JPH11103790A - 電子レンジ用トッピング組成物及び冷凍食品並びにその製造方法 - Google Patents
電子レンジ用トッピング組成物及び冷凍食品並びにその製造方法Info
- Publication number
- JPH11103790A JPH11103790A JP9269618A JP26961897A JPH11103790A JP H11103790 A JPH11103790 A JP H11103790A JP 9269618 A JP9269618 A JP 9269618A JP 26961897 A JP26961897 A JP 26961897A JP H11103790 A JPH11103790 A JP H11103790A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- food
- protein
- topping composition
- weight
- topping
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
Landscapes
- Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
- Cereal-Derived Products (AREA)
- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
- Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
- Noodles (AREA)
- Seasonings (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【課題】電子レンジ調理により食品に良好な焦げ目や香
ばしい香りを付与しうる電子レンジ用トッピング組成
物、該トッピング組成物を表面に有する冷凍食品及び冷
凍食品の製造方法を提供すること。 【解決手段】アミノ酸、還元糖、タンパク質及び水を含
む電子レンジ用トッピング組成物、該トッピング組成物
を表面に有する冷凍食品、並びにその製造方法。
ばしい香りを付与しうる電子レンジ用トッピング組成
物、該トッピング組成物を表面に有する冷凍食品及び冷
凍食品の製造方法を提供すること。 【解決手段】アミノ酸、還元糖、タンパク質及び水を含
む電子レンジ用トッピング組成物、該トッピング組成物
を表面に有する冷凍食品、並びにその製造方法。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、電子レンジ調理に
より、食品表面に好ましい焦げ目及び香ばしい香りを付
与しうる電子レンジ用トッピング組成物及び該トッピン
グ組成物を表面に有する冷凍食品に関する。
より、食品表面に好ましい焦げ目及び香ばしい香りを付
与しうる電子レンジ用トッピング組成物及び該トッピン
グ組成物を表面に有する冷凍食品に関する。
【０００２】
【従来の技術】近年、家庭での調理に電子レンジを利用
する機会が著しく増加してきており、電子レンジで調理
する加工食品も急増している。電子レンジによる調理
は、電気やガスによるオーブンやレンジでの調理に比べ
調理時間が節約されるが、マイクロウエーブにより食品
全体が加熱されるために、熱が表面から内部に伝達され
るオーブン調理などに比べて表面に良好な焦げ目を付与
することができない。そこで、電子レンジ調理により食
品表面に良好な焦げ目を付与する方法やトッピング組成
物の開発が行なわれている。
する機会が著しく増加してきており、電子レンジで調理
する加工食品も急増している。電子レンジによる調理
は、電気やガスによるオーブンやレンジでの調理に比べ
調理時間が節約されるが、マイクロウエーブにより食品
全体が加熱されるために、熱が表面から内部に伝達され
るオーブン調理などに比べて表面に良好な焦げ目を付与
することができない。そこで、電子レンジ調理により食
品表面に良好な焦げ目を付与する方法やトッピング組成
物の開発が行なわれている。
【０００３】例えば、特開平５−３０４９２０号公報に
は、食品表面に乳製品及び糖類、また必要によりアミノ
