CN114287565A - 一种脆米粒及制备方法和应用及烘焙产品 - Google Patents
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Abstract
本发明属于粮油食品加工技术领域，公开了一种脆米粒及制备方法和应用及烘焙产品。该制备方法包括：S1：将圆粒状糯米清洗去杂后进行浸泡，得到吸水饱和米粒并沥干；S2：将沥干的吸水饱和米粒与植物食用油混合均匀，并依次进行蒸制和冻结处理，得到冷冻米粒；S3：对冷冻米粒依次进行分散、油炸、沥油、冷却和包装处理，得到脆米粒产品。本发明的脆米粒生产工艺简单且周期短，米粒粘结率和破碎粒低，产品质量稳定，标准化程度高，易于推广应用。
Description
技术领域
本发明属于粮油食品加工技术领域，更具体地，涉及一种脆米粒及制备方法和应用及烘焙产品。
背景技术
大米作为世界上近一半人口的主食，各类米制品研究和开发受到国内外消费者、生产企业和研究人员的热切关注。据于衍霞等(2017)的文献调研，相关产品的研发主要集中在大米粉加工、米制挤压食品、米制蒸煮烘焙食品、米制发酵食品、大米蛋白加工和大米的营养强化等方面。我国稻米约85％用于大米加工，多作为口粮直接食用，深加工产品较少。随着稻米产业结构的调整升级和食品消费需求的转变，米制品的研发方兴未艾。
阴米是我国湖南湖北地区的一种传统食品，是通过糯米浸泡、蒸熟和阴干制备，可以煮粥或开水冲泡即食，其淀粉更易消化吸收。阴米还可以通过制粉、炒制或油炸进一步加工，尤其是炒制或油炸膨化后的米粒较为香脆(称为脆米粒)，直接食用或制成“冻(炒)米糖”广受消费者喜爱。作为一种地方性食品，阴米生产和产品制作以小作坊和家庭自制为主，消费区域和人群存在一定的局限性，且市售产品的质量参差不齐，急需提升工业化水平低，并延长技术链。
因此，目前亟待提出一种脆米粒及制备方法和烘焙产品。
发明内容
本发明的目的是针对现有技术的不足，提出一种脆米粒及制备方法和应用及烘焙产品。本发明的脆米粒生产工艺简单且周期短，米粒粘结率和破碎粒低，产品质量稳定，标准化程度高，易于推广应用。
为了实现上述目的，本发明第一方面提供了一种脆米粒产品的制备方法，该制备方法包括如下步骤：
S1：将圆粒状糯米清洗去杂后进行浸泡，得到吸水饱和米粒并沥干；
S2：将沥干的吸水饱和米粒与植物食用油混合均匀，并依次进行蒸制和冻结处理，得到冷冻米粒；
S3：对所述冷冻米粒依次进行分散、油炸、沥油、冷却和包装处理，得到所述脆米粒产品。
根据本发明，优选地，在步骤S1中，所述浸泡的温度为10-40℃，且温度越低，充分吸水需要的浸泡时间越长，优选地，在步骤S1中，所述浸泡的时间为50-70min。
根据本发明，优选地，在步骤S2中，
所述植物食用油的用量与浸泡吸水前的圆粒状糯米质量的比为1：(10-40)；所述植物食用油优选为玉米油；
所述蒸制处理的时间为30-50min；
所述冻结处理的时间为4h以上，温度为-15到-25℃。
根据本发明，优选地，在步骤S3中，
所述油炸处理使用的油为植物食用油，优选地，所述植物食用油为玉米油；
所述油炸处理的时间为20-30s；所述油炸处理的油温为190-210℃；
所述包装处理还包括向所述包装处理使用的包装袋中投加粉状呈味物质，并将所述粉状呈味物质与所述脆米粒产品均匀混合。
本发明第二方面提供了所述的脆米粒产品的制备方法制备得到的脆米粒产品。
本发明第三方面提供了所述的脆米粒产品在制备烘焙产品中的应用。
