JP2020110129A - から揚げ缶詰の製造方法 - Google Patents
から揚げ缶詰の製造方法 Download PDFInfo
- Publication number
- JP2020110129A JP2020110129A JP2019005389A JP2019005389A JP2020110129A JP 2020110129 A JP2020110129 A JP 2020110129A JP 2019005389 A JP2019005389 A JP 2019005389A JP 2019005389 A JP2019005389 A JP 2019005389A JP 2020110129 A JP2020110129 A JP 2020110129A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- meat
- weight
- fried
- container
- less
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
Links
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 34
- 235000013305 food Nutrition 0.000 title abstract description 29
- 235000013324 preserved food Nutrition 0.000 title abstract description 14
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 claims abstract description 146
- 239000000463 material Substances 0.000 claims abstract description 35
- 238000000576 coating method Methods 0.000 claims abstract description 10
- 239000011248 coating agent Substances 0.000 claims abstract description 9
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 26
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 22
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 claims description 19
- QVGXLLKOCUKJST-UHFFFAOYSA-N atomic oxygen Chemical compound [O] QVGXLLKOCUKJST-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 16
- 239000001301 oxygen Substances 0.000 claims description 16
- 229910052760 oxygen Inorganic materials 0.000 claims description 16
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 claims description 16
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 49
- 240000005856 Lyophyllum decastes Species 0.000 description 30
- 235000013194 Lyophyllum decastes Nutrition 0.000 description 30
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 description 25
- 239000003921 oil Substances 0.000 description 21
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 description 21
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 16
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 description 16
- 241000287828 Gallus gallus Species 0.000 description 13
- 235000013330 chicken meat Nutrition 0.000 description 13
- 239000003205 fragrance Substances 0.000 description 10
- 230000001590 oxidative effect Effects 0.000 description 8
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 8
- 238000007789 sealing Methods 0.000 description 5
- 239000004278 EU approved seasoning Substances 0.000 description 4
- UIIMBOGNXHQVGW-UHFFFAOYSA-M Sodium bicarbonate Chemical compound [Na+].OC([O-])=O UIIMBOGNXHQVGW-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 4
- 229910052782 aluminium Inorganic materials 0.000 description 4
- XAGFODPZIPBFFR-UHFFFAOYSA-N aluminium Chemical compound [Al] XAGFODPZIPBFFR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N Atomic nitrogen Chemical compound N#N IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 235000002566 Capsicum Nutrition 0.000 description 3
- 239000006002 Pepper Substances 0.000 description 3