酸を付着させて電子レンジ調理を行なうことによって食
品表面に焦げ目を付ける方法が開示されている。この方
法では、乳製品及び糖類等を粉末として食品表面に付着
させた場合には焦げ目が斑点状になり易く、また焦げ目
としての褐色化に時間がかかるために食品自体が過加熱
されるという欠点がある。特開平８−１３１０９２号公
報には、乳化油脂、還元糖及びアミノ酸を表面に有する
食品を電子レンジ調理して焼色を付ける方法が開示され
ている。この方法では、還元糖及びアミノ酸を乳化油脂
を用いてペーストとし、食品表面に塗布しているため、
得られる焦げ目が盛り上がり、不自然な外観を呈し、自
然な焼き目が得られないという欠点がある。特開平８−
３０８５３１号公報には、アミノ酸、還元糖及び塩類を
含有するゲル化物からなる電子レンジ調理により食品表
面に焦げ目を付けるトッピング組成物が開示されてい
る。このトッピング組成物は、食品表面全体に焦げ目を
付与することが困難であり、局部的な焦げ目になり易い
という欠点がある。
は、食品表面に乳製品及び糖類、また必要によりアミノ
酸を付着させて電子レンジ調理を行なうことによって食
品表面に焦げ目を付ける方法が開示されている。この方
法では、乳製品及び糖類等を粉末として食品表面に付着
させた場合には焦げ目が斑点状になり易く、また焦げ目
としての褐色化に時間がかかるために食品自体が過加熱
されるという欠点がある。特開平８−１３１０９２号公
報には、乳化油脂、還元糖及びアミノ酸を表面に有する
食品を電子レンジ調理して焼色を付ける方法が開示され
ている。この方法では、還元糖及びアミノ酸を乳化油脂
を用いてペーストとし、食品表面に塗布しているため、
得られる焦げ目が盛り上がり、不自然な外観を呈し、自
然な焼き目が得られないという欠点がある。特開平８−
３０８５３１号公報には、アミノ酸、還元糖及び塩類を
含有するゲル化物からなる電子レンジ調理により食品表
面に焦げ目を付けるトッピング組成物が開示されてい
る。このトッピング組成物は、食品表面全体に焦げ目を
付与することが困難であり、局部的な焦げ目になり易い
という欠点がある。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、電子
レンジ調理により食品に良好な焦げ目や香ばしい香りを
付与しうる電子レンジ用トッピング組成物、該トッピン
グ組成物を表面に有する冷凍食品及び冷凍食品の製造方
法を提供することにある。
レンジ調理により食品に良好な焦げ目や香ばしい香りを
付与しうる電子レンジ用トッピング組成物、該トッピン
グ組成物を表面に有する冷凍食品及び冷凍食品の製造方
法を提供することにある。
【０００５】
【課題を解決するための手段】本発明によれば、アミノ
酸、還元糖、タンパク質及び水を含む電子レンジ用トッ
ピング組成物が提供される。また本発明によれば、アミ
ノ酸１〜２０重量％、還元糖０．５〜２０重量％、タン
パク質１〜５０重量％及び水を含む電子レンジ用トッピ
ング組成物が提供される。更に本発明によれば、前記ト
ッピング組成物を表面に有する冷凍食品が提供される。
更にまた本発明によれば、前記トッピング組成物を、食
品表面に付着させた後に凍結することを特徴とする前記
冷凍食品の製造方法が提供される。
酸、還元糖、タンパク質及び水を含む電子レンジ用トッ
ピング組成物が提供される。また本発明によれば、アミ
ノ酸１〜２０重量％、還元糖０．５〜２０重量％、タン
パク質１〜５０重量％及び水を含む電子レンジ用トッピ
ング組成物が提供される。更に本発明によれば、前記ト
ッピング組成物を表面に有する冷凍食品が提供される。
更にまた本発明によれば、前記トッピング組成物を、食
品表面に付着させた後に凍結することを特徴とする前記
冷凍食品の製造方法が提供される。
【０００６】
【発明の実施の形態】以下本発明を更に詳細に説明す
る。本発明のトッピング組成物は、食品、特に冷凍食品
を電子レンジにより調理した際に、これら食品表面の一
部若しくは全体に良好な焦げ目や香ばしい香りを付与す
るものであって、アミノ酸、還元糖、タンパク質及び水
を必須成分として含有する。
る。本発明のトッピング組成物は、食品、特に冷凍食品
