JP2009142221A - 乾燥野菜とその製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】保形性に優れ、型崩れを効果的に防止でき、復元時には良好にバラけて葉が広がり易く、しかも復元後は野菜特有の風味や食感などを良好に発揮できるようにする。
【解決手段】乾燥野菜の製造方法である。前処理を施した原料野菜にブランチ工程(３)でブランチ処理を施す。次いで半乾燥工程(４)で熱風により、ブランチ済み野菜をその重量が４０〜７０％に減少するまで乾燥する。この半乾燥した野菜に、混合工程(５)で糖類とゼラチンを加える。その後、充填工程(６)で所定の容器に充填し、凍結乾燥工程(７)で凍結したのち凍結乾燥する。
【選択図】図１

Description

本発明は、乾燥野菜とその製造方法に関し、さらに詳しくは、保形性に優れ、型崩れを効果的に防止しながら、復元時には良好にバラけて葉が広がり易く、しかも復元後は野菜特有の風味や食感などを良好に発揮できる、乾燥野菜とその製造方法に関する。

一般に、乾燥食品は熱風乾燥や凍結乾燥により製造されるが、野菜類にあっては熱風乾燥によると褐変を生じる虞があるうえ、乾燥により収縮するため復元に時間がかかり、復元後には野菜特有の風味や食感が失われる問題がある。一方、野菜類を凍結乾燥する場合は、食品に含まれる水分量が多いため、エネルギーコストが高くつくうえ凍結により組織が崩壊され易い。このため、乾燥野菜の保形性が低下し、欠けたり型崩れしたりして取扱いが容易でない上、復元された野菜が柔らかくなり、歯ごたえのある野菜特有の食感が失われる問題がある。

これらの問題点を解消するため、従来、熱風乾燥と凍結乾燥とを組み合わせた乾燥方法が提案されている(例えば、特許文献１参照、以下、従来技術１という。)。
即ちこの従来技術１は、加熱処理や加糖処理を施した野菜を熱風乾燥して野菜中の水分を減少させ、その後真空乾燥または真空凍結乾燥する方法である。この従来技術１によれば、凍結乾燥する前に野菜の含有水分を少なくしておくことで、安価に実施できるうえ、保形性の低下を防止でき、取扱いが容易であるうえ、比較的短時間で復元でき、しかも復元後に野菜特有の風味や食感が良好に発揮されるという利点がある。

また、熱風乾燥と凍結乾燥とを組み合わせた従来の乾燥方法には、熱風乾燥済み食材に押圧成型処理を施したのち、凍結乾燥する乾燥方法も提案されている(例えば、特許文献２参照、以下、従来技術２という。)。
即ちこの従来技術２は、ブランチ処理済み食材に賦形剤として糖類を加えたのち、この食材を重量が２０〜７０％に減少するまで熱風乾燥し、その後、この食材を０.０５〜０.５ｋｇ／ｃｍ^２の圧力で押圧成型したのち、凍結乾燥処理を施す方法である。この従来技術２によれば、型崩れせず、復元したときにボリューム感の感じられる復元性を備え、かつ、復元後の野菜は優れた風味や食感等を有する利点がある。

特開平１０−３０９１６１号公報 特許第３８５４６１４号公報

上記の従来技術１では、凍結乾燥後の型崩れを防止するため、ブランチ済み野菜に糖類を賦形剤として加えたのち、上記の熱風乾燥処理が施される。このとき、糖類の添加量が少ないと、得られた乾燥野菜の型崩れを十分に防止することができず、実際にはブランチ済み野菜に対し、例えば固形分で４重量％以上の糖類を加える必要がある。
しかしながら、糖類を多く添加すると、凍結乾燥により糖類の粉末が析出して、見栄えが悪くなるうえ復元に時間がかかる問題があり、しかも復元時に野菜が良好にバラけず、特に葉物野菜にあっては葉が拡がり難い問題がある。