本发明第四方面提供了一种烘焙产品，所述烘焙产品包括：鸡蛋、细砂糖、低筋面粉和权利要求5所述的脆米粒产品。
根据本发明，优选地，所述烘焙产品包括以重量份计的以下组分：所述脆米粒产品20-200份，鸡蛋90-110份，细砂糖20-30份和低筋面粉15-25份。
根据本发明，优选地，所述烘焙产品的制备方法包括如下步骤：
(1)将所述鸡蛋和细砂糖搅拌混合均匀，得到蛋糊；
(2)在所述蛋糊中筛入所述低筋面粉，再与所述脆米粒产品混合并搅拌均匀后转入模具；
(3)将所述模具放入烤箱中进行焙烤处理，得到所述烘焙产品。
根据本发明，优选地，所述蛋糊的体积为步骤(1)搅拌混合所使用的鸡蛋的体积的2.5-3.5倍。
根据本发明，优选地，步骤(2)的注模量为所述模具容量的1/2-5/6。
根据本发明，优选地，在步骤(3)中，所述焙烤处理的上火温度为150-180℃，下火温度为160-200℃，焙烤时间为10-30min。
根据本发明，优选地，所述烘焙产品为脆米蛋糕或脆米饼。在本发明中，脆米粒产品在烘焙产品中保持良好的酥脆口感，而烘焙产品的整体口感可通过脆米粒产品和蛋糊的质量比调节；在相对高的脆米粒产品/蛋糊质量比下，烘焙产品整体呈现脆米饼的特征，且不易产生碎渣；而在相对低的脆米粒产品/蛋糊质量比下，烘焙产品整体呈现蛋糕的特征，且软中带脆。
本发明的技术方案的有益效果如下：
(1)本发明的糯米浸泡时间短，减少了糯米中营养物质的溶出损失。
(2)本发明通过湿米与食用植物油适量混合后蒸制，显著降低了蒸制过程中米粒的粘结，提高米粒的可分散性，减少手工或机械分散强度过大导致的米粒破碎，提高成品率。
(3)本发明将米粒蒸制后进行冷却和冷冻，并直接进行油炸，减少了“烘干(或阴干)”环节。同时，保留相对高的水分含量进行冷冻，冻结过程中形成的冰晶在一定程度上维持了米粒蒸制后的溶胀结构，而冰晶在高温油炸过程中快速溶解和气化，产生疏松且均匀的孔隙，提高了产品的脆度。
(4)本发明制备的脆米粒的吸水溶胀性显著弱于炒米，热水中不易泡发，可分散于牛奶、奶茶等饮品中食用，且仍保持一定脆度。本发明制备的脆米粒色泽微黄且均一，孔隙均匀且易于着味；具有糯米特有香味，口感酥脆，咀嚼后不产生黏性残渣。本发明制备的脆米粒食用方式多样且衍生产品种类丰富。
(5)本发明制备的脆米粒也可用做蛋糕加工辅料，其与蛋糊按不同比例混合后焙烤，口感可硬脆为饼干，亦或松软为蛋糕(含酥脆米粒)，满足不同喜好的消费需求。
(6)本发明制备的脆米粒及其烘焙产品，整体技术简便，产品种类丰富，便于生产的标准化和工业化，应用前景广阔。
本发明的其它特征和优点将在随后具体实施方式部分予以详细说明。
附图说明
通过结合附图对本发明示例性实施方式进行更详细的描述，本发明的上述以及其它目的、特征和优势将变得更加明显，其中，在本发明示例性实施方式中，相同的参考标号通常代表相同部件。
图1示出了本发明实施例1-3提供的脆米粒产品的制备方法中圆粒状糯米在15℃、25℃、35℃下吸水率变化的示意图。
图2示出了本发明实施例1、4-7提供的脆米粒产品的制备方法在不同油料比下对得到的冷冻米粒分散度的影响示意图。
图3示出了本发明实施例1提供的脆米粒产品的制备方法制备得到的脆米粒产品的示意图。
图4示出了本发明实施例8-13提供的烘焙产品示意图。
具体实施方式
下面将更详细地描述本发明的优选实施方式。虽然以下描述了本发明的优选实施方式，然而应该理解，可以以各种形式实现本发明而不应被这里阐述的实施方式所限制。相反，提供这些实施方式是为了使本发明更加透彻和完整，并且能够将本发明的范围完整地传达给本领域的技术人员。