を電子レンジにより調理した際に、これら食品表面の一
部若しくは全体に良好な焦げ目や香ばしい香りを付与す
るものであって、アミノ酸、還元糖、タンパク質及び水
を必須成分として含有する。
【０００７】前記アミノ酸としては、リジン、グリシ
ン、アラニン、グルタミン酸又はこれらの混合物等が挙
げられ、特に配合される還元糖と調理時の反応性が高い
アミノ酸の使用が好ましい。アミノ酸の配合割合は、配
合される還元糖の種類や配合量、並びにアミノ酸の種類
により適宜選択することができ、特に限定されないが、
組成物全量に対して１〜２０重量％、特に１〜１５重量
％が好ましい。１重量％未満では、焦げ目が得られず、
２０重量％を超える場合は不溶物が見られ、アミノ酸の
呈味が食品自体の味に影響する恐れがあるので好ましく
ない。前記還元糖としては、キシロース、アラビノー
ス、リボース、ガラクトース、グルコース、フラクトー
ス、マンノース又はこれらの混合物等が挙げられ、中で
もキシロースの使用が好ましい。還元糖の配合割合は、
特に限定されないが、組成物全量に対して０．５〜２０
重量％、特に１〜１５重量％が好ましい。０．５重量％
未満では焦げ目が得られず、２０重量％を超える場合は
甘味が強く感じられ、食品として違和感があるので好ま
しくない。前記タンパク質は、通常食品素材として利用
されているタンパク質であれば特に限定されないが、よ
り好ましくは加熱により被膜を形成し易い食品タンパク
質の使用が好ましい。具体的には例えば、ゼラチン、卵
白、卵黄、小麦タンパク、大豆タンパク又はこれらの混
合物等が挙げられる。タンパク質の配合割合は、特に限
定されないが、組成物全量に対して１〜５０重量％が好
ましい。１重量％未満では焦げ目が得られず、５０重量
％を超える場合はタンパク質の色や香りの特徴が際立ち
食品自体の味に影響を及ぼす恐れがあるので好ましくな
い。前記水の配合割合は、本発明のトッピング組成物を
水溶液やペーストとする量の配合が好ましく、組成物全
量に対して１０〜８０重量％、特に１０〜７０重量％が
望ましい。本発明のトッピング組成物を水溶液又はペー
ストの形態とする場合、該水溶液又はペーストのｐＨ
は、特に限定されないが、通常４〜１０、好ましくは５
〜７が望ましい。
ン、アラニン、グルタミン酸又はこれらの混合物等が挙
げられ、特に配合される還元糖と調理時の反応性が高い
アミノ酸の使用が好ましい。アミノ酸の配合割合は、配
合される還元糖の種類や配合量、並びにアミノ酸の種類
により適宜選択することができ、特に限定されないが、
組成物全量に対して１〜２０重量％、特に１〜１５重量
％が好ましい。１重量％未満では、焦げ目が得られず、
２０重量％を超える場合は不溶物が見られ、アミノ酸の
呈味が食品自体の味に影響する恐れがあるので好ましく
ない。前記還元糖としては、キシロース、アラビノー
ス、リボース、ガラクトース、グルコース、フラクトー
ス、マンノース又はこれらの混合物等が挙げられ、中で
もキシロースの使用が好ましい。還元糖の配合割合は、
特に限定されないが、組成物全量に対して０．５〜２０
重量％、特に１〜１５重量％が好ましい。０．５重量％
未満では焦げ目が得られず、２０重量％を超える場合は
甘味が強く感じられ、食品として違和感があるので好ま
しくない。前記タンパク質は、通常食品素材として利用
されているタンパク質であれば特に限定されないが、よ
り好ましくは加熱により被膜を形成し易い食品タンパク
質の使用が好ましい。具体的には例えば、ゼラチン、卵
白、卵黄、小麦タンパク、大豆タンパク又はこれらの混
合物等が挙げられる。タンパク質の配合割合は、特に限
定されないが、組成物全量に対して１〜５０重量％が好
ましい。１重量％未満では焦げ目が得られず、５０重量
％を超える場合はタンパク質の色や香りの特徴が際立ち
食品自体の味に影響を及ぼす恐れがあるので好ましくな
い。前記水の配合割合は、本発明のトッピング組成物を
水溶液やペーストとする量の配合が好ましく、組成物全
量に対して１０〜８０重量％、特に１０〜７０重量％が
望ましい。本発明のトッピング組成物を水溶液又はペー
ストの形態とする場合、該水溶液又はペーストのｐＨ
は、特に限定されないが、通常４〜１０、好ましくは５
〜７が望ましい。
