CN110584004A - 一种増香底料及其制备工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明的増香底料是根据市场的需求，为食品企业提供一种底味増香的调味料，耐高温，香气自然持久，口感好，能在膨化食品、调味面制品、鱼仔、肉制品、豆制品、拉丝蛋白等产品中使用，应用范围广。同时，其中含有多种营养成分，能够保证健康并且具有保健作用，不含有有害和不健康物质，能够满足不同的消费者的口味需求，制备的膨化食品能够保证好的口感，满足消费者的多种多样的需求，促进膨化制品行业的发展。
Description
技术领域
本发明涉及一种増香底料及其加工方法和在制备膨化制品中的应用，属于调味制品技术领域。
背景技术
膨化食品是以谷物、薯类或豆类等为主要原料，采用膨化工艺如焙烤、油炸、微波或挤压等制成体积明显增大的，具有一定膨化度的一种组织酥脆、香味逼真、风格各异的休闲食品。增香原料可以在膨化食品中进行应用，能够增加香味和口感，从而满足不同消费者的需求并且占领市场。但是增香底料存在的问题为：原料复杂，制备工艺不简单，需要的设备昂贵，很多为增香而加入了一些不健康甚至有害的物质，导致如今消费者对增香的调料存在偏见，有的认为能不食用则不食用，以免影响健康。如何解决上述问题，从而满足消费者多种多样的口味并且同时保证健康是食品领域的当务之急。
同时，针对增香的香味问题，目前膨化食品和豆制品等食品中常用的増香原料为反应型肉粉，肉香味或者土豆香味或者面包香味均香味不浓郁、原料不健康，制备出的膨化食品口感差，营养价值低，在经高温工序后香气锐减，并且随时间流失严重。持久性差，香气不自然。
消费者对如今的膨化制品不满意，不能满足日益增长的口味需求，同时无法保证营养健康，制备的膨化食品口感差，不能赢得消费者的信赖，食品工业也不能得到良好的发展。如何促进膨化制品行业的发展，解决以上问题是本领域的当务之急。
发明内容
本发明的増香底料是根据市场的需求，为食品企业提供一种底味増香的调味料，耐高温，香气自然持久，口感好，能在膨化食品、调味面制品、鱼仔、肉制品、豆制品、拉丝蛋白等产品中使用，应用范围广。同时，其中含有多种营养成分，能够保证健康并且具有保健作用，不含有有害和不健康物质，能够满足不同的消费者的口味需求，制备的膨化食品能够保证好的口感，满足消费者的多种多样的需求，促进膨化制品行业的发展。
本发明的调味料采用如下技术方案：
优选地，一种増香底料，由如下重量份数的组分组成：
半胱氨酸5-10份 谷氨酸4-6份 甘氨酸3-8份 丙氨酸1.1-1.8份 赖氨酸1-3份组氨酸0.9-1.3份 维生素B1 5-7份 无水葡萄糖23-26份 D-木糖 20-23份 水解植物蛋白6-8份 酵母粉12-14份 肽粉7-10份 牛肉粉5-8份 食盐7-11份
优选地，一种増香底料，由如下重量份数的组分组成：
半胱氨酸0.1-1.2份 谷氨酸4-6份 甘氨酸3-7份 丙氨酸1.1-1.8份 赖氨酸1-4份组氨酸0.9-1.6份 维生素B1 0.1-0.5份 无水葡萄糖45-48份 D-木糖 20-40份 水解植物蛋白0.1-0.5份 酵母粉0.1-0.8份 肽粉0.1-0.5份 牛肉粉0.1-1.2份 食盐0.5-0.8份 玉米淀粉21.3 -23.1份
优选地，一种増香底料，由如下重量份数的组分组成：
半胱氨酸0.005-0.008份 谷氨酸0.01-0.04份 甘氨酸0.005-0.007份 丙氨酸0.005-0.009份 赖氨酸0.005-0.007份 组氨酸0.005-0.006份 维生素B1 0.005-0.010份 无水葡萄糖45-52份 DL蛋氨酸35-50份 水解植物蛋白0.1-1.0份 酵母粉0.1-1.5份 肽粉0.1-2.0份 牛肉粉0.1-0.8份 食盐0.5-2.6份 玉米淀粉19-23份。
优选地，一种増香底料，由如下重量份数的组分组成：
