JP5172694B2 - 糖質含有乾燥野菜とその製造方法並びに用途 - Google Patents
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Description
1)糖質含有乾燥野菜を60%(v/v)エタノール水溶液(以下、単に60%エタノールと略称する)で抽出処理して得られる残渣の乾燥質量が、糖質含有乾燥野菜質量の15%以上35%未満である;及び
2)糖質浸透処理なしの乾燥野菜に比べ比重が0.1以上増加し、且つ、比重が1.0を超え1.5未満である;
1)糖質含有乾燥野菜を60%エタノールで抽出処理して得られる残渣の乾燥質量が、糖質含有乾燥野菜質量の15%以上35%未満である;及び
2)糖質浸透処理なしの乾燥野菜に比べ比重が0.1以上増加し、且つ、比重が1.0を超え1.5未満である;
1)糖質含有乾燥野菜を60%エタノールで抽出処理して得られる残渣の乾燥質量が、糖質含有乾燥野菜質量の15%以上35%未満である;及び
2)糖質浸透処理なしの乾燥野菜に比べ比重が0.1以上増加し、且つ、比重が1.0を超え1.5未満である;
a)原料野菜をブランチング処理するブランチング工程;
b)ブランチング処理した野菜を、糖質水溶液に浸漬することにより、野菜に糖質を浸透させる糖質浸透工程;
c)糖質浸透処理した野菜を液切りする液切り工程;及び
d)液切りした糖質浸透野菜を熱風乾燥する乾燥工程;
1)糖質含有乾燥野菜を60%エタノールで抽出処理して得られる残渣の乾燥質量が、糖質含有乾燥野菜質量の15%以上35%未満である;及び
2)糖質浸透処理なしの乾燥野菜に比べ比重が0.1以上増加し、且つ、比重が1.0を超え1.5未満である;
また、本発明の糖質含有乾燥野菜は、原料野菜を常法により洗浄した後、そのまま、又は必要に応じて、スライス、切断、若しくは破砕して小片とし、ブランチング処理し、次いで、糖質水溶液中に浸漬することにより糖質を野菜に浸透させ、液切りし、乾燥させることによって得ることができる。
a)原料野菜をブランチング処理するブランチング工程;
b)ブランチング処理した野菜を、糖質水溶液に浸漬することにより、野菜に糖質を浸透させる糖浸透処理工程;
c)糖浸透処理した野菜を液切りする液切り工程;及び
d)液切りした糖浸透野菜を乾燥する乾燥工程;
本発明の製造方法として、ブランチング処理する工程とブランチング処理温度未満の温度で糖質浸透処理する工程とに温度差を設けて、糖質浸透工程の促進を計ることも有利に実施できる。
(1)乾燥野菜質量(A)
試料として、糖質浸透処理あり又は糖質浸透処理なし(対照品)の乾燥野菜を用い、予め試料の乾燥条件を整えるために、棚式送風定温乾燥機(株式会社東洋製作所、FC-612)を用いて80℃で5時間乾燥し、次いで室温まで冷却し、卓上型粉砕機にて粉砕し、得られる粉末それぞれを約6グラムを秤りとる。
(2)60%エタノール抽出して得られる残渣の質量(B)
上記(1)で秤りとった試料粉末に100mlの脱イオン水を加え、室温で1時間攪拌した。次いで、これに終濃度60%(v/v)になるようエタノールを添加し、さらに室温で1時間攪拌を続け、60%エタノール可溶成分を抽出した。抽出残渣を濾過し、この残渣を適量の60%エタノールで洗浄し、得られる湿残渣を55℃で16時間予備乾燥した。これを、さらに前記(1)の乾燥条件と同様に80℃で5時間乾燥し、冷却して精秤する。
(3)前記方法で求めた質量に基づき、本発明の乾燥野菜を60%エタノール抽出して得られる残渣の質量(B)の、先に秤りとった乾燥野菜の質量(A)に対する割合(%)を、式、(B/A)×100で算出した。
吸水量(ml/g)={(湯戻しした糖質含有乾燥野菜質量)−(糖質含有乾燥野菜質量)}/(糖質浸透処理なしの乾燥野菜質量)