また、上記の従来技術２にあっては、熱風乾燥前に賦形剤として糖類が加えられるが、この糖類の添加量が少なくても押圧成型が施されるので乾燥野菜の型崩れが防止される。しかしながら、この従来技術２では、乾燥野菜が圧縮されているため、復元に時間がかかるうえ、復元時に野菜が良好にバラけず、特に葉物野菜にあっては葉が拡がり難い問題がある。

本発明の技術的課題は、上記の問題点を解消し、保形性に優れ、型崩れを効果的に防止しながら、復元時には良好にバラけて葉が広がり易く、しかも復元後は野菜特有の風味や食感などを良好に発揮できる、乾燥野菜とその製造方法を提供することにある。

本発明は上記の課題を解決するために、例えば、本発明の実施の形態を示す図１と図２に基づいて説明すると、次のように構成したものである。
即ち、本発明１は乾燥野菜の製造方法であって、原料野菜にブランチ処理を施すブランチ工程(３)と、上記のブランチ済み野菜を熱風で所定の水分量に乾燥する半乾燥工程(４)と、上記の半乾燥野菜を凍結したのち凍結乾燥する凍結乾燥工程(７)とを備え、上記のブランチ工程(３)ののち凍結乾燥工程(７)の前に糖類を加えるとともに、上記の半乾燥工程(４)ののち凍結乾燥工程(７)の前にゼラチンを加えることを特徴とする。

また本発明２は乾燥野菜に関し、上記の本発明１の乾燥野菜の製造方法により製造されたことを特徴とする。

ここで、上記の野菜は特定の種類に限定されず、具体的にはキャベツや青梗菜、ホウレン草、白菜、葱などの、いわゆる葉物野菜のほか、モヤシなどの幼芽状態の野菜、ブロッコリーなどの花芽野菜、人参などの根菜などであってもよい。
また上記の糖類とは、一般に賦形材として使用されるものが用いられ、具体的には、乳糖やブドウ糖のほか、果糖、ソルビトール、ショ糖、麦芽糖などを挙げることができ、これらを２種以上組み合わせてもよい。

上記の半乾燥工程での乾燥は、原料野菜の種類や含水量などによっても異なり、特定の程度に限定されないが、一般に、乾燥が不足すると野菜に残存する水分量が多くなり、一方、過剰に乾燥すると野菜が部分的に変色したりする虞があるので、通常、ブランチ済み野菜の重量を４０〜７０％に減少させる程度に設定するのが好ましい。

上記の糖類は、上記の半乾燥工程の前に加えてもよいが、この場合はブランチ済み野菜が水きりしてあっても、粉末状の糖類を加えると浸透圧で水分が表面に浮き出て、液滴とともに糖類の一部が流出してしまう虞がある。また、半乾燥工程の前に糖類を加えると、野菜の表面に糖類が付着しているため、半乾燥工程などでの取り扱いが容易でない問題もある。従って、上記の糖類はこの半乾燥工程の後に加えると好ましい。

この糖類の添加は特定の添加量に限定されず、原料野菜の種類によっても異なるが、通常、上記のブランチ済み野菜の水分等を含む総重量に対し固形分で３〜１０重量％に設定するのが好ましい。なお、この糖類は、粉末状のものを野菜に直接加えてもよく、或いは１０〜３０％程度の糖液にして野菜に加えてもよい。

上記のゼラチンの添加量は特定の数値に限定されないが、添加量が多いと乾燥食品の復元性が低下する傾向があるので、上記の半乾燥野菜の水分等を含む総重量に対し、固形分で０.０１〜１重量％に設定されるのが好ましく、より好ましくは０.０１〜０.４重量％に設定される。なお、上記の糖類を半乾燥工程の後に加える場合は、この糖類の添加の前または後に上記のゼラチンを添加してもよく、或いはゼラチンと糖類とを混合したのち、この混合物を半乾燥野菜に添加してもよい。

上記の糖類とゼラチンが加えられた半乾燥野菜は、任意の方法で凍結乾燥することができるが、トレー状容器など、所定の容器内へ充填したのち、この容器ごと上記の凍結乾燥工程を施すと、乾燥野菜が所定の形状に形成されるうえ、保形性に優れるのでより好ましい。