半胱氨酸5份 谷氨酸4份 甘氨酸3份丙氨酸1.1份 赖氨酸1份 组氨酸0.9份 维生素B1 6份 无水葡萄糖24份 D-木糖 20份 水解植物蛋白6份 酵母粉12份 肽粉7份牛肉粉5份 食盐7份
优选地，一种増香底料，由如下重量份数的组分组成：
半胱氨酸8份 谷氨酸5份 甘氨酸6份 丙氨酸1.6份 赖氨酸1份 组氨酸1.3份维生素B1 7份 无水葡萄糖25份 D-木糖 23份 水解植物蛋白7份 酵母粉14份 肽粉10份 牛肉粉6份 食盐9份
优选地，一种増香底料，由如下重量份数的组分组成：
半胱氨酸0.1份 谷氨酸4份 甘氨酸3份 丙氨酸1.5份 赖氨酸3份 组氨酸1.3份维生素B1 0.2份 无水葡萄糖45份 D-木糖 20份 水解植物蛋白0.1份 酵母粉0.4份肽粉0.3份 牛肉粉0.3份 食盐0.5份 玉米淀粉21.6份
优选地，一种増香底料，由如下重量份数的组分组成：
半胱氨酸1.0份 谷氨酸5份 甘氨酸6份 丙氨酸1.7份 赖氨酸2份 组氨酸0.9份维生素B1 0.3份 无水葡萄糖46份 D-木糖 28份 水解植物蛋白0.4份 酵母粉0.6份肽粉0.5份 牛肉粉1.2份 食盐0.5份 玉米淀粉22份
优选地，一种増香底料，由如下重量份数的组分组成：
半胱氨酸0.005份 谷氨酸0.01份 甘氨酸0.005份 丙氨酸0.005份 赖氨酸0.005份 组氨酸0.005份 维生素B1 0.005份 无水葡萄糖45份 DL蛋氨酸35份 水解植物蛋白0.1份 酵母粉0.1份 肽粉0.1份 牛肉粉0.2份 食盐0.5份 玉米淀粉19份。
优选地，一种増香底料，由如下重量份数的组分组成：
半胱氨酸0.007份 谷氨酸0.03份 甘氨酸0.007份 丙氨酸0.009份 赖氨酸0.007份 组氨酸0.006份 维生素B1 0.010份 无水葡萄糖50份 DL蛋氨酸50份 水解植物蛋白1.0份 酵母粉1.3份 肽粉2.0份 牛肉粉0.8份 食盐2.6份 玉米淀粉21份。
由于采用本发明的技术方案，能够达到如下有益效果：
1、本发明的増香底料中，半胱氨酸是产生肉香的主要原料成分，组氨酸主要是产生面包香气原料成分，DL蛋氨酸是产生土豆香气的主要原料成分。发明人在实践中发现，本发明的増香底料与食品原料经高温反应（160-180度）产生肉香，面包香、土豆香气。
2、本发明采用具体的成份和比例，能够使得肉香、面包香味、土豆香气维持持久，香气浓郁，其中含有比例适中、经过优化的蛋白质、肽、无机盐、葡萄糖、淀粉、维生素等多种营养成分，使得膨化增香底料不仅具有增香效果，还具有保健作用，改善饮食结构并且增强体质。其中的氨基酸和维生素等的比例能够补充必需的营养元素，达到很好的保健作用。增香底料的制备能够形成均一、细腻的粉状结构，在进行膨化食品制备过程中，能够和膨化底物进行彻底、可控的反应，从而使得增香底料的香味维持时间长、浓郁扑鼻，口感酥脆，回味悠长。
3、糖类在加入氨基酸提供的氨基后，在一定温度下发生化学反应，产生肉香味、土豆香气、面包香气的物质，是经高温后发生化学反应生成的具有自然特征味的香气，采用本发明的成份和制备方法能够保证具有固有的稳定性。本发明的成份和比例以及制备达到的香味以及持久效果基于发明人发现以下事实和现象：
无水葡萄糖与氨基酸混合加热时产生的气味
本发明的优选方案采用的成份就是葡萄糖和优化选择的氨基酸并且融合保健作用来进行的设计。本发明能够保证浓郁的香味，并且香味保持时间长。
4、本发明的制备工艺，按照重量由多到少的顺序依次投料，投料时注意观察原料是否有结块等异常情况，发现结块粉碎后使用，这在现有技术中是不存在的，是发明人长期进行实践和研究的结果，投料能够得到混合均匀的结果，过筛能够进一步保证获得均一、细腻的混合料，为制备膨化制品的质地和外观、口味、口感提供了前提。
