CN106174024A - 一种油炸膨化颗粒及其制备方法和应用 - Google Patents

Abstract

本发明涉及食品加工技术领域，具体公开一种油炸膨化颗粒及其制备方法和应用。该膨化颗粒由以下原料制成：小麦粉20~30份、玉米淀粉0.5~2份、红豆粉1~3份、黑米粉1~3份、麦芽糊精0.5~2份、白砂糖1~4份、植物油0.1~1份、食盐0.01~0.6份、乳化剂0.005~0.1份、红豆香精0.01~0.1份、红枣香精0.01~0.1份、碳酸钙0.2~2份、水2~6份。各原料协同作用，具有红豆香气和黑米风味，及适口的甜咸风味，并能长时间保持酥脆的口感。本发明产品可作为冰激凌脆皮外挂物，或者蛋糕、雪糕、圣代等甜品的混料，赋予产品特殊的咸香甜巧克力风味和酥脆细腻的口感，提高产品的价值。

Description

一种油炸膨化颗粒及其制备方法和应用

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种油炸膨化颗粒及其制备方法和应用。

背景技术

随着人们生活水平的提高，对于日常休闲食品的口感风味的要求也越来越高，尤其对于食品风味的多样化要求越来越追求口感的创新，例如目前市场上常见的蛋糕、冰激凌、雪糕、圣代等产品中，通常会选择在其中加入一些膨化颗粒等增加产品酥脆的口感风味，或者是在冰激凌、雪糕等脆皮中掺杂膨化颗粒外挂在脆皮中，但是目前较多的是采用饼干碎、蛋筒碎等作为脆皮外挂物，或者掺杂在蛋糕、圣代等产品中，如奥利奥饼干碎等，这种采用饼干碎、蛋筒碎等在作为脆皮外挂物时通常无法保持其原有的酥脆口感。另外，虽然目前市面上也出现了一些专门作为脆皮外挂物或者蛋糕、冰激凌、雪糕、圣代等添加物的膨化颗粒，但是现有的膨化颗粒口感风味比较单一、而且通常不能长时间的保持酥脆的口感，能长时间保持脆性不变软的通常口感较硬。

因此，丰富可以作为脆皮外挂物或者蛋糕、冰激凌、雪糕、圣代等的添加物的膨化颗粒的风味，提高其酥脆的口感，成为了目前亟待解决的问题。

发明内容

为了克服现有技术的缺陷，本发明的目的是提供一种油炸膨化颗粒，可以作为雪糕、冰激凌等脆皮外挂物，作为雪糕、冰激凌、蛋糕、圣代等产品的混料，营养价值丰富，具有红豆香气和黑米风味，及适口的甜咸风味，并能长时间保持酥脆的口感。

本发明的目的之二在于提供一种油炸膨化颗粒的制备方法。

本发明的目的之三在于提供一种油炸味膨化颗粒的应用。

为了实现以上目的，本发明所采用的技术方案是：

一种油炸膨化颗粒，由以下重量份数的原料制备而成：小麦粉20~30份、玉米淀粉0.5~2份、红豆粉1~3份、黑米粉1~3份、麦芽糊精0.5~2份、白砂糖1~4份、植物油0.1~1份、食盐0.01~0.6份、乳化剂0.005~0.1份、红豆香精0.01~0.1份、红枣香精0.01~0.1份、碳酸钙0.2~2份、水2~6份。

优选的，上述油炸膨化颗粒，由以下重量份数的原料制备而成：小麦粉25份、玉米淀粉1份、红豆粉2份、黑米粉2份、麦芽糊精1份、白砂糖2份、植物油0.4份、食盐0.36份、乳化剂0.01份、红豆香精0.05份、红枣香精0.05份、碳酸钙1份、水4份。

棕榈油本身不含有胆固醇，棕榈油中富含的天然维他命E及三烯生育酚（600-1000mg/kg）、类胡萝卜素（500-700mg/kg）和亚油酸（10%）对人体的健康十分有益，含饱和脂肪酸较多，稳定性较好，不容易发生氧化变质，烟点高，故用作油炸食品很合适，且棕榈油的价格较为低廉。因此，优选的，所述植物油为棕榈油。

