KR100987317B1 - 당류를 이용한 배분말의 제조방법 및 그 배분말. - Google Patents

Abstract

본 발명은 당류를 이용한 배분말의 제조방법 및 그 배분말에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 배 과육을 분쇄하고 이에 당류를 혼합하여 배 과육의 피막형성을 억제함으로써, 동결건조과정을 거쳐 배분말로의 제조가 가능하도록 하는 것이다.

본 발명에 따른 당류를 이용한 배분말의 제조방법 및 그 배분말은 배의 껍질과 과핵을 제거하는 단계와, 껍질과 과핵이 제거된 과육을 분쇄하는 단계와, 상기 분쇄된 과육에 당류를 혼합하는 단계와, 상기 당류가 혼합된 과육을 동결건조하는 단계를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 한다.

배, 당류, 피막, 동결건조

Description

당류를 이용한 배분말의 제조방법 및 그 배분말.{Method for producing pear power and the pear power}

본 발명은 당류를 이용한 배분말의 제조방법 및 그 배분말에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 배 과육을 분쇄하고 이에 당류를 혼합하여 배 과육의 피막형성을 억제함으로써, 동결건조과정을 거쳐 배분말로의 제조가 가능하도록 하는 것이다.

우리나라에서 재배되고 있는 배는 동양배로서 육질이 연하고 과즙이 풍부할 뿐만 아니라 당도가 높고 향기, 맛 등 품질이 뛰어나다. 그리고 배에 함유된 일반성분은 당분 10∼15%, 단백질 0.3%, 지방 0.2%, 섬유소 0.5%, 수분 85∼88% 정도이며, 광물질로는 칼륨, 칼슘, 마그네슘, 인, 요오드 등이 함유되어 있고, 비타민은 비타미B군과 비타민C가 포함되어 있으며, 항산화 물질로는 폴리페놀 등이 함유되어 있다.

배는 예로부터 해열, 변비 개선, 기침 개선, 숙취 해소 및 이뇨 작용 등 생리활성이 있는 것으로 알려져 민간요법에 많이 사용되었으며, 최근에는 배가 천식예방, 당뇨억제, 항암효과를 가지고 있는 것으로 밝혀져 배의 가치증가와 아울러 이용이 더욱 증가될 것이다.

한편, 정부는 WTO와 FTA에 능동적으로 대처하기 위한 일환으로 배를 대체작물로 육성함으로써 생산량이 꾸준히 증가하고 있다. 그러나 재배기술의 미숙과 태풍의 영향 및 수확 후 저장과정 중 손상으로 해마다 결실율의 약 15％가 손실되고 있으며 이러한 낙과, 미숙과, 손상과는 그 일부만 가열배즙 정도 밖으로 이용되지 못하고 있는 실정이다.

배가 가공식품으로 제조가 어려운 이유는, 배는 수분함유량이 90%를 육박하여 가공이나 첨가원료를 사용할 때 사용량을 조절할 수 없는 어려움이 있었으며, 그대로 사용된다 할지라도 생과의 특성상 유통 및 저장의 문제점이 있기 때문이다.

따라서 본 발명의 목적은 상기한 종래의 문제점을 해결하기 위한 것으로, 배의 수분함유량을 감소시키기 위하여 배과육을 건조하는 과정에서 당류를 첨가하여 배과육의 피막형성을 방지함으로써, 배분말의 제조가 가능하도록 한 것이다.

본 발명의 다른 목적은 배과육에 비타민C를 첨가함으로써, 배과육이 갈변되는 것을 방지하도록 하는 것이다.

본 발명의 또 다른 목적은, 제조된 배분말을 각종소스, 음료, 조리첨가제 등으로 활용하여 배의 기능성분을 손쉽게 섭취할 수 있도록 하고, 배의 저장성 및 취급성이 향상되도록 하는 것이다.

상기한 목적을 달성하기 위한 본 발명에 따른 당류를 이용한 배분말의 제조방법은, 배의 껍질과 과핵을 제거하는 단계와, 상기 껍질과 과핵이 제거된 과육을 분쇄하는 단계와, 상기 분쇄된 과육 60∼99.5중량%에 대하여 당류 0.5∼40중량%를 혼합하는 단계와, 상기 당류가 혼합된 과육을 동결건조하는 단계를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 한다.

또한 그 배분말은 배의 과육을 분쇄하여서 된 과육 분쇄물과 당류가 포함되 어 이루어지되, 상기 과육 분쇄물과 당류의 혼합물이 동결건조되어 이루어지는 것을 특징으로 한다.

본 발명은 배과육의 피막형성을 억제하여 배분말의 제조가 가능하게 함으로써, 제조된 배분말을 각종소스, 음료, 조리첨가제 등으로 활용할 수 있어 배의 기능성분을 손쉽게 섭취할 수 있도록 하고, 배의 저장성 및 취급성을 우수하게 하여 과잉생산 시 홍수출하되는 것을 방지하고, 고부가가치를 창출할 수 있게 되어 농민의 소득 증대를 유도하는 등의 유용한 효과를 제공한다.

