JPS61271946A - 野菜、果物類等の乾燥成型品の製造方法 - Google Patents
野菜、果物類等の乾燥成型品の製造方法Info
- Publication number
- JPS61271946A JPS61271946A JP60112496A JP11249685A JPS61271946A JP S61271946 A JPS61271946 A JP S61271946A JP 60112496 A JP60112496 A JP 60112496A JP 11249685 A JP11249685 A JP 11249685A JP S61271946 A JPS61271946 A JP S61271946A
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- Japan
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- homogenized
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- vegetables
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
（産業上の利用分野）
本発明は、野菜、果物類等の均質化物の乾燥成型品の製
造方法に関する。
造方法に関する。
（従来技術およびその問題点）
現在市販されている即席食品の具材の野菜は一般的に繊
維質の、退色の少ないものを選び、これを切断して熱風
乾燥法、凍結乾燥法、真空乾燥法、マイクロウェーブ乾
燥法等により乾燥することにより製造されている。
維質の、退色の少ないものを選び、これを切断して熱風
乾燥法、凍結乾燥法、真空乾燥法、マイクロウェーブ乾
燥法等により乾燥することにより製造されている。
しかしながら、食生活が多様化する中で、即席食品に対
する需要は大きく、それに伴って具材に使用される乾燥
野菜等も栄養化の高いもの、または視覚的に良好なもの
が要求されるようになってきた。そのような要求を満足
する野菜あるいは果物類として、例えば、トマト、カポ
チャ等の野菜、あるいはりんご、いちご等の果物が挙げ
られるが、これらを上記即席食品の製造方法により乾燥
品を製造した場合、ブランチング等の前処理の段階で破
損することもあり、また乾燥製品は多くの空隙を有して
いて、組織自体が弱いため、軽い衝撃等で破損し、目的
とする形状を維持することなく粉末化してしまうと言っ
た欠点を宵する。また熱湯で復元した場合、生鮮時の野
菜あるいは果物の如き歯触りが得られない。
する需要は大きく、それに伴って具材に使用される乾燥
野菜等も栄養化の高いもの、または視覚的に良好なもの
が要求されるようになってきた。そのような要求を満足
する野菜あるいは果物類として、例えば、トマト、カポ
チャ等の野菜、あるいはりんご、いちご等の果物が挙げ
られるが、これらを上記即席食品の製造方法により乾燥
品を製造した場合、ブランチング等の前処理の段階で破
損することもあり、また乾燥製品は多くの空隙を有して
いて、組織自体が弱いため、軽い衝撃等で破損し、目的
とする形状を維持することなく粉末化してしまうと言っ
た欠点を宵する。また熱湯で復元した場合、生鮮時の野
菜あるいは果物の如き歯触りが得られない。
また、乾燥野菜等はラーメン等に使用した場合にスープ
中に沈んでしまい、具としての見映えが無くなる場合も
多い。
中に沈んでしまい、具としての見映えが無くなる場合も
多い。
（発明の目的）
本発明は、使用および運搬が容易な上、冷水あるいは熱
湯による復元時に食感、形状保持が良好で、かつ沈降の
少ない乾燥品を提供する。
湯による復元時に食感、形状保持が良好で、かつ沈降の
少ない乾燥品を提供する。
（問題点を解決するための手段）
即ち、本発明は野菜もしくは果物類等を均質化し、得ら
れた均質化物１００重量部に対して１〜ｌＯ重量部のゲ
ル化形成物を添加してゲル化した後、所定の大きさに切
断して凍結乾燥すること、または乾燥後、所定の大きさ
に切断することを特徴とする野菜、果物類の乾燥成型品
の製造方法を提供する。
れた均質化物１００重量部に対して１〜ｌＯ重量部のゲ
ル化形成物を添加してゲル化した後、所定の大きさに切
断して凍結乾燥すること、または乾燥後、所定の大きさ
に切断することを特徴とする野菜、果物類の乾燥成型品
の製造方法を提供する。
