JP2001278212A - 真空パック根菜類の製造方法 - Google Patents
真空パック根菜類の製造方法Info
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- JP2001278212A JP2001278212A JP2000100576A JP2000100576A JP2001278212A JP 2001278212 A JP2001278212 A JP 2001278212A JP 2000100576 A JP2000100576 A JP 2000100576A JP 2000100576 A JP2000100576 A JP 2000100576A JP 2001278212 A JP2001278212 A JP 2001278212A
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Abstract
(57)【要約】
【課題】見栄えがよくかつ風味の良い真空パック根菜類
を得る。 【解決手段】殺菌，水洗した後の生の皮つきの里芋１４
を遠心脱水機２０の脱水かご２２内に収納し、遠心力に
より表面に付着した水を除去する。付着水除去工程を経
た複数個の里芋１４を、気密性を有するシートから成る
袋１２に互いに重ならないように平面的に並べた状態で
収納し、真空包装装置４０の作動により真空包装する。
真空包装工程の後、里芋１４を袋１２ごと食べられる状
態まで（例えば９０℃で３０分程度）茹でる。加熱工程
後の真空パック衣かつぎは、冷水に浸漬して速やかに冷
却し、０℃〜３℃で冷蔵保存する。この製造方法は、里
芋１４以外にも、さつまいも，馬鈴薯等の根菜や、かぼ
ちゃ等、性状が根菜に類似したものにも適用できる。
を得る。 【解決手段】殺菌，水洗した後の生の皮つきの里芋１４
を遠心脱水機２０の脱水かご２２内に収納し、遠心力に
より表面に付着した水を除去する。付着水除去工程を経
た複数個の里芋１４を、気密性を有するシートから成る
袋１２に互いに重ならないように平面的に並べた状態で
収納し、真空包装装置４０の作動により真空包装する。
真空包装工程の後、里芋１４を袋１２ごと食べられる状
態まで（例えば９０℃で３０分程度）茹でる。加熱工程
後の真空パック衣かつぎは、冷水に浸漬して速やかに冷
却し、０℃〜３℃で冷蔵保存する。この製造方法は、里
芋１４以外にも、さつまいも，馬鈴薯等の根菜や、かぼ
ちゃ等、性状が根菜に類似したものにも適用できる。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、食べられる状態に
調理された根菜類の真空パックの製造方法に関するもの
である。
調理された根菜類の真空パックの製造方法に関するもの
である。
【０００２】
【従来の技術】本出願人は、未だ公開されていない特願
平１１−１２６０３０号において、真空パックいもの製
造方法について提案した。この真空パックいもの製造方
法は、いもを、食べられる状態まで加熱する加熱工程
と、その加熱したいもを常温より低く０℃より高い温度
範囲から選ばれた温度範囲まで冷却する冷却工程と、冷
却した状態のいもを気密性を有するシートから成る袋に
真空包装する真空包装工程とを含むものである。食べら
れる状態まで加熱したいもを上記温度範囲まで冷却すれ
ば、真空包装に耐え得る程度にいもを硬くすることがで
き、真空包装時のいものくずれが回避され、開封するの
みで食卓に供することができる簡便な真空パックいもが
得られる。
平１１−１２６０３０号において、真空パックいもの製
造方法について提案した。この真空パックいもの製造方
法は、いもを、食べられる状態まで加熱する加熱工程
と、その加熱したいもを常温より低く０℃より高い温度
範囲から選ばれた温度範囲まで冷却する冷却工程と、冷
却した状態のいもを気密性を有するシートから成る袋に
真空包装する真空包装工程とを含むものである。食べら
れる状態まで加熱したいもを上記温度範囲まで冷却すれ
ば、真空包装に耐え得る程度にいもを硬くすることがで
き、真空包装時のいものくずれが回避され、開封するの
みで食卓に供することができる簡便な真空パックいもが
得られる。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題，課題解決手段および効
果】本出願人は、その後も、風味が損なわれない真空パ
ック根菜類の製造をより単純にする試みを継続していた
が、新たな根菜類の真空パックの製造方法を発明した。
本発明によれば、以下の各態様の製造方法が得られる。
各態様は請求項と同様に、項に区分し、各項に番号を付
し、必要に応じて他の項の番号を引用する形式で記載す
る。これは、あくまでも本発明の理解を容易にするため
であり、本明細書に記載の技術的特徴およびそれらの組