糖質含有乾燥野菜をそのままで、又は評価項目(a)の方法で湯戻りさせて肉眼観察した際の形状を評価した。糖質浸透処理なしの乾燥野菜を基準(3点)とし、これと比較して糖質浸透処理により形状が糖質浸透処理前の状態をほぼ保持していると判定された場合は加点し、収縮、変形、崩壊などの程度が大きいと判定された場合は減点とした。
(c)色調評価
糖質含有乾燥野菜をそのままで、又は評価項目(a)の方法で湯戻りさせて肉眼観察した際の色調を評価した。糖質浸透処理なしの乾燥野菜を基準(3点)とし、これと比較して糖質浸透処理により色調が鮮やかになったと判定された場合は加点し、変色、褪色、褐変などにより劣化したと判定された場合は減点とした。
(d)風味評価
糖質含有乾燥野菜をそのままで、又は評価項目(a)の方法で湯戻りさせて食した際の食感を含む風味を評価した。糖質浸透処理なしの乾燥野菜を基準(3点)とし、これと比較して糖質浸透処理により本来の風味が充分に維持されていると判定された場合は加点し、本来の風味が損なわれている若しくは変質していると判定された場合は減点とした。
(e)吸湿性評価
予め試料の乾燥条件を整えるために、前記(1)の乾燥条件と同様に80℃で5時間乾燥し、次いで室温まで冷却した糖質含有乾燥野菜それぞれを約5gシャーレに秤りとり、25℃、相対湿度75%で2週間放置した時の、始発の糖質含有乾燥野菜当りの重量増加の割合(%)を求めて、吸湿性の評価とした。
糖質含有乾燥野菜の製造において糖質浸透処理に用いる糖質の種類が、糖質含有乾燥野菜の品質に与える影響を検討した。市販のキャベツを水洗した後、約10mm角にカットした。得られたカットキャベツを300gずつ秤取し、95℃に保持した湯4,000gに入れ、5分間ブランチング処理を行った。次いで、ブランチング処理したキャベツそれぞれを、80℃に保持した、無水物換算で、濃度15質量%の各種糖質水溶液1,000gに10分間浸漬することにより糖質浸透処理を行った。糖質浸透処理後のキャベツは液切りした後、バットに広げ、棚式送風定温乾燥機(株式会社東洋製作所、FC-612)を用い、55℃で24時間乾燥し、糖質含有乾燥キャベツを調製し、次いでアルミ・ポリエチレンラミネート製の袋に入れて、室温保存した。糖質としては、試薬級のグルコース及びマルトース、トレハロース(登録商標『トレハ』、株式会社林原商事販売)、マルトシルトレハロース含有糖質(登録商標『ハローデックス』、株式会社林原商事販売)、マルチトール、マルトヘキサオース、及びα−シクロデキストリンの7種を用いた。また、糖質浸透処理を行わない以外は同様に処理した乾燥キャベツを対照とした。得られた糖質含有乾燥キャベツそれぞれについて、60%エタノールで抽出処理して得られる残渣の乾燥質量の糖質含有乾燥キャベツ質量に対する割合を測定した。また、得られた乾燥キャベツを用いて上述した評価項目(a)湯戻り性(吸水量)、(b)形状、(c)色調、(d)風味及び(e)吸湿性について調べた。また、湯戻りさせた後のキャベツを用いて、同様に、評価項目(b)形状、(c)色調及び(d)風味について調べた。60%エタノールで抽出処理して得られる残渣の乾燥質量の糖質含有乾燥キャベツ質量に対する割合の測定結果を表1に、評価結果を表2にそれぞれ示した。
糖質としてトレハロースを用い、糖質浸透処理に用いるトレハロース水溶液の濃度を無水物換算で、5質量%、7.5質量%、10質量%、15質量%、20質量%、25質量%及び30質量%とした以外は実験1と同様にして糖質含有乾燥キャベツを調製し、評価を行った。60%エタノールで抽出処理して得られる残渣の乾燥質量の糖質含有乾燥キャベツ質量に対する割合の測定結果と、常法により測定した糖質含有乾燥キャベツの比重を表3に、糖質含有乾燥キャベツの評価結果を表4にそれぞれ示した。また、実験1と同様に、糖質浸透処理を行わない以外は同様に処理して調製した乾燥キャベツを対照とした。