本発明によれば、野菜もしくは果物類等を均質化するこ
とを必要とする。本発明に用いる原料野菜または果物類
等は、いかなるものを用いてもよい。例えば、トマト、
カポチャ、ピーマン等の野菜はもとより、オレンジ、ア
ップル、いちご等の果物類、あるいはヨーグルトなどの
乳製品類まで全て用いることができる。これらの原料は
常套の方法により均質化する。均質化は、例えばホモジ
ナイザー、チョッパー、ミキサー等により破砕均質化す
ることによりなされる。
とを必要とする。本発明に用いる原料野菜または果物類
等は、いかなるものを用いてもよい。例えば、トマト、
カポチャ、ピーマン等の野菜はもとより、オレンジ、ア
ップル、いちご等の果物類、あるいはヨーグルトなどの
乳製品類まで全て用いることができる。これらの原料は
常套の方法により均質化する。均質化は、例えばホモジ
ナイザー、チョッパー、ミキサー等により破砕均質化す
ることによりなされる。
得られた均質化物にゲル化形成物を添加する。
ゲル化形成物の例としてはゼラチン、寒天、ペクチン等
を単独または併用して用いることができるし、また澱粉
、デキストリン、糊料等を補助材料として用いることも
できる。ゲル化形成物は、形状保持および均質化のため
に添加する。ゲル化形成物の添加量は通常前記均質化物
１００重量部に対して１〜１０重量部である。１０重量
部を越えると、乾燥工程において収縮が著しくなり、組
織的に変形するとともに、熱湯あるいは冷水での復元に
おいては短時間内（３〜５分以内）に充分に内部まで水
が浸透し難くなり、食感においても違和感を有する等の
欠点を有する。１重量部より少ない添加はゲルを形成せ
ず、乾燥品は復元の時点で熱湯もしくはスープ中に溶解
する。ゼラチンの場合はかなりの低濃度から高濃度まで
使用し得るが、酸性側ではゲル化能力が低下するので、
酸性の野菜もしくは果物類等にはあまり好ましくない。
を単独または併用して用いることができるし、また澱粉
、デキストリン、糊料等を補助材料として用いることも
できる。ゲル化形成物は、形状保持および均質化のため
に添加する。ゲル化形成物の添加量は通常前記均質化物
１００重量部に対して１〜１０重量部である。１０重量
部を越えると、乾燥工程において収縮が著しくなり、組
織的に変形するとともに、熱湯あるいは冷水での復元に
おいては短時間内（３〜５分以内）に充分に内部まで水
が浸透し難くなり、食感においても違和感を有する等の
欠点を有する。１重量部より少ない添加はゲルを形成せ
ず、乾燥品は復元の時点で熱湯もしくはスープ中に溶解
する。ゼラチンの場合はかなりの低濃度から高濃度まで
使用し得るが、酸性側ではゲル化能力が低下するので、
酸性の野菜もしくは果物類等にはあまり好ましくない。
寒天およびペクチンの場合は、均質化物１００重量部に
対して１〜７．５重量部が好ましい。
対して１〜７．５重量部が好ましい。
ゲル化形成物は予め水により溶解して用いるのが好まし
い。この水溶液中のゲル化形成物の濃度は１−１０重量
部、好ましくは４〜８重量％である。
い。この水溶液中のゲル化形成物の濃度は１−１０重量
部、好ましくは４〜８重量％である。
前記均質化物にはゲル化形成物の他に、繊維素、例えば
植物性蛋白繊維もしくはセルロース等を混合して適度の
食感を付加させてもよい。繊維素の添加量は、均質化物
１００重量部に対し１〜５重量部程度であるのが好まし
い。１重量部以下では十分な食感が得られず、５重量部
を越える添加は野菜、果物類より堅い食感が得られ好ま
しくない。
植物性蛋白繊維もしくはセルロース等を混合して適度の
食感を付加させてもよい。繊維素の添加量は、均質化物
１００重量部に対し１〜５重量部程度であるのが好まし
い。１重量部以下では十分な食感が得られず、５重量部
を越える添加は野菜、果物類より堅い食感が得られ好ま
しくない。
前記均質化物にはさらに野菜もしくは果物類等のランダ
ムカット品（即ち、均質化せずに単にカットしたもの）
を加えて、より野菜らしさ、もしくは果物らしさを付与
してもよい。また、均質化物には所望により適量の調味
料、例えば、食塩、砂糖、化学調味料、酸味料、香辛料
あるいは香料等を添加してもよい。
ムカット品（即ち、均質化せずに単にカットしたもの）
を加えて、より野菜らしさ、もしくは果物らしさを付与
してもよい。また、均質化物には所望により適量の調味
料、例えば、食塩、砂糖、化学調味料、酸味料、香辛料
あるいは香料等を添加してもよい。
均質化物にゲル化形成物を添加混合した野菜、果物類等
