JPH10309161A - 乾燥野菜の製造方法およびその方法により製造される乾燥野菜 - Google Patents
乾燥野菜の製造方法およびその方法により製造される乾燥野菜Info
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- JPH10309161A JPH10309161A JP12232197A JP12232197A JPH10309161A JP H10309161 A JPH10309161 A JP H10309161A JP 12232197 A JP12232197 A JP 12232197A JP 12232197 A JP12232197 A JP 12232197A JP H10309161 A JPH10309161 A JP H10309161A
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Abstract
(57)【要約】
【課題】 復元後に野菜特有の風味や色彩が失われず、
復元時間が短く、長期保存が可能で、テクスチュアが良
好な、経済性および耐破壊性に優れた乾燥野菜の製造方
法を提供すること。 【解決手段】 加熱処理および/または加糖処理を施し
た野菜を熱風乾燥または温風乾燥することにより、該野
菜中の水分を減少させた後、真空乾燥または真空凍結乾
燥することを特徴とする乾燥野菜の製造方法。
復元時間が短く、長期保存が可能で、テクスチュアが良
好な、経済性および耐破壊性に優れた乾燥野菜の製造方
法を提供すること。 【解決手段】 加熱処理および/または加糖処理を施し
た野菜を熱風乾燥または温風乾燥することにより、該野
菜中の水分を減少させた後、真空乾燥または真空凍結乾
燥することを特徴とする乾燥野菜の製造方法。
Description
【0001】
【発明の属する技術分野】本発明は乾燥野菜の製造方法
およびその方法により製造される乾燥野菜に関する。
およびその方法により製造される乾燥野菜に関する。
【0002】
【従来の技術】現在、市場には即席スープや即席ラーメ
ン等の即席製品が多く出回っており、これらの中に用い
られている具材のなかで最もよく使用されているのはキ
ャベツ、ホウレン草等の乾燥野菜である。これらの乾燥
野菜には今日の本物志向、健康志向と相まって野菜本来
の風味、色彩、テクスチュア(食感)等の特性が要求さ
れるようになってきている。
ン等の即席製品が多く出回っており、これらの中に用い
られている具材のなかで最もよく使用されているのはキ
ャベツ、ホウレン草等の乾燥野菜である。これらの乾燥
野菜には今日の本物志向、健康志向と相まって野菜本来
の風味、色彩、テクスチュア(食感)等の特性が要求さ
れるようになってきている。
【0003】乾燥野菜は従来からそのほとんどが常圧下
で約70〜110℃の熱風または温風を5〜12時間吹
き付けることにより乾燥させる熱風または温風乾燥法に
より製造されている。
で約70〜110℃の熱風または温風を5〜12時間吹
き付けることにより乾燥させる熱風または温風乾燥法に
より製造されている。
【0004】しかしながら、このような熱風または温風
乾燥法においては、全工程を通じて熱風または温風を一
様に吹き付けるため、特にキャベツのような各部位によ
って乾燥時間の異なる野菜を乾燥させる際には、乾燥時
間の短い部分に焦げが発生し、復元後には野菜特有の風
味や色彩が失われるという問題が生じている。また、乾
燥時、各野菜における各部分の組織の違いにより収縮度
が異なるため、乾燥を進めるに従って野菜総重量が、乾
燥処理直前の野菜総重量の50重量%を下まわるくらい
から収縮部分が発生し、特に20重量%を下まわるくら
いからその収縮は顕著となり、乾燥野菜の見掛け上の厚
みに差異が生じ、復元時間に悪影響を与えている。さら
には、このような熱風または温風乾燥法により得られる
乾燥野菜に含まれる水分重量の割合(水分含量)は最終
的に乾燥野菜総重量の5〜10重量%と比較的高いため