5、本发明膨化制品的制备工艺，先将面粉、玉米淀粉、玉米糁、米粉、碳酸钙、泡打粉盐，与肉香味底料混合均匀后再加入水拌匀，按量由大到小依次加入，使各种物料成分搅拌更均匀，保证高温反应更充分高效。而且采用的温度和时间等参数，特别是膨化区的温度以及油温的设置，是对原料的构成具体设置的参数，在这些参数下，能够对其中的具体原料进行膨化制备，具有很强的针对性。能够在原料构成的前提下，进一步确保膨化制品的口感、质地、口味和口感，以上二者共同达到本申请的膨化制品的有益效果。
具体实施方式
实施例1
一种増香底料，由如下重量份数的组分组成：
半胱氨酸5-10份 谷氨酸4-6份 甘氨酸3-8份 丙氨酸1.1-1.8份 赖氨酸1-3份组氨酸0.9-1.3份 维生素B1 5-7份 无水葡萄糖23-26份 D-木糖 20-23份 水解植物蛋白6-8份 酵母粉12-14份 肽粉7-10份 牛肉粉5-8份 食盐7-11份
实施例2
一种増香底料，由如下重量份数的组分组成：
半胱氨酸0.1-1.2份 谷氨酸4-6份 甘氨酸3-7份 丙氨酸1.1-1.8份 赖氨酸1-4份组氨酸0.9-1.6份 维生素B1 0.1-0.5份 无水葡萄糖45-48份 D-木糖 20-40份 水解植物蛋白0.1-0.5份 酵母粉0.1-0.8份 肽粉0.1-0.5份 牛肉粉0.1-1.2份 食盐0.5-0.8份 玉米淀粉21.3 -23.1份
实施例3
一种増香底料，由如下重量份数的组分组成：
半胱氨酸0.005-0.008份 谷氨酸0.01-0.04份 甘氨酸0.005-0.007份 丙氨酸0.005-0.009份 赖氨酸0.005-0.007份 组氨酸0.005-0.006份 维生素B1 0.005-0.010份 无水葡萄糖45-52份 DL蛋氨酸35-50份 水解植物蛋白0.1-1.0份 酵母粉0.1-1.5份 肽粉0.1-2.0份 牛肉粉0.1-0.8份 食盐0.5-2.6份 玉米淀粉19-23份。
实施例4
一种増香底料，由如下重量份数的组分组成：
半胱氨酸5份 谷氨酸4份 甘氨酸3份 丙氨酸1.1份 赖氨酸1份 组氨酸0.9份维生素B1 6份 无水葡萄糖24份 D-木糖 20份 水解植物蛋白6份 酵母粉12份 肽粉7份 牛肉粉5份 食盐7份
増香底料制备工艺
原料预处理-粉碎-配料-混合搅拌-过筛-称重-包装贴标。
具体如下：
1、预处理
1.1检查原料有无结块现象，如结块，需用粉碎机（螺筛40目）粉碎后使用；葡萄糖为无水葡萄糖
2 投料顺序
2.1按配方比例称量好每一种原料，按照重量由多到少的顺序依次投料；
2.2 投料过程中注意安全操作，投料量不得超过搅拌机容量2/3；
2.3 投料时注意观察原料是否有结块等异常情况，发现结块粉碎后使用；
3、搅拌混合
投料结束后开启搅拌锅，螺旋剪切搅拌速度控制在50-60转/分钟，旋臂转速控制在2转/分钟；搅拌15到20分钟；
4 过筛
搅拌混合结束后増香底料过40目旋振筛，查看粉体状态呈自然分散状，能自然流动，颗粒粗细度均匀、颜色呈自然色，无明显白点。
5称重
每箱25-30公斤。
6 包装贴标
外箱标签清晰干净规整，使用袋口扎紧。
增香底料制作膨化食品的工艺，具体的制备方法如下：
（1）配料：面粉25Kg,玉米淀粉1Kg ，玉米糁1Kg，米粉1Kg，碳酸钙150克，泡打粉150克，盐100克，水3.5Kg；实施例4的肉香味増香底料80克。
（2）打面：先将面粉、玉米淀粉、玉米糁、米粉、碳酸钙、泡打粉盐，与肉香味底料混合均匀后再加入水；
（3）膨化切断：混合均匀后的物料进入膨化机，按设定好的温度（一区温度60度，二区温度100度，三区160度）膨化出来后进入切断机切成条或块状；
（4）油炸脱油：切断后坯料进入油炸锅，油温控制在175-180℃，油炸30秒出锅脱油冷却。
实施例5
一种増香底料，由如下重量份数的组分组成：
半胱氨酸0.1份 谷氨酸4份 甘氨酸3份 丙氨酸1.5份 赖氨酸3份 组氨酸1.3份维生素B1 0.2份 无水葡萄糖45份 D-木糖 20份 水解植物蛋白0.1份 酵母粉0.4份肽粉0.3份 牛肉粉0.3份 食盐0.5份 玉米淀粉21.6份