市販の西洋ニンジンを水洗し、剥皮し、次いで、業務用手動スライサー(株式会社新考社 V−スライサー MV−50)を用いて厚さ約2mmにスライスして得たニンジンスライスを野菜として用い、ブランチング時間を10分間、糖質浸透処理の時間を30分間とした以外は、実験2と同様にして糖質含有乾燥ニンジンを調製し、評価を行った。60%エタノールで抽出処理して得られる残渣の乾燥質量の糖質含有乾燥ニンジン質量に対する割合の測定結果と、常法により測定した糖質含有乾燥ニンジンの比重を表5に、糖質含有乾燥ニンジンの評価結果を表6にそれぞれ示した。また、実験2と同様に、糖質浸透処理を行わない以外は同様に処理して調製した乾燥ニンジンを対照とした。
水洗し、芯を除いて約10mm角にカットしたキャベツ300質量部を、100℃の蒸気に30秒間さらしてブランチング処理し、次いで、市販のトレハロース含水結晶(登録商標『トレハ』、株式会社林原商事販売)を無水物換算で15質量%含有する、液温70℃の糖質(DE約0)水溶液900質量部中に10分間浸漬することにより、糖質をキャベツに浸透させた。糖質浸透処理後のキャベツを遠心脱水機で液切りし、バットに広げて棚式送風定温乾燥機に入れ、55℃の雰囲気下で20時間乾燥して糖質含有乾燥キャベツを製造した。この糖質含有乾燥キャベツは、60%エタノールで抽出処理して得られる残渣の乾燥質量の糖質含有乾燥キャベツ質量に対する割合が24.1%であり、比重は1.34であった。本品は、キャベツの黄緑色を良好に保持したものであり、吸湿性が低く、経時劣化の懸念がなく、しかも湯戻り性に優れ、硬すぎず、風味に優れ、且つ、これを湯戻りさせた場合においても、形状、色調及び風味が優れているので、インスタント食品及びレトルト食品の具材、惣菜原料などとして有利に利用できる。なお、比較対照として糖質浸透処理を行わず調製した乾燥キャベツの、60%エタノールで抽出処理して得られる残渣の乾燥質量の乾燥キャベツ質量に対する割合は48.5%であり、比重は0.91であった。
水洗し、約10mmの長さにカットしたネギ300質量部を、100℃の蒸気に15秒間さらしてブランチング処理し、次いで、市販のトレハロース含水結晶(登録商標『トレハ』、株式会社林原商事販売)及びマルトース(登録商標『サンマルト』、株式会社林原商事販売)をそれぞれを無水物換算で5質量%および5質量%含有する、液温45℃の糖質(DE約25)水溶液900質量部中に、減圧下(500mmHg)で3分間浸漬することにより、糖質をネギに浸透させた。糖質浸透処理後のネギを遠心脱水機で液切りし、バットに広げて棚式送風定温乾燥機に入れ、65℃の雰囲気下で20時間乾燥して糖質含有乾燥ネギを製造した。この糖質含有乾燥ネギは、60%エタノールで抽出処理して得られる残渣の乾燥質量の糖質含有乾燥ネギ質量に対する割合が24.9%であり、比重は1.09であった。本品は、ネギの緑色を良好に保持したものであり、吸湿性が低く、経時劣化の懸念がなく、しかも湯戻り性に優れ、硬すぎず、風味に優れ、且つ、これを湯戻りさせた場合においても、形状、色調及び風味が優れているので、インスタント食品及びレトルト食品の具材、惣菜原料などとして有利に利用できる。なお、比較対照として糖質浸透処理を行わず調製した乾燥ネギの、60%エタノールで抽出処理して得られる残渣の乾燥質量の乾燥ネギ質量に対する割合は40.1%であり、比重は0.89であった。