5〜6カ月しか保存できず、褐変に至るという不利益も
有している。
乾燥法においては、全工程を通じて熱風または温風を一
様に吹き付けるため、特にキャベツのような各部位によ
って乾燥時間の異なる野菜を乾燥させる際には、乾燥時
間の短い部分に焦げが発生し、復元後には野菜特有の風
味や色彩が失われるという問題が生じている。また、乾
燥時、各野菜における各部分の組織の違いにより収縮度
が異なるため、乾燥を進めるに従って野菜総重量が、乾
燥処理直前の野菜総重量の50重量%を下まわるくらい
から収縮部分が発生し、特に20重量%を下まわるくら
いからその収縮は顕著となり、乾燥野菜の見掛け上の厚
みに差異が生じ、復元時間に悪影響を与えている。さら
には、このような熱風または温風乾燥法により得られる
乾燥野菜に含まれる水分重量の割合(水分含量)は最終
的に乾燥野菜総重量の5〜10重量%と比較的高いため
5〜6カ月しか保存できず、褐変に至るという不利益も
有している。
【0005】一方、真空乾燥または真空凍結乾燥法によ
り乾燥野菜を製造する試みもなされている。このような
乾燥方法においては、乾燥温度は50℃と比較的低いた
め、これにより得られる乾燥野菜は野菜特有の風味や色
彩を有しており、また水分含量は3重量%以下にするこ
とができるため長期保存が可能という利益を有してい
る。
り乾燥野菜を製造する試みもなされている。このような
乾燥方法においては、乾燥温度は50℃と比較的低いた
め、これにより得られる乾燥野菜は野菜特有の風味や色
彩を有しており、また水分含量は3重量%以下にするこ
とができるため長期保存が可能という利益を有してい
る。
【0006】しかしながら、熱風または温風乾燥法と比
較して長時間を要することからエネルギーコスト等の加
工コストが高いため経済性に問題があり、また、凍結に
よる組織の崩壊に基づくテクスチュア(食感)の悪化な
らびに乾燥野菜における耐破壊性の低下が問題となって
いる。
較して長時間を要することからエネルギーコスト等の加
工コストが高いため経済性に問題があり、また、凍結に
よる組織の崩壊に基づくテクスチュア(食感)の悪化な
らびに乾燥野菜における耐破壊性の低下が問題となって
いる。
【0007】
【発明が解決しようとする課題】本発明は、復元後に野
菜特有の風味や色彩が失われず、復元時間が短く、長期
保存が可能で、テクスチュアが良好な、経済性および耐
破壊性に優れた乾燥野菜の製造方法を提供することを目
的とする。
菜特有の風味や色彩が失われず、復元時間が短く、長期
保存が可能で、テクスチュアが良好な、経済性および耐
破壊性に優れた乾燥野菜の製造方法を提供することを目
的とする。
【0008】
【課題を解決するための手段】本発明は、加熱処理およ
び/または加糖処理を施した野菜を熱風乾燥または温風
乾燥することにより、該野菜中の水分を減少させた後、
真空乾燥または真空凍結乾燥することを特徴とする乾燥
野菜の製造方法に関する。
び/または加糖処理を施した野菜を熱風乾燥または温風
乾燥することにより、該野菜中の水分を減少させた後、
真空乾燥または真空凍結乾燥することを特徴とする乾燥
野菜の製造方法に関する。
【0009】本発明においては、このように加熱処理お
よび/または加糖処理を施した野菜を一旦熱風または温
風乾燥させた後、さらに真空乾燥または真空凍結乾燥さ
せることにより、熱風または温風乾燥法ならびに真空乾
燥または真空凍結乾燥法いずれの利点も共有する、すな
わち復元後に野菜特有の風味や色彩が失われず、復元時
間が短く、長期保存が可能で、テクスチュアが良好な、
経済性および耐破壊性に優れた乾燥野菜を提供すること
が可能となった。なお、本明細書中、「風味」とは味、
香り等の総合的な質感を意味するものとし、「テクスチ
ュア」とは口当たり、歯ごたえ等の食感を意味するもの
とする。
よび/または加糖処理を施した野菜を一旦熱風または温
風乾燥させた後、さらに真空乾燥または真空凍結乾燥さ
せることにより、熱風または温風乾燥法ならびに真空乾
