JP2023077717A

JP2023077717A - 容器詰め食品の製造方法

Info

Publication number: JP2023077717A
Application number: JP2021191113A
Authority: JP
Inventors: 祐未和南城; Yumi Wanaki; 佳弘吉田; Yoshihiro Yoshida
Original assignee: QP Corp
Current assignee: Kewpie Corp
Priority date: 2021-11-25
Filing date: 2021-11-25
Publication date: 2023-06-06
Anticipated expiration: 2041-11-25
Also published as: JP7093883B1

Abstract

【課題】具材及び液状部を含む容器詰め食品において、冷凍保存された状態から解凍した後においても具材の固形形状の崩壊が抑制され、且つ、素材の長所が活かされた新規の容器詰め食品を提供する。【解決手段】本発明の一態様に係る容器詰め食品の製造方法は、常温で固形の具材及び常温で液体の液状部を含み、前記具材が、澱粉がα化された澱粉質の野菜類を含む、容器詰め食品の製造方法であって、真空包装された状態で加熱された澱粉質の野菜類を含む、前記具材のうちの少なくとも一部と、前記液状部となる液体のうち少なくとも一部と、を容器に充填し、前記容器を封止する封止工程と、前記封止工程後の前記容器を冷凍する冷凍工程と、を含む。【選択図】なし

Description

本発明は、容器詰め食品の製造方法に関する。

特許文献１には、ジャガイモを緩慢に蒸煮した後、急速冷凍する、凍結ジャガイモの製造方法が記載されている。また、特許文献２には、蒸煮した後冷凍した具材と、調味液とを入れた容器を脱気する、サラダの製造方法が記載されている。また、特許文献３には、気密性を有するシートから成る袋に、食べられる状態まで調理された皮つきの里芋が真空包装されている真空パック衣かつぎが記載されている。また、特許文献４には、蒸煮、真空包装、熱湯殺菌、及び冷水浸漬の処理工程を含む半調理馬鈴薯の製造方法が記載されている。また、特許文献５には、澱粉質食品を加熱調理する工程、及び冷凍することを含む調理済み食品の製造方法が記載されている。また、特許文献６には、食品素材を真空包装したのち加熱する、熱処理食品素材の製造法が記載されている。

特開昭５６－１３４９５８号公報特開２００７－６１０１８号公報特開平１０－５７００５号公報特開２００５－２６１３３８号公報特開２０１８－１６６４２２号公報特開昭６３－１９６２２７号公報

長期保管が可能な容器詰め食品に対する需要は、その簡便性から年々高まっている。特に肉ジャガなどの、惣菜の容器詰め食品は、人気が高い。

容器詰め食品としては、例えば冷凍保存された容器詰め食品がある。しかし、冷凍保存された容器詰め食品が、調味液等の常温で液体となる液状部を含んでいると、解凍して喫食する際には具材が煮崩れて元の形状を保持していなかったり、素材の味及び食感が残っていなかったりするなどの問題がある。特に、芋等の澱粉質の野菜は煮崩れし易い。

このように、容器詰め食品の食味については改善の余地がある。そこで、本発明の一態様は、具材及び液状部を含む容器詰め食品において、冷凍保存された状態から解凍した後においても具材の固形形状の崩壊が抑制され、且つ、素材の長所が活かされた新規の容器詰め食品を提供することを目的とする。

