方法、および衣材 | |
| JP2978438B2 (ja) | 乾燥天ぷら | |
| KR20190105475A (ko) | 월남쌈(rice paper) 어묵의 제조방법 | |
| JP7337309B1 (ja) | 油脂加工澱粉及びこれを含有する食肉改質剤 | |
| JP7402384B1 (ja) | 揚げ物食品 | |
| JP5508049B2 (ja) | パン、中華まん、饅頭の製造方法 | |
| JP4560648B2 (ja) | 米飯食品の製造法 | |
| KR101860123B1 (ko) | 베이비크랩을 이용한 스낵의 제조방법 | |
| JPWO2017030082A1 (ja) | 冷凍調理済み調味麺類の製造方法 | |
| JPH07170920A (ja) | 乾燥かき揚げ天ぷらの製造方法 | |
| KR20030079528A (ko) | 쌀밥 돈 까스의 제법 | |
| KR20210011156A (ko) | 크레숑콩 및 그 제조방법 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (prs date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20071207 Year of fee payment: 6 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (prs date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20101207 Year of fee payment: 9 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (prs date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20101207 Year of fee payment: 9 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (prs date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20111207 Year of fee payment: 10 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (prs date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20111207 Year of fee payment: 10 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (prs date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20121207 Year of fee payment: 11 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (prs date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20131207 Year of fee payment: 12 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| LAPS | Cancellation because of no payment of annual fees |