이하 본 발명을 상세히 설명하면 다음과 같다.

먼저 배의 껍질과 과핵을 제거한다. 이는 탈피기를 이용하여 용이하게 실시할 수 있다. 그리고 상기 배의 껍질과 과핵이 제거된 배과육을 세척할 수 있으며 선택적으로 브렌칭(blanching)하여 배의 분쇄를 용이하게 한다. 상기 브렌칭 과정은 생략할 수 있는 것으로, 그 실시를 제한하지 않는다.

배의 껍질과 과핵이 제거되면, 껍질과 과핵이 제거된 과육을 분쇄한다. 이때 상기 분쇄 정도는 10∼18메시(mesh)로서, 상기 수치는 그 가공성을 고려한 것이다.

상기 분쇄가 완료되면, 분쇄된 과육에 비타민C(vitamin C)를 혼합하여 보관할 수 있는 데, 상기 비타민C는 과육의 갈변을 방지하는 효과를 갖는다.

이때 상기 비타민C는 분쇄된 과육 97∼99.7중량%에 0.3∼3중량% 정도 추가될 수 있는데, 상기 비타민C가 0.3중량% 미만이 되면 갈변방지 효과가 나타나지 않고 3중량%를 초과하면 과량이 되기 때문이다. 그리고 상기 배과육의 보관조건은 -40∼4℃의 온도로 하는 바, -40℃ 보다 더 낮은 온도에서 보관하게 되면 그대로 동결되어 피막형성을 방지하지 못하고 4℃ 보다 높은 온도에서 보관하게 되면 과육이 상할 수 있기 때문이다.

상기 바타민씨를 추가하여 보관하는 단계는 생략할 수 있으며, 그 실시를 제한하지 않는다.

상기와 같이 분쇄된 과육이 준비되면, 이에 당류를 혼합하여 피막형성을 방지한다. 이때 상기 분쇄된 과육은 비타민C가 추가되어 보관된 상태일 수도 있으며, 비타민C의 추가를 생략한 채 분쇄된 그대로의 과육을 이용할 수도 있다.

상기 당류의 혼합량은, 상기 분쇄된 과육 60∼99.5중량%에 대하여 당류 0.5∼40중량%를 혼합하는 것이 바람직한 바, 당류가 0.5중량% 미만으로 혼합되면 피막형성을 방지효과가 나타나지 않고 40중량%를 초과하면 과량이 되기 때문이다.

이때 상기 당류로는 전분, 고다당류 또는 가공당류를 사용할 수 있으며, 그 종류를 제한하지 않는다. 또한 당류의 종류에 따라 피막형성을 방지하는 효과가 크게 차이가 나지 않는다.

상기 전분으로는 고구마전분, 감자전분, 옥수수전분, 타피오카전분, 칡전분 및 메밀전분으로 이루어진 군 중 선택된 1종 또는 2종 이상의 혼합물을 사용할 수 있으며, 상기 고다당류로는 알긴산, 키토산 및 콘드로이틴으로 이루어진 군 중 선택된 1종 또는 2종 이상의 혼합물을 사용할 수 있고, 상기 가공당류는 포도당, 말토덱스트린, 시클로덱스트린, 화공덱스트린, 전분당, 전분당알코올 및 이성화당으로 이루어진 군 중 선택된 1종 또는 2종 이상의 혼합물을 사용할 수 있다.

이때 상기 전분, 고다당류, 가공당류의 종류를 각각 사용하는 것이 아닌, 2종 이상을 혼합, 예를들면 전분인 고구마전분과 고다당류인 알긴산을 혼합하여 사용하는 것,하는 것도 가능함은 물론이다.

상기와 같이 당류와 과육이 혼합되면, 이를 동결건조한다. 상기 동결건조 방법은 -40℃ 이하의 온도에서 8시간 이상 급속 동결한 다음, 진공도 0.3torr에서 온도를 변화하면서 동결건조 실시한다. 이때 1차 온도는 0℃로 승온하면서 12시간 정지, 2차 온도는 10℃로 승온하여 12시간 정지, 3차 온도는 20℃로 승온하여 12시간 정지, 4차 온도는 30℃로 승온하여 36∼48시간 건조하도록 하며, 수분은 5중량% 이하로 함유하도록 한다.

상기와 같이 제조된 배분말은 배음료, 배소스, 배드래싱, 배김치, 배장류, 배두부, 첨가제 등 다양한 가공식품에의 활용이 가능한 것이다.

따라서 본 발명에 따른 배분말은 배의 과육을 분쇄하여서 된 과육 분쇄물과 당류가 포함되어 이루어지되, 상기 과육 분쇄물과 당류의 혼합물이 동결건조되어 이루어진다.