【０００８】本発明のトッピング組成物を調製するに
は、例えば、水にアミノ酸及び還元糖を加熱溶解した水
溶液を調製し、この水溶液にタンパク質を混合する方法
等により得ることができる。
は、例えば、水にアミノ酸及び還元糖を加熱溶解した水
溶液を調製し、この水溶液にタンパク質を混合する方法
等により得ることができる。
【０００９】本発明のトッピング組成物は、例えば、ト
ッピング組成物の形態が水溶液の場合は、食品の表面の
一部若しくは全体に塗布又は噴霧する方法、形態がペー
ストの場合は塗布する方法、形態が粉末の場合には振り
かける方法等により食品表面に付着させた後、該食品を
電子レンジ調理することにより食品表面に焦げ目を設け
ることができる。
ッピング組成物の形態が水溶液の場合は、食品の表面の
一部若しくは全体に塗布又は噴霧する方法、形態がペー
ストの場合は塗布する方法、形態が粉末の場合には振り
かける方法等により食品表面に付着させた後、該食品を
電子レンジ調理することにより食品表面に焦げ目を設け
ることができる。
【００１０】本発明の冷凍食品は、前記トッピング組成
物を表面の一部若しくは全体に有する。冷凍食品として
は、ハンバーグ類、グリル肉製品類、餃子類、焼き魚
類、グラタン類、ドリア類、ピザ類、キッシュ類、パン
類、焼きオニギリ、スィートポテト等の広範に及ぶ冷凍
食品が挙げられる。
物を表面の一部若しくは全体に有する。冷凍食品として
は、ハンバーグ類、グリル肉製品類、餃子類、焼き魚
類、グラタン類、ドリア類、ピザ類、キッシュ類、パン
類、焼きオニギリ、スィートポテト等の広範に及ぶ冷凍
食品が挙げられる。
【００１１】本発明の冷凍食品を製造するには、前記ト
ッピング組成物を、食品表面に付着させた後に凍結する
ことにより得ることができる。トッピング組成物を食品
表面に付着させるには、例えばトッピング組成物を、塗
布する方法、噴霧する方法、振りかける方法等が挙げら
れるが、好ましくは、トッピング組成物を水溶液とし、
塗布する方法又は噴霧する方法が好ましい。前記凍結は
通常の冷凍食品製造と同様な凍結条件等により得ること
ができる。
ッピング組成物を、食品表面に付着させた後に凍結する
ことにより得ることができる。トッピング組成物を食品
表面に付着させるには、例えばトッピング組成物を、塗
布する方法、噴霧する方法、振りかける方法等が挙げら
れるが、好ましくは、トッピング組成物を水溶液とし、
塗布する方法又は噴霧する方法が好ましい。前記凍結は
通常の冷凍食品製造と同様な凍結条件等により得ること
ができる。
【００１２】本発明の冷凍食品を電子レンジで調理する
際の調理時間は、冷凍食品の種類、量、又は焦げ目の好
ましい程度、電子レンジの出力等により異なるが、通常
は１〜１０分間程度でよい。
際の調理時間は、冷凍食品の種類、量、又は焦げ目の好
ましい程度、電子レンジの出力等により異なるが、通常
は１〜１０分間程度でよい。
【００１３】
【発明の効果】本発明のトッピング組成物は、アミノ
酸、還元糖、タンパク質及び水を必須成分として含むの
で、食品を電子レンジで調理した際に、該食品表面に好
ましい焦げ目や香ばしい香りを短時間であっても有効に
付与することができる。特に加熱皮膜を形成するタンパ
ク質を使用することによって、低粘度の食品においても
表面に綺麗な焦げ目を付けることができる。本発明の冷
凍食品は、該トッピング組成物を表面に有するので、電
子レンジにより調理するだけで容易に好ましい焦げ目や
香ばしい香りが付与される。また本発明の製造方法で
は、このような冷凍食品を容易に得ることができる。
酸、還元糖、タンパク質及び水を必須成分として含むの
で、食品を電子レンジで調理した際に、該食品表面に好
ましい焦げ目や香ばしい香りを短時間であっても有効に
付与することができる。特に加熱皮膜を形成するタンパ
ク質を使用することによって、低粘度の食品においても
表面に綺麗な焦げ目を付けることができる。本発明の冷
凍食品は、該トッピング組成物を表面に有するので、電
子レンジにより調理するだけで容易に好ましい焦げ目や
香ばしい香りが付与される。また本発明の製造方法で
は、このような冷凍食品を容易に得ることができる。
【００１４】
【実施例】以下、本発明を実施例及び比較例により更に