燥または真空凍結乾燥法いずれの利点も共有する、すな
わち復元後に野菜特有の風味や色彩が失われず、復元時
間が短く、長期保存が可能で、テクスチュアが良好な、
経済性および耐破壊性に優れた乾燥野菜を提供すること
が可能となった。なお、本明細書中、「風味」とは味、
香り等の総合的な質感を意味するものとし、「テクスチ
ュア」とは口当たり、歯ごたえ等の食感を意味するもの
とする。
【0010】
【発明の実施の形態】本発明において用いられる野菜と
してはキャベツ、ホウレン草、ニンジン、玉ネギ、ネ
ギ、ミツバ、ニラ、パセリ、ピーマン等、日常生活にお
いて食される様々な野菜が挙げられる。
してはキャベツ、ホウレン草、ニンジン、玉ネギ、ネ
ギ、ミツバ、ニラ、パセリ、ピーマン等、日常生活にお
いて食される様々な野菜が挙げられる。
【0011】これらの野菜を熱風および温風乾燥処理す
るにあたっては、これに先立って野菜は加熱処理に供さ
れる。加熱処理においては、非可食部を除去し、水洗し
て所望の大きさにカットした野菜をブランチングする。
ブランチングとは90〜100℃の熱水中においてボイ
ルすることである。ブランチング時間は野菜の種類およ
び大きさ等によって適宜調整されるが、通常1〜3分間
である。
るにあたっては、これに先立って野菜は加熱処理に供さ
れる。加熱処理においては、非可食部を除去し、水洗し
て所望の大きさにカットした野菜をブランチングする。
ブランチングとは90〜100℃の熱水中においてボイ
ルすることである。ブランチング時間は野菜の種類およ
び大きさ等によって適宜調整されるが、通常1〜3分間
である。
【0012】なお、野菜がネギ、ミツバ、ニラ、パセリ
等の香ものの場合は加熱によるフレッシュ感の消失の観
点から加熱処理を行わないことが好ましい。
等の香ものの場合は加熱によるフレッシュ感の消失の観
点から加熱処理を行わないことが好ましい。
【0013】また、野菜がキャベツ、ニンジン、ピーマ
ン、もやし、ごぼう等の歯ごたえのある野菜の場合は、
テクスチュア(食感)の向上および耐破壊性の向上の目
的から加糖処理を施すことが好ましい。加糖処理におい
ては、上述のように加熱処理に供されたか、または供さ
れない野菜(本明細書中、「加熱または非加熱野菜」と
いう)を、単糖類、例えば、グルコース、フルクトー
ス、ガラクトース、少糖類、例えば、ラクトース、マル
トース、およびこれらの糖アルコール、例えば、ソルビ
ット等からなる群から選択される糖類またはそれらの混
合物の濃度が10〜40重量%、好ましくは15〜20
重量%の糖液(水溶液)に20〜30分間浸漬含浸させ
るか、もしくは上記糖類またはそれらの混合物を、加熱
または非加熱野菜重量に対して1.5〜8重量%、好ま
しくは3〜6重量%の割合で、当該野菜に直接的に添加
混合する。
ン、もやし、ごぼう等の歯ごたえのある野菜の場合は、
テクスチュア(食感)の向上および耐破壊性の向上の目
的から加糖処理を施すことが好ましい。加糖処理におい
ては、上述のように加熱処理に供されたか、または供さ
れない野菜(本明細書中、「加熱または非加熱野菜」と
いう)を、単糖類、例えば、グルコース、フルクトー
ス、ガラクトース、少糖類、例えば、ラクトース、マル
トース、およびこれらの糖アルコール、例えば、ソルビ
ット等からなる群から選択される糖類またはそれらの混
合物の濃度が10〜40重量%、好ましくは15〜20
重量%の糖液(水溶液)に20〜30分間浸漬含浸させ
るか、もしくは上記糖類またはそれらの混合物を、加熱
または非加熱野菜重量に対して1.5〜8重量%、好ま
しくは3〜6重量%の割合で、当該野菜に直接的に添加
混合する。
【0014】加熱または非加熱野菜を糖液に浸漬含浸す
る場合、この糖液における上記糖類またはそれらの混合
物の濃度が10重量%未満であると、上記効果を得るこ
とができず、すなわち得られる乾燥野菜の歯ごたえが悪
く、テクスチュア(食感)が悪化し、また乾燥野菜が破
壊されやすくなる。一方で、濃度が40重量%を越える
