JPH05252911A - 食肉の調理用素材及び食肉の調理方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 通常と変わりのない手軽な調理法で、肉質が
柔らかく肉汁性に富み、しかも衣がサクッとしてソフト
な食味の優れた肉調理品を作ることができる食肉の調理
用素材、並びに該素材を用いる肉の調理方法を提供する
こと。 【構成】 素材1g当たり0.03単位以上の蛋白分解酵素を
配合してなる食肉の調理用素材、並びに食肉に該素材を
付着させて所定時間放置した後、調理を行う食肉の調理
方法。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は新規な食肉の調理用素
材、並びにこれを用いる食肉の調理方法に関するもので
ある。

【０００２】

【従来の技術】食生活の簡便化の要請に伴い、惣菜調理
用として小麦粉、澱粉、調味料及び香辛料等を予め配合
した調理用の素材が多数市販されている。これらの代表
的な例としてはから揚げ粉、天ぷら粉、バッターミック
ス等を挙げることができ、そのから揚げ粉一つをとって
も調味付けの特徴により、塩味、醤油味、ガーリック
味、中華味、唐辛子味、アオノリ入り、等々の様々なバ
ラエティが提案されている。また、高齢化社会に向けて
食品に対する嗜好も変化してきており、肉類では軟らか
なものが好まれる傾向がある。肉類の軟化については、
蛋白分解酵素処理による方法が従来から提案されてお
り、その例としては酵素液を肉や屠殺前の家畜の血液中
に注入する方法等を挙げることができる。

【０００３】

【発明が解決しようとする問題点】本発明の目的は、食
肉の調理用素材中に蛋白分解酵素を配合することによっ
て、肉等の具材の軟化を達するとともに、クリスピーで
サクッとしたソフトな食感を有する嗜好性の極めて良好
な肉調理品を調理する方法、並びにそのための素材を提
供することにある。

【０００４】

【発明の構成】本発明の上記目的は、蛋白分解酵素を食
肉調理用素材に同素材1g当たり0.03単位以上となるよう
配合した食肉調理用素材を調製し、これを家禽肉、畜
肉、魚介類等の肉類に付着させ、所定時間放置した後、
常法による調理を行うことにより達成された。すなわ
ち、本願発明は (1) 蛋白分解酵素を含有することを特徴とする食肉の調
理用素材。 (2) 蛋白分解酵素の活性度が食肉調理用素材1g当たり0.
03単位以上である請求項１記載の食肉の調理用素材。 (3) 食肉の調理用素材がから揚げ粉、天ぷら粉、フライ
の衣用ミックス、フリッターミックス及び調味料や香辛
料等を混合してなる複合調味料からなる群から選ばれる
１種である請求項１ないし２記載の食肉の調理用素材。 (4) 食肉に蛋白分解酵素を含有する調理用素材を付着さ
せ所定時間放置した後、調理することを特徴とする食肉
の調理方法。 である。

【０００５】以下、本発明につきより具体的に説明す
る。本発明の対象となる食肉の調理用素材は、調理に際
し肉を漬け込んだり、肉にまぶす等して肉の表面に付着
させるものであり、その具体例としては、例えばから揚
げ粉、天ぷら粉、豚カツや白身魚フライの衣用ミックス
やフリッターミックス、塩や胡椒等の香辛料とを混合し
た複合調味料、焼き肉のたれ、等を挙げることができ
る。なお、本発明の食肉調理用素材は、湿潤状態の製品
形態では配合した酵素の安定性が低下し、流通過程など
での酵素活性の低下が懸念されることから、乾燥状態の
粉末ないしは顆粒状の製品形態であることが望ましい。
本発明の調理用素材は、上記に蛋白分解酵素を配合する
ものであり、ベースとなる素材について特に限定はな
く、通常配合の製品をそのまま利用することができる
が、から揚げ粉を例に説明するならば以下のとおりであ
る。