大豆磷脂是常见的成本较低天然乳化剂，不仅具有较强的乳化、润湿、分散作用，还在促进体内脂肪代谢、肌肉生长、神经系统发育和体内抗氧化损伤等方面发挥很重要的作用。因此，优选的，所述乳化剂为磷脂。

上述油炸膨化颗粒的制备方法，包括以下操作步骤：

1）取各原料混合均匀，得混合物料；

2）取步骤1）制备的混合粉料依次进行双螺杆挤压膨化机挤出成型、牵引切断、烘烤、油炸和切碎，即得所述的油炸膨化颗粒。

进一步的，步骤1）中所述各原料混合均匀的具体方法为：按配方量取白砂糖粉碎，得白砂糖粉，备用；取植物油加热熔化，得液态油脂，备用；取备用的白砂糖粉、液态油脂、小麦粉、玉米淀粉、红豆粉、黑米粉、麦芽糊精、食盐、乳化剂、食用香精、碳酸钙和水，搅拌1~2分钟，混合均匀，即得混合物料。

进一步的，为了确保所制备的油炸膨化颗粒的熟化的同时，又提升产品酥脆的口感，步骤2）中将混合物料进行双螺杆挤压膨化机挤出成型过程中，混合粉料在双螺杆挤压膨化机中依次经过四个温度区域，一区温度为45℃、二区温度65~70℃、三区温度110~120℃、四区温度125~135℃。

为了进一步确保产品平整的外观形状和膨化性能，步骤2）中双螺杆挤压膨化机的下料速度为12~15Hz，主机转速为17~35Hz。

由于微波烘烤使产品去除水分，同时有二次膨化和杀菌作用，因此为了进一步提高产品的膨化性能，提升产品酥脆细腻的口感，根据产品原料相互作用后的加热膨化性能，进一步优选的，步骤2）中所述烘烤为依次经过四个温度阶段微波烘烤，微波的频率为35±5Hz，第一阶段温度为70±5℃、烘烤时间为120~180s；第二阶段温度为90±5℃、烘烤时间为110~120s；第三阶段温度为95±5℃、烘烤时间为180~240s；第四个阶段温度为95±5℃、烘烤时间为140~180s。

由于油炸温度和油炸时间会在一定程度上影响产品酥脆的口感和咸香甜的风味，油炸温度过高会导致口感变硬，并且会产生苦味，油炸温度过低，会使原料的香味不能很好的散发出来，并且会导致产品哈油，增加产品的油腻感，合适的油炸温度和时间能够提升产品酥脆的口感，赋予产品很好的色泽和香味，因此进一步优选的，步骤2）中所述油炸的温度为165~195℃，油炸时间为1~1.5min。

为了使产品颗粒均一，使产品在用于冰激凌脆皮外挂物时更加精致美观，步骤2）中所述切碎的具体方法为：将油炸后的产品在切碎机中进行切碎成0.2~1.0mm的颗粒，即得所述的油炸膨化颗粒。

上述油炸膨化颗粒的应用，所述的油炸膨化颗粒作为冰激凌脆皮外挂物或者甜品混料。

上述油炸膨化颗粒可以应用作为冰激凌脆皮外挂物，也可以作为甜品混料，如作为蛋糕、圣代的混料，能够长时间保持油炸膨化颗粒的酥脆口感，赋予产品以浓郁的咸香甜风味、黑米和红豆的口感和香气。

本发明油炸膨化颗粒，以小麦粉、玉米淀粉、红豆粉、黑米粉、麦芽糊精、白砂糖、植物油、食盐、乳化剂、食用香精、碳酸钙和水为原料制备而成，各原料协同作用，使制备的油炸膨化颗粒具有类似巧克力的光亮的棕黑色泽，刺激消费者的食欲，具有适口的咸甜风味，浓郁的黑米和红豆香味，具有酥脆的口感，具体为：