本発明者等は、前記目的を達成すべく鋭意研究を重ねた。その結果、真空包装された状態で、少なくとも澱粉がα化されるまで加熱された澱粉質の野菜類を含む具材を用いれば、冷凍保存された状態から解凍する際に当該具材が液状部によって煮崩れることを抑制し、且つ、素材の長所が活かされた状態となることを見出し、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明は、
（１）常温で固形の具材及び常温で液体の液状部を含み、前記具材が、澱粉がα化された澱粉質の野菜類を含む、容器詰め食品の製造方法であって、真空包装された状態で加熱された澱粉質の野菜類を含む、前記具材のうちの少なくとも一部と、前記液状部となる液体のうち少なくとも一部と、を容器に充填し、前記容器を封止する封止工程と、前記封止工程後の前記容器を冷凍する冷凍工程と、を含むことを特徴とする、容器詰め食品の製造方法、
（２）前記封止工程の後、前記冷凍工程の前に、前記容器を加圧加熱処理する加圧加熱工程をさらに含むことを特徴とする、（１）の容器詰め食品の製造方法、
（３）前記加圧加熱工程では、前記容器をＦ_０値が０．１以上、８．０以下の加圧加熱処理に供することを特徴とする、（２）の容器詰め食品の製造方法、
（４）前記加圧加熱工程では、前記容器をＦ_０値が０．１以上、３．１未満の加圧加熱処理に供することを特徴とする、（２）の容器詰め食品の製造方法、
（５）前記冷凍工程は、緩慢冷凍であることを特徴とする、（１）～（４）の容器詰め食品の製造方法、
（６）前記冷凍工程の後に、前記容器の内容物を緩慢解凍する解凍工程をさらに含むことを特徴とする、（１）～（５）の容器詰め食品の製造方法、
（７）前記具材は、短辺が１ｃｍ以上の大きさである澱粉質の野菜類を含んでいることを特徴とする、（１）～（６）の容器詰め食品の製造方法、
である。

本発明の一態様によれば、具材及び液状部を含む容器詰め食品において、冷凍保存された状態から解凍した後においても具材の固形形状の崩壊が抑制され、且つ、素材の長所が活かされた新規の容器詰め食品を提供することができる。

以下、本発明を詳細に説明する。なお、本発明において、格別に断らない限り、単に「％」と記載されている場合は「質量％」を、「部」は「質量部」を意味する。

＜本発明の容器詰め食品の製造方法の特徴＞
本発明の一態様に係る容器詰め食品の製造方法は、常温で固形の具材及び常温で液体の液状部を含み、前記具材が、澱粉がα化された澱粉質の野菜類を含む、容器詰め食品の製造方法であって、真空包装された状態で加熱された澱粉質の野菜類を含む、前記具材のうちの少なくとも一部と、前記液状部となる液体のうち少なくとも一部と、を容器に充填し、前記容器を封止する封止工程と、前記封止工程後の前記容器を冷凍する冷凍工程と、を含む。これにより、冷凍保存された状態から解凍した後においても具材の固形形状の崩壊が抑制され、且つ、素材の長所が活かされた容器詰め食品を提供することができる。したがって、本発明の一態様に係る容器詰め食品の製造方法によって製造された容器詰め食品は、喫食時、例えば容器詰め食品を解凍した後の喫食時であっても、作り立ての手料理が有するような素材本来の食感を喫食者に感じさせ、喫食者を満足させることができる。また、本発明の一態様によって、具材の冷凍耐性が向上し、解凍後の煮崩れが発生し難く、素材の長所が維持される。

「素材」とは、食品を構成する材料のことであり、例えば、具材及び液状部である。「素材の長所」とは、素材が有している性質の内の優れたところを指す。当該性質は素材によって異なるが、例えば、素材本来の味、食感、色合い等である。従って、「素材の長所が活かされた容器詰め食品」は、素材の長所が食品中で発現している容器詰め食品を指す。本発明の一態様に係る容器詰め食品の製造方法によって製造された容器詰め食品は、素材の長所が活かされることにより、作り立ての風味を残すことができる。また、味が良いことに加えて、食感や視覚にも訴えることができるため、喫食により得られる満足感がより向上する。

＜容器詰め食品の種類＞
本発明に係る製造方法の一態様において、容器詰め食品の種類は、様々な食品であり得る。例えば、カレー、スープカレー、シチュー、煮物及びスープ等のように具材を調味液で煮た食品、あん、ソース、スープ及びだし等の調味液を具材にあえた食品等が挙げられる。

＜具材＞
具材は、容器詰め食品に含まれている、常温（例えば２５℃）において固形である成分を指す。本発明の一態様では、具材の少なくとも一部は、真空包装された状態で加熱された澱粉質の野菜類である。

＜澱粉質の野菜類＞
澱粉質の野菜類とは、水分を除く食品成分のうち、澱粉が主成分（最も多く含まれる成分）である野菜類を指す。澱粉質の野菜類としては、例えば、芋類、豆類、果菜類等が挙げられる。芋類としては、ジャガイモ、サツマイモ、サトイモ、長イモ等が挙げられる。豆類としては、ソラマメ、インゲンマメ、エンドウマメ、ひよこ豆等が挙げられる。果菜類としては、カボチャ等が挙げられる。澱粉質の野菜類は、１種類であってもよく、２種類以上の組み合わせであってもよい。