本発明は上記のように構成され作用することから、次の効果を奏する。

(１)糖を加えるとともにゼラチンを加えたので、乾燥野菜は復元時に良好にバラけることができ、葉物野菜にあっては葉が良好に広がり易く、優れた復元性を発揮することができる。
(２)ゼラチンの添加により、糖類の添加量を大きくしても乾燥による糖類の析出を抑制でき、外観不良の発生や復元性の低下を防止できる。
(３)ゼラチンの添加により糖類の添加量を大きくできるうえ、糖類が良好に分散されるためか、前記従来技術２と異なって凍結乾燥前に圧縮しなくても、乾燥野菜の保形性を良好に高めることができる。
(４)凍結乾燥前に熱風乾燥で野菜の含有水分を低下させているので、凍結乾燥を安価に実施できるうえ、通常の凍結乾燥品と比較して、単位体積当りの野菜由来固形分の重量を高めることができ、しかも復元後の野菜は、野菜特有の風味や食感などを良好に発揮することができる。

以下、本発明の実施の形態を図面に基づき説明する。
図１は本発明の第１実施形態を示す、乾燥野菜の製造方法の概略工程図である。

図１に示すように、この実施形態では、原料野菜(１)を洗浄やトリミングなどする前処理工程(２)と、前処理済み野菜をブランチ処理するブランチ工程(３)と、ブランチ済み野菜を熱風で乾燥する半乾燥工程(４)と、半乾燥した野菜に糖類等を添加する混合工程(５)と、糖類等を添加した野菜をトレー状容器に充填する充填工程(６)と、この容器に充填した野菜を凍結したのち凍結乾燥する凍結乾燥工程(７)とを備え、上記の各工程を順次経ることにより乾燥野菜(８)が得られる。

次に、上記の製造工程を、例えば青梗菜を原料野菜(１)として処理する場合を例に挙げて具体的に説明する。
最初に、上記の前処理工程(２)で、原料野菜(１)である青梗菜をトリミングして不要部分を取り除き、見栄えの良くないものを取り除いて洗浄したのち、茎と葉の部分に分割する。次いで、上記のブランチ工程(３)にて、上記の茎を９０℃で９０秒間ボイルし、葉を９０℃で６０秒間ボイルしたのち、それぞれ２０秒間水冷し、脱水して液切りすることにより、ブランチ済み野菜を得る。

次に、上記の半乾燥工程(４)で、上記のブランチ済み野菜を６０℃の熱風で９０分間乾燥して、野菜の重量を４５％にまで減少させたのち、上記の混合工程(５)でこの半乾燥野菜に糖類を加え、次いでゼラチンを加える。

この混合工程(５)で加える糖類は、この半乾燥野菜の総重量に対し、粉末の乳糖を６重量％と粉末のブドウ糖を２重量％とを混合したものである。従って、上記の糖類の添加量は、前記のブランチ済み野菜の水分等を含む総重量に対し、固形分で乳糖２.７重量％とブドウ糖０.９重量％の、合計で３.６重量％である。

一方、上記のゼラチンは、予め９２重量部の水に８重量部のゼラチンを混合し、８０℃まで加熱したのち５０〜６０℃に冷却してゼラチン液を調製しておいたものである。このゼラチン液の添加量は、上記の半乾燥野菜の総重量に対し、１.２５〜５重量％であり、従って、固形分で換算すると０.１〜０.４重量％に相当する。

次に、上記の糖類とゼラチンとを加えた半乾燥野菜を、上記の充填工程(６)で所定の容器に、例えばトレー状の容器に所定量ずつ充填する。このとき、例えば４.９kPa程度以下の力で押圧して表面を均すと好ましい。

その後、上記の凍結乾燥工程(７)で、上記の容器に充填された半乾燥野菜を、この容器ごと−２０℃以下で凍結したのち、０.５Torrまたはこれよりも高真空の条件下で凍結乾燥する。これにより、所定の水分量以下の、例えば水分量が８％以下の、乾燥野菜が得られる。