合わせが以下の各項に記載のものに限定されると解釈さ
れるべきではない。また、一つの項に複数の事項が記載
されている場合、それら複数の事項を常に一緒に採用し
なければならないわけではない。一部の事項のみを選択
して採用することも可能なのである。
果】本出願人は、その後も、風味が損なわれない真空パ
ック根菜類の製造をより単純にする試みを継続していた
が、新たな根菜類の真空パックの製造方法を発明した。
本発明によれば、以下の各態様の製造方法が得られる。
各態様は請求項と同様に、項に区分し、各項に番号を付
し、必要に応じて他の項の番号を引用する形式で記載す
る。これは、あくまでも本発明の理解を容易にするため
であり、本明細書に記載の技術的特徴およびそれらの組
合わせが以下の各項に記載のものに限定されると解釈さ
れるべきではない。また、一つの項に複数の事項が記載
されている場合、それら複数の事項を常に一緒に採用し
なければならないわけではない。一部の事項のみを選択
して採用することも可能なのである。
【０００４】（１）生の根菜またはその類似物の一種以
上を気密性を有するシートから成る袋に真空包装する真
空包装工程と、真空包装された根菜またはその類似物を
食べられる状態まで加熱する加熱工程とを含むことを特
徴とする真空パック根菜類の製造方法（請求項１）。生
の根菜またはその類似物は真空包装に耐え得る程度に硬
いものであるため、真空包装時に根菜類がくずれること
が回避され、見栄えのよい真空パック根菜類が得られ
る。真空包装後であれば、根菜類が食べられる状態まで
加熱されて軟らかくなっても支障はなく、風味が良く、
開封するのみで食卓に供することができる簡便な真空パ
ック根菜類が得られる。本項における真空パック根菜類
の製造方法は、里芋，さつまいも，馬鈴薯等のいもを含
む根菜や、かぼちゃ等、性状が根菜に類似したものに適
用可能であり、これら根菜類は、皮つきでも皮を剥いた
ものでもよい。 （２）前記真空包装工程の前に、生の根菜またはその類
似物を殺菌する殺菌工程を含む (1)項に記載の真空パッ
ク根菜類の製造方法（請求項２）。生の根菜類には土壌
菌等の細菌が付着しており、真空包装後の加熱によって
ある程度の殺菌効果が得られるのであるが、加熱前に殺
菌を行えば、品質保証期間のより長い真空パック根菜類
が得られる。この殺菌は、例えば、根菜類を殺菌力のあ
る化学物質の溶液に浸漬したり、殺菌力のある化学物質
の溶液を根菜類に噴射したりすれば、容易に行うことが
できる。ただし、この場合には、殺菌後に根菜類を水洗
いすることが望ましい。 （３）前記真空包装工程の前に、生の根菜またはその類
似物の少なくとも表面に付着した水を除去する付着水除
去工程を含む (1)項に記載の真空パック根菜類の製造方
法。根菜類の表面に水が付着していれば、真空包装後の
加熱工程においてその表面の水が蒸発して袋が膨らんで
しまう場合があるが、本項のように根菜類の表面の水を
除去することにより、上記不具合の発生を抑制できる。 （４）前記真空包装工程の前であって前記殺菌工程の後
に、生の根菜またはその類似物の少なくとも表面に付着
した水を除去する付着水除去工程を含む (2)項に記載の
真空パック根菜類の製造方法（請求項３）。 （５）前記加熱工程が、８０℃以上９５℃以下の温度範
囲内で加熱する工程を含む (1)項ないし (4)項のいずれ
か１つに記載の真空パック根菜類の製造方法（請求項
４）。見栄えがよくかつ風味の良い真空パック根菜類を
得るには、加熱温度を本項に記載の温度範囲内から選定
することが望ましい。加熱温度が低過ぎれば根菜類が食
べられる状態にならず、あるいは所要加熱時間が長くな
って熱効率が低下し、逆に高過ぎれば真空パック時等に
根菜類が崩れ易くなる。温度範囲は、根菜類の種類や状
態（例えば、皮の有無や大きさ）等を考慮して定められ
ることが望ましいが、一般的には、８０℃以上，８５℃
以上，８８℃以上とすることが望ましい。場合によって
は、上記温度範囲を９７℃以下まで広げることが可能で
ある。 （６）前記根菜またはその類似物が、皮つきの里芋を含
む (1)項ないし (5)項のいずれか１つに記載の真空パッ
ク根菜類の製造方法（請求項５）。皮つきの里芋は、皮
が中身に対して容易にずれるため、本発明に係る真空パ
ック根菜類の製造方法が特に有効である。 （７）前記根菜またはその類似物が、かぼちゃを含む
(1)項ないし (6)項のいずれか１つに記載の真空パック
根菜類の製造方法。 （８）前記真空包装工程の前に、生の根菜またはその類
似物を調味料の溶液に浸漬して調味料を内部にしみ込ま
せ、あるいは生の根菜またはその類似物の表面に調味料
を付着させる味付工程を含む (1)項ないし (7)項のいず
れか１つに記載の真空パック根菜類の製造方法。真空包
装の前に生の根菜類に味付けをしておけば、後の味付け
調理を省略することができ、開封するのみで食卓に供す