이때 상기 당류로는 앞서 충분히 설명된 바와 같이, 상기 당류는 전분, 고다당류 또는 가공당류를 사용할 수 있으며, 상기 분쇄된 과육 60∼99.5중량%에 당류 0.5∼40중량%가 혼합된다.

그리고 상기와 같이 된 배분말의 수분함유율은 5중량% 이하이며, 선택적으로 비타민C가 추가로 혼합되는 것이다.

본 발명에 따른 배분말에 관해서는, 앞서 제조방법을 통해 충분히 설명되었으므로 그 상세한 설명은 생략한다.

이상에서와 같이 본 발명은 상기한 실시예에 한하여 설명되었지만, 상기 실시예로 인하여 본 발명이 제한되는 것은 아닌 것으로, 본 발명의 범주와 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 다양한 변형 실시가 가능함은 물론이다.

Claims (14)

1. 배의 껍질과 과핵을 제거하는 단계와,

   상기 껍질과 과핵이 제거된 과육을 분쇄하는 단계와,

   상기 분쇄된 과육 60∼99.5중량%에 대하여 당류 0.5∼40중량%를 혼합하는 단계와,

   상기 당류가 혼합된 과육을 동결건조하는 단계를 포함하여 이루어지며,

   상기 동결건조 단계는 -40℃ 이하의 온도에서 8시간 이상 급속 동결한 다음, 진공도 0.3torr에서 온도를 변화시키면서 이루어지고,

   상기 변화되는 온도는, 1차 온도는 0℃로 승온하면서 12시간 정지, 2차 온도는 10℃로 승온하여 12시간 정지, 3차 온도는 20℃로 승온하여 12시간 정지, 4차 온도는 30℃로 승온하여 36∼48시간 건조시키는 것을 특징으로 하는 당류를 이용한 배분말의 제조방법.
2. 제 1항에 있어서,

   상기 과육을 분쇄하는 단계시, 상기 과육은 10∼18메쉬로 분쇄하는 것을 특징으로 하는 당류를 이용한 배분말의 제조방법.
3. 삭제
4. 제 1항에 있어서,

   상기 과육을 분쇄하는 단계 후, 상기 분쇄된 과육에 비타민C를 혼합하여 보관하는 단계를 추가로 포함하는 것을 특징으로 하는 당류를 이용한 배분말의 제조방법.
5. 제 1항에 있어서,

   상기 당류는 전분, 고다당류 또는 가공당류인 것을 특징으로 하는 당류를 이용한 배분말의 제조방법.
6. 제 5항에 있어서,

   상기 전분은 고구마전분, 감자전분, 옥수수전분, 타피오카전분, 칡전분 및 메밀전분으로 이루어진 군 중 선택된 1종 또는 2종 이상의 혼합물인 것을 특징으로 하는 당류를 이용한 배분말의 제조방법.
7. 제 5항에 있어서,

   상기 고다당류는 알긴산, 키토산 및 콘드로이틴으로 이루어진 군 중 선택된 1종 또는 2종 이상의 혼합물인 것을 당류를 이용한 배분말의 제조방법.
8. 제 5항에 있어서,

   상기 가공당류는 포도당, 말토덱스트린, 시클로덱스트린, 화공덱스트린, 전분당, 전분당알코올 및 이성화당으로 이루어진 군 중 선택된 1종 또는 2종 이상의 혼합물인 것을 특징으로 하는 당류를 이용한 배분말의 제조방법.
9. 제 1항 또는 제 2항에 있어서,

   상기 동결건조 후, 배분말의 수분함유율이 5중량% 이하인 것을 특징으로 하는 당류를 이용한 배분말의 제조방법.
10. 배의 과육을 분쇄하여서 된 과육 분쇄물과 당류가 포함되어 이루어지되, 상기 과육 분쇄물 60∼99.5중량%에 대하여 당류 0.5∼40중량%의 혼합물이 동결건조되어 이루어지고,

    상기 동결건조는 상기 동결건조 단계는 -40℃ 이하의 온도에서 8시간 이상 급속 동결한 다음, 진공도 0.3torr에서 온도를 변화시키면서 이루어지고,

    상기 변화되는 온도는, 1차 온도는 0℃로 승온하면서 12시간 정지, 2차 온도는 10℃로 승온하여 12시간 정지, 3차 온도는 20℃로 승온하여 12시간 정지, 4차 온도는 30℃로 승온하여 36∼48시간 건조되는 것을 특징으로 하는 당류를 이용한 배분말.
11. 제 10항에 있어서,

    상기 당류는 전분, 고다당류 또는 가공당류인 것을 특징으로 하는 당류를 이용한 배분말.
12. 삭제
13. 제 10항에 있어서,

    상기 배분말의 수분함유율은 5중량% 이하인 것을 특징으로 하는 당류를 이용한 배분말.
14. 제 10항에 있어서,

    상기 분쇄된 과육에는 비타민C가 추가로 혼합되어 이루어진 것을 특징으로 하는 당류를 이용한 배분말.