上記の工程により得られた乾燥野菜、例えば乾燥した青梗菜は、欠けるなど型崩れすることがなく、優れた保形性を備えていた。この乾燥野菜に湯を加えると、速やかに復元するうえ、青梗菜が良好にバラけ、青梗菜の葉が良好に拡がった。そしてこれを食してみると、青梗菜特有の風味と歯応えなどの食感が良好に発揮されていた。

図２は、本発明の第２実施形態を示す、乾燥野菜の製造方法の概略工程図である。
上記の第１実施形態では、半乾燥工程(４)ののちの混合工程(５)で糖類とゼラチンとを加えた。これに対し、この第２実施形態では、ブランチ工程(３)の次に第１混合工程(5a)を備え、半乾燥工程(４)の次に第２混合工程(5b)を備えており、この第１混合工程(5a)で糖類を加え、第２混合工程(5b)でゼラチンを加えるようにしてある。その他の構成は上記の第１実施形態と同様であり、同様に作用するので説明を省略する。

上記の各実施形態で説明した乾燥野菜の製造方法は、本発明の技術的思想を具体化するために例示したものであり、各工程の処理条件や成分、素材などをこれらの実施形態のものに限定するものではなく、本発明の特許請求の範囲内において種々の変更を加え得るものである。

例えば、上記の糖類は他の種類を用いてもよく、この糖類や上記のゼラチンの添加量は上記の実施形態のものに限定されない。原料野菜は青梗菜以外の野菜であってもよいことは、言うまでもない。

本発明の乾燥野菜とその製造方法は、保形性に優れ、型崩れを効果的に防止しながら、復元時には良好にバラけて葉が広がり易く、しかも復元後は野菜特有の風味や食感などを良好に発揮できるので、即席スープや即席麺類等の具材に用いる乾燥野菜に特に好適であるが、他の食品に用いる乾燥野菜としても好適である。

本発明の第１実施形態を示す、乾燥野菜の製造方法の概略工程図である。 本発明の第２実施形態を示す、乾燥野菜の製造方法の概略工程図である。

符号の説明

１…原料野菜
３…ブランチ工程
４…半乾燥工程
６…充填工程
７…凍結乾燥工程
８…乾燥野菜

Claims (7)

1. 乾燥野菜の製造方法であって、
   原料野菜にブランチ処理を施すブランチ工程(３)と、
   上記のブランチ済み野菜を熱風で所定の水分量に乾燥する半乾燥工程(４)と、
   上記の半乾燥野菜を凍結したのち凍結乾燥する凍結乾燥工程(７)とを備え、
   上記のブランチ工程(３)ののち凍結乾燥工程(７)の前に糖類を加えるとともに、上記の半乾燥工程(４)ののち凍結乾燥工程(７)の前にゼラチンを加えることを特徴とする、乾燥野菜の製造方法。
2. 上記の半乾燥工程(４)は、ブランチ済み野菜の重量を４０〜７０％に減少させる、請求項１に記載の乾燥野菜の製造方法。
3. 上記の糖類は、上記の半乾燥工程(４)ののちに加える、請求項１または請求項２に記載の乾燥野菜の製造方法。
4. 上記の糖類の添加量は、上記のブランチ済み野菜の総重量に対し固形分で３〜１０重量％である、請求項１から３のいずれか１項に記載の乾燥野菜の製造方法。
5. 上記のゼラチンの添加量は、上記の半乾燥野菜の総重量に対し固形分で０.０１〜１重量％である、請求項１から４のいずれか１項に記載の乾燥野菜の製造方法。
6. 上記の凍結乾燥工程(７)の前に、上記の糖類とゼラチンとを加えた半乾燥野菜を所定の容器内へ充填する充填工程(６)をさらに備える、請求項１から５のいずれか１項に記載の乾燥野菜の製造方法。
7. 請求項１から６のいずれか１項に記載の乾燥野菜の製造方法により製造されたことを特徴とする、乾燥野菜。

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