- 235000016761 Piper aduncum Nutrition 0.000 description 3
- 235000017804 Piper guineense Nutrition 0.000 description 3
- 244000203593 Piper nigrum Species 0.000 description 3
- 235000008184 Piper nigrum Nutrition 0.000 description 3
- 235000019484 Rapeseed oil Nutrition 0.000 description 3
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 description 3
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 3
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 3
- 235000013611 frozen food Nutrition 0.000 description 3
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 3
- 229920001592 potato starch Polymers 0.000 description 3
- 235000015067 sauces Nutrition 0.000 description 3
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 3
- 238000004804 winding Methods 0.000 description 3
- 240000002234 Allium sativum Species 0.000 description 2
- 229910000831 Steel Inorganic materials 0.000 description 2
- 244000273928 Zingiber officinale Species 0.000 description 2
- 235000006886 Zingiber officinale Nutrition 0.000 description 2
- 238000009924 canning Methods 0.000 description 2
- 238000007796 conventional method Methods 0.000 description 2
- 238000005429 filling process Methods 0.000 description 2
- 235000004611 garlic Nutrition 0.000 description 2
- 235000008397 ginger Nutrition 0.000 description 2
- 235000010746 mayonnaise Nutrition 0.000 description 2
- 239000008268 mayonnaise Substances 0.000 description 2
- 230000003647 oxidation Effects 0.000 description 2
- 238000007254 oxidation reaction Methods 0.000 description 2
- 238000012856 packing Methods 0.000 description 2
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 2
- 235000017557 sodium bicarbonate Nutrition 0.000 description 2
- 229910000030 sodium bicarbonate Inorganic materials 0.000 description 2
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 description 2
- 235000013555 soy sauce Nutrition 0.000 description 2
- 239000010959 steel Substances 0.000 description 2
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 description 2
- 241000251468 Actinopterygii Species 0.000 description 1
- 235000002568 Capsicum frutescens Nutrition 0.000 description 1
- 229920002261 Corn starch Polymers 0.000 description 1
- 240000008415 Lactuca sativa Species 0.000 description 1
- 244000294411 Mirabilis expansa Species 0.000 description 1
- 235000015429 Mirabilis expansa Nutrition 0.000 description 1
- 229910019142 PO4 Inorganic materials 0.000 description 1
- 108091005804 Peptidases Proteins 0.000 description 1
- 102000035195 Peptidases Human genes 0.000 description 1
- 241000020719 Satsuma Species 0.000 description 1
- 244000061456 Solanum tuberosum Species 0.000 description 1
- 235000002595 Solanum tuberosum Nutrition 0.000 description 1
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 1
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 description 1
- 244000098338 Triticum aestivum Species 0.000 description 1
- 235000013527 bean curd Nutrition 0.000 description 1
- 235000015278 beef Nutrition 0.000 description 1