と乾燥時間が遅延し、糖の異臭が発生し、また不自然な
甘味の原因となる。また、加熱または非加熱野菜に上記
糖類またはそれらの混合物を直接的に添加混合する場
合、添加量が1.5重量%未満であると上記効果を得る
ことができず、8重量%を越えると野菜に付着せずに落
下するか、もしくは付着した糖が不自然な形で表面に現
れ、見栄えが悪化する。
る場合、この糖液における上記糖類またはそれらの混合
物の濃度が10重量%未満であると、上記効果を得るこ
とができず、すなわち得られる乾燥野菜の歯ごたえが悪
く、テクスチュア(食感)が悪化し、また乾燥野菜が破
壊されやすくなる。一方で、濃度が40重量%を越える
と乾燥時間が遅延し、糖の異臭が発生し、また不自然な
甘味の原因となる。また、加熱または非加熱野菜に上記
糖類またはそれらの混合物を直接的に添加混合する場
合、添加量が1.5重量%未満であると上記効果を得る
ことができず、8重量%を越えると野菜に付着せずに落
下するか、もしくは付着した糖が不自然な形で表面に現
れ、見栄えが悪化する。
【0015】このように加熱処理および/または加糖処
理を施した野菜、すなわち熱風または温風乾燥処理に供
される野菜を以下、被乾燥材料と呼ぶことにする。な
お、被乾燥材料の中には加熱処理および加糖処理のいず
れの処理も施されていない野菜、例えば、ネギ、三つ
葉、パセリ等のような、香ものであって歯ごたえのない
ものも含まれるものとする。
理を施した野菜、すなわち熱風または温風乾燥処理に供
される野菜を以下、被乾燥材料と呼ぶことにする。な
お、被乾燥材料の中には加熱処理および加糖処理のいず
れの処理も施されていない野菜、例えば、ネギ、三つ
葉、パセリ等のような、香ものであって歯ごたえのない
ものも含まれるものとする。
【0016】このような被乾燥材料は、熱風または温風
乾燥処理後の野菜総重量が、該乾燥処理直前の野菜総重
量の20〜50重量%、好ましくは30〜40重量%に
なるまで、従来からの熱風または温風乾燥工程に供され
る。なお、野菜総重量には、加糖処理を施す場合、野菜
表面に付着する糖類の重量も含まれているものとする。
乾燥処理後の野菜総重量が、該乾燥処理直前の野菜総重
量の20〜50重量%、好ましくは30〜40重量%に
なるまで、従来からの熱風または温風乾燥工程に供され
る。なお、野菜総重量には、加糖処理を施す場合、野菜
表面に付着する糖類の重量も含まれているものとする。
【0017】熱風または温風乾燥工程においては、約7
0〜110℃、好ましくは約90〜100℃の熱風また
は温風を被乾燥材料に吹き付けて乾燥を行う。乾燥過程
においては、まず被乾燥材料の表面に付着している水分
が蒸発し、その後被乾燥材料組織内の水分が急激に蒸発
脱水される。乾燥時間は被乾燥材料の種類、積載時の厚
みおよび積載量、ならびに風速によって異なるが、積載
時の厚み30mm、風速1.5m/秒で約60〜90分間で
ある。
0〜110℃、好ましくは約90〜100℃の熱風また
は温風を被乾燥材料に吹き付けて乾燥を行う。乾燥過程
においては、まず被乾燥材料の表面に付着している水分
が蒸発し、その後被乾燥材料組織内の水分が急激に蒸発
脱水される。乾燥時間は被乾燥材料の種類、積載時の厚
みおよび積載量、ならびに風速によって異なるが、積載
時の厚み30mm、風速1.5m/秒で約60〜90分間で
ある。
【0018】また、熱風または温風乾燥工程において
は、約90〜110℃の熱風を風速1.5〜2.0m/秒に
て30〜40分間吹き付けた後、さらに約70〜90℃
の温風を風速1.0〜1.5m/秒にて30〜50分間吹き
付けることが好ましい。前述のように、被乾燥材料に含
まれる水分が比較的多いときに行われる乾燥処理はあま
り品質に悪影響を及ぼさないが、野菜総重量が乾燥処理
直前の野菜総重量の50重量%以下になると品質に悪影
響を及ぼすことから、乾燥処理初期は一気に脱水を図っ
て乾燥効率を上げ、後期は品質維持の目的からゆっくり
と乾燥することがより好ましいためである。