以下实施例中，所述圆粒状糯米选购自金龙鱼五常糯米。
实施例1
本实施例提供一种脆米粒产品的制备方法，该制备方法包括如下步骤：
S1：将圆粒状糯米清洗去杂后在25℃下进行浸泡60min，得到吸水饱和米粒并置于纱布上沥干；
S2：将沥干的吸水饱和米粒与玉米油在搅拌锅中混合均匀，转入蒸锅中加热30min，蒸制结束后冷却至室温，并置于-20℃冻结4小时以上，得到冷冻米粒；其中，所述玉米油的用量与浸泡吸水前的圆粒状糯米质量的比为1：15；
S3：对所述冷冻米粒经过简单分散后，倒入210℃玉米油中油炸20s，沥油后冷却；冷却至室温的油炸米粒装袋包装，得到所述脆米粒产品，如图3所示。
实施例2
本实施例提供一种脆米粒产品的制备方法，本实施例与实施例1的区别仅在于：将圆粒状糯米清洗去杂后在15℃下进行浸泡70min。
实施例3
本实施例提供一种脆米粒产品的制备方法，本实施例与实施例1的区别仅在于：将圆粒状糯米清洗去杂后在35℃下进行浸泡50min。
实施例4
本实施例提供一种脆米粒产品的制备方法，本实施例与实施例1的区别仅在于：所述玉米油的用量与浸泡吸水前的圆粒状糯米质量的比为1：20。
实施例5
本实施例提供一种脆米粒产品的制备方法，本实施例与实施例1的区别仅在于：所述玉米油的用量与浸泡吸水前的圆粒状糯米质量的比为1：25。
实施例6
本实施例提供一种脆米粒产品的制备方法，本实施例与实施例1的区别仅在于：所述玉米油的用量与浸泡吸水前的圆粒状糯米质量的比为1：30。
实施例7
本实施例提供一种脆米粒产品的制备方法，本实施例与实施例1的区别仅在于：所述玉米油的用量与浸泡吸水前的圆粒状糯米质量的比为1：35。
实施例8
本实施例提供一种烘焙产品，所述烘焙产品包括以重量份计的以下组分：所述脆米粒产品200份，鸡蛋110份，细砂糖30份和低筋面粉25份。
所述烘焙产品的制备方法包括如下步骤：
(1)将所述鸡蛋和细砂糖放入打蛋器内快速搅打至混合物呈乳白色，得到蛋糊，其具有一定的稳定性，体积达到所用鸡蛋体积的3倍；
(2)在所述蛋糊中筛入所述低筋面粉，再与所述脆米粒产品混合并搅拌均匀后转入模具，注模量在模具容量的2/3；
(3)将所述模具放入烤箱中进行焙烤处理，在上火150-180℃以及下火160-200℃下焙烤10-30min，得到所述烘焙产品(脆米饼)，如图4中的标号1产品所示。
实施例9
本实施例提供一种烘焙产品，本实施例与实施例8的区别仅在于：所述烘焙产品包括以重量份计的以下组分：所述脆米粒产品180份，鸡蛋90份，细砂糖20份和低筋面粉20份。本实施例的烘焙产品(脆米饼)如图4中的标号2产品所示。
实施例10
本实施例提供一种烘焙产品，本实施例与实施例8的区别仅在于：所述烘焙产品包括以重量份计的以下组分：所述脆米粒产品160份，鸡蛋100份，细砂糖25份和低筋面粉15份。本实施例的烘焙产品(脆米饼)如图4中的标号3产品所示。
实施例11
本实施例提供一种烘焙产品，本实施例与实施例8的区别仅在于：所述烘焙产品包括以重量份计的以下组分：所述脆米粒产品180份，鸡蛋90份，细砂糖25份和低筋面粉20份。本实施例的烘焙产品(脆米饼)如图4中的标号4产品所示。
实施例12
本实施例提供一种烘焙产品，本实施例与实施例8的区别仅在于：所述烘焙产品包括以重量份计的以下组分：所述脆米粒产品200份，鸡蛋100份，细砂糖20份和低筋面粉25份。本实施例的烘焙产品(脆米饼)如图4中的标号5产品所示。
