JP3374217B2 - 食品の製造方法 - Google Patents
食品の製造方法Info
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- Food Preservation Except Freezing, Refrigeration, And Drying (AREA)
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、食品工業において広く
用いられる馬鈴薯やさといも等いも類の煮くずれ防止方
法に関するものである。
用いられる馬鈴薯やさといも等いも類の煮くずれ防止方
法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】従来より、馬鈴薯は、皮および泥つきの
状態で保存され、使用直前に皮を剥ぎ、調理・加工に供
されてきた。ところが、比較的大規模な食品工業で利用
される場合、皮を剥き、トリミングした状態で数日間保
存が必要な場合があり、馬鈴薯の酵素による変色および
微生物繁殖を防止するために、剥皮、トリミング、水洗
後の馬鈴薯を真空包装し、９５℃の熱水で３０分間程度
ボイル処理し、殺菌および酵素の熱失活を行っている場
合がある。
状態で保存され、使用直前に皮を剥ぎ、調理・加工に供
されてきた。ところが、比較的大規模な食品工業で利用
される場合、皮を剥き、トリミングした状態で数日間保
存が必要な場合があり、馬鈴薯の酵素による変色および
微生物繁殖を防止するために、剥皮、トリミング、水洗
後の馬鈴薯を真空包装し、９５℃の熱水で３０分間程度
ボイル処理し、殺菌および酵素の熱失活を行っている場
合がある。
【０００３】ところが前記のボイル殺菌処理を行う場
合、馬鈴薯同士が重なりあっている部分を殺菌する必要
があるため、殺菌時間が必然的に長くなり、馬鈴薯が茹
でられた状態になってその硬度が低下するため、用途が
限定されてしまうという欠点があった。
合、馬鈴薯同士が重なりあっている部分を殺菌する必要
があるため、殺菌時間が必然的に長くなり、馬鈴薯が茹
でられた状態になってその硬度が低下するため、用途が
限定されてしまうという欠点があった。
【０００４】特に、肉じゃが、カレーのルウ等の加熱調
理食品向けに馬鈴薯を使用しようとしても、煮くずれて
しまい、実用化できなかった。また、さといもややまい
もも、硬度がもともとさほど高くないために、用途が限
定されるというのが実状であった。
理食品向けに馬鈴薯を使用しようとしても、煮くずれて
しまい、実用化できなかった。また、さといもややまい
もも、硬度がもともとさほど高くないために、用途が限
定されるというのが実状であった。
【０００５】さらに、レトルト処理に馬鈴薯を使用する
場合、水分を過剰に含んで水っぽくなる他、加熱臭が発
生するため味が悪いという欠点があった。味が濃厚なた
め日本で最も生産量の多い品種である男爵いもも、硬度
の問題でレトルト向けに使用しにくく、従って、味の点
では従来高品質の食品を量産することは、事実上困難で
あった。
場合、水分を過剰に含んで水っぽくなる他、加熱臭が発
生するため味が悪いという欠点があった。味が濃厚なた
め日本で最も生産量の多い品種である男爵いもも、硬度
の問題でレトルト向けに使用しにくく、従って、味の点
では従来高品質の食品を量産することは、事実上困難で
あった。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】本発明は、これらの問
題を解決し、加熱調理後も本来の食感と味を維持するこ
とのできる食品用いも類の調理方法を提供することを目
的としている。
題を解決し、加熱調理後も本来の食感と味を維持するこ
とのできる食品用いも類の調理方法を提供することを目
的としている。
【０００７】
【課題を解決するための手段】前記の目的を解決するた
めになされた本発明によるいも類の調理方法は、剥皮、
トリミング、水洗した生のいも類を固形のまま水中で、
または、有機酸、有機酸塩、塩化カルシウムの中の１種
もしくは２種以上の水溶液中で加圧処理する加圧処理工
程と、前記加圧処理を受けた生のいも類を加熱調理もし
くは加熱殺菌する加熱処理工程とからなり、該加熱処理
工程後もいも類の原型と食感が保持されることを特徴と
するものである。
めになされた本発明によるいも類の調理方法は、剥皮、
トリミング、水洗した生のいも類を固形のまま水中で、
または、有機酸、有機酸塩、塩化カルシウムの中の１種