红豆粉发挥利水、消肿、健脾胃的功效，黑米粉含有丰富的花青素，具有很强的抗衰老、滋阴补肾、健脾暖肝、明目活血的作用，小麦粉与红豆粉和黑米粉复配使用，丰富油炸膨化颗粒的营养成分，同时红豆粉的红色和黑米粉的黑色，并结合油炸后白砂糖的焦糖色，使制备的油炸膨化颗粒具有与巧克力接近的棕黑色泽，刺激消费者的食欲；麦芽糖浆具有乳化、增稠、抑制褐变反应、作为香味载体、降低体系甜度、替代脂肪、改善产品结构和微观的作用，本发明中添加使用麦芽糖浆与乳化剂和植物油协同作用，改善油炸膨化颗粒制备过程中混合物料的流动性能，避免油炸膨化颗粒在挤压膨化过程中出现卡粉，使制备的膨化颗粒表面光滑，延长产品的货架期；麦芽糖浆与白砂糖、红豆和黑米协同作用，在油炸过程中避免白砂糖、红豆色素成分和黑米色素成分发生褐变反应，赋予油炸膨化颗粒具有光亮的色泽，使白砂糖产生的焦糖色、红豆粉的红色和黑米粉的黑色结合赋予膨化颗粒接近巧克力的棕黑色；麦芽糖浆作为香气载体，与红豆粉、黑米粉和食用香精配合作用，使制备的油炸膨化颗粒具有浓郁且适口的红豆和黑米香气，刺激消费者的食欲；麦芽糖浆与白砂糖和食盐协同作用，使制备的膨化颗粒具有特殊的咸甜风味；添加使用碳酸钙一方面使制备的膨化颗粒具有丰富的钙含量，提升产品的营养价值，另一方面与麦芽糊精、玉米淀粉和黑米粉协同作用，改善膨化率，使制备的膨化颗粒具有细腻均匀的孔状结构，赋予产品细腻酥脆的口感，并且使其具有饱满的外形，且表面光滑，色泽清亮。

同时，本发明油炸膨化颗粒中添加使用红豆香精增加产品具有浓郁的红豆风味；添加红枣香精增加产品的焦甜风味。

本发明油炸膨化颗粒的制备方法，操作简便，易于控制，适于工业化推广应用。

进一步的，本发明制备方法，采用适宜的膨化温度、烘烤温度和油炸温度，进一步提升油炸膨化颗粒具有光亮的棕黑色泽，适宜的咸甜风味，细腻酥脆的口感，以及浓郁适口的红豆和黑米香气。

具体实施方式

下面通过具体实施例对本发明的技术方案进行详细说明。

实施例1

本实施例油炸膨化颗粒，由以下重量份数的原料制备而成：小麦粉25份、玉米淀粉1份、红豆粉2份、黑米粉2份、麦芽糊精1份、白砂糖2份、棕榈油0.4份、食盐0.36份、磷脂0.01份、红豆香精0.05份、红枣香精0.05份、碳酸钙1份、水4份。

本实施例油炸膨化颗粒的制备方法，包括以下操作步骤：

1）按配方量取白砂糖粉碎，得白砂糖粉，备用；取棕榈油加热至40℃，熔化，得液态油脂，备用；取备用的白砂糖粉、液态油脂、小麦粉、玉米淀粉、红豆粉、黑米粉、麦芽糊精、食盐、乳化剂、红豆香精、红枣香精、碳酸钙和水，搅拌1~2分钟，混合均匀，即得混合物料；

2）挤出成型：开启双螺杆挤压膨化机，开启自动喂料机，取步骤1）制备的混合粉料加入双螺杆挤压膨化机的自动喂料机中，设定下料速度为14Hz，膨化机主机转速为30Hz，依次经过四个温度区域，一区温度为45℃、二区温度67℃、三区温度115℃、四区温度130℃，挤出具有许多均匀细小气泡的条状膨化产品，再牵引到切片机上进行辊压切断，得膨化颗粒胚料；

3）微波烘烤：将步骤2）制备的膨化颗粒胚料进行微波烘烤，微波频率为35Hz，依次经过四个温度阶段烘烤，第一阶段温度为70℃，烘烤时间为150s；第二阶段温度为90℃，烘烤时间为160s；第三阶段温度为95℃，烘烤时间为200s；第四阶段温度为95℃，烘烤时间为160s；之后冷却至37℃，得膨化颗粒半成品；