ることができて便利である。 （９）前記加熱工程後の根菜またはその類似物を冷却す
る冷却工程を含む (1)項ないし (8)項のいずれか１つに
記載の真空パック根菜類の製造方法。冷却は、加熱後の
真空パック根菜類を水に浸す水冷却、大気中に放置する
自然冷却、あるいはそれらの組み合わせ等任意の方法で
行い得る。 （１０）前記加熱工程後の根菜またはその類似物を冷蔵
する冷蔵工程を含む (1)項ないし (9)項のいずれか１つ
に記載の真空パック根菜類の製造方法。冷蔵工程の前に
冷却工程を実施することが望ましいが不可欠ではない。
加熱後の真空パック根菜類を直接冷蔵設備内に収蔵して
もよいのである。
上を気密性を有するシートから成る袋に真空包装する真
空包装工程と、真空包装された根菜またはその類似物を
食べられる状態まで加熱する加熱工程とを含むことを特
徴とする真空パック根菜類の製造方法（請求項１）。生
の根菜またはその類似物は真空包装に耐え得る程度に硬
いものであるため、真空包装時に根菜類がくずれること
が回避され、見栄えのよい真空パック根菜類が得られ
る。真空包装後であれば、根菜類が食べられる状態まで
加熱されて軟らかくなっても支障はなく、風味が良く、
開封するのみで食卓に供することができる簡便な真空パ
ック根菜類が得られる。本項における真空パック根菜類
の製造方法は、里芋，さつまいも，馬鈴薯等のいもを含
む根菜や、かぼちゃ等、性状が根菜に類似したものに適
用可能であり、これら根菜類は、皮つきでも皮を剥いた
ものでもよい。 （２）前記真空包装工程の前に、生の根菜またはその類
似物を殺菌する殺菌工程を含む (1)項に記載の真空パッ
ク根菜類の製造方法（請求項２）。生の根菜類には土壌
菌等の細菌が付着しており、真空包装後の加熱によって
ある程度の殺菌効果が得られるのであるが、加熱前に殺
菌を行えば、品質保証期間のより長い真空パック根菜類
が得られる。この殺菌は、例えば、根菜類を殺菌力のあ
る化学物質の溶液に浸漬したり、殺菌力のある化学物質
の溶液を根菜類に噴射したりすれば、容易に行うことが
できる。ただし、この場合には、殺菌後に根菜類を水洗
いすることが望ましい。 （３）前記真空包装工程の前に、生の根菜またはその類
似物の少なくとも表面に付着した水を除去する付着水除
去工程を含む (1)項に記載の真空パック根菜類の製造方
法。根菜類の表面に水が付着していれば、真空包装後の
加熱工程においてその表面の水が蒸発して袋が膨らんで
しまう場合があるが、本項のように根菜類の表面の水を
除去することにより、上記不具合の発生を抑制できる。 （４）前記真空包装工程の前であって前記殺菌工程の後
に、生の根菜またはその類似物の少なくとも表面に付着
した水を除去する付着水除去工程を含む (2)項に記載の
真空パック根菜類の製造方法（請求項３）。 （５）前記加熱工程が、８０℃以上９５℃以下の温度範
囲内で加熱する工程を含む (1)項ないし (4)項のいずれ
か１つに記載の真空パック根菜類の製造方法（請求項
４）。見栄えがよくかつ風味の良い真空パック根菜類を
得るには、加熱温度を本項に記載の温度範囲内から選定
することが望ましい。加熱温度が低過ぎれば根菜類が食
べられる状態にならず、あるいは所要加熱時間が長くな
って熱効率が低下し、逆に高過ぎれば真空パック時等に
根菜類が崩れ易くなる。温度範囲は、根菜類の種類や状
態（例えば、皮の有無や大きさ）等を考慮して定められ
ることが望ましいが、一般的には、８０℃以上，８５℃
以上，８８℃以上とすることが望ましい。場合によって
は、上記温度範囲を９７℃以下まで広げることが可能で
ある。 （６）前記根菜またはその類似物が、皮つきの里芋を含
む (1)項ないし (5)項のいずれか１つに記載の真空パッ
ク根菜類の製造方法（請求項５）。皮つきの里芋は、皮
が中身に対して容易にずれるため、本発明に係る真空パ
ック根菜類の製造方法が特に有効である。 （７）前記根菜またはその類似物が、かぼちゃを含む
(1)項ないし (6)項のいずれか１つに記載の真空パック
根菜類の製造方法。 （８）前記真空包装工程の前に、生の根菜またはその類
似物を調味料の溶液に浸漬して調味料を内部にしみ込ま
せ、あるいは生の根菜またはその類似物の表面に調味料
を付着させる味付工程を含む (1)項ないし (7)項のいず
れか１つに記載の真空パック根菜類の製造方法。真空包
装の前に生の根菜類に味付けをしておけば、後の味付け
調理を省略することができ、開封するのみで食卓に供す
ることができて便利である。 （９）前記加熱工程後の根菜またはその類似物を冷却す
る冷却工程を含む (1)項ないし (8)項のいずれか１つに
記載の真空パック根菜類の製造方法。冷却は、加熱後の
真空パック根菜類を水に浸す水冷却、大気中に放置する
自然冷却、あるいはそれらの組み合わせ等任意の方法で
行い得る。 （１０）前記加熱工程後の根菜またはその類似物を冷蔵