を速やかに冷却、もしくは凍結用トレイに５〜２０ｘｘ
の厚さになるように流し込む。それを常温〜Ｏ℃、好ま
しくは＋５〜０℃で冷却することによりゲル化させる。
を速やかに冷却、もしくは凍結用トレイに５〜２０ｘｘ
の厚さになるように流し込む。それを常温〜Ｏ℃、好ま
しくは＋５〜０℃で冷却することによりゲル化させる。
ゲル化した状態においては、局部的な沈降や分離、濃縮
等の発生はみられない。さらに、必要に応じて−２０〜
−４０℃の条件下で凍結を行なう。
等の発生はみられない。さらに、必要に応じて−２０〜
−４０℃の条件下で凍結を行なう。
このゲル化状態の均質化物、あるいはゲル比換凍結した
均質化物をゲル化状態のま＼、あるいは凍結状態で通常
のカッターで所定の大きさに切断し、乾燥用トレイに積
載し、自己凍結により、あるいは予備凍結もしくは再凍
結に供した後、凍結乾燥に供する。
均質化物をゲル化状態のま＼、あるいは凍結状態で通常
のカッターで所定の大きさに切断し、乾燥用トレイに積
載し、自己凍結により、あるいは予備凍結もしくは再凍
結に供した後、凍結乾燥に供する。
凍結乾燥は、通常１ 、５ ｚｘＨ９以下、好ましくは
０、、８ ｘｘ８９以下の真空条件下で行なう。その時
の供給温度は４０〜６０℃で、製品温度は４０〜５０℃
であるのが好ましい。
０、、８ ｘｘ８９以下の真空条件下で行なう。その時
の供給温度は４０〜６０℃で、製品温度は４０〜５０℃
であるのが好ましい。
凍結乾燥工程は、凍結時に均質化物中に生じた氷結晶を
真空条件下で昇華させ、水蒸気として散出させることに
よって乾燥を行なうものであるが、氷結晶の存在してい
た部分は空隙となる。この工程により得られた乾燥製品
を復元した場合、熱湯もしくは水は空隙を通って素早く
浸入するが、ゲル化形成物の存在のために製品の形が崩
れることなく、しかも内奥部では一部に気泡を含んだ状
態になっている。そのため、熱湯、水もしくはスープ液
中では形状を保持しつ＼、しかも浮遊する状態を呈する
ようになる。
真空条件下で昇華させ、水蒸気として散出させることに
よって乾燥を行なうものであるが、氷結晶の存在してい
た部分は空隙となる。この工程により得られた乾燥製品
を復元した場合、熱湯もしくは水は空隙を通って素早く
浸入するが、ゲル化形成物の存在のために製品の形が崩
れることなく、しかも内奥部では一部に気泡を含んだ状
態になっている。そのため、熱湯、水もしくはスープ液
中では形状を保持しつ＼、しかも浮遊する状態を呈する
ようになる。
（発明の効果）
本発明製造方法により得られた野菜、果物類等の乾燥成
型品は乾燥前と後との色の変化がなく均一な多孔質性を
有するため、熱湯を注ぐと瞬時に復元し、いわゆる「壊
れ」の発生も殆ど見られない。
型品は乾燥前と後との色の変化がなく均一な多孔質性を
有するため、熱湯を注ぐと瞬時に復元し、いわゆる「壊
れ」の発生も殆ど見られない。
味の面も野菜、果物類等特有の風味を有し、熱風乾燥品
の場合に生じる色、香、形状の変化ら殆んどない。また
本発明乾燥成型品はスープ中に沈むことがなく、殆どが
浮遊状態を維持する傾向にある。
の場合に生じる色、香、形状の変化ら殆んどない。また
本発明乾燥成型品はスープ中に沈むことがなく、殆どが
浮遊状態を維持する傾向にある。
（実施例）
本発明を実施例によりさらに詳細に説明する。
実施例１
以下の成分を用いて乾燥成型品を得た。
成 分 重量（９）カポチャ
１３００水
１３００寒 天
９７．５澱 粉
６５上記仕込み量のカポチ
ャをホモジナイザーを用いて均質化物にし、水に膨潤さ
せた寒天および澱粉を加えて加熱溶解したものを添加混
合攪拌した。
１３００水
１３００寒 天
９７．５澱 粉
６５上記仕込み量のカポチ
ャをホモジナイザーを用いて均質化物にし、水に膨潤さ
せた寒天および澱粉を加えて加熱溶解したものを添加混
合攪拌した。
これを速やかに、縦×横＝４５０Ｘ７７０１１の乾燥用
のトレイに流し込む。このときの厚さは８ｊＩＩであっ
た。これをプラス５℃の冷蔵庫で冷却した。
のトレイに流し込む。このときの厚さは８ｊＩＩであっ
た。これをプラス５℃の冷蔵庫で冷却した。
冷却が完了してゲル状になった後、切断機で８×８×２
ＪＩＮの大きさに切断し、上記乾燥用トレイに積載して
予備凍結に供した。凍結が終了した後、真空０．７ｘｚ
Ｈｇ以下、最高棚温６０℃、最高品温４０℃の条件下で
凍結乾燥を行った。その結果、水分含有率１．５％の即
席具成型カポチャ２８５９を得た。