詳細に説明するが、本発明はこれらに限定されるもので
はない。実施例１ （冷凍焼きオニギリ） 炊飯した白米５６ｇをオニギリ成形用の型に入れ成形し
た後、刷毛で表面にしょう油を塗りオニギリを調製し
た。キシロース及びグリシンをそれぞれ１５重量％含有
する水溶液に、卵白の含有割合が４０重量％になるよう
に卵白を添加混合してトッピング溶液を調製した。次い
で、前記オニギリの表面に前記トッピング溶液を刷毛塗
りして付着させた。続いて、−４０℃で急速凍結して冷
凍焼きオニギリを調製した。得られた冷凍焼きオニギリ
を、冷凍庫（−１８℃）で１日保存した後、市販の５０
０Ｗ電子レンジで１分間加熱調理した。得られた焼きオ
ニギリ表面の焼き色及び香りを１０人のパネルにより評
価した。結果を表１に示す。
詳細に説明するが、本発明はこれらに限定されるもので
はない。実施例１ （冷凍焼きオニギリ） 炊飯した白米５６ｇをオニギリ成形用の型に入れ成形し
た後、刷毛で表面にしょう油を塗りオニギリを調製し
た。キシロース及びグリシンをそれぞれ１５重量％含有
する水溶液に、卵白の含有割合が４０重量％になるよう
に卵白を添加混合してトッピング溶液を調製した。次い
で、前記オニギリの表面に前記トッピング溶液を刷毛塗
りして付着させた。続いて、−４０℃で急速凍結して冷
凍焼きオニギリを調製した。得られた冷凍焼きオニギリ
を、冷凍庫（−１８℃）で１日保存した後、市販の５０
０Ｗ電子レンジで１分間加熱調理した。得られた焼きオ
ニギリ表面の焼き色及び香りを１０人のパネルにより評
価した。結果を表１に示す。
【００１５】実施例２（冷凍マカロニグラタン） キシロース及びグリシンをそれぞれ２重量％含有する水
溶液に、卵白の含有割合が４０重量％になるように卵白
を添加混合してトッピング溶液を調製した。約１０分間
ゆでたマカロニ（昭和産業社製）４０ｇと、ゆでたエビ
２０ｇとを電子レンジ対応容器に入れ、その上にホワイ
トソース１４０ｇを載せ、全量２００ｇとした後、前記
調製したトッピング溶液５ｇをホワイトソース表面に噴
霧し、続いて、−４０℃で急速凍結して冷凍マカロニグ
ラタンを調製した。得られた冷凍マカロニグラタンを、
冷凍庫（−１８℃）で１日保存した後、市販の５００Ｗ
電子レンジで６分間加熱調理した。得られたマカロニグ
ラタン表面の焼き色及び香りを１０人のパネルにより評
価した。結果を表１に示す。
溶液に、卵白の含有割合が４０重量％になるように卵白
を添加混合してトッピング溶液を調製した。約１０分間
ゆでたマカロニ（昭和産業社製）４０ｇと、ゆでたエビ
２０ｇとを電子レンジ対応容器に入れ、その上にホワイ
トソース１４０ｇを載せ、全量２００ｇとした後、前記
調製したトッピング溶液５ｇをホワイトソース表面に噴
霧し、続いて、−４０℃で急速凍結して冷凍マカロニグ
ラタンを調製した。得られた冷凍マカロニグラタンを、
冷凍庫（−１８℃）で１日保存した後、市販の５００Ｗ
電子レンジで６分間加熱調理した。得られたマカロニグ
ラタン表面の焼き色及び香りを１０人のパネルにより評
価した。結果を表１に示す。
【００１６】実施例３（焼き魚） キシロース及びグリシンをそれぞれ１５重量％含有する
水溶液に、ゼラチンの含有割合が３５重量％になるよう
にゼラチンを添加混合してトッピング溶液を調製した。
かじきまぐろの切り身を２分間蒸した後、前記トッピン
グ溶液を表面に刷毛塗りした。続いて、−４０℃で急速
凍結して冷凍焼き魚を調製した。得られた冷凍焼き魚
を、冷凍庫（−１８℃）で１日保存した後、市販の５０
０Ｗ電子レンジで２分間加熱調理した。得られた焼き魚
表面の焼き色及び香りを１０人のパネルにより評価し
た。結果を表１に示す。
水溶液に、ゼラチンの含有割合が３５重量％になるよう
にゼラチンを添加混合してトッピング溶液を調製した。
かじきまぐろの切り身を２分間蒸した後、前記トッピン
グ溶液を表面に刷毛塗りした。続いて、−４０℃で急速
凍結して冷凍焼き魚を調製した。得られた冷凍焼き魚
を、冷凍庫（−１８℃）で１日保存した後、市販の５０
０Ｗ電子レンジで２分間加熱調理した。得られた焼き魚
表面の焼き色及び香りを１０人のパネルにより評価し
た。結果を表１に示す。
【００１７】比較例１ トッピング溶液として、卵白を含有せず、キシロース及