する冷蔵工程を含む (1)項ないし (9)項のいずれか１つ
に記載の真空パック根菜類の製造方法。冷蔵工程の前に
冷却工程を実施することが望ましいが不可欠ではない。
加熱後の真空パック根菜類を直接冷蔵設備内に収蔵して
もよいのである。
【０００５】
【発明の実施の形態】以下、本発明の実施形態を図面に
基づいて詳細に説明する。本発明に係る真空パック根菜
類の製造方法により得られる真空パック根菜類の一例で
ある真空パック衣かつぎを図１に示す。真空パック衣か
つぎは、気密性を有するシートから成る袋１２の内部
に、食べられる状態まで調理された皮つきの里芋１４
（以下、里芋１４と略称する。）が複数個真空包装され
たものである。
基づいて詳細に説明する。本発明に係る真空パック根菜
類の製造方法により得られる真空パック根菜類の一例で
ある真空パック衣かつぎを図１に示す。真空パック衣か
つぎは、気密性を有するシートから成る袋１２の内部
に、食べられる状態まで調理された皮つきの里芋１４
（以下、里芋１４と略称する。）が複数個真空包装され
たものである。
【０００６】真空パック衣かつぎの製造方法の一例を図
２に概略的に示す。まず、水洗した生の里芋１４を殺菌
処理する。この殺菌工程を経た里芋１４の表面に付着し
た水を除去し、その付着水除去工程の後、袋１２を真空
包装する。真空包装工程の後、里芋１４を袋１２ごと食
べられる状態まで茹でる。
２に概略的に示す。まず、水洗した生の里芋１４を殺菌
処理する。この殺菌工程を経た里芋１４の表面に付着し
た水を除去し、その付着水除去工程の後、袋１２を真空
包装する。真空包装工程の後、里芋１４を袋１２ごと食
べられる状態まで茹でる。
【０００７】以下、上記各工程についてそれぞれ詳細に
説明する。殺菌工程において、里芋１４を、殺菌力のあ
る化学物質の溶液、例えば、次亜塩素の０．２ｗｔ％溶
液に高濃度（例えば９０ｗｔ％）の酢酸の溶液を０．１
ｗｔ％混合した混合溶液に３０分から１時間浸漬し、土
壌菌等を殺菌する。その後、里芋１４をこの混合溶液か
ら取り出し、水洗工程で混合溶液を洗い流す。
説明する。殺菌工程において、里芋１４を、殺菌力のあ
る化学物質の溶液、例えば、次亜塩素の０．２ｗｔ％溶
液に高濃度（例えば９０ｗｔ％）の酢酸の溶液を０．１
ｗｔ％混合した混合溶液に３０分から１時間浸漬し、土
壌菌等を殺菌する。その後、里芋１４をこの混合溶液か
ら取り出し、水洗工程で混合溶液を洗い流す。
【０００８】付着水除去工程においては、複数個の里芋
１４が付着水除去装置の一例である遠心脱水機２０の有
底円筒状の脱水かご２２内に収納される。脱水かご２２
の周壁および底壁には、排出口２４，２５が形成され、
排出口２４は円筒状の篩板２６、排出口２５は有孔円板
状の篩板２７でそれぞれ覆われている。篩板２６，２７
のほぼ全面には穴が形成されている。脱水かご２２の内
部に複数個の里芋１４が外周側ほど高くなるように積み
上げて収納される。脱水かご２２の底部には、回転軸３
０が一体的に設けられ、回転軸３０は図示しない駆動源
としての電動モータに接続されている。脱水かご２２
は、複数のベアリングにより支持部材に回転可能に支持
されている。モータの駆動により、脱水かご２２が回転
軸３０の回転軸線まわりに回転させられれば、遠心力に
より里芋１４の表面に付着した水が篩板２６，２７を経
て外部に速やかに排出される。この遠心脱水の後に、あ
るいはそれに代えて、外部から細菌が侵入することを防
止する防菌装置と内部の細菌を殺す殺菌装置との少なく
とも一方を備えた乾燥室内での乾燥等により里芋の表面
の水を除去することも可能である。
１４が付着水除去装置の一例である遠心脱水機２０の有
底円筒状の脱水かご２２内に収納される。脱水かご２２
の周壁および底壁には、排出口２４，２５が形成され、
排出口２４は円筒状の篩板２６、排出口２５は有孔円板
状の篩板２７でそれぞれ覆われている。篩板２６，２７
のほぼ全面には穴が形成されている。脱水かご２２の内
部に複数個の里芋１４が外周側ほど高くなるように積み
上げて収納される。脱水かご２２の底部には、回転軸３
０が一体的に設けられ、回転軸３０は図示しない駆動源
としての電動モータに接続されている。脱水かご２２
は、複数のベアリングにより支持部材に回転可能に支持
されている。モータの駆動により、脱水かご２２が回転
軸３０の回転軸線まわりに回転させられれば、遠心力に
より里芋１４の表面に付着した水が篩板２６，２７を経
て外部に速やかに排出される。この遠心脱水の後に、あ
るいはそれに代えて、外部から細菌が侵入することを防
止する防菌装置と内部の細菌を殺す殺菌装置との少なく
とも一方を備えた乾燥室内での乾燥等により里芋の表面
の水を除去することも可能である。
【０００９】真空包装工程においては、付着水除去工程
を経た複数個の里芋１４を互いに重ならないように平面
的に並べた状態で袋１２に収納し、その袋１２を真空包