ＪＩＮの大きさに切断し、上記乾燥用トレイに積載して
予備凍結に供した。凍結が終了した後、真空０．７ｘｚ
Ｈｇ以下、最高棚温６０℃、最高品温４０℃の条件下で
凍結乾燥を行った。その結果、水分含有率１．５％の即
席具成型カポチャ２８５９を得た。
このカポチャ成型品をスープ中に添加したが沈降するこ
とがなく、カポチャの風味を全く失わないものであった
。
とがなく、カポチャの風味を全く失わないものであった
。
実施例２
以下の成分を用いて乾燥成型品を得た。
吸−分 重量（９）オレンジ果
汁 １１２０砂 糖
３１０デキストリン
１００酸味料 ２２．４ 水 １８００寒
天 １１２ペクチ
ン １２水に寒天およびペク
チンを加え、膨潤させ、加熱溶解させた後、オレンジ果
汁、砂糖、デキストリンおよび酸味料を添加混合攪拌し
た。これを縦×横＝４５０Ｘ７７０ｘｘの乾燥用のトレ
イに流し込み、ゲル化させる。このときの厚さは１０１
１であった。これをさらに−２０℃の凍結庫に移し、凍
結させる。その後、凍結状態のまま切断機にて１０１０
Ｘ１０Ｘ３の大きさに切断し、前記乾燥用トレイに積載
して再凍結し、真空０．７ｘｗＨｇ以下、最高棚温６０
℃、最高品温４０℃の条件下で凍結乾燥に供した。
汁 １１２０砂 糖
３１０デキストリン
１００酸味料 ２２．４ 水 １８００寒
天 １１２ペクチ
ン １２水に寒天およびペク
チンを加え、膨潤させ、加熱溶解させた後、オレンジ果
汁、砂糖、デキストリンおよび酸味料を添加混合攪拌し
た。これを縦×横＝４５０Ｘ７７０ｘｘの乾燥用のトレ
イに流し込み、ゲル化させる。このときの厚さは１０１
１であった。これをさらに−２０℃の凍結庫に移し、凍
結させる。その後、凍結状態のまま切断機にて１０１０
Ｘ１０Ｘ３の大きさに切断し、前記乾燥用トレイに積載
して再凍結し、真空０．７ｘｗＨｇ以下、最高棚温６０
℃、最高品温４０℃の条件下で凍結乾燥に供した。
その結果、水分含有率１．０％の即席臭酸型果実９７５
９を得た。この果実成型品をスープ中に添加したが復元
状態にありながら沈降することがなく、オレンジの風味
を全く失わないものであった。
９を得た。この果実成型品をスープ中に添加したが復元
状態にありながら沈降することがなく、オレンジの風味
を全く失わないものであった。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １、野菜もしくは果物類等を均質化し、得られた均質化
物１００重量部に対して１〜１０重量部のゲル化形成物
を添加してゲル化した後、所定の大きさに切断して凍結
乾燥することを特徴とする野菜、果物類等の乾燥成型品
の製造方法。 ２、ゲル化形成物がゼラチン、ペクチン、寒天、または
澱粉等の糊料である第１項記載の製造方法。 ３、ゲル化形成物とともに繊維素を配合する第１項記載
の製造方法。 ４、繊維素が植物性蛋白繊維またはセルロースである第
３項記載の製造方法。 ５、繊維素が均質化物１００重量部に対して１〜５重量
部混入される第３項記載の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60112496A JPS61271946A (ja) | 1985-05-25 | 1985-05-25 | 野菜、果物類等の乾燥成型品の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60112496A JPS61271946A (ja) | 1985-05-25 | 1985-05-25 | 野菜、果物類等の乾燥成型品の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS61271946A true JPS61271946A (ja) | 1986-12-02 |
| JPH0324175B2 JPH0324175B2 (ja) | 1991-04-02 |
Family
ID=14588103
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP60112496A Granted JPS61271946A (ja) | 1985-05-25 | 1985-05-25 | 野菜、果物類等の乾燥成型品の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS61271946A (ja) |