水洗し、皮を剥いた後に約3mmの厚さにスライスしたタマネギ200質量部を、液温95℃の湯3000質量部中で3分間ブランチング処理し、次いで、市販のトレハロース含水結晶(登録商標『トレハ』、株式会社林原商事販売)を無水物換算で15質量%含有する、液温60℃の糖質(DE約0)水溶液900質量部中に10分間浸漬することにより、糖質をタマネギに浸透させた。糖質浸透処理後のタマネギを遠心脱水機で液切りし、バットに広げて棚式送風定温乾燥機に入れ、70℃の雰囲気下で20時間乾燥して糖質含有乾燥ネギを製造した。この糖質含有乾燥ネギは、60%エタノールで抽出処理して得られる残渣の乾燥質量の糖質含有乾燥ネギ質量に対する割合が22.7%であり、比重は1.22であった。本品は、タマネギの白色を良好に保持したものであり、吸湿性が低く、経時劣化の懸念がなく、しかも湯戻り性に優れ、硬すぎず、風味に優れ、且つ、これを湯戻りさせた場合においても、形状、色調及び風味が優れているので、インスタント食品及びレトルト食品の具材、惣菜原料などとして有利に利用できる。なお、比較対照として糖質浸透処理を行わず調製した乾燥タマネギの、60%エタノールで抽出処理して得られる残渣の乾燥質量の乾燥ネギ質量に対する割合は41.2%であり、比重は0.94であった。
水洗し、長さ約30mm程度にカットしたホウレン草150質量部を、液温95℃の湯4,000質量部中で1分間ブランチング処理し、次いで、市販のマルトシルトレハロース含有シラップ(登録商標『ハローデックス』、株式会社林原商事販売)を無水物換算で10質量%含有する、液温60℃の糖質(DE約14)水溶液900質量部中に5分間浸漬することにより、糖質をホウレン草に浸透させた。糖質浸透処理後のホウレン草を遠心脱水機で液切りし、バットに広げて棚式送風定温乾燥機に入れ、60℃の雰囲気下で16時間乾燥して糖質含有乾燥ホウレン草を製造した。この糖質含有乾燥ホウレン草は、60%エタノールで抽出処理して得られる残渣の乾燥質量の糖質含有乾燥ホウレン草質量に対する割合が24.1%であり、比重は1.30であった。本品は、ホウレン草の緑色を良好に保持したものであり、吸湿性が低く、経時劣化の懸念がなく、しかも湯戻り性に優れ、硬すぎず、風味に優れ、且つ、これを湯戻りさせた場合においても、形状、色調及び風味が優れているので、インスタント食品及びレトルト食品の具材、惣菜原料などとして有利に利用できる。なお、比較対照として糖質浸透処理を行わず調製した乾燥ホウレン草の、60%エタノールで抽出処理して得られる残渣の乾燥質量の乾燥ホウレン草質量に対する割合は40.5%であり、比重は0.90であった。
水洗し、根を除去したモヤシ150質量部を、液温95℃の湯4,000質量部中で2分間ブランチング処理し、次いで、市販のトレハロース(登録商標『トレハ』、株式会社林原商事販売)及びマルトシルトレハロース含有シラップ(登録商標『ハローデックス』、株式会社林原商事販売)をそれぞれを無水物換算で10質量%および5質量%含有する、液温55℃の糖質(DE約5)水溶液900質量部中に、減圧下(600mmHg)で5分間浸漬することにより、糖質をモヤシに浸透させた。糖質浸透処理後のモヤシを遠心脱水機で液切りし、バットに広げて棚式送風定温乾燥機に入れ、70℃の雰囲気下で16時間乾燥して糖質含有乾燥モヤシを製造した。この糖質含有乾燥モヤシは、60%エタノールで抽出処理して得られる残渣の乾燥質量の糖質含有モヤシ質量に対する割合が25.4%であり、比重は1.31であった。本品は、モヤシの白色を良好に保持したものであり、吸湿性が低く、経時劣化の懸念がなく、しかも湯戻り性に優れ、硬すぎず、風味に優れ、且つ、これを湯戻りさせた場合においても、形状、色調及び風味が優れているので、インスタント食品及びレトルト食品の具材、惣菜原料などとして有利に利用できる。なお、比較対照として糖質浸透処理を行わず調製した乾燥モヤシの、60%エタノールで抽出処理して得られる残渣の乾燥質量の乾燥モヤシ質量に対する割合は42.6%であり、比重は0.94であった。