【０００６】から揚げ粉は小麦粉、澱粉、食塩、調味料
及び香辛料を主成分とし、これに蛋白分解酵素を配合す
るものである。小麦粉は顆粒状又は粉末状のいずれの形
態でもよいが、薄力系の小麦粉を加熱処理し、これを顆
粒状としたものが肉への付着性に優れ、油ちょう後の衣
の食感がソフトとなるため特に好ましい。澱粉は、小麦
粉の蛋白を希釈し衣の口当たりをソフトにするための必
須の素材であり、トウモロコシ澱粉、馬鈴薯澱粉、小麦
澱粉等のなかから適宜選択される。小麦粉と澱粉の配合
量は、互いに反比例するようにに増減されるが、本発明
においては通常のから揚げ粉より澱粉の配合量を増やす
ことが望ましく、小麦粉と澱粉の配合比は１：１〜３と
するのがよい。調味料としては、例えば粉末醤油、粉末
味噌、グルタミン酸ナトリウム、コハク酸ナトリウム、
リボ核酸、植物蛋白加水分解物(ＨＶＰ)粉末等から選ば
れたものを適宜組み合わせて用いることができる。ま
た、香辛料はから揚げ粉の風味付けを行うための重要な
素材の一つであり、例えば生が粉末、ガーリック粉末、
唐辛子粉末、胡椒、オールスパイスその他から適宜選択
して用いる。以上の各原材料の好適な配合は小麦粉10〜
40％、澱粉20〜80％、食塩5〜20％、調味料5〜20％、香
辛料5〜20％である。なお、通常のから揚げ粉等で一般
的に使用される大豆蛋白製品、脱脂粉乳等の蛋白系の素
材の配合量は極力少なくすることが望ましい。

【０００７】本発明の調理用素材は、上記例の如く調製
した素材をベースとし、これに蛋白分解酵素を配合する
ものであり、その配合量は素材1g当たりの活性度が0.03
単位以上、特に0.1単位以上が望ましい。蛋白分解酵素
としては、粉末形態のものであれば、植物や微生物等の
起源を問わず市販の酵素製剤の殆どが利用可能である。
酵素の種類としては、エンドペプチダーゼ系統のものが
特に有効であるが、一部エキソペプチダーゼが混在する
ものであっても十分使用が可能である。なお、酵素剤と
して市販の製剤を例示するならば、例えばパパインFL-3
（アサヒビール（株）製）、スミチームMP、同LP-20
（以上 新日本化学工業（株）製）、ＡＯ、ＡＯ−Ｓ、
ＡＯ−Ｓ２（以上 盛進製薬（株）製）等を挙げること
ができる。上記パパイン製剤の例では、調理用素材に前
記範囲の酵素活性度を付与するには、全重量を基準とし
て重量で0.2〜10％程度の添加が必要である。また、特
に食塩と胡椒等の香辛料を配合し、肉表面に直接振りか
けて使用するタイプの複合調味料では、食塩の作用によ
り肉が硬くなる傾向があるので、酵素の配合量をより多
くし例えば50％あるいはそれ以上にまで増量した方が良
い結果が得られることがある。

【０００８】次に本願の第２の発明である、肉の調理方
法につき説明する。本発明に係る食肉の調理用素材は、
前記したようにから揚げ粉、天ぷら粉、フライの衣用ミ
ックス、フリッターミックス及び調味料や香辛料等を混
合してなる複合調味料を包含し、調理対象となる肉類も
家禽肉、畜肉、獣肉、魚介類と多岐にわたる。本発明に
よる調理方法は特に規定されたものはなく、選択された
調理素材に応じ、従来から採られていた方法をそのまま
採用することができるが、肉に該調理素材を付着させて
から加熱調理するまでの時間を長めにすることが、酵素
による肉の軟化作用が十分発現するので有利である。こ
の放置時間は、通常 3〜60分で十分であるが、仮に6〜9
時間程度に延長しても特に不都合はない。上記処理を経
た肉類は、その素材に応じ、通常の油ちょう、煮焼き等
の調理を行う。

