JP3436917B2 - 袋詰め食品の製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 【０００１】 【発明の属する技術分野】本発明は、袋詰め食品の製造
方法の改良に関する。 【０００２】 【従来の技術】従来、野菜や果物といった食材を袋に詰
めた袋詰め食品は、食材と共に保存料を添加した水溶液
を袋内に充填し、この水溶液に緩衝材としての役割と、
食品保存の役割を担わせていた。 【０００３】 【発明が解決しようとする課題】しかし、水溶液中への
保存料の添加は、人体への影響を考えて極力化学薬品の
食品への添加を嫌う昨今の事情からみて好ましくない。
また、水溶液中に食材から、ビタミン、ミネラル、水溶
性のでんぷんや蛋白質等の栄養分が溶出したり、食材が
水分を吸収して水っぽくなったりすることに起因し、栄
養価や風味が低下するという欠点もある。 【０００４】本発明は、上記欠点を解消し、保存料を添
加せずに常温で長期間保存可能であり、また食材の栄養
価や風味の低下のない袋詰め食品を提供することを目的
とする。 【０００５】 【課題を解決するための手段】上記目的を達成するため
に本発明は、食材を適宜の大きさに切断する下処理工程
と、下処理工程後の食材を半調理する前処理工程と、前
処理工程後の食材を５〜１５％液切り処理する液切り工
程と、液切り工程後の食材を保存袋に詰める袋詰め工程
と、袋詰め工程後の袋内に不活性ガスを充填して密封す
る不活性ガス充填工程と、不活性ガス充填工程後の袋に
密封した食材を高温殺菌する殺菌工程により袋詰め食品
を製造する。前記液切り処理は、水切り後除水する処理
と水切りせず除水する処理の両方を含む。 【０００６】 【発明の実施形態】以下、本発明の実施形態について説
明する。袋詰め食品は、気体バリヤー性の優れた積層シ
ートからなる袋（レトルトパウチ）であり、中にジャガ
イモ、きのこ類といった食材を液切り処理して詰めると
共に、窒素ガスを充填して密封し、さらに高温殺菌した
ものである。 【０００７】以下、前記袋詰め食品の製造方法を説明す
る。食材は、皮むきやカット、スライスなどの下処理
と、あく抜き、ＰＨ調整などの前処理をしたものであ
る。例えば、ジャガイモは、皮むきをした後、ＰＨ調整
剤を０．０５％、旨味調味料を１％含有する水溶液中で
５分間煮た後、籠等に入れ水分をよく切り、滅菌化除水
機で５〜１０％除水したものを使用する。 きのこ類は、
所定寸法にカットした後、洗浄する。その後、味付けし
た水溶液中で煮て旨味を付与した後、籠等に入れ水分を
よく切り、さらに滅菌化除水機で１０〜１５％除水した
ものを使用する。サツマイモは、スライスし、滅菌化除
水機で約１０％除水したものを使用する。 前記各素材に
おいて、下処理後に水切り後除水する処理や水切りせず
除水する処理を行っているが、本発明ではこれらの処理
を液切り処理ということとする。 【０００８】次に、各食材を袋に詰め、さらに窒素ガス
を充填し密封する。次に窒素ガスと食材を詰めた袋を高
圧釜に入れ所定の温度で殺菌する。この殺菌は、本発明
者の発明になる特許第３０５３５２９号「含気食品の殺
菌および加熱調理法」にて行うとよい。出来上ったもの
は、袋詰め食品として常温で流通させる。賞味期限は、
３〜４ヶ月と比較的長期間である。 【０００９】 【発明の効果】以上を要するに本発明は、下処理及び前
処理を施した食材を液切り処理（特に５〜１５％除水）
して袋に詰めるので、食材が水っぽくならない。また、
食材から、ビタミン、ミネラル、水溶性のでんぷんや蛋
白質等の栄養分が溶出しない。また、食材を詰めた袋内
に不活性ガスを充填し密封するので、不活性ガスが、食
材の酸化防止と緩衝材との役割を担い、食材の風味や形
状を長期間保持する。さらに、食材は高温殺菌するの
で、常温で長期間保存できるという効果を奏する。

Claims (1)

1. (57)【特許請求の範囲】 【請求項１】 食材を適宜の大きさに切断する下処理工
   程と、 下処理工程後の食材を半調理する前処理工程と、 前処理工程後の食材を５〜１５％液切り処理する液切り
   工程と、 液切り工程後の食材を保存袋に詰める袋詰め工程と、袋詰め工程後の 袋内に不活性ガスを充填して密封する不
   活性ガス充填工程と、不活性ガス充填工程後の 袋に密封した食材を高温殺菌す
   る殺菌工程とからなることを特徴とする袋詰め食品の製
   造方法。