＜澱粉のα化＞
容器詰め食品に含まれている澱粉質の野菜類は、含まれる澱粉がα化している。澱粉のα化は、本発明の一態様に係る容器詰め食品の製造方法に含まれる加熱によって行われればよい。例えば、後述する、真空包装される前の予備加熱によって澱粉をα化してもよく、真空包装された状態で行なう加熱によってα化してもよく、封止工程の後に行なう調理工程によって澱粉をα化してもよい。また、いずれかの加熱処理によって少なくとも一部の澱粉をα化させ、その後に行なう加熱処理によって澱粉をα化させてもよい。

＜澱粉質の野菜類の好ましい大きさ＞
澱粉質の野菜類の大きさは、野菜類の種類、食品の種類等に応じて適宜設定すればよい。例えば、野菜類をカットする場合、そのカット方法は適宜選択すればよく、角切りや輪切り等から選択すればよい。野菜類の大きさは、食べ応えの観点から、短辺が１ｃｍ以上であることが好ましく、短辺が２ｃｍ以上であることがより好ましい。また、食べ易さ及び味の染み込み易さの観点から、長辺が４ｃｍ以下であることが好ましく、長辺が３ｃｍ以下であることがより好ましい。

＜澱粉質の野菜類以外の具材＞
具材は、澱粉質の野菜類以外の具材を含んでもよい。澱粉質の野菜類以外の具材としては、例えば、葉菜類、果菜類、根菜類及び花菜類等の野菜類、穀物類、肉類、魚類等が挙げられるが、これらに限定されない。

葉菜類としては、例えば、キャベツ、玉ねぎ、ホウレン草、白菜、バジル、にんにく等を挙げられる。果菜類としては、例えば、トマト、ズッキーニ、コーン、ヤングコーン、りんご、バナナ、マンゴー等が挙げられる。根菜類としては、例えば、レンコン、人参、ゴボウ、生姜等が挙げられる。肉類としては、例えば、鶏肉、豚肉、牛肉等が挙げられる。魚類としては、例えば、白身魚、ツナ、サーモン、アサリ、ホタテ、イカ、エビ、タコ等が挙られる。澱粉質の野菜類以外の具材は、１種類であってもよく、２種類以上の組み合わせであってもよい。

＜液状部＞
液状部は、容器詰め食品に含まれている、常温（例えば２５℃）において液体である成分を指す。液状部の種類は、容器詰め食品の種類に応じて適宜設定することができる。例えば、スープ、だし、ソース及びあん等の調味液等が挙げられる。また、調味液は、例えば、砂糖、塩、醤油、清酒、醸造酢、液体だし、香辛料（例えば、カレー粉等）等の調味料、調理用スープ（例えば、チキンブイヨン等）、食用油等を含んでいてもよい。また、粘性を調整する目的等で、液状部は澱粉、増粘剤等を含んでいてもよい。なお、液状部が複数種類の素材を含んで構成される場合、当該複数種類の素材の全てが予め混合されたものが封止工程において容器に充填されてもよく、当該複数種類の素材の一部は、別の任意の工程において容器に充填されてもよい。

＜液状部の含有量＞
液状部の含有量は、容器詰め食品の種類に応じて適宜設定すればよく、特に制限されない。本発明の一態様によれば、冷凍後の解凍によって具材が煮崩れにくいので、具材が液状部に完全に浸る程度の量の液状部を含む容器詰め食品を製造することも可能である。

＜封止工程＞
封止工程は、具材の少なくとも一部であって、真空包装された状態で、少なくとも澱粉がα化されるまで加熱された澱粉質の野菜類を含む具材と、液状部となる液体のうち少なくとも一部と、を容器に充填し、容器を封止する工程である。