实施例6
一种増香底料，由如下重量份数的组分组成：
半胱氨酸1.0份 谷氨酸5份 甘氨酸6份 丙氨酸1.7份 赖氨酸2份 组氨酸0.9份维生素B1 0.3份 无水葡萄糖46份 D-木糖 28份 水解植物蛋白0.4份 酵母粉0.6份肽粉0.5份 牛肉粉1.2份 食盐0.5份 玉米淀粉22份
増香底料制备工艺
原料预处理-粉碎-配料-混合搅拌-过筛-称重-包装贴标。
具体如下：
1、预处理
1.1检查原料有无结块现象，如结块，需用粉碎机（螺筛50目）粉碎后使用；葡萄糖为无水葡萄糖
2 投料顺序
2.1按配方比例称量好每一种原料，按照重量由多到少的顺序依次投料；
2.2 投料过程中注意安全操作，投料量不得超过搅拌机容量2/3；
2.3 投料时注意观察原料是否有结块等异常情况，发现结块粉碎后使用；
3、搅拌混合
投料结束后开启搅拌锅，螺旋剪切搅拌速度控制在50转/分钟，旋臂转速控制在2转/分钟；搅拌25分钟；
4 过筛
搅拌混合结束后増香底料过50目旋振筛，查看粉体状态呈自然分散状，能自然流动，颗粒粗细度均匀、颜色呈自然色，无明显白点。
5称重
每箱30公斤。
6 包装贴标
外箱标签清晰干净规整，使用袋口扎紧。
增香底料制作膨化食品的工艺，具体的制备方法如下：
（1）配料：面粉28Kg,玉米淀粉1.5Kg ，玉米糁1.5Kg，米粉1.8Kg，碳酸钙180克，泡打粉160克，盐120克，水3.0Kg；増香底料100克。
（2）打面：先将面粉、玉米淀粉、玉米糁、米粉、碳酸钙、泡打粉盐，与底料混合均匀后再加入水；
（3）膨化切断：混合均匀后的物料进入膨化机，按设定好的温度（一区温度70度，二区温度120度，三区150度）膨化出来后进入切断机切成条或块状；
（4）油炸脱油：切断后坯料进入油炸锅，油温控制在175-180℃，油炸30秒出锅脱油冷却。
实施例7
一种増香底料，由如下重量份数的组分组成：
半胱氨酸0.005份 谷氨酸0.01份 甘氨酸0.005份 丙氨酸0.005份 赖氨酸0.005份 组氨酸0.005份 维生素B1 0.005份 无水葡萄糖45份 DL蛋氨酸35份 水解植物蛋白0.1份 酵母粉0.1份 肽粉0.1份 牛肉粉0.2份 食盐0.5份 玉米淀粉19份。
实施例8
一种増香底料，由如下重量份数的组分组成：
半胱氨酸0.007份 谷氨酸0.03份 甘氨酸0.007份 丙氨酸0.009份 赖氨酸0.007份 组氨酸0.006份 维生素B1 0.010份 无水葡萄糖50份 DL蛋氨酸50份 水解植物蛋白1.0份 酵母粉1.3份 肽粉2.0份 牛肉粉0.8份 食盐2.6份 玉米淀粉21份。
增香底料制备和膨化制品的制备工艺见上述实施例。
根据食品风味评价方法中的评分法，采用风味强度的数字化表示，数字评估，用数字代替相应等级的描述语言，如下表所示：
由专业人员组成品评小组，按照食品风味评价方法的评分法进行实施例4/6/8制备的制品效果的评分，每个实验取三个平行样品进行综合评分。以下表格中的三个值分别为专业人员进行平平的平均值，然后对三个值进行平均。
可以看出，本发明能够保证浓郁的香味，并且香味保持时间长，前味、中间以及后味均明显高于市场普通风味强度，口感、质地、口味和口感，和现有技术中的效果截然不同，效果突出。
Claims (10)
1.一种増香底料，其特征在于，由如下重量份数的组分组成：半胱氨酸0-10份，谷氨酸4-6份，甘氨酸3-8份，丙氨酸1.1-1.8份，赖氨酸1-3份，组氨酸0.9-1.3份，维生素B1 5-7份，无水葡萄糖23-26份，D-木糖 20-23份，水解植物蛋白6-8份，酵母粉12-14份， 肽粉7-10份，牛肉粉5-8份，食盐7-11份， DL蛋氨酸0-50份，玉米淀粉0 -25份。
