JP5051024B2 - パリパリ感のある焼き餃子用粉末及び該粉末を用いた焼き餃子の製造法 - Google Patents

Description

本発明は、焼き面にパリパリ感がありまた、パリパリ感が持続する、香ばしい焼き餃子用の粉末、及び、該粉末を用いた焼き餃子の製造法に関するものである。

焼き餃子は今や庶民的な料理であり最も好まれる食品一つである。冷凍食品、チルド食品、惣菜などさまざまな形で提供されているが、家庭で手作りされる需要量も大きい。一般的に、焼き餃子は、ひき肉とキャベツ、ねぎ等の野菜を細かくカットしたものを混ぜ合わせ、小麦粉等で作られた餃子用皮で包んで成型され、焼いて調理される。この時の調理とは、フライパン又は専用の餃子焼き器に、薄く油をひき、餃子を並べ、焼き目をつける。ここに水を加え、蓋をして蒸し焼きにして供される。この時、添加した水により麺帯もしくは打ち粉中の澱粉質が、一部溶け出して、油によって高温で加熱されることで、餃子底面の周りにパリッとしたせんべい様の食感を有した皮膜を形成する。ここで得られる焼き餃子の品質としては、焼き面に程よい焼き色がつき、香ばしくパリっとした食感があり、内部がジューシーであることが求められる。

焼き餃子の調理において、餃子の焼き面にせんべい様の皮膜を作り、良好な食感が得られるようにすることが一層食味を向上させる。最近の飲食店ではこのパリパリ感を一層強調するため、蒸し焼き中の餃子に小麦粉等を水で溶いた液をフライパンに加え小麦の羽根をつけ見栄えと食感を良くするといった事や、蒸し焼きの仕上げに大量の油をかけて高温で加熱し、焦げ目を付けてパリっとさせることが行われている。しかしながら、これらの方法できれいな焼き目をつけ、パリっとした食感を得るには、かなりの熟練を要するという欠点があり、また家庭ではなかなか真似できないといった課題があった。

また、工業的な生産において餃子の焼き面をパリッとさせるための発明も開示されている。例えば、特開平１０−２７１９７８号公報には、焼き調理をした餃子の焼き面に食用油を付着させることにより、調理後、保存してある焼き餃子に、再加熱調理により焼き餃子特有の好ましいパリ感を付与する方法が開示されている。

また、特開平６−２４５７４０号公報には、水、油脂、乳化剤に対し、穀物粉及び／又はタンパク質を添加して乳化させたエマルジョンを、餃子の焼き面につけて焼くことより、パリッとした食感、風味を改良することについて提案されている。ここで用いられる穀物粉としては、米粉、小麦粉、とうもろこし粉の穀物粉や、コーンスターチ等の澱粉やα化澱粉等の加工澱粉が挙げられている。しかし、この方法は、餃子焼き専用エマルジョンとして家庭用加工食品の商品形態で考えた場合、エマルジョンの分離、商品の静菌性などに課題があり、商品化は困難であった。

更に、特開２００２−３０６１４０号公報には、焼餃子の焼面せんべい状の皮膜が、焼きたてのパリパリした食感を維持できるために、ハイアミロース澱粉を含有するコーティング材を餃子皮外部及びその周辺部に塗布する方法が開示されている。この方法で用いられるハイアミロース澱粉としては、通常の澱粉よりアミロース含量が高い澱粉として、一般的な穀物由来の澱粉、地下茎由来の澱粉、と共に、アミロース含量が５０％或いは７０％のハイアミロースコーンスターチが挙げられている。

しかしながら、これらの方法は家庭で加熱調理した時にパリッとした食感が充分に付与することができず、手作りで焼き餃子を作る時に焼き面の食感改良を提案する方法は見あたらない。

特開平１０−２７１９７８号公報 特開平６−２４５７４０号公報 特開２００２−３０６１４０号公報

本発明の課題は、焼き面にパリパリ感がありまた、パリパリ感が持続する、香ばしい焼き餃子用粉末、及び、該粉末を用いた焼き餃子の製造法を提供することにある。

本発明は上記課題を解決すべく、食感がパリッとしていて焼き色が均一な狐色の香ばしい焼き餃子が、家庭で失敗なく作れるように、鋭意検討する中で、餃子を焼く際、焼き面に上新粉及び、キシロースを主成分とした粉末を、食用油脂に混ぜて、焼き面に付けて焼くことで、焼成後にせんべい様のパリっとした食感を発現させ、パリパリ感が維持される、見栄えの良好な焼き餃子が失敗なく作れることを見出し、本発明を完成するに至った。すなわち、本発明は、キシロースと上新粉の重量比が１：２〜２５である焼き餃子用粉末であり、この粉末を食用油脂に混合した後、餃子の底面に付けて焼く焼き餃子の製造法に関する発明である。