びグリシンをそれぞれ１５重量％含有する水溶液を用い
た以外は、実施例１と同様に冷凍焼きオニギリを調製
し、同様に調理して評価を行なった。結果を表１に示
す。
びグリシンをそれぞれ１５重量％含有する水溶液を用い
た以外は、実施例１と同様に冷凍焼きオニギリを調製
し、同様に調理して評価を行なった。結果を表１に示
す。
【００１８】比較例２ トッピング溶液として、卵白を含有せず、キシロース及
びグリシンをそれぞれ２重量％含有する水溶液を用いた
以外は、実施例２と同様に冷凍マカロニグラタンを調製
し、同様に調理して評価を行なった。結果を表１に示
す。
びグリシンをそれぞれ２重量％含有する水溶液を用いた
以外は、実施例２と同様に冷凍マカロニグラタンを調製
し、同様に調理して評価を行なった。結果を表１に示
す。
【００１９】比較例３ トッピング溶液として、ゼラチンを含有せず、キシロー
ス及びグリシンをそれぞれ１５重量％含有する水溶液を
用いた以外は、実施例３と同様に冷凍焼き魚を調製し、
同様に調理して評価を行なった。結果を表１に示す。
ス及びグリシンをそれぞれ１５重量％含有する水溶液を
用いた以外は、実施例３と同様に冷凍焼き魚を調製し、
同様に調理して評価を行なった。結果を表１に示す。
【００２０】
【表１】
【００２１】表１の結果より、実施例においては、短時
間加熱により好ましい焦げ目色及び香ばしい香りが得ら
れることが判る。
間加熱により好ましい焦げ目色及び香ばしい香りが得ら
れることが判る。
【００２２】実施例４−１〜４−８（焼き餃子） キシロース及びグリシンをそれぞれ表２に示す含有割合
となる量含有された水溶液に、表２に示す含有割合とな
る量の卵白を加えてトッピング溶液を調製した。小麦粉
２００ｇ、水４０ｇ及び食塩５ｇを混練して得た麺帯
を、適当にカットして餃子の皮を作製した。豚肉と鶏肉
のミンチをそれぞれ１００ｇ、みじん切りのニラ２０
ｇ、みじん切りのたまねぎ１００ｇ及びみじん切りのキ
ャベツ１００ｇにしょう油１０ｇ、ゴマ油５ｇを混合し
て餃子の具を調製した。前記調製した餃子の皮に得られ
た餃子の具２０ｇを載せ、常法により成形した後、餃子
の皮表面の焼面に前記トッピング溶液２ｇを刷毛塗りし
た。続いて、−４０℃で急速凍結して凍結焼き餃子を調
製した。得られた冷凍焼き餃子を、冷凍庫（−１８℃）
で１日保存した後、市販の５００Ｗ電子レンジで２分間
加熱調理した。得られた焼き餃子の焼き色及び香りを１
０人のパネルにより評価した。結果を表２に示す。
となる量含有された水溶液に、表２に示す含有割合とな
る量の卵白を加えてトッピング溶液を調製した。小麦粉
２００ｇ、水４０ｇ及び食塩５ｇを混練して得た麺帯
を、適当にカットして餃子の皮を作製した。豚肉と鶏肉
のミンチをそれぞれ１００ｇ、みじん切りのニラ２０
ｇ、みじん切りのたまねぎ１００ｇ及びみじん切りのキ
ャベツ１００ｇにしょう油１０ｇ、ゴマ油５ｇを混合し
て餃子の具を調製した。前記調製した餃子の皮に得られ
た餃子の具２０ｇを載せ、常法により成形した後、餃子
の皮表面の焼面に前記トッピング溶液２ｇを刷毛塗りし
た。続いて、−４０℃で急速凍結して凍結焼き餃子を調
製した。得られた冷凍焼き餃子を、冷凍庫（−１８℃）
で１日保存した後、市販の５００Ｗ電子レンジで２分間
加熱調理した。得られた焼き餃子の焼き色及び香りを１
０人のパネルにより評価した。結果を表２に示す。
【００２３】比較例４ トッピング溶液の代わりに、キシロースとグリシンとを
それぞれ１５重量％含有する水溶液に、粉末油脂の含有
量が３０重量％となるように粉末油脂を添加して得たト
ッピングペーストを用いた以外は、実施例４−１〜４−
８と同様に冷凍焼き餃子を調製し、同様に調理して評価
を行なった。結果を表２に示す。
それぞれ１５重量％含有する水溶液に、粉末油脂の含有
量が３０重量％となるように粉末油脂を添加して得たト
ッピングペーストを用いた以外は、実施例４−１〜４−
８と同様に冷凍焼き餃子を調製し、同様に調理して評価
を行なった。結果を表２に示す。
【００２４】
【表２】
【００２５】表２の結果より、実施例ではトッピング組
成物の各成分の濃度を種々変えても十分に好ましい焦げ
目色及び香ばしい香りが得られることが判る。