装装置４０の負圧室４２内にセットした後、真空包装装
置４０の作動により真空包装する。真空包装装置４０
は、特開平１０−５７００５号公報に記載の真空包装装
置と同様の構成を有するため、その詳細な図示を省略
し、簡単に説明する。負圧室４２は、開閉可能であり、
通常は大気に連通させられた状態にある。負圧室４２を
開放した状態で、作業者が負圧室４２内に里芋１４入り
の袋１２をセットする。負圧室４２を閉じ、負圧室４２
内を負圧にすることにより、複数の里芋１４の隙間の空
気が吸引される。本実施形態においては、負圧室４２内
が適宜の真空に設定時間保たれるように自動制御され
る。真空包装装置４０による脱気時に、袋１２を構成す
るシートの一部が里芋１４の最も突出した部分の皮に接
触し、その後、複数個の里芋１４間の隙間の空気が吸引
されるのに伴って、シートが里芋１４に対して相対移動
しようとするが、すべりの悪い部分では皮を一緒に移動
させてしまう。しかしながら、本実施形態のように生の
里芋１４を真空包装すれば、皮が中身に対してずれるこ
とがないため、真空包装時に皮が破れることはない。そ
の後、密封装置（図示省略）により袋１２の開口部が密
封されることにより、袋１２の真空包装が完了する。
を経た複数個の里芋１４を互いに重ならないように平面
的に並べた状態で袋１２に収納し、その袋１２を真空包
装装置４０の負圧室４２内にセットした後、真空包装装
置４０の作動により真空包装する。真空包装装置４０
は、特開平１０−５７００５号公報に記載の真空包装装
置と同様の構成を有するため、その詳細な図示を省略
し、簡単に説明する。負圧室４２は、開閉可能であり、
通常は大気に連通させられた状態にある。負圧室４２を
開放した状態で、作業者が負圧室４２内に里芋１４入り
の袋１２をセットする。負圧室４２を閉じ、負圧室４２
内を負圧にすることにより、複数の里芋１４の隙間の空
気が吸引される。本実施形態においては、負圧室４２内
が適宜の真空に設定時間保たれるように自動制御され
る。真空包装装置４０による脱気時に、袋１２を構成す
るシートの一部が里芋１４の最も突出した部分の皮に接
触し、その後、複数個の里芋１４間の隙間の空気が吸引
されるのに伴って、シートが里芋１４に対して相対移動
しようとするが、すべりの悪い部分では皮を一緒に移動
させてしまう。しかしながら、本実施形態のように生の
里芋１４を真空包装すれば、皮が中身に対してずれるこ
とがないため、真空包装時に皮が破れることはない。そ
の後、密封装置（図示省略）により袋１２の開口部が密
封されることにより、袋１２の真空包装が完了する。
【００１０】なお、付着水除去工程と真空包装工程との
少なくとも一方は、無菌雰囲気で行われることが望まし
い。無菌雰囲気とは、実質的に細菌が存在しない雰囲気
は勿論、細菌を減少させるための対策が特に施された雰
囲気をも包含するものとする。細菌を減少させるための
対策には、例えば、殺菌灯，空気清浄機等の使用や、殺
菌可能な高温雰囲気から空気の流通を遮断した状態で常
温あるいは低温まで冷却し、それら温度の雰囲気内で付
着水除去，真空包装を行うこと等が含まれる。
少なくとも一方は、無菌雰囲気で行われることが望まし
い。無菌雰囲気とは、実質的に細菌が存在しない雰囲気
は勿論、細菌を減少させるための対策が特に施された雰
囲気をも包含するものとする。細菌を減少させるための
対策には、例えば、殺菌灯，空気清浄機等の使用や、殺
菌可能な高温雰囲気から空気の流通を遮断した状態で常
温あるいは低温まで冷却し、それら温度の雰囲気内で付
着水除去，真空包装を行うこと等が含まれる。
【００１１】真空包装工程終了後、加熱工程としての茹
で工程において、前述のように真空包装された里芋入り
の袋１２が、ボイラの容器６０内に配設された複数の仕
切りを有するホルダ６２によって互いに重ならないよう
に保持された状態で、９０℃で３０分程度茹でられる。
この工程で真空パック内の殺菌が行われるとともに、里
芋１４が食べられる状態まで加熱され、真空パック衣か
つぎが完成する。真空包装した里芋１４の加熱温度は、
８０℃〜９５℃の温度範囲から選択することができ、加
熱温度や里芋１４の大きさ等との関係で、茹で時間を３
０分より長くすることも、短くすることも可能である。
上記温度範囲は、風味，見栄えを損なうことなく、食べ
るのに適した硬さに茹でるために最適な温度範囲であ
る。
で工程において、前述のように真空包装された里芋入り
の袋１２が、ボイラの容器６０内に配設された複数の仕
切りを有するホルダ６２によって互いに重ならないよう
に保持された状態で、９０℃で３０分程度茹でられる。
この工程で真空パック内の殺菌が行われるとともに、里
芋１４が食べられる状態まで加熱され、真空パック衣か
つぎが完成する。真空包装した里芋１４の加熱温度は、
８０℃〜９５℃の温度範囲から選択することができ、加
