JPS61152258A - 乾燥ポテトの製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔発明の技術分野〕 この発明は、湯に戻した場合の復元性が迅速でその食感
が良好な乾燥ポテトの製造法に関するものであり、特に
熱湯を注ぐだけで数１０秒以内という極めて短い時間で
茹煮したポテトに復元することができ、グラタン、スー
プ、味噌汁、サラダ、シチーー等のような比較的手間の
かかるポテト料理に対して有効に活用できる製造法に関
するものである。

〔発明の技術的背デ〕

従来よりマツシュポテト等の粉状、フレーク状のＩテト
加工食品は、その物性、簡便性により広く利用されてい
る。しかし現在市場に出廻ってい−るダイス状、チップ
状の乾燥ポテト製品は、その熱湯復元に長時間を要し、
まだその茹煮したポテトとはほど遠いものであり、この
ためポテト料理に利用できるより高品質の乾燥ポテトの
開発が望まれていた。これら従来の製品の製造法として
は、ブランチングしたポテト片を種々の乾燥手段により
乾燥する方法が一般的であり、その方法としては例えば
通気乾燥、マイクロ波乾燥、フリーズドライ乾燥、真空
乾燥等が挙げられる。また蒸煮ポテトを膨化処理し熱風
乾燥する方法も知られている。しかしながらブランチン
グ処理したポテト片を単に上述の、フリーズドライ乾燥
以外の乾燥手段により乾燥したのでは、復元には沸騰水
中で７〜１０分□の加熱宛理が必′要−であり、またフ
リーズドライ乾燥や真空乾燥では通気乾燥に比し多孔質
の性状を示すため、復元性は良好であるが、その反面ポ
テト片は熱湯に浮き、かつ組織が脆弱となるため扱いに
くくコスト高になるのを免かれ得ないという難点を有し
ていた。

また上記膨化処理による方法にしても製造工程が繁雑で
あるばかりでなく復元時間、食感いずれにも未だ不充分
であるというのが実状である。

〔発明の目的〕

この発明は上述のことに着目してなされたもので、熱湯
により即時復元し、かつ食感的にも満足のゆく乾燥ポテ
トの製造法を提供することを目的とするものである。

〔発明の概要〕

上述の目的を達成するためにこの発明では、洗浄、剥皮
後、ダイスやチップ状等に適宜切断し水さらしした生ポ
テト片を茹煮などによりブランチングし適度の堅さにし
て放冷し、次いで・上記ポテト片を緩慢凍結処理し、そ
の最大氷結晶生成帯通過時に生じる氷結晶により上記ポ
テト片の細胞や組織を破壊した後、通気乾燥、マイクロ
波乾燥もしくは、両者の併用により乾燥処理して水分約
５％以下の乾燥ポテトを得、これによって長期保存が可
能で、しかも復元性、食感ともに良好な乾燥ポテトを得
ることが出来るようにしたものである。なお上記凍結処
理における最大氷結晶生成帯通過時間は略１０分以上で
あり、原料となるポテト片の性状、あるいは形状により
異々るが上記緩慢凍結は１回以上反復して行々うもので
ある。またこの発明のポテトとは馬鈴薯のみならず薩嗜
芋を含むものである。

さらに上記製造工程としては、先ず生ポテトの表面の汚
れや異物を洗浄除去した後、剥皮工程に送り機械的、化
学的等いずれか適宜の方法により剥皮を行なう。皮を除
去したポテトは、ダイス、チップ状、あるいはスライス
状、せん切り状等所望の形状、大きさに切断する。形状
の大小は、その凍結、乾燥、復元性に影響を与えるが、
特にこの発明でいう即時復元性を求め゛るためには、そ
の切断形状が例えばスライス状の場合は厚さを２〜５ｉ
ｉ、拍子木状必場合では、その長袖に垂直な断面の１辺
を１０ｍｍ以下とすることが望ましい。次いで上記ポテ
ト片を水にさらして表面の澱粉を洗い流し、かつその形
状にもよるが沸騰水中や蒸気中で約５分間程度ブランチ
ングして、ポテト中の酵累を失活させ、澱粉のαイ１、
及び組織の軟化を行なう。なおこの加熱が過剰な場合、
最終製品５は脆弱、となり、逆に加熱不足は復元に長時
間を要することになる。次にブランチングしたポテト片
は放冷後、緩慢凍結処理する。この凍結処理はポテトの
細胞外″に成長する氷結晶により、その細胞壁の一□゛
□部を破壊する。　　　　　　□　　　　　　　゛これ
に対する急速冷凍は上記細胞外氷晶の生成に先だち、細
胞内に微細な氷結晶が生成するため上記同様の効果を得
ることは出来ない。したがってこの細胞内氷晶の生成を
防ぐため、上記緩慢凍結としてはθ〜−５℃の範囲に位
置するとされる最大氷結晶生成帯通過時間を１０分以上
とすることが必要であり、この工程は通常冷凍市内に放
置する等の手段によって処理することが出来る。またこ
のような処理を施すことによりポテトの細胞や組織はフ
リーズドライ乾燥はど著しくはないが、多孔質となり、
復元時における熱湯の組織や細胞内浸透が容易となり、
復元を速やかに行わせるととが出来る。また凍結された
上記ポテト片を室温に戻して解凍し、再び凍結処理を施
す等、対象とするポテトの種類や品質、あるいはその性
状によって必要に応じ行うことが出来、またこのことを
利用して復元性や復元時の食感等を適宜調節することが
可能となる。上述のごとく凍結処理したポテト片は、乾
燥工程に運ばれ最終製品となる。その乾燥方法は、通気
乾燥、マイクロ波乾燥あるいはその両者の併用により行
われるが、通気乾燥の場合は風温を７０℃以下で行うの
が望ましく、それ以上の高温で行うとポテト表面が硬化
し復元性を損うという問題が生じ、又マイクロ波の場合
も同様に品温が７０℃以上にならないように処理する必
要がある。なお乾燥時間の短縮や乾燥エネルギーコスト
の低減などの観点から熱風で予備乾燥し、次いで上記乾
燥法により仕上げを行うことも可能であるが、いずれの
場合もす 保存性を付与よるためには水分を５チ以下にすることが
必要である。