＜真空包装された状態での加熱＞
封止工程において容器に充填される澱粉質の野菜類は、真空包装された状態で加熱されたものである。以下、真空包装された状態の素材を加熱することを「真空加熱処理」ともいう。真空加熱する具体的な方法は特に制限されず、従来公知の方法を採用すればよい。例えば、パウチ等の軟質の容器に澱粉質の野菜類を格納して真空処理した後に、加熱してもよいし、硬質の調理器等の容器内に澱粉質の野菜類を載置して、当該容器内を脱気した後に加熱してもよい。

＜真空加熱処理の条件＞
真空加熱処理の条件は、野菜類の種類及び大きさに応じて、適宜設定すればよい。また、野菜類に含まれる澱粉のα化は、前述の通り、本発明の一態様に係る容器詰め食品の製造方法に含まれる、いずれかの加熱処理によって行われればよいが、真空加熱処理における加熱によってα化されていることがより好ましい。換言すれば、真空包装された状態で、少なくとも澱粉がα化するまで加熱された澱粉質の野菜類を、封止工程に用いることが好ましい。その後の調理を簡易にすることができるためである。真空加熱処理において野菜類が含む澱粉をα化する場合、当該澱粉がα化する条件を設定すればよい。当業者は、野菜に含まれる澱粉がα化したか否かは容易に判断できるため、当業者であれば、野菜類が含む澱粉がα化されるまでの加熱の条件は適宜設定することができる。後述する、予備加熱、調理工程等において澱粉をα化する場合も同様である。

真空加熱処理における減圧条件は、具材の固形形状の崩壊を抑制する観点から、ゲージ圧として、０．０２０ＭＰａ以下が好ましく、０．０１５ＭＰａ以下がより好ましい。また、減圧条件は、野菜類等の具材の長所を維持する観点から、ゲージ圧として、０．０００１ＭＰａ以上が好ましく、０．０００５ＭＰａ以上がより好ましく、０．００１ＭＰａ以上がさらに好ましい。なお、減圧条件の圧力は、真空加熱の際に澱粉質の野菜類が置かれている空間の圧力を指し、具体的には、真空包装における脱気後の圧力を指す。

真空加熱処理における加熱温度は、澱粉質の野菜類が含む澱粉をできるだけ均一にα化し、かつ、具材の固形形状の崩壊を抑制する観点から、８５℃以上であることが好ましく、９５℃以上であることがより好ましい。また、真空加熱処理における温度は、野菜類等の具材の長所を維持する観点から、１１０℃以下であることが好ましく、１０５℃以下であることがより好ましい。例えば、澱粉のα化は５０℃～６５℃付近にて始まるが、澱粉質の野菜類が含む澱粉をできるだけ均一にα化するためには、加熱温度は上記範囲内であることが好ましい。

真空加熱処理における加熱時間は、澱粉質の野菜類に含まれる澱粉を十分にα化する観点から、１０分以上であることが好ましく、２０分以上であることがより好ましく、１２０分以下であることが好ましい。

＜予備加熱処理＞
本発明の一態様において、澱粉質の野菜類は、真空加熱処理の前に、予備加熱処理されていてもよい。予備加熱処理の条件は、澱粉質の野菜類の種類及び大きさに応じて、適宜に設定されたものであってよい。予備加熱処理は、例えば、澱粉質の野菜類を、温度８０℃～１００℃で、１分～２０分の間、ボイルすることによって、実施されてもよい。真空加熱処理等の予備加熱処理以降の加熱処理によって澱粉質の野菜類に含まれる澱粉がα化しやすくなる観点から、５分以上が好ましい。また、予備加熱処理によって野菜類に含まれる澱粉類の少なくとも一部をα化してもよい。

＜封止方法＞
封止工程において容器に充填される具材、及び、液状部となる液体は、容器詰め食品に含まれる成分の一部であってもよく、全部であってもよい。また、真空加熱処理された具材は、真空加熱処理を行なった容器を開封して取り出した後に、封止工程に供すればよい。

封止工程において容器に充填される液体は、容器詰め食品に含まれる液状部となる液体の一部であってもよく全部であってもよい。液体は、液状部と同一若しくは同様の性質を有するものであってもよく、封止工程以降に行われる処理によって液状部へと変性するものであってもよい。例えば、封止工程において液体及び増粘剤を充填し、封止工程以降の工程によって、あん等に変性してもよい。