本発明の粉末を用いることにより、焼き面にパリパリがあり、パリパリ感が持続する、かつ、焼き色が均一な狐色の香ばしい食感が得られる焼き餃子を手軽に提供することが可能である。

以下に本発明における実施の形態について説明する。また本発明の説明において％は、特に断りのない限り重量％を意味する。

本発明でいう餃子には特に家庭で手作りされたものを指し、具を麺皮で包んだ後、すぐに焼くもの、更にそれを冷凍、冷蔵等を行ったものを指し、餃子自体のその形状、大きさ、皮の種類にはよらない。

本発明で用いられる粉末は、上新粉とキシロースを主成分とした粉末であり、この粉末を食用油脂に混合し、餃子を焼成する時に付け焼くものであり、その組成は、上新粉、キシロース、食用油脂が夫々２３〜３０％、１〜１１％、６４〜７８％になるように配合することが重要である。

本発明で用いられる上新粉は、粉末と食用油脂の混合物中に２３〜３０％、好ましくは２７〜３０％含まれることが重要である。上新粉の種類は食用であれば特に限定はない。上新粉は、精白したうるち米を水に浸して柔らかくして水切りし、適度に吸水した状態で粉砕、乾燥して作った米粉である。

本発明で用いられるキシロースは、粉末と食用油脂の混合物中に、１〜１１％、好ましくは２〜１１％含まれることが重要である。スクロースやフラクトースなどの他の糖類では甘みがついて官能的に好ましくないが、キシロースを使用することで味覚に影響することなく、目標とする焼き色が発現可能である。

この粉末は、キシロースと上新粉の重量比が１：２〜２５である必要があり、この範囲外であればパリパリ感のある焼き餃子にするという本発明の効果を奏することができない。

本発明は焼き面にパリパリ感がありまた、パリパリ感を持続させるため、食用油脂に溶解させることが特徴の一つである。

本発明で用いられる食用油脂は、粉末と食用油脂の混合物中に、６４〜７８％、好ましくは７０〜７５％含まれることが重要である。食用油脂の種類は食用であれば特に限定はないが、室温で液体の植物油であることが好ましい。例として、大豆油、菜種油、とうもろこし油あるいはそれらの加工油脂等が挙げられる。

本発明は家庭用加工食品の商品形態で考えた場合、例えば乳化させたバッター液を別添する形態も考えられるが、エマルジョンの分離、商品の静菌性などに課題があり、好ましくない。

以下、本発明を実施例により説明するが、本発明はこれに限定されるものではない。

実験例１

≪澱粉の種類が焼き餃子のパリ感に与える影響≫
豚ひき肉１５０ｇ、みじん切りにした野菜（キャベツ１５０ｇ、長ネギ３０ｇ、ニラ２０ｇ）を混合し、ブイヨン、エキス等からなる調味料を入れて混合したものを餃子の餡とし、直径８．５cmの市販の餃子皮に餡１３ｇを包み、餃子を得た。２６ｃｍフライパンを強火で１分間加熱し、一旦火を止め油大さじ１／２をひき、調製した餃子を５個並べ、各種澱粉３ｇを蒸し水８０ｇに分散した澱粉溶液を加えて蓋をして中火で蒸し焼き、水分がなくなったら蓋を外してきつね色になるまで焼き色をつけた餃子の食感について官能評価を行った。その結果を表１に示す。
＜食感評価＞
◎：パリパリ感が非常にあってよい。
○：パリパリ感あってよい。
△：パリパリ感やや弱い。
×：柔らかく、パリパリ感なし。

表１の結果より、上新粉はせんべい様のパリパリ感があり、時間が経っても持続していることが判明した。また、小麦粉もパリパリ感は良好であったが、サクッとした食感であり、パリパリ感とはやや質が異なるものであった。

実験例２

≪澱粉の種類が焼き餃子のパリ感に与える影響≫
実験例１と同様の方法で餃子を調整し、焼き面につける小麦粉及び架橋澱粉の混合比率を表２及び表３のように変えた比較品を実験例１と同様に焼成し食感の評価を行った。その結果を表２及び表３に示す。