〔発明の実施例〕

以下この発明を具体的な実施例について説明する。

実施例１ 馬鈴薯、（刃群）ＩＫｒを洗浄後、剥皮して２龍幅にス
ライスし水中に３時間さらした後、沸騰水中で５分間ブ
ランチングし水で急冷する。

次に上記スライスポテトを冷凍庫にいれ最大氷結晶生成
帯通過時間を４０分間掛けて凍結させ、さらにそれを解
凍後、再度上記と同一条件で凍結する。次に通気乾燥機
にかけ６０℃で４時間乾燥して乾燥ポテト１８０りを得
た。得られた乾燥ポテトを熱湯で復元させたところ２０
秒以内で復元し、本来の馬鈴博が有する食感に極めて近
いものが得られた。

実施例２ 馬鈴薯（メイクィーン）１〜を洗浄後、剥皮し、７ｖｒ
ｎ角のダイス状に切断し水に３時間さらした後、沸騰水
中で５．５分間ブランチングして水で急冷する。この冷
したダイス状ポテトを冷凍庫において最大氷結晶生成帯
通過時間を１時間掛けて凍結し、さらにとれを解凍後、
再度同一条件で凍結させる。この操作を都合３回行った
後、６０℃の通気乾燥機で４時間乾燥し、乾燥ポテト１
８０２を得た。

得られた乾燥ポテトを粉末乾燥味噌とともに熱湯で戻し
たところ、約３０秒で復元し口当りの良好彦じゃが芋入
り味噌汁が得られた。

実施例３ 馬鈴薯Ｉ　Ｋｇを洗浄後、剥皮し２羽幅にス２イスして
水にさらした後、沸騰水中で４．５分間ブランチングし
て水で急冷する。冷したスライス状ポテトを冷凍庫にい
れ最大氷結晶生成帯通過時間を約３０分間掛けて凍結す
る。次いでマイ下 クロ波乾燥機で上記ポテトの品温を７０℃以ｌに制御し
つつ２時間乾燥し、乾燥ポテト１８０ダを得た。得られ
た乾燥ポテトにグラタンソ゛楔スを注ぎオープンで２０
０℃、１０分間焼いたところ、ポテトはソ※スが十分し
みこんだ状態で復元し、良好な食感を有する風味良好な
ポテトグラタンをえた。

〔発明の効果〕

この発明は以上述べたようにダイス、チップ状等の適宜
形状に切断し、ブランチング処理したポテト片を緩慢凍
結し、その最大氷結晶生成帯通過時、細胞外に生じる氷
結晶により上記ポテト片の細胞や組織を破壊し、次いで
ポテト片を乾燥処理することにより、熱湯を注ぐだけで
数１０秒以内という極めて短い時間で速やかに復元し、
いわゆる茹煮ポテトの食感、風味を忠＝８− 実に再現しつる乾燥ポテトを得ることが出来、又ブラン
チング時間と凍結処理回数とを適宜調節することにより
、その使用目的に応じた所望のものを得るととが可能で
ある。又さらに通風乾燥法などを採用しても表面が堅く
なるようなこともなく、かつ従来のフリーズドライ乾燥
などに比べるとコストも著しく低減することが出来る。

そしてこれらのことから調理に時間を要していた従来の
ポテト料理に対し、簡便に処理できる茹煮ポテトを提供
しうるものであり、併せてインスタント食品用の具とし
ても広く活用できるという実用上の効果は犬である。

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. （１）ダイス、チップ状等に適宜切断した生ポテトをブ
   ランチング処理して放冷し、さらに上記ポテト片を１回
   以上緩慢凍結処理を施した後、乾燥処理することを特徴
   とする乾燥ポテトの製造法。
2. （２）上記緩慢凍結処理が凍結される上記ポテトの最大
   氷結晶通過時間が略１０分以上であることを特徴とする
   特許請求の範囲第１項記載の乾燥ポテトの製造法。
3. （３）上記乾燥が通気乾燥、マイクロ波乾燥もしくは両
   者の併用で行うことを特徴とする特許請求の範囲第１項
   記載の乾燥ポテトの製造法。