封止工程において容器に充填される液体は、常温のものであってもよいし、予め加熱されたものであってもよい。常温の液体を用いることは、液体を予め加熱する処理を必要としないため、製造方法が簡便になる観点から好ましい。また、予め加熱された液体を用いることは、具材及び液体に含まれる雑菌を殺菌できるので、その後に改めて殺菌工程を行なうことを省略したり、条件を緩和したりすることができる。

予め加熱された液体を用いる場合、容器詰め食品に充填される液体の温度は、上述の観点から、５０℃以上であることが好ましく、７０℃以上であることがより好ましい。また、予備加熱した液体を容器に充填した後に、液体を加熱して所望の温度としてもよい。

封止工程において具材及び液体を容器に充填する条件は、特に限定されない。例えば、密閉されておらず、具材及び液体が外気に曝される環境下で、具材及び液体を容器に充填してよい。また、具材及び液体を容器に充填後に、容器内を窒素ガス等の不活性雰囲気に置換してもよく、置換しなくてもよい。例えば、容器内を窒素ガス等の不活性雰囲気に置換しない態様においては、封止後の容器内にはいくらかの空気が含まれていてもよい。

具材及び液体を容器に充填する順番は、特に限定されない。例えば、具材を容器に充填した後に液体を当該容器に充填してもよいし、液体を容器に充填した後に具材を当該容器に充填してもよい。また、具材及び液体を予め混合した後に、混合物を容器に充填してもよい。

＜容器＞
封止工程において、具材、及び、液状部となる液体を充填する容器は、内包する食品を密封でき、封止工程後の工程に耐えられるものであれば、素材及び形状は特に限定されない。容器詰め食品の容器として通常使用されるものから適宜選択することができる。

容器の素材としては、例えば、ポリエチレン、ポリプロピレン、ポリエチレンテレフタレート、ナイロン等の熱可塑性樹脂が挙げられる。中でも、容器の素材は、電子レンジで調理可能なものであることが好ましい。このような素材としては、例えば、ポリプロピレン、ポリエチレン、ナイロン等を挙げることができる。中でも、シール性に優れる観点からポリエチレン及びポリプロピレンがより好ましく、耐熱性の観点からポリプロピレンがより好ましい。また、容器の材質は、単層でもよく、複層でもよい。

＜調理工程＞
本発明の一態様に係る容器詰め食品の製造方法は、封止工程の後、冷凍工程の前に、調理工程を行なってもよい。調理工程は、容器内の具材、液体を調理する工程である。調理の具体的な方法は、容器詰め食品、具材、液体等の種類に応じて選択すればよく、例えば、加熱してもよく、加圧してもよく、加熱及び加圧を共に行なってもよい。調理工程を行う段階でα化していない澱粉が残っている場合は、調理工程内の加熱（後述する殺菌工程における加熱、加圧加熱工程における加熱等）によって、当該澱粉をα化してもよい。

＜殺菌工程＞
本発明の一態様に係る容器詰め食品の製造方法は、封止工程の後に、殺菌工程を行なってもよい。殺菌工程は、容器内を殺菌する工程である。殺菌の具体的な方法は、容器詰め食品、具材、液体等の種類に応じて選択すればよく、例えば、加熱してもよく、加圧してもよく、加熱及び加圧を共に行なってもよく、γ線照射等による殺菌であってもよい。加熱及び加圧の少なくとも一方を行なう場合は、冷凍工程の前であることが好ましい。

＜加圧加熱工程＞
本発明の一態様に係る容器詰め食品の製造方法は、封止工程の後、冷凍工程の前に、加圧加熱工程をさらに含んでもよい。加圧加熱工程は、具材の入った容器を加圧加熱処理する工程である。加圧加熱工程は、例えば、前述の調理工程の一態様であってもよく、また、前述の殺菌工程の一態様であってもよい。

加圧加熱処理の温度、圧力及び処理時間は、所望の容器詰め食品の種類等に応じて、適宜に設定することができる。加圧加熱処理の条件は、Ｆ_０値に換算して、例えば、殺菌効果をより高める観点から、０．１以上が好ましく、０．３以上がより好ましく、また、素材の長所をより活かす観点から、８．０以下が好ましく、６．０以下がより好ましい。また、一般的なレトルト食品の場合はＦ_０値が３．１以上であるが、冷凍保存する場合は、一般的なレトルト食品ほどの殺菌条件は必要ないため、素材の長所をより活かす観点から、３．１未満がさらに好ましい。