もしくは２種以上の水溶液中で加圧処理する加圧処理工
程と、前記加圧処理を受けた生のいも類を加熱調理もし
くは加熱殺菌する加熱処理工程とからなり、該加熱処理
工程後もいも類の原型と食感が保持されることを特徴と
するものである。
【０００８】以下に、本発明を詳細に説明する。先ず、
加圧処理工程であるが、生のいも類を剥皮、トリミング
した後、次の熱処理工程の加熱殺菌をより完全におこな
うべく、初菌数を少なくするように、良く水洗し、表面
の微生物を洗浄する。
加圧処理工程であるが、生のいも類を剥皮、トリミング
した後、次の熱処理工程の加熱殺菌をより完全におこな
うべく、初菌数を少なくするように、良く水洗し、表面
の微生物を洗浄する。
【０００９】水洗後、加圧処理室内に水と共に入れ、圧
力１０００ｋｇｆ／ｃｍ2 以上、１００００ｋｇｆ／ｃ
ｍ2 以内で加圧処理をおこなう。この圧以下だと、十分
な高度が得られず、以上では作業性や経済性の点から望
ましくない。水洗したいも類は、金属製かプラスチック
製のかごに入れておくと取り出しやすくより好ましい。
加圧処理室内にいも類を充填する際には、そのままでも
よいが、収納可能な袋体に水または有機酸および／もし
くは有機酸塩の水溶液と共に充填・密封するとよく、有
機酸および／もしくは有機酸塩の水溶液を経済的かつ効
率良く用いることができる。加圧処理はレシプロ型ポン
プを用いたもの等公知の種々の加圧処理装置を使用する
ことができる。また、加圧処理に供される加圧媒体は、
内容物の種類、包装体の使用法等に応じて水、シリコン
オイル等の中から適宜に選択して使用すればよい。
力１０００ｋｇｆ／ｃｍ2 以上、１００００ｋｇｆ／ｃ
ｍ2 以内で加圧処理をおこなう。この圧以下だと、十分
な高度が得られず、以上では作業性や経済性の点から望
ましくない。水洗したいも類は、金属製かプラスチック
製のかごに入れておくと取り出しやすくより好ましい。
加圧処理室内にいも類を充填する際には、そのままでも
よいが、収納可能な袋体に水または有機酸および／もし
くは有機酸塩の水溶液と共に充填・密封するとよく、有
機酸および／もしくは有機酸塩の水溶液を経済的かつ効
率良く用いることができる。加圧処理はレシプロ型ポン
プを用いたもの等公知の種々の加圧処理装置を使用する
ことができる。また、加圧処理に供される加圧媒体は、
内容物の種類、包装体の使用法等に応じて水、シリコン
オイル等の中から適宜に選択して使用すればよい。
【００１０】有機酸および／もしくは有機酸塩の水溶液
としては、アスコルビン酸、アスコルビン酸ナトリウ
ム、クエン酸、クエン酸ナトリウムの一種または２種以
上の１〜５重量％水溶液が望ましい。添加量が１重量％
以下であると、殺菌および酵素活性阻害効果が発現しに
くく、また、５重量％以上添加しても効果は増大せず、
コスト的に問題がでてくる。
としては、アスコルビン酸、アスコルビン酸ナトリウ
ム、クエン酸、クエン酸ナトリウムの一種または２種以
上の１〜５重量％水溶液が望ましい。添加量が１重量％
以下であると、殺菌および酵素活性阻害効果が発現しに
くく、また、５重量％以上添加しても効果は増大せず、
コスト的に問題がでてくる。
【００１１】また、水浸する際に、水中に塩化カルシウ
ムを０．０１〜１重量％添加してもよく、塩化カルシウ
ムを添加することにより、馬鈴薯の表面組織は固く維持
される。塩化カルシウムの添加量は、０．０１重量％以
下であると効果は発現しにくく、また１重量％以上添加
しても効果は増大しない。
ムを０．０１〜１重量％添加してもよく、塩化カルシウ
ムを添加することにより、馬鈴薯の表面組織は固く維持
される。塩化カルシウムの添加量は、０．０１重量％以
下であると効果は発現しにくく、また１重量％以上添加
しても効果は増大しない。
【００１２】加熱処理工程における加熱調理としては、
加圧処理後のいも類を調味した後、または調味料と共に
ボイルあるいはレトルト処理する従来の方法を用いれば
よい。また、加熱殺菌方法としては、いも類を水または
有機酸および／もしくは有機酸塩の水溶液と共にボイル
する方法があるが、レトルト処理してもよく、特に限定
されない。
加圧処理後のいも類を調味した後、または調味料と共に
ボイルあるいはレトルト処理する従来の方法を用いれば
よい。また、加熱殺菌方法としては、いも類を水または
有機酸および／もしくは有機酸塩の水溶液と共にボイル
する方法があるが、レトルト処理してもよく、特に限定
されない。
【００１３】
【作用】いも類に加熱処理を施す前に、圧力１０００ｋ