成物の各成分の濃度を種々変えても十分に好ましい焦げ
目色及び香ばしい香りが得られることが判る。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.6 識別記号 ＦＩ Ａ２３Ｌ 1/16 Ａ２３Ｌ 1/16 Ｅ 1/325 1/325 Ａ 1/48 1/48
Claims (5)
- 【請求項１】 アミノ酸、還元糖、タンパク質及び水を
含む電子レンジ用トッピング組成物。 - 【請求項２】 アミノ酸１〜２０重量％、還元糖０．５
〜２０重量％、タンパク質１〜５０重量％及び水を含む
電子レンジ用トッピング組成物。 - 【請求項３】 タンパク質が、ゼラチン、卵白、卵黄タ
ンパク、小麦タンパク、大豆タンパク又はこれらの混合
物である請求項１又は２に記載のトッピング組成物。 - 【請求項４】 請求項１又は２に記載のトッピング組成
物を表面に有する冷凍食品。 - 【請求項５】 請求項１又は２に記載のトッピング組成
物を、食品表面に付着させた後に凍結することを特徴と
する請求項４に記載の冷凍食品の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP9269618A JPH11103790A (ja) | 1997-10-02 | 1997-10-02 | 電子レンジ用トッピング組成物及び冷凍食品並びにその製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP9269618A JPH11103790A (ja) | 1997-10-02 | 1997-10-02 | 電子レンジ用トッピング組成物及び冷凍食品並びにその製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH11103790A true JPH11103790A (ja) | 1999-04-20 |
Family
ID=17474867
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP9269618A Pending JPH11103790A (ja) | 1997-10-02 | 1997-10-02 | 電子レンジ用トッピング組成物及び冷凍食品並びにその製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH11103790A (ja) |
Cited By (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2006014731A (ja) * | 2004-05-31 | 2006-01-19 | Japan Tobacco Inc | 加工食品用調味料 |
| JP2006055026A (ja) * | 2004-08-18 | 2006-03-02 | Ajinomoto Co Inc | 電子レンジ調理用食品 |
| JP2010004797A (ja) * | 2008-06-26 | 2010-01-14 | Ajinomoto Co Inc | パリパリ感のある焼き餃子用粉末及び該粉末を用いた焼き餃子の製造法 |
| JP2010099001A (ja) * | 2008-10-23 | 2010-05-06 | Kitasato Institute | コラーゲンを原料とする保健的機能性と嗜好性向上効果を備えた食品・ペットフード素材 |
| JP2013123422A (ja) * | 2011-12-16 | 2013-06-24 | Maruyasu:Kk | 味付き生魚加工品の製造方法 |
| JP2023088738A (ja) * | 2021-12-15 | 2023-06-27 | 味の素株式会社 | 良好な焼き色がつき得る食品及び焼き色の改善方法 |
-
1997
- 1997-10-02 JP JP9269618A patent/JPH11103790A/ja active Pending