水洗し、茎部を除いて厚さ約3mm程度にスライスしたニンジン300質量部を、液温95℃の湯4,000質量部中で10分間ブランチング処理し、次いで、市販のトレハロース含水結晶(登録商標『トレハ』、株式会社林原商事販売)を無水物換算で15質量%含有する、液温80℃の糖質(DE約0)水溶液900質量部中に30分間浸漬することにより、糖質をニンジンに浸透させた。糖質浸透処理後のニンジンを遠心脱水機で液切りし、バットに広げて棚式送風定温乾燥機に入れ、70℃の雰囲気下で24時間熱風乾燥して糖質含有乾燥ニンジンを製造した。この糖質含有乾燥ニンジンは、60%エタノールで抽出処理して得られる残渣の乾燥質量の糖質含有乾燥ニンジン質量に対する割合が19.5%であり、比重は1.37であった。本品は、ニンジンの赤い色調を良好に保持したものであり、吸湿性が低く、経時劣化の懸念がなく、しかも湯戻り性に優れ、硬すぎず、風味に優れ、且つ、これを湯戻りさせた場合においても、形状、色調及び風味が優れているので、インスタント食品及びレトルト食品の具材、惣菜原料などとして有利に利用できる。なお、比較対照として糖質浸透処理を行わず調製した乾燥ニンジンの、60%エタノールで抽出処理して得られる残渣の乾燥質量の乾燥ニンジン質量に対する割合は54.8%であり、比重は1.22であった。
水洗し、厚さ約5mmにカットしたゴボウ300質量部を、液温96℃の湯4000質量部中で10分間ブランチング処理し、次いで、市販のマルトシルトレハロース含有シラップ(登録商標『ハローデックス』、株式会社林原商事販売)を無水物換算で15質量%含有する、液温80℃の糖質(DE約14)水溶液600質量部中に20分間浸漬することにより、糖質をゴボウに浸透させた。糖質浸透処理後のゴボウを遠心脱水機で液切りし、バットに広げて棚式送風定温乾燥機に入れ、65℃の雰囲気下で12時間乾燥して糖質含有乾燥ゴボウを製造した。この糖質含有乾燥ゴボウは、60%エタノールで抽出処理して得られる残渣の乾燥質量の糖質含有乾燥ゴボウ質量に対する割合が23.5%であり、比重は1.11であった。本品は、ゴボウの灰白色を良好に保持したものであり、吸湿性が低く、経時劣化の懸念がなく、しかも湯戻り性に優れ、硬すぎず、風味に優れ、且つ、これを湯戻りさせた場合においても、形状、色調及び風味が優れているので、インスタント食品及びレトルト食品の具材、惣菜原料、などとして有利に利用できる。なお、比較対照として糖質浸透処理を行わず調製した乾燥ゴボウの、60%エタノールで抽出処理して得られる残渣の乾燥質量の乾燥ゴボウ質量に対する割合は70.5%であり、比重は0.22であった。
水洗し、約2mm×3mm×40mmの大きさに千切りしたダイコン300質量部を、液温95℃の湯4000質量部中で5分間ブランチング処理し、次いで、市販のトレハロース含水結晶(登録商標『トレハ』、株式会社林原商事販売)を無水物換算で11質量%含有する、液温80℃の糖質(DE約0)水溶液6000質量部中に20分間浸漬することにより、糖質をダイコンに浸透させた。糖質浸透処理後のダイコンを遠心脱水機で液切りし、バットに広げて棚式送風定温乾燥機に入れ、55℃の雰囲気下で16時間乾燥して糖質含有乾燥ダイコンを製造した。この糖質含有乾燥ダイコンは、60%エタノールで抽出処理して得られる残渣の乾燥質量の糖質含有乾燥ダイコン質量に対する割合が34.2%であり、比重は1.19であった。本品は、ダイコンの白色を良好に保持したものであり、吸湿性が低く、経時劣化の懸念がなく、しかも湯戻り性に優れ、硬すぎず、風味に優れ、且つ、これを湯戻りさせた場合においても、形状、色調及び風味が優れているので、インスタント食品及びレトルト食品の具材、惣菜原料などとして有利に利用できる。なお、比較対照として糖質浸透処理を行わず調製した乾燥ダイコンの、60%エタノールで抽出処理して得られる残渣の乾燥質量の乾燥ダイコン質量に対する割合は41.4%であり、比重は1.29であった。