- 235000020992 canned meat Nutrition 0.000 description 1
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 description 1
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 1
- 235000005687 corn oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000002285 corn oil Substances 0.000 description 1
- 239000008120 corn starch Substances 0.000 description 1
- 230000007423 decrease Effects 0.000 description 1
- 230000006866 deterioration Effects 0.000 description 1
- 229910001873 dinitrogen Inorganic materials 0.000 description 1
- 238000002845 discoloration Methods 0.000 description 1
- 239000008157 edible vegetable oil Substances 0.000 description 1
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 description 1
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 description 1
- 235000013373 food additive Nutrition 0.000 description 1
- 239000002778 food additive Substances 0.000 description 1
- 235000008960 ketchup Nutrition 0.000 description 1
- 230000007774 longterm Effects 0.000 description 1
- 108010091431 meat tenderizer Proteins 0.000 description 1
- 229910052751 metal Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000002184 metal Substances 0.000 description 1
- 235000013536 miso Nutrition 0.000 description 1
- 229910052757 nitrogen Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000021317 phosphate Nutrition 0.000 description 1
- 150000003013 phosphoric acid derivatives Chemical class 0.000 description 1
- 230000000704 physical effect Effects 0.000 description 1
- 235000015277 pork Nutrition 0.000 description 1
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 1
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 1
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 1
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 1
- 229940024999 proteolytic enzymes for treatment of wounds and ulcers Drugs 0.000 description 1
- 238000013441 quality evaluation Methods 0.000 description 1
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 1
- 238000003303 reheating Methods 0.000 description 1
- -1 rice starch Polymers 0.000 description 1
- 229940100486 rice starch Drugs 0.000 description 1
- 235000012045 salad Nutrition 0.000 description 1
- 235000011803 sesame oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000008159 sesame oil Substances 0.000 description 1
- 235000012046 side dish Nutrition 0.000 description 1
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 1
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 1
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 1
- 230000008961 swelling Effects 0.000 description 1
- 238000010257 thawing Methods 0.000 description 1
- 239000002562 thickening agent Substances 0.000 description 1
- 235000019583 umami taste Nutrition 0.000 description 1
- 210000000689 upper leg Anatomy 0.000 description 1
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 description 1
- 238000010792 warming Methods 0.000 description 1
Landscapes
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
- Food Preservation Except Freezing, Refrigeration, And Drying (AREA)