は、約90〜110℃の熱風を風速1.5〜2.0m/秒に
て30〜40分間吹き付けた後、さらに約70〜90℃
の温風を風速1.0〜1.5m/秒にて30〜50分間吹き
付けることが好ましい。前述のように、被乾燥材料に含
まれる水分が比較的多いときに行われる乾燥処理はあま
り品質に悪影響を及ぼさないが、野菜総重量が乾燥処理
直前の野菜総重量の50重量%以下になると品質に悪影
響を及ぼすことから、乾燥処理初期は一気に脱水を図っ
て乾燥効率を上げ、後期は品質維持の目的からゆっくり
と乾燥することがより好ましいためである。
【0019】本発明においては、熱風または温風乾燥後
の野菜総重量が上記範囲内にあるため、被乾燥材料の部
分的な収縮はあっても、それは軽微であり、熱による焦
げ等の変色は起こらない。しかしながら熱風または温風
乾燥処理後の野菜総重量が、該乾燥処理直前の野菜総重
量の20重量%未満になると、部分的な焦げが発生し、
過度な収縮が起こるため、この後真空乾燥または真空凍
結乾燥工程を経て得られる乾燥野菜は復元が遅くなった
り、野菜本来の風味や色彩を有さない。一方、50重量
%を越えると、その後の真空乾燥または真空凍結乾燥工
程に長時間を要してエネルギーコスト等の経済性が悪化
し、また凍結による被乾燥材料組織の崩壊からくるテク
スチュア(食感)の悪化、耐破壊性の低下を招く。
の野菜総重量が上記範囲内にあるため、被乾燥材料の部
分的な収縮はあっても、それは軽微であり、熱による焦
げ等の変色は起こらない。しかしながら熱風または温風
乾燥処理後の野菜総重量が、該乾燥処理直前の野菜総重
量の20重量%未満になると、部分的な焦げが発生し、
過度な収縮が起こるため、この後真空乾燥または真空凍
結乾燥工程を経て得られる乾燥野菜は復元が遅くなった
り、野菜本来の風味や色彩を有さない。一方、50重量
%を越えると、その後の真空乾燥または真空凍結乾燥工
程に長時間を要してエネルギーコスト等の経済性が悪化
し、また凍結による被乾燥材料組織の崩壊からくるテク
スチュア(食感)の悪化、耐破壊性の低下を招く。
【0020】熱風または温風乾燥後の野菜総重量が上記
重量範囲に達した乾燥野菜(以下、単に「中間材料」と
いう)は、さらなる乾燥処理工程、すなわち真空乾燥ま
たは真空凍結乾燥工程に供される。真空乾燥または真空
凍結乾燥工程においては、従来から採用されているいか
なる条件をも採用することができ、詳しくは、真空乾燥
工程では約50℃で、真空圧1330パスカル(約10
Torr)以下にて行われ、真空凍結乾燥工程では中間材料
を一旦、約−25℃にて予備凍結させた後、50〜55
℃で、真空圧133パスカル(約1Torr)以下にて行わ
れる。乾燥時間については、真空乾燥、真空凍結乾燥い
ずれにおいても、中間材料の種類、積載時の厚みおよび
積載量、ならびに中間材料中に含まれる水分重量等によ
って異なるが、通常、6〜12時間である。
重量範囲に達した乾燥野菜(以下、単に「中間材料」と
いう)は、さらなる乾燥処理工程、すなわち真空乾燥ま
たは真空凍結乾燥工程に供される。真空乾燥または真空
凍結乾燥工程においては、従来から採用されているいか
なる条件をも採用することができ、詳しくは、真空乾燥
工程では約50℃で、真空圧1330パスカル(約10
Torr)以下にて行われ、真空凍結乾燥工程では中間材料
を一旦、約−25℃にて予備凍結させた後、50〜55
℃で、真空圧133パスカル(約1Torr)以下にて行わ
れる。乾燥時間については、真空乾燥、真空凍結乾燥い
ずれにおいても、中間材料の種類、積載時の厚みおよび
積載量、ならびに中間材料中に含まれる水分重量等によ
って異なるが、通常、6〜12時間である。
【0021】以上のようにして得られる乾燥野菜中に含
まれる水分重量の割合(以下、単に「水分含量」とい
う)は乾燥野菜総重量の3重量%以下、好ましくは2重
量%以下であり、このため長期保存が可能で褐変等の変
色は起こらない。また、この乾燥野菜は一旦、野菜総重
量を上記重量まで低減させるべく熱風乾燥または温風乾