ｇｆ／ｃｍ2 以上で加圧処理を施すことによりいも類の
硬度を上げることができるので、加熱処理において煮く
ずれが起きない。
ｇｆ／ｃｍ2 以上で加圧処理を施すことによりいも類の
硬度を上げることができるので、加熱処理において煮く
ずれが起きない。
【００１４】
【実施例】以下本発明を実施例に基づいて説明するが、
本発明は以下の実施例に限定されるものではない。 実施例１ 北海道の馬鈴薯（品種：男爵）を使用し、皮を除く可食
部を１×３×３ｃｍに切断したものを試料とした。厚み
は１０±０．３ｍｍとした。試料６個をパウチに入れ水
浸・密封し、（株）神戸製鋼所高圧処理装置により圧力
４０００ｋｇｆ／ｃｍ2 で常温のまま１０分間処理し
た。加圧後の馬鈴薯をパウチより取り出し、１００℃の
沸騰水中へそのまま投げ込み１５分間保持したところ、
煮くずれもなく、切ったままの形を維持していた。試料
の硬さをテクスチュロメータ（全研；ＧＴＸ−２）によ
り測定したところ、７．０ｋｇ・ｗであった。測定条件
としては、プランジャー；ルサイト１８φ（米国製）、
クリアランス；２．０ｍｍ、咀嚼スピード；１２回／
分、試料台；平皿、入力電圧；０．５Ｖ、チャートスピ
ード；７５０ｍｍ／分であった。
本発明は以下の実施例に限定されるものではない。 実施例１ 北海道の馬鈴薯（品種：男爵）を使用し、皮を除く可食
部を１×３×３ｃｍに切断したものを試料とした。厚み
は１０±０．３ｍｍとした。試料６個をパウチに入れ水
浸・密封し、（株）神戸製鋼所高圧処理装置により圧力
４０００ｋｇｆ／ｃｍ2 で常温のまま１０分間処理し
た。加圧後の馬鈴薯をパウチより取り出し、１００℃の
沸騰水中へそのまま投げ込み１５分間保持したところ、
煮くずれもなく、切ったままの形を維持していた。試料
の硬さをテクスチュロメータ（全研；ＧＴＸ−２）によ
り測定したところ、７．０ｋｇ・ｗであった。測定条件
としては、プランジャー；ルサイト１８φ（米国製）、
クリアランス；２．０ｍｍ、咀嚼スピード；１２回／
分、試料台；平皿、入力電圧；０．５Ｖ、チャートスピ
ード；７５０ｍｍ／分であった。
【００１５】比較例１
馬鈴薯を加圧処理しないで、その他は実施例１と同様に
処理したところ、煮くずれが生じ、また硬度測定の結果
は、０．８ｋｇ・ｗであった。
処理したところ、煮くずれが生じ、また硬度測定の結果
は、０．８ｋｇ・ｗであった。
【００１６】実施例２
北海道の馬鈴薯（品種：男爵）を使用し、皮を除く可食
部を１×３×３ｃｍに切断したものを試料とした。厚み
は１０±０．３ｍｍとした。試料７個をポリエチレンテ
レフタレート１２μｍ／延伸ナイロン１５μｍ／アルミ
ニウム箔９μｍ／ポリプロピレン６０μｍから構成され
たアルミパウチに入れ水浸して密封し、アルミパウチご
と圧力１０００ｋｇｆ／ｃｍ2 で１０分間加圧処理し
た。加圧後１５時間常温で放置してからレトルト処理を
行った。処理条件は温度１２０℃、レトルト圧２．１ｋ
ｇｆ／ｃｍ2 で４０分間、回収式１段冷却のレトルト処
理を日阪製作所（株）製（フレーバーエース、型ＲＣＳ
−１００／２０Ｇ）の装置を用いて行った。
部を１×３×３ｃｍに切断したものを試料とした。厚み
は１０±０．３ｍｍとした。試料７個をポリエチレンテ
レフタレート１２μｍ／延伸ナイロン１５μｍ／アルミ
ニウム箔９μｍ／ポリプロピレン６０μｍから構成され
たアルミパウチに入れ水浸して密封し、アルミパウチご
と圧力１０００ｋｇｆ／ｃｍ2 で１０分間加圧処理し
た。加圧後１５時間常温で放置してからレトルト処理を
行った。処理条件は温度１２０℃、レトルト圧２．１ｋ
ｇｆ／ｃｍ2 で４０分間、回収式１段冷却のレトルト処
理を日阪製作所（株）製（フレーバーエース、型ＲＣＳ
−１００／２０Ｇ）の装置を用いて行った。
【００１７】比較例２
馬鈴薯を加圧処理しないで、その他は実施例２と同様に
レトルト処理した。
レトルト処理した。
【００１８】比較例３
加圧条件を、圧力３００ｋｇｆ／ｃｍ2 、保持時間を５
分間とした他は、実施例２と同様にレトルト処理をし
た。
分間とした他は、実施例２と同様にレトルト処理をし
た。
【００１９】実施例３
北海道の馬鈴薯（品種：男爵、規格Ｌ、重量１５０±１
５ｇ）３個を、剥皮・トリミング処理を施し、芽を除去
した後よく水洗いして、クエン酸２重量％、塩化カルシ
ウム０．５重量％水溶液と共にポリエチレンテレフタレ
ート１２μｍ／アルミニウム箔９μｍ／ポリプロピレン
６０μｍから構成されたアルミパウチに入れ密封し、ア
ルミパウチごと圧力４０００ｋｇｆ／ｃｍ2 、常温で１