Abstract
Description
一方、惣菜の加工方法としては、一般に、冷凍食品のほかに、レトルトパウチされた食品、缶詰食品などが知られており、液無しのさつま揚げのレトルトパウチや、液有りの魚肉油ちょう缶詰は市販されている。しかし、鶏肉から揚げなどの食肉を油ちょうした食品は、冷凍食品では存在するもののレトルトパウチや缶詰にされたものは存在しなかった。
(1)レトルトパウチや缶詰にする為の殺菌工程により、肉内部の水分が衣表面に流出して、から揚げの醍醐味である衣のドライ感の減少、衣同士のくっつきやすさ、肉質の硬化という問題
(2)油で揚げることによる油の酸化による風味低下や安全性の問題、変色の問題
本発明者らは、これらの問題1つ1つを検討し、食肉から揚げの製造工程を全て見直したところ、食肉から揚げの食肉片の大きさ、衣材の量、油ちょう時の条件、缶詰又はレトルトパウチ製造時の条件を適切な条件に調整することにより、肉質が軟らかく、パサつかず、衣の適度なドライ感があり、食したときの風味が良く、見た目も良く、安全上問題の無い食肉から揚げのレトルトパウチ食品または缶詰食品を製造することに成功した。
すなわち、本発明は以下の構成を有する。
<1>容器に充填するための食肉から揚げの製造方法であって、以下の工程を含むことを特徴とする製造方法。
(1)大きさが15〜30mmの食肉片に衣付けする工程であって、衣材を食肉片の重量に対して10重量%より多く18重量%より少なくなるように衣付けする工程
(2)食肉片の水分含量が45重量%以上55重量%以下となるように油ちょうする工程
<2>容器に充填された食肉から揚げの製造方法であって、以下の工程を含むことを特徴とする製造方法。
(1)衣材で被覆され油ちょうされた食肉から揚げであって、食肉片の大きさが15〜30mmであり、衣材は、食肉片の重量に対して10重量%より多く18重量%より少なく、食肉片の水分含量は、45重量%以上55重量%以下である食肉から揚げを容器に充填する工程
(2)容器内の酸素量が7.3ml以下となるように酸素を除く工程
(3)殺菌する工程
<3>缶に充填された食肉から揚げの製造方法であって、以下の工程を含むことを特徴とする製造方法。
(1)衣材で被覆され油ちょうされた食肉から揚げであって、食肉片の大きさが15〜30mmであり、衣材は、食肉片の重量に対して10重量%より多く18重量%より少なく、食肉片の水分含量は、45重量%以上55重量%以下である食肉から揚げを容器に充填する工程
(2)缶に蓋をして真空度が30kPa以上になるように巻き締めする工程
(3)殺菌する工程
<4>容器に充填するための食肉から揚げであって、
食肉から揚げの大きさは、15〜30mmであり
衣材は、食肉片の重量に対して10重量%より多く18重量%より少なく、
食肉片の水分含量は、45重量%以上55重量%以下であることを特徴とする食肉から揚げ。
<5>容器に充填された食肉から揚げであって、
食肉から揚げの大きさは、15〜30mmであり、
衣材は、食肉片の重量に対して10重量%より多く18重量%より少なく、
容器内の酸素量が7.3ml以下であることを特徴とする容器に充填された食肉から揚げ。
<6>缶に充填された食肉から揚げであって、
食肉から揚げの大きさは、15〜30mmであり、
衣材は、食肉片の重量に対して10重量%より多く18重量%より少なく、
缶内の真空度が30kPa以上であることを特徴とする缶に充填された食肉から揚げ。
本発明のから揚げは、食肉に衣材を被覆して油で揚げた(油ちょうした)ものをいい、食肉に下味をつけてから衣をつけて油で揚げるもの、調味液と衣材を混ぜてからこれを食肉につけて油で揚げるもの、衣をつけて油で揚げた後に味付けするもの、いずれも含まれる。
本発明の容器に充填されたから揚げの製造方法は、典型的にはおおよそ次の工程により行われる。食肉を食肉片にカットする工程、調味液につけて味付けする味付け工程、食肉片を衣材で被覆する衣付け工程、油で揚げる油ちょう工程、容器に充填する容器充填工程、殺菌工程である。ここで、味付け工程は、味付けした衣を付けることにより衣付け工程とともに一工程とすることもできる。また、衣付け、油ちょう後に味付けを行うこともできる。
本発明の食肉は、食用の肉であればいずれでもよく、豚肉、牛肉、鶏肉等が挙げられ、このうちでも鶏肉が好ましい。食肉は、から揚げに適した大きさ、形状にカットされて食肉片として調理される。食肉の部位は、から揚げに適した部位であればよく、鶏肉であればもも肉や胸肉が挙げられる。
食肉片のカット形状は特に制限されないが、例えば、球状、略球状、立方体状、略立方体、直方体状、略直方体状、角柱状、円柱状、角錐状、円錐状等が挙げられ、好ましくは角型であり、立方体、直方体、角柱状である。
食肉片のカットサイズは、食肉の種類に応じて適宜設定可能であるが、15mm〜30mmが好ましく、より好ましくは15mm〜20mmである。15mm未満では食したときの満足感に乏しく、30mmより大きいと缶詰やレトルトパウチ食品にした際に肉質が硬く、衣のドライ感に乏しく、また色調も茶色く暗い感じとなる為望ましくないからである。
後述する衣付け工程、油ちょう工程を経たから揚げの状態の個々の大きさもほぼ変わらない大きさである。
また、食肉片の大きさは、カットの仕方や食肉の部位により一様の形状や大きさにすることは難しく、一部が上記の大きさの範囲から逸脱するような場合もあるが容器内の大部分の食肉片が上記範囲内に含まれればよい。大部分とはおよそ7割以上であり、さらに好ましくは8割以上である。
本発明の味付け工程は、食肉片を調味液に漬け込むことで味付けすることができる。調味液には、所望の調味料、香辛料及び肉質軟化剤が含まれるが、例えば醤油、塩、旨み成分、しょうが、ニンニク、コショウなどから揚げに一般に用いられる調味料が挙げられる。肉質軟化剤としては、重曹、リン酸塩、蛋白分解酵素等が挙げられる。さらに好みに応じて、唐辛子、マヨネーズ、ソース、ケチャップ、味噌などを混ぜることもできる。調味液は、所望の味となるように適宜その組成や量を変更することが可能であるが、調味液量としては、食肉片の重量に対して5〜10重量%が挙げられ、6〜8重量%がより好ましい。
また、から揚げを容器に充填後、さらに調味液を添加して味付けすることもできる。例えば、チリソースやマヨネーズソースなどの調味液を缶内に添加して、真空巻締し、加熱殺菌することにより缶内全体に調味液成分が行き渡りから揚げにこれらの味付けをすることも可能であり、本発明の範囲に含まれる。
また、前述のとおり、味付け工程と衣付け工程は味付けした衣を調整し、その後食肉片に被覆することにより1つの工程とすることも可能である。
本発明において衣材とは、食肉片の外表面を覆う衣の原料となる食品材料をいい、例えば、小麦粉、馬鈴薯澱粉、米澱粉、コーンスターチ等が挙げられる。その他、食品添加物の加工澱粉でも制限されない。このうちでも馬鈴薯澱粉が好ましい。