熱温度や里芋１４の大きさ等との関係で、茹で時間を３
０分より長くすることも、短くすることも可能である。
上記温度範囲は、風味，見栄えを損なうことなく、食べ
るのに適した硬さに茹でるために最適な温度範囲であ
る。
【００１２】加熱工程後の真空パック衣かつぎは、冷水
に浸漬されて速やかに冷却される。例えば、２℃〜３℃
の冷水に設定時間（例えば１５分前後）浸漬されて完全
に冷却される。冷却工程の後、図示しない冷蔵装置内
で、里芋１４が凍らない冷蔵温度の範囲内で冷蔵保存さ
れる。０℃〜３℃の範囲内で冷蔵保存されることが望ま
しい。このようにすれば、細菌の増殖を抑制することが
できる。
に浸漬されて速やかに冷却される。例えば、２℃〜３℃
の冷水に設定時間（例えば１５分前後）浸漬されて完全
に冷却される。冷却工程の後、図示しない冷蔵装置内
で、里芋１４が凍らない冷蔵温度の範囲内で冷蔵保存さ
れる。０℃〜３℃の範囲内で冷蔵保存されることが望ま
しい。このようにすれば、細菌の増殖を抑制することが
できる。
【００１３】本実施形態によれば、生の里芋１４は、負
圧状態にも十分耐え得る硬さであり、真空包装時に皮が
破れることが回避され、見栄えの良い真空パック衣かつ
ぎが得られる。また、従来のように、真空包装前に里芋
１４を負圧に耐え得る硬さにするための特別な工程を付
加する必要がなく、真空パックの製造が単純かつ容易と
なる。さらに、生の里芋１４の表面の水を除去してから
真空包装することにより、茹で工程時に里芋１４の表面
の水が蒸発して袋１２が膨らんでしまうことが抑制され
るとともに、里芋１４の成分（栄養や風味の成分）が表
面に付着している水内に溶出してしまうことも回避さ
れ、見栄えが良く、かつ、栄養分および風味に優れた真
空パック衣かつぎが得られる。
圧状態にも十分耐え得る硬さであり、真空包装時に皮が
破れることが回避され、見栄えの良い真空パック衣かつ
ぎが得られる。また、従来のように、真空包装前に里芋
１４を負圧に耐え得る硬さにするための特別な工程を付
加する必要がなく、真空パックの製造が単純かつ容易と
なる。さらに、生の里芋１４の表面の水を除去してから
真空包装することにより、茹で工程時に里芋１４の表面
の水が蒸発して袋１２が膨らんでしまうことが抑制され
るとともに、里芋１４の成分（栄養や風味の成分）が表
面に付着している水内に溶出してしまうことも回避さ
れ、見栄えが良く、かつ、栄養分および風味に優れた真
空パック衣かつぎが得られる。
【００１４】本実施形態においては、加熱前に殺菌が行
われるとともに、真空包装後の加熱によっても殺菌され
ることにより、品質保証期間の長い真空パック衣かつぎ
が得られる。特に、本実施形態のように、殺菌力のある
化学物質の溶液に設定時間以上浸漬して殺菌した後、化
学物質を洗い流す水洗工程を実施する場合には、殺菌力
の強い化学物質を使用することができ、殺菌効果がより
高くなる。ただし、殺菌力のある溶液に浸漬する以外に
も、溶液を吹きつけたり、殺菌灯の光を照射したりする
ことによって殺菌することも可能である。また、使用す
る溶液によっては、溶液に浸漬した後に洗浄しなくても
よい場合もある。また、加熱後の真空パック衣かつぎ
は、冷蔵されるため、品質保証期間がより長くなる。前
記付着水除去工程，真空包装工程は、前述のように無菌
雰囲気で行われることが品質保持の点から望ましいが、
不可欠ではない。加熱工程において殺菌が行われるから
である。
われるとともに、真空包装後の加熱によっても殺菌され
ることにより、品質保証期間の長い真空パック衣かつぎ
が得られる。特に、本実施形態のように、殺菌力のある
化学物質の溶液に設定時間以上浸漬して殺菌した後、化
学物質を洗い流す水洗工程を実施する場合には、殺菌力
の強い化学物質を使用することができ、殺菌効果がより
高くなる。ただし、殺菌力のある溶液に浸漬する以外に
も、溶液を吹きつけたり、殺菌灯の光を照射したりする
ことによって殺菌することも可能である。また、使用す
る溶液によっては、溶液に浸漬した後に洗浄しなくても
よい場合もある。また、加熱後の真空パック衣かつぎ
は、冷蔵されるため、品質保証期間がより長くなる。前
記付着水除去工程，真空包装工程は、前述のように無菌
雰囲気で行われることが品質保持の点から望ましいが、
不可欠ではない。加熱工程において殺菌が行われるから
である。
【００１５】付着水除去工程の前に、生の根菜類に調味
料を付着させて味付けをしてもよい。例えば、以下のよ
うにすることができる。生の根菜またはその類似物を前
記実施形態のように殺菌した後（水洗が必要な場合には
水洗後）、調味料を含む溶液に２日間ほど浸漬して調味
料をある程度しみ込ませる。そして、この根菜またはそ
の類似物の表面を水洗いする。この洗浄工程の後、前述
と同様にして順次付着水除去工程，真空包装工程，茹で
工程を行うのである。茹で工程において、調味料が根菜