实施例13
本实施例提供一种烘焙产品，本实施例与实施例8的区别仅在于：所述烘焙产品包括以重量份计的以下组分：所述脆米粒产品20份，鸡蛋100份，细砂糖25份和低筋面粉20份。本实施例的烘焙产品(脆米蛋糕)如图4中的标号6产品所示。
以上已经描述了本发明的各实施例，上述说明是示例性的，并非穷尽性的，并且也不限于所披露的各实施例。在不偏离所说明的各实施例的范围和精神的情况下，对于本技术领域的普通技术人员来说许多修改和变更都是显而易见的。
Claims (10)
1.一种脆米粒产品的制备方法，其特征在于，该制备方法包括如下步骤：
S1：将圆粒状糯米清洗去杂后进行浸泡，得到吸水饱和米粒并沥干；
S2：将沥干的吸水饱和米粒与植物食用油混合均匀，并依次进行蒸制和冻结处理，得到冷冻米粒；
S3：对所述冷冻米粒依次进行分散、油炸、沥油、冷却和包装处理，得到所述脆米粒产品。
2.根据权利要求1所述的脆米粒产品的制备方法，其中，在步骤S1中，所述浸泡的温度为10-40℃，所述浸泡的时间为50-70min。
3.根据权利要求1所述的脆米粒产品的制备方法，其中，在步骤S2中，
所述植物食用油的用量与浸泡吸水前的圆粒状糯米质量的比为1：(10-40)；所述植物食用油优选为玉米油；
所述蒸制处理的时间为30-50min；
所述冻结处理的时间为4h以上，温度为-15到-25℃。
4.根据权利要求1所述的脆米粒产品的制备方法，其中，在步骤S3中，
所述油炸处理使用的油为植物食用油，优选地，所述植物食用油为玉米油；
所述油炸处理的时间为20-30s；所述油炸处理的油温为190-210℃；
所述包装处理还包括向所述包装处理使用的包装袋中投加粉状呈味物质，并将所述粉状呈味物质与所述脆米粒产品均匀混合。
5.根据权利要求1-4中任意一项所述的脆米粒产品的制备方法制备得到的脆米粒产品。
6.根据权利要求5所述的脆米粒产品在制备烘焙产品中的应用。
7.一种烘焙产品，其特征在于，所述烘焙产品包括：鸡蛋、细砂糖、低筋面粉和权利要求5所述的脆米粒产品。
8.根据权利要求7所述的烘焙产品，其中，所述烘焙产品包括以重量份计的以下组分：所述脆米粒产品20-200份，鸡蛋90-110份，细砂糖20-30份和低筋面粉15-25份。
9.根据权利要求8所述的烘焙产品，其中，所述烘焙产品的制备方法包括如下步骤：
(1)将所述鸡蛋和细砂糖搅拌混合均匀，得到蛋糊；
(2)在所述蛋糊中筛入所述低筋面粉，再与所述脆米粒产品混合并搅拌均匀后转入模具；
(3)将所述模具放入烤箱中进行焙烤处理，得到所述烘焙产品。
10.根据权利要求9所述的烘焙产品，其中，
所述蛋糊的体积为步骤(1)搅拌混合所使用的鸡蛋的体积的2.5-3.5倍；
步骤(2)的注模量为所述模具容量的1/2-5/6；
在步骤(3)中，所述焙烤处理的上火温度为150-180℃，下火温度为160-200℃，焙烤时间为10-30min；
所述烘焙产品为脆米蛋糕或脆米饼。
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- 2021-12-28 CN CN202111629774.7A patent/CN114287565A/zh active Pending
Patent Citations (7)
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