＜Ｆ_０値＞
Ｆ_０値は、滅菌プロセスの微生物致死量であって、１０℃のｚ値を有する微生物について、１２１．１℃の温度に等価な時間（分）で表される値である。ここで、ｚ値は、Ｄ値が１０倍変化するのに要する温度変化であり、Ｄ値は、定められた条件下で、試験に用いる微生物数の９０％を不活化するのに要するばく露時間である。本明細書において、Ｆ_０値については、ＪＩＳＴ０８１６－１：２０１０が参照される。１０℃のｚ値を有する微生物は、例えば、ボツリヌス菌（Ｃｌｏｓｔｒｉｄｉｕｍｂｏｔｕｌｉｎｕｍ）であり、Ｆ_０値は、ボツリヌス菌の耐熱性芽胞を死滅させることができる条件をもともに定めたものである。Ｆ_０値は、後述する実施例に記載の方法によって算出することができる。

＜その他の加圧加熱工程の条件等＞
加圧加熱工程における加圧加熱処理の温度、圧力及び処理時間は、Ｆ_０値が上述の範囲を満たす範囲で適宜決定することが好ましい。また、温度は１０３℃～１１６℃、圧力は０．０５ＭＰａ～０．３０ＭＰａ（ゲージ圧として）、時間は５分～９０分の範囲で、かつ、Ｆ_０値が上述の範囲となるように設定することがより好ましい。

加圧加熱工程を行う装置は、Ｆ_０値が上述の範囲を満たす条件で加圧加熱処理することができる装置の中から適宜選択することができる。例えば、公知の調理用の加圧加熱装置を用いて行うことができる。

＜冷凍工程＞
本発明の一態様に係る容器詰め食品の製造方法は、冷凍工程を含む。冷凍工程は、封止工程後の容器を冷凍する工程である。

冷凍工程が実施されることによって、具材への味の染み込みを促進することができる。また、冷凍工程が実施されることによって、容器詰め食品を好適に喫食するために許容される保存期間（「賞味期限」と呼ばれることがある）を延長することができる。従来、冷凍された食品は、喫食される前に少なくとも一度は解凍されることが一般的であるが、解凍時に具材と液状部とが一体的に溶け合ってしまうため、喫食者が素材本来の食感を感じることができないことがある。しかしながら、本発明の一態様に係る製造方法によって製造された容器詰め食品は、解凍処理を経ても、作り立ての手料理が有するような素材本来の食感を喫食者に感じさせ、喫食者を満足させることができる。すなわち、本発明の一態様に係る製造方法は、冷凍工程を実施することにより容器詰め食品の食味の向上及び長期保存への適合を実現しつつ、続く解凍処理時に従来引き起こされる食感の損失は低減することができる。

冷凍方法は特に限定されず、例えば、急速冷凍であってもよく、緩慢冷凍であってもよい。冷凍方法が緩慢冷凍であることにより、生成した氷の針状結晶が具材に微細な孔をあけ、液状部が有する味の染み込みがより促進されると考えられるため、冷凍方法は緩慢冷凍であることが好ましい。なお、「急速冷凍」とは、最大氷結晶生成帯（－１℃～－５℃）の温度帯を３０分以内に通過させて、品温－１０℃以下まで対象物を冷却する冷凍方法を指す。一方、「緩慢冷凍」とは、最大氷結晶生成帯（－１℃～－５℃）の温度帯を３０分よりも長い時間をかけて通過させて、品温－１０℃以下まで対象物を冷却する冷凍方法を指す。

冷凍温度は、容器詰め食品の種類、保存方法等に応じて適宜選択すればよく、例えば、長期保存に適している観点から、品温が－１８℃以下になるように冷凍することがより好ましい。

＜解凍工程＞
本発明に係る容器詰め食品の製造方法は、冷凍工程の後に、解凍工程をさらに含んでもよい。解凍工程は、容器の内容物を解凍する工程である。解凍工程を実施することは、容器の内容物が解凍されるため、解凍工程から容器詰め食品が喫食されるまでの期間、例えば輸送中、販売中及び保存中に、容器詰め食品の冷凍状態を維持しなくともよいため、好ましい。