Cited By (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2006014731A (ja) * | 2004-05-31 | 2006-01-19 | Japan Tobacco Inc | 加工食品用調味料 |
| JP2006055026A (ja) * | 2004-08-18 | 2006-03-02 | Ajinomoto Co Inc | 電子レンジ調理用食品 |
| JP4655264B2 (ja) * | 2004-08-18 | 2011-03-23 | 味の素株式会社 | 電子レンジ調理用食品 |
| JP2010004797A (ja) * | 2008-06-26 | 2010-01-14 | Ajinomoto Co Inc | パリパリ感のある焼き餃子用粉末及び該粉末を用いた焼き餃子の製造法 |
| JP2010099001A (ja) * | 2008-10-23 | 2010-05-06 | Kitasato Institute | コラーゲンを原料とする保健的機能性と嗜好性向上効果を備えた食品・ペットフード素材 |
| JP2013123422A (ja) * | 2011-12-16 | 2013-06-24 | Maruyasu:Kk | 味付き生魚加工品の製造方法 |
| JP2023088738A (ja) * | 2021-12-15 | 2023-06-27 | 味の素株式会社 | 良好な焼き色がつき得る食品及び焼き色の改善方法 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| JP2790968B2 (ja) | 揚げ物用衣材、及びこれを用いた揚げ物の製造方法 | |
| JPH10234314A (ja) | 食品に焦げ目をつけるための組成物 | |
| US3519437A (en) | Meat flavor compositions | |
| JP2850690B2 (ja) | 焼きギョウザの製造法 | |
| JP2000125794A (ja) | フライ用衣組成物 | |
| JPH05252911A (ja) | 食肉の調理用素材及び食肉の調理方法 | |
| JPH11103790A (ja) | 電子レンジ用トッピング組成物及び冷凍食品並びにその製造方法 | |
| JPH08131092A (ja) | 電子レンジ食品およびその製造方法 | |
| JPH10309171A (ja) | フライ食品及びその製造法 | |
| JP2000069926A (ja) | 揚げ物用衣材及び揚げ物の製造法 | |
| JP2004135646A (ja) | 生肉や生水産物の電子レンジ調理方法と電子レンジ調理用調味料、及び電子レンジ調理食品 | |
| KR0130150B1 (ko) | 닭발 또는 닭모래주머니를 사용한 인스턴트 가공식품의 제조방법 | |
| JPH09173001A (ja) | 天ぷら用衣材、これを用いた天ぷら及びその製造方法 | |
| KR20010053748A (ko) | 장어구이 식품 제조방법 | |
| JPH0775514A (ja) | セルロース入りパン粉、セルロース入りバッターミックスおよびそれらを使用した電子レンジ調理加熱用油ちょう済パン粉付フライ食品の製造方法 | |
| JP2001218568A (ja) | 食品用着色剤 | |
| EP1186243A1 (en) | Process for producing functional bread crumbs | |
| KR100357446B1 (ko) | 즉석 영계육 구이의 제조 방법 | |
| JPS643461B2 (ja) | ||
| JP2020103067A (ja) | 餃子の皮用ミックス、餃子の皮の製造方法、及び焼き餃子の製造方法 | |
| JPS58190365A (ja) | 冷凍フライ様食品の製造法 | |
| JP7305486B2 (ja) | オーブン調理用衣付食品の製造方法 | |
| JP3286453B2 (ja) | 挽き肉を主成分とする食品成型物の改質剤 | |
| JPH0723742A (ja) | 食肉加工製品 | |
| JP7423940B2 (ja) | 包餡麺帯食品及びその製造方法 |