実施例1乃至8と同様の方法でブランチング処理、糖質浸透処理し、液切りした糖質浸透野菜を、それぞれ、多段式ベルトコンベアー方式の野菜乾燥装置(株式会社クメタ製作所製造、通気式3段バンド乾燥機)に入れ、80℃の雰囲気下で乾燥し、糖質含有乾燥野菜を調製した。この乾燥方法によると、いずれの糖質浸透野菜も0.5乃至3時間程度の短時間で、高品質の糖質含有乾燥野菜製品とすることができた。この方法は高品質の糖質含有野菜を効率よく、大量製造する上で有利に実施できる。
市販のカップ入り即席みそ汁の乾燥野菜具材に代えて、実施例7の方法に準じて製造した糖質含有乾燥ゴボウ及び実施例8の方法に準じて製造した糖質含有乾燥ダイコンをそれぞれ適量加えてカップ入り即席みそ汁を製造した。本品を、常法に従って湯を注いで戻せば、野菜本来の色調、テクスチャーを含む風味良好な野菜具材の入ったみそ汁が調製できる。
市販のカップ入り即席ラーメンの乾燥野菜具材に代えて、実施例2の方法に準じて製造した糖質含有乾燥ネギ及び実施例5の方法に準じて製造した糖質含有乾燥モヤシをそれぞれ適量加えてカップ入り即席ラーメンを製造した。本品を、常法に従って湯を注いで戻せば、野菜本来の色調、テクスチャーを含む風味良好な野菜具材の入ったラーメンが調製できる。
市販のカップ入り即席焼きそばの乾燥野菜具材に代えて、実施例9の方法に準じて製造した糖質含有乾燥キャベツ、糖質含有乾燥タマネギ、及び糖質含有乾燥ニンジンをそれぞれ適量加えてカップ入り即席焼きそばを製造した。本品を、常法に従って湯を注いで戻せば、野菜本来の色調、テクスチャーを含む風味良好な野菜具材の入った焼きそばが調製できる。
実施例9の方法に準じて製造した糖質含有乾燥ニンジン、糖質含有乾燥ゴボウ、及び糖質含有乾燥ダイコンを容器に封入して即席和風惣菜を製造した。本品を、シイタケおよびコンブだしを含む旨味調味液で戻せば、野菜本来の色調、テクスチャーを含む風味良好な和風惣菜、煮物(おひら)を調製できる。
Claims (3)
- 湯戻りさせて食するための糖質含有乾燥野菜の製造方法であって、
a)原料野菜を90℃を超える温度で10秒間乃至20分間ブランチング処理するブランチング工程;
b)ブランチング処理した野菜を、α,α−トレハロース及び/又はグルコシルトレハロース、マルトシルトレハロース及びマルトトリオシルトレハロースから選ばれるα,α−トレハロースの糖質誘導体を7.5乃至25質量%含有するブランチング処理温度未満40℃以上の糖質水溶液に2乃至30分間浸漬することにより、野菜に糖質を浸透させる糖質浸透処理工程;
c)糖質浸透処理した野菜を液切りする液切り工程;及び
d)液切りした糖質浸透野菜を乾燥する乾燥工程;
を含んでなり、得られた糖質含有乾燥野菜が、
1)糖質含有乾燥野菜を60%(v/v)エタノール水溶液で抽出処理して得られる残渣の乾燥質量が、糖質含有乾燥野菜質量の15%以上35%未満である;及び
2)糖質浸透処理なしの乾燥野菜に比べ比重が0.1以上増加し、且つ、比重が1.0を超え1.5未満である;
との物性条件を満たすことを特徴とする、糖質含有乾燥野菜の製造方法。 - 請求項1記載の製造方法で得られる、
1)糖質含有乾燥野菜を60%(v/v)エタノール水溶液で抽出処理して得られる残渣の乾燥質量が、糖質含有乾燥野菜質量の15%以上35%未満である;及び
2)糖質浸透処理なしの乾燥野菜に比べ比重が0.1以上増加し、且つ、比重が1.0を超え1.5未満である;
との物性条件を満たすことを特徴とする、湯戻りさせて食するための糖質含有乾燥野菜。 - 請求項2記載の糖質含有乾燥野菜又は請求項1記載の製造方法で得られた糖質含有乾燥野菜を利用した即席飲食品。
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