4）油炸、切碎：将步骤3）制备的膨化颗粒半成品加入油炸锅中，设定油炸锅温度为180℃，油炸1.2min至产品呈棕黑色，经过振动脱油机脱油后，加入切碎机中，切碎成0.2~1.0mm的颗粒，即得所述的油炸膨化颗粒。

上述油炸膨化颗粒可以应用作为冰激凌脆皮外挂物，也可以作为甜品混料，如作为蛋糕、圣代的内外装饰物，赋予所制备产品具有酥脆的口感、咸香甜的红豆和黑米风味。

实施例2

本实施例油炸膨化颗粒，由以下重量份数的原料制备而成：小麦粉20份、玉米淀粉0.5份、红豆粉1份、黑米粉1份、麦芽糊精0.5份、白砂糖1份、棕榈油0.1份、食盐0.01份、磷脂0.005份、红豆香精0.01份、红枣香精0.01份、碳酸钙0.2份、水2份。

本实施例油炸膨化颗粒的制备方法，包括以下操作步骤：

1）按配方量取白砂糖粉碎，得白砂糖粉，备用；取棕榈油加热至40℃，熔化，得液态油脂，备用；取备用的白砂糖粉、液态油脂、小麦粉、玉米淀粉、红豆粉、黑米粉、麦芽糊精、食盐、乳化剂、红豆香精、红枣香精、碳酸钙和水，搅拌1~2分钟，混合均匀，即得混合物料；

2）挤出成型：开启双螺杆挤压膨化机，开启自动喂料机，取步骤1）制备的混合粉料加入双螺杆挤压膨化机的自动喂料机中，设定下料速度为12Hz，膨化机主机转速为17Hz，依次经过四个温度区域，一区温度为45℃、二区温度65℃、三区温度110℃、四区温度125℃，挤出具有许多均匀细小气泡的条状膨化产品，再牵引到切片机上进行辊压切断，得膨化颗粒胚料；

3）微波烘烤：将步骤2）制备的膨化颗粒胚料进行微波烘烤，微波频率为30Hz，依次经过四个温度阶段烘烤，第一阶段温度为65℃，烘烤时间为180s；第二阶段温度为85℃，烘烤时间为200s；第三阶段温度为90℃，烘烤时间为240s；第四阶段温度为90℃，烘烤时间为180s；之后冷却至35℃，得膨化颗粒半成品；

4）油炸、切碎：将步骤3）制备的膨化颗粒半成品加入油炸锅中，设定油炸锅温度为165℃，油炸1min至产品呈棕黑色，经过振动脱油机脱油后，加入切碎机中，切碎成0.2~1.0mm的颗粒，即得所述的油炸膨化颗粒。

上述油炸膨化颗粒可以应用作为冰激凌脆皮外挂物，也可以作为甜品混料，如作为蛋糕、圣代的内外装饰物，赋予所制备产品具有酥脆的口感、咸香甜的红豆和黑米风味。

实施例3

本实施例油炸膨化颗粒，由以下重量份数的原料制备而成：小麦粉30份、玉米淀粉2份、红豆粉1.5份、黑米粉1.5份、麦芽糊精2份、白砂糖4份、棕榈油1份、食盐0.6份、磷脂0.1份、红豆香精0.1份、红枣香精0.1份、碳酸钙2份、水6份。

本实施例油炸膨化颗粒的制备方法，包括以下操作步骤：

1）按配方量取白砂糖粉碎，得白砂糖粉，备用；取棕榈油加热至40℃，熔化，得液态油脂，备用；取备用的白砂糖粉、液态油脂、小麦粉、玉米淀粉、红豆粉、黑米粉、麦芽糊精、食盐、乳化剂、红豆香精、红枣香精、碳酸钙和水，搅拌1~2分钟，混合均匀，即得混合物料；