衣材には、必要に応じて、蛋白質、調味料、乳化剤、膨張剤、増粘剤、肉質軟化剤等を含有しても良い。
衣材の量は、食肉片の重量に対して10〜18重量%が好ましく、より好ましくは12〜16重量%である。
10重量%未満だと衣量が少ない為、から揚げらしさに欠け、肉内部の水分が衣表面に流出してドライ感に欠ける。また18重量%より多いと衣が多い為に粉っぽくなり、更に隣接するから揚げ同士がくっつき易くなる為である。
本発明の油ちょう工程の油ちょう温度及び油ちょう時間等の各条件は、食肉片の肉の種類、大きさ等に応じて適宜調整し得るが、油ちょう後、冷却して容器(缶やレトルトパウチ)に充填した後の食肉片の水分含量が45〜55重量%となる温度と時間が好ましい。より好ましくは48〜50重量%となる温度と時間である。
油ちょう時間は、長くすれば食肉片内部の水分が蒸発して、水分含量は少なくなり、また、油ちょう時間が短いと、水分含量は多くなる。また、油ちょう温度は、高くすれば食肉片内部の水分が蒸発して、水分含量は少なくなり、また、低くすれば、水分含量は多くなる。水分含量が多すぎると、肉質は軟らかいものの衣のドライ感に欠ける。また、水分含量が少なすぎると、衣のドライ感はあるものの肉質が硬くなる。
上記の水分量となる油ちょう時間としてはおおよそ1分〜3分30秒であり、より好ましくは1分20秒〜3分である。油ちょう温度は、好ましくは140〜200℃であり、より好ましくは160〜180℃である。
油ちょう回数は1回でもよく、2回以上であってもよい。
油は、油ちょうに用いられる食用油であればいずれでもよく、植物性油が好ましく、ナタネ油、ゴマ油、サラダ油、コーン油等が挙げられ、このうちでもナタネ油が好ましい。
上記の製造方法で得られたから揚げを缶に充填してから揚げの缶詰を製造する方法は、少なくとも以下の3つの工程を含む。
1)缶に、から揚げを充填する工程
2)真空度が30kPaより高くなるように巻締する工程
3)殺菌する工程
缶はスチールやアルミなどの金属製の缶が用いられる。蓋は缶と同じアルミやスチールのほか、開けやすさからアルミフィルムなどを用いてもよい。缶の大きさは、通常の食品缶詰の大きさであればよく、容積で50ml〜200mlが好ましい。
缶の形状は、巻締できるものであれば特に形状は問わないが、平たい円柱状が好ましい。
本発明のから揚げを充填する容器が缶の場合、巻締工程は、缶内の真空度を30kPaより高真空にする必要がある。30kPa以下では缶内に残存する空気によりから揚げの香辛料の香りがやや弱くなる為である。真空度は、30kPaより高ければよく、45kPa以上が好ましい。
高真空は、真空巻締機を使って所定の高真空になるように、缶内の空気を抜いて高真空とする。または、スチームフローを使って高真空にすることも可能である。
殺菌工程は、常法に従う。具体的には、容器を密封した後、レトルト殺菌機にて118〜125℃で25〜85分間加熱殺菌することができる。熱媒体は、蒸気、熱水等問わない。殺菌工程は、殺菌時の色焼け等を防止する為、なるべく高温短時間で処理することが好ましい。殺菌処理の後は、冷却する。
上記の製造方法で得られたから揚げをレトルトパウチに充填してから揚げのレトルトパウチを製造する方法は、少なくとも以下の3つの工程を含む。
1)レトルトパウチに、から揚げを充填する工程
2)レトルトパウチ内の酸素量を7.3ml以下としてシールする工程
3)殺菌する工程
レトルトパウチは、酸素や光の影響を受けにくいアルミ層入りのパウチを用いることが一般的だが、透明パウチでも問わない。大きさは、横90〜140mm、縦100〜180mm程度が好ましい。本明細書中、レトルトパウチ及びパウチは、レトルト食品を製造するための食品を入れる小さい袋を意味し、レトルト食品は、加熱殺菌した食品を意味する。
レトルトパウチ内の酸素量を7.3ml以下とする手段としては、窒素ガスをパウチ内部にフローして空気を追い出す方法が一般的であるが他の公知の方法も使用できる。
酸素量は、7.3ml以下が好ましく、さらに好ましくは5.4ml以下である。7.3mlを超えると香辛料の香りがやや弱く、また、残存した酸素によって長期保存の間に油の酸化が起きるおそれがあるからである。
殺菌工程は、常法に従う。具体的には、容器を密封した後、レトルト殺菌機にて118〜125℃で25〜85分間加熱殺菌することができる。熱媒体は、熱水シャワー、蒸気等問わない。殺菌工程は、殺菌時の色焼け等を防止する為、なるべく高温短時間で処理することが好ましい。殺菌処理の後は、冷却する。
1.容器に充填する為の鶏肉から揚げの製造方法
1−1.材料の仕込み工程
冷凍鶏肉を解凍し、表1に示すカットサイズになるようにカットして食肉片とした。食肉片に調味液(醤油、食塩、しょうが、にんにく、コショウ、重曹等からなる調味液)を添加して均一に混合した後、冷蔵にて漬け込み(16時間程度)を行い、味付け肉とした。調味液の量は、食肉片の重量に対して7重量%とした。
衣材となる馬鈴薯澱粉の重量が食肉片の重量に対して、表2になるように衣付けし、衣付け肉とした。この際、調味液と衣材を混合してバッター液として、食肉片にバッター液を付けて、味付け工程と衣付け工程を同一工程で行い、衣付け肉としても良い。
1−2.油ちょう工程
衣付け肉を、放冷後の水分含量が表3になるように、揚げ温度160℃で、揚げ時間を調整してナタネ油で油ちょうした。その後、放冷しながらしっかりと油切りして鶏肉から揚げを製造した。
2−1.材料の詰込み工程
鶏肉から揚げを直径75mm、高さ30mmの円柱型の缶に50g肉詰した。
2−2.巻締工程
肉詰した缶詰を減圧し、殺菌後の真空度が45kPa以上になるように巻締した。
2−3.殺菌工程
巻締した缶詰を、レトルト殺菌機にて122℃で34分間蒸気殺菌し、冷却することで鶏肉から揚げ缶詰を得た。
専門のパネラー(3名)が鶏肉から揚げ缶詰を評価した。評価基準を以下に示す。
3名の評価は、多数決により平均評価結果とした。すなわち、2名対1名の異なる評価の場合には、2名の評価結果を平均評価結果として採用し(例:△、△、〇の場合は△,〇、〇、◎の場合は、〇)、3名ぞれぞれが異なる結果の場合は、中間評価を(例◎、△、×のケースでは△)を平均評価結果として採用した。
(1)肉質の評価
食感により肉質を評価した。評価基準を以下に示す。
<肉質の評価基準>
◎適度に軟らかい
○やや硬い
△硬い
×硬くパサツク
官能検査によりドライ感を評価した。評価基準を以下に示す。
<衣のドライ感の評価基準>
◎ドライ感がある
○ややしっとりしているがドライ感がある
△やや水っぽくドライ感が弱い
×水っぽく全くドライ感がない
目視により色調を評価した。評価基準を以下に示す。
<衣の色調の評価基準>
◎白っぽく明るい
○やや茶色い
△茶色い
×茶色く暗い
目視及び、触っての物性によりくっ付き易さを評価した。評価基準を以下に示す。
<くっ付き評価基準>
◎から揚げ同士のくっ付きがほとんどない
○から揚げ同士のくっ付きがややある
△から揚げ同士のくっ付きが多くあるが、簡単に離すことができる
