CN102934773A

CN102934773A - 一种酥脆香甜玉米粒的加工工艺

Info

Publication number: CN102934773A
Application number: CN2012104798308A
Authority: CN
Inventors: 杨大伟
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2012-11-23
Filing date: 2012-11-23
Publication date: 2013-02-20

Abstract

本发明以玉米为原料，发明一种开袋即食的酥脆香甜玉米粒休闲食品。玉米除杂后清洗干净，用蒸制设备在100℃高温下将玉米粒蒸煮到熟透为止。玉米粒预冷后，采用冻结设备低于0℃条件下慢速冻结。室温条件下解冻，吹干玉米表面水分，在真空油炸锅内油炸至含水量为10-15%。将称量好的八角、花椒、桂皮、丁香、生姜等香辛料、辣椒粉、食盐白砂糖等辅料以及环糊精、抗氧化剂等食品添加剂与油炸后的玉米粒在拌料锅内混合均匀，计量充气包装，即为一种酥脆香甜可口的玉米休闲食品。

Description

一种酥脆香甜玉米粒的加工工艺

技术领域

本发明涉及一种酥脆香甜玉米粒的加工工艺，属于食品加工技术领域。

背景技术

玉米（Zea mays）亦称玉蜀黍、苞米、棒子等，是禾本科草本植物玉蜀黍的种子，是重要的粮食作物和重要的饲料来源，也是全世界总产量最高的粮食作物。研究表明，每100克玉米含热量106千卡，纤维素2.9克，蛋白质4.0克，脂肪1.2克，碳水化合物22.8克，另含丰富的矿物质元素和维生素等营养元素。玉米中含有较多的粗纤维，比精米、精面高4-10倍。玉米中还含有大量镁，镁可加强肠壁蠕动，促进机体废物的排泄。玉米上述的成份与功能，对于减肥非常有利。

玉米是饲料的重要原料，也是生产酒精的主要原料，在食品加工方面用来加工制作玉米糊（片）。以玉米为原料加工食品是今后玉米综合利用领域的重要方向。

本发明以玉米为原料，开发一种开袋即食的酥脆香甜玉米休闲食品，发明一种酥脆香甜玉米休闲食品的加工工艺。

加工这种类型食品的传统方法是：熟制后伴以其它风味辅料，再予以包装即可。这类食品存在两个问题：首先，淀粉含量较高的休闲食品由于淀粉老化的缘故导致口感不酥脆；其次，风味物质不易渗入食物内部，食物风味不够浓厚，而且风味物质附着在食物表面容易挥发损失进一步导致风味不足。

为解决上述两个问题，本发明将蒸制后的玉米粒进行慢速冻结，然后解冻。因为慢速冻结，冰晶体积大，解冻后，玉米粒内部会留下大量细小的孔洞，再进行真空油炸，油炸后拌以风味辅料，玉米粒就会变得酥脆香甜可口。本发明用环糊精对风味物质进行包裹，增加玉米粒风味的保留时间。玉米粒多孔结构赋予其酥脆的口感，而多孔结构加上环糊精赋予玉米粒浓厚的香甜风味。

发明内容

本发明以玉米为原料，开发一种开袋即食的酥脆香甜玉米休闲食品，目的是：扩大玉米综合利用程度，提升玉米的工业附加值；为消费者提供一种香甜可口的休闲食品，满足消费者对方便食品的多样化需求。为达上述目的，本发明的技术方案实施如下：

（一）酥脆香甜玉米粒的配方（以100g玉米为基准计算辅料的配比）

主料：玉米

辅料：八角、花椒、桂皮、丁香、生姜、辣椒粉、味精、食盐、植物油、白砂糖。

食品添加剂：环糊精，抗氧化剂。

加工过程中，玉米粒真空油炸后已经含油，产品中不需再添加食用油，因而不计算植物油的配比。

（二）香脆玉米粒的加工步骤及其方法

1.玉米粒的预处理

选择普通玉米、甜玉米、糯玉米或者其它玉米品种为原料，可以是新鲜玉米或者干玉米。玉米粒必须无霉变、虫蛀等现象，去掉碎石屑、尘土、小枝叶等异物和杂质。对于干玉米必须充分复水。将玉米淘洗干净准备蒸制。

2.玉米粒的蒸制

将预处理的玉米粒用蒸制设备在100℃高温下蒸煮到熟透为止。

3.玉米粒的冷冻

蒸制过的玉米粒预冷后，采用冻结设备在温度低于0℃条件下慢速冻结。

4.冷冻玉米粒的解冻

室温条件下解冻冷冻玉米粒。

5.真空油炸

将解冻后的玉米表面水分吹干，在真空油炸锅内油炸至含水量为10-15%。

6.拌料

在拌料锅内，将称量好的各种辅料、食品添加剂与油炸后的玉米粒混合均匀。

7.充气包装

玉米粒与风味辅料拌匀后，计量包装。包装材质必须满足阻隔氧和水蒸气、防止阳光照射的要求。

具体实施方式：

实施例1：

选择无霉变的新鲜甜玉米为原料，除杂后清洗干净，用蒸制设备在100℃高温下将玉米粒蒸煮到熟透为止。玉米粒预冷后，采用冻结设备低于0℃条件下慢速冻结。室温条件下解冻，吹干玉米表面水分，在真空油炸锅内油炸至含水量为10-15%。将称量好的各种辅料、食品添加剂与油炸后的玉米粒在拌料锅内混合均匀。计量充气包装。

实施例2：

选择无霉变的新鲜糯玉米为原料，除杂后清洗干净，用蒸制设备在100℃高温下将玉米粒蒸煮到熟透为止。玉米粒预冷后，采用冻结设备低于0℃条件下慢速冻结。室温条件下解冻，吹干玉米表面水分，在真空油炸锅内油炸至含水量为10-20%。将称量好的各种辅料、食品添加剂与油炸后的玉米粒在拌料锅内混合均匀。计量充气包装。

实施例3：

选择无霉变的普通干玉米为原料，除杂后清洗干净，充分复水后用蒸制设备在100℃高温下将玉米粒蒸煮到熟透为止。玉米粒预冷后，采用冻结设备低于0℃条件下慢速冻结。室温条件下解冻，吹干玉米表面水分，在真空油炸锅内油炸至含水量为10-15%。将称量好的各种辅料、食品添加剂与油炸后的玉米粒在拌料锅内混合均匀。计量充气包装。

Claims

1.一种酥脆香甜玉米粒的加工工艺，其特征在于，该工艺由预处理、蒸制、冻结、解冻、真空油炸、拌料和充气包装等工序构成。

2.根据权利要求1所述的一种松脆香甜玉米粒的加工工艺，其特征是，所述的香脆玉米粒的多孔结构的加工方法为：将鲜玉米或复水后的玉米用蒸制设备在100℃-120℃高温下蒸制到熟透，玉米粒预冷后，采用冻结设备低于0℃条件下慢速冻结，室温条件下解冻，吹干玉米表面水分，在真空油炸锅内油炸至含水量为10-15%。