類のさらに内部に浸透する。このようにすれば、後に味
付け調理をする必要のない、開封するのみで食卓に供す
ることができる簡便な真空パック根菜類が得られる。根
菜類を調味料を含む溶液に浸漬する時間は、根菜類の種
類，大きさ等に応じて適宜設定可能である。なお、味付
工程後の洗浄工程は省略してもよい。また、根菜類を調
味料を含む溶液に長時間浸漬する代わりに、調味料の濃
度の高い溶液を根菜類の表面に付着させ（溶液に浸漬し
ても，溶液を吹きつけてもよい）、そのまま乾燥させて
真空パックしてもよい。調味料が加熱工程において根菜
類の内部にしみ込むからである。
料を付着させて味付けをしてもよい。例えば、以下のよ
うにすることができる。生の根菜またはその類似物を前
記実施形態のように殺菌した後（水洗が必要な場合には
水洗後）、調味料を含む溶液に２日間ほど浸漬して調味
料をある程度しみ込ませる。そして、この根菜またはそ
の類似物の表面を水洗いする。この洗浄工程の後、前述
と同様にして順次付着水除去工程，真空包装工程，茹で
工程を行うのである。茹で工程において、調味料が根菜
類のさらに内部に浸透する。このようにすれば、後に味
付け調理をする必要のない、開封するのみで食卓に供す
ることができる簡便な真空パック根菜類が得られる。根
菜類を調味料を含む溶液に浸漬する時間は、根菜類の種
類，大きさ等に応じて適宜設定可能である。なお、味付
工程後の洗浄工程は省略してもよい。また、根菜類を調
味料を含む溶液に長時間浸漬する代わりに、調味料の濃
度の高い溶液を根菜類の表面に付着させ（溶液に浸漬し
ても，溶液を吹きつけてもよい）、そのまま乾燥させて
真空パックしてもよい。調味料が加熱工程において根菜
類の内部にしみ込むからである。
【００１６】本発明は、里芋に限らず、さつまいも，馬
鈴薯等のいもを含む根菜や、かぼちゃ等、性状が根菜に
類似したものに適用可能である。かぼちゃ等比較的大き
い根菜類の場合、食べやすい大きさに切ったものを真空
包装することが望ましい。これら根菜類は、前記実施形
態のように皮つきのものであれば、皮を剥く手間が省
け、また、皮つきのものの方が風味がよいとされること
も多い利点があるが、皮を剥いた状態のものでもよい。
また、加熱方法は、茹でる以外にも、蒸す等の方法も採
用可能であり、複数の方法を併用することも可能であ
る。真空パック製造の際の最適な殺菌時間，加熱時間，
冷却温度，冷却時間，冷蔵温度等は、根菜類の種類，大
きさ，状態等によりそれぞれ異なるため、前記実施形態
の加熱時間等に限らず、それぞれの場合に適した値に設
定すべきである。
鈴薯等のいもを含む根菜や、かぼちゃ等、性状が根菜に
類似したものに適用可能である。かぼちゃ等比較的大き
い根菜類の場合、食べやすい大きさに切ったものを真空
包装することが望ましい。これら根菜類は、前記実施形
態のように皮つきのものであれば、皮を剥く手間が省
け、また、皮つきのものの方が風味がよいとされること
も多い利点があるが、皮を剥いた状態のものでもよい。
また、加熱方法は、茹でる以外にも、蒸す等の方法も採
用可能であり、複数の方法を併用することも可能であ
る。真空パック製造の際の最適な殺菌時間，加熱時間，
冷却温度，冷却時間，冷蔵温度等は、根菜類の種類，大
きさ，状態等によりそれぞれ異なるため、前記実施形態
の加熱時間等に限らず、それぞれの場合に適した値に設
定すべきである。
【００１７】以上、本発明のいくつかの実施形態を詳細
に説明したが、これらは例示に過ぎず、本発明は、前記
〔発明が解決しようとする課題，課題解決手段および効
果〕の項に記載された態様を始めとして、当業者の知識
に基づいて種々の変更、改良を施した形態で実施するこ
とができる。
に説明したが、これらは例示に過ぎず、本発明は、前記
〔発明が解決しようとする課題，課題解決手段および効
果〕の項に記載された態様を始めとして、当業者の知識
に基づいて種々の変更、改良を施した形態で実施するこ
とができる。
【図１】本発明に係る真空パック根菜類の製造方法の一
実施形態である真空パック衣かつぎの製造方法において
製造された真空パック衣かつぎを示す正面図である。
実施形態である真空パック衣かつぎの製造方法において
製造された真空パック衣かつぎを示す正面図である。
【図２】上記真空パック衣かつぎの製造方法を示す工程
図である。
図である。
１２：袋 １４：皮つきの里芋
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.7 識別記号 ＦＩ テーマコート゛(参考） Ｂ６５Ｂ 31/02 Ｂ６５Ｂ 31/02 Ａ 55/18 55/18
Claims (5)
- 【請求項１】 生の根菜またはその類似物の一種以上を
気密性を有するシートから成る袋に真空包装する真空包
装工程と、 真空包装された根菜またはその類似物を食べられる状態
まで加熱する加熱工程とを含むことを特徴とする真空パ