燥工程に供された後、さらに真空乾燥または真空凍結乾
燥工程に供されているため、復元後に野菜特有の風味や
色彩が失われず、復元時間が短く、テクスチュアが良好
で、経済性および耐破壊性に優れている。
まれる水分重量の割合(以下、単に「水分含量」とい
う)は乾燥野菜総重量の3重量%以下、好ましくは2重
量%以下であり、このため長期保存が可能で褐変等の変
色は起こらない。また、この乾燥野菜は一旦、野菜総重
量を上記重量まで低減させるべく熱風乾燥または温風乾
燥工程に供された後、さらに真空乾燥または真空凍結乾
燥工程に供されているため、復元後に野菜特有の風味や
色彩が失われず、復元時間が短く、テクスチュアが良好
で、経済性および耐破壊性に優れている。
【0022】本発明の別の態様として、麺類、肉類、魚
類等の様々な食材中の水分を予め減少せしめ、その後真
空乾燥または真空凍結乾燥処理を行う、あらゆる乾燥食
品の製造方法にも応用できることは、本発明の意図する
ところである。本発明を以下の実施例でさらに詳しく説
明する。
類等の様々な食材中の水分を予め減少せしめ、その後真
空乾燥または真空凍結乾燥処理を行う、あらゆる乾燥食
品の製造方法にも応用できることは、本発明の意図する
ところである。本発明を以下の実施例でさらに詳しく説
明する。
【0023】
【実施例】実施例1 キャベツ(水分含量92.4重量%)を約15mm角にカ
ットし、水洗した後、沸騰水中で3分間ブランチングし
た。その後、水冷し、水きりした。そして、キャベツ1
00gに対して無水結晶ブドウ糖6gを振り掛け、よく混
ぜた。
ットし、水洗した後、沸騰水中で3分間ブランチングし
た。その後、水冷し、水きりした。そして、キャベツ1
00gに対して無水結晶ブドウ糖6gを振り掛け、よく混
ぜた。
【0024】このキャベツを、以下の条件設定のベルト
式熱風乾燥機のベルト上に1m2あたり30kg積載し、投
入した。この乾燥工程後の野菜総重量(中間材料総重
量)は乾燥処理直前の野菜総重量の35重量%であっ
た。 熱風乾燥条件: 前半;熱風温度100℃、風速1.5m/秒、乾燥時間4
0分間 後半;熱風温度80℃、風速1m/秒、乾燥時間30分間
式熱風乾燥機のベルト上に1m2あたり30kg積載し、投
入した。この乾燥工程後の野菜総重量(中間材料総重
量)は乾燥処理直前の野菜総重量の35重量%であっ
た。 熱風乾燥条件: 前半;熱風温度100℃、風速1.5m/秒、乾燥時間4
0分間 後半;熱風温度80℃、風速1m/秒、乾燥時間30分間
【0025】その後、真空凍結乾燥機用のトレーに積載
し(厚み15〜20mm)、予備凍結を−25℃にて12
時間行った。この凍結キャベツを以下の条件設定の真空
凍結乾燥機に投入した。 真空凍結乾燥条件: 真空圧;26.6パスカル 加熱品温;50℃ 乾燥時間;8時間
し(厚み15〜20mm)、予備凍結を−25℃にて12
時間行った。この凍結キャベツを以下の条件設定の真空
凍結乾燥機に投入した。 真空凍結乾燥条件: 真空圧;26.6パスカル 加熱品温;50℃ 乾燥時間;8時間
【0026】この結果得られた乾燥キャベツの水分含量
は乾燥キャベツ総重量の1.8重量%、かさ比重は0.2
7g/mlであり、12カ月間保存可能であった。また、テ
クスチュア、耐破壊性に関しては乾燥前の同程度のテク
スチュアを有し、凍結乾燥の弱点である破壊性をカバー
している。さらに、乾燥キャベツには焦げ等の変色は一
切なく、復元後、鮮やかな緑色および特有の風味を有し
ていた。熱湯による復元時間は2分間であった。
は乾燥キャベツ総重量の1.8重量%、かさ比重は0.2
7g/mlであり、12カ月間保存可能であった。また、テ
クスチュア、耐破壊性に関しては乾燥前の同程度のテク
スチュアを有し、凍結乾燥の弱点である破壊性をカバー
している。さらに、乾燥キャベツには焦げ等の変色は一
切なく、復元後、鮮やかな緑色および特有の風味を有し
ていた。熱湯による復元時間は2分間であった。
【0027】比較例1 キャベツ(水分含量92.4重量%)を約15mm角にカ