×から揚げ同士のくっ付きが多くあり、かつ簡単に離すことができない
官能検査により香りを評価した。評価基準を以下に示す。
<香りの評価基準>
◎香辛料の香りが残っている
○香辛料の香りがやや残っている
△香辛料の香りがやや弱い
×香辛料の香りが弱い
官能検査により油の酸化臭を評価した。評価基準を以下に示す。
<油の酸化臭の評価基準>
◎酸化臭が全くしない
○酸化臭がほとんどしない
△酸化臭が少しする
×酸化臭がする
肉質、衣のドライ感、衣の色調、くっ付き易さ、香り、油の酸化臭を総合し、総合評価を行った。
評価基準を以下に示す。
<総合評価基準>
◎:最低評価が◎である
○:最低評価が○である
△:最低評価が△である
×:最低評価が×である
鶏肉の食肉片のサイズを変更した場合の肉質、衣のドライ感、衣の色調、総合評価を表1に示す。
本結果によれば、肉質はカットサイズ40〜50mm角では硬く、30mm角ではやや硬く、15〜20mm角では適度に軟らかさがあった。
衣のドライ感はカットサイズ40〜50mm角では水っぽく全くドライ感がなく、30mm角ではややしっとりしているがドライ感があり、15〜20mm角ではドライ感があった。
衣の色調はカットサイズ40〜50mm角以上では茶色く暗く、30mm角ではやや茶色く、15〜20mm角では白っぽく明るかった。
以上より、食肉片のサイズは15〜30mm角が好ましく、より好ましくは15〜20mm角であった。
カットサイズが小さいと重量に対しての表面積が大きくなり、付着する衣材の重量%が多くなる。逆にカットサイズが大きいと重量に対しての表面積が小さくなり、付着する衣材の重量%が少なくなる。衣材の重量%が少ないとから揚げらしさに欠け、肉内部から流出した水分を吸水しにくくなりドライ感がなくなる。また、カットサイズが大きいと同水分含量にする為に油ちょう時間が延び、表面の色が茶色くなり、肉質も硬くなる傾向にある。
1.容器に充填する為の鶏肉から揚げの製造方法及び評価方法
実施例1において、衣材の量を表2に示すように8〜20重量%に変更した以外は、表1のD水準と同様に試験を行った。
衣材の量を変更した場合の肉質、衣のドライ感、くっ付き易さ、総合評価結果を表2に示す。
本結果によれば、肉質は衣材が8〜10重量%ではやや硬く、12重量%以上では適度に軟らかさがあった。
衣のドライ感は、衣材が8重量%では水っぽく全くドライ感がなく、10重量%ではやや水っぽくドライ感が弱く、12重量%ではややしっとりしているがドライ感があり、14〜20重量%ではドライ感があった。
くっ付き易さは、衣材が20重量%では、から揚げ同士のくっ付きが多くあり、かつ簡単に離すことができなかった、18重量%ではから揚げ同士のくっ付きが多いが、簡単に離すことができ、16重量%ではから揚げ同士のくっ付きがややあり、8〜14重量%ではから揚げ同士のくっ付きがほとんどなかった。
以上より、衣材は、10〜18重量%が好ましく、より好ましくは12〜16重量%であった。
1.容器に充填する為の鶏肉から揚げの製造方法及び評価方法
実施例1において、から揚げ肉の水分含量を表3に示す44〜56重量%になるように油ちょう時間を変更した以外は、表1のD水準と同様に試験を行った。
水分含量(油ちょう時間)を変更した場合の肉質、衣のドライ感、衣の色調、総合評価結果を表3に示す。
本結果によれば、肉質は、水分含量44重量%では硬くパサツキ、45重量%では硬く、48〜56重量%では適度な軟らかさがあった。
衣のドライ感は56重量%では水っぽく全くドライ感がなく、52〜55重量%ではやや水っぽくドライ感が弱く、44〜50重量%ではドライ感があった。
衣の色調は、44重量%では茶色く、45重量%ではやや茶色く、48〜56重量%では白っぽく明るかった。
以上より、水分量は45〜55重量%が好ましく、より好ましくは48〜50重量%であった。
1.容器に充填された鶏肉から揚げの製造方法及び評価方法
実施例1において、真空度を表4に示すように10〜60kPaに変更した以外は、表1のD水準と同様に試験を行った。
真空度を変更した場合の翌日開缶時の香り、油の酸化臭、総合評価結果を表4に示す。
本結果によれば、香りは10kPaでは香辛料の香りが弱く、20kPaでは香辛料の香りがやや弱く、30〜40kPaでは香辛料の香りがやや残っており、45〜60kPaでは香辛料の香りが残っていた。油の酸化臭は、10〜60kPaで全くしなかった。
以上より、真空度は30kPa以上が好ましく、より好ましくは45kPa以上であった。なお、上記の試験により製造した缶詰を35℃で3ヶ月間保存した後も、水準C〜Gについては香辛料の香りも残っており、油の酸化臭もほとんどせず、好ましいものであった。
1.容器に充填された鶏肉から揚げの製造方法及び評価方法
実施例1において、1.缶詰又はレトルトパウチに充填する為の鶏肉から揚げの製造方法及び、3.評価方法は同様に試験を行い、「2.容器に充填された鶏肉から揚げの製造方法」は以下の条件にて試験した。
2−1.材料の詰込み工程
鶏肉から揚げをサイズ横120×高さ140mm×底部幅34mmのスタンディングパウチに50g肉詰した。
2−2.密封工程
肉詰したスタンディングパウチに、パウチ内の残存エア量が100ml程度で、かつ酸素量が表5に示すような酸素量になるように窒素フローしてシールして密封した。
2−3.殺菌工程
レトルトパウチを、レトルト殺菌機にて121℃で48分間熱水シャワー殺菌し、冷却することで鶏肉から揚げのレトルトパウチを製造した。
酸素量を変更した場合の翌日開封時の香り、油の酸化臭、総合評価結果を表5に示す。
本結果によれば、香りは、残存酸素量9.1mlでは、香辛料の香りがやや弱く、7.3mlでは香辛料の香りがやや残っており、1.0〜5.4mlでは香辛料の香りが残っていた。油の酸化臭は、1.0〜9.1mlで全くしなかった。
以上より、レトルトパウチ内の残存酸素量は1.0〜7.3mlが好ましく、より好ましくは1.0〜5.4mlであった。なお、上記の試験により製造したレトルトパウチを35℃で3ヶ月間保存した後も、水準B〜Fについては香辛料の香りも残っており、油の酸化臭もほとんどせず、好ましいものであった。
Claims (6)
- 容器に充填するための食肉から揚げの製造方法であって、以下の工程を含むことを特徴とする製造方法。
(1)大きさが15〜30mmの食肉片に衣付けする工程であって、衣材を食肉片の重量に対して10重量%より多く18重量%より少なくなるように衣付けする工程
(2)食肉片の水分含量が45重量%以上55重量%以下となるように油ちょうする工程 - 容器に充填された食肉から揚げの製造方法であって、以下の工程を含むことを特徴とする製造方法。
(1)衣材で被覆され油ちょうされた食肉から揚げであって、食肉片の大きさが15〜30mmであり、衣材は、食肉片の重量に対して10重量%より多く18重量%より少なく、食肉片の水分含量は、45重量%以上55重量%以下である食肉から揚げを容器に充填する工程