2.如权利要求1所述的一种増香底料，其特征在于，由如下重量份数的组分组成：半胱氨酸10份，谷氨酸4份，甘氨酸8份，丙氨酸1.1份，赖氨酸1份，组氨酸1.2份，维生素B1 5份，无水葡萄糖26份，D-木糖 21份，水解植物蛋白6份，酵母粉13份， 肽粉7份，牛肉粉5份，食盐9份。
3.如权利要求1所述的一种増香底料，其特征在于，由如下重量份数的组分组成：半胱氨酸0.1-1.2份，谷氨酸4-6份，甘氨酸3-7份，丙氨酸1.1-1.8份，赖氨酸1-2份，组氨酸0.9-1.6份，维生素B1 0.1-0.5份，无水葡萄糖45-48份，D-木糖 20-40份，水解植物蛋白0.1-0.5份，酵母粉0.1-0.8份，肽粉0.1-0.5份 ，牛肉粉0.1-1.2份，食盐0.5-0.8份，玉米淀粉21.3-23.1份。
4.如权利要求3所述的一种増香底料，其特征在于，由如下重量份数的组分组成：半胱氨酸1.0份，谷氨酸5份，甘氨酸6份，丙氨酸1.6份，赖氨酸1份，组氨酸0.9份，维生素B1 0.4份，无水葡萄糖47份，D-木糖 28份，水解植物蛋白0.3份，酵母粉0.7份，肽粉0.2份 ，牛肉粉1.1份，食盐0.7份，玉米淀粉21.8份。
5.一种増香底料，其特征在于，由如下重量份数的组分组成：半胱氨酸0.005-0.008份，谷氨酸0.01-0.04份，甘氨酸0.005-0.007份，丙氨酸0.005-0.009份，赖氨酸0.005-0.007份，组氨酸0.005-0.006份，维生素B1 0.005-0.010份，无水葡萄糖45-52份，DL蛋氨酸35-50份，水解植物蛋白0.1-1.0份，酵母粉0.1-1.5份，肽粉0.1-2.0份，牛肉粉0.1-0.8份，食盐0.5-2.6份，玉米淀粉19-23份。
6.如权利要求5所述的一种増香底料，其特征在于，由如下重量份数的组分组成：半胱氨酸0.007份，谷氨酸0.03份，甘氨酸0.006份，丙氨酸0.007份，赖氨酸0.006份，组氨酸0.005份，维生素B1 0.006份，无水葡萄糖48份，DL蛋氨酸38份，水解植物蛋白1.0份，酵母粉0.8份，肽粉0.9份，牛肉粉0.6份，食盐2.1份，玉米淀粉21份。
7.增香底料的制备工艺，其特征在于，包括如下步骤：
（1）、预处理，检查原料有无结块现象，结块需用粉碎机粉碎后使用；
（2）、按配方比例称量好每一种原料，按照重量由多到少的顺序依次投料；投料过程中注意安全操作，投料量不得超过搅拌机容量2/3；投料时注意观察原料是否有结块，发现结块粉碎后使用；
（3）、投料结束后开启搅拌锅，螺旋剪切搅拌速度控制在50-60转/分钟，旋臂转速控制在2转/分钟；搅拌15到20分钟；
（4）、搅拌混合结束后増香底料过40-60目旋振筛，查看粉体状态是否呈自然分散状、能自然流动、颗粒粗细度均匀、颜色呈自然色和无明显白点；
（5）、称重每箱25-30公斤；
（6）、包装贴标，外箱标签清晰干净规整，使用袋口扎紧。
8.如权利要求7所述的制备工艺，其特征在于：步骤（3）中螺旋剪切搅拌速度控制在60转/分钟。
9.增香底料制作膨化食品的工艺，其特征在于，制备方法如下：
（1）配料：面粉25-30Kg，玉米淀粉1-3Kg，玉米糁1-2Kg，米粉1-1.5Kg，碳酸钙150-180克，泡打粉150-190克，盐100-120克，水3.5-3.8Kg；増香底料80-120克；
（2）打面：先将面粉、玉米淀粉、玉米糁、米粉、碳酸钙、泡打粉盐，与底料混合均匀后再加入水；
（3）膨化切断：混合均匀后的物料进入膨化机，按设定好的温度膨化出来后进入切断机切成条或块状；
（4）油炸脱油：切断后坯料进入油炸锅，出锅脱油冷却。
10.如权利要求9所述的增香底料制作膨化食品的工艺，其特征在于，步骤（3）中设定好的温度为一区温度70-75度，二区温度120-123度，三区150-153度。
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