ットし、水洗した後、沸騰水中で3分間ブランチングし
た。その後、水冷し、水きりした。そして、キャベツ1
00gに対して無水結晶ブドウ糖6gを振り掛け、よく混
ぜた。
ットし、水洗した後、沸騰水中で3分間ブランチングし
た。その後、水冷し、水きりした。そして、キャベツ1
00gに対して無水結晶ブドウ糖6gを振り掛け、よく混
ぜた。
【0028】このキャベツを、以下の条件設定のベルト
式熱風乾燥機のベルト上に1m2あたり30kg積載し、投
入した。 熱風乾燥条件: 前半;熱風温度100℃、風速1.5m/秒、乾燥時間8
0分間 後半;熱風温度70℃、風速1.0m/秒、乾燥時間10
0分間
式熱風乾燥機のベルト上に1m2あたり30kg積載し、投
入した。 熱風乾燥条件: 前半;熱風温度100℃、風速1.5m/秒、乾燥時間8
0分間 後半;熱風温度70℃、風速1.0m/秒、乾燥時間10
0分間
【0029】この結果得られた乾燥キャベツの水分含量
は乾燥キャベツ総重量の8.3重量%、かさ比重は0.4
3g/mlであり、保存可能期間はわずか4〜5カ月で、そ
の後褐変が起こった。また、テクスチュア、耐破壊性に
関しては、復元時のテクスチュアは固く、耐破壊性は十
分あった。さらに、乾燥キャベツ、特に茎、幼芽には褐
変および焦げ等の変色が発生しており、復元後、本来の
風味を有さず、色彩はくすんだ緑色であり、枯れ葉の匂
いがした。熱湯による復元時間は5分間であった。
は乾燥キャベツ総重量の8.3重量%、かさ比重は0.4
3g/mlであり、保存可能期間はわずか4〜5カ月で、そ
の後褐変が起こった。また、テクスチュア、耐破壊性に
関しては、復元時のテクスチュアは固く、耐破壊性は十
分あった。さらに、乾燥キャベツ、特に茎、幼芽には褐
変および焦げ等の変色が発生しており、復元後、本来の
風味を有さず、色彩はくすんだ緑色であり、枯れ葉の匂
いがした。熱湯による復元時間は5分間であった。
【0030】比較例2 キャベツ(水分含量92.4重量%)を約15mm角にカ
ットし、水洗した後、沸騰水中で3分間ブランチングし
た。その後、水冷し、水きりした。そして、キャベツ1
00gに対して無水結晶ブドウ糖6gを振り掛け、よく混
ぜた。
ットし、水洗した後、沸騰水中で3分間ブランチングし
た。その後、水冷し、水きりした。そして、キャベツ1
00gに対して無水結晶ブドウ糖6gを振り掛け、よく混
ぜた。
【0031】このキャベツを、真空凍結乾燥機用のトレ
ーに積載し(厚み25〜30mm)、予備凍結を−25℃
にて12時間分間行った。この凍結キャベツを以下の条
件設定の真空凍結乾燥機に投入した。 真空凍結乾燥条件: 真空圧;26.6パスカル 加熱品温;50℃ 乾燥時間;24時間
ーに積載し(厚み25〜30mm)、予備凍結を−25℃
にて12時間分間行った。この凍結キャベツを以下の条
件設定の真空凍結乾燥機に投入した。 真空凍結乾燥条件: 真空圧;26.6パスカル 加熱品温;50℃ 乾燥時間;24時間
【0032】この結果得られた乾燥キャベツの水分含量
は乾燥キャベツ総重量の1.8重量%、かさ比重は0.0
7g/mlであり、12カ月保存可能であった。また、テク
スチュア、耐破壊性に関しては、復元時のテクスチュア
は全くなく、スジっぽく、また耐破壊性は全くなかっ
た。さらに、乾燥キャベツには焦げ等の変色はなく、復
元後、特有の風味を有していたが、本来の鮮やかな色彩
は淡くなっていた。熱湯による復元は瞬時であった。乾
燥時間が長いため、経済性に劣っているといえる。
は乾燥キャベツ総重量の1.8重量%、かさ比重は0.0
7g/mlであり、12カ月保存可能であった。また、テク
スチュア、耐破壊性に関しては、復元時のテクスチュア
は全くなく、スジっぽく、また耐破壊性は全くなかっ
た。さらに、乾燥キャベツには焦げ等の変色はなく、復
元後、特有の風味を有していたが、本来の鮮やかな色彩
は淡くなっていた。熱湯による復元は瞬時であった。乾
燥時間が長いため、経済性に劣っているといえる。