０分間加圧処理をした。加圧後１５時間常温で放置して
からそのまま実施例２と同様に温度１２０℃で４０分間
レトルト処理をした。
５ｇ）３個を、剥皮・トリミング処理を施し、芽を除去
した後よく水洗いして、クエン酸２重量％、塩化カルシ
ウム０．５重量％水溶液と共にポリエチレンテレフタレ
ート１２μｍ／アルミニウム箔９μｍ／ポリプロピレン
６０μｍから構成されたアルミパウチに入れ密封し、ア
ルミパウチごと圧力４０００ｋｇｆ／ｃｍ2 、常温で１
０分間加圧処理をした。加圧後１５時間常温で放置して
からそのまま実施例２と同様に温度１２０℃で４０分間
レトルト処理をした。
【００２０】比較例４
馬鈴薯を加圧処理しないで、その他は実施例３と同様
に、温度１２０℃で４０分間レトルト処理をした。
に、温度１２０℃で４０分間レトルト処理をした。
【００２１】実施例４
剥皮した後、トリミング処理を施したさといもを良く水
洗した後、圧力１０００ｋｇｆ／ｃｍ2 、常温で１０分
間加圧した。処理後のさといもを実施例２と同様に温度
１２０℃で４０分間レトルト処理をした。
洗した後、圧力１０００ｋｇｆ／ｃｍ2 、常温で１０分
間加圧した。処理後のさといもを実施例２と同様に温度
１２０℃で４０分間レトルト処理をした。
【００２２】実施例５
剥皮・トリミング処理を施し、芽を除去した馬鈴薯を良
く水洗した後、４分割し、アスコルビン酸ナトリウム１
重量％、クエン酸１重量％水溶液と共にＯＮ１５μｍ／
ＣＰＰ６０μｍ（外寸：１００ｍｍ×２００ｍｍ、２３
℃での酸素透過度：５２ｃｃ／ｍ2 ・２４ｈｒｓ・ａｔ
ｍ）のパウチに入れて密封し、圧力１０００ｋｇｆ／ｃ
ｍ2 、常温にて１０分間加圧処理し、１０時間常温で放
置した。加圧・放置後パウチを開封し、馬鈴薯を取り出
し、良く水洗した玉葱を１／４にカットしたものと、豚
肉１００ｇ、調味料２０ｃｃとを混合して、ＰＥＴ１２
μｍ／ＯＮ１５μｍ／Ａｌ９μｍ／ＣＰＰ６０μｍ（外
寸：１００ｍｍ×２００ｍｍ）のアルミパウチに入れて
密封し、温度１２０℃で５０分間レトルト処理をした。
以上、実施例２、比較例２〜３の硬さ測定結果を表１に
示す。
く水洗した後、４分割し、アスコルビン酸ナトリウム１
重量％、クエン酸１重量％水溶液と共にＯＮ１５μｍ／
ＣＰＰ６０μｍ（外寸：１００ｍｍ×２００ｍｍ、２３
℃での酸素透過度：５２ｃｃ／ｍ2 ・２４ｈｒｓ・ａｔ
ｍ）のパウチに入れて密封し、圧力１０００ｋｇｆ／ｃ
ｍ2 、常温にて１０分間加圧処理し、１０時間常温で放
置した。加圧・放置後パウチを開封し、馬鈴薯を取り出
し、良く水洗した玉葱を１／４にカットしたものと、豚
肉１００ｇ、調味料２０ｃｃとを混合して、ＰＥＴ１２
μｍ／ＯＮ１５μｍ／Ａｌ９μｍ／ＣＰＰ６０μｍ（外
寸：１００ｍｍ×２００ｍｍ）のアルミパウチに入れて
密封し、温度１２０℃で５０分間レトルト処理をした。
以上、実施例２、比較例２〜３の硬さ測定結果を表１に
示す。
【表１】
【００２３】表１より、本発明はいも類の煮くずれ防止
に有効な、いも類の調理方法であることがわかる。
に有効な、いも類の調理方法であることがわかる。
【００２４】次に、実施例３〜５、比較例４の食感・外
観検査結果を表２に示す。
観検査結果を表２に示す。
【表２】
【００２５】表２の結果より、本発明により、食感がよ
く煮くずれしないいも類を用いた食品を製造することか
できる。
く煮くずれしないいも類を用いた食品を製造することか
できる。
【００２６】
【発明の効果】本発明によれば、いも類に加熱処理を施
す前に、加圧処理を施すことにより硬度を上げることが
できるので、加熱処理時におこる煮くずれを防止するこ
とができ、形を崩すことなく、また硬度も高く扱いやす
い食品素材を提供することができる。
す前に、加圧処理を施すことにより硬度を上げることが
できるので、加熱処理時におこる煮くずれを防止するこ
とができ、形を崩すことなく、また硬度も高く扱いやす
い食品素材を提供することができる。
Claims (2)
- 【請求項１】 水洗した生のいも類を固形のまま水中
で、または、有機酸、有機酸塩、塩化カルシウムの中の
１種もしくは２種以上の水溶液中で加圧処理する加圧処
理工程と、前記加圧処理を受けた生のいも類を加熱調理
もしくは加熱殺菌する加熱処理工程とからなり、該加熱
処理工程後もいも類の原型と食感が保持されることを特
徴とするいも類の調理方法。 - 【請求項２】 前記加熱処理工程において、いも類が、
単独でまたは調味料および／もしくは他の食品素材と共
に包装された包装体ごと加熱調理もしくは加熱殺菌され