【０００９】次に本発明の肉の調理方法につき、から揚
げを例により具体的に説明する。鶏肉等の肉塊は一口大
等の適当な大きさに切り、このもの 100重量部に対し、
前記から揚げ粉 1〜20重量部を使用し、から揚げ粉を粉
体のまま肉にまぶすか、あるいは少量の水に溶かして肉
を漬け込むかして、から揚げ粉を肉表面に付着せしめ、
必要に応じ時々混ぜ合わせる等しながら 3〜60分間放置
する。経時後、これを160〜180℃前後に加熱したフライ
油中で油ちょうするか、あるいは肉の表面に油を付着さ
せてオーブントースターで焼く等、公知の適宜の手段を
用いてから揚げを製造する。なお、本発明によるとき
は、油ちょう温度を160〜170℃と通常の油ちょう温度よ
り低めに設定すれば、酵素の作用時間が延長されるの
で、肉の軟化効果が一層顕著となり有利である。

【００１０】

【実施例】以下試験例及び実施例により本発明を具体的
に説明する。 試験例 下記の基本配合によるから揚げ粉に、パパイン酵素製剤
（アサヒビール（株）製 蛋白分解酵素活性15単位/g）
を0.1、0.2、0.5、1.0、2.0及び5.0％を添加したから揚
げ粉を調製した。 薄力小麦粉 ６５０ 重量部 コーンスターチ １００ 粉糖 ３５ 食塩 １１０ 脱脂粉乳 ２０ 生が粉末 ６ ガーリック粉末 ５ グルタミン酸Na ２０ 複合調味料 ４ 粉末醤油 ５０ これらのから揚げ粉 30gをから揚げ用鶏肉300gにまぶ
し、20分間室温で放置した。経時後、160〜165℃に加熱
した大豆白絞油中で 3分間油ちょうしてから揚げを作っ
た。官能試験による評価結果を表１に示す。 表１ ────────────────────────────────── パパイン添加量 肉の柔らかさ 衣の食感 ────────────────────────────────── 0 硬い 普通 0.1％ やや硬い 普通 0.2 柔らかい クリスプな食感 0.5 柔らかくジューシー クリスプでソフトな食感 1.0 同 上 同 上 2.0 柔らかい サクッとしたソフトな食感 5.0 柔らかすぎ 付着性悪くやや重い ────────────────────────────────── 上記から、パパインの添加量は0.2〜2.0％（蛋白分解酵
素活性はから揚げ粉1g当たり 0.03〜0.3単位）で肉の柔
軟化作用に優れ、かつ良好な食感のから揚げを作ること
ができることが分かった。また、添加量が 0.1％（酵素
活性 0.015単位/gから揚げ粉）以下では肉の柔軟化作用
が十分ではなく、また、添加量が 2.0％を超える場合に
は肉の過度な軟化が起きるとともに、衣の食感もまた低
下してしまい、いずれも好ましくないことが分かった。

【００１１】実施例１ 加熱処理した薄力小麦粉,200部、コーンスターチ350
部、馬鈴薯澱粉200部、粉糖20部、食塩50部、粉末醤油4
0部、ガーリック粉末50部、生が粉末40部、グルタミン
酸ナトリウム25部、コハク酸ナトリウム10部、複合調味
料 5部及びパパイン製剤（試験例と同じ）10部をミキサ
ーで十分混合しから揚げ粉を作った。