【0033】以上、得られた乾燥野菜の評価をまとめて
以下の表1に示す。
以下の表1に示す。
【表1】
【0034】本実施例中、水分含量は減圧加熱乾燥法に
より4,000パスカル、70℃で5時間かけて測定し
た。
より4,000パスカル、70℃で5時間かけて測定し
た。
【0035】
【発明の効果】本発明の方法により、復元後に野菜特有
の風味や色彩が失われず、復元時間が短く、長期保存が
可能で、テクスチュアが良好な、経済性および耐破壊性
に優れた乾燥野菜を容易に提供することが可能となっ
た。
の風味や色彩が失われず、復元時間が短く、長期保存が
可能で、テクスチュアが良好な、経済性および耐破壊性
に優れた乾燥野菜を容易に提供することが可能となっ
た。
Claims (5)
- 【請求項1】 加熱処理および/または加糖処理を施し
た野菜を熱風乾燥または温風乾燥することにより、該野
菜中の水分を減少させた後、真空乾燥または真空凍結乾
燥することを特徴とする乾燥野菜の製造方法。 - 【請求項2】 加糖処理が、加熱または非加熱処理野菜
を、単糖類、少糖類およびそれらの糖アルコールからな
る群から選択される糖類またはそれらの混合物の濃度が
10〜40重量%の糖液に浸漬含浸させることにより行
われるか、または前記糖類またはそれらの混合物を該野
菜重量に対して1.5〜8重量%の割合で該野菜に直接
的に添加混合することにより行われることを特徴とす
る、請求項1記載の乾燥野菜の製造方法。 - 【請求項3】 加熱処理および/または加糖処理を施し
た野菜を熱風乾燥または温風乾燥することにより、野菜
総重量を該乾燥処理直前の野菜総重量の20〜50重量
%にすることを特徴とする、請求項1または2記載の乾
燥野菜の製造方法。 - 【請求項4】 真空乾燥または真空凍結乾燥における真
空圧が1330パスカル以下であることを特徴とする、
請求項1〜3いずれかに記載の乾燥野菜の製造方法。 - 【請求項5】 請求項1〜4いずれかに記載の乾燥野菜
の製造方法により製造される乾燥野菜。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP12232197A JPH10309161A (ja) | 1997-05-13 | 1997-05-13 | 乾燥野菜の製造方法およびその方法により製造される乾燥野菜 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP12232197A JPH10309161A (ja) | 1997-05-13 | 1997-05-13 | 乾燥野菜の製造方法およびその方法により製造される乾燥野菜 |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JPH10309161A true JPH10309161A (ja) | 1998-11-24 |
Family
ID=14833079
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP12232197A Pending JPH10309161A (ja) | 1997-05-13 | 1997-05-13 | 乾燥野菜の製造方法およびその方法により製造される乾燥野菜 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JPH10309161A (ja) |
Cited By (14)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
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-
1997
- 1997-05-13 JP JP12232197A patent/JPH10309161A/ja active Pending
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