(2)容器内の酸素量が7.3ml以下となるように酸素を除く工程
(3)殺菌する工程 - 缶に充填された食肉から揚げの製造方法であって、以下の工程を含むことを特徴とする製造方法。
(1)衣材で被覆され油ちょうされた食肉から揚げであって、食肉片の大きさが15〜30mmであり、衣材は、食肉片の重量に対して10重量%より多く18重量%より少なく、食肉片の水分含量は、45重量%以上55重量%以下である食肉から揚げを缶に充填する工程
(2)缶に蓋をして真空度が30kPa以上になるように巻き締めする工程
(3)殺菌する工程 - 容器に充填するための食肉から揚げであって、
食肉から揚げの大きさは、15〜30mmであり
衣材は、食肉片の重量に対して10重量%より多く18重量%より少なく、
食肉片の水分含量は、45重量%以上55重量%以下であることを特徴とする食肉から揚げ。 - 容器に充填された食肉から揚げであって、
食肉から揚げの大きさは、15〜30mmであり、
衣材は、食肉片の重量に対して10重量%より多く18重量%より少なく、
容器内の酸素量が7.3ml以下であることを特徴とする容器に充填された食肉から揚げ。 - 缶に充填された食肉から揚げであって、
食肉から揚げの大きさは、15〜30mmであり、
衣材は、食肉片の重量に対して10重量%より多く18重量%より少なく、
缶内の真空度が30kPa以上であることを特徴とする缶に充填された食肉から揚げ。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2019005389A JP6579676B1 (ja) | 2019-01-16 | 2019-01-16 | から揚げ缶詰の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2019005389A JP6579676B1 (ja) | 2019-01-16 | 2019-01-16 | から揚げ缶詰の製造方法 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JP6579676B1 JP6579676B1 (ja) | 2019-09-25 |
JP2020110129A true JP2020110129A (ja) | 2020-07-27 |
Family
ID=68053542
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP2019005389A Active JP6579676B1 (ja) | 2019-01-16 | 2019-01-16 | から揚げ缶詰の製造方法 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JP6579676B1 (ja) |
Citations (10)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPH05252911A (ja) * | 1991-09-14 | 1993-10-05 | Showa Sangyo Co Ltd | 食肉の調理用素材及び食肉の調理方法 |
JP2000004853A (ja) * | 1998-06-19 | 2000-01-11 | Iwatani Internatl Corp | 缶詰内への窒素ガス封入方法 |
JP2002335875A (ja) * | 2001-05-14 | 2002-11-26 | Aron World:Kk | 乳化物を含有する揚げ物食品 |
JP2002360200A (ja) * | 2001-06-08 | 2002-12-17 | Kaneka San Spice:Kk | スパイス・ハーブ入り冷凍揚げ物およびその冷凍揚げ物用衣材 |
WO2003020052A1 (fr) * | 2001-08-29 | 2003-03-13 | The Nisshin Oillio, Ltd. | Ingredients pour nourriture cuisinee a la grande friture et procede pour cuisiner de la nourriture a la grande friture par utilisation desdits ingredients |
JP2007110945A (ja) * | 2005-10-19 | 2007-05-10 | Chikuno Shokuhin Kogyo Kk | γ−オリザノール含有揚げ衣用食品添加剤 |
JP2010042028A (ja) * | 2009-11-20 | 2010-02-25 | Chikuno Shokuhin Kogyo Kk | γ−オリザノール含有揚げ衣用食品添加剤 |
JP2011125332A (ja) * | 2009-11-17 | 2011-06-30 | Showa Sangyo Co Ltd | 揚げ物衣用組成物および揚げ物 |
WO2015083559A1 (ja) * | 2013-12-05 | 2015-06-11 | 三菱瓦斯化学株式会社 | 多層容器 |
JP2016198001A (ja) * | 2015-04-07 | 2016-12-01 | 株式会社ナノジェットジャパン | 缶詰、アルミパウチの収納容器に収納する加工食品の製造方法 |
-
2019
- 2019-01-16 JP JP2019005389A patent/JP6579676B1/ja active Active
Patent Citations (10)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPH05252911A (ja) * | 1991-09-14 | 1993-10-05 | Showa Sangyo Co Ltd | 食肉の調理用素材及び食肉の調理方法 |
JP2000004853A (ja) * | 1998-06-19 | 2000-01-11 | Iwatani Internatl Corp | 缶詰内への窒素ガス封入方法 |
JP2002335875A (ja) * | 2001-05-14 | 2002-11-26 | Aron World:Kk | 乳化物を含有する揚げ物食品 |
JP2002360200A (ja) * | 2001-06-08 | 2002-12-17 | Kaneka San Spice:Kk | スパイス・ハーブ入り冷凍揚げ物およびその冷凍揚げ物用衣材 |
WO2003020052A1 (fr) * | 2001-08-29 | 2003-03-13 | The Nisshin Oillio, Ltd. | Ingredients pour nourriture cuisinee a la grande friture et procede pour cuisiner de la nourriture a la grande friture par utilisation desdits ingredients |