表２の結果より、小麦粉と上新粉では、小麦粉が増加するとパリパリ感が弱まり好ましくない。同様に、表３の結果より、ハイアミロース澱粉と上新粉では、ハイアミロース澱粉が増えると均一な皮膜ができず、パリパリ感がなくなり好ましくない。

≪糖類の種類が焼き色、味覚に与える影響≫
糖類の違いにより、焼き色、味覚に与える影響について、実験例１と同様の方法で焼き餃子を調整、焼成し、焼き色及び官能評価を行った。その結果を表４に示す。
＜焼き色評価＞
○：均一な狐色で非常によい。
△：一部薄い、または濃いが良好。
×：薄い、または濃すぎて好ましくない。
＜官能評価＞
○：無味無臭で餃子の味を損なわない。
×：甘みがあり、餃子の味を損なう。

表４の結果より、キシロース以外の糖類は甘みが強く、餃子に焼き色を付ける糖類としては好ましくないことが判明した。上新粉にキシロースを添加することにより、均一できれいな狐色にすることができた。

≪食用油脂の効果≫
上新粉とキシロースの混合物８．５ｇを水、または食用油脂２０ｇに分散し、餃子焼き面に付けて蒸し焼きした後のパリパリ感に与える効果について官能評価を行った。なお、水に分散させるものは粉の沈殿を防止するため、キサンタンガムを配合した。餃子の調整は実験例１と同様に行い、焼成方法は、２６ｃｍフライパンを強火で１分間加熱し、一旦火を止め、上新粉とキシロースの混合物を水または食用油脂によく混合した液体を餃子の焼き面につけ、フライパンに並べ、蒸し水８０ｇを加えて蓋をして中火で蒸し焼き、水分がなくなったら蓋を外してきつね色になるまで焼き色をつけた。その結果を表５に示す。
＜食感評価＞
○：パリパリ感が非常にあってよい。
△：パリパリ感あってよい。
×：パリパリ感やや弱い。

表５の結果より、水に分散したものは餃子焼き面に粉はつくものの、均一に付着せず、せんべい様の皮膜が一部欠損していたため、パリパリ感が弱く感じられた。食用油脂に分散すると、油膜が餃子焼き面をコーティングし、フライパンと餃子焼き面が油膜で密着するため、蒸し焼き後のパリパリ感が最も好ましかった。

≪キシロースの添加量が焼き色に与える影響≫
上新粉に対し、混合物合計重量が８．５ｇとなるようにキシロースを添加し、食用油脂２０ｇに混合させ、実験例１と同様に調整した餃子を、実施例２（表５）と同様に焼成した後の焼き色について外観評価を行った。その結果を表６に示す。

表６の結果より、キシロースを添加しないと、焼き色がつかず好ましくない。また、キシロースの添加量が多すぎても焦げやすく、焼き色のコントロールが困難であった。総合的に見て、５．９％が最も好ましかった。

≪食用油脂に混合する粉量の効果≫
キシロース０．５ｇに上新粉を表７の通り混合させたものを食用油脂２０ｇに分散し、上新粉の割合を変化させて、餃子焼き面に付けて蒸し焼きした後官能評価を行った。餃子の調整、焼成方法は実施例２（表５）と同様に行った。その結果を表７に示す。

上新粉量が増えると、餃子焼き面に粉が多く付着するため、粉っぽさが感じられ、パリパリ感が弱まることが判明した。最も好ましい添加量は８．０ｇであった。

≪食用油脂の量の影響≫
上新粉とキシロースの混合物８．５ｇを分散させる食用油脂の量を表８の通り変化させて、餃子焼き面に付けて蒸し焼きした後官能評価を行った。餃子の調整、焼成方法は実施例２（表５）と同様に行った。その結果を表８に示す。

油量が少ないと餃子焼き面に粉が多く付着するため粉っぽくなり、油量が増えると、餃子焼き面に粉が付着しづらく、パリパリ感が弱まることが判明した。最も好ましい食用油脂量は２０ｇであった。

Claims (3)

1. キシロースと上新粉の重量比が１：２〜２５であることを特徴とするキシロースと上新粉からなる焼き餃子用粉末。
2. 請求項１に記載の粉末を、食用油脂に混合した後、餃子の底面に付けて焼くことを特徴とする焼き餃子の製造法。
3. キシロース、上新粉、食用油脂の含量が、それぞれ１〜１１％、２３〜３０％、６４〜７８％となるように、キシロースと上新粉を１：２〜２５の重量比で配合した粉末を、食用油脂に混合した後、餃子の底面に付けて焼くことを特徴とする焼き餃子の製造法。