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2009142221A (ja) * | 2007-12-17 | 2009-07-02 | Amano Jitsugyo Kk | 乾燥野菜とその製造方法 |
| KR100987317B1 (ko) * | 2008-01-30 | 2010-10-12 | 이재창 | 당류를 이용한 배분말의 제조방법 및 그 배분말. |
| JP2016165257A (ja) * | 2015-03-10 | 2016-09-15 | アスザックフーズ株式会社 | 乾燥食品およびその製造方法 |
| JP2016174595A (ja) * | 2015-03-20 | 2016-10-06 | アサヒグループ食品株式会社 | 顆粒状の凍結乾燥食品及びその製造方法 |
| JP2017012119A (ja) * | 2015-07-03 | 2017-01-19 | アサヒグループ食品株式会社 | 顆粒状の凍結乾燥果実又は野菜及びその製造方法 |
Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5480449A (en) * | 1977-12-12 | 1979-06-27 | Senba Touka Kougiyou Kk | Freeze dried yam powder food |
| JPS5739733A (en) * | 1980-08-20 | 1982-03-05 | Nissin Food Prod Co Ltd | Preparation of molded dried vegetable |
| JPS5754581A (en) * | 1980-09-12 | 1982-04-01 | House Food Ind Co Ltd | Drying of food |
| JPS5942872A (ja) * | 1982-09-03 | 1984-03-09 | Miyasaka Jozo Kk | 容器入り乾燥食品 |
| JPS59205932A (ja) * | 1983-05-10 | 1984-11-21 | T Hasegawa Co Ltd | 野菜類及び／又はスパイス類水性抽出物の粉末化法 |
-
1985
- 1985-05-25 JP JP60112496A patent/JPS61271946A/ja active Granted
Patent Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5480449A (en) * | 1977-12-12 | 1979-06-27 | Senba Touka Kougiyou Kk | Freeze dried yam powder food |
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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| JP2009142221A (ja) * | 2007-12-17 | 2009-07-02 | Amano Jitsugyo Kk | 乾燥野菜とその製造方法 |
| KR100987317B1 (ko) * | 2008-01-30 | 2010-10-12 | 이재창 | 당류를 이용한 배분말의 제조방법 및 그 배분말. |
| JP2016165257A (ja) * | 2015-03-10 | 2016-09-15 | アスザックフーズ株式会社 | 乾燥食品およびその製造方法 |
| JP2016174595A (ja) * | 2015-03-20 | 2016-10-06 | アサヒグループ食品株式会社 | 顆粒状の凍結乾燥食品及びその製造方法 |
| JP2017012119A (ja) * | 2015-07-03 | 2017-01-19 | アサヒグループ食品株式会社 | 顆粒状の凍結乾燥果実又は野菜及びその製造方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0324175B2 (ja) | 1991-04-02 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
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