【００１２】実施例２ 表２の配合により、本発明の酵素入りから揚げ粉を作っ
た（単位はいずれも重量部）。 表２ ────────────────────────────── No.1 No.2 No.3 No.4 ────────────────────────────── 薄力小麦粉 250 350 250 250 コーンスターチ 550 400 − − 馬鈴薯澱粉 85 − − − 小麦澱粉 − 100 550 550 食塩 50 80 55 55 砂糖 20 30 30 30 ぶどう糖 10 − 10 10 ク゛ルタミン酸ナトリウム 20 15 20 20 粉末醤油 − − 50 50 生が粉末 5 − 10 10 ガーリック粉末 5 − 10 10 唐辛子粉末 − 10 − − チリペッパー − 5 − − グアガム − − 5 5 パパイン製剤 5 − 10 − 酵素製剤Ｂ − 10 − 10 蛋白分解酵素活性 0.075 0.15 0.2 0.2 ────────────────────────────── 薄力小麦粉：昭和産業（株）製クレオパトラ パパイン製剤：アサヒビール（株）製パパインFL-3 酵素製剤Ｂ：日本化学工業（株）製スミチームMP 蛋白分解酵素活性：から揚げ粉1g当たりの単位（ゼラチ
ン液化法） 表２のから揚げ粉は、使用にあたっては、鶏肉などの具
100重量部に該から揚げ粉10〜50重量部をその粉体のま
ままぶすか、あるいはから揚げ粉を略等重量の水に溶い
て衣液とし、これに具を漬け込む等して、肉の表面に付
着させて 3〜60分放置した後、160〜170℃の油中で3〜5
分間油ちょうしてから揚げとする。かくして得られたか
ら揚げは、肉質が柔らかくジューシーで、かつ衣がサク
ッとしてソフトな、極めて嗜好性の優れたものである。

【００１３】実施例３ 市販天ぷら粉（昭和産業（株）製「黄金天ぷら粉」）に
パパインFL-3（前述）2%を添加したものを調製した。こ
れを1.5倍量の冷水に溶き衣液とし、具材のイカ、エビ
及び魚（小アジ）を漬け込み20分間放置した。これを16
0〜180℃の油中で揚げ天ぷらを作った。本天ぷらは具材
が軟らかく、衣の食感がサクッとした美味なものであっ
た。

【００１４】実施例４ 小麦粉100重量部、コーンスターチ10重量部、食塩1.5重
量部、化学調味料1重量部、増粘剤0.5重量部及びパパイ
ンFL-3（前述）3重量部をミキサーで混合し、バッター
ミックスを作った。本バッターミックス1g当たりの蛋白
分解酵素活性は0.4単位であった。本バッターミックス
を４倍量の水に溶きバッターを調製し、これに豚ロース
を漬け込み30分放置した。経時後、表面にパン粉をまぶ
し160〜180℃の油で揚げて、豚カツを作った。本方法で
得られた豚カツは肉の筋切りを行わなくても十分柔らか
ものであり、衣も口当たりがソフトで良好なものであっ
た。

【００１５】実施例５ 実施例４で調製したバッターミックス5重量部を、水に
溶くことなく粉体のまま鶏肉100重量部と混合し、20分
間放置後、実施例４同様に油ちょうを行い鶏肉のフライ
を作った。この鶏フライは肉が軟らかく肉汁に富み、た
いへん美味しいものであった。

【００１６】実施例６ 食塩50重量部、胡椒30重量部及びパパインFL-3（前述）
20重量部を混合し、複合調味料（1g当たりの蛋白分解酵
素活性は3単位）を作った。ステーキ用牛肉に本調味料
適量を振りかけ、30分放置したのち、フライパンで強火
で焼きステーキとした。本ステーキは筋切りをしなくと
も肉質が軟らかく肉汁にも富んでおり、たいへん美味し
いものであった。

【００１７】

【発明の効果】本発明による食肉の調理用素材を使用す
れば、通常と変りのない手軽な調理法で、肉質が柔らか
く肉汁性に富み、しかも衣がサクッとしてソフトな、食
味の極めて優れた肉の調理品を作ることができる。ま
た、本発明による肉調理品は、冷めても肉が軟らかく、
特に弁当用の惣菜として好適なものである。

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 蛋白分解酵素を含有することを特徴とす
   る食肉の調理用素材。
2. 【請求項２】 蛋白分解酵素の活性度が食肉調理用素材
   1g当たり0.03単位以上である請求項１記載の食肉の調理
   用素材。
3. 【請求項３】 食肉の調理用素材がから揚げ粉、天ぷら
   粉、フライの衣用ミックス、フリッターミックス及び調
   味料と香辛料等を混合してなる複合調味料からなる群か
   ら選ばれる１種である請求項１ないし２記載の食肉の調
   理用素材。
4. 【請求項４】 食肉に蛋白分解酵素を含有する調理用素
   材を付着させ所定時間放置した後、調理することを特徴
   とする食肉の調理方法。