ることを特徴とする請求項１記載のいも類の調理方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP31530191A JP3374217B2 (ja) | 1991-11-01 | 1991-11-01 | 食品の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP31530191A JP3374217B2 (ja) | 1991-11-01 | 1991-11-01 | 食品の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH05123126A JPH05123126A (ja) | 1993-05-21 |
| JP3374217B2 true JP3374217B2 (ja) | 2003-02-04 |
Family
ID=18063748
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP31530191A Expired - Fee Related JP3374217B2 (ja) | 1991-11-01 | 1991-11-01 | 食品の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3374217B2 (ja) |
Families Citing this family (8)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP4100481B2 (ja) * | 1997-09-09 | 2008-06-11 | タカラバイオ株式会社 | 飲食品 |
| KR100314492B1 (ko) * | 1999-03-12 | 2001-11-15 | 양석기 | 깐감자의 제조방법 |
| US20050064084A1 (en) * | 2002-09-19 | 2005-03-24 | Elder Vincent Allen | Method for reducing acrylamide formation in thermally processed foods |
| JP2006254839A (ja) * | 2005-03-18 | 2006-09-28 | Yamasan Shokuhin Kogyo Kk | 海洋深層水を利用したレトルト食品の製造方法 |
| US9095145B2 (en) | 2008-09-05 | 2015-08-04 | Frito-Lay North America, Inc. | Method and system for the direct injection of asparaginase into a food process |
| US9215886B2 (en) | 2008-12-05 | 2015-12-22 | Frito-Lay North America, Inc. | Method for making a low-acrylamide content snack with desired organoleptical properties |
| JP2017070251A (ja) * | 2015-10-08 | 2017-04-13 | 株式会社マルニ | レトルトパウチ野菜の製造方法及びレトルトパウチ野菜 |
| JP6987661B2 (ja) * | 2018-02-06 | 2022-01-05 | 日清フーズ株式会社 | 根菜類を含むレトルト食品 |
-
1991
- 1991-11-01 JP JP31530191A patent/JP3374217B2/ja not_active Expired - Fee Related
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH05123126A (ja) | 1993-05-21 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| A02 | Decision of refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A02 Effective date: 20001010 |
|
| LAPS | Cancellation because of no payment of annual fees |