解凍方法は、例えば、急速解凍及び緩慢解凍等が挙げられ、中でも緩慢解凍がより好ましい。「緩慢解凍」とは、対象物を１℃～３５℃までの環境下で解凍する方法を指し、例えば、品温－１８℃以下の対象物を最大氷結晶生成帯（－１℃～－５℃）の温度帯を３０分よりも長い時間をかけて通過させて解凍する方法を指す。緩慢解凍の具体的な方法としては、例えば、容器を常温環境下に静置する自然解凍、容器を冷蔵温度環境下に静置する解凍、等が挙げられる。解凍工程において、容器の内容物を緩慢解凍することによって、味が具材により染み込み易くなるという効果を奏する。また、容器に含まれる肉類が硬くなりすぎず、程よい食感が維持される。

本発明は上述した各実施形態に限定されるものではなく、請求項に示した範囲で種々の変更が可能であり、異なる実施形態にそれぞれ開示された技術的手段を適宜組み合わせて得られる実施形態についても本発明の技術的範囲に含まれる。

以下、実施例、比較例及び参考例を総称して「実施例等」という。
（野菜）
各実施例等において使用した野菜は以下の通りである。
・ジャガイモ（品種：さんじゅう丸、男爵、スノーマーチ、とよしろ、北海コガネ）
・サツマイモ
・サトイモ
各野菜について、皮を剥き、スノーマーチは一辺１．０ｃｍの角切り、サツマイモは厚さ１．０ｃｍのスライスとし、他は、一辺の長さが１．５ｃｍになるように角切りしたものを用いた。サトイモは皮を剥き、半割にしたものを用いた。
（液状部の原料）
・食油３％
・香辛料１０％
・チキンエキス８％
・その他原料及び清水７９％
（合計１００％）

＜Ｆ_０値の算出方法＞
Ｆ_０値は、サーモプロセスモニター（Ｅｌｌａｂ社、Ｅ－ＶａｌＦｌｅｘ）を用いて測定した。測定条件は、参照温度１２１．１℃、Ｚ値１０℃、計算開始温度９１．１℃とした。

＜容器詰め食品の製造＞
〔実施例１〕
澱粉質の野菜類としてさんじゅう丸を、パウチに充填し、バキュームシーラー（株式会社古川製作所製、型式ＦＶＣ－２－Ｇ）を用いて、０．００１ＭＰａ（ゲージ圧として）の減圧条件で真空包装した。野菜が真空包装された状態で、１０５℃にて６０分間、ボイルして、真空加熱処理を行った。

真空包装を開封し、次いで、真空加熱処理後の野菜及び液状部の原料をパウチに充填し、パウチの開口部を電動シーラー（富士インパルス株式会社製、ＯＰＬ－３００－１０）によって熱溶着させて、パウチを封止した（封止工程）。

パウチを加圧加熱装置（株式会社日阪製作所製、Ｆｌａｖｏｒａｃｅ）内で、１０５℃、０．１５ＭＰａ（ゲージ圧として）、５５分間加熱して、加圧加熱処理を行なった（加圧加熱工程）。なお、加圧加熱処理の温度は、処理対象の容器の雰囲気温度である。加圧加熱工程におけるＦ_０値は１．３であった。

加圧加熱処理後のパウチを、品温が－１８℃以下になるまで１２～２４時間かけて緩慢冷凍した（冷凍工程）。

冷凍後の容器詰め食品を、５℃の冷蔵庫内で２４時間かけて緩慢解凍し（解凍工程）、実施例１の容器詰め食品（スープカレー）を製造した。その後、喫食に適した温度となるように電子レンジ（６００Ｗ、１分）によって加熱して、これを後述する評価試験に供した。

〔実施例２～１７、比較例１～３、参考例１〕
澱粉質の野菜類、真空加熱処理の条件、及び加圧加熱工程における加圧加熱条件を表１に示すようにしたこと以外は、実施例１と同じ方法で、各実施例等の容器詰め食品をそれぞれ製造した。

実施例１１においては、封止工程において、容器に充填する前に一度８０℃まで加熱した液状部を、６０℃以上の温度で容器に充填し、封止工程と冷凍工程との間の加圧加熱工程を実施しなかった。

また、実施例１２、比較例３及び参考例１においては、真空加熱処理の前に、各野菜を７分間ボイル（予備加熱）した。

また、比較例２において、真空加熱工程の温度が十分に高くなく、その後も加熱処理をしなかったため、野菜類に含まれる澱粉がα化されておらず、硬さが残った。

＜官能評価＞
［評価方法］
訓練されたパネリスト４名が、各実施例等の各容器詰め食品を喫食して、以下の評価基準により「具材の固形形状の維持」、「素材の長所」及び「総合評価（商品価値）」についてそれぞれ評価した。結果を表１に示す。表１に示した数値は、パネリスト４名が付けた点数の平均点を四捨五入した値である。

［具材の固形形状の維持］
目視によって以下の通り評価した。
４具材の形が非常によく残っていて、大変好ましい。
３具材の形がよく残っていて、好ましい。
２具材の形が残っていて、やや好ましい。
１具材の形が残っておらず、好ましくない。

［素材の長所の評価基準］
４素材の長所（素材本来の食感、味）が非常に残っていて、大変好ましい。
３素材の長所（素材本来の食感、味）がよく残っていて、好ましい。
２素材の長所（素材本来の食感、味）が残っていて、やや好ましい。
１素材の長所（素材本来の食感、味）が残っておらず、好ましくない。

［総合評価（商品価値）の評価基準］
４商品としての価値が非常に高く、大変好ましい。
３商品としての価値が高く、好ましい。
２商品としての価値があり、やや好ましい。
１商品としての価値が低く、好ましくない。

表１に示したように、常温で固形の具材及び常温で液体の液状部を含み、前記具材が、澱粉がα化された澱粉質の野菜類を含む、容器詰め食品の製造方法であって、真空包装された状態で加熱された澱粉質の野菜類を含む、前記具材のうちの少なくとも一部と、前記液状部となる液体のうち少なくとも一部と、を容器に充填し、前記容器を封止する封止工程と、前記封止工程後の前記容器を冷凍する冷凍工程と、を含むことを特徴とする、容器詰め食品の製造方法によって、冷凍保存された状態から解凍した後においても具材の形状の崩壊が抑制され、且つ、素材の長所が活かされた新規の容器詰め食品を提供することができることが示された。なお、本願発明の一態様は容器詰め食品が液状部を含む場合に、解凍の際に生じる煮崩れを防止することを課題としたが、参考例１に示すように液状部が含まれない形態において、具材の固形形状が維持され、且つ、素材の長所が活かされた状態となった。

Claims

常温で固形の具材及び常温で液体の液状部を含み、前記具材が、澱粉がα化された澱粉質の野菜類を含む、容器詰め食品の製造方法であって、
真空包装された状態で加熱された澱粉質の野菜類を含む、前記具材のうちの少なくとも一部と、前記液状部となる液体のうち少なくとも一部と、を容器に充填し、前記容器を封止する封止工程と、
前記封止工程後の前記容器を冷凍する冷凍工程と、を含むことを特徴とする、
容器詰め食品の製造方法。
前記封止工程の後、前記冷凍工程の前に、前記容器を加圧加熱処理する加圧加熱工程をさらに含むことを特徴とする、
請求項１に記載の容器詰め食品の製造方法。
前記加圧加熱工程では、前記容器をＦ_０値が０．１以上、８．０以下の加圧加熱処理に供することを特徴とする、
請求項２に記載の容器詰め食品の製造方法。
前記加圧加熱工程では、前記容器をＦ_０値が０．１以上、３．１未満の加圧加熱処理に供することを特徴とする、
請求項２に記載の容器詰め食品の製造方法。
前記冷凍工程は、緩慢冷凍であることを特徴とする、
請求項１～４のいずれか１項に記載の容器詰め食品の製造方法。
前記冷凍工程の後に、前記容器の内容物を緩慢解凍する解凍工程をさらに含むことを特徴とする、
請求項１～５のいずれか１項に記載の容器詰め食品の製造方法。
前記具材は、短辺が１ｃｍ以上の大きさである澱粉質の野菜類を含んでいることを特徴とする、
請求項１～６のいずれか１項に記載の容器詰め食品の製造方法。