ック根菜類の製造方法。 - 【請求項２】 前記真空包装工程の前に、生の根菜また
はその類似物を殺菌する殺菌工程を含む請求項１に記載
の真空パック根菜類の製造方法。 - 【請求項３】 前記真空包装工程の前であって前記殺菌
工程の後に、生の根菜またはその類似物の少なくとも表
面に付着した水を除去する付着水除去工程を含む請求項
２に記載の真空パック根菜類の製造方法。 - 【請求項４】 前記加熱工程が、８０℃以上９５℃以下
の温度範囲内で加熱する工程を含む請求項１ないし３の
いずれか１つに記載の真空パック根菜類の製造方法。 - 【請求項５】 前記根菜またはその類似物が、皮つきの
里芋を含む請求項１ないし４のいずれか１つに記載の真
空パック根菜類の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2000100576A JP2001278212A (ja) | 2000-04-03 | 2000-04-03 | 真空パック根菜類の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2000100576A JP2001278212A (ja) | 2000-04-03 | 2000-04-03 | 真空パック根菜類の製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2001278212A true JP2001278212A (ja) | 2001-10-10 |
Family
ID=18614755
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2000100576A Pending JP2001278212A (ja) | 2000-04-03 | 2000-04-03 | 真空パック根菜類の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2001278212A (ja) |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2006059610A1 (ja) * | 2004-11-30 | 2006-06-08 | Q.P. Corporation | 馬鈴薯加工品およびその製造方法 |
| JP2006525008A (ja) * | 2003-05-08 | 2006-11-09 | アグロイノーバ・ソシエダッド・リミターダ | 保存した後に蒸す生鮮食品の準備と包装の方法および対応する包装容器 |
| JP2017070251A (ja) * | 2015-10-08 | 2017-04-13 | 株式会社マルニ | レトルトパウチ野菜の製造方法及びレトルトパウチ野菜 |
| JP7093883B1 (ja) | 2021-11-25 | 2022-06-30 | キユーピー株式会社 | 容器詰め食品の製造方法 |
-
2000
- 2000-04-03 JP JP2000100576A patent/JP2001278212A/ja active Pending
Cited By (8)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2006525008A (ja) * | 2003-05-08 | 2006-11-09 | アグロイノーバ・ソシエダッド・リミターダ | 保存した後に蒸す生鮮食品の準備と包装の方法および対応する包装容器 |
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| JPWO2006059610A1 (ja) * | 2004-11-30 | 2008-06-05 | キユーピー株式会社 | 馬鈴薯加工品およびその製造方法 |
| CN100544612C (zh) * | 2004-11-30 | 2009-09-30 | 丘比株式会社 | 马铃薯加工品及其制造方法 |
| JP4771960B2 (ja) * | 2004-11-30 | 2011-09-14 | キユーピー株式会社 | 馬鈴薯加工品およびその製造方法 |
| JP2017070251A (ja) * | 2015-10-08 | 2017-04-13 | 株式会社マルニ | レトルトパウチ野菜の製造方法及びレトルトパウチ野菜 |
| JP7093883B1 (ja) | 2021-11-25 | 2022-06-30 | キユーピー株式会社 | 容器詰め食品の製造方法 |
| JP2023077717A (ja) * | 2021-11-25 | 2023-06-06 | キユーピー株式会社 | 容器詰め食品の製造方法 |
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