2）挤出成型：开启双螺杆挤压膨化机，开启自动喂料机，取步骤1）制备的混合粉料加入双螺杆挤压膨化机的自动喂料机中，设定下料速度为15Hz，膨化机主机转速为35Hz，依次经过四个温度区域，一区温度为45℃、二区温度70℃、三区温度120℃、四区温度135℃，挤出具有许多均匀细小气泡的条状膨化产品，再牵引到切片机上进行辊压切断，得膨化颗粒胚料；

3）微波烘烤：将步骤2）制备的膨化颗粒胚料进行微波烘烤，微波频率为40Hz，依次经过四个温度阶段烘烤，第一阶段温度为75℃，烘烤时间为120s；第二阶段温度为95℃，烘烤时间为110s；第三阶段温度为90℃，烘烤时间为180s；第四阶段温度为90℃，烘烤时间为140s；之后冷却至40℃，得膨化颗粒半成品；

4）油炸、切碎：将步骤3）制备的膨化颗粒半成品加入油炸锅中，设定油炸锅温度为195℃，油炸1.5min至产品呈棕黑色，经过振动脱油机脱油后，加入切碎机中，切碎成0.2~1.0mm的颗粒，即得所述的油炸膨化颗粒。

上述油炸膨化颗粒可以应用作为冰激凌脆皮外挂物，也可以作为甜品混料，如作为蛋糕、圣代的内外装饰物，赋予所制备产品具有酥脆的口感、咸香甜的红豆和黑米风味。

Claims (9)

1.一种油炸膨化颗粒，其特征在于，由以下重量份数的原料制备而成：小麦粉20~30份、玉米淀粉0.5~2份、红豆粉1~3份、黑米粉1~3份、麦芽糊精0.5~2份、白砂糖1~4份、植物油0.1~1份、食盐0.01~0.6份、乳化剂0.005~0.1份、红豆香精0.01~0.1份、红枣香精0.01~0.1份、碳酸钙0.2~2份、水2~6份。

2.如权利要求1所述的油炸膨化颗粒，其特征在于，由以下重量份数的原料制备而成：小麦粉25份、玉米淀粉1份、红豆粉2份、黑米粉2份、麦芽糊精1份、白砂糖2份、植物油0.4份、食盐0.36份、乳化剂0.01份、红豆香精0.05份、红枣香精0.05份、碳酸钙1份、水4份。

3.如权利要求1或2所述的油炸膨化颗粒，其特征在于，所述植物油为棕榈油；所述乳化剂为磷脂。

4.一种如权利要求1或2所述的油炸膨化颗粒的制备方法，其特征在于，包括以下操作步骤：

1）取各原料混合均匀，得混合物料；

2）取步骤1）制备的混合粉料依次进行双螺杆挤压膨化机挤出成型、牵引切断、烘烤、油炸和切碎，即得所述的油炸膨化颗粒。

5.如权利要求4所述的油炸膨化颗粒的制备方法，其特征在于，步骤2）中将混合物料进行双螺杆挤压膨化机挤出成型过程中，混合粉料在双螺杆挤压膨化机中依次经过四个温度区域，一区温度为45℃、二区温度65~70℃、三区温度110~120℃、四区温度125~135℃。

6.如权利要求4所述的油炸膨化颗粒的制备方法，其特征在于，步骤2）中所述烘烤为依次经过四个温度阶段微波烘烤，微波的频率为35±5Hz，第一阶段温度为70±5℃、烘烤时间为120~180s；第二阶段温度为90±5℃、烘烤时间为110~120s；第三阶段温度为95±5℃、烘烤时间为180~240s；第四个阶段温度为95±5℃、烘烤时间为140~180s。

7.如权利要求4所述的油炸膨化颗粒的制备方法，其特征在于，步骤2）中所述油炸的温度为165~195℃，油炸时间为1~1.5min。

8.如权利要求4所述的油炸膨化颗粒的制备方法，其特征在于，步骤2）中所述切碎的具体方法为：将油炸后的产品在切碎机中进行切碎成0.2~1.0mm的颗粒，即得所述的油炸膨化颗粒。

9.一种如权利要求1或2所述的油炸膨化颗粒的应用，其特征在于，所述的油炸膨化颗粒作为冰激凌脆皮外挂物或者甜品混料。