JP2007110945A (ja) * | 2005-10-19 | 2007-05-10 | Chikuno Shokuhin Kogyo Kk | γ−オリザノール含有揚げ衣用食品添加剤 |
JP2011125332A (ja) * | 2009-11-17 | 2011-06-30 | Showa Sangyo Co Ltd | 揚げ物衣用組成物および揚げ物 |
JP2010042028A (ja) * | 2009-11-20 | 2010-02-25 | Chikuno Shokuhin Kogyo Kk | γ−オリザノール含有揚げ衣用食品添加剤 |
WO2015083559A1 (ja) * | 2013-12-05 | 2015-06-11 | 三菱瓦斯化学株式会社 | 多層容器 |
JP2016198001A (ja) * | 2015-04-07 | 2016-12-01 | 株式会社ナノジェットジャパン | 缶詰、アルミパウチの収納容器に収納する加工食品の製造方法 |
Non-Patent Citations (2)
Title |
---|
"ホテイフーズ、業界初の「鶏唐揚げ缶詰」開発 3種類の味付けで", [ONLINE], 2019.1.9.公開, みんなの, JPN6019015882, ISSN: 0004028667 * |
"一口大に切る", [ONLINE], 2017.10.21公開, ハウス食品株式会社, [2019.4.22検索], インターネット<URL:, JPN6019015880, ISSN: 0004028666 * |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
JP6579676B1 (ja) | 2019-09-25 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
KR101517635B1 (ko) | 파우치 패킹 액상 식품 | |
KR101593298B1 (ko) | 훈제 막창의 제조방법 및 그에 의한 포장막창 | |
JP4070148B1 (ja) | 調理加工パスタの製造方法 | |
JPH11505711A (ja) | 調理済み食品片調製方法 | |
JP6628922B1 (ja) | 包装された調理済魚介製品およびその製造方法 | |
KR101658993B1 (ko) | 레토르트 파우치 포장밥의 제조방법 | |
JP5089393B2 (ja) | 料理におけるカカオバターの使用 | |
JP4755623B2 (ja) | 包装中華麺類の製造方法および調理方法 | |
KR101490752B1 (ko) | 간편편이식의 제조방법 | |
JP2020092665A (ja) | 冷凍だし巻き卵及びその製造方法 | |
JP6579676B1 (ja) | から揚げ缶詰の製造方法 | |
JPH0678724A (ja) | 保存性を有するシーフードカレー | |
JP3612473B2 (ja) | フィリング及びこれを含む食品 | |
KR20140134933A (ko) | 오리고기 고추장 볶음 통조림 및 이의 제조방법 | |
JPH07250643A (ja) | 野菜類の調理方法 | |
KR20190048522A (ko) | 유화제를 사용한 냉동볶음밥의 제조방법 | |
JP6688846B2 (ja) | ツナ缶詰の製造方法 | |
JPH099886A (ja) | 即席揚げ物用の冷凍食品およびその製造方法 | |
KR20150115258A (ko) | 프라이드 막창의 제조방법 및 그에 의한 포장막창 | |
JP3163009B2 (ja) | タマネギ含有レトルト食品の製造方法 | |
CN115460931A (zh) | 含蔬菜的调味酱的制造方法 | |
JP2003235526A (ja) | レトルトおでんおよびその製造方法 | |
KR100736106B1 (ko) | 탈취수를 이용한 조미 상어 지느러미의 제조방법 | |
JP3924691B2 (ja) | 鰮の加工食品と、その製造方法 | |
JP2023077717A (ja) | 容器詰め食品の製造方法 |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
A621 | Written request for application examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A621 Effective date: 20190325 |
|
A871 | Explanation of circumstances concerning accelerated examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A871 Effective date: 20190402 |
|
A975 | Report on accelerated examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A971005 Effective date: 20190410 |
|
A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20190508 |
|
A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20190624 |
|
TRDD | Decision of grant or rejection written | ||
A01 | Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A01 Effective date: 20190821 |
|
A61 | First payment of annual fees (during grant procedure) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A61 Effective date: 20190823 |
|
R150 | Certificate of patent or registration of utility model |
Ref document number: 6579676 Country of ref document: JP Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R150 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |