KR100314492B1 - 깐감자의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 껍질이 탈피된 깐감자의 표피를 변색없이 장기간 동안 보존하여 유통시킬 수 있도록 하는 깐감자의 제조방법에 관한 것으로, 감자의 껍질에 묻어있는 이물질을 깨끗히 세척하는 1차 세척공정과; 상기 세척공정을 거친 감자의 껍질을 탈피하는 탈피공정과; 상기 탈피공정시 깐감자의 표피에 묻어있는 이물질을 제거하기 위한 2차 세척공정과; 상기 2차 세척공정을 거친 깐감자의 표피를 살균하기 위하여 뜨거운 온수에 잠깐동안 담그었다가 꺼내는 살균공정과; 상기 살균공정을 거친 깐감자를 0∼5℃의 냉수에 6∼12시간 동안 침지시켜서 예냉처리하는 예냉공정과; 상기 예냉공정을 거친 깐감자를 냉수에서 꺼내어 탈수하는 탈수공정과; 및 상기 탈수공정에서 깐감자의 표피에 묻어있는 물기를 없앤 다음 중량별로 계량하여 비닐포장지로 진공포장하는 진공포장공정을 포함하여 껍질이 탈피된 깐감자를 제조하는 것을 특징으로 하는 발명이다.

Description

깐감자의 제조방법{Manufacturing process for peeled potatos}

본 발명은 껍질이 탈피된 깐감자의 표피를 변색없이 장기간 동안 보존하여 유통시킬 수 있도록 하는 깐감자의 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로 감자의 껍질을 탈피하게 되면 껍질이 제거된 표피에는 점액이 유출되게 되며, 상기한 점액은 공기와 접촉하면서 누렇게 변하는 이른바 갈변현상이 나타나게 된다.

종래 깐감자의 갈변현상을 없애기 위해서는 껍질이 탈피된 감자를 공기와의 접촉을 차단하기 위하여 감자의 껍질을 탈피한 후 그 즉시로 물에 담그어 공기와의 접촉을 차단하는 방법이 있다.

그러나 물에 담겨있는 깐감자는 물속에 있을 때에만 공기와의 접촉이 차단되기 때문에 갈변현상이 발생되지 않게 되지만 깐감자를 물에서 꺼내어 비닐봉지 등에 넣어 판매하게 될 경우에는 공기와의 접촉을 피할 수 없게 되며, 이렇게 비닐봉지 등에 담긴 깐감자는 시간이 경과함에 따라 갈변현상이 나타나게 되는 문제점이 있다.

상기의 문제점을 없애기 위한 방편으로서 깐감자의 갈변현상을 없애기 위해 깐감자를 물과 함께 포장할 경우에는 갈변현상이 나타나지 않게 되지만 물을 포장하는 공정이 매우 까다롭고 어려울 뿐 아니라 포장부피가 커서 운송과 보관에 따른 물류비와 보관비가 많이 소요되기 때문에 경제적이지 못한 것이 문제점으로 지적되어 실현되지 못하고 있는 실정이다.

그리고 깐감자를 공기와의 접촉을 차단하기 위해 진공포장하는 방법도 생각될 수 있지만 감자는 껍질을 탈피하는 순간부터 점액이 유출되는 관계로 껍질 탈피 후 진공포장하게 되더라도 유출되는 점액에 의해 품질이 떨어질 뿐 아니라 갈변현상도 나타나게 되는 문제점이 있어 이 또한 실현되지 못하고 있다.

본 발명은 상기와 같은 제반 사항을 감안하여 창출한 것으로, 특히 본 발명자는 깐감자의 경우 물에 담그어 놓았을 때 표피로 부터 유출되는 점액이 물에 씻기는 현상에 의해 갈변현상이 나타나지 않게 되며, 나아가 표피가 얼지 않을 정도의 낮은 온도 예를 들면, 0∼4℃ 정도의 온도에서는 껍질이 탈피된 표피부분에 있는 점액만 유출되고 내부에 있는 점액질은 정체된 상태로 보존되어 감자의 영양가 손실을 최소화시킬 수 있다는 원리를 이용하여 깐감자를 냉장상태에서 진공포장한 다음 냉장유통으로 장기간 예를 들면, 10∼20일 또는 그 이상의 기간동안 유통시키더라도 갈변현상이 나타나지 않는 깐감자를 제공하는 목적을 두고 발명한 것이다.

본 발명은 상기와 같은 목적을 달성하기 위한 수단으로서,

감자의 껍질에 묻어있는 이물질을 깨끗히 세척하는 1차 세척공정과;

상기 세척공정을 거친 감자의 껍질을 탈피하는 탈피공정과;

상기 탈피공정시 깐감자의 표피에 묻어있는 이물질을 제거하기 위한 2차 세척공정과;

상기 2차 세척공정을 거친 깐감자의 표피를 살균하기 위하여 뜨거운 온수에 잠깐동안 담그었다가 꺼내는 살균공정과;

상기 살균공정을 거친 깐감자를 0∼5℃의 냉수에 6∼12시간 동안 침지시켜서 예냉처리하는 예냉공정과;

상기 예냉공정을 거친 깐감자를 냉수에서 꺼내어 탈수하는 탈수공정과; 및

상기 탈수공정에서 깐감자의 표피에 묻어있는 물기를 없앤 다음 중량별로 계량하여 비닐포장지로 진공포장하는 진공포장공정;

을 포함하여 껍질이 탈피된 깐감자를 제조하는 것을 특징으로 하는 것이며,

또한 상기 2차 세척공정을 거친 깐감자를 일정 크기로 세절하거나 또는 얇은 두께로 슬라이스한 다음 상기 살균공정과 예냉공정 및 진공포장공정을 차례로 거쳐 세절감자 또는 슬라이스감자를 제조하는 것을 특징으로 하는 것이다.

본 발명의 실시예는 감자의 껍질만 탈피한 깐감자와, 상기한 깐감자를 일정한 크기로 세절한 세절감자, 그리고 상기한 깐감자를 얇은두께로 세절한 슬라이스감자를 제조하는 공정으로 구분할 수 있는 바, 이하 상기한 각 실시예의 제조공정을 설명하기로 한다.

< 실시예 1 : 깐감자의 제조공정 >

< 1차 세척공정 >

이 공정은 감자의 껍질에 묻어 있는 흙 등의 이물질을 깨끗히 씻어내는 세척공정이다.

< 탈피공정 >

이 공정은 1차 세척공정에서 세척된 감자의 껍질을 깍아내는 공정으로서, 껍질의 탈피공정은 칼 등의 도구를 이용하여 사람의 손으로 깍은 깐감자 또는 기계를 이용하여 껍질을 탈피시킨 깐감자를 모두 포함한다.

< 2차 세척공정 >

이 공정은 상기의 탈피공정에서 껍질을 탈피할 때 깐감자의 표피에 묻게 되는 탈피된 껍질조각 등을 재차 세척함과 동시 표피로 유출되는 점액도 씻어 제거하는 세척공정이다.

< 살균공정 >

이 공정은 상기의 2차 세척공정을 거친 깐감자를 80∼90℃ 또는 그 이상의 뜨거운 온수(바람직한 온도는 80∼85℃)에 침지시켜 깐감자의 표피가 살균될 수 있는 정도로 5∼10초의 짧은 시간(바람직한 시간은 5초) 동안 살균처리하는 공정이며, 상기 뜨거운 온수에 짧은 시간동안 침지되는 과정에서도 깐감자의 표피로 유출되는 점액은 뜨거운 온수에 의해 씻기어 제거된다.

< 예냉공정 >

이 공정은 상기의 살균공정을 거친 깐감자를 냉장상태로 유지시켜서 점액의유출을 정지시켜 영양가의 손실을 최소화시킴과 더불어 갈변현상없이 포장을 가능하게 하는 중요한 공정으로서, 상기 살균공정에서 표피가 살균처리된 깐감자를 0∼5℃의 냉수(바람직한 온도는 2℃)에 침지시켜 5∼12시간동안(바람직한 시간은 8시간) 예냉처리하는 것으로, 이와 같이 냉수에서 장시간 동안 예냉처리된 깐감자는 표피는 물론 내부까지 단단하게 굳어진 상태 즉, 살짝 언 상태가 되므로 표피에 있는 점액만 일부 유출될 뿐 표피의 내부에 있는 점액은 유동이 정지된 채 더 이상 유출되지 않게 되므로 깐감자의 부피가 축소되지 않고 껍질을 탈피했을 때의 부피를 그대로 유지하게 됨과 동시 영양가의 손실을 최소화할 수 있게 되는 것이다.

또한 예냉공정을 거치는 동안 깐감자의 표피에 유출된 점액은 냉수에 장시간 침지되는 동안 냉수에 의해 씻기어 제거되므로서 깐감자의 표피는 껍질을 탈피하였을 때의 상태로 복원되어 하얀색상을 유지하게 되어 육안검사에 의한 품질향상을 기대할 수 있게 하는 특징을 나타낸다.

< 탈수공정 >

이 공정은 상기의 예냉공정을 거친 깐감자를 냉수에서 꺼낸 다음 깐감자의 표피에 묻어 있는 물기를 제거하는 공정으로서, 탈수처리는 채를 이용하여 물기가 완전히 제거될 때까지 진행되는데, 가능한 탈수시간을 짧게 하여 상기의 예냉공정에서 냉장처리된 깐감자의 온도가 상승되는 것을 방지함과 더불어 대기 중에 노출되는 시간을 줄여주는 것이 바람직하다.

< 진공포장공정 >

이 공정은 상기의 탈수공정을 거친 깐감자를 포장단위별로 중량을 계량하여비닐포장지로 진공포장하여 깐감자의 제조를 완료하는 공정으로서, 이와 같이 진공포장된 깐감자는 그 표피에 있는 점액이 제거된 상태이므로 점액유출에 의한 갈변현상이 나타나지 않게 되어 깐감자를 상품화하여 장기간 동안 유통판매를 가능하게 하는 특징이 있으며, 또한 진공포장된 깐감자를 냉장차량을 이용하여 냉장운송하여 야채식품과 같이 5℃ 이하의 온도로 냉장보존하여 유통시킬 경우 유효판매기간을 대략 15일 내외로 연장시킬 수 있는 특징을 나타낸다.

< 실시예 2 : 세절감자의 제조공정 >

세절감자의 제조공정은 전기한 실시예 1의 깐감자의 제조공정 중 제2세척공정과 살균공정 사이에 깐감자를 일정 크기로 세절하는 세절공정만 추가되며, 그 외의 모든 공정은 실시예 1의 제조공정과 동일하다.

상기 실시예 2의 제조공정으로 제조된 세절감자 역시 진공포장으로 상품화를 가능하게 하는 특징이 있고 나아가 냉장유통시킬 경우 유효기간을 15일 내외로 연장시킬 수 있는 특징이 있다.

< 실시예 3 : 슬라이스감자의 제조공정 >

슬라이스감자의 제조공정은 전기한 실시예 1의 깐감자의 제조공정 중 제2세척공정과 살균공정 사이에 깐감자를 얇은 두께로 세절하는 슬라이스공정만 추가되며, 그 외의 모든 공정은 실시예 1의 제조공정과 동일하다.

상기 실시예 3의 제조공정으로 제조된 슬라이스감자 역시 진공포장으로 상품화를 가능하게 하는 특징이 있으며, 나아가 냉장유통시킬 경우 유효기간을 15일 내외로 연장시킬 수 있는 특징이 있다.

상기와 같은 본 발명에 의하면 껍질이 탈피된 깐감자를 뜨거운 온수에 짧은 시간동안 침지시켜 표피를 살균한 후 냉수에 장시간 동안 냉장처리하여 깐감자의 표피에 유출된 점액을 물로 씻어 제거함과 동시 깐감자의 표피는 물론 심부까지 냉장되게 하므로서 깐감자의 점액질이 굳어 유출작용이 정지되게 하여 영양가의 손실을 최소화시키는 효과가 있을 뿐 아니라 깐감자의 표피 육질과 색상을 껍질탈피시의 상태로 복원시킬 수 있으므로 깐감자의 품질을 저하시키지 않고 유통시킬 수 있게 하는 효과가 있으며, 특히 본 발명은 깐감자를 냉장상태에서 진공포장하여 냉장유통시키는 수단으로 유효기간을 15일 내외의 장기간 동안 유통판매를 가능하게 하는 효과를 가져다주는 발명인 것이다.

Claims (3)

1. 감자를 세척한 후 껍질을 벗겨서 깐감자를 제조하는 것에 있어서,

   껍질 탈피 후 세척공정을 거친 깐감자를 80~90℃의 뜨거운 온수에 5~10초 동안 담그었다가 꺼내주는 공정으로 깐감자의 표피를 살균하는 살균공정과;

   상기 살균공정을 거친 깐감자를 0∼5℃의 냉수에서 6∼12시간 동안 침지시켜서 깐감자의 내부까지 단단하게 살짝 언 상태가 되게 예냉처리하는 예냉공정과;

   상기 예냉공정을 거친 깐감자를 냉수에서 꺼내어 채를 이용하여 탈수하는 탈수공정과;

   상기 탈수공정을 거친 깐감자를 중량별로 계량하여 비닐포장지로 진공포장하는 진공포장공정;

   을 포함하여 껍질이 탈피된 깐감자를 제조하는 것을 특징으로 하는 깐감자의 제조방법.
2. 제 1 항에 있어서,

   상기 2차 세척공정을 거친 깐감자를 일정 크기로 세절한 다음 살균공정, 탈수공정, 진공포장공정을 차례로 거쳐 세절된 깐감자를 제조하는 것을 특징으로 하는 깐감자의 제조방법.
3. 제 1 항에 있어서,

   상기 2차 세척공정을 거친 깐감자를 얇은 두께로 세절한 다음 살균공정, 탈수공정, 진공포장공정을 차례로 거쳐 세절된 슬라이스감자를 제조하는 것을 특